เป็นธรรมดาว่าทำงานมาทั้งอาทิตย์ มื้อกลางวันก็กินแถวที่ทำงาน อาจจะแถมมื้อเย็นอีกด้วย พอเสาร์-อาทิตย์ ก็อยากเปลี่ยนบรรยากาศการกินบ้าง ออกไปหาอะไรกินที่ไม่จำเจ ออกนอกเมืองไปเห็นคลอง ทุ่งนา ต้นตาลบ้าง เอาที่คนไม่มาก คนกินแบบหลวมๆ ไม่ต้องเร่งรีบกิน ไม่มีห้องแอร์ อร่อย ราคาไม่แพง 

ถ้าต้องการแบบนั้น ผมแนะนำแถวปทุมธานี ซึ่งผมเชื่อว่าหลายคนจะต้องนึกถึงร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา หรือเรือเอี้ยมจุ้นขายอาหารในคลองรังสิต แต่จริงๆ แล้วปทุมธานีมีก๋วยเตี๋ยวเยอะมาก อร่อยๆ ทั้งนั้น มีร้านอาหารโนเนมอร่อยซุกซ่อนอยู่อีกเยอะ มีข้อเสียคือ แต่ละที่อยู่ที่โน่นบ้าง ที่นี่บ้าง จะไล่กินให้ครบภายในวันหยุดวันเดียวไม่ไหวแน่ คนที่จะทำได้มีคนเดียวคือ ชูชก 

อย่างที่บอกว่าแถบริมแม่น้ำเจ้าพระยานั้นมีร้านอาหารเรียงราย มีต่อไปถึงอยุธยาโน่น แต่ผมไม่ถนัด เคยไปกินบ้าง มีทั้งร้านปลาแม่น้ำว่าเด็ดสุด ร้านที่เก่งเรื่องย่างกุ้งแม่น้ำ พล่ากุ้ง กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย แต่ผมโชคไม่ค่อยดี กินทีไรโดนบรรจงฟันทุกที เลยเข็ด เคยถามเหมือนกันว่าทำไมราคาเวอร์ คำตอบคือ มีวิว ตกลงในค่าอาหารนั้นบวกค่าวิวด้วย 

แนะนำร้านที่คุ้นเคยครับ ‘แปโภชนา’ คลองระแหง ลาดหลุมแก้ว ต้องไปเส้นทางปทุมฯ-ลาดหลุมแก้ว พอข้ามคลองระแหงแล้วต้องกลับรถ เลี้ยวเข้าไปทางด้านหลังหอสมุด พอมีที่จอดรถบ้าง 

ที่นั่นเป็นชุมชนตลาดระแหงเก่าแก่ สมัยก่อนผมเดินเลียบคลองระแหงออกไป มีเรือนริมน้ำ ยกยอหน้าบ้าน ยังมีสวนมีต้นทองหลางริมคลอง เดินทะลุไปได้เห็นท้องนา

ผมรู้จักร้านแปโภชนานี้เพราะเพื่อนผม นิวัติ กองเพียร เกจินู้ดเป็นคนแนะนำ เพราะบ้านเขาอยู่ริมคลองพระอุดม ซึ่งไม่ไกลจากที่นั่น เพื่อนผมคนนี้สาวๆ ไม่อยากให้มอง เพราะเล่นมองทะลุเสื้อผ้า เขาเป็นคนอย่างนั้นเอง ขนาดมองเป็ดยังมองทะลุเข้าไปโดยไม่มีขน 

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

ร้านแปโภชนานั้นไปมานานมาก ไปทีไรกินไม่เคยเปลี่ยนเมนู มีปลาช่อนแดดเดียวทอด ต้มยำปลาช่อน ลูกชิ้นปลากรายผัดฉ่า หมูทรงเครื่อง กระเพาะหมูผัดเกี๊ยมฉ่าย เดี๋ยวนี้คนเยอะหน่อยโดยเฉพาะวันหยุด

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี
เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

อีกร้านชื่อ ‘เอี้ยเซี้ยฮวด’ เส้นทางปทุมฯ-สามโคก พอผ่านที่ว่าการอำเภอสามโคกก็เตรียมกลับรถ ผ่านวัดบางเตยกลาง จะผ่านห้องแถว สุดห้องแถวเป็นทางเข้าร้านเอี้ยเซี้ยฮวด พอมีที่จอดรถบ้าง ร้านนี้เป็นร้านชอบของผม แขกไปใครมา ก็ชวนไปกินที่นั่น ร้านนี้ทั้งครอบครัวมีฝีมือเรื่องอาหาร ตั้งแต่อาม้า เมื่อก่อนยังทำบ๊ะจ่างไหว อร่อยมาก เดี๋ยวนี้ลูกๆ อยากให้อยู่เฉยๆ ลูกชายคนหนึ่งไปเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ซึ่งอยู่ในเส้นทางเดียวกันนั่นก็อร่อย ลูกชายอีกคนทำขาหมูอร่อยเข้าขั้น ขาหมูจะขายตอนบ่าย 3 โมงที่ตลาดสามโคก

