ที่ไทยเราพยายามให้ใครๆ รู้จักต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวานไก่ และผัดไทย ว่าเป็นอาหารประจำชาติ ผมว่าได้ผลครับ เพราะเมื่อใครมาเมืองไทยแล้วต้องกินของตามนั้น ไม่อย่างนั้นไม่ถึงเมืองไทย แล้วร้านอาหารไทยทั่วโลกก็ต้องมีของกินตามที่ว่า ไม่อย่างนั้นไม่ใช่ร้านอาหารไทย

ผมขอเจาะจงเอาผัดไทยโดยเฉพาะ ผมเคยเห็นผัดไทยสำเร็จรูปบรรจุซองยี่ห้อ Trader Joe’s ในซูเปอร์มาร์เก็ตชื่อเดียวกันที่อเมริกา เป็นยี่ห้อของเขาเอง ไม่ใช่ของไทยที่ส่งไปวางขาย ด้วยความอยากรู้ก็ซื้อมากิน เหมือนผัดไทยถนนข้าวสารที่ฝรั่งแบ็กแพ็กกินอย่างกับฝาแฝด ถึงจะไม่ได้เรื่อง แต่อย่างน้อยฝรั่งก็รู้แล้วว่าเป็นอาหารไทย

เมื่อก่อนคนไทยเราชอบไปกินผัดไทยทิพย์สมัย ประตูผี ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้คงต้องคอยโต๊ะนั่งนานหน่อย เพราะทัวร์จีนไปกินกันระเบิด ยิ่งลีลาคนผัด ทั้งเขย่า ทั้งโยนผัดไทยในกระทะ ไฟลุกท่วมเหมือนผัดผักบุ้ง ถ่ายรูปกันสนุกสนาน ถ้าเอารูปไปอวดคนที่เมืองจีน พอใครมาอีกก็ต้องกินผัดไทย นั่นแปลว่าทั้งฝรั่งและจีนรู้จักผัดไทย

เล่าเรื่องผัดไทยโลคอลเจ้าเด็ดทั่วไทย และวิวัฒนาการผัดไทยของไทย

ผมว่าอาหารไทยส่วนใหญ่ค่อนข้างมีระเบียบแบบแผนคงเส้นคงวา ตัวอย่างต้มยำ รส กลิ่น หลักๆ จากข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ไม่ว่าจะใส่กุ้ง ใส่ปลา เบ็ดเสร็จลงตัว ไม่เคยมีใครคิดเอากระชายมาแทนตระไคร้ จะมีผัดไทยนี่แหละที่โลดโผนหวือหวาปรับแต่งฟรีสไตล์ 

เอาแค่จุดเริ่มต้นที่มาของผัดไทยนี่ยังหลายกระแส หลายความคิด ไม่รู้อันไหนจริงอันไหนมั่ว หลายปีมาแล้ว หลายคนเชื่อว่า จอมพล ป. พิบูลสงคราม อดีตนายกรัฐมนตรี เป็นคนริเริ่มคิดค้นสูตรผัดไทยที่มาจากความคิดชาตินิยม ก็ก๋วยเตี๋ยวเป็นของจีน เมื่อเอามาผัดจึงต้องเป็นผัดไทย ที่จริงเป็นคนละเรื่องเดียวกันเลย เขาส่งเสริมให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวไม่เกี่ยวกับชาตินิยม เพราะยุคนั้นเศรษฐกิจตกต่ำทั่วโลก เมืองไทยก็ย่ำแย่ การให้กินก๋วยเตี๋ยวก็เพื่อความประหยัด กินง่าย อิ่ม ไม่เสียเวลา ส่วนจะเป็นก๋วยเตี๋ยวอะไร จอมพล ป. ไม่ได้เอ่ยสักคำว่าเป็นผัดไทย 

ไม่แค่นั้น ยังมีความเห็นอื่นๆ อีก บางคนอ้างเป็นตุเป็นตะว่าผัดไทยได้อิทธิพลจากญวนในสมัยอยุธยาโน่นเลย ส่วนผัดไทยจริงๆ เกิดขึ้นได้อย่างไร โดยใคร เมื่อไหร่ ไม่มีใครรู้ครับ

