เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร บอกกับเราว่า ตอนที่ภรรยาของเขาตั้งครรภ์และยังไม่ทราบว่าเด็กเป็นเพศไหน เขาได้เตรียมชื่อไว้เผื่อทั้งสองเพศ เมื่อลูกออกมาเป็นผู้หญิงเลยได้ใช้ชื่อหอมจันทร์ ส่วนชื่อ ‘พะลัง’ ที่เตรียมไว้ให้ลูกชาย ก็กลายมาเป็นชื่อของคาเฟ่น้ำผักออร์แกนิกในจังหวัดเชียงรายร้านนี้

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลังจึงเป็นเหมือนลูกชายของเชฟก้อง ที่มอบให้น้ำหวานผู้เป็นภรรยาและน้าสาวอีก 4 ท่าน ซึ่งประกอบไปด้วย จอย-จิรภัสร เจียรรุ่งแสง, เจี๊ยบ-พรรณสุนันท์ พินิจพิชิตกุล, จิ๊บ-จิราภา เจียรรุ่งแสง สามสาวพี่น้องเจ้าของ Farm to Table รวมถึง แอน-พชิรารัชต์ กิตติศรัญเกียรติ อดีตผู้ป่วยมะเร็งปอดที่ดื่มน้ำผักจนหายดี 

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

พะลัง เป็นการรวมพลังกันของผู้คนตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่เจ้าของแปลงผักยันผู้บริโภคที่มีความฝันเดียวกัน คือการแบ่งปันทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีให้คนรอบตัว

เมื่อจะเล่าเรื่องของพะลัง เราเลยไม่ได้วางฉากเปิดไว้ในร้าน และเริ่มกันตั้งแต่ในไร่

วัตถุดิบ

“ในผักผลไม้มีพลังจากดวงอาทิตย์สะสมอยู่” เชฟก้องเท้าความ “พืชผักเติบโตได้เพราะได้รับพลังจากดวงอาทิตย์ เมื่อเราทานผักเข้าไป ก็เหมือนเราได้รับพลังต่อมาอีกทอดหนึ่ง”

ซึ่งนั่นคือที่มาของโลโก้ร้านที่เป็นวงกลม สื่อถึงดวงอาทิตย์ แถมยังมีความช่างคิดตรงที่เป็นวงกลมที่ได้จากภาพพิมพ์ผักอย่างแครอท

และคำบอกกล่าวนี้ก็ทำให้การชวนเจ้าของฟาร์มผักออร์แกนิกอย่างจอย เจี๊ยบ และจิ๊บ สามสาวพี่น้องแห่ง ป.โอ่ง ร้านขายส่งผักปลอดภัยและ Farm to Table คาเฟ่ที่ขายเครื่องดื่มและขนมที่ทำจากผักสดๆ ส่งตรงจากฟาร์มตามชื่อ มาร่วมวงลงแรงเปิดร้านนี้ด้วยกันสมเหตุสมผลมากยิ่งขึ้น

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

ตัวตนของคนที่ผลักดันเรื่องออร์แกนิกมายาวนานกว่า 10 ปีที่ปรากฏในทีมนี้ ทำให้มั่นใจได้ว่า ผักสดที่ถูกส่งมาเป็นวัตถุดิบในร้านพะลังทั้งหมดสดสะอาดและมีคุณภาพดี เพราะในฟาร์มของสามสาวบนภูชี้ฟ้านั้น คำว่าออร์แกนิกไม่ใช่แค่ระเบียบข้อบังคับ แต่เป็นวัฏปฏิบัติที่ยึดถือกันมายาวนานนอกจากปลอดสารเคมี ยังรวมไปถึงการดูแลผู้คนที่ทำงานร่วมกันอย่างเป็นมิตรและเป็นธรรม

