ลมหนาวและมวลหมอกปกคลุมดอยหลวงเชียงดาว เป็นภาพความทรงจำเมื่อหลายปีก่อนของเรา จนกระทั่งมีกลุ่มคนตัวเล็กสร้างมุมมองใหม่ให้เชียงดาวไม่ได้มีดีแค่การท่องเที่ยว แต่โลกอาหารก็น่าทำความรู้จักไม่แพ้กัน เราตัดสินใจไม่นานในการต่อสายสนทนากับกลุ่ม OLD.lab การรวมตัวกันของคนเมือง (กรุง) และคนเมือง (เหนือ) ที่สนใจวัตถุดิบท้องถิ่น และทดลองแปรรูปหลากหลายแบบจากผลผลิตที่มีอยู่ในพื้นที่ให้เป็นมากกว่าอาหารที่คุ้นเคย
ด้วยความผูกพัน พวกเขาเริ่มต้นปักหมุดสำรวจพืชพันธุ์และอาหารในอำเภอเชียงดาวก่อน
การทำงานของ OLD.lab แบ่งเป็นเวิร์กช็อปขึ้นเขาลงห้วยเรียนรู้ที่มาของวัตถุดิบกับคนท้องถิ่น และตลาดออนไลน์ขนาดเล็ก ซึ่งเป็นพื้นที่สนับสนุนและกระจายผลผลิตของเกษตรกร พร้อมส่งมอบพืชผลปลอดภัยให้ถึงมือผู้รับทั่วประเทศไทย ความพิเศษคือชุดคิทที่จะทำให้คุณสนุกกับการแปรรูปวัตถุดิบฉบับโฮมเมดได้เองถึงห้องครัว
เราเชื่อว่าการเฟ้นหาวัตถุดิบมาประกอบอาหารทำเองก็ย่อมได้ แต่สิ่งที่ OLD.lab กำลังทำ คือการสร้างบรรยากาศและประสบการณ์ที่คนทั่วไปหาซื้อไม่ได้ การลงมือทำด้วยตนเองยิ่งทำให้เห็นคุณค่าของสิ่งนั้นมากขึ้น
OLD.lab
OLD.lab กลุ่มคนเล็กๆ ที่เชื่อในวัตถุดิบท้องถิ่น พวกเขาหยิบวัตถุดิบในเชียงดาวมาทดลองทำเอง ไม่ว่าจะยีสต์ โคจิ ไซรัป น้ำปลา เพื่อจดบันทึกข้อมูลไว้เป็นองค์ความรู้สำหรับส่งต่อให้กับคนที่สนใจและเชื่อในสิ่งเดียวกัน
“ถ้าพูดถึงโลคอลอาจไม่ใช่แค่ของประจำถิ่น แต่เป็นของที่คนถิ่นนั้นเขาทำอยู่ เชียงใหม่มีพืชต่างถิ่นเยอะพอสมควร เช่น ไร่ชา ส่วนหนึ่งเป็นพืชจากพื้นที่อื่น เป็นสายพันธุ์ที่บริษัทหรือองค์กรสนับสนุนให้ปลูก พอชาวบ้านได้อยู่กับวัตถุดิบนั้นเยอะขึ้น เขามีองค์ความรู้การทำเกษตรแบบชาวบ้านทำ การจัดการวัตถุดิบในแบบชาวบ้านกิน
“อย่างใบชา คนเหนือเอามาทำเมี่ยง แต่ชาติพันธุ์บางกลุ่มเอาไปยำกับเครื่องเทศสมุนไพร บ้างก็เอาไปทำน้ำพริก ความรู้สึกของเราต่อคำว่าโลคอล มันค่อนข้างผสมผสานและหลากหลายกว่าโลคอลที่เคยเข้าใจและรู้สึกมา”
จากประสบการณ์ที่ทีม OLD.lab ได้ทดลองทำแบบคนเมืองทำเอง ทำให้พวกเขามีชุดความรู้หลายอย่างเก็บรวบรวมเอาไว้ ส่วนหนึ่งกลายมาเป็น Waang pi เวิร์กช็อปที่พาคนเมืองเก็บบ๊วย นวดชา ฯลฯ และตามหาที่มาของวัตถุดิบกับคนท้องถิ่น ส่วนหนึ่งถูกส่งต่อในรูปแบบคู่มือพร้อมสินค้าท้องถิ่นจากชุมชนในนาม OLD.minimarkets
ว่างไป
