ตั้งแต่เป็นเด็ก แม่มักไปซื้อน้ำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลืองมาให้กินเสมอๆ เช่นเดียวกับอาหารจานโปรดคือเต้าหู้ผัดถั่วงอก พอเข้าครัวทีไรก็เห็นขวดซีอิ๊ว ขวดเต้าเจี้ยววางอยู่ แต่ไม่เคยเอะใจว่ามีที่มาจากถั่วชนิดเดียวกันคือถั่วเหลือง
ถั่วเหลืองเป็นอาหารที่มนุษย์ปลูกกินกันมานานกว่า 5,000 ปีแล้ว โดยสันนิษฐานว่าเริ่มปลูกในประเทศจีน ถั่วเหลืองได้รับฉายาว่าเป็น ‘ราชาแห่งถั่ว’ จากคุณประโยชน์มากมายทางโภชนาการ ทำอาหารนานาชนิด และนำไปแปรรูป ผลิตน้ำมันพืช อาหารสัตว์ ฯลฯ
วัยเด็กก็ไม่เคยเห็นถั่วเม็ดเหลือง ยังแปลกใจว่า ทำไมไม่เอาถั่วเหลืองมาต้มน้ำตาลกินเป็นของหวานเหมือนถั่วเขียว พอโตขึ้นมา เราก็คุ้นเคยกับอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหลากหลายชนิดมากขึ้น โดยเฉพาะเวลาช่วงกินเจ ถั่วเหลืองเอามาทำโปรตีนเกษตร ทำเนื้อเทียมได้อร่อยมากจริงๆ แถมยังเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงรองจากเนื้อสัตว์ทีเดียว
แต่ก็ไม่เคยเห็นถั่วเหลืองเป็นเม็ดๆ ในเมนูอาหารเลย จนโตขึ้นมามีโอกาสปลูกข้าวอินทรีย์ และพอช่วงเก็บเกี่ยวข้าวผ่านไป เราปลูกถั่วเหลืองพันธุ์พื้นเมืองที่ปราศจาก GMO บนผืนนาเพิ่มแร่ธาตุไนโตรเจนในดินด้วยถั่วเหลือง เราปลูกตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยาฆ่าวัชพืชใดๆ และจ้างชาวบ้านเก็บเมล็ดถั่วเหลือง เพื่อกระจายรายได้สู่คนท้องถิ่น ปลูกถั่วเหลืองจึงช่วยฟื้นฟูดินและได้อาหาร
ชีวิตในต่างจังหวัด การทำอาหารพึ่งตัวเองเป็นสิ่งจำเป็น เราจึงเริ่มทดลองหัดทำน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้จากวัตถุดิบอยู่หลายครั้ง จนอยากแบ่งปันว่าไม่ยากอย่างที่คิด และเหมาะกับช่วงเวลา COVID-19 ที่ต้องสรรหาเมนูทำกินเอง
มาเริ่มกันเลยครับ
นอกจากถั่วเหลืองแล้ว อุปกรณ์คือ เครื่องปั่น ดีเกลือ พิมพ์เต้าหู้
1. นำถั่วเหลืองประมาณ 300 กรัมมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่น้ำข้ามคืนทิ้งไว้ ประมาณ 8 ชั่วโมง ถั่วเหลืองจะบานขึ้นมาเกือบเท่าตัว
2. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แล้วตักถั่วใส่เครื่องปั่น เติมน้ำ อัตราส่วน ถั่ว 1 ส่วน ต่อน้ำ 2.5 ส่วน ปั่นจนเหลวละเอียด เทใส่ผ้าขาวบางที่วางไว้เหนือกะละมังหรือหม้อ ให้น้ำถั่วเหลืองไหลออกมาจนหมด
3. รวบผ้าขาวบางขึ้นเป็นถุง (หรืออาจใช้แบบที่เย็บเป็นถุงสำเร็จก็ได้) แล้วบิดเกลียวเหมือนขันชะเนาะแน่นๆ เพื่อคั้นน้ำนมถั่วเหลืองออกมาให้ได้มากที่สุด เสร็จแล้วแยกกากออกไป เราเก็บกากถั่วเหลืองนี้ไว้ทำอาหารและขนมได้มากมายหลายสูตร
