ฮันจองชิก (Hanjeongsik) หรืออาหารชุดเสิร์ฟแบบพร้อมกันเต็มโต๊ะ ประกอบไปด้วย ซุป ข้าว กับเครื่องเคียงมากมาย เช่น ผัก เห็ด ซอสต่าง ๆ ที่ส่วนใหญ่ต้องผ่านการหมัก บ่ม ดอง ใน องกิ (Onggi) โหลดองดินเผาแบบเกาหลี

เป็นที่มาของชื่อร้าน Onggi ร้านอาหารแบบที่เสิร์ฟอาหารเกาหลีดั้งเดิม เฟ้นหาวัตถุดิบที่ดี ปลอดภัย และเริ่มต้นหมักดองทุกอย่างใช้เองในร้านตั้งแต่ต้น 

ความน่าสนใจของร้าน Onggi คือการเล่าเรื่องศาสตร์ของอาหารและการหมักดองของเกาหลีดั้งเดิมอย่างลึกซึ้ง ผ่านอาหารชุดใหญ่ตามแบบเกาหลีดั้งเดิม เพียงแค่เปลี่ยนจากเสิร์ฟทั้งหมดพร้อม ๆ กัน เป็นเปลี่ยนมาเสิร์ฟไล่ลำดับในช่วงต้น ก่อนจะมาเสิร์ฟแบบสำหรับใหญ่ทีหลัง เพราะที่นี่เสิร์ฟอาหารเยอะถึงขนาดโต๊ะใหญ่ที่คิดว่าใหญ่แล้วยังใหญ่ไม่เพียงพอ

ลอเรน หรือ Injin Kim เจ้าของร้านชาวเกาหลีบอกว่าที่ Onggi ใช้วัตถุดิบไทยเกือบ 80% แบบที่ตอนแรกเธอก็ไม่เชื่อว่าที่ไทยหาวัตถุดิบที่ปลอดภัยได้ง่ายกว่าที่เกาหลีมาก และได้ แก้ว-กมลา ธานีโต เจ้าของร้าน Salee Bakehouse ที่เก่งเรื่องการทำ Sourdough เป็นคนช่วยทดลองการหมักดองทุกอย่างในร้าน

ที่จริงอาหารเกาหลีกับอาหารไทยมีวิธีการใกล้เคียงกันมาก เพียงแค่การหมักดองของประเทศเขตร้อนกับการหมักดองของประเทศเขตหนาวมีรายละเอียดแตกต่างกันบ้างต่างกัน เช่น เรื่องอุณหภูมิที่ทำให้ปฏิกิริยาต่อการหมักแตกต่างกัน หรือวัตถุดิบที่เติบโตในสภาพอากาศแตกต่างกัน ซึ่งมีผลเรื่องรสชาติมากทีเดียว 

ดังนั้น การใช้วัตถุดิบไทย หมักแบบเกาหลี ในสภาพแวดล้อมของเมืองไทย รสชาติที่ออกมาจึงน่าสนใจมาก 

Dishes

อาหารของ Onggi จะเริ่มจาก Jang Tasting ให้ชิม ‘จัง’ หรือซอสหมักพื้นฐานของรสชาติในอาหารทุกจานที่ต้องใช้เวลาและกระบวนการทำงานของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ เพื่อให้เข้าใจพื้นฐานของรสแบบเกาหลี

เครื่องปรุงพื้นฐานของเกาหลีคล้ายคลึงกับไทยจนน่าแปลกใจ ทั้งรสเค็มที่ได้จากการหมักปลากับเกลือจนได้น้ำปลา เรียกว่า Eo-ganjang แต่จะใส่ปูทะเลเข้าไปหมักด้วย จนได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ซอสถั่วเหลือง Doenjang หรือเต้าเจี้ยวเกาหลีที่จะมีกลิ่นและรสแรงกว่าญี่ปุ่นหรือจีนจากการหมักตามธรรมชาติ 

รสเผ็ดที่ได้จาก Gochujang ซอสที่น่าจะคุ้นเคยกันดี ส่วนรสหวานมาจาก Jocheong หรือแบะแซ ข้าวหมักกับมอลต์แล้วนำมาเคี่ยว

Jang Tasting เป็นทั้งการเปิดรับรสแบบเกาหลี และเตรียมพร้อมรับรสของอาหารที่จะเสิร์ฟหลังจากนี้

