21 สิงหาคม 2563
7 K

นุกะ หรือ นุกะซึเกะ (Nukazuke) คือวัฒนธรรมการดองผักวิธีหนึ่งของคนญี่ปุ่น ที่ใช้นุกะ (Nuka) ซึ่งแปลว่า จมูกข้าว นำมาใช้ในการหมักดอง โดยมีการหมักดองแบบนี้ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 หรือในสมัยเอโดะ นิยมทำกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารเพื่อเพิ่ม Probiotic หรือเชื้อแบคทีเรียที่ดีต่อร่างกายและการย่อยอาหาร จำพวกแลคโตบาซิลลัส และใช้การหมักดองดึงประโยชน์จากข้าวที่มี วิตามิน B1 ให้ซึมเข้าไปอยู่ในตัวผักที่ดองเข้าไปด้วยทำให้ได้คุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้นไป อีกทางหนึ่งช่วยป้องกันโรคเหน็บชา และนิยมทานกับข้าวเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร

ซึ่งโดยสูตรทั่วไปของนุกะเองมีส่วนผสมหลัก คือจมูกข้าว เกลือ น้ำ คอมบุ พริกป่น กระเทียม และผงมัสตาร์ด ซึ่งสูตรนี้ก็มีวิธีที่ไม่ได้ยาก แต่บางครั้งเราเองหาจมูกข้าวไม่ได้ ก็นำข้าวหลากหลายรูปแบบในบ้านมาปรับใช้ได้

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว

ผมปรับสูตรเล็กน้อยเพื่อทำนุกะที่ใช้วัตถุดิบง่ายๆ ของไทย และลองทำดู 2 แบบ คือ Nukazuke นุกะแบบแห้งและ Nukadoko นุกะแบบน้ำ ทำได้กับผักแทบทุกชนิด ส่วนใหญ่จะเป็นผักหัว เช่น มะเขือยาว หัวไชเท้า แครอท แตงกวา กะหล่ำปลี หรือผักกาดขาว แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นรสชาติของนุกะเองก็ปรับได้หลายรูปแบบตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น เปรี้ยว เค็ม หวาน ฉุน ขึ้นอยู่กับความชอบและเทคนิคของแต่ละคน

หลักทั่วไปของการทำนุกะ คือต้องมีข้าวและเกลือเป็นหลัก เป็นการหมักแบบใช้กรดแลคติก เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวของแลคติกจากข้าว เกลือช่วยให้รสเค็มและคุมเชื้อแบคทีเรียที่ไม่โต แต่ก็จะมีส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แปลกแตกต่างออกไป เช่น สามารถเพิ่มความอูมามิด้วยคอมบุ เพิ่มกลิ่นฉุนด้วยมัสตาร์ด หรือความเปรี้ยวอีกมิติจากกรดอะซิติก จากกระเทียม หาตัวคุมเชื้อแบคทีเรียเพิ่ม เช่น สมุนไพรต่างๆ ที่มี Anti Bacteria จำพวกพริก หรือขิง ข่า

นุกะเป็นของหมักดองที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว คล้ายๆ กับของหมักดองที่มี Probiotic หลายๆ ตัว จำพวกผักดอง หรือกิมจิ แต่นุกะจะมีความแตกต่างเล็กน้อย คือสัดส่วนของข้าวหรือจมูกข้าวต้องมากพอที่จะนำผักลงไปฝังไว้ โดยสูตรของการทำนุกะที่มีรสชาติเฉพาะ เป็นความยากอย่างหนึ่งเลยทีเดียว ต้องหาสมดุลของเวลา อุณหภูมิ และสัดส่วนของวัตถุดิบอีกด้วย

ผมอยากชวนทุกคนมาลองทำผักดองในอีกรูปแบบหนึ่ง ได้อารมณ์เหมือนแม่บ้านญี่ปุ่น ที่ทำได้ไม่ยาก ได้รสชาติดีที่เราต้องการ แถมยังได้ประโยชน์จากแบคทีเรียที่ดีที่เกิดขึ้นด้วย ซึ่งตัว Nukadoko ที่ทำและหมักผักไปแล้ว เราก็เก็บไว้ใช้ได้อีกหลายรอบ และเก็บไว้เป็นหัวเชื้อผสมกับของใหม่ได้เรื่อยๆ เพื่อสร้างหัวเชื้อให้แข็งแรงอีกด้วย เป็นการถนอมอาหารที่ดีวิธีหนึ่ง และใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่า และ Nukadoko ก็ยังนำไปใช้หมักหรือดองเนื้อสัตว์จำพวกปลา ทำให้ได้ปลาที่เก็บไว้ได้นานและมีรสชาติที่ดีขึ้นด้วย เหมือนอารมณ์ปลาร้าหรือปลาส้มบ้านเรา