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี
เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

สำหรับร้านนี้เป็นฝีมือของลูกสาว 2 – 3 คน รายการอาหารเยอะแยะ มีเป็ดพะโล้ ต้มโคล้งปลาม้า กะเพรากุ้งใส่กระเทียมโทน ยำมะเขืออ่อน หมูกรอบคั่วเกลือ ลูกชิ้นปลากรายผัดพริกเหลือง หมูย่างตระไคร้ ตอนกลางวันวันธรรมดาเป็นข้าราชการแถวนั้นมากิน เสาร์-อาทิตย์ ส่วนใหญ่เป็นครอบครัวพาผู้อาวุโสไปกิน หยุดวันเสาร์ปลายเดือน

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี
เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

อีกร้านเป็นก๋วยเตี๋ยวตรงเส้นปทุมฯ-สามโคกนั่นแหละ จากสี่แยกปทุมที่จะไปสามโคกนั้น เมื่อเจอไฟแดงแรกให้เลี้ยวขวาไปเรื่อยๆ เป็นทางที่ไปถึงแม่น้ำ ก่อนถึงแม่น้ำนิดเดียว มีร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ อยู่ซ้ายมือ มีก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อย แต่วันเสาร์-อาทิตย์ ไม่มีที่จอดรถ ไม่ใช่ไปกินก๋วยเตี๋ยว แต่เป็นรถของเหล่าไฮโซกรุงเทพฯ ที่ไปกินอาหารบ้านตานิด ที่ตอนนี้ดังระเบิดเถิดเทิง ไปที่นั่นโดยปักหมุดที่บ้านตานิด จะได้ไม่พลาดกินก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ สำหรับวันธรรมดาควรไปก่อนเที่ยง เพราะคนจะเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนละแวกนั้น ร้านก๋วยเตี๋ยวหยุดวันอังคาร 

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

ถ้าไม่อยากกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ตอนที่จะตรงไปบ้านตานิดนั้นให้เลี้ยวขวา เลย อบต.บ้านกระแชง ไปนิดเดียว ทางซ้ายมือมีทางเข้า ‘ก๋วยเตี๋ยวเจ๊เนี้ยว’ เป็นก๋วยเตี๋ยวหมู ดั้งเดิมเจ๊เนี้ยวขายอยู่ริมถนนแล้วย้ายเข้าไปขายในบริเวณบ้านของตัวเองที่อยู่ริมแม่น้ำ แต่แทนที่จะขายตรงริมแม่น้ำ กลับสร้างเป็นร้านสูงๆ ไม่เห็นแม่น้ำ เสียดายวิวแม่น้ำ ก๋วยเตี๋ยวเจ๊เนี้ยวมีทั้งหมูสดและหมูเปื่อย หมูเปื่อยนั้นขายดี หมดเร็ว ตอนสั่งก๋วยเตี๋ยวต้องขอกากหมูกระเทียมเจียวมากหน่อย เป็นก๋วยเตี๋ยวที่อร่อย สะอาด และราคาไม่แพง เจ๊เนี้ยวหยุดวันพฤหัส

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

พอออกจากร้านเจ๊เนี้ยว ไม่ต้องย้อนกลับทางเก่า ให้เลี้ยวซ้ายลัดเลาะไปตามแม่น้ำ ไป จนพบสะพานปทุมอยู่บนหัว ตรงใต้สะพานนั้นมีร้านผัดไทย ในขบวนผัดไทยร้านนี้ไม่น้อยหน้าร้านดังๆ มีมะม่วงสับโรยหน้ามาให้ด้วย เป็นผัดไทยกุ้งสด ถ้าไม่ชอบกุ้งก็ต้องปล่อยเลยตามเลย ขืนสั่งเอาผัดไทยไม่ใส่กุ้งจะช้ามาก คนไม่เอากุ้งเหมือนเป็นพลเมืองชั้นสอง ต้องคอยนานหน่อย ร้านนี้มีหอยทอดด้วยแต่ผมไม่เคยกินไม่รู้เป็นอย่างไร ร้านผัดไทยเจ้านี้ควรไปก่อนเที่ยง ไม่ว่าเป็นวันธรรมดาหรือวันหยุด