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang
พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“เรากล้าตัดกะหล่ำสดๆ ในไร่ให้ทุกคนกิน เพราะเรามั่นใจว่าสะอาดปลอดภัยจริง เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้จากลูกค้าชาวญี่ปุ่นที่มาตรวจสอบที่ไร่ของเรา เลยกลายเป็นพิธีกรรมที่เราทำกัน ถ้าไม่มั่นใจจริงๆ เราจะไม่กล้ากินเลย”

จอยให้คำมั่น 

เมนู

ร้านพะลังรับประกันกับเราว่าจะมีเมนูจากผักผลไม้ให้ทานครบ 5 สีตลอดทั้งปี ในรูปแบบของน้ำสกัดเย็นทั้งแบบผสมและทำจากผลไม้ชนิดเดียวเพียวๆ สมูทตี้ แถมยังมีเมนู Grab & Go ให้ได้ลองหลากหลาย ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกมา Wrap ด้วยแป้ง Tortilla 3 สี 

แต่ทั้งนั้นทั้งนี้ ไม่การันตีว่าจะเป็นเมนูเดิมไปตลอด

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“มนุษย์เราตามใจปากกันจนเกิดโรคเต็มไปหมด เราเลยไม่อยากตามใจมนุษย์ทุกอย่าง ขอเชื่อใจในธรรมชาติให้เขาคัดเลือกสิ่งที่เราควรทานในแต่ละฤดูกาล แล้วใช้ปัญญาเท่าที่เรามีอยู่ทำให้กลายเป็นเมนูที่อร่อย” เชฟก้องให้เหตุผล

“ถ้ามีคนบอกว่าอยากทานอะโวคาโดปั่นในฤดูร้อน ผมคงถามกลับว่า มีแต่อะโวคาโดอาบยาพิษ คุณจะกล้าทานไหม”

(ไม่กล้าค่ะ-เราตอบในใจ)

แม้ว่าจะเป็นออร์แกนิกอยู่แล้ว แต่ก่อนจะนำมาปั่นหรือเข้าเครื่องสกัด วัตถุดิบทั้งหมดของทางร้านจะถูกล้างด้วยน้ำ RO (Reverse Osmosis Water) เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีแบคทีเรียตกค้าง ใช้เครื่อง Pure Juicer เครื่องสกัดเย็นที่ใช้แรงอัดอย่างหนัก มีกลไกเดียวกับขากรรไกรมนุษย์ที่ใช้บดเคี้ยวอาหาร ช่วยให้สกัดเอาสารอาหารได้สมบูรณ์แบบและไม่เกิดความร้อนในกระบวนการสกัด ซึ่งช่วยรักษาเอนไซม์ในผักผลไม้เอาไว้ ได้คุณค่าเหมือนกับการทานผักผลไม้สดทั้งลูก กระทั่งเครื่องปั่นสมูทตี้ก็ยังถูกเลือกมาอย่างจงใจ เป็นเครื่องที่มีการดูดอากาศภายในเครื่องออกก่อนด้วยกระบวนการ Vacuum เพื่อให้ได้เนื้อสมูทตี้ที่เนียนละเอียด ไม่เปลี่ยนสี

“เมนูที่เราขายจะเปลี่ยนไปตามผลผลิตแต่ละฤดูกาล ที่ผลิตได้ทั้งปีก็มีแครอท ผักใบเขียวต่างๆ แต่ผักจากไม้ยืนต้นอย่างมะนาว มะเขือเทศ บีทรูท สลับไปเรื่อยๆ” จอยอธิบาย 

“แม้จะเป็นน้ำผัก แต่เราอยากทำให้อร่อยด้วย ไม่ได้เป็นน้ำผักที่ทานเพื่อรักษาโรค แต่เป็นไลฟ์สไตล์ เป็นทางเลือก ไม่ต้องชีวิตสุดโต่งก็สุขภาพดีได้”