ผมรู้จักผัดไทย 2 ช่วง ช่วงแรก ไม่กี่ขวบ ช่วงปิดเทอมพ่อส่งให้ไปอยู่กับญาติที่อยุธยา พอมีตลาดนัดกลางทุ่ง ผู้ใหญ่เอาผมไปเที่ยวด้วย ซื้อขายอะไรในตลาดนัดจำไม่ได้ จำได้เพียงได้กินก๋วยเตี๋ยวผัดใส่ถั่วงอก โดยคนจีนเป็นคนทำขาย

ผัดไทย

แล้วในวัยเดียวกันตอนที่อยู่ในกรุงเทพฯ พ่อพาไปเจริญกรุง เยาวราช ได้กินข้าวหมูแดงนายฮุยข้างโรงหนังนครสนุก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตลาดปีระกา บะหมี่ราชวงศ์ ไม่เคยเห็นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดด้วยกระทะ ไม่ว่าจะเป็นราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ทั้งๆ ที่เป็นย่านคนจีน ต่อมาจึงได้กินโกยซีหมี่ซุ่ยเฮงที่สี่แยกเฉลิมบุรี

พอโตขึ้นมาหน่อยก็ได้ยินชื่อผัดไทย แต่ไม่รู้ว่าอยู่ที่ไหน ไม่เคยกิน มารู้จักเอาเมื่อไปเที่ยวบ้านนอกแถวลพบุรี อยุธยา เห็นผัดไทยชาวบ้านทำขาย อร่อยไหมไม่รู้ แต่ชอบกิน ผัดไทยที่เห็นไม่มีอะไรที่เป็นของไทยสักอย่าง กระทะ น้ำมันหมู ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว น้ำส้มสายชู กุยช่าย แม้กระทั่งไข่เป็ดคนจีนยังเป็นคนเลี้ยง ของไทยก็มีน้ำปลา พริกป่น เท่านั้น

เห็นวิธีผัดเอาน้ำมันหมูแล้วใส่หอมแดงสับ เอาเส้นเล็กใส่ ใส่น้ำให้เส้นนิ่ม ใส่น้ำส้มสายชูนิดหนึ่ง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่หัวไชโป๊ เต้าหู้ กุ้งแห้งตัวเล็กๆ สีแดงๆ ตอกไข่เป็ดไส่ พลิกพอไข่สุก ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย เป็นอันเสร็จ ตอนใส่จานก็มีมะม่วงเปรี้ยวสับหรือมะเฟืองสับโรย มีต้นกุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก วางข้างจาน บางทีมีถั่วลิสง พริกป่น น้ำตาลทราย วางข้างจานมาให้ด้วย ไม่กินก็เขี่ยทิ้ง

ผัดไทย

 ชอบกิน ก็ชอบดู ยังไปกินผัดไทยที่อำเภอท่าเรือ อยุธยา ร้านอยู่ใต้ถุนเรือนไทยสมชื่อกับความเป็นผัดไทยหรือไทยผัด แล้วได้เห็นน้ำผัดไทยที่เป็นน้ำมะขามเปียกเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บใส่ไว้ในหม้ออวย เวลาผัดเส้นก็ตักน้ำผัดไทยใส่ นั่นแสดงว่าผัดไทยเริ่มมีการปรับปรุง คิดอย่างง่ายๆ ได้ผล ผัด 100 จาน รสชาติก็เหมือนกันหมด 

