นุกะ หรือ นุกะซึเกะ (Nukazuke) คือวัฒนธรรมการดองผักวิธีหนึ่งของคนญี่ปุ่น ที่ใช้นุกะ (Nuka) ซึ่งแปลว่า จมูกข้าว นำมาใช้ในการหมักดอง โดยมีการหมักดองแบบนี้ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 หรือในสมัยเอโดะ นิยมทำกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารเพื่อเพิ่ม Probiotic หรือเชื้อแบคทีเรียที่ดีต่อร่างกายและการย่อยอาหาร จำพวกแลคโตบาซิลลัส และใช้การหมักดองดึงประโยชน์จากข้าวที่มี วิตามิน B1 ให้ซึมเข้าไปอยู่ในตัวผักที่ดองเข้าไปด้วยทำให้ได้คุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้นไป อีกทางหนึ่งช่วยป้องกันโรคเหน็บชา และนิยมทานกับข้าวเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร

ซึ่งโดยสูตรทั่วไปของนุกะเองมีส่วนผสมหลัก คือจมูกข้าว เกลือ น้ำ คอมบุ พริกป่น กระเทียม และผงมัสตาร์ด ซึ่งสูตรนี้ก็มีวิธีที่ไม่ได้ยาก แต่บางครั้งเราเองหาจมูกข้าวไม่ได้ ก็นำข้าวหลากหลายรูปแบบในบ้านมาปรับใช้ได้

ผมปรับสูตรเล็กน้อยเพื่อทำนุกะที่ใช้วัตถุดิบง่ายๆ ของไทย และลองทำดู 2 แบบ คือ Nukazuke นุกะแบบแห้งและ Nukadoko นุกะแบบน้ำ ทำได้กับผักแทบทุกชนิด ส่วนใหญ่จะเป็นผักหัว เช่น มะเขือยาว หัวไชเท้า แครอท แตงกวา กะหล่ำปลี หรือผักกาดขาว แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นรสชาติของนุกะเองก็ปรับได้หลายรูปแบบตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น เปรี้ยว เค็ม หวาน ฉุน ขึ้นอยู่กับความชอบและเทคนิคของแต่ละคน

หลักทั่วไปของการทำนุกะ คือต้องมีข้าวและเกลือเป็นหลัก เป็นการหมักแบบใช้กรดแลคติก เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวของแลคติกจากข้าว เกลือช่วยให้รสเค็มและคุมเชื้อแบคทีเรียที่ไม่โต แต่ก็จะมีส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แปลกแตกต่างออกไป เช่น สามารถเพิ่มความอูมามิด้วยคอมบุ เพิ่มกลิ่นฉุนด้วยมัสตาร์ด หรือความเปรี้ยวอีกมิติจากกรดอะซิติก จากกระเทียม หาตัวคุมเชื้อแบคทีเรียเพิ่ม เช่น สมุนไพรต่างๆ ที่มี Anti Bacteria จำพวกพริก หรือขิง ข่า

นุกะเป็นของหมักดองที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว คล้ายๆ กับของหมักดองที่มี Probiotic หลายๆ ตัว จำพวกผักดอง หรือกิมจิ แต่นุกะจะมีความแตกต่างเล็กน้อย คือสัดส่วนของข้าวหรือจมูกข้าวต้องมากพอที่จะนำผักลงไปฝังไว้ โดยสูตรของการทำนุกะที่มีรสชาติเฉพาะ เป็นความยากอย่างหนึ่งเลยทีเดียว ต้องหาสมดุลของเวลา อุณหภูมิ และสัดส่วนของวัตถุดิบอีกด้วย

