ครั้งหนึ่ง อาจารย์หมอผู้รักษาสายตาที่สั้นกว่า 1400 ของผู้เขียน ได้กล่าวสั้นๆ ในวันที่ตรวจสุขภาพตาประจำปีว่า แทนที่จะผ่าตัดใส่เลนส์ถาวรหรือทำเลสิก…

วิธีรักษาสายตาที่ดีที่สุดก็คือ ใส่แว่นตา

ถ้ารู้เร็วกว่านี้สักนิด ผู้เขียนต้องแจ้งเกิดในชมรมคนรักสาวแว่นนี้แน่ๆ  

สำหรับคนที่ใส่แว่นตามากว่าครึ่งชีวิต อยู่ร่วมเทรนด์แว่นตาสี่เหลี่ยมนักเรียนห้องคิง เทรนด์แว่นตาทรงกลมแบบแฮร์รี่ พอตเตอร์ เทรนด์แว่นตาไร้ขอบ เทรนด์แว่นตากรอบพลาสติก เทรนด์แว่นสายตา Rayban อยู่กับเลนส์สายตา มาตั้งแต่ยังเป็นกระจกหนา กระจกย่อบาง พลาสติกหนา พลาสติกย่อบาง จนดั้งที่ควรสวยโด่งต้องมายืนสงบเสงี่ยมเจียมตัวเพราะแบกน้ำหนักเลนส์คู่หนาและแป้นวางจนหน้าเป็นรอย

เรายินดีแนะนำให้คุณรู้จักร้านแว่นตาที่เข้าใจคนใส่แว่นตามากที่สุดตั้งแต่เคยมีมา

OCCURA, ร้านแว่นตา

ตลอดการสนทนากับ กันต์-ธนัฐณ์ วิทย์ภิรมย์ อดีตนักการเงินผู้ก่อตั้ง ‘ร้านแว่นตาโอคูระ’ (OCCURA) ของศูนย์แว่นตาและเลนส์เฉพาะบุคคลแบบครบวงจรแห่งนี้ เราพบว่า นอกจากแนวคิดทางธุรกิจที่ทำลายทุกกฎของการเป็นร้านแว่นตา ทั้งทำเลร้านที่อยู่ในตำแหน่งลึกลับ แว่นตาจำนวนมากที่ให้หยิบลองได้อย่างไม่หวง จนกว่าคุณจะพบแว่นตาที่ใส่แล้วมั่นใจ  จุดแข็งเรื่องการบริการที่ทำให้ผู้ใช้แว่นตารู้จักสายตาของตัวเองจริงๆ รวมถึงรายละเอียดความใส่ใจต่างๆ ที่คนใช้แว่นตาตามหามานานแล้ว

โอคูระยังเป็นตัวอย่างของธุรกิจใหม่ที่คิดมากกว่าการทำธุรกิจ นั่นคือเป็นร้านที่นำเสนอวิธีแก้ปัญหาที่คนใช้แว่นตามักประสบพบเจอ

“เรื่องของร้านแว่นตาโอคูระไม่ใช่เรื่องใหม่ เราแค่เจอพื้นที่ที่พอดีกับตัวเอง” กันต์ย้ำเรื่องนี้กับเราซ้ำๆ เมื่อเราชวนเขาคุยปัจจัยที่ทำให้โอคูระเป็นที่รักของลูกค้า เกิดกระแสปากต่อปาก จนแทบไม่เสียเงินทำการตลาดแม้จะเป็น ร้านน้องใหม่ในวงการ

ก่อนจะพุ่งตัวไปที่ร้านย่านพระราม 9 มาฟังวิธีคิดเบื้องหลังโอคูระ ร้านแว่นตาที่รู้ใจคนใช้แว่นตาด้วยกัน

เพื่อความคมชัด กรุณานั่งเก้าอี้ตัวตรง หลังชิดพนักและปล่อยตาตามสบาย

OCCURA, ร้านแว่นตา

ทายาทรุ่นสองแบรนด์แว่นตาเก่าแก่ กับโจทย์การรีแบรนด์ซึ่งจุดประกายการสร้างร้านแว่นตาที่เข้าใจคนใส่แว่นตา

“ก่อนจะมาเป็นร้านโอคูระ เราเริ่มจากเข้ามาช่วยครอบครัวรีแบรนด์แว่นตา Guilchy (กิลชี่) แบรนด์แว่นตาที่ดังมากๆ ในยุค 90 เพราะมาพร้อมคลิปออนเก๋ไก๋ เพื่อทำให้ร่วมสมัยและมีฟังก์ชั่นที่เหมาะสมกับคนไทยมากขึ้น จากนั้นต่อยอดด้วยการสร้างแบรนด์ลูกที่ชื่อ Contem (คอนเทม) และ Re_Dux (รีดักซ์) ซึ่งพอดีเป็นยุคที่แบรนด์แว่นตาจากต่างประเทศส่วนใหญ่เริ่มเข้ามาทำการตลาดเองมากขึ้น ไม่ผ่านตัวแทนจำหน่ายในไทย

“จึงทำให้แบรนด์เล็กๆ อย่างเราที่จัดจำหน่ายเองไม่ได้ผ่านตัวแทนที่ช่วยทำการตลาด ร้านมักจะบอกเราว่า ลูกค้าไม่รู้หรอกว่าแว่นตาของเราทำมาจากวัสดุคุณภาพดีหรือเปล่า แต่ถ้าเป็นแบรนด์นอกคนถึงจะคิดว่ามีคุณภาพ จนกระทั่งเรามีโอกาสไปออกร้านในงาน Beauty and the Biz ที่โรงเรียนมาแตร์เดอีวิทยาลัย แล้วมีคนเดินเข้ามาให้ความสนใจมากเพราะสัมผัสได้ว่าวัสดุที่เราใช้คุณภาพดีและราคาไม่แพง ทำให้เราเริ่มคิดถึงการมีหน้าร้านเป็นของตัวเอง” กันต์เล่าที่มาของการเปลี่ยนแปลงธุรกิจขายส่งแว่นตาของครอบครัวให้มาเป็นร้าน OCCURA

OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา

อดีตนักการเงินผู้สนุกกับการเรียนแฟชั่นและการอ่านตำราฟิสิกส์ของนักทัศนมาตร

เมื่อตัดสินใจว่าจะทำร้านแว่นตาแฟชั่นคุณภาพ

อดีตนักการเงินจึงตั้งใจเข้าห้องเรียนสอนศิลปะ แฟชั่น และการออกแบบ ให้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ เพื่อนำความรู้ไปใช้คัดสรรแบรนด์แว่นตาคุณภาพดีจากทั่วโลกมานำเสนอ

