สวัสดีค่ะ ซือนะคะ ขอฝากเนื้อฝากตัวกับคอลัมน์ ‘อ่านอร่อย’ ที่จะมาชวนคุณผู้อ่านท่องไปในโลกแห่งอาหารการกิน

ซือชอบค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารค่ะ อาชีพเก่าที่ชอบที่สุดคือซือเคยยืนทำซูชิในร้านอาหารชั้นนำอยู่ราว 2 ปี ก่อนที่อีกไม่กี่ปีต่อมาก็ตัดสินใจไปเรียนปริญญาโทด้านมานุษยวิทยาอาหารหรือ Anthropology of Food (ซึ่งเป็นสาขาที่คนฟังจะทำหน้างง ๆ ว่ามันคืออะไร) แต่เรียนแล้วถูกจริตมากค่ะ แม้จะไม่ค่อยชอบลักษณะการเรียนการสอนที่ต้องอ่าน Journal สัปดาห์ละสิบชิ้นเพื่อเอาไปเถียงแข่งกับเพื่อนในชั้นว่า เฮ้ย ฉันไม่เห็นด้วยกับ Journal นี้ว่ะ แต่ทำให้ได้ค้นพบเรื่องราวน่าสนใจของอาหารและมนุษย์ นับว่าเป็นการเรียนที่เปิดโลกมากค่ะ

ดังนั้น ในคอลัมน์นี้ เราจะแหย่ขาเข้าไปในโลกแห่งประวัติศาสตร์อาหารบ้าง แตะประเด็นอื่น ๆ บ้าง ทั้งชีวิตประจำวัน การเมือง เศรษฐกิจ ฯลฯ ที่อาหารการกินอาจเข้าไปเล่นบทหลากหลาย ทั้งพระเอก ผู้ร้าย หรือแม้แต่บทตัวอิจฉาได้สนุกอย่างไม่น่าเชื่อ

‘ไคเซกิ’ อาหารญี่ปุ่นสุดคราฟต์อายุหลายร้อยปีที่ต้องลอง ก่อนจะพัฒนาเป็น ‘โอมากาเสะ’

ในฐานะที่เคยมีโอกาสตอกบัตรเข้างานด้วยตำแหน่ง ‘ซูชิเชฟ’ อยู่ช่วงหนึ่งในชีวิต ซือขอประเดิมตอนแรกของคอลัมน์ด้วยการชวนคุยหัวข้อยอดฮิตของคนรักซูชิอย่าง ‘โอมากาเสะ’ กันค่ะ

นักกินซูชิคงทราบดีว่า ซูชิดี ๆ เป็นอาหารที่เรียกได้ว่ามีความลูกคุณหนูและสำรวยเป็นอย่างยิ่ง เพราะรายละเอียดยิบย่อยเยอะไม่แพ้ใครทั้งคนเตรียมและคนกิน ลองอ่าน ‘ข้อควรรู้’ ด้านล่างเป็นน้ำจิ้มกันก่อนค่ะ

  • ซูชิแซลมอนของร้าน A นุ่มอร่อยกว่าร้าน B เพราะร้าน B ใช้เนื้อส่วนใกล้หาง จึงเหนียวกว่า
  • เนื้อทูน่าช่วงท้องมีไขมันมากกว่าช่วงหลังราวสิบเท่า หากเป็น Bluefin Tuna จะยิ่งมีไขมันมากกว่า Yellowfin Tuna และกลิ่นรสจะชัดเจนกว่า
  • หากกินทูน่าเป็นซาชิมิ ยิ่งเลือกเนื้อที่มีไขมันมากเท่าไร ควรจิ้มซีอิ๊วน้อยลงเท่านั้นจึงจะได้รสดีกว่า หากกินโอโทโร่ (เนื้อทูน่าแบบมันมากที่สุด) ควรกินเป็นคำแรกของมื้อซูชิจะอร่อยที่สุด
  • เนื้อซาบะจะรสดีที่สุดในฤดูใบไม้ผลิ แต่กินดิบ ๆ ไม่ได้เพราะมีปรสิตตามธรรมชาติ ต้องนำไปดองก่อนเพื่อฆ่าปรสิตและทำให้เนื้อแน่นอร่อย เมื่อดองแล้วควรแช่ช่องแข็งราว 24 ชั่วโมงก่อนนำมาเสิร์ฟ แต่นานกว่านั้นก็ไม่ดี เพราะรสชาติจะเปลี่ยนและน้ำมันตามธรรมชาติของปลาจะจางลง
  • ไข่ปลาแซลมอนหากเติมเกลือเล็กน้อยจะดึงรสอร่อยออกมาได้ดีกว่าเสิร์ฟแบบไม่มีเกลือ
  • ข้าวซูชิ ใช้ข้าวที่มีอายุอย่างน้อยหนึ่งปีจะอร่อยกว่า เพราะหุงแล้วจะควบคุมเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าใช้ข้าวใหม่เอี่ยมหรือข้าวเก่ามาก ๆ

