สวัสดีค่ะ ซือนะคะ ขอฝากเนื้อฝากตัวกับคอลัมน์ ‘อ่านอร่อย’ ที่จะมาชวนคุณผู้อ่านท่องไปในโลกแห่งอาหารการกิน

ซือชอบค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารค่ะ อาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือซือเคยยืนทำซูชิในร้านอาหารชั้นนำอยู่ราว 2 ปี ก่อนที่อีกไม่กี่ปีต่อมาก็ตัดสินใจไปเรียนปริญญาโทด้านมานุษยวิทยาอาหารหรือ Anthropology of Food (ซึ่งเป็นสาขาที่คนฟังจะทำหน้างง ๆ ว่ามันคืออะไร) แต่เรียนแล้วถูกจริตมากค่ะ แม้จะไม่ค่อยชอบลักษณะการเรียนการสอนที่ต้องอ่าน Journal สัปดาห์ละสิบชิ้นเพื่อเอาไปเถียงแข่งกับเพื่อนในชั้นว่า เฮ้ย ฉันไม่เห็นด้วยกับ Journal นี้ว่ะ แต่ทำให้ได้ค้นพบเรื่องราวน่าสนใจของอาหารและมนุษย์ นับว่าเป็นการเรียนที่เปิดโลกมากค่ะ

ดังนั้น ในคอลัมน์นี้ เราจะแหย่ขาเข้าไปในโลกแห่งประวัติศาสตร์อาหารบ้าง แตะประเด็นอื่น ๆ บ้าง ทั้งชีวิตประจำวัน การเมือง เศรษฐกิจ ฯลฯ ที่อาหารการกินอาจเข้าไปเล่นบทหลากหลาย ทั้งพระเอก ผู้ร้าย หรือแม้แต่บทตัวอิจฉาได้สนุกอย่างไม่น่าเชื่อ

ในฐานะที่เคยมีโอกาสตอกบัตรเข้างานด้วยตำแหน่ง ‘ซูชิเชฟ’ อยู่ช่วงหนึ่งในชีวิต ซือขอประเดิมตอนแรกของคอลัมน์ด้วยการชวนคุยหัวข้อยอดฮิตของคนรักซูชิอย่าง ‘โอมากาเสะ’ กันค่ะ

นักกินซูชิคงทราบดีว่า ซูชิดี ๆ เป็นอาหารที่เรียกได้ว่ามีความลูกคุณหนูและสำรวยเป็นอย่างยิ่ง เพราะรายละเอียดยิบย่อยเยอะไม่แพ้ใครทั้งคนเตรียมและคนกิน ลองอ่าน ‘ข้อควรรู้’ ด้านล่างเป็นน้ำจิ้มกันก่อนค่ะ

ควรนี่ ไม่ควรนั่น ต้องอย่างนั้นอย่างนี้จึงจะอร่อย

เหนื่อยเนาะ! เราก็แค่อยากนั่งกินซูชิดี ๆ สักมื้อ ไม่มีเวลาศึกษาก่อนมากิน

ดังนั้น โอมากาเสะ (Omakase) หรือมื้อซูชิแบบ ‘เชฟจัดมาให้’ คือคำตอบค่ะ ไม่ต้องออกแรงคิดอะไรเลย กินทุกอย่างตามที่เชฟเสิร์ฟ จะพาสาวไปเดตแต่ไม่รู้รายละเอียดเนิร์ด ๆ ข้างต้นก็ไม่ใช่ปัญหา ขอแค่มีเงินจ่าย ให้เชฟเสิร์ฟมาเลย อย่างน้อยก็แน่ใจว่าเชฟเลือกได้ดีกว่าเราเลือก (ก็นี่มันอาชีพเขาน่ะ) เชฟเก่ง ๆ จะคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดของวันนั้นฤดูนั้น จัดเสิร์ฟตามลำดับที่เขาคิดมาแล้วว่าอร่อย