“การมาจากฝั่งการเงินทำให้เราอยากรู้ว่าอะไรคือสิ่งที่ขับเคลื่อนวงการแฟชั่น อะไรทำให้แบรนด์ดังๆ ขายของในราคาสูงได้ หรือทำไมสินค้าต้องมีซีซั่นคอลเลกชัน เราหาคำตอบเพื่อเข้าใจสิ่งที่นักออกแบบคิดเพื่อจะได้สื่อสารสิ่งที่เรามองเห็น” กันต์เล่า ก่อนจะเสริมว่าความสำคัญของการเลือกแว่นจากวัสดุที่ดีและเหมาะสม

“โดยเฉพาะสำหรับคนใช้แว่นตาในประเทศไทยที่มีอากาศร้อนชื้น เหงื่อออกมาก ไม่เหมาะกับแว่นตาที่ทำมาจากโลหะทั่วไป เพราะโลหะจะทำปฏิกิริยากับเหงื่อ แนะนำให้เลือกแว่นที่ผลิตจากไทเทเนี่ยมเคลือบทองซึ่งจะไม่ทำปฏิกิริยากับเหงื่อ หรือรุ่นที่เคลือบด้วยแก้วที่จะเงาขึ้นเรื่อยๆเมื่อใช้งาน อย่างแว่นตาของแบรนด์ญี่ปุ่น จะใช้วัสดุที่ดี มีขนาด น้ำหนักและสัดส่วนที่เหมาะสมกับคนเอเชีย”

OCCURA, ร้านแว่นตา

เพราะหัวใจของแว่นตา ไม่ได้อยู่ที่กรอบที่สวยงาม แต่คือเลนส์ที่เป็นตัวช่วยแก้ไขปัญหาสายตาของผู้สวมใส่ ซึ่งไม่ได้มีแต่ระยะมองใกล้-ไกล แต่เต็มไปด้วยทฤษฎีที่พัฒนาและต่อยอดได้ตลอดเวลา

หลังจบวิชาออกแบบ ศาสตร์ที่กันต์สนใจ คือ วิชาทัศนมาตร 

“ดวงตาของคนเรามีกล้ามเนื้อสายตาที่คอยปรับค่าความชัดหรือออโต้โฟกัส แต่เมื่อคนเราเข้าสู่อายุ 40 ปี กล้ามเนื้อสายตาจะเริ่มอ่อนแรง โฟกัสเริ่มไม่ค่อยดี มองใกล้ไม่ชัดและมองไกลก็ไม่คม จึงมีเลนส์ที่เรียกว่า เลนส์โปรเกรสซีฟ ช่วยทำให้โฟกัสปรับมองไกล มองกลาง มองใกล้ ได้ในเลนส์เดียว และเนื่องจากเลนส์ซ้อนค่าสายตาหลายๆ ค่าเข้าไป และมีความละเอียดอ่อน จึงต้องมีการบริการอย่างใกล้ชิดเพื่อให้มั่นใจว่าลูกค้าได้เลนส์ที่เหมาะสมไปอย่างแท้จริง” เมื่อศึกษาด้วยตัวเองทั้งหมด กันต์พบว่าเขาอยากจัดเรียงข้อมูลของเลนส์สายตาที่ทุกบริษัทต่างบอกว่าของตัวเองดีที่สุด เพื่อช่วยลูกค้าทำความเข้าใจและเลือกใช้เลนส์ที่เหมาะสมกับสายตา

วิธีการศึกษาเรื่องเลนส์ของกันต์สนุกมาก

เขาเริ่มจากการอ่านสิทธิบัตร (patent) การคิดค้นเลนส์และเทคโนโลยีเลนส์แบบต่างๆ ซึ่งหาได้ในเว็บไซต์

“เป็นข้อมูลวิจัยที่มีค่าสูตรฟิสิกส์และการคำนวณแคลคูลัสมากมายเต็มไปหมด ทั้งหมดเป็นเพียงข้อมูลของเลนส์ ตอนนั้นเป้าหมายในใจเปลี่ยนไปแล้ว จากที่เคยคิดว่าจะทำยังไงให้ลูกค้าได้ใช้ของคุณภาพดีในราคาที่เป็นมิตรที่สุด เราคิดว่าทำยังไงให้ลูกค้ามีค่าสายตาที่มองเห็นชัดและสบายตาที่สุดในงบค่าใช้จ่ายที่เหมาะสม” กันต์ยิ้ม

OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา

รายละเอียดเล็กๆ ที่เป็นเรื่องเล็กของคนทั่วไป แต่เป็นเรื่องใหญ่ของคนใส่แว่น

คนมาร้านแว่นตาเพราะต้องการแว่นตาที่ใส่สบาย มองเห็นชัด ดูดีเหมาะกับบุคลิก และมีบริการหลังการขายที่ดี ไม่มีอะไรซับซ้อน

แต่ในความเรียบง่ายนั้นมีความยากอยู่

อะไรคือนิยามของคำว่า แว่นตาที่ดี คมชัด ใส่สบาย และสวยดูดี

“ก่อนจะเรียนทัศนมาตร เราไม่เคยรู้ถึงโรคและปัจจัยแวดล้อมที่มีผลต่อค่าสายตาของคน ซึ่งเป็นเรื่องละเอียดอ่อน และสิ่งที่ลูกค้าต้องการคือแว่นที่ทำให้ค่าสายตาเป็นปกติมากที่สุด เพราะฉะนั้น เราจะจัดการกับความคาดหวังของลูกค้าเหล่านี้อย่างไรได้บ้าง เช่น บางคนช่วงชีวิตที่ผ่านมาออกแดดเยอะ ทำให้ตาเริ่มแสดงอาการต้อกระจก สิ่งที่เราทำได้คือสื่อสารและนำเสนอตัวช่วยคือเลนส์ที่เหมาะสมที่สุดด้วยความจริงใจ” กันต์อธิบายนิยามความคมชัดจากตัวอย่างจริง

ขณะที่ความสบาย ได้แก่ สมดุลระหว่างน้ำหนักที่หน้าแว่นและขาที่ถ่วงเท่ากันพอดี เป็นรายละเอียดเล็กน้อยมากสำหรับคนทั่วไป แต่เป็นเรื่องใหญ่สำหรับคนใส่แว่น เพราะไม่เพียงเป็นอีกอวัยวะที่เราใส่ตลอดวัน แต่การมีแว่นตาที่มีน้ำหนักมากกว่าปกติไม่กี่กรัมบนดั้งก็ทำให้ปวดหัวไปได้ทั้งวัน

ลึกไปกว่านั้นคือองศาเทที่หน้าแว่น ความโค้งของแว่นตา ระยะห่างของเลนส์กับดวงตา และปัจจัยยิบย่อยอีกมากมาย ซึ่งส่งผลต่อความสบายและการมองเห็นทั้งสิ้น

OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา

ร้านแว่นที่แน่นไปด้วยข้อมูล

OCCURA มาจากคำว่า Ocular แปลว่า สายตา

และคำว่า Cura เป็นภาษาละติน แปลว่า การดูแล

ที่โอคูระ การเลือกแว่นไม่ใช่แค่การเลือกกรอบสวยแล้วหาเลนส์อะไรก็ได้มาใส่อย่างที่คุ้นชิน แต่ลูกค้าจำเป็นต้องรู้ความต้องการของตัวเอง รู้ค่าสายตาที่แท้จริงซึ่งเกิดจากการวัดอย่างละเอียด ด้วยเครื่องมือทันสมัยและได้มาตรฐานสากล ในบรรยากาศที่เอื้อต่อการรับบริการที่ดีสมความคาดหวัง แล้วจึงจะถึงขั้นตอนการเลือกกรอบแว่นและเลนส์

OCCURA, ร้านแว่นตา

จุดแข็งของโอคูระคือ ความพร้อมเรื่องข้อมูล นอกจากแผนภาพแสดงความแตกต่างของคุณสมบัติเลนส์ที่ต่างกัน ผ่าน Interactive Application บน iPad และการเสนอแนวทางการแก้ปัญหาสายตาผ่านบริการที่ใส่ใจ

ขั้นตอนการเข้ารับบริการ เริ่มจากสอบถามประวัติไลฟ์สไตล์และอาการทางสายตา

“เราต้องรู้ก่อนว่าลูกค้าคนนี้มาหาเราเพราะอะไร”

จากนั้นนักทัศนมาตรจะวัดค่าสายตาเบื้องต้นด้วยเครื่อง Auto Refractometer ก่อนจะวัดอย่างละเอียดด้วยเครื่องวัดสายตา Digital Phoropter ในห้องวัดสายตาขนาดความยาว 6 เมตร พร้อมระบบควบคุมแสงสว่าง ซึ่งเป็นระยะระหว่างจอและที่นั่งทดสอบตามมาตรฐานสากล นั่นเพราะระยะที่น้อยกว่า 6 เมตร จะทำให้สายตาที่วัดได้มีโอกาสผิดพลาดเพราะเกิดอาการเกร็งสายตาตามอัตโนมัติ

OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา

ขณะที่ธุรกิจในยุคสมัยนี้เน้นความเร็วเพื่อเพิ่มโอกาสและตัวเลขผลประกอบการ

การใช้บริการตรวจวัดสายตาที่โอคูระ คุณจำเป็นต้องมีเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงสำหรับการตรวจวัดสายตาให้ครบกระบวนการ และการเลือกกรอบแว่นและเลนส์ในลำดับถัดไป

“เวลา 1 ชั่วโมง ทำให้การตรวจวัดสายตาได้ค่าที่ครบถ้วน ไม่ว่าจะวัดค่าสายตา หาตาหลัก-ตารอง ตอนแรกแม่ของกันต์ก็แอบเป็นห่วงที่เราใช้เวลาวัดสายตานานขนาดนี้ แต่กลายเป็นว่าลูกค้าชอบมาก เขารู้สึกว่าเขามาที่นี่แล้วได้ความรู้ ความเข้าใจในอาการทางสายตาของเขาเอง ทำให้เขาเข้าใจคุณค่าสิ่งที่เขาลงทุนเพื่อสุขภาพตาที่ดีขึ้น”

OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา OCCURA, ร้านแว่นตา

ร้านแว่นตาในพื้นที่ลับตา

“ทำไมลูกค้าจะต้องเดินทางมาในตึกลับแลเพียงเพื่อมาซื้อแว่นที่นี่” กันต์รีบชิงพูดสิ่งที่เราแอบคิดในใจ

ขณะที่ธุรกิจในยุคสมัยนี้เน้นเดินทางสะดวก ร้านแว่นตาโอคูระมีหน้าร้านแห่งเดียวที่ชั้น 23 ของอาคารว่องวานิช บี ถนนพระราม 9 ซึ่งเป็นอาคารสำนักงาน

อะไรทำให้ร้านแว่นสุดคราฟต์แห่งนี้เลือกเปิดร้านในที่ลับตาเช่นนี้ แทนที่จะเป็นห้างหรู หรือคอมมูนิตี้มอลล์กลางเมือง

OCCURA, ร้านแว่นตา

กันต์เล่าว่า เดิมที่นี่เป็นออฟฟิศของบริษัทมาตั้งแต่ 20 ปีที่แล้ว ข้อดีของการปรับปรุงพื้นที่สำนักงานเป็นหน้าร้าน ได้แก่ หนึ่ง เหตุผลด้านต้นทุนที่ไม่ทำให้เสียค่าเช่าสถานที่ สอง คุ้มค่าแก่การลงทุนออกแบบร้านให้สวยงามได้อย่างเต็มที่

“ช่วงแรกของการออกแบบหน้าร้าน เราตัดสินใจระหว่างร้านแว่นหรู วางแว่นน้อยๆ เด่นๆ กับร้านแว่นที่เป็นมิตรกับทุกคน เมื่อศึกษาก็พบว่าคนเรามีหน้าตาและสไตล์ไม่เหมือนกัน ร้านแว่นที่ลูกค้ารักคือร้านที่มีตัวเลือกเยอะๆ คำถามคือ ทำอย่างไรให้ร้านแว่นน่ามอง เมื่อมีโอกาสไปเที่ยวห้างอิเซตันในญี่ปุ่น ซึ่งเราสงสัยเสมอมาว่าเขาออกแบบห้างอย่างไรให้คนสนใจซื้อสินค้า

OCCURA, ร้านแว่นตา

“ขณะที่ห้างสรรพสินค้าทั่วไปจะวางของราคาสูงในตู้กระจกทำให้เข้าถึงยาก แต่ไม่ว่าจะเดินมุมไหนในอิเซตัน ของทุกชิ้นถึงมือไปหมด จนรู้สึกว่าของทุกชิ้นที่วางอยู่เป็นมิตรกับเรามาก เราไม่ใช่คนนิยมซื้อของราคาสูง แต่เพราะการจัดวางทำให้เราอยากซื้อของในอิเซตันกลับบ้านในราคาที่เรามั่นใจว่าเป็นของมีคุณภาพและเป็นมิตรกับเรา” กันต์เล่าเหตุผลที่มอบโจทย์ที่วางแว่นตาแนวรังผึ้งให้นักออกแบบนำไปสร้างสรรค์ต่อ จนกลายเป็นร้านแว่นตาในสไตล์มินิมอลที่อยู่เหนือกาลเวลา

