ที่ไทยเราพยายามให้ใครๆ รู้จักต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวานไก่ และผัดไทย ว่าเป็นอาหารประจำชาติ ผมว่าได้ผลครับ เพราะเมื่อใครมาเมืองไทยแล้วต้องกินของตามนั้น ไม่อย่างนั้นไม่ถึงเมืองไทย แล้วร้านอาหารไทยทั่วโลกก็ต้องมีของกินตามที่ว่า ไม่อย่างนั้นไม่ใช่ร้านอาหารไทย

ผมขอเจาะจงเอาผัดไทยโดยเฉพาะ ผมเคยเห็นผัดไทยสำเร็จรูปบรรจุซองยี่ห้อ Trader Joe’s ในซูเปอร์มาร์เก็ตชื่อเดียวกันที่อเมริกา เป็นยี่ห้อของเขาเอง ไม่ใช่ของไทยที่ส่งไปวางขาย ด้วยความอยากรู้ก็ซื้อมากิน เหมือนผัดไทยถนนข้าวสารที่ฝรั่งแบ็กแพ็กกินอย่างกับฝาแฝด ถึงจะไม่ได้เรื่อง แต่อย่างน้อยฝรั่งก็รู้แล้วว่าเป็นอาหารไทย

เมื่อก่อนคนไทยเราชอบไปกินผัดไทยทิพย์สมัย ประตูผี ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้คงต้องคอยโต๊ะนั่งนานหน่อย เพราะทัวร์จีนไปกินกันระเบิด ยิ่งลีลาคนผัด ทั้งเขย่า ทั้งโยนผัดไทยในกระทะ ไฟลุกท่วมเหมือนผัดผักบุ้ง ถ่ายรูปกันสนุกสนาน ถ้าเอารูปไปอวดคนที่เมืองจีน พอใครมาอีกก็ต้องกินผัดไทย นั่นแปลว่าทั้งฝรั่งและจีนรู้จักผัดไทย

ผมว่าอาหารไทยส่วนใหญ่ค่อนข้างมีระเบียบแบบแผนคงเส้นคงวา ตัวอย่างต้มยำ รส กลิ่น หลักๆ จากข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด มีเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ไม่ว่าจะใส่กุ้ง ใส่ปลา เบ็ดเสร็จลงตัว ไม่เคยมีใครคิดเอากระชายมาแทนตระไคร้ จะมีผัดไทยนี่แหละที่โลดโผนหวือหวาปรับแต่งฟรีสไตล์ 

เอาแค่จุดเริ่มต้นที่มาของผัดไทยนี่ยังหลายกระแส หลายความคิด ไม่รู้อันไหนจริงอันไหนมั่ว หลายปีมาแล้ว หลายคนเชื่อว่า จอมพล ป. พิบูลสงคราม อดีตนายกรัฐมนตรี เป็นคนริเริ่มคิดค้นสูตรผัดไทยที่มาจากความคิดชาตินิยม ก็ก๋วยเตี๋ยวเป็นของจีน เมื่อเอามาผัดจึงต้องเป็นผัดไทย ที่จริงเป็นคนละเรื่องเดียวกันเลย เขาส่งเสริมให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวไม่เกี่ยวกับชาตินิยม เพราะยุคนั้นเศรษฐกิจตกต่ำทั่วโลก เมืองไทยก็ย่ำแย่ การให้กินก๋วยเตี๋ยวก็เพื่อความประหยัด กินง่าย อิ่ม ไม่เสียเวลา ส่วนจะเป็นก๋วยเตี๋ยวอะไร จอมพล ป. ไม่ได้เอ่ยสักคำว่าเป็นผัดไทย 

ไม่แค่นั้น ยังมีความเห็นอื่นๆ อีก บางคนอ้างเป็นตุเป็นตะว่าผัดไทยได้อิทธิพลจากญวนในสมัยอยุธยาโน่นเลย ส่วนผัดไทยจริงๆ เกิดขึ้นได้อย่างไร โดยใคร เมื่อไหร่ ไม่มีใครรู้ครับ