ผู้คน

ขอบข่ายของคำว่า ‘ผู้คน’ สำหรับพะลังก็ไม่ได้จบแค่ทีมงานกับลูกค้า แต่ยังหมายรวมถึงเกษตรกรในพื้นที่ และคนในสังคมโดยรวม

“ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งไม่กี่ที่ แต่เรามีมุมขายสินค้าอินทรีย์ของคนในชุมชนด้วย ที่ห่อมี QR Code ให้จ่ายเงินไปทางเกษตรกรโดยตรง ไม่ต้องผ่านเรา ไม่เอาค่านายหน้า” จอยให้ข้อมูลถึงความตั้งใจของทางร้าน

พะลัง : คาเฟ่ที่สกัดพลังสะสมของดวงอาทิตย์ในผักปลอดภัยของเชียงรายเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ, Palang

“ไม่ใช่แค่ลูกค้า แต่รวมถึงเกษตรกรที่ร่วมงานกับเรา นอกจากผักในฟาร์มของเราเอง ก็จะมีผลไม้ฟาร์มออร์แกนิกในเครือข่ายมาเสริม ซึ่งเป็นแหล่งปลูกในจังหวัดเชียงรายเหมือนกัน อย่างสับปะรดภูแล กากผลไม้ที่ได้จากการเข้าเครื่องกดในร้านก็จะถูกส่งต่อไปทำเป็นปุ๋ยไส้เดือน เรียกว่าไม่มีอะไรเหลือเป็นขยะเลย” จิ๊บเล่าจนเรามองเห็นภาพของบริบทแวดล้อมร้านพะลัง ที่ไม่ได้มุ่งมั่นเฉพาะการทำธุรกิจของตัวเองเท่านั้น แต่ยังปันความเอาใจใส่ไปสู่สังคมรอบข้าง

แม้ว่าเราอยากเห็นร้านคอนเซปต์ดีๆ แบบนี้เติบใหญ่ ขยายตัวมาอยู่ในกรุงเทพฯ แต่เราได้คำตอบของจอยเตือนสติเอาไว้

“เราเริ่มในสเกลเล็กก่อน จอยเชื่อว่าคอนเซปต์ที่เรากำลังพยายามทำนี้มันดี และเชื่อว่ามันจะโตได้ เหมือนที่ Farm to Table ก็โตมาสิบปีในความเชื่อเดียวกัน 

“อะไรที่มันใหญ่มากหรือเร่งร้อน มันโตได้ไม่นาน เป็นสิ่งที่คนของเราเห็นตรงกัน” จอยกล่าวทิ้งท้าย

และนี่คือเรื่องราวของคาเฟ่ที่มีชื่อว่าพะลัง

คาเฟ่ที่เรียบง่ายแต่มีพลัง

ภาพ : ร้าน Palang

PALANG : พะลัง

เปิด-ปิด : 07:30 – 16:00 น. (ปิดวันจันทร์)

ที่ตั้ง : 640/5 ถนนสิงหไคล ตำบลเวียง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000

Facebook : Palang : พะลัง

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

-1-

มาย-ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ บอกผมว่า จริงๆ พ่อตั้งชื่อให้เขาว่า ‘ไมล์ส’

ไมล์ส’ ที่มาจาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สผิวสีผู้เป็นตำนาน

ครับ, ลำพังแค่การเขียนลงบนกระดาษ ก็ต้องเช็กอยู่นานว่าควรวาง ‘การันต์’ ไว้บนพยัญชนะตัวไหน ไม่ต้องพูดถึงการแนะนำตัวเองเพื่อให้คนอื่นเรียกชื่อเขาด้วยคำควบกล้ำ เขาจึงตัดปัญหาเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องให้คนเพิ่งรู้จักกันมาลำบากถามชื่อซ้ำ ด้วยการกร่อนมันเหลือเพียงคำว่า ‘มาย’