ทั้งการจัดการพื้นที่ตั้งแต่ทางเดินหลังประตูที่พาเราหลุดเข้ามาอีกดินแดนหนึ่ง จนพบกับพื้นที่จัดแสดงแว่นตาโบราณขนาดย่อม ก่อนพาเราไปพบเหล่าแว่นตาหลายสิบแบบและรูปทรงที่คัดสรรมาอย่างดี มีตั้งแต่ราคาที่จับต้องได้ไปจนถึงรุ่นที่หายาก จัดวางอย่างเป็นระเบียบในชั้นรังผึ้งที่ออกแบบเส้นสีและแสงให้แว่นตาทุกแบบทรงที่นำเสนอเอกลักษณ์ของตัวเองออกมาอย่างเท่าเทียม ไม่ว่าจะเป็นแว่นตาที่ส่งให้ดูภูมิฐาน หรือแว่นตาในแบบทรงที่กำลังเป็นที่นิยม เข้ากันดีกับการจัดแสงอุ่นๆ ที่เปลี่ยนทำให้ไม่ว่าใครก็ตามอยากใช้เวลาที่ร้านนี้นานๆ

นอกจากสินค้าคุณภาพ จุดแข็งสำคัญของร้านแว่นตาโอคูระคือพื้นที่และการออกแบบประสบการณ์การบริการจนลูกค้าบอกต่อ

OCCURA, ร้านแว่นตา

OCCURA, ร้านแว่นตา

ร้านแว่นตาที่เจอพื้นที่ที่พอดีกับตัวเอง

“โอคูระ เราขาย Solutions มากกว่าขายกรอบหรือเลนส์”  

กันต์เล่าว่า ลูกค้าที่มาโดยเฉพาะลูกค้าออนไลน์ เขาไม่ได้เข้ามาเพราะเราขายแว่นแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง แต่มาเพราะมีปัญหาสายตาที่แตกต่าง เช่น สั้นมาก ยาวมาก หรือเคยใส่แว่นเลนส์โปรเกรสซีฟแล้วแต่รู้สึกไม่สบายตาเพราะเลนส์ที่เคยใส่ไม่ตรงกับค่าสายตาจริง ซึ่งมีมาให้เราแก้ไขแทบทุกวัน ก่อนทิ้งท้ายว่า สิ่งที่เขาทำไม่ใช่เรื่องใหม่ เขาแค่เจอพื้นที่ที่พอดีกับตัวเอง

สำคัญคือ การเปิดใจรับรู้เรื่องเทคโนโลยีใหม่ๆ เพื่อทำความเข้าใจว่ากรอบและเลนส์ไม่ใช่ One size fit for all เป็นเหตุผลว่าทำไมเราควรให้เวลากับแว่นตาของเรามากเท่าที่จะทำได้ เพื่อรักษาดวงตาที่มีคู่เดียวคู่นี้ให้อยู่ตลอดไป

OCCURA, ร้านแว่นตา

Lesson Learned

การทำร้านแว่นตาโอคูระทำให้กันต์เข้าใจพฤติกรรมการตัดสินใจของลูกค้า เดิมเขาคิดว่าคนทั่วไปสนใจเพียงกรอบกับเลนส์อะไรก็ได้ และการตกแต่งร้านสวยๆ จนได้รู้ว่ากว่าคนสมัยนี้จะตัดสินใจเลือกสินค้าสักชิ้นเขาหาข้อมูลมากขึ้น เพราะเขาต้องการสิ่งนี้และบริการแบบนี้จริงๆ และแพสชันอย่างเดียวไม่พอ ผู้ประกอบการต้องศึกษาให้ดีว่าสิ่งที่เราทำมีอะไรบ้าง พยายามเก็บทุกรายละเอียด รู้จักและยอมรับตัวเองว่าเรามีหรือเราขาดอะไร เพื่อหาพาร์ตเนอร์มาช่วยเติมเต็ม โดยไม่หยุดที่จะเรียนรู้ และเรื่องการเงินก็เรื่องสำคัญ

“ในวันที่เราสร้างแบรนด์ใหม่ขึ้นมา อย่าคาดหวังว่าคนจะมาต่อคิวแย่งกันซื้อของ ดีไม่ดีในช่วง 2 ปีแรกเราขอแค่พออยู่ได้ เพื่อสร้างมาตรฐานของร้านเรา ซึ่งต้องใช้เวลา หลายครั้งสิ่งที่เกิดขึ้นไม่เป็นอย่างที่คิด ต้องมีความยืดหยุ่น ขณะเดียวกันก็รู้แก่นของสิ่งที่ทำอย่างชัดเจน แล้วใช้ใจทำสิ่งที่ดูธรรมดาให้ไม่ธรรมดา ด้วยการมีทีมที่ดีและเชื่อในสิ่งที่ทำ” กันต์-ธนัฐณ์ วิทย์ภิรมย์ ผู้ก่อตั้งร้านแว่นตาโอคูระ (OCCURA)

 

OCCURA

ที่ตั้ง : 100/74 อาคารว่องวานิช บี ชั้น 23 ถนนพระราม 9 เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ 10320
เปิดบริการ : ทุกวัน เวลา 10.00 – 19.00 น.
นัดหมายล่วงหน้าโทร : 026450192 , 0816116823

www.occuravision.com

Facebook: occuravision

Instagram: occuravision

Writer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Entrepreneur

แรงบันดาลใจจากแผนธุรกิจสร้างสรรค์ไม่จำกัดวงการของผู้ประกอบการผู้ตั้งใจ

“วันนี้ไปกินอะไรเผ็ด ๆ กันไหม”

ประโยคนี้ไม่ได้มีไว้แค่เชิญชวนไปทานอาหารรสชาติจัดจ้านเท่านั้น เพราะเมื่อได้รู้จักกับร้านอาหารเล็ก ๆ ร้านหนึ่งที่ความนิยมและการเติบโตก้าวกระโดด ก็ทำให้เราต้องตีความคำชักชวนข้างต้นใหม่ทุกครั้งที่มีคนกล่าวประโยคเดียวกัน

เผ็ดเผ็ด’ คือชื่อของร้านอาหารร้านนั้น

ร้านอาหารอีสานร้านเล็ก ๆ ที่มีจุดกำเนิดเล็ก ๆ ในซอย ๆ หนึ่ง จนปัจจุบันขยายสาขามาได้กว่า 6 สาขา ภายในระยะเวลาเพียง 6 ปี

คอลัมน์ The Entrepreneur ในวันนี้ เรามาพูดคุยกับ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู และ โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี สองคู่หูแห่งอาณาจักรความเผ็ด เพื่อไขสูตรสำเร็จของการพาร้านขยับขยายกระจายความจัดจ้านจากจุดเริ่มต้นที่ซอยพหลโยธิน 8 สู่สาขาล่าสุดที่เซ็นทรัล ชิดลม

สูตรธุรกิจ Phed Phed ร้านอาหารอีสานที่เผ็ดด้วยรสชาติกว่าพันเมนู และครีเอทีฟแบบแซ่บ ๆ