ควรนี่ ไม่ควรนั่น ต้องอย่างนั้นอย่างนี้จึงจะอร่อย

เหนื่อยเนาะ! เราก็แค่อยากนั่งกินซูชิดี ๆ สักมื้อ ไม่มีเวลาศึกษาก่อนมากิน

ดังนั้น โอมากาเสะ (Omakase) หรือมื้อซูชิแบบ ‘เชฟจัดมาให้’ คือคำตอบค่ะ ไม่ต้องออกแรงคิดอะไรเลย กินทุกอย่างตามที่เชฟเสิร์ฟ จะพาสาวไปเดตแต่ไม่รู้รายละเอียดเนิร์ด ๆ ข้างต้นก็ไม่ใช่ปัญหา ขอแค่มีเงินจ่าย ให้เชฟเสิร์ฟมาเลย อย่างน้อยก็แน่ใจว่าเชฟเลือกได้ดีกว่าเราเลือก (ก็นี่มันอาชีพเขาน่ะ) เชฟเก่ง ๆ จะคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดของวันนั้นฤดูนั้น จัดเสิร์ฟตามลำดับที่เขาคิดมาแล้วว่าอร่อย

‘ไคเซกิ’ อาหารญี่ปุ่นสุดคราฟต์อายุหลายร้อยปีที่ต้องลอง ก่อนจะพัฒนาเป็น ‘โอมากาเสะ’

เท่าที่เคยเห็นในปัจจุบัน คำว่าโอมากาเสะถูกนำไปใช้กับอาหารหลากหลายประเภทและระดับราคานะคะ หากเรามีร้านประจำที่ไปบ่อย ๆ พ่อครัวหรือแม่ครัวรู้จักเราดีว่าชอบกินอะไร และเราชอบรสมือเขา วันหนึ่งหากเราเดินเข้าร้านไปแล้วขี้เกียจคิด บอกว่าวันนี้เรากินอะไรก็ได้ ทำมาให้หน่อย นั่นก็อาจเรียกได้ว่าเป็น ‘โอมากาเสะ’ เหมือนกัน แถมมีการแปลงร่างไปเป็นคอนเซ็ปต์คล้าย ๆ ‘กล่องสุ่ม’ คือแล้วแต่ทางร้านจะจัดสรรมาให้ บางร้านเสิร์ฟเซ็ตเมนูที่เปลี่ยนไปทุกวันก็เรียกโอมากาเสะ ไปปั้นซูชิเสิร์ฟหน้าบ้านลูกค้าก็เรียก Omakase on the go แม้ในวงการไวน์ก็มีไวน์โอมากาเสะ (หรือก็คือการเชื่อในฝีมือผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ ที่เราเรียก Sommelier นั่นแหละค่ะ) ซึ่งซือคิดว่าไม่มีผิดหรือถูกหรอกค่ะ ในแง่การสื่อสารอาจจะง่ายดีด้วยซ้ำ เพราะผู้บริโภคเข้าใจอยู่แล้วว่า ‘โอมากาเสะ’ หมายถึง ‘การให้ผู้เชี่ยวชาญตัดสินใจให้’

โอมากาเสะ มีมาตั้งแต่เมื่อไร

‘ไคเซกิ’ อาหารญี่ปุ่นสุดคราฟต์อายุหลายร้อยปีที่ต้องลอง ก่อนจะพัฒนาเป็น ‘โอมากาเสะ’

