19 มิถุนายน 2562
122.85 K

“เข้าป่าครั้งนี้ได้เจอเสือดำเป็นครั้งแรกในชีวิต” เขาเล่าอย่างตื่นเต้น

“ขณะที่นั่งในบังไพรที่ติดริมห้วย ตอนแรกผมเห็นเม่นวิ่งมาก่อน พอซูมหน้าจอกล้องดูเห็นว่า มันถูกกัดที่ก้นและหน้า ในใจคิดอยู่ว่าตัวอะไรกัดมันมา ผ่านไป 5 นาที เสือดำตัวโตเต็มวัยก็เดินออกมา และมีขนเม่นติดอยู่ที่ปากของมัน”

ข้อความด้านบนนี้ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของบทละครหรือนิยายแนวผจญภัยในป่าใหญ่ แต่เป็นการเริ่มต้นบทสนทนาที่เราถาม โน้ต-วัชรบูล ลี้สุวรรณ ว่า การเข้าป่าครั้งล่าสุดของเขาเป็นอย่างไร

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

“ผมเห็นมันตอนกลางวันด้วย ปกติคนจะเห็นตอนโพล้เพล้ ตัวมันเท่ากับหมาลาบราดอร์”

ความตื่นเต้นที่แฝงในน้ำเสียงและท่วงทำนองในการเล่าประสบการณ์ที่ยังสดใหม่ กระตุ้นให้เราอยากรู้เรื่องในป่าดงพงไพรและสัตว์ป่าน้อยใหญ่ ที่ดูช่างเป็นโลกอีกใบที่เราหลายคนต่างไม่เคยไปสัมผัสด้วยตัวเอง

โน้ตเล่าว่า เมื่อไม่กี่สัปดาห์ก่อนหน้าเขามีโอกาสเข้าไปชมผืนป่า ณ หน่วยพิทักษ์ป่าห้วยมดแดง พื้นที่ส่วนปลายของเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าห้วยขาแข้ง บริเวณที่ติดกับเขื่อนศรีนครินทร์ ที่เดิมเป็นเพียงจุดสกัด ผืนป่าแห่งนั้นยังเงียบสงัดจากการย่างกรายของมนุษย์เข้าไปรบกวน

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

“คืนแรกผมนอนไม่หลับทั้งคืน เพราะเสียงสัตว์ยั้วเยี้ยมากจริงๆ ช่วงนี้เป็นหน้าแล้ง  สัตว์ต่างๆ จะมาอาศัยอยู่ใกล้ลำห้วย นอนแล้วได้ยินเสียงมันก้องอยู่ในหัว ตั้งแต่หัวค่ำได้ยินเสียงเก้งกวาง เสียงนกยูงร้อง เสียงนกตบยุง พอดึกๆ ก็ได้ยินเสียงนกเค้าเหยี่ยว และคืนนั้นช้างร้องทั้งคืน เพราะมันยกโขยงลงมาสองสามโขลง เจ้าหน้าที่บอกว่ามันมีลูกอ่อน แล้วมีเสือมากวน ตัวแม่หรือจ่าฝูงก็ร้องทั้งคืน มันแจ๋วมากๆ” เขายิ้มเปี่ยมสุขพลางเล่าต่อไม่หยุด

บ้านในป่า

“ที่มหัศจรรย์กว่านั้นคือ ควายป่าซึ่งเป็นสัตว์สงวนที่เหลือแค่ 70 ตัวในเมืองไทย หากินอยู่ในห้วยขาแข้งส่วนปลายๆ มาปรากฏตัวให้เรารับรู้ได้จริงๆ ตอนกลางคืนเจ้าหน้าที่มาสะกิดให้ฟังเสียงพวกมันข้ามน้ำมา ผมนั่งเงียบๆ ท่ามกลางความมืดในเต็นท์กลางป่า ได้เห็นเงาตะคุ่มของพวกมันเดินมา ย่ำผ่านข้างเต็นท์ และได้ยินแม้แต่เสียงพวกมันกัดหญ้า โคตรไม่น่าเชื่อ ไม่คิดเลยว่าจะมีโอกาสได้ใกล้ชิดกับมันขนาดนี้ แจ๋วจริงๆ เรียกได้ว่าการเข้าป่าครั้งนี้ประทับใจที่สุด”