ขอเผ็ดเผ็ด

“ตอนแรกมีคอนเซ็ปต์ว่าจะขายอาหารอีสาน ก็เลยเสิร์ชคำว่า ‘อาหารอีสาน’ ในกูเกิล แล้วมันก็ขึ้นมาในวิกิพีเดีย เหมือนฝรั่งเขียนว่าถ้ามากินอาหารไทยแล้วอยากกินรสจัดให้สั่งว่าเผ็ด ๆ นะ ผมก็เลย เอ้อ งั้นชื่อ ‘เผ็ดเผ็ด’ ไหม”

โอมตอบด้วยน้ำเสียงขบขันเมื่อเราเปิดบทสนทนาด้วยคำถามถึงที่มาของชื่อร้านที่โดดเด่นสะดุดหูนี้ ซึ่งที่มาก็น่าสนใจอย่างที่คิดไว้จริง ๆ 

‘เผ็ดเผ็ด’ เป็นร้านอาหารอีสานที่เรียกได้ว่าคออาหารรสจัดน่าจะเคยได้ยินชื่อร้านผ่านหู หรืออย่างมากคงต้องเคยไปพิสูจน์ความแซ่บกันมาแล้วไม่สาขาใดก็สาขาหนึ่ง เพราะเสียงลือเสียงเล่าอ้างมากมายต่างพากันการันตีว่าร้านนี้เด็ดจริง แทบจะเป็นหนึ่งในด้านความ ‘เผ็ด’ สมชื่อ 

แต่ใครจะรู้ว่าจุดเริ่มต้นแรกของร้านอาหารที่เผ็ดจนกินใจลูกค้ามานักต่อนัก กลับไม่ใช่การเปิดเพื่อเป็นร้านอาหาร 

“พวกผมขายของออนไลน์กันก่อน ขายกระเป๋า ขายงานแฮนด์เมด เสร็จแล้วพอช่วง พ.ศ. 2560 ก็อยากมีหน้าร้าน เลยไปเปิดที่พหลฯ 8” โอมเริ่มเล่าถึงจุดกำเนิดของเผ็ดเผ็ดให้เราได้ค่อย ๆ นึกภาพตาม

“ทีนี้ ลูกค้าอยากให้เราทำร้านขึ้นมาเพื่อรับซ่อมกระเป๋าโดยเฉพาะ เผอิญว่าผมชอบทำอาหารอยู่แล้ว เลยทำอาหารลงในเพจร้านกระเป๋า แล้วลูกค้าเขาชอบ ให้เราลองทำ ผมเลยคิดว่าจะทำร้านอาหารแล้วก็รับซ่อมกระเป๋าด้วย แต่พอทำมาสักพัก อาหารมันพุ่งกว่า เราเลยมาจริงจังกับอาหาร” ต้อมผู้เป็นคนนครพนมโดยกำเนิด เสริมที่มาของเผ็ดเผ็ดที่ยิ่งฟังก็ยิ่งคิดถึงคำที่ว่า ‘จับพลัดจับผลู’ ได้อย่างชัดเจน หากแต่ก็เป็นความจับพลัดจับผลูที่ลงตัวเหลือเกิน 

‘เผ็ดเผ็ด พหลฯ 8’ (ภายหลังเปลี่ยนชื่อเป็น เผ็ดเผ็ด หลาย) เป็นสาขาแรกของตระกูลเผ็ดเผ็ดที่เกิดขึ้นมาด้วยเหตุผลอย่างที่ได้หยิบยกไป ด้วยความที่จุดประสงค์แรกของร้านไม่ได้เกิดขึ้นมาเพื่อเป็นร้านอาหารเต็มรูปแบบ แต่เป็นเหมือนร้านกระเป๋าที่มีอาหารเป็นตัวเสริมเล็ก ๆ น้อย ๆ จึงออกมาเป็นคอนเซ็ปต์ของชื่อคาเฟ่ในที่นี้

“เรื่องอาหารคือที่บ้านทำโต๊ะจีนอยู่แล้วเลยมีพื้นฐานนิดหน่อย ก็เลยทำเมนูที่คิดว่าจะสื่อสารกับคนที่มาทานได้ง่าย ตอนนั้นไม่ได้ทำอาหารอีสานที่จริงจังมาก ถ้าเป็นช่วงที่เปิดแรก ๆ จะมีแค่ลาบกับส้มตำ นอกนั้นเป็นอาหารจานเดียว ส้มตำมีแค่ 10 ประเภทเอง ไม่ได้มีหลากหลายเหมือนทุกวันนี้” 

จากตัวเสริมในวันนั้น ใครจะเชื่อว่ากว่าจะได้มา 1 เมนู ต้องผ่านการลองสูตรกว่า 40 ครั้ง

ใครจะเชื่อว่า 1 เมนูความเผ็ด ต้องผ่านการลองระดับความเผ็ดอีกกว่า 5 ระดับเพื่อให้ได้รสชาติแต่ละระดับที่ดีที่สุด

และจากตัวเสริมในวันนั้น ใครจะเชื่อว่าปัจจุบันเผ็ดเผ็ดจะมีเมนูรวมทุกสาขากว่า 1,000 เมนู เฉลี่ยสาขาละ 200 เมนู

สูตรธุรกิจ Phed Phed ร้านอาหารอีสานที่เผ็ดด้วยรสชาติกว่าพันเมนู และครีเอทีฟแบบแซ่บ ๆ

เผ็ดพริก 2 เม็ด

ใช้เวลาในการเปิดร้านสาขาแรกไปเพียงแค่ครึ่งปี กระแสความอร่อยแบบบอกต่อทำให้เผ็ดเผ็ดกลายเป็นอีกหนึ่งร้านที่ลูกค้าต้องโทรจองคิวล่วงหน้าไปโดยปริยาย

ด้วยจังหวะที่ลูกค้าเข้ามาถล่มทลาย พื้นที่ในการรอคิวอันน้อยนิด ประกอบกับการพบทำเลที่ใหม่ที่เหมาะสม ทำให้ส่วนประกอบทั้งหมดลงตัวเป็นการขยายสาขาสองเพิ่มขึ้นมาในชื่อ ‘Phed Phed Bistro’ ที่ The Circle ราชพฤกษ์ อีกหนึ่งสาขาที่ได้รับความนิยมล้นหลามไม่แพ้สาขาดั้งเดิม

การเติบโตอย่างก้าวกระโดดของเผ็ดเผ็ด เรียกได้ว่าแม้แต่เจ้าของร้านทั้งสองคนก็ยังคาดเดาไม่ได้