เท่าที่เคยเห็นในปัจจุบัน คำว่าโอมากาเสะถูกนำไปใช้กับอาหารหลากหลายประเภทและระดับราคานะคะ หากเรามีร้านประจำที่ไปบ่อย ๆ พ่อครัวหรือแม่ครัวรู้จักเราดีว่าชอบกินอะไร และเราชอบรสมือเขา วันหนึ่งหากเราเดินเข้าร้านไปแล้วขี้เกียจคิด บอกว่าวันนี้เรากินอะไรก็ได้ ทำมาให้หน่อย นั่นก็อาจเรียกได้ว่าเป็น ‘โอมากาเสะ’ เหมือนกัน แถมมีการแปลงร่างไปเป็นคอนเซ็ปต์คล้าย ๆ ‘กล่องสุ่ม’ คือแล้วแต่ทางร้านจะจัดสรรมาให้ บางร้านเสิร์ฟเซ็ตเมนูที่เปลี่ยนไปทุกวันก็เรียกโอมากาเสะ ไปปั้นซูชิเสิร์ฟหน้าบ้านลูกค้าก็เรียก Omakase on the go แม้ในวงการไวน์ก็มีไวน์โอมากาเสะ (หรือก็คือการเชื่อในฝีมือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ ที่เราเรียก Sommelier นั่นแหละค่ะ) ซึ่งซือคิดว่าไม่มีผิดหรือถูกหรอกค่ะ ในแง่การสื่อสารอาจจะง่ายดีด้วยซ้ำ เพราะผู้บริโภคเข้าใจอยู่แล้วว่า ‘โอมากาเสะ’ หมายถึง ‘การให้ผู้เชี่ยวชาญตัดสินใจให้’

โอมากาเสะ มีมาตั้งแต่เมื่อไร

มีแหล่งข้อมูลออนไลน์หลายแหล่ง (ที่น่าจะอ้างอิงกันไปกันมา) สรุปได้ความว่า โอมากาเสะไม่ได้เก่าอะไรมากหรอกจ้า ช่วงที่ซูชิเริ่มเป็นที่นิยมในกลุ่มชนชั้นกลางของญี่ปุ่นคือช่วงก่อน ค.ศ. 1990 คนญี่ปุ่นมีเงินมากขึ้น แม้ไม่ค่อยมีความรู้เรื่องซูชิแต่ก็อยากกิน จะเพื่อสร้างภาพลักษณ์ทางสังคมหรืออะไรก็ตามแต่ โอมากาเสะจึงเป็นคำตอบที่ลงตัว เพราะไม่ต้องไปนั่งหน้าแตกในร้าน ไม่รู้จักปลา สั่งไม่ถูก กินไม่เป็น ก็กินตามที่เชฟเสิร์ฟมาเสียเลย คนเขียนสรุปว่า นั่นแหละคือต้นกำเนิดของโอมากาเสะ

หากซือตอบคำตอบนี้ในห้องเรียนมานุษยวิทยาอาหาร อาจโดนอาจารย์ไล่ไปอ่าน Journal อีกสิบชิ้นค่ะ โทษฐานที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุนแน่นหนากว่านี้

จำได้ว่าเคยตอบอะไรไปสักอย่างที่เป็นความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ (และซือ) แต่อาจารย์บอกว่า แม้วิชา Anthropology of Food ของเราจะไม่ได้มีลักษณะ 1+1 =2 แบบคณิตศาสตร์ แต่ทุกอย่างมีที่มาที่ไป อย่าได้ Assume หรือคิดเองเออเอง ให้ตั้งคำถามต่อเสมอว่า “มันใช่ไหม (วะ)”

คำอธิบายของวิชามานุษยวิทยาอาหารอาจฟันธงไม่ได้เสมอไปว่าฉันถูกและเธอผิด เพราะความจริงอาจไม่ได้มีเพียงหนึ่งเดียวแบบโคนัน ตราบใดที่เพื่อนหาหลักฐานมางัดข้อกับเราได้ อาจารย์จะฟัง และเปิดโอกาสให้ได้โต้วาทีกัน (แม้จะเป็นเรื่องอาหารไทยที่เรากินมาแต่เล็กแต่น้อย แต่อย่าได้ประมาทฝีมือค้นคว้าของฝรั่งเชียวนะคะ บางประเด็นเราสู้เขาได้แค่เพราะเรากินอาหารไทยมามากกว่า รู้จักรสชาติและบริบททางวัฒนธรรมมากกว่า แต่มาหงายเก๋งตอนต้องหาหลักฐานเชิงประวัติศาสตร์ไปเถียงเขานี่ละ)