เปลี่ยนบรรยากาศการกิน ไปดูคลอง ทุ่งนา และตามรอย 10 ร้านอาหารอร่อยโนเนมในปทุมธานี

ของกินที่ปทุมธานี เป็นข้าวแกงกลางตลาดหรือที่เรียกว่าข้าวแกงถุง ต้องซื้อกลับบ้านสถานเดียว ตอนที่แนะนำร้านเอี้ยเซี้ยฮวดนั้น เลยไปสัก 15 เมตร เป็นตลาดสามโคก ซึ่งจะติดตลาดตอนบ่าย 3 โมง พอ 4 โมงเย็น แผงข้าวแกงจะออกมาตั้งขาย แผงอยู่ค่อนไปทางท้ายตลาด ชื่อ ‘ศรีข้าวแกง’ ที่จริงเธอชื่อวิไลศรี ข้าวแกงแต่ละวันจะมีประมาณ 6 – 7 อย่าง หมุนเวียนกันไป มีแกงส้มยืนพื้น มีแกงส้มผักรวม หรือแกงส้มมะละกอกุ้ง หรือแกงส้มมะรุม เป็นแกงส้มน้ำข้นแบบโบราณ ซึ่งเอาปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อแล้วโขลกพร้อมกับเครื่องแกง แกงส้มแบบนี้คนทำน้อย ส่วนใหญ่เป็นแกงส้มน้ำใสๆ ที่เหมือนแกงส้มปักษ์ใต้ กับข้าวอื่นๆ ก็มี ยำหัวปลีกับไก่ ปลาร้าหลน เต้าเจี้ยวหลน แกงจืดวุ้นเส้นใส่กะทิใส่ดอกไม้จีน นี่เป็นของหากินยาก แกงเผ็ดใบขี้เหล็กกับหมูย่าง แกงไก่ใส่หน่อไม้ แกงคั่วสับปะรดกับหอยแครง มัสมั่นหมู ถ้าหน้าลูกมะตาดออกก็จะมีแกงมะตาดกับหมู นี่เป็นแกงมอญครับ 

ที่อร่อยมากเป็นขนมจีนน้ำพริก แต่ไม่ค่อยทำ เพราะเธอเกรงใจแผงข้างๆ ที่ขายขนมจีนน้ำยาขนมจีนน้ำพริกอยู่แล้ว นี่เป็นตัวอย่างของกับข้าวที่มีขาย อร่อยหรือไม่อร่อยก็ดูเอา พอ 5 โมงเย็นก็หมด ขายแค่ชั่วโมงเดียว อย่างแย่ที่สุดไม่เกินชั่วโมงครึ่ง

ศรีข้าวแกงจึงต้องมีกลุ่มไลน์ รายการอาหารจะออกมาทางไลน์ก่อนเที่ยง ใครอยากได้อะไรก็สั่ง โดยเฉพาะขนมจีนน้ำพริกนั้นมักปิดจองเร็วมาก เป็นเรื่องดีที่ไม่กระทบกระทั่งกับร้านขายขนมจีนน้ำพริกเจ้าข้างๆ ศรีข้างแกงหยุดเสาร์-อาทิตย์ 

นั่นเป็นของกินซีกสามโคก ยังมีร้านก๋วยเตี๋ยวอีกร้านที่น่ากิน ต้องตั้งหลักที่สะพานนนท์ หรือที่เรียกว่าสะพานนวลฉวี ข้ามสะพานนี้แล้วไปเรื่อยๆ จะผ่าน 2 ไฟแดงก่อน พอเห็นสะพานข้ามแยกที่เรียกว่าแยกบางคูวัดอยู่ข้างหน้า ต้องรีบเข้าทางซ้ายที่จะไปบางคูวัด ตรงหัวถนนทางขวามือ มีร้านก๋วยเตี๋ยวโล่งๆ ไม่มีชื่อร้าน ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำข้นแบบก๋วยเตี๋ยวเรือ มีเส้นหมี่กับเส้นเล็กเท่านั้น ชามเล็กๆ ติดมาก้นชาม ถ้าใครเคยกินก๋วยเตี๋ยวทั่วไป 2 ชาม กินร้านนี้ต้องสั่งมาทีเดียว 4 ชาม จะได้ไม่ขาดตอน ผมเคยเห็นคนมากัน 3 คนแต่ละคนสั่ง 6 ชาม กินเสร็จเอาชามซ้อนกัน มองไม่เห็นหน้ากัน ร้านนี้เมื่อก่อนชามละ 20 บาท เดี๋ยวนี้เป็น 25 บาท นี่ก็อีกเช่นกันที่ต้องไปก่อนเที่ยง

เรื่องร้านก๋วยเตี๋ยวดังของปทุม ส่วนมากจะรู้จัก ‘ก๋วยเตี๋ยววัดมะขาม’ หรือวัดศาลเจ้า เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูอร่อยน่ากิน แต่อย่างที่บอกครับว่าไปกินไกลๆ ก็กินสะบายๆ คนหลวมๆ แต่ในบริเวณวัดมะขามหรือวัดศาลเจ้านั้นเหมือนมีมหกรรมอาหาร คนแออัดมาก ยิ่งเสาร์-อาทิตย์ ไม่ต้องพูดถึง ยิ่งระยะนี้ไปกินที่อื่นก่อนดีกว่า 

ที่กินปทุมธานีก็คงเอาเท่านี้ครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load