ขึ้นชื่อว่าการเติบโตย่อมต้องมาพร้อมการปรับตัว จากสาขาแรกที่มีเพียงต้อม โอม และพ่อครัวอีก 2 คนในการบริหารร้านเล็ก ๆ เมื่อเข้าสู่สาขาสอง จึงต้องเริ่มจริงจังในการทำธุรกิจมากขึ้น ทำทุกอย่างเป็นระบบมากขึ้น เริ่มตั้งแต่การเรียนรู้ตำแหน่งในบริษัทกันเลยทีเดียว

“มันยากตรงคน เพราะคนเยอะขึ้น สำหรับผม การบริหารคนยากที่สุด 

“รสชาติอาหารอาจปรับปรุงได้ตลอด แต่พอเป็นเรื่องคน เราต้องเรียนรู้ใหม่ ต้องจ้างคนมาทำ ต้องหาที่ปรึกษา” 

และร้านอาหารของพวกเขาเริ่มเข้าสู่ลู่ทางของความเป็นธุรกิจมากขึ้น 

สูตรธุรกิจ Phed Phed ร้านอาหารอีสานที่เผ็ดด้วยรสชาติกว่าพันเมนู และครีเอทีฟแบบแซ่บ ๆ

เปิดตำรางานเผ็ด

“ผมคิดว่าถ้าผมไม่อยู่ ร้านต้องไปต่อได้” 

ต้อมย้ำหนักแน่น และนั่นเป็นสาเหตุที่ร้านเผ็ดเผ็ดมีสูตรอาหาร ซึ่งกำหนดการชั่งตวงวัตถุดิบอย่างชัดเจน ไม่ได้ยึดเอาตามความรู้สึก

“จริง ๆ แล้วครัวเราไม่ได้เทรนนานเลย สูตรทุกอย่างผมจะไขว้สูตรไว้ ทำให้คนทำงานไม่ยาก บางอย่างอาจจะเปลี่ยนแค่วัตถุดิบบางตัว แต่เอาสูตรแบบนี้ เอาสไตล์แบบนี้ เขาก็เข้าใจ” นั่นคือหลักการทำงานของเผ็ดเผ็ด ที่มาของความคิดว่า ‘หากไม่มีต้อมหรือโอม ร้านต้องยังคงไปต่อได้’

“เราจะไปทำอย่างอื่นได้ยังไง จะขยายได้ยังไงถ้าเราต้องอยู่แค่หน้าเตาตรงนี้ พอไปสาขาที่สองเลยต้องวางแผนหลายอย่าง ต้องมีคนเพิ่ม มีพนักงานเพิ่ม มีสูตร มีระบบ ให้เรียบร้อย” 

การวางระบบของเผ็ดเผ็ดไม่ได้ถูกวางแค่ในส่วนของสูตรอาหารเท่านั้น แต่ในแง่ของการบริหารจัดการบุคลากรก็มีความเป็นระบบมากขึ้นเช่นกัน

“เรามีทีมผู้จัดการที่ไว้ใจและมีระเบียบปฏิบัติงานอยู่แล้ว อย่างตื่นมาร้านเปิด แต่ละตำแหน่งต้องทำอะไรบ้าง ก็มีลิสต์อยู่แล้ว” 

มีพนักงานกว่า 170 ชีวิตจากเผ็ดเผ็ดทั้ง 6 สาขาและอีก 2 ครัวกลาง

สูตรธุรกิจ Phed Phed ร้านอาหารอีสานที่เผ็ดด้วยรสชาติกว่าพันเมนู และครีเอทีฟแบบแซ่บ ๆ

“ระหว่างนั้น ก็ต้องมีทีมงานมาตรวจสอบระบบว่ามันไปได้ไหม ลูกค้าร้านเราส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ เรื่องรสชาติอาหารถ้าเพี้ยนไปนิดเดียวเขาจะรู้ทันที ถ้ามีปัญหาปุ๊บเราจะแก้ไขทันที ทุกอย่างเลยค่อนข้างสบาย เพราะทีมงานเราค่อนข้างเยอะด้วย พอทุกคนทำงานเป็นระบบก็ไปได้

“นอกจากนี้ เรายังมีผู้บริหารฝ่ายบุคคลและพัฒนาองค์กร เขาอยู่กับเรามา 5 ปีตั้งแต่แรก ๆ ที่ทำ เขาจะรู้ว่าผมกับโอมชอบสไตล์พนักงานแบบไหน คนแบบไหนถึงจะอยู่กับเราได้ แล้วก็เป็นคนประเมินให้ว่าคนนี้ควรได้เงินเดือนประมาณไหน ปรับเงินเดือนให้เขาไหม 

ผู้จัดการแต่ละสาขาต้องรายงานผลกับผู้บริหารคนนี้เดือนละ 2 ครั้ง เพื่อดูพัฒนาการของพนักงานแต่ละคน คนนี้พัฒนาถึงไหนแล้ว เตรียมของได้แล้ว ลงกระทะได้ยัง ถ้าลงกระทะได้แล้ว เราจะต้องปรับเงินเดือนให้ ถ้ามีปัญหามา เขาก็ต้องส่งทีมมาเช็กทันทีว่ามีปัญหาตรงไหน 

ต้อมและโอมมีเป้าหมายให้สาขาในทุก ๆ เดือน พร้อมงบประมาณกำหนดชัดเจน หน้าที่ของแต่ละสาขาคือหา Solution และแนวทางที่จะบรรลุเป้าหมายนั้นแล้วนำมาเสนอพวกเขา

ทุกวันนี้ทั้งคู่ยังไปเยี่ยมสาขาทุกสัปดาห์ วันละสาขา เพื่อให้มั่นใจว่าทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐานที่วางไว้

สูตรธุรกิจ Phed Phed ร้านอาหารอีสานที่เผ็ดด้วยรสชาติกว่าพันเมนู และครีเอทีฟแบบแซ่บ ๆ
สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี

การตลาดแบบเผ็ด

แม้เผ็ดเผ็ดจะเติบโตอย่างก้าวกระโดด แต่โอมและต้อมกลับไม่เคยวางแผนทำการตลาดใด ๆ หรือใช้เงินไปกับการโปรโมตร้านเลยสักบาทเดียว 

แล้วอะไรทำให้กลายเป็นร้านอาหารที่ครองใจนักชิมทั้งขาจรและขาประจำได้มากถึงเพียงนี้

‘ปากต่อปาก’ (Word of Mouth) คงจะเป็นนิยามที่เหมาะกับการตลาดของเผ็ดเผ็ดมากที่สุด

กิน ชอบ แชร์ เป็นกระบวนการที่ลูกค้ามากมายทำมาเป็นเวลานาน วิธีนี้นอกจากจะได้กระแสของการบอกต่อเป็นวงกว้าง การบอกต่อยังเป็นรูปแบบที่ใครหลาย ๆ คนเชื่อถือ เพราะเกิดจากความจริงใจและความชื่นชอบของผู้บริโภคเองล้วน ๆ งานนี้หากจะกล่าวว่าทางร้านได้ทั้งขึ้นทั้งล่องก็คงจะไม่ผิดนัก