มีแหล่งข้อมูลออนไลน์หลายแหล่ง (ที่น่าจะอ้างอิงกันไปกันมา) สรุปได้ความว่า โอมากาเสะไม่ได้เก่าอะไรมากหรอกจ้า ช่วงที่ซูชิเริ่มเป็นที่นิยมในกลุ่มชนชั้นกลางของญี่ปุ่นคือช่วงก่อน ค.ศ. 1990 คนญี่ปุ่นมีเงินมากขึ้น แม้ไม่ค่อยมีความรู้เรื่องซูชิแต่ก็อยากกิน จะเพื่อสร้างภาพลักษณ์ทางสังคมหรืออะไรก็ตามแต่ โอมากาเสะจึงเป็นคำตอบที่ลงตัว เพราะไม่ต้องไปนั่งหน้าแตกในร้าน ไม่รู้จักปลา สั่งไม่ถูก กินไม่เป็น ก็กินตามที่เชฟเสิร์ฟมาเสียเลย คนเขียนสรุปว่า นั่นแหละคือต้นกำเนิดของโอมากาเสะ

หากซือตอบคำตอบนี้ในห้องเรียนมานุษยวิทยาอาหาร อาจโดนอาจารย์ไล่ไปอ่าน Journal อีกสิบชิ้นค่ะ โทษฐานที่ไม่มีหลักฐานสนับสนุนแน่นหนากว่านี้

จำได้ว่าเคยตอบอะไรไปสักอย่างที่เป็นความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ (และซือ) แต่อาจารย์บอกว่า แม้วิชา Anthropology of Food ของเราจะไม่ได้มีลักษณะ 1+1 =2 แบบคณิตศาสตร์ แต่ทุกอย่างมีที่มาที่ไป อย่าได้ Assume หรือคิดเองเออเอง ให้ตั้งคำถามต่อเสมอว่า “มันใช่ไหม (วะ)”

คำอธิบายของวิชามานุษยวิทยาอาหารอาจฟันธงไม่ได้เสมอไปว่าฉันถูกและเธอผิด เพราะความจริงอาจไม่ได้มีเพียงหนึ่งเดียวแบบโคนัน ตราบใดที่เพื่อนหาหลักฐานมางัดข้อกับเราได้ อาจารย์จะฟัง และเปิดโอกาสให้ได้โต้วาทีกัน (แม้จะเป็นเรื่องอาหารไทยที่เรากินมาแต่เล็กแต่น้อย แต่อย่าได้ประมาทฝีมือค้นคว้าของฝรั่งเชียวนะคะ บางประเด็นเราสู้เขาได้แค่เพราะเรากินอาหารไทยมามากกว่า รู้จักรสชาติและบริบททางวัฒนธรรมมากกว่า แต่มาหงายเก๋งตอนต้องหาหลักฐานเชิงประวัติศาสตร์ไปเถียงเขานี่ละ)

ในกรณีนี้ อาจารย์ของซือพูดถูกค่ะ อย่าเพิ่งคิดว่าโอมากาเสะเป็นของใหม่ เพราะถ้าจะขุดให้ถึงก้นครัวญี่ปุ่นกันจริง ๆ ในแง่ของการจัดมาให้ตามใจเชฟ เขามีสิ่งหนึ่งที่อาจเรียกได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของโอมากาเสะ สิ่งนั้นคือ ‘ไคเซกิ’ (Kaiseki) ค่ะ

‘ไคเซกิ’ อาหารญี่ปุ่นสุดคราฟต์อายุหลายร้อยปีที่ต้องลอง ก่อนจะพัฒนาเป็น ‘โอมากาเสะ’

ไคเซกิ คือคอนเซ็ปต์อาหารชั้นสูงของญี่ปุ่นที่ย้อนอดีตกลับไปได้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 (บางแหล่งว่าศตวรรษที่ 16) ซึ่งในตอนแรกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อเสิร์ฟอาหารในพิธีชงชา แต่พัฒนามาจนกลายเป็นสุดยอดศิลปะของครัวญี่ปุ่น

