เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร บอกกับเราว่า ตอนที่ภรรยาของเขาตั้งครรภ์และยังไม่ทราบว่าเด็กเป็นเพศไหน เขาได้เตรียมชื่อไว้เผื่อทั้งสองเพศ เมื่อลูกออกมาเป็นผู้หญิงเลยได้ใช้ชื่อหอมจันทร์ ส่วนชื่อ ‘พะลัง’ ที่เตรียมไว้ให้ลูกชาย ก็กลายมาเป็นชื่อของคาเฟ่น้ำผักออร์แกนิกในจังหวัดเชียงรายร้านนี้

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลังจึงเป็นเหมือนลูกชายของเชฟก้อง ที่มอบให้น้ำหวานผู้เป็นภรรยาและน้าสาวอีก 4 ท่าน ซึ่งประกอบไปด้วย จอย-จิรภัสร เจียรรุ่งแสง, เจี๊ยบ-พรรณสุนันท์ พินิจพิชิตกุล, จิ๊บ-จิราภา เจียรรุ่งแสง สามสาวพี่น้องเจ้าของ Farm to Table รวมถึง แอน-พชิรารัชต์ กิตติศรัญเกียรติ อดีตผู้ป่วยมะเร็งปอดที่ดื่มน้ำผักจนหายดี 

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลัง เป็นการรวมพลังกันของผู้คนตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่เจ้าของแปลงผักยันผู้บริโภคที่มีความฝันเดียวกัน คือการแบ่งปันทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีให้คนรอบตัว

เมื่อจะเล่าเรื่องของพะลัง เราเลยไม่ได้วางฉากเปิดไว้ในร้าน และเริ่มกันตั้งแต่ในไร่

วัตถุดิบ

“ในผักผลไม้มีพลังจากดวงอาทิตย์สะสมอยู่” เชฟก้องเท้าความ “พืชผักเติบโตได้เพราะได้รับพลังจากดวงอาทิตย์ เมื่อเราทานผักเข้าไป ก็เหมือนเราได้รับพลังต่อมาอีกทอดหนึ่ง”

ซึ่งนั่นคือที่มาของโลโก้ร้านที่เป็นวงกลม สื่อถึงดวงอาทิตย์ แถมยังมีความช่างคิดตรงที่เป็นวงกลมที่ได้จากภาพพิมพ์ผักอย่างแครอท

และคำบอกกล่าวนี้ก็ทำให้การชวนเจ้าของฟาร์มผักออร์แกนิกอย่างจอย เจี๊ยบ และจิ๊บ สามสาวพี่น้องแห่ง ป.โอ่ง ร้านขายส่งผักปลอดภัยและ Farm to Table คาเฟ่ที่ขายเครื่องดื่มและขนมที่ทำจากผักสดๆ ส่งตรงจากฟาร์มตามชื่อ มาร่วมวงลงแรงเปิดร้านนี้ด้วยกันสมเหตุสมผลมากยิ่งขึ้น

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

ตัวตนของคนที่ผลักดันเรื่องออร์แกนิกมายาวนานกว่า 10 ปีที่ปรากฏในทีมนี้ ทำให้มั่นใจได้ว่า ผักสดที่ถูกส่งมาเป็นวัตถุดิบในร้านพะลังทั้งหมดสดสะอาดและมีคุณภาพดี เพราะในฟาร์มของสามสาวบนภูชี้ฟ้านั้น คำว่าออร์แกนิกไม่ใช่แค่ระเบียบข้อบังคับ แต่เป็นวัฏปฏิบัติที่ยึดถือกันมายาวนานนอกจากปลอดสารเคมี ยังรวมไปถึงการดูแลผู้คนที่ทำงานร่วมกันอย่างเป็นมิตรและเป็นธรรม

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang
พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“เรากล้าตัดกะหล่ำสดๆ ในไร่ให้ทุกคนกิน เพราะเรามั่นใจว่าสะอาดปลอดภัยจริง เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้จากลูกค้าชาวญี่ปุ่นที่มาตรวจสอบที่ไร่ของเรา เลยกลายเป็นพิธีกรรมที่เราทำกัน ถ้าไม่มั่นใจจริงๆ เราจะไม่กล้ากินเลย”