“ผมขายอาหารเลย ให้อาหารโปรโมตตัวมันเองว่าจะไปในทิศทางไหน อยากให้อาหารเป็นตัวพาคนเข้ามามากกว่า เราเลยไม่มีการโปรโมตเลยนอกจากไอจีกับเฟซบุ๊ก” ต้อมอธิบายสาเหตุที่ทางร้านไม่คิดจะลงทุนไปกับการทำมาร์เก็ตติ้ง และเลือกเก็บงบในส่วนนั้นไปทุ่มกับวัตถุดิบในอาหารทุกจานของทางร้านแทน

สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี
สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี

นอกเหนือจากเรื่องความโดดเด่นของอาหารที่ใครได้ลองก็ยากจะปฏิเสธความดีเยี่ยมของรสชาติ อีกกลวิธีหนึ่งที่ทำให้ความนิยมของเผ็ดเผ็ดพุ่งสูงอย่างรวดเร็ว คงหนีไม่พ้นการ ‘สร้างเอกลักษณ์ให้ร้านแต่ละสาขา’

หากลองดูร้านในเครือเผ็ดเผ็ดทั้งหมด ตั้งแต่ Phed Phed Lhay, Phed phed Cafe, Phed Phed Bistro, Phed Phed Ground, Phed Phed Hey มาจนถึงสาขาล่าสุดที่เซ็นทรัล ชิดลม อย่าง Phed Phed Pop คงเห็นได้ชัดถึงความน่าสนใจที่สะท้อนผ่านความแตกต่างของชื่อแต่ละสาขา ซึ่งมีที่มาจากโลเคชันและคอนเซ็ปต์ที่ต่างกัน 

Cafe เน้นอาหารอีสานที่คนในกรุงเทพฯ คุ้นหน้าคุ้นตา

Bistro คืออาหารที่ต้อมและโอมเคยไปชิม หรือที่แม่เคยทำที่บ้าน

Ground อาหารพื้นบ้าน 

Lhay เริ่มจากเน้นอาหารจานเดียวให้เดลิเวอรี่มารับ ก่อนจะใส่เมนูส้มตำเพิ่มเข้าไป เพราะสถานที่มีขนาดเล็ก

“มาที่ Hey มหานคร เหมือนเอาจุดเด่นของแต่ละสาขามาปรับใหม่ แล้วเหมือนกับเราคิดว่านักท่องเที่ยวต่างชาติจะเข้ามาเยอะ

“ที่เราใช้ ‘เฮ้’ ก็เหมือนกับทักทายนักท่องเที่ยว แล้วมาตัวสาขา Pop จะเป็นอาหารที่ค่อนข้างฮอตฮิตในสมัยก่อน เอามาทำใหม่”

โอมและต้อมสลับกันอธิบายคอนเซ็ปต์ของร้านแต่ละสาขาที่สอดคล้องกับชื่อที่เลือกใช้ได้เป็นอย่างดี จนเราเห็นถึงเอกลักษณ์ของทั้ง 6 สาขาอย่างชัดเจนทันทีที่ฟังจบ

สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี

และเมื่อคอนเซ็ปต์ของแต่ละสาขายังมีเอกลักษณ์ถึงขนาดนี้ เมนูในแต่ละสาขาจึงแตกต่างกันไปด้วย และนี่ก็เป็นอีกจุดหนึ่งที่ทำให้เผ็ดเผ็ดเป็นที่สนใจของบรรดานักชิมไม่น้อย 

บางเมนูมีเฉพาะในบางสาขา ทำให้ลูกค้าไม่เบื่อที่จะเดินทางไปชิมเพื่อให้ได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างกัน และเป็นอีกหนึ่งความสนุกของเจ้าของร้านในการครีเอตเมนูใหม่ ๆ ให้มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำรอย

เป็นการทำการตลาดรูปแบบที่ไม่ซ้ำใคร และคงหาใครซ้ำได้ยาก ขณะเดียวกันการจัดการก็ยากกว่าที่ 6 สาขาเมนูเหมือนกันทั้งหมด แต่วิธีแก้ไขคือการทำสูตรไขว้อย่างที่ต้อมเล่าไปเมื่อครู่

แล้วเคยมีลูกค้าบ่นกรุบไหมคะ – เราถามติดตลก เพราะตัวเองก็เคยอยากกินเมนูที่มีในสาขาไกลบ้าน

“บ่น” ต้อมหัวเราะ “แต่เราอยากให้เขาได้ประสบการณ์”

มากกว่าความเผ็ด

แน่นอนว่ารสชาติเป็นจุดเด่นของร้านอาหารอีสานร้านนี้ไปแล้ว แต่กว่าจะมาถึงจุดที่รสชาติเป็นจุดขายสำคัญของร้านได้ มีบางสิ่งที่เป็นเคล็ด (แต่ไม่) ลับของทางร้านเช่นกัน

“เราทำวัตถุดิบเองทุกอย่าง กะปิ น้ำปลา เราสั่งให้เขาทำให้โดยเฉพาะ ไส้กรอกอีสาน แหนม เราก็ทำเอง ต้องมาขูดหนังหมูเอง ซอยเอง เข้าเครื่องไม่ได้”

ต้อมอธิบายเคล็ดลับข้อหนึ่งของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

“ปลาร้าเผ็ดเผ็ดต้องไม่คาว เพราะผมไม่กินปลาร้าคาวเลย กะปิเอามาจาก 5 ที่ ซึ่งสั่งทำโดยเฉพาะ มาจากภาคเหนือ ใต้ ตะวันออก มีทั้งกะปิที่ทำจากปลาน้ำจืด กุ้งฝอย หรือกะปิใต้ทำจากเคย ทำจากกุ้งใหญ่ เอามาผสมกัน กะปิบางอันเค็ม บางอันมีรสหวาน” 

นั่นคือความใส่ใจในวัตถุดิบอย่างล้นเหลือ จึงไม่แปลกใจว่าเหตุใดอาหารของเผ็ดเผ็ดจึงมีรสชาติถูกปากใครหลายคนถึงขนาดนี้

เหตุผลของการที่เผ็ดเผ็ดเลือกทำวัตถุดิบต่าง ๆ เองเป็นหลัก แม้แต่ในปัจจุบันที่มีร้านถึง 6 สาขา และมีข้อจำกัดมากมาย ทั้งปริมาณที่ผลิตได้อย่างจำกัด ไม่ครอบคลุมร้านทุกสาขา หรือกำไรที่อาจจะน้อยกว่าการซื้อวัตถุดิบจากที่อื่น ๆ เจ้าของร้านทั้งสองก็ผลัดกันตอบอย่างชัดเจนตามเดิม