เรื่องนี้ไม่เกี่ยวอะไรกับขนมปังที่เขาอบหรือธุรกิจ ร้าน Flour Flour ที่เขากำลังทำร่วมกับคนรัก แต่ผมคิดว่า การเปลี่ยนชื่อตัวเองเพื่อความเรียบง่ายและสะดวกปากมิตรสหาย ก็สะท้อนให้เห็นแง่มุมหนึ่งในชีวิตของชายหนุ่มวัย 29 ปีผู้นี้ได้ดี

เกิดในครอบครัวศิลปิน พ่อทำงานด้านโฆษณาอยู่กรุงเทพฯ ขณะที่แม่ผู้เป็นศิลปิน Performance Art ก็เคยเปิดร้านเทียนหอมทำมือและของแต่งบ้านอย่าง Meojaidee Shop & Gallery (แมวใจดี ช็อป แอนด์ แกลเลอรี่) เป็นหนึ่งในร้านที่ดังที่สุดในนิมมานเหมินท์ ซอย 1 และเชียงใหม่ มายเคยจัดแสดงนิทรรศการรูปถ่ายของเขาที่นั่น (นั่นทำให้ผมรู้จักมายครั้งแรก) ว่าไปก็เกือบ 10 ปีมาแล้ว ก่อนที่เขาจะเข้าเรียนปริญญาตรีสาขาวิชาจิตรกรรม คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เสียอีก

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-2-

หากไม่ได้เจอน้ำฝน มายก็อาจไม่ได้ทำร้านขนมปัง

น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ เรียนจบปริญญาตรีสาขาจิตรกรรม คณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ทั้งคู่มีโอกาสพบกันระหว่างแสดงงานศิลปะที่กรุงเทพฯ จากนั้นน้ำฝนก็ไปเรียนต่อปริญญาโทด้านภาพยนตร์ที่ Amsterdam University of the Arts อัมสเตอร์ดัม, เนเธอร์แลนด์ เมืองที่รายล้อมและเต็มไปด้วยคาเฟ่สไตล์ Artisan มากกว่าร้านสะดวกซื้อที่เปิด 24 ชั่วโมง และเป็นเมืองเดียวกับที่ผู้คนในเมืองจริงจังกับการเลือกสรรขนมปังคุณภาพดีมาเป็นอาหารเช้า

ความที่ทั้งคู่ก็เป็นคนชอบกินขนมปัง น้ำฝนจึงชักชวนมายให้ลองอบขนมกันเอง โดยซื้อเตาอบมาลองทำที่บ้าน หาสูตรจากอินเทอร์เน็ต การทดลองที่ประสบความล้มเหลวรอบแล้วรอบเล่า กว่าจะพบสูตรที่ลงตัว ขนมปังที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติ ปลอดสารเคมี และให้ทั้งสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังที่วางขายตามท้องตลาด

นั่นเป็นช่วงเดียวกับที่น้ำฝนเรียนจบกลับมาเมืองไทย และมายพบว่าชีวิตการงานในฐานะฝ่ายศิลป์ของเอเจนซี่โฆษณาที่กรุงเทพฯ-อาชีพแรกที่เขาทำหลังเรียนจบ-ไม่ตอบโจทย์ชีวิต เขาจึงกลับบ้านมาเป็นดีเจเปิดเพลงตามบาร์ หากชีวิตที่เชียงใหม่ก็ทำให้เขาพบแต่ขนมปังปอนด์ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และตัวเลือกของร้านขนมปังโฮมเมดที่มีค่อนข้างจำกัด