ผมอยากชวนทุกคนมาลองทำผักดองในอีกรูปแบบหนึ่ง ได้อารมณ์เหมือนแม่บ้านญี่ปุ่น ที่ทำได้ไม่ยาก ได้รสชาติดีที่เราต้องการ แถมยังได้ประโยชน์จากแบคทีเรียที่ดีที่เกิดขึ้นด้วย ซึ่งตัว Nukadoko ที่ทำและหมักผักไปแล้ว เราก็เก็บไว้ใช้ได้อีกหลายรอบ และเก็บไว้เป็นหัวเชื้อผสมกับของใหม่ได้เรื่อยๆ เพื่อสร้างหัวเชื้อให้แข็งแรงอีกด้วย เป็นการถนอมอาหารที่ดีวิธีหนึ่ง และใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่า และ Nukadoko ก็ยังนำไปใช้หมักหรือดองเนื้อสัตว์จำพวกปลา ทำให้ได้ปลาที่เก็บไว้ได้นานและมีรสชาติที่ดีขึ้นด้วย เหมือนอารมณ์ปลาร้าหรือปลาส้มบ้านเรา

จากที่เล่าในขั้นต้นว่าครั้งนี้จะมาสอนทำ Nukadoko แบบที่ใช้ของไทยๆ มาทำให้ผักดองเรามีความต่างและอร่อยในแบบของเราได้ โดยมีส่วนผสมดังนี้

 Nukadoko (สูตรแห้ง)

1. ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียวจะดีกว่าข้าวเจ้า) 200 กรัม
2. มิโสะ 70 กรัม
3. เกลือ 30 กรัม (ผมเลือกคุมเกลือที่ 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าว โดยปกติแล้วแต่ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์)
4. สาหร่าย 30 กรัม
5. ปลาแห้งย่างป่น 30 กรัม
6. ผิวมะกรูด 20 กรัม
7. น้ำเปล่าเล็กน้อย

วิธีทำ

1. นำข้าวเหนียวดิบไปคั่วและปั่นเป็นผง (จะใช้จมูกข้าว รำข้าว ข้าวสาร แบบไหนก็ได้ตามที่หาได้) เติมเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน

2. ผสมส่วนผสมแห้งที่เหลือ จำพวกสาหร่าย ปลาแห้ง คลุกไปกับข้าว

3. ผสมน้ำกับมิโสะ ละลายและคลุกไปกับข้าวให้ทั่ว แล้วจึงใส่ผิวมะกรูด คลุกให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง

4. นำใส่ภาชนะที่ทนกรดได้ เช่น แก้วหรือพลาสติกที่ทนต่อสภาวะกรด นำผักที่ต้องการลงไปฝัง 3 – 7 วัน เปิดชิมรสชาติตามที่ต้องการ แล้วจึงนำผักมาล้าง หั่นพร้อมเสิร์ฟ

5. ข้อควรระวัง ต้องเช็ดภาชนะให้สะอาดเสมอ ไม่ควรใช้มือจับโดยตรง เพราะอาจทำให้นุกะขึ้นราได้

Nukadoko (สูตรน้ำ)

1. ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียวจะดีกว่าข้าวเจ้า) 200 กรัม
2. มิโสะ 70 กรัม
3. เกลือ 30 กรัม (ผมเลือกคุมเกลือที่ 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าว โดยปกติแล้วแต่ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์)
4. สาหร่าย 30 กรัม
5. ปลาแห้งย่างป่น 30 กรัม
6. ผิวมะกรูด 20 กรัม
7. น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. วิธีเตรียมเบื้องต้นทำแบบเดียวกับแบบแห้ง แต่เพิ่มส่วนผสมของน้ำเปล่าผสมกับส่วนผสมให้เหลวพอที่ใส่ผักลงไปแล้วท่วมวัตถุดิบ
2. วิธีนี้ทดลองแล้วเหมือนๆ กับการดองผักแบบฝรั่ง ทำให้ย่นระยะเวลา และตัว Nukadoko ไม่ค่อยเสีย แต่เวลาดองให้ดองในตู้เย็น จะทำให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น เก็บได้นานขึ้นกว่าแบบแห้ง
3. ข้อควรระวัง ต้องเช็ดภาชนะให้สะอาดเสมอ ไม่ควรใช้มือจับโดยตรง เพราะอาจทำให้นุกะเราขึ้นราได้