ผมรู้จักผัดไทย 2 ช่วง ช่วงแรก ไม่กี่ขวบ ช่วงปิดเทอมพ่อส่งให้ไปอยู่กับญาติที่อยุธยา พอมีตลาดนัดกลางทุ่ง ผู้ใหญ่เอาผมไปเที่ยวด้วย ซื้อขายอะไรในตลาดนัดจำไม่ได้ จำได้เพียงได้กินก๋วยเตี๋ยวผัดใส่ถั่วงอก โดยคนจีนเป็นคนทำขาย

แล้วในวัยเดียวกันตอนที่อยู่ในกรุงเทพฯ พ่อพาไปเจริญกรุง เยาวราช ได้กินข้าวหมูแดงนายฮุยข้างโรงหนังนครสนุก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตลาดปีระกา บะหมี่ราชวงศ์ ไม่เคยเห็นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดด้วยกระทะ ไม่ว่าจะเป็นราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ทั้งๆ ที่เป็นย่านคนจีน ต่อมาจึงได้กินโกยซีหมี่ซุ่ยเฮงที่สี่แยกเฉลิมบุรี

พอโตขึ้นมาหน่อยก็ได้ยินชื่อผัดไทย แต่ไม่รู้ว่าอยู่ที่ไหน ไม่เคยกิน มารู้จักเอาเมื่อไปเที่ยวบ้านนอกแถวลพบุรี อยุธยา เห็นผัดไทยชาวบ้านทำขาย อร่อยไหมไม่รู้ แต่ชอบกิน ผัดไทยที่เห็นไม่มีอะไรที่เป็นของไทยสักอย่าง กระทะ น้ำมันหมู ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว น้ำส้มสายชู กุยช่าย แม้กระทั่งไข่เป็ดคนจีนยังเป็นคนเลี้ยง ของไทยก็มีน้ำปลา พริกป่น เท่านั้น

เห็นวิธีผัดเอาน้ำมันหมูแล้วใส่หอมแดงสับ เอาเส้นเล็กใส่ ใส่น้ำให้เส้นนิ่ม ใส่น้ำส้มสายชูนิดหนึ่ง น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่หัวไชโป๊ เต้าหู้ กุ้งแห้งตัวเล็กๆ สีแดงๆ ตอกไข่เป็ดไส่ พลิกพอไข่สุก ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย เป็นอันเสร็จ ตอนใส่จานก็มีมะม่วงเปรี้ยวสับหรือมะเฟืองสับโรย มีต้นกุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก วางข้างจาน บางทีมีถั่วลิสง พริกป่น น้ำตาลทราย วางข้างจานมาให้ด้วย ไม่กินก็เขี่ยทิ้ง

 ชอบกิน ก็ชอบดู ยังไปกินผัดไทยที่อำเภอท่าเรือ อยุธยา ร้านอยู่ใต้ถุนเรือนไทยสมชื่อกับความเป็นผัดไทยหรือไทยผัด แล้วได้เห็นน้ำผัดไทยที่เป็นน้ำมะขามเปียกเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บใส่ไว้ในหม้ออวย เวลาผัดเส้นก็ตักน้ำผัดไทยใส่ นั่นแสดงว่าผัดไทยเริ่มมีการปรับปรุง คิดอย่างง่ายๆ ได้ผล ผัด 100 จาน รสชาติก็เหมือนกันหมด 

  เมื่อก่อนนั้นผมมีวิธีหาร้านของกินต่างจังหวัด เมื่อจะไปไหน ผ่านที่ไหน ก็พยายามเสาะหาคนในพื้นที่นั้นๆ ว่ามีอะไรอร่อยบ้าง ต้องถามจากคนพื้นที่ครับ เพราะสมัยก่อนคอลัมน์แนะนำร้านอาหารก็ไม่มี Facebook หรือ LINE ก็ยังไม่เกิดขึ้นในโลกนี้ ถ้าคนที่ว่าบอกมีผัดไทยตรงนั้นอร่อยก็โป๊ะเชะเลย แต่มีปัญหาที่ต้องคำนวณเวลาให้ใกล้เคียงมื้อเที่ยง อย่างผัดไทยปากบาง อำเภออินทร์บุรี สิงห์บุรี ค่อยยังชั่วหน่อย เพราะไปถึงไม่ผิดเวลามากนัก แต่พอเป็นร้านผัดไทยวังทอง พิษณุโลก นี่เป็นเรื่อง ต้องออกจากกรุงเทพฯ ตั้งแต่ตี 5 