‘ไคเซกิ’ อาหารญี่ปุ่นสุดคราฟต์อายุหลายร้อยปีที่ต้องลอง ก่อนจะพัฒนาเป็น ‘โอมากาเสะ’

Thomas Keller เชฟชาวอเมริกันชื่อดังยังยอมรับว่า ร้าน The French Laundry ของเขาในแคลิฟอร์เนีย ออกแบบประสบการณ์ที่คล้ายกับมื้ออาหารแบบไคเซกิของญี่ปุ่นมาก คือเสิร์ฟอาหารจานเล็ก ๆ แต่เสิร์ฟแบบเรื่อย ๆ มาเรียง ๆ ตามลำดับที่คิดมาแล้วเป็นอย่างดีว่าแขกจะได้รับประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบ

ร้านนี้ได้รับรางวัลดาวมิชลินระดับสูงสุด คือ 3 ดาว มาตั้งแต่ปี 2007 และยังรักษาไว้ได้ถึงปัจจุบัน เป็นร้านที่ได้ชื่อว่าจองยากจองเย็น ราคาต่อหัวของปี 2022 อยู่ที่ 350 เหรียญต่อมื้อต่อคน (ราว 12,170 บาท) โดยในหนึ่งมื้อ แขกอาจได้รับอาหารมากถึง 18 คอร์ส

ประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่นชวนหิว จาก Kaiseki หลายร้อยปีก่อน มาสู่ Omakase ที่เพิ่งเกิดช่วงยุค 90
ประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่นชวนหิว จาก Kaiseki หลายร้อยปีก่อน มาสู่ Omakase ที่เพิ่งเกิดช่วงยุค 90

เชฟ Keller ระบุว่า จริง ๆ แล้วต้นกำเนิดของรูปแบบการจัดเสิร์ฟที่ The French Laundry มาจากแนวคิดทางเศรษฐศาสตร์ที่เรียกว่า Law of Diminishing Returns ถ้าพูดในภาษาอาหารก็คือ ในวันที่อากาศร้อน เบียร์เย็น ๆ ที่จิบคำแรกจะอร่อยสดชื่นสุด ๆ หลังจากนั้นความอร่อยจะลดลง (เพราะเรากำลังเสพรสชาติเดิมไปเรื่อย ๆ ) ดังนั้น เขาจึงออกแบบให้ทีมครัวเสิร์ฟอาหารจานเล็ก ๆ ที่ผสมผสานหลากหลายรสชาติและเนื้อสัมผัส จะไม่มีการเสิร์ฟ ‘รสชาติเดิม’ เป็นอันขาด เพื่อสร้างความประหลาดใจและตื่นเต้นในทุกคำ (“…in order to maintain a level of excitement and provide elements of surprise throughout the entire dining experience.”)

นั่นคือความประณีตบรรจงระดับเดียวกับไคเซกิค่ะ (จึงอาจเป็นสาเหตุที่เชฟ Keller บอกว่ารูปแบบการเสิร์ฟของเขานั้นเหมือนการเสิร์ฟไคเซกิมาก ๆ)

ซือเคยกินไคเซกิของโรงแรมในญี่ปุ่น แต่บอกตามตรงว่าไม่รู้ราคา (เพราะรวมไว้แล้วในค่าโรงแรม) และไม่ได้กินอาหารญี่ปุ่นมามากพอที่จะบังอาจไปฟันธงฝีมือพ่อครัวว่ามื้อนั้นคือระดับไหนของวงการไคเซกิ จำได้เพียงว่าแม้รสชาติจะนวล ๆ แบบญี่ปุ๊นญี่ปุ่น แต่อร่อยและอิ่มค่ะ และมาหลายจานหลายคอร์สมากจนต้องมองหน้ากันว่ายังไม่หมดอีกเหรอ

ประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่นชวนหิว จาก Kaiseki หลายร้อยปีก่อน มาสู่ Omakase ที่เพิ่งเกิดช่วงยุค 90