  เมื่อก่อนนั้นผมมีวิธีหาร้านของกินต่างจังหวัด เมื่อจะไปไหน ผ่านที่ไหน ก็พยายามเสาะหาคนในพื้นที่นั้นๆ ว่ามีอะไรอร่อยบ้าง ต้องถามจากคนพื้นที่ครับ เพราะสมัยก่อนคอลัมน์แนะนำร้านอาหารก็ไม่มี Facebook หรือ LINE ก็ยังไม่เกิดขึ้นในโลกนี้ ถ้าคนที่ว่าบอกมีผัดไทยตรงนั้นอร่อยก็โป๊ะเชะเลย แต่มีปัญหาที่ต้องคำนวณเวลาให้ใกล้เคียงมื้อเที่ยง อย่างผัดไทยปากบาง อำเภออินทร์บุรี สิงห์บุรี ค่อยยังชั่วหน่อย เพราะไปถึงไม่ผิดเวลามากนัก แต่พอเป็นร้านผัดไทยวังทอง พิษณุโลก นี่เป็นเรื่อง ต้องออกจากกรุงเทพฯ ตั้งแต่ตี 5 

ที่ไม่ต้องวางแผนให้ซับซ้อน ก็ผัดไทยวัดท้องคุ้ง อ่างทอง เพราะใกล้แค่นี้เอง ตอนนั้นคนยังไม่มีใครรู้จัก คนอ่างทองพาไปกิน ผมชอบร้านนี้เพราะโรยมะเฟืองหั่นมาให้ แถมเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา พอปี 2538 น้ำท่วมใหญ่เลยมีเขื่อนดินมากั้นน้ำ มองไปเห็นแต่เขื่อนดิน 

ไปกินหลายที่ อร่อยต่างคน ต่างแบบ ที่เหมือนกันคือ ไม่เคยมีกุ้ง กุ้งมาได้อย่างไรไม่รู้ เดี๋ยวนี้ไม่ว่าผัดไทยเจ้าไหนๆ ต้องใส่กุ้ง ผมเคยชอบผัดไทยใต้สะพานปทุมธานีฝั่งจังหวัดปทุมธานี จะใส่มะม่วงสับโรยมาให้ด้วย ผมเรียกว่าผัดไทยเอ๋อ ผมสั่งผัดไทยไม่ใส่กุ้ง ก็คอยอยู่นั่นแหละ ถามคนเสิร์ฟว่ามาก่อนโต๊ะนั้น ทำไมยังไม่ได้ เขาบอก ผัดไทยไม่ใส่กุ้งต้องคอยนานหน่อย เอ๋อไปเลย

ผัดไทย

  อย่างที่บอกว่าผัดไทยนั้นโลดโผนหวือหวา ยืดได้ หดได้ ร้านอาหารตามสั่งแทบทุกร้าน ใครสั่งผัดไทยทำได้ทุกร้าน ไม่ต้องมีอะไรก็ทำได้ ขอให้มีก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ไข่ ถั่วงอก ก็พอ พอร้านขายผัดไทยมีชื่อหน่อย มีผัดไทยให้เลือกมากมายจนไม่รู้จะเลือกอะไร มีวุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยห่อไข่ ผัดไทยเส้นมาม่า ผัดไทยไม่ใส่เส้น ผัดไทยใส่หมูกรอบ

ไม่แน่ว่าอีกไม่นานคงมีผัดไทยใส่กุนเชียง ใส่แครอท ใส่ข้าวโพดอ่อน ผัดไทยใส่ผักคะน้า ปลาเค็ม ผัดไทยรสแกงส้ม นี่ไม่ใช่ประชดแดกดันนะครับ แค่ดักคอล่วงหน้า

ผมว่า เมื่อชอบกินผัดไทยก็ไม่ต้องยึดติด ใครๆ ที่ทำขายเขาก็ต้องมีสไตล์ส่วนตัวทั้งนั้น เมื่อชอบร้านไหนก็กินร้านนั้น มีร้านให้เลือกเยอะแยะ ผัดไทยแชมป์เปี้ยนโลกก็มี ผัดไทยกระทะทะลุก็มี ผัดไทยจานยักษ์ก็มี ที่ราชบุรียังมีผัดไทยชาววัง 

ผัดไทยตามแบบแผนที่ผมเล่าในตอนต้นนั้นไม่มีหรือหายาก ยากยิ่งกว่าตักน้ำในแก่งกระจานให้แห้งด้วยช้อน ฉะนั้น ตามสะดวกดีกว่า เราเป็นเมืองผัดไทย ไปกินทุกที่ที่มีผัดไทย 

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load