“คิดว่าเป็นเสน่ห์ ถ้าซื้อมาขายร้านอื่นก็ทำได้ แต่บางอย่างไม่ได้ถูกใจเรา 

“จริง ๆ อาจจะเพราะว่าเราทำเองมาแต่ต้น พอเริ่มขยาย เราก็อยากทำเองในทุกขั้นตอน เหมือนความเสมอต้นเสมอปลาย ไหน ๆ เราทำเองแต่ต้นแล้ว ขยายไปเรื่อย ๆ ก็อยากทำเองไปเรื่อย ๆ” 

สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี

ก้าวต่อไปแบบเผ็ดเผ็ด

“สิ่งสำคัญคือความสม่ำเสมอ” ต้อมสรุปหัวใจสำคัญข้อเดียวในการทำธุรกิจแบบเผ็ดเผ็ด

“เราเคยทำอะไรเอง เราก็ยังทำอย่างนั้นอยู่ ถึงแม้ว่าจะขายได้ยอดเยอะมาก แต่เราก็ไม่ได้จ้างคนมาผลิตปลาร้าให้ เรายังหมักเอง ต้มเอง เคี่ยวเอง สำหรับผมความสม่ำเสมอคือสิ่งสำคัญ”

ความแน่วแน่ในน้ำเสียงทำให้เราเข้าใจเลยว่า ทำไมเผ็ดเผ็ดจึงคงมาตรฐานของรสชาติ และกินใจลูกค้ามากหน้าหลายตาได้ยาวนานถึงเพียงนี้

ต้อมและโอมยอมรับกับเราตามตรงว่า เมื่อนึกย้อนไปถึงร้านสาขาแรก ก็ไม่คิดว่าธุรกิจจะมาถึงจุดที่ประสบความสำเร็จขนาดนี้

“ผมมีความคิดเสมอว่า ทำให้สนุกไปเรื่อย ๆ ไม่เคยคิดว่าต้องมี 10 สาขา” ต้อมตอบด้วยน้ำเสียงขบขัน 

“ไม่คิดว่าจะโตเร็วด้วย มันเหมือนเป็นเรื่องจังหวะ อย่าที่ขยายไป The Circle ราชพฤกษ์ ตอนนั้นต้องซ่อมครัว เลยหาที่เปิดใหม่ พอหาที่ใหม่เป็น Ground ลูกค้าติด เลยต้องเปิดอันนั้นไปเลย” โอมเสริมด้วยความขบขันที่ไม่ได้แสดงผ่านแค่น้ำเสียง แต่ยังแสดงผ่านคำตอบที่ทำให้เราทึ่งอีกครั้งกับจังหวะที่พอดิบพอดีเหลือเกิน

ตลอด 6 ปีกับ 6 สาขาที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง จากร้านสแตนด์อโลนเริ่มขึ้นสู่ตึกมหานคร และล่าสุดกับการเข้าสู่ห้างใจกลางเมืองอย่างเซ็นทรัล ชิดลม ในชื่อ Phed Phed Pop ที่ดูทันสมัยมากขึ้นไปอีก 

สาขานี้มาในรูปแบบร้านในฟู้ดคอร์ต ไม่ต้องมีคนหน้าร้าน มีแค่คนครัว แต่ก็ใช่ว่าการบริการจะหายไป เพราะแม้จะไม่ได้มีพนักงานเสิร์ฟมากเท่าร้านสาขาอื่น ๆ แต่การบริการยังเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เผ็ดเผ็ดให้ความสำคัญ

“เราอาจจะไม่ได้มีคนเสิร์ฟ แต่เรายังมีคนรับออเดอร์ มีคนคอยบริการลูกค้า อย่างส้มตำมีหลายความเผ็ด บางคนจะลดเค็ม ก็ยังต้องถามเขาให้ละเอียด มันจะเหมือนร้านฟู้ดคอร์ททั่วไปไม่ได้ ต้องมีคนจดออเดอร์โดยเฉพาะ หรืออย่างพนักงานผมต้องมาเสิร์ฟเอง เพราะลูกค้าบางคนบอกเลยว่าไม่สะดวกมารับ อาหารเรามันมีหลายอย่าง ไม่ใช่จานเดียว เราก็ช่วยเสิร์ฟให้เขา”

บทสนทนาที่โต๊ะอาหารหน้าร้าน Phed Phed Pop ดำเนินมาจนเข้าช่วงที่ดูเหมาะสมกับท้องที่เริ่มร้องหามื้อบ่าย เราจึงได้ฝากคำถามทิ้งท้ายถึงเป้าหมายในอนาคตของเผ็ดเผ็ดที่ดูจะเติบโตไปได้อีกไกล

“ถ้าฝั่งที่เป็นร้านตามห้าง เราก็คงจะเพิ่มสาขาไปกับเซ็นทรัล เป็น Phed Phed Pop ไปเรื่อย ๆ แต่ถ้าสแตนด์อโลนอาจจะยังพักไว้ก่อน อยากมองธุรกิจอื่นไว้ด้วย” ต้อมตอบด้วยท่าทีสบาย ๆ แต่ก็ทำให้เราเชื่อได้ง่าย ๆ เลยว่า ภายใต้การนำทางของเจ้าของธุรกิจทั้งสอง เราจะได้เห็นทั้งการเติบโตของเผ็ดเผ็ดและธุรกิจในเครืออีกมากมายตามมาแน่นอน

ว่าแล้วคงต้องทักไปถามเพื่อน ๆ สักหน่อยว่า “วันนี้ไปกินอะไรเผ็ด ๆ กันไหม”

เผ็ดเผ็ดที่เป็นร้าน และอาหารก็เผ็ดด้วยนั่นแหละ

สูตรสำเร็จของ 'Phed Phed - ร้านเผ็ดเผ็ด' ร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จนขยาย 6 สาขาได้ภายใน 6 ปี

Lessons Learned

  • ถ้าไม่มั่นใจจะไม่ปล่อย ต้องมั่นใจว่ามันไปได้ถึงจะทำ
  • การทำในสิ่งที่ตัวเองรักและเชื่อให้ผลลัพธ์ที่ดีเสมอ
  • ความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ
  • ให้ใจกับผลงานที่สร้างสรรค์ขึ้นมา แล้วผลงานของเราจะซื้อใจลูกค้าได้เอง
  • การลองผิดลองถูกเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด และการเติบโตของธุรกิจต้องมาพร้อมการทำงานที่เป็นระบบมากขึ้น
  • ทำในสิ่งที่เราสบายใจ ไม่ต้องทำตามแบบใคร แล้วเราจะทำมันได้ยืนยาว

Writer

วิมพ์วิภา ค้ำจุนวงศ์สกุล

เด็กนิเทศผู้หลงรักของหวาน การเล่าเรื่อง และตั้งใจจะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ในทุกวัน

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load