นั่นจุดประกายให้เขา ‘ลองดูสักตั้ง’ กับการทำคาเฟ่ที่เสิร์ฟแต่สิ่งที่พวกเขาอยากกิน

มายเริ่มจากไปฝึกงานแผนกเบเกอรี่ในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นเจ้าดังของเชียงใหม่ ก่อนจะไปประจำการอยู่หลังร้านให้คาเฟ่สไตล์โฮมเมดอีกแห่งเพื่อเรียนรู้ระบบการทำงาน ในระหว่างนั้นเขากับน้ำฝนก็ทดลองทำขนมปังของตัวเองไปเรื่อยๆ จนปลายปี 2015 เมื่อมั่นใจกับมาตรฐานของผลิตผลที่พวกเขาทำ ทั้งคู่ก็เริ่มต้นธุรกิจครั้งแรกในชีวิต ด้วยแผงขายขนมปังเล็กๆ อาศัยตอนเช้าของพื้นที่หน้าบาร์ของเพื่อนรุ่นพี่ในซอยนิมมานเหมินท์ 13 ตั้งชื่อให้มันว่า ‘Flour Flour’ ขายได้ไม่นาน ก็ย้ายร้านมาเปิดกลางนิมมานเหมินท์ซอย 17 เป็นคาเฟ่สไตล์สโลว์บาร์ที่มีหน้าร้านอย่างเป็นทางการ

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-3-

มายอธิบายไวยากรณ์ของการทำขนมปังโฮมเมดของเขาพอสังเขป ด้วยการนิยามมันว่าการเกิด-ดับของวัตถุดิบรอบแล้วรอบเล่า

เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อบดให้เกิดใหม่มาเป็นแป้ง

แป้งถูกนำไปผสมกับยีสต์หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ตามธรรมชาติ

ก่อนที่พวกมันจะถูกทำให้ตายลงอีกครั้งเมื่อถูกนำเข้าเตาอบ

ขนมปังเกิดขึ้น เพื่อถูกฆ่าอีกครั้งทันทีที่คุณหยิบเคี้ยวเข้าปาก

และทั้งทางตรงและทางอ้อม วัฏจักรธรรมชาติที่มีมนุษย์เป็นหนึ่งในนั้นก็ได้ผลิตจุลินทรีย์ อันเป็นวัตถุดิบสำหรับยีสต์ที่รอให้ถูกผสมข้าวสาลีในแป้งขนมปังต่อไป

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

องค์ประกอบหลักของขนมปัง Flour Flour คือการเพาะยีสต์จากธรรมชาติด้วยตัวเอง ก่อนจะนำมาผสมกับแป้งสาลีปลอดสารฯ (ซึ่งมายพบว่าแทบไม่มีเกษตรกรรายใดในบ้านเราผลิตขึ้นมาเลย จึงจำเป็นต้องนำเข้าจากญี่ปุ่น) และน้ำในสัดส่วน อุณหภูมิ และระยะเวลา ที่เหมาะสม

นี่คือการย้อนกลับไปหากระบวนการทำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า Artisan Bread กล่าวคือการหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง โดยพวกเขาเลือกหมักยีสต์จากลูกเกดในระยะเวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น้ำยีสต์เพื่อนำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปนวดกับแป้ง Dough ที่ผสมกับเกลือและน้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมงก่อนเข้าเตาอบ เป็นขนมปังที่พร้อมเสิร์ฟวันต่อวัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

รสชาติของขนมปังชนิดนี้จึงมาจากยีสต์ที่หมักอย่างแท้จริง แตกต่างจากการผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม

มายเล่าต่อว่า ยีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากความต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนสำคัญคือช่วงสงครามโลก ที่ทำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศที่อยู่ระหว่างจากการรบพุ่งไม่ทันเวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นั้นรูปแบบการผลิตขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการกินทั่วโลก

“ยีสต์อุตสาหกรรมคือวัตถุดิบสำเร็จรูป คนทำขนมปังไม่ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานั่งรอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกทำให้ห้วนสั้น เพื่อออกมาเป็นอาหารพร้อมรับประทานเลย แต่เราไม่ได้รีบขนาดนั้น เราอยากทำขนมปังที่มีรูปทรงและเท็กซ์เจอร์ และมีรสชาติที่เกิดจากการหมักธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่” ชายหนุ่มกล่าว