ในกรณีนี้ อาจารย์ของซือพูดถูกค่ะ อย่าเพิ่งคิดว่าโอมากาเสะเป็นของใหม่ เพราะถ้าจะขุดให้ถึงก้นครัวญี่ปุ่นกันจริง ๆ ในแง่ของการจัดมาให้ตามใจเชฟ เขามีสิ่งหนึ่งที่อาจเรียกได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของโอมากาเสะ สิ่งนั้นคือ ‘ไคเซกิ’ (Kaiseki) ค่ะ

ไคเซกิ คือคอนเซ็ปต์อาหารชั้นสูงของญี่ปุ่นที่ย้อนอดีตกลับไปได้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 (บางแหล่งว่าศตวรรษที่ 16) ซึ่งในตอนแรกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเสิร์ฟอาหารในพิธีชงชา แต่พัฒนามาจนกลายเป็นสุดยอดศิลปะของครัวญี่ปุ่น

Thomas Keller เชฟชาวอเมริกันชื่อดังยังยอมรับว่า ร้าน The French Laundry ของเขาในแคลิฟอร์เนีย ออกแบบประสบการณ์ที่คล้ายกับมื้ออาหารแบบไคเซกิของญี่ปุ่นมาก คือเสิร์ฟอาหารจานเล็ก ๆ แต่เสิร์ฟแบบเรื่อย ๆ มาเรียง ๆ ตามลำดับที่คิดมาแล้วเป็นอย่างดีว่าแขกจะได้รับประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบ

ร้านนี้ได้รับรางวัลดาวมิชลินระดับสูงสุด คือ 3 ดาว มาตั้งแต่ปี 2007 และยังรักษาไว้ได้ถึงปัจจุบัน เป็นร้านที่ได้ชื่อว่าจองยากจองเย็น ราคาต่อหัวของปี 2022 อยู่ที่ 350 เหรียญต่อมื้อต่อคน (ราว 12,170 บาท) โดยในหนึ่งมื้อ แขกอาจได้รับอาหารมากถึง 18 คอร์ส

เชฟ Keller ระบุว่า จริง ๆ แล้วต้นกำเนิดของรูปแบบการจัดเสิร์ฟที่ The French Laundry มาจากแนวคิดทางเศรษฐศาสตร์ที่เรียกว่า Law of Diminishing Returns ถ้าพูดในภาษาอาหารก็คือ ในวันที่อากาศร้อน เบียร์เย็น ๆ ที่จิบคำแรกจะอร่อยสดชื่นสุด ๆ หลังจากนั้นความอร่อยจะลดลง (เพราะเรากำลังเสพรสชาติเดิมไปเรื่อย ๆ ) ดังนั้น เขาจึงออกแบบให้ทีมครัวเสิร์ฟอาหารจานเล็ก ๆ ที่ผสมผสานหลากหลายรสชาติและเนื้อสัมผัส จะไม่มีการเสิร์ฟ ‘รสชาติเดิม’ เป็นอันขาด เพื่อสร้างความประหลาดใจและตื่นเต้นในทุกคำ (“…in order to maintain a level of excitement and provide elements of surprise throughout the entire dining experience.”)

นั่นคือความประณีตบรรจงระดับเดียวกับไคเซกิค่ะ (จึงอาจเป็นสาเหตุที่เชฟ Keller บอกว่ารูปแบบการเสิร์ฟของเขานั้นเหมือนการเสิร์ฟไคเซกิมาก ๆ)

ซือเคยกินไคเซกิของโรงแรมในญี่ปุ่น แต่บอกตามตรงว่าไม่รู้ราคา (เพราะรวมไว้แล้วในค่าโรงแรม) และไม่ได้กินอาหารญี่ปุ่นมามากพอที่จะบังอาจไปฟันธงฝีมือพ่อครัวว่ามื้อนั้นคือระดับไหนของวงการไคเซกิ จำได้เพียงว่าแม้รสชาติจะนวล ๆ แบบญี่ปุ๊นญี่ปุ่น แต่อร่อยและอิ่มค่ะ และมาหลายจานหลายคอร์สมากจนต้องมองหน้ากันว่ายังไม่หมดอีกเหรอ