โดยทั่วไปไคเซกิจะเสิร์ฟราว 10-15 จาน ประกอบด้วย จานเรียกน้ำย่อย อาหารตามฤดูกาล (Hassun) ปลาดิบ ผักและเนื้อหรือปลา ซุป ของย่าง ต่อด้วยจาน ‘พักครึ่ง’ สำหรับล้างปากก่อนเริ่มช่วงถัดไป ซุปใส ผักเย็น (เสิร์ฟตอนหน้าร้อน) ของเปรี้ยว จานหลัก ข้าวปรุงกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ผักดอง ก่อนตบท้ายด้วยของหวานตามฤดูกาลอีกเช่นกัน

ไคเซกิให้ความสำคัญต่อการใช้สุดยอดวัตถุดิบตามฤดูกาลและการเคารพต่อธรรมชาติ นอกจากอาหารแต่ละคอร์สจะอร่อยและหน้าตาดูดีมีสกุลแล้ว เชฟยังคำนึงถึงช่วงเวลาของวัน (ที่อาหารมื้อนั้นถูกเสิร์ฟ) สิ่งแวดล้อมที่อยู่รอบ ๆ ตัวในวันนั้น ปริมาณอาหารที่ร่างกายแต่ละคนจะรับได้ (อ่านแล้วแบบ แม่เจ้า! ถ้าจะเป็นห่วงกันถึงขนาดนั้น…) และประวัติศาสตร์ของประเทศที่ซ่อนอยู่ในแต่ละคำ รวมถึงประเภทถ้วยชามที่ใช้จัดเสิร์ฟว่ามีสีสันและอุณหภูมิที่สอดรับกับอาหารหรือไม่อย่างไร รวมไปถึงการคิดว่าอาหารมื้อนั้นกำลังเสิร์ฟเพื่อฉลองเทศกาลอะไรด้วยค่ะ

ทั้งหมดนี้ เช่นเดียวกับการกินซูชิโอมากาเสะในร้านดี ๆ หรืออาหารฝรั่งเศสที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส เป็นการใช้จ่ายเงินเพื่อซื้อทักษะและประสบการณ์ของเชฟโดยแท้ คนกินแทบไม่ต้องตัดสินใจอะไรเลย นั่งรอ และเตรียมตัวเพลิดเพลินกับสิ่งที่เชฟออกแบบให้

ดังนั้น หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบกินซูชิโอมากาเสะ แล้วไปค้นข้อมูลพบว่านี่เป็นคอนเซ็ปต์ที่เพิ่งเกิดเมื่อร้านซูชิได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปช่วงก่อนยุค 90 ก็อย่าเพิ่งปักใจเชื่อค่ะ เพราะญี่ปุ่นเขามี ‘ไคเซกิ’ มาก่อนหน้านั้นตั้งนานแล้ว จนอาจให้ตั้งคำถามที่น่าสนใจต่อไปได้ว่า ประเด็นทางอาหารที่เกี่ยวข้องกับ ‘การเชื่อใจพ่อครัวแม่ครัว’ อย่างโอมากาเสะหรือไคเซกินั้น แตกต่างหรือเหมือนกันอย่างไรในวัฒนธรรมแต่ละชาติ ครัวไทยมีโอมากาเสะไหม อาหารไทยในวังจะเรียกว่าเป็นไคเซกิได้ไหม (เพราะเรื่องกินอาหารตามฤดูกาล คนไทยโบราณไม่น่าจะแพ้ชาติใดในโลกค่ะ) ไปจนถึง คอนเซ็ปต์ ‘เชื่อใจเชฟ’ จะอัปราคาอาหารมื้อนั้น ๆ ได้มากแค่ไหนอย่างไร เอามาใช้กับอาหารฟาสต์ฟู้ดได้หรือไม่

แล้วมาร่วมอร่อยกันต่อในคราวหน้านะคะ ส่วนจะชวนคุยเรื่องอะไรต่อนั้น โปรดติดตามค่ะ ^^

Writer & Photographer

Avatar

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

อ่านอร่อย

ประวัติศาสตร์อาหารอ่านอร่อย ที่จะเชื่อมโยงเรื่องราวของอาหารจากแดนไกลให้เป็นเรื่องใกล้ตัว

Loading...

End of content

No more pages to load