Waang pi อ่านว่า ว่างไป เวิร์กช็อปรับคนเมืองขึ้นดอยมาเรียนรู้และออกเดินทางตามหาวัตถุดิบในพื้นที่เชียงดาว พร้อมแพ็กเกจอาหารและที่พักท่ามกลางลมหนาวบนดอยสูง ตลอดจนการแปรรูปที่กลับไปทำเองได้
คนต้นเรื่องเห็นว่ายังมีคนที่สนใจวัตถุดิบท้องถิ่น แต่ด้วยเงื่อนไขบางอย่างทำให้เขาเข้าถึงสิ่งเหล่านั้นไม่ได้ ประกอบกับเชียงดาวมีความอุดมสมบูรณ์ด้านวัตถุดิบ มีพืชพันธุ์น่าสนใจและวัตถุดิบบางอย่างที่คนเมืองกำลังให้ความนิยม เช่น โกโก้ บ๊วย ชา เต้าหู้ ฯลฯ เลยเกิดเป็นเวิร์กช็อปขึ้นมา โดย OLD.lab ชวนชาวบ้าน กลุ่มชาติพันธุ์ ในเชียงดาวมาร่วมเป็นวิทยากร (มือใหม่) ทุกคลาสจัดตามฤดูกาลเป็นหลักและรับคนร่วมกิจกรรมไม่เกิน 10 คน
“เราจัดนอกฤดูกาลไม่ได้ เพราะเราตั้งใจให้คนเข้าไปในพื้นที่จริง ให้เขาเห็นธรรมชาติของเชียงดาวในฤดูกาลที่ไม่ใช่ฤดูกาลท่องเที่ยว มีบางหมู่บ้านที่เราเข้าไปหาเขาทุกฤดู เช่น ป่าโหล เราเก็บชากับเขาช่วงหนึ่ง เก็บกาแฟช่วงหนึ่ง เก็บบ๊วยช่วงหนึ่ง คนที่เคยเข้าคลาสบางคนมาหมู่บ้านเดิม บ้านหลังเดิม แต่คนละช่วงเวลา เขายังรู้สึกว่าไม่ซ้ำ
“เขาได้เห็นชาวบ้าน สภาพป่า และอาหารในแต่ละฤดูกาลที่ต่างกัน บางทีไปแล้วร้อนมาก เขาก็ได้เห็นต้นบ๊วยในฤดูร้อน เห็นใบชาในฤดูฝน ความรู้สึกที่เขาได้รับก็จะเปลี่ยนไป” ปลายสายอธิบายความงามที่ฤดูกาลเป็นตัวกำหนด
“การเข้าไปของเราทำให้ชาวบ้านได้เจอคนพื้นที่อื่น อาจมีรายได้เข้ามาบ้าง และคนที่มาคลาสเขาได้เจอคนขายจริงๆ คนขายก็ได้เจอคนซื้อจริงๆ ว่าคนซื้อหน้าตาแบบนี้นะ ช่วยให้ชาวบ้านรู้สึกดีขึ้น แต่ที่น่าสนใจคือ หลายบ้านเขามีวัตถุดิบ เริ่มมาติดต่อเรา บ้านป้ามีมันฝรั่งนะ บ้านป้ามีถั่วเหลืองนะ ป้าไม่ใส่สาร เอาไปทำอะไรได้บ้าง กลายเป็นว่าชาวบ้านเริ่มให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่เขาทำมากขึ้น สิ่งนี้เราไม่ได้คาดหวังไว้ตั้งแต่แรกว่าจะได้รับ”
อีกหนึ่งหัวใจหลักที่ OLD.lab อยากจะสื่อสาร คือวัตถุดิบท้องถิ่นในบ้านเราทำอะไรได้มากกว่าอาหารที่เราคุ้นเคย หลังจากลงพื้นที่ ผู้เข้าร่วมคลาสจะได้กลับมาทดลองแปรรูปวัตถุดิบด้วยตัวเอง ยกตัวอย่าง โกโก้ คนทั่วไปคุ้นเคยกับการเปลี่ยนโฉมเป็นช็อกโกแลต จากการทดลองของ OLD.lab พวกเขาเอาเปลือกโกโก้มาทำชา เอาโกโก้นิบส์ผสมกับกาแฟสกัดเย็น ผสมกับใบชาดำกระบวนการดั้งเดิม และโกโก้บางส่วนก็เอามาทำยีสต์ได้ด้วย แค่ฟังก็สนุก!