มาถึงตรงนี้ หากสงสัยว่าทำไมเราจึงชวนเขามาเล่าเรื่องป่าดงพงไพรที่น่าตื่นตาตื่นใจ ก็ต้องขอเล่าเกริ่นไว้ก่อนว่า โน้ต วัชรบูล ที่คนรู้จักในฐานะดารา คือชายหนุ่มผู้หลงใหลธรรมชาติและสัตว์ป่าอย่างสุดหัวใจ หากจำกันได้ว่าช่วงหนึ่งเขาห่างหายไปจากละครและหน้าจอโทรทัศน์ นั่นเป็นเพราะเขามุ่งมั่นเดินเข้าป่าไปช่วยเจ้าหน้าที่ติดตั้งกล้องดักถ่ายภาพสัตว์

ความหลงใหลก่อตัวกลายเป็นความหวงแหนและก่อร่างเป็นอุดมการณ์ จนเขาตัดสินใจเข้าร่วมเดินเท้าคัดค้านโครงการสร้างเขื่อนแม่วงก์ร่วมกับ อาจารย์ศศิน เฉลิมลาภ นักธรณีวิทยาผู้ลั่นวาจาพิทักษ์ผืนป่าแห่งนั้น

เวลา 10 ปีที่เขาเดินเข้าป่าเพื่อฟังเสียงเพรียกจากธรรมชาติ โอบกอดผืนป่าใหญ่ แฝงตัวอยู่เฉียดใกล้สัตว์ป่ามากมาย เขาจึงมีเรื่องราวที่อยากจะเล่าให้ผู้คนซึ่งไม่เคยออกไปผจญไพรได้ฟังและทำความเข้าใจว่า สิ่งมหัศจรรย์ในโลกนี้ไม่ได้ห่างไกลจากตัวเราทุกคน

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

เด็กชายในป่าคอนกรีต

โน้ตเป็นเด็กกรุงเทพฯ ร้อยเปอร์เซ็นต์ เติบโตมาในเมืองป่าคอนกรีตที่วุ่นวาย ห่างไกลจากป่าเขียวชอุ่มผืนใหญ่อันอุดมด้วยสัตว์ป่านานาชนิด น่าแปลกที่ความรักป่าดงพงไพรผลิดอกออกใบขึ้นในใจของเขาตั้งแต่จำความได้ แม้ไม่มีใครในครอบครัวสนใจหรือปลูกฝังเรื่องนี้มาเป็นพิเศษ

เมื่อเริ่มเติบโตอยู่ในวัยที่อ่านหนังสือได้คล่อง เขาก็เริ่มอ่านหนังสือแนวผจญภัยในป่าอย่าง เพชรพระอุมา ของ พนมเทียน และล่องไพร ของ น้อย อินทนนท์ ซึ่งกลายเป็นจุดเริ่มต้นความหลงใหลที่เติบใหญ่ในใจเรื่อยมา

“ผมชอบเรื่องแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก เหมือนเกิดแล้วฝังชิปมา เพราะรู้ตัวว่าชอบต้นไม้ ชอบป่ามากกว่าทะเล โตขึ้นอยากเข้าป่า หาหนังสือผจญภัยในป่ามาอ่านโดยที่ไม่มีใครบังคับ ผมไปค้นเจอในตู้หนังสือที่บ้าน ซึ่งน่าจะเป็นของคุณอาหรือคุณน้าผู้ชายที่อ่านแล้วเก็บไว้”

ความใฝ่ฝันที่อยากเข้าไปผจญภัยในผืนป่าใหญ่อยู่ในใจของเขาเสมอ ดินแดนเร้นลับที่นักเขียนต่างบรรยายถึงเสือบนคบไม้ โขลงช้าง หรือกระทิงที่ย่ำรอยตีนของตัวเอง คือสิ่งที่เขาอยากไปเห็นกับตา

ทว่าช่วงวัยเรียนที่ต้องคร่ำเคร่งกับการสอบเข้ามหาวิทยาลัยทำให้เขาต้องพักเรื่องนี้ไว้ นานจนเรียนจบและเริ่มเข้าทำงานในวงการบันเทิง จนวันที่ทุกอย่างลงตัวคลี่คลาย จึงได้โอกาสเข้าป่าดูสัตว์อย่างที่ตั้งใจ

“กว่าจะได้เข้าป่าครั้งแรกก็อายุ 26 – 27 แล้ว เงินก้อนแรกที่เก็บได้ผมเอาไปซื้อกล้องและเลนส์เทเลเลย แบบตั้งใจไปส่องนก ไปส่องสัตว์ โดยเฉพาะ”

โน้ต วัชรบูล

ล่องไพรเพื่อสลายตัวตน

ป่าผืนแรกที่โน้ตได้เข้าไปเยี่ยมเยือนเพื่อชื่