จากที่เล่าในขั้นต้นว่าครั้งนี้จะมาสอนทำ Nukadoko แบบที่ใช้ของไทยๆ มาทำให้ผักดองเรามีความต่างและอร่อยในแบบของเราได้ โดยมีส่วนผสมดังนี้

 Nukadoko (สูตรแห้ง)

  1. ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียวจะดีกว่าข้าวเจ้า) 200 กรัม
  2. มิโสะ 70 กรัม
  3. เกลือ 30 กรัม (ผมเลือกคุมเกลือที่ 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าว โดยปกติแล้วแต่ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์)
  4. สาหร่าย 30 กรัม
  5. ปลาแห้งย่างป่น 30 กรัม
  6. ผิวมะกรูด 20 กรัม
  7. น้ำเปล่าเล็กน้อย
วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว

วิธีทำ

1. นำข้าวเหนียวดิบไปคั่วและปั่นเป็นผง (จะใช้จมูกข้าว รำข้าว ข้าวสาร แบบไหนก็ได้ตามที่หาได้) เติมเกลือคลุกเคล้าให้เข้ากัน

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว

2. ผสมส่วนผสมแห้งที่เหลือ จำพวกสาหร่าย ปลาแห้ง คลุกไปกับข้าว

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว

3. ผสมน้ำกับมิโสะ ละลายและคลุกไปกับข้าวให้ทั่ว แล้วจึงใส่ผิวมะกรูด คลุกให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว
วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร

4. นำใส่ภาชนะที่ทนกรดได้ เช่น แก้วหรือพลาสติกที่ทนต่อสภาวะกรด นำผักที่ต้องการลงไปฝัง 3 – 7 วัน เปิดชิมรสชาติตามที่ต้องการ แล้วจึงนำผักมาล้าง หั่นพร้อมเสิร์ฟ

5. ข้อควรระวัง ต้องเช็ดภาชนะให้สะอาดเสมอ ไม่ควรใช้มือจับโดยตรง เพราะอาจทำให้นุกะขึ้นราได้

Nukadoko (สูตรน้ำ)

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร
  1. ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียวจะดีกว่าข้าวเจ้า) 200 กรัม
  2. มิโสะ 70 กรัม
  3. เกลือ 30 กรัม (ผมเลือกคุมเกลือที่ 15 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าว โดยปกติแล้วแต่ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 10 – 20 เปอร์เซ็นต์)
  4. สาหร่าย 30 กรัม
  5. ปลาแห้งย่างป่น 30 กรัม
  6. ผิวมะกรูด 20 กรัม
  7. น้ำเปล่า

วิธีทำ

วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร
  1. วิธีเตรียมเบื้องต้นทำแบบเดียวกับแบบแห้ง แต่เพิ่มส่วนผสมของน้ำเปล่าผสมกับส่วนผสมให้เหลวพอที่ใส่ผักลงไปแล้วท่วมวัตถุดิบ
  2. วิธีนี้ทดลองแล้วเหมือนๆ กับการดองผักแบบฝรั่ง ทำให้ย่นระยะเวลา และตัว Nukadoko ไม่ค่อยเสีย แต่เวลาดองให้ดองในตู้เย็น จะทำให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น เก็บได้นานขึ้นกว่าแบบแห้ง
  3. ข้อควรระวัง ต้องเช็ดภาชนะให้สะอาดเสมอ ไม่ควรใช้มือจับโดยตรง เพราะอาจทำให้นุกะเราขึ้นราได้
วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร
วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร
วิธีการทำ Nukazuke และ Nukadoko การดองผักแบบแม่บ้านญี่ปุ่นที่ใช้แค่ของหาง่ายในครัว, ของหมักดอง, การถนอมอาหาร

Writer

เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ

เชฟแห่งร้านแบล็คคิช อาร์ติซาน คิชเช่น จ.เชียงใหม่ ผู้หลงใหลในของหมักดองอย่างมีสติ และยูทูเบอร์มือใหม่หัดตัดใน “คลิปคลิปเพื่อนครัว” ที่ให้ความรู้เรื่องของหมักดองและเล่นแร่แปรธาตุจากของเหลือในครัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด

Photographer

สโรชา อินอิ่ม

Freelance photographer ชอบความอิสระ ชอบเดินทางท่องเที่ยว บันทึกความทรงจำผ่านภาพถ่าย