ข้าวไร่ ใบชา น้ำปลา เต้าหู้
หากมองลึกกว่าการตามหาที่มาของวัตถุดิบ OLD.lab กำลังชวนเราศึกษาประวัติศาสตร์อาหารแบบย่อยง่าย มีวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นเครื่องมือเชื่อมวัฒนธรรม คน และสถานที่ รวมถึงความงามของธรรมชาติกับวิถีชีวิตชาวบ้าน
“เราพาคนเมืองไปดูข้าวไร่ เป็นข้าวที่ปลูกโดยไม่ใช้น้ำ คล้ายการปลูกข้าวโพด คนที่มาเขาแปลกใจ นอกจากเราจะได้พูดเรื่องสายพันธุ์ข้าว ยังเชื่อมกับวิธีการปลูกข้าวของคนในพื้นที่ การแลกเปลี่ยนเมล็ดพันธุ์ระหว่างกลุ่มชาติพันธุ์ ได้เห็นหน้าตาพันธุ์ข้าวพื้นเมือง ได้รู้ว่ามันเอาไปทำอะไรได้บ้างและเป็นต้นทางของอาหารอะไรในปัจจุบัน”
นอกจากข้าวไร่ ยังมีเรื่องใบชาที่พวกเขาขึ้นไปหาชาวลาหู่ เพื่อเอาองค์ความรู้ วิธีการ และเทคนิคดั้งเดิมมาศึกษา และดัดแปลงกับเทคนิคที่พวกเขาค้นพบ รูปแบบเวิร์กช็อปเลยไม่ได้พาคนเมืองมาเรียนรู้กับชาวบ้านเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีเรื่องที่พวกเขาอยากแบ่งปันด้วยเช่นกัน หรือการทำน้ำปลา (เราชอบมาก) แม้คลาสจะไม่เกิดขึ้นในปีนี้ เพราะเลยผ่านฤดูกาลมาแล้ว บวกกับสถานการร์การแพร่ระบาดของ COVID-19 แต่ปลายสายยินดีเล่าให้ฟัง
“บนเชียงดาวยังมีแหล่งน้ำ ลำห้วยที่เขาเก็บรักษาไว้ ใครจะเชื่อว่าน้ำประมาณหน้าแข้ง ยังมีปลาตัวใหญ่ประมาณแขนหรือขา คนมาร่วมคลาสก็เกิดคำถาม ทำไมชาวบ้านยังรักษาระบบนิเวศหรือวิถีชีวิตแบบนี้ไว้ได้ เวิร์กช็อปนั้นเราอาจไม่ได้พูดถึงน้ำปลาในเชิงรสชาติอย่างเดียว แต่ยังพูดถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวบ้านด้วย”
ความสนุกของการลงพื้นที่คือชาวบ้านที่เป็นวิทยากรมือสมัครเล่น ล้วนเป็นผู้รู้จริงและมีวิธีการแปรรูปอาหารไม่เหมือนกัน เพราะเชียงดาวมีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่ม แต่ละกลุ่มมีการจัดการกับวัตถุดิบและอาหารต่างกัน บางสูตรส่งต่อกันรุ่นสู่รุ่นด้วยวิธีการดั้งเดิม อย่างการทำเต้าหู้หมักของชุมชนชาวจีนยูนนานที่อาศัยอยู่ในอรุโณทัย