จอยให้คำมั่น 

เมนู

ร้านพะลังรับประกันกับเราว่าจะมีเมนูจากผักผลไม้ให้ทานครบ 5 สีตลอดทั้งปี ในรูปแบบของน้ำสกัดเย็นทั้งแบบผสมและทำจากผลไม้ชนิดเดียวเพียวๆ สมูทตี้ แถมยังมีเมนู Grab & Go ให้ได้ลองหลากหลาย ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกมา Wrap ด้วยแป้ง Tortilla 3 สี 

แต่ทั้งนั้นทั้งนี้ ไม่การันตีว่าจะเป็นเมนูเดิมไปตลอด

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“มนุษย์เราตามใจปากกันจนเกิดโรคเต็มไปหมด เราเลยไม่อยากตามใจมนุษย์ทุกอย่าง ขอเชื่อใจในธรรมชาติให้เขาคัดเลือกสิ่งที่เราควรทานในแต่ละฤดูกาล แล้วใช้ปัญญาเท่าที่เรามีอยู่ทำให้กลายเป็นเมนูที่อร่อย” เชฟก้องให้เหตุผล

“ถ้ามีคนบอกว่าอยากทานอะโวคาโดปั่นในฤดูร้อน ผมคงถามกลับว่า มีแต่อะโวคาโดอาบยาพิษ คุณจะกล้าทานไหม”

(ไม่กล้าค่ะ-เราตอบในใจ)

แม้ว่าจะเป็นออร์แกนิกอยู่แล้ว แต่ก่อนจะนำมาปั่นหรือเข้าเครื่องสกัด วัตถุดิบทั้งหมดของทางร้านจะถูกล้างด้วยน้ำ RO (Reverse Osmosis Water) เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีแบคทีเรียตกค้าง ใช้เครื่อง Pure Juicer เครื่องสกัดเย็นที่ใช้แรงอัดอย่างหนัก มีกลไกเดียวกับขากรรไกรมนุษย์ที่ใช้บดเคี้ยวอาหาร ช่วยให้สกัดเอาสารอาหารได้สมบูรณ์แบบและไม่เกิดความร้อนในกระบวนการสกัด ซึ่งช่วยรักษาเอนไซม์ในผักผลไม้เอาไว้ ได้คุณค่าเหมือนกับการทานผักผลไม้สดทั้งลูก กระทั่งเครื่องปั่นสมูทตี้ก็ยังถูกเลือกมาอย่างจงใจ เป็นเครื่องที่มีการดูดอากาศภายในเครื่องออกก่อนด้วยกระบวนการ Vacuum เพื่อให้ได้เนื้อสมูทตี้ที่เนียนละเอียด ไม่เปลี่ยนสี

“เมนูที่เราขายจะเปลี่ยนไปตามผลผลิตแต่ละฤดูกาล ที่ผลิตได้ทั้งปีก็มีแครอท ผักใบเขียวต่างๆ แต่ผักจากไม้ยืนต้นอย่างมะนาว มะเขือเทศ บีทรูท สลับไปเรื่อยๆ” จอยอธิบาย 

“แม้จะเป็นน้ำผัก แต่เราอยากทำให้อร่อยด้วย ไม่ได้เป็นน้ำผักที่ทานเพื่อรักษาโรค แต่เป็นไลฟ์สไตล์ เป็นทางเลือก ไม่ต้องชีวิตสุดโต่งก็สุขภาพดีได้”

ผู้คน

ขอบข่ายของคำว่า ‘ผู้คน’ สำหรับพะลังก็ไม่ได้จบแค่ทีมงานกับลูกค้า แต่ยังหมายรวมถึงเกษตรกรในพื้นที่ และคนในสังคมโดยรวม

“ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งไม่กี่ที่ แต่เรามีมุมขายสินค้าอินทรีย์ของคนในชุมชนด้วย ที่ห่อมี QR Code ให้จ่ายเงินไปทางเกษตรกรโดยตรง ไม่ต้องผ่านเรา ไม่เอาค่านายหน้า” จอยให้ข้อมูลถึงความตั้งใจของทางร้าน

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“ไม่ใช่แค่ลูกค้า แต่รวมถึงเกษตรกรที่ร่วมงานกับเรา นอกจากผักในฟาร์มของเราเอง ก็จะมีผลไม้ฟาร์มออร์แกนิกในเครือข่ายมาเสริม ซึ่งเป็นแหล่งปลูกในจังหวัดเชียงรายเหมือนกัน อย่างสับปะรดภูแล กากผลไม้ที่ได้จากการเข้าเครื่องกดในร้านก็จะถูกส่งต่อไปทำเป็นปุ๋ยไส้เดือน เรียกว่าไม่มีอะไรเหลือเป็นขยะเลย” จิ๊บเล่าจนเรามองเห็นภาพของบริบทแวดล้อมร้านพะลัง ที่ไม่ได้มุ่งมั่นเฉพาะการทำธุรกิจของตัวเองเท่านั้น แต่ยังปันความเอาใจใส่ไปสู่สังคมรอบข้าง