Staycation

กิจกรรมคัดสรรสำหรับการอยู่บ้านวันหยุด

ยุคที่ Cafe Culture ได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ของร้านกาแฟแต่ละร้านถูกเอามาวางดึงดูดความสนใจของคนที่แวะเวียนไปเยี่ยมเยียน เรียกได้ว่าถ้าร้านไหนมีซิกเนเจอร์และทำออกมาได้ดี รับรองว่าหัวกระไดไม่แห้งแน่นอน

ในฐานะบาริสต้าคนหนึ่ง ผมคิดว่านอกจากความสุนทรีในการทำน้ำเชื่อมหรือไซรัปและส่วนผสมให้ออกมาดีแล้ว ยังมีความสนุกแอบแฝงเอาไว้ประมาณหนึ่งด้วย

สนุกแรก 

เราสร้างรสชาติในจินตนาการของเราได้ เพราะทุกวันนี้ส่วนผสมหลักของเครื่องดื่มซิกเนเจอร์อย่าง ‘ไซรัป’ ซึ่งคือน้ำเชื่อมกลิ่นต่าง ๆ ที่ผลิตขึ้น ส่วนใหญ่มักเป็นรสชาติพื้นฐานที่เข้าถึงได้ง่าย เช่น วานิลลา สตรอว์เบอร์รี ส้ม แต่รสชาติในจินตนาการที่หมายถึงนั้นอาจเป็นอะไรที่ซุกซนกว่านั้นสักนิด เช่น เก็กฮวยผสมขนุน เสาวรสผสมใบโหระพา น้ำตาลสดผสมข้าวคั่วบด ทั้งหมดนี้ไม่ได้หมายความว่าทุกรสชาติในจินตนาการจะรสชาติดีเสมอไป แต่รับรองว่าทุกครั้งที่คิดหรือลงมือทำ จะได้รับความสนุกเป็นของแถมแน่นอน

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

สนุกที่สอง

ความสดใหม่ อาหารบางอย่างถูกปรุงไว้นานแล้วสลบอย่างไร น้ำเชื่อมหรือไซรัปก็เช่นนั้นเลย เพราะวัตถุดิบบางตัวผ่านความร้อนเยอะมากไม่ได้ นอกจะทำให้รสชาติหายไปแล้ว ยังทำให้ Flavor น้อยลงอย่างมีนัยยะ 

ถ้าเราทำน้ำเชื่อมส้มทานเอง ควรปอกเปลือกแล้วค่อยคั้นน้ำแยก พอนำไปเคี่ยวกับน้ำตาลและไซรัปเย็นตัวลง ค่อยบีบน้ำมันบนเปลือกผิวส้มลงไป แบบนี้นอกจากจะได้รสชาติสดใหม่แล้ว ยังเก็บกลิ่นของส้มไว้ได้เยอะมาก ๆ ด้วย

สนุกที่สาม

การเลือกของใช้ให้เหมาะสม ไซรัปต้องใส่น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้ เพราะนอกจากช่วยทำให้ตัวไซรัปเองมีรสชาติสมดุล ยังทำให้เนื้อสัมผัสหรือภาษาบาริสต้าเรียกกันว่า Body ของเครื่องดื่มไม่ Watery จนเกินไป (ให้เปรียบเทียบก็คงเหมือนเวลาเราดื่มเครื่องดื่มที่ละลายแล้ว จะรู้สึกว่าโครงสร้างของเครื่องดื่มมันหลวม ๆ) 

การเลือกน้ำตาลแต่ละชนิดมาใช้ให้ถูกใจคนทำ ก็เป็นเรื่องที่ทำให้เราสนุกเอามาก ๆ เช่น น้ำตาลทรายขาวเหมาะกับวัตถุดิบที่มีกลิ่นไม่แรงมาก เพราะน้ำตาลทรายขาวเองมีกลิ่นน้อย ไม่กลบกลิ่นของวัตถุดิบ 

หรือน้ำตาลมะพร้าว กลิ่นหอมอบอวลเหมาะกับสิ่งที่ต้องการความครีมมี่ เนื้อสัมผัสเต็มปากเต็มคำ และทำให้ไซรัปมีความซับซ้อนขึ้นอย่างมาก แต่ก็ต้องมั่นใจว่าของที่เราใช้นั้นมีกลิ่นที่สู้กับน้ำตาลมะพร้าวได้เช่นกัน