โดยทั่วไปไคเซกิจะเสิร์ฟราว 10-15 จาน ประกอบด้วย จานเรียกน้ำย่อย อาหารตามฤดูกาล (Hassun) ปลาดิบ ผักและเนื้อหรือปลา ซุป ของย่าง ต่อด้วยจาน ‘พักครึ่ง’ สำหรับล้างปากก่อนเริ่มช่วงถัดไป ซุปใส ผักเย็น (เสิร์ฟตอนหน้าร้อน) ของเปรี้ยว จานหลัก ข้าวปรุงกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ผักดอง ก่อนตบท้ายด้วยของหวานตามฤดูกาลอีกเช่นกัน

ไคเซกิให้ความสำคัญต่อการใช้สุดยอดวัตถุดิบตามฤดูกาลและการเคารพต่อธรรมชาติ นอกจากอาหารแต่ละคอร์สจะอร่อยและหน้าตาดูดีมีสกุลแล้ว เชฟยังคำนึงถึงช่วงเวลาของวัน (ที่อาหารมื้อนั้นถูกเสิร์ฟ) สิ่งแวดล้อมที่อยู่รอบ ๆ ตัวในวันนั้น ปริมาณอาหารที่ร่างกายแต่ละคนจะรับได้ (อ่านแล้วแบบ แม่เจ้า! ถ้าจะเป็นห่วงกันถึงขนาดนั้น…) และประวัติศาสตร์ของประเทศที่ซ่อนอยู่ในแต่ละคำ รวมถึงประเภทถ้วยชามที่ใช้จัดเสิร์ฟว่ามีสีสันและอุณหภูมิที่สอดรับกับอาหารหรือไม่อย่างไร รวมไปถึงการคิดว่าอาหารมื้อนั้นกำลังเสิร์ฟเพื่อฉลองเทศกาลอะไรด้วยค่ะ

ทั้งหมดนี้ เช่นเดียวกับการกินซูชิโอมากาเสะในร้านดี ๆ หรืออาหารฝรั่งเศสที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส เป็นการใช้จ่ายเงินเพื่อซื้อทักษะและประสบการณ์ของเชฟโดยแท้ คนกินแทบไม่ต้องตัดสินใจอะไรเลย นั่งรอ และเตรียมตัวเพลิดเพลินกับสิ่งที่เชฟออกแบบให้

ดังนั้น หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินซูชิโอมากาเสะ แล้วไปค้นข้อมูลพบว่านี่เป็นคอนเซ็ปต์ที่เพิ่งเกิดเมื่อร้านซูชิได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปช่วงก่อนยุค 90 ก็อย่าเพิ่งปักใจเชื่อค่ะ เพราะญี่ปุ่นเขามี ‘ไคเซกิ’ มาก่อนหน้านั้นตั้งนานแล้ว จนอาจให้ตั้งคำถามที่น่าสนใจต่อไปได้ว่า ประเด็นทางอาหารที่เกี่ยวข้องกับ ‘การเชื่อใจพ่อครัวแม่ครัว’ อย่างโอมากาเสะหรือไคเซกินั้น แตกต่างหรือเหมือนกันอย่างไรในวัฒนธรรมแต่ละชาติ ครัวไทยมีโอมากาเสะไหม อาหารไทยในวังจะเรียกว่าเป็นไคเซกิได้ไหม (เพราะเรื่องกินอาหารตามฤดูกาล คนไทยโบราณไม่น่าจะแพ้ชาติใดในโลกค่ะ) ไปจนถึง คอนเซ็ปต์ ‘เชื่อใจเชฟ’ จะอัปราคาอาหารมื้อนั้น ๆ ได้มากแค่ไหนอย่างไร เอามาใช้กับอาหารฟาสต์ฟู้ดได้หรือไม่

แล้วมาร่วมอร่อยกันต่อในคราวหน้านะคะ ส่วนจะชวนคุยเรื่องอะไรต่อนั้น โปรดติดตามค่ะ ^^