แม้ว่าเราอยากเห็นร้านคอนเซปต์ดีๆ แบบนี้เติบใหญ่ ขยายตัวมาอยู่ในกรุงเทพฯ แต่เราได้คำตอบของจอยเตือนสติเอาไว้

“เราเริ่มในสเกลเล็กก่อน จอยเชื่อว่าคอนเซปต์ที่เรากำลังพยายามทำนี้มันดี และเชื่อว่ามันจะโตได้ เหมือนที่ Farm to Table ก็โตมาสิบปีในความเชื่อเดียวกัน 

“อะไรที่มันใหญ่มากหรือเร่งร้อน มันโตได้ไม่นาน เป็นสิ่งที่คนของเราเห็นตรงกัน” จอยกล่าวทิ้งท้าย

และนี่คือเรื่องราวของคาเฟ่ที่มีชื่อว่าพะลัง

คาเฟ่ที่เรียบง่ายแต่มีพลัง

ภาพ : ร้าน Palang

PALANG : พะลัง

เปิด-ปิด : 07:30 – 16:00 น. (ปิดวันจันทร์)

ที่ตั้ง : 640/5 ถนนสิงหไคล ตำบลเวียง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000

Facebook : Palang : พะลัง

Writer

Avatar

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

29 พฤศจิกายน 2561
8 K

โหลใส่สารพัดของแห้งหลายใบวางเรียงรายกันอย่างเป็นระเบียบบนชั้นที่ถูกแบ่งเป็นช่อง เมื่อต้องการใช้ก็ต้องเลื่อนบันไดปีนขึ้นไปหยิบ ชวนให้นึกถึงร้านขายยาจีนเก่าๆ หรือให้จินตนาการไปไกลกว่านั้น ทำให้ผมนึกไปถึงห้องทดลองยาของพ่อมดแม่มดในหนังแฟนตาซีสักเรื่องหนึ่ง เมื่อเอาส่วนผสมในแต่ละโหลมาชั่ง ตวง วัด และเมื่อรินน้ำร้อนใส่ กลิ่นหอมที่ถูกตระเตรียมไว้ก็หอมฟุ้ง

TE Time and Space TE Time and Space

ปลา-นันธิดา รัตนกุล เจ้าของร้านจุดเทียนหอมสร้างบรรยากาศ ก่อนจะยกขวดตัวอย่างชาทั้ง 19 กลิ่นมาให้ผมเลือก ผมเริ่มเปิดไล่ชาทีละขวดขณะนั่งคุยกับปลา

ร้าน ‘TE Time and Space’ เป็นร้านชาที่ต่างจากร้านชาอื่นๆ ชาที่นี่เป็นชาเบลนด์ หรือชาที่ผสมผสานกับของหอมอื่นๆ มีทั้งดอกไม้ ผลไม้ ข้าว และอื่นๆ อีกมากมาย

TE Time and Space

ปลาเล่าว่า ก่อนหน้าที่จะเปิดเป็นร้าน ปลาและ นัท-ณัฐกิจ อุดมศรีรัตน์ เริ่มทำชาขายที่ Farmer’s Market เป็นใบชาแบบต่างๆ อย่างอู่หลง ชาดำ ชาเขียว ที่บ้านของนัทนำเข้ามาจากจีน จากประสบการณ์ของทั้งคู่ที่มักเดินทางไปชิมชาจากหลายๆ ที่ ปลาเห็นความเป็นไปได้ว่าหลายสิ่งหลายอย่างนอกจากใบชาที่สามารถนำมาทำชาได้ทั้งนั้น อย่างเช่นไหมข้าวโพด เปลือกผลกาแฟ หรือแม้แต่ทุเรียน ทำให้ปลาเริ่มสนใจที่จะลองเอาชามาเบลนด์กับของอย่างอื่นดูบ้าง