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

สนุกที่สี่

ความล้มเหลวคือการเรียนรู้อย่างหนึ่ง ปฏิเสธไม่ได้ว่าการทำไซรัปแต่ละตัว กว่าจะได้รสชาติที่พึงพอใจนั้นเกิดขึ้นจากการทำซ้ำและปรับปรุงอยู่เรื่อย ๆ การทำครั้งแรกแล้วอร่อยเลยเกิดขึ้นได้เพียง 2 เหตุผล อย่างแรกคือพกดวงมาเยอะ อย่างที่สองคือเรามีประสบการณ์ความล้มเหลวมากพอ ทำให้สัญชาตญาณแหลมคมว่าควรปรุงรสมาประมาณไหน

เกริ่นมาถึงตรงนี้แล้ว เลยอยากชวนทุกคนมาสนุกกับการทำไซรัปด้วยกัน เพราะนอกจากสนุกแล้ว กระบวนการความคิดก็เรียบง่าย ไม่ได้ยากอย่างที่หลายคนกลัว

วิธีคิด

เริ่มจากหาวัตถุดิบหลักที่เราอยากเอามาใช้ ตามด้วยวัตถุดิบที่จะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของไซรัป ตามด้วยชนิดของน้ำตาลที่เราชอบหรือเหมาะสม ไซรัปที่เราจะทำในวันนี้พระเอกหลักคือเก๊กฮวย ส่วนวัตถุดิบที่เรานำมาเพิ่มความซับซ้อนคือขนุน เนื่องจากขนุนกับเก๊กฮวยเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว ผมจึงเลือกใช้น้ำตาลทรายขาวในการทำไซรัปตัวนี้

สัดส่วนของสูตร

น้ำเปล่า 500 กรัม

เก๊กฮวย 30 กรัม

ขนุน 150 กรัม

น้ำตาล 350 กรัม

เมื่อทำเสร็จแล้ว หากพบว่าหวานไป จืดไป หรือกลิ่นอะไรแรงน้อยหรือเยอะไป ปรับได้ตามใจชอบเลยครับ แต่ถ้าใครทำครั้งแรกแล้วพึงพอใจเลย ขอบอกว่ายินดีด้วยมาก ๆ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

2. นำขนุนมาซอยตามยาว ยิ่งซอยบางเท่าไหร่จะยิ่งสกัด Flavor ง่ายขึ้น ซอยเสร็จแล้วใส่ลงไปในน้ำเดือด

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

3. ต้มจนขนุนเริ่มใส เป็นสัญญานว่าเราเริ่มสกัดรสชาติออกมาหมดแล้ว

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

4. ใส่น้ำตาลลงไป ตามด้วยเก๊กฮวย ต้มต่อไป 1 – 2 นาที แล้วปิดไฟ

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น
สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

5. เคล็ดลับเวลาทำไซรัปจากวัตถุดิบที่รสน้อยแต่กลิ่นเยอะ (เก๊กฮวย) เมื่อปิดไฟแล้ว ผมนำชามผสมมาวางปิดด้านบนแล้วใส่น้ำแข็งลงไป เพื่อกัก Aroma และ Flavor ต่าง ๆ เอาไว้ เพราะเมื่อไอร้อนชนความเย็นด้านบน จะกลั่นเป็นหยดน้ำเล็ก ๆ แล้วกลับเข้าไปในไซรัปที่เราพึ่งต้มเสร็จ

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น

6. นำไซรัปที่ต้มเสร็จแล้วไปน็อกด้วยน้ำเย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

สอนทำโฮมเมดไซรัปหวานตามใจ จากผลไม้ให้รสและดอกไม้ให้กลิ่น
วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

วิธีกิน

นำไปผสมกับ Tonic กาแฟ หรือจริง ๆ จะผสมทั้ง 2 อย่างก็ได้ เพื่อความสนุกและความซนในตัว ผมเองเคยเจอซนสุด ๆ คือเอาไปราดบนคากิโกริ เห็นแล้วอยากสั่งคากิโกริมากินที่บ้าน พร้อมราดไซรัปโฮมเมดที่มีทุกตัวลงไป

วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

ขอให้ความสนุกและไซรัปที่ถูกใจจงสถิตย์อยู่กับทุกคน 

Please Enjoy!

วิธีทำไซรัปทำเองแบบกำหนดความหวานได้ และปรุงด้วยดอกไม้-ผลไม้ได้ตามใจ

Writer

คมสันต์ แซ่ตั้ง

บาริสต้าผู้หลงใหลในวัฒนธรรมการกินดื่มและหลงรักการเดินทางสำรวจโลกกว้าง

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load