อาหารจริงจะเริ่มเป็นลำดับจาก Juk หรือโจ๊ก เป็นจานที่บอกว่าวัฒนธรรมเกาหลีนั้นเวลาเริ่มต้นมื้ออาหารจะเริ่มจากอะไรร้อน ๆ เพื่อให้เจริญอาหาร ต่างจากไทยที่มักเริ่มด้วยของเย็น ๆ หรือรสเปรี้ยว

แต่จานถัดไปก็จะเป็นของเย็นทันที ร้านจะเสิร์ฟกิมจิหัวไชเท้าที่เย็นเหมือนกรานิต้า เล่าหนึ่งวิธีในการกินปลาดิบของคนเกาหลีที่กินกับน้ำกิมจิแช่เย็น 

จานเนื้อเล่า Jangajji การดองผักกับซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องเคียงแบบใช้เวลานานแตกต่างกันตั้งแต่ไม่กี่วัน 2 เดือน ไปจนถึง 3 ปี ลองกินสลับกับเนื้อย่าง ให้รสของแต่ละคำต่างกันไป

ความรู้ใหม่คือซุปของเกาหลี ถ้าซุปแดงดูเหมือนเผ็ด แต่ที่จริงรสไม่เผ็ด แต่ถ้าเป็นซุปที่ดูใสมักจะเผ็ดร้อน ที่นี่เสิร์ฟซุปใสรสเผ็ดร้อน กินกับหอยนางรมไทยที่ทำมาสุกได้พอดีมาก และเป็นอีกจานที่ดีของมื้อนี้

ถัดไปเป็น Hanjeongsik ที่แท้จริงของหมักดองแบบต่าง ๆ ถูกใส่จานเล็ก ๆ นำมาเรียงรายเต็มโต๊ะ

ฮันจองชิกเป็นรูปแบบการกินที่มีมาไม่นาน เป็นวิธีโชว์ผักและวิธีหมักดองอันหลากหลายของเกาหลี พวกเขาจะถนอมอาหารเอาไว้หลาย ๆ วิธี ใช้ซอสหลายแบบ รวมถึงวิธีการ เวลา และรสชาติแตกต่างกัน 

คนส่วนใหญ่มักคิดว่ากิมจิต้องผ่านการหมักดอง แต่เราจะได้ชิมกิมจิแบบสดที่ไม่ผ่านการดองเลยในชุดอาหารนี้ด้วย และผักเหล่านี้เติมได้ตลอดเวลาเช่นเดียวกับข้าวสวย

Bap หรือ ข้าว จะเสิร์ฟมาให้กินกับปูดองซีอิ๊วแบบเกาหลี ห่อด้วยสาหร่ายน้ำเค็ม เหยาะน้ำมันงาของร้านที่หอมมากลงไปด้วย ห่อกินเป็นคำ

เสิร์ฟหมูต้ม (Bossam) กับเต้าหู้ทำเอง พร้อมซุปปูกับมันปูข้น ๆ ปิดท้าย 

ก่อนจะเข้าสู่ขนมหวานแบบพื้นบ้านเกาหลีที่หาทานไม่ง่ายนัก

อาหารของ Onggi มีความประณีตในกระบวนการ รสบางรสเป็นรสดั้งเดิมแบบเกาหลี แต่บางรสก็เกิดขึ้นใหม่เมื่อใช้วัตถุดิบไทยที่ปลอดภัยมาทดลองหมักดอง 

คำแนะนำ

Onggi เหมาะกับคนที่ชอบชิมรสชาติละเอียดอ่อนของอาหาร เพราะทั้งมื้อออกแบบรสให้มีรสชาติพื้นฐานของอาหารเกาหลีหลากหลาย ค่อนข้างครบถ้วน ใช้วัตถุดิบที่ปลอดภัย

และยังเหมาะกับคนที่ชอบเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมอาหารเกาหลี และความรู้เรื่องการหมักดองแบบลึก ๆ เพราะมีตัวอย่างให้ชิมแบบหลากหลายมาก ทุกจานอธิบายวิธีการหมักและที่มาของภูมิปัญญาแบบเกาหลีได้แบบละเอียด เข้าใจง่าย

มีชุดอาหารฮันจองชิกสำหรับผู้ที่กินอาหารแบบมังสวิรัติด้วย ซึ่งเราคิดว่าน่าสนใจมากแม้ไม่ได้เป็นคนที่กินมังสวิรัติเป็นปกติ 

Onggi เป็นประสบการณ์อาหารเกาหลีที่ควรมาลองสักครั้งครับ