TE Time and Space

“เบลนด์แรกสุดของ TE คือชาเขียวและข้าวเหนียวดำ ปลาได้ไอเดียจากเกนมัยฉะหรือชาข้าวญี่ปุ่น ที่มีส่วนผสมของชาและข้าวคั่วจนได้กลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ

“แต่การเบลนด์ชาก็ไม่ใช่ว่าจับอันนั้นผสมอันนี้ก็เสร็จ เรื่องสัดส่วนเป็นเรื่องสำคัญ เพราะกว่าข้าวที่แช่ในน้ำร้อนจะให้กลิ่นและสี ชาเขียวก็ถูกแช่จนขมไปหมด ปริมาณชาและข้าวจึงเป็นเรื่องที่ต้องผ่านการทดลองครั้งแล้วครั้งเล่า จนได้จุดที่สมดุลที่สุด”

TE Time and Space

เมื่อชาเบลนด์ตัวแรกได้รับเสียงตอบรับที่ดี ทั้งคู่เห็นว่ามีคนที่ให้ความสนใจชาเบลนด์เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เลยลองผสมชาสูตรอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ

“ตอนแรกสุดโจทย์ในการเบลนด์ชาของ TE คือเพื่อกลิ่น รส ที่มีความหอม แต่เมื่อมีหลายสูตรและแต่ละสูตรก็มีส่วนผสมหลายอย่างแตกต่างกัน ลูกค้ามักจะมีคำถามถึงสรรพคุณเสมอ ทำให้เริ่มหันมาให้ความสนใจเรื่องสรรพคุณของทุกส่วนผสมมากขึ้น ส่วนผสมบางอย่างก็ได้รับคำแนะนำต่อมาจากลูกค้า

“มันมีทั้งของที่เป็นฤทธิ์ร้อนและฤทธิ์เย็น ชาของ TE จะพยายามเบลนด์ให้ฤทธิ์ทั้งสองสมดุลกันมากที่สุด เพราะไม่รู้จะมีผลอะไรกับคนที่จะเอาชาไปดื่มบ้าง ค่อยๆ ให้ความสมดุลของชาปรับสมดุลของร่างกาย เหมือนเวลาเราร้อน การดื่มน้ำในอุณหภูมิพอเหมาะอย่างอุณหภูมิห้องก็ปรับร่างกายได้ดีกว่าน้ำที่เย็นจัด” ปลาเล่า

TE Time and Space

TE Time and Space

ผมเลือกชา 4 ขวดจาก 19 ขวด ทดลองดมระหว่างนั่งคุยกับปลา ในหัวไม่ได้คิดอะไร แค่ดมผ่านๆ อันไหนชอบก็แยกออกมา ปลาบอกผมว่า ผมเป็นคนที่ชอบดื่มอะไรรสซับซ้อน เพราะดูจากกลิ่นที่เลือกจะมีสวนผสมที่มากกว่าและแปลกกว่าปกติ ไม่แน่ใจว่าผมเลือกกลิ่นอะไรมาบ้าง ผมจำได้คร่าวๆ แค่ว่าใน 4 ขวดมีเปลือกกาแฟ ขมิ้นชัน เป็นส่วนผสม ผมเลยสงสัยว่าจริงๆ แล้วเราสามารถเดานิสัยคนจากชาที่เขาเลือกได้ไหม

ปลาเริ่มชงชาที่ผมเลือกให้ชิมทีละเบลนด์ด้วยรูปแบบการชงแบบกังฟูบาร์ คนที่มีความรู้เรื่องชาน้อยมากแบบผมสะดุดหูกับคำว่ากังฟูบาร์ขึ้นมาทันที ปลาอธิบายเหมือนได้ยินคำถามในใจ หลายคนอาจจะนึกถึงศิลปะการต่อสู้ แต่จริงๆ กังฟูหมายถึงการทำอย่างตั้งใจ ปลาลวกแก้วด้วยน้ำร้อน ตวงชาใส่กา เทชาน้ำแรกทิ้ง และอีกหลายกระบวนการอย่างคล่องแคล่ว

TE Time and Space TE Time and Space

ชาจากกาใสเห็นสีสันของน้ำและส่วนผสมข้างในคือสัมผัสแรกที่ได้รับ เมื่อถูกรินลงใส่แก้ว กลิ่นหอมทำให้เราเดาต่อว่ารสที่ดื่มเข้าไปจะเป็นอย่างไร นั่นคือสัมผัสที่สอง หลังจากดื่มเข้าไปชาอาจจะตรงหรือไม่ตรงกับสิ่งที่เราเดาไว้เลยก็ได้