“ที่อรุโณทัย คนไปกินบะหมี่ยูนนานแล้วก็กลับ แต่ในหมู่บ้านยังมีป้าๆ ที่ทำเต้าหู้หมัก เต้าหู้เหม็น และเต้าหู้ขน (Hairy Tofu) คนไทยอาจไม่ค่อยคุ้น หนึ่งปีทำได้ครั้งเดียว เพราะต้องรออากาศเย็น ถ้าอากาศร้อนเต้าหู้จะเน่า พออากาศเย็นได้ที่จะมีเชื้อราประเภทหนึ่งขึ้นมาบนเต้าหู้ กลิ่นจะหอม เราเอามาทอดแล้วกลิ่นเหมือนปลาสลิดเลย”
เหมือนว่ากลิ่นที่คุ้นเคยจะลอยมาเตะจมูกทันที ไม่น่าเชื่อว่าอาหารจะเชื่อมคนใกล้กับคนไกลได้เหมือนกัน
เปิดแผงจิ๋วบนตลาดออนไลน์
OLD.minimarkets เป็นพื้นที่จำหน่ายและกระจายผลผลิตปลอดภัยของชาวบ้าน ในสถานการณ์ที่การชวนคนมาทำเวิร์กช็อปต้องหยุดชะงัก ขณะเดียวกัน ชาวบ้านยังคงปลูกพืชพันธุ์ทุกอย่างเหมือนเดิม ผลผลิตยังคงมี เช่น บ๊วย แม้จะมีราคาถูกมาก กลับไม่มีคนขึ้นไปรับจากชาวบ้านมาขาย ด้วยระยะทางไกลและเส้นทางลำบาก เพื่อให้ชาวบ้านยังพอมีรายได้อยู่บ้าง ทีม OLD.lab เลยทำหน้าที่รับซื้อผลผลิตบางอย่างจากชาวบ้านในพื้นที่ห่างไกลเอาไว้
“ช่วงนั้นเป็นช่วงที่บ๊วยออกเยอะมาก ถ้าเราไม่ขึ้นไปบ๊วยคงเน่า และปกติเรารับซื้อมาทำเองอยู่แล้ว แต่ถ้าคนไกลเข้าถึงวัตถุดิบได้เหมือนกันคงจะดี เลยทำ OLD.minimarkets ขึ้นมา เราวางคอนเซปต์ว่า O คือ ออร์แกนิก เป็นวัตถุดิบปลอดภัยจากชาวบ้านที่เรารู้แหล่งที่มา L คือโลคอล เราสนับสนุนเกษตรกรและชาวบ้านที่เขาผลิตอาหาร วัตถุดิบเอง และ D คือ Do it เราตั้งใจอยากเห็นคนทางบ้านได้ลงมือทำวัตุดิบหรือสร้างมันขึ้นมาด้วยตัวเขาเอง”
ผลผลิตจากชาวบ้านถูกจัดทำเป็นชุดคิท พร้อมคู่มือจากองค์ความรู้ที่ OLD.lab รวบรวมไว้ แนบไปในกล่องบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม อย่างชุดยอดฮิต OLD. jar เอาใจคนรักบ๊วย มีให้เลือกทำทั้ง Umesyrup และ Umeshu ที่บอกวิธีการทำละเอียดยิบ ชุด BLACK TEA THE BASIC ชุดทำชาด้วยตัวเอง ในกล่องมีใบชาสดปลอดสารจากป่า พร้อมคู่มือนวดชาด้วยมือแบบดั้งเดิม แถมด้วยวิดีโอขนาดสั้นเกี่ยวกับการเก็บชาไว้ดูประกอบการทำ