แต่นั่นล่ะ เหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่มายจะมานั่งอธิบายระหว่างที่คุณกวาดสายตาอ่านเมนูขนมปังที่ร้านของเขา ขนมปังที่เกิดจากการทดลองและตั้งตาคอยรอบแล้วรอบเล่า ประหนึ่งการถ่ายรูปด้วยกล้องฟิล์มที่ไม่อาจรู้ได้ทันทีว่าภาพที่ถ่ายจะออกมาดีหรือไม่ ประหนึ่งการทดลองทำงานศิลปะอย่างที่ศิลปินก็ไม่อาจเชื่อมั่นได้ว่าผลงานที่ออกมาจะมีคนดูซาบซึ้งไปกับมันสักกี่มากน้อย จนกว่าผลลัพธ์ทั้งหมดออกมา จนกว่าจะพบกระบวนการและการผสมผสานที่ได้มาตรฐาน

เช่นเดียวกับที่มาของชื่อเล่น (จริงๆ) ของเขา มายลดทอนความซับซ้อนของการงานที่เขาทำทั้งหมดให้เรียบง่าย เพียงบอกว่าชีวิตประจำวันของเขาคือการทำขนมปังโฮมเมด และเพียงอยากให้การกินขนมปังตอนเช้าของทุกคน มีความละเมียดละไมกว่าที่เป็นอยู่ ก็เท่านั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
-4-

“มันไม่ใช่การทำขนม แต่ยังรวมไปถึงการบริหารจัดการและการทำธุรกิจ ซึ่งว่าไปแล้วอย่างหลังเหมือนจะยากกว่าด้วยซ้ำ” น้ำฝนในฐานะผู้จัดการร้าน กล่าว

ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ทั้งน้ำฝนและมายไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่าทุกวันนี้นอกจากการรักษามาตรฐานในการอบขนมปังและการบริการ พวกเขายังต้องรับผิดชอบทีมงานทั้งหลังและหน้าร้าน การทำแบรนดิ้ง และการบริหารจัดการต้นทุน-กำไรที่มีความซับซ้อนมากขึ้น

นี่คือสิ่งที่คนทำธุรกิจไม่อาจหลีกเลี่ยงและหลายคนก็ร่ำเรียนหรือฝึกฝนตัวเองมาเพื่อเผชิญกับสิ่งเหล่านี้ ไม่ใช่เรื่องต้องกังวลอะไร… แต่นั่นล่ะ, ถ้ายังไม่ลืม หรือลองเลื่อนเมาส์ย้อนกลับไปอ่านข้อ -1- และ -2- คุณจะพบว่าเจ้าของร้านทั้งคู่ร่ำเรียนมาทางสายศิลปะ

“ตอนแรกก็ไม่ได้ซับซ้อนอะไรมาก ทำขายวันต่อวัน ได้เงินมาก็แบ่งเป็นต้นทุนในการผลิตรอบต่อไป มีออร์เดอร์ข้างนอก มายก็จะแบ่งเวลามาอบขนมปังเพิ่ม แต่พอถึงจังหวะที่ธุรกิจมันต้องโต มันก็ไปของมันเอง เราก็เลยจำต้องทำให้เป็น เรียนทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย แบ่งหน้าที่คนมาช่วยเรา และการแก้ปัญหารายวันอีกนับไม่ถ้วน ไม่ใช่งานที่เราถนัดนัก แต่ก็พยายามเรียนรู้และปรับแก้กับมันไปเรื่อยๆ”

น้ำฝนบอกว่า ทุกวันนี้เธอก็ยังอยากทำงานภาพยนตร์และมีความตั้งใจจะทำอยู่ แต่ด้วยเวลาของชีวิต 7 วันต่อสัปดาห์ที่เธอต้องบริหารร้านทั้งสองสาขาไปพร้อมกัน (ล่าสุด Flour Flour เพิ่งขยายสาขาใหม่รองรับกับกลุ่มลูกค้าที่กว้างขึ้น เป็นคาเฟ่อย่างเต็มรูปแบบ ใช้ชื่อว่า Flour Flour Loaf) แผนการทำงานศิลปะของเธอจึงจำต้องเลื่อนออกไปอย่างเลี่ยงไม่ได้