ส่วนที่ยากของการเบลนด์ชาคือ ไม่มีทางตัดสินได้ว่ารสชานั้นจะออกมาเป็นอย่างไรในการผสมของแห้ง เพราะสุดท้ายชาต้องถูกแช่ในน้ำร้อน กลิ่นและรสก็จะเปลี่ยนแปลงไปอีกจากที่เราชอบ กว่าจะได้ชา 1 เบลนด์ต้องผ่านการลองผิดลองถูกซ้ำแล้วซ้ำเล่าไม่รู้กี่ครั้ง

TE Time and Space TE Time and Space

นอกจาก TE จะเป็นบาร์ชงชา ยังสอนเบลนด์ชาอีกด้วย ขั้นตอนแรกสุดของการเบลนด์ชา คือต้องออกแบบรส และกลิ่นไว้คร่าวๆ ก่อนว่าต้องการรสแบบไหน ประมาณไหน อยากได้รสหลักเป็นอะไร แล้วค่อยๆ ใส่ลูกเล่นเข้าไปเพิ่ม หลักการง่ายๆ คือการค่อยๆ ปรับแก้จนได้รสที่ใกล้เคียงสิ่งที่คิดไว้

“คนที่มาเรียนเบลนด์ชาจะสนุกกับการผสมนั่นนี่เต็มไปหมด แต่เราก็ไม่ได้ห้าม แค่จะแนะนำว่าใส่มากไปมันก็อาจจะไม่หลงเหลือกลิ่นของส่วนผสมอะไรเลย เราใช้ของจากธรรมชาติ ก็น่าจะให้กลิ่นของธรรมชาติมันค่อยๆ เผยตัวออกมาทีละนิดดีกว่า ค่อยๆ ใส่ค่อยๆ เติม เอาเข้าง่ายกว่าเอาออก”

ผมลองให้โจทย์ปลาเบลนด์ชาให้ The Cloud ผมบอกว่า อยากให้นึกถึงเมฆที่ค่อยๆ เปลี่ยนสถานะจากเมฆฝนจนกลายเป็นฟ้าใส ปลานึกตามไม่นาน แล้วค่อยๆ จับส่วนผสมทีละอย่างมาชั่งตวง ประสบการณ์ทำให้เธอเหมือนมีลิ้นชักความทรงจำของรสที่ได้อยู่ในหัวอยู่แล้ว เป็นทางลัดซึ่งได้เปรียบมือใหม่อย่างผมที่ต้องเสียเวลาลองผสมดูว่าอันไหนใช้ได้หรือไม่ได้

ส่วนผสมที่มีทั้งหมดถูกเอามาวางรวมกันเต็มบาร์ ปรุงกันอยู่สักพักใหญ่ ปรับแก้ไปเรื่อยๆ ในที่สุดก็ได้ชาปรุงพิเศษของ The Cloud แบบที่น่าพอใจ

TE Time and Space TE Time and Space

“เคยมีคนคำนวณให้ว่าของที่มีอยู่ทั้งหมด ถ้าหากจับมาเบลนด์กัน จะได้สูตรมากถึง 30,000 กว่าสูตร” ปลาเล่าเมื่อผมถามปลาว่าวัตถุดิบเยอะแยะมากมายขนาดนี้น่าจะมีสูตรที่มากกว่า 19 สูตร

“สูตรที่มีทั้งหมด 19 สูตรมีความแตกต่างกันชัดเจน ก่อนหน้านี้มีมากกว่านี้ แต่ก็ถูกดึงออกไปบ้าง เพราะใกล้เคียงกันกับอีกตัว บางตัวก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมเพราะยากเกินจะเข้าถึง แต่หลายตัวก็มีคนชอบมาก ทั้ง 19 สูตรทำให้ชาที่ร้านมีความแตกต่างที่หลากหลาย แต่ก็กำลังจะหาสูตรต่อๆ ไปอยู่

“ถ้าทั้ง 19 สูตรยังมีคนไม่ชอบใจ ก็สามารถนั่งเบลนด์กันใหม่ได้เลย เสร็จแล้วก็ใส่ขวดกลับบ้านได้ด้วย” ปลาตอบทิ้งท้าย

TE Time and Space

TE Time and Space

ทองหล่อ 25
เวลาเปิด-ปิด |  พุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 -19.00 น
Facebook | TE
www.thetepot.com/

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load