4. ปั่นเมล็ดและคั้นน้ำถั่วเหลืองเช่นนี้หลายๆ รอบจนถั่วหมด เสร็จแล้วนำเอาน้ำถั่วเหลืองที่คั้นมาต้มให้เดือด ควรใช้หม้อใบใหญ่ๆ เพราะฟองจะเดือดฟอดขึ้นมาล้นหม้อ ที่สำคัญ อย่าลืมหมั่นคนน้ำถั่วเหลืองขณะตั้งไฟ เพราะจะไหม้ก้นหม้อง่ายมาก
พอเดือดก็ปิดไฟ แล้วช้อนฟองฟอดๆ ออกทิ้ง เราจะได้นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้พร้อมดื่มได้เลย หรือนำมากรอกใส่ขวด ขวดควรฆ่าเชื้อโรคด้วยน้ำเดือดจัดก่อน และใส่ตู้เย็นดื่มได้หลายวัน
5. แต่สำหรับคนที่ต้องการทำเต้าหู้ ก่อนตั้งไฟเราก็เตรียมสารจับก้อนไว้ อันนี้เราใช้ดีเกลือ (Magnesium Sulphate) ซึ่งเป็น By Product จากการทำนาเกลือทะเล ละลายน้ำเตรียมไว้ สัดส่วนประมาณดีเกลือ 1 ช้อนชาต่อถั่วเหลือง 100 กรัม (สารจับก้อนอื่นๆ ที่นิยมใช้กันก็มีเจี๊ยะกอ (Magnesium Chloride) หรือกรดผลไม้ อาทิ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก พอได้น้ำถั่วเหลืองร้อนๆ ก็เทน้ำดีเหลือคนให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็ว เนื้อนมจะค่อยๆ จับตัวกัน แยกออกจากน้ำ
ข้อสังเกต : เมื่อมันจับก้อนแล้ว (Curdle) น้ำควรจะค่อนข้างใส ถ้ายังข้นขาวเป็นนมอยู่ แสดงว่าใส่ดีเกลือ / สารจับก้อนไม่พอ ใส่เพิ่มได้
- เตรียมพิมพ์เต้าหู้ วางไว้บนถาด นำผ้าขาวบางมารองพิมพ์ ถ้าให้ดีผ้าควรจะเปียกหมาดๆ เพราะจะช่วยลอกออกมาได้ง่ายขึ้นทีหลัง แล้วก็เทเต้าหู้ที่จับตัวเป็นก้อนลงใส่พิมพ์ น้ำจะไหลซึมออกด้านล่าง นองอยู่บนถาด พับผ้าปิดเต้าหู้ ปิดฝาพิมพ์บนผ้า นำของหนักๆ มากดทับลงบนฝา ความหนักขึ้นอยู่กับว่าเราอยากได้เต้าหู้เนื้อแน่นแค่ไหน ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ลอกผ้าออกมา
แค่นี้ก็ได้เต้าหู้กินแล้ว
เพียงซอยขิง ซอยหอม เหยาะซีอิ๊วญี่ปุ่น เราจะได้อาหารโปรตีนแสนอร่อย หรือจะนำมาทอดไฟอ่อนๆ ก็จะได้เต้าหู้ผิวกรอบเนื้อในอ่อนนุ่ม
การทำเต้าหู้ ควรเลือกซื้อถั่วเหลืองพันธุ์พื้นเมืองที่ปราศจาก GMO ถั่วเหลือง GMO เป็นพืชที่ไม่มีอันตราย แต่เป็นพืชที่ตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ทนต่อสารไกลโฟเสต ยาปราบวัชพืช แต่มันจะดูดซึมสารนี้เข้าไปในเนื้อของถั่วเหลืองเอง ทำให้สารพิษนี้ปนเปื้อนในอาหารของมนุษย์ และเกิดโรคต่างๆ ตามมา
ถั่วเหลือง นอกจากมีโปรตีนแล้ว ยังอุดมด้วยเลซิทินและกรดแอมิโน รวมทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ไนอะซิน วิตามินบี 1 และบี 2 วิตามินเอและอี ซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของกระดูก ป้องกันการขาดแคลเซียมในกระดูก และบำรุงระบบประสาทในสมอง ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ป้องกันโรคโลหิตจาง และช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งได้
จึงไม่แปลกใจที่ถั่วเหลืองได้รับการขนานนามว่า ‘ราชาแห่งถั่ว’
หากสนใจรายละเอียด เข้าชมได้ที่นี่