ที่ไม่ต้องวางแผนให้ซับซ้อน ก็ผัดไทยวัดท้องคุ้ง อ่างทอง เพราะใกล้แค่นี้เอง ตอนนั้นคนยังไม่มีใครรู้จัก คนอ่างทองพาไปกิน ผมชอบร้านนี้เพราะโรยมะเฟืองหั่นมาให้ แถมเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา พอปี 2538 น้ำท่วมใหญ่เลยมีเขื่อนดินมากั้นน้ำ มองไปเห็นแต่เขื่อนดิน 

ไปกินหลายที่ อร่อยต่างคน ต่างแบบ ที่เหมือนกันคือ ไม่เคยมีกุ้ง กุ้งมาได้อย่างไรไม่รู้ เดี๋ยวนี้ไม่ว่าผัดไทยเจ้าไหนๆ ต้องใส่กุ้ง ผมเคยชอบผัดไทยใต้สะพานปทุมธานีฝั่งจังหวัดปทุมธานี จะใส่มะม่วงสับโรยมาให้ด้วย ผมเรียกว่าผัดไทยเอ๋อ ผมสั่งผัดไทยไม่ใส่กุ้ง ก็คอยอยู่นั่นแหละ ถามคนเสิร์ฟว่ามาก่อนโต๊ะนั้น ทำไมยังไม่ได้ เขาบอก ผัดไทยไม่ใส่กุ้งต้องคอยนานหน่อย เอ๋อไปเลย

  อย่างที่บอกว่าผัดไทยนั้นโลดโผนหวือหวา ยืดได้ หดได้ ร้านอาหารตามสั่งแทบทุกร้าน ใครสั่งผัดไทยทำได้ทุกร้าน ไม่ต้องมีอะไรก็ทำได้ ขอให้มีก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ไข่ ถั่วงอก ก็พอ พอร้านขายผัดไทยมีชื่อหน่อย มีผัดไทยให้เลือกมากมายจนไม่รู้จะเลือกอะไร มีวุ้นเส้นผัดไทย ผัดไทยห่อไข่ ผัดไทยเส้นมาม่า ผัดไทยไม่ใส่เส้น ผัดไทยใส่หมูกรอบ

ไม่แน่ว่าอีกไม่นานคงมีผัดไทยใส่กุนเชียง ใส่แครอท ใส่ข้าวโพดอ่อน ผัดไทยใส่ผักคะน้า ปลาเค็ม ผัดไทยรสแกงส้ม นี่ไม่ใช่ประชดแดกดันนะครับ แค่ดักคอล่วงหน้า

ผมว่า เมื่อชอบกินผัดไทยก็ไม่ต้องยึดติด ใครๆ ที่ทำขายเขาก็ต้องมีสไตล์ส่วนตัวทั้งนั้น เมื่อชอบร้านไหนก็กินร้านนั้น มีร้านให้เลือกเยอะแยะ ผัดไทยแชมป์เปี้ยนโลกก็มี ผัดไทยกระทะทะลุก็มี ผัดไทยจานยักษ์ก็มี ที่ราชบุรียังมีผัดไทยชาววัง 

ผัดไทยตามแบบแผนที่ผมเล่าในตอนต้นนั้นไม่มีหรือหายาก ยากยิ่งกว่าตักน้ำในแก่งกระจานให้แห้งด้วยช้อน ฉะนั้น ตามสะดวกดีกว่า เราเป็นเมืองผัดไทย ไปกินทุกที่ที่มีผัดไทย