แต่ถึงอย่างนั้นเธอก็บอกว่า เธอมีความสุขดีกับการทำร้าน รวมไปถึงการสร้างอาชีพให้ทีมงาน ร่วมเรียนรู้ และเติบโตไปพร้อมกัน

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด

จากจุดเริ่มต้นที่เป็นเพียงบาร์ขายขนมปังทาแยมโฮมเมด (เสิร์ฟพร้อมกาแฟดริป) เล็กๆ ที่พวกเขาทำเอง เสิร์ฟเอง และอบขนมปังเองในบ้านเช่าที่อยู่ไม่ไกลจากร้าน มายและน้ำฝนขยับขยายมาเปิดสาขาใหม่ในอาคารพาณิชย์ย่านหลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ย้ายฐานการผลิตมาประจำการอยู่ในครัวขนาดใหญ่หลังร้าน (หากก็ยังไม่วายรักษาความเป็น ‘โฮมเมด’ ตรงตามตัวอักษร เพราะทั้งคู่ก็เปลี่ยนชั้นบนของอาคารร้านเป็นบ้านของพวกเขาด้วยเสียเลย) มีแบรนด์อิมเมจชัดเจน มีการแบ่งงานและสร้างวัฒนธรรมองค์กรอย่างเป็นระบบ รวมไปถึงยูนิฟอร์มของพนักงานที่เก๋ไก๋

มาย, ผู้ซึ่งปัจจุบันยังรับจ๊อบเป็นดีเจเปิดแผ่นตามอีเวนต์ต่างๆ อยู่ แต่ก็น้อยลงเยอะ, บอกผมว่า เขาไม่คิดจะกลับไปทำงานศิลปะแล้ว เขาสนุกกับการทำขนมปังให้ออกมาอร่อยเหมือนๆ กันทุกวัน รวมไปถึงการคิดค้นและทดลองสูตรขนมใหม่ๆ อย่างไม่จบสิ้น ชายหนุ่มมีความทะเยอทะยานเล็กๆ กับภาพฝันที่จะทำให้ Flour Flour กลายเป็นแบรนด์ที่เข้มแข็ง เป็นภาพแทนของขนมปังโฮมเมดของคนเชียงใหม่ที่ได้คุณภาพ และเป็นคาเฟ่ที่ใครก็ต้องมาเมื่อคิดถึงเชียงใหม่

ไม่อาจรู้ได้ว่าเขาจะเอาอะไรมาเป็นเครื่องชี้วัด แต่ผมกลับคิดว่าภาพฝันของมายก็เป็นจริงอยู่ในใจใครหลายคนที่เคยได้มาลองชิมขนมปังที่ร้านของพวกเขาแล้ว…

นี่ไม่ใช่พื้นที่โฆษณา แต่ช่างเถอะ ผมก็หนึ่งในนั้น

Flour Flour, คาเฟ่เชียงใหม่, ร้านขนมปังเชียงใหม่, ร้านขนมปังโฮมเมด
 

Flour Flour Slice นิมมานเหมินท์ ซอย 17

Flour Flour Loaf 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ

โทร. 09 2916 4166

ทั้งสองสาขาเปิด 8.30 น.–16.00 น.

www.facebook.com/flourflourbread

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

ไข่มุก แสงมีอานุภาพ

เลี้ยงแมวเป็นอาชีพ โดยมีงานอดิเรกคือรับออกแบบกราฟิก วาดภาพประกอบ และทำ Food Styling อ่อ… แล้วก็เขียนหนังสือด้วย ล่าสุดยังมีเวลาไปทำแบรนด์เสื้อผ้า ชื่อ www.instagram.com/wearfingerscrossed

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load