“เราได้ไอเดียจากการซื้อเฟอร์นิเจอร์ในอีเกียแล้วเขามีคู่มือการประกอบสินค้ามาให้ด้วย วิธีการของเราเหมือนยกเวิร์กช็อปให้เขาทำถึงบ้าน เวลาเขาได้ลงมือทำอะไรก็ตามด้วยตนเองจะมีความผูกพันกับวัตถุดิบนั้นมากขึ้น”
ห้องทดลองบนยอดดอย
“OLD.lab เป็นโปรเจกต์ที่เรายังทำไม่สมบูรณ์ ความตั้งใจเราอยากทำให้สำเร็จ จะได้มีองค์ความรู้เกี่ยวกับพืชพันธุ์วัตถุดิบในบ้านเรา ถ้าตามจินตนาการ เราคงมีเว็บไซต์รวบรวมข้อมูล มีคอนเทนต์ที่เราได้ไปสัมผัส แบ่งปันให้คนอื่นเห็นว่าเราเจออะไรบ้างระหว่างทำงาน มีเวิร์กช็อป มีผลิตภัณฑ์จากชาวบ้านที่เขาส่งให้เรา และเราส่งต่อให้คนเมืองได้ลอง
“อนาคตเราอยากมีแล็บ ที่ไม่ใช่คลาวด์ แล็บในจินตนาการ เป็นพื้นที่แสดงงานที่เราทดลองทำ เช่น เราดองน้ำปลาจากปลาห้าชนิด เขาก็เข้ามาลองชิม มาพูดคุย แลกเปลี่ยนความเห็น คิดมากไปกว่านั้นคือเขาเอาวัตถุดิบที่มีมาทดลองกับเรา ชวนกันมาเล่นกับวัตถุดิบในบ้านเรา ให้คนได้สัมผัสว่าของบ้านเรายังทำเป็นอะไรได้อีกหลายอย่าง”
แล้วช่วงนี้แล็บของ OLD.lab ทดลองอะไรสนุกๆ บ้างมั้ย เราถาม
“เราทดลองแต่เรื่องเหล้า” เสียงชายหนุ่มหัวเราะร่วน “เรากำลังลองทำเหล้าลิ้นจี่ แล้วก็เชื้อโคจิ เอาไว้สำหรับทำสาเก มิโซะ เลี้ยงยีสต์เองด้วย จากวัตถุดิบที่มีในบ้านเรา ส่วนน้ำปลาก็กำลังอยู่ในกระบวนการ เพราะบางวัตถุดิบไม่มีขาย เราเลยต้องทำเอง ส่วนหนึ่งก็ตื่นเต้นกับการทำเองแล้วมันกินได้” เชื่อแล้วว่าห้องทดลองบนดอยมีจริงๆ
การเกิดขึ้นของ OLD.lab เพียงหนึ่งปี เป็นเสมือนการเปิดประตูบานใหม่ให้เชียงดาว มากไปกว่าการตามหาที่มาของวัตถุดิบและจดบันทึกความรู้เพื่อส่งต่อ คือชาวบ้านในชุมชนกลับมาเห็นคุณค่าของวัตถุดิบในบ้านเขาเอง
เราเชื่อว่าพลังของคนตัวเล็กจะสร้างสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ ไม่นานเราคงเห็น OLD.lab เกิดขึ้นทุกภาคทั่วไทย
ภาพ : OLD.minimarkets และ Waang pi
ติดตาม OLD.lab ได้ทาง
Facebook : OLD.minimarkets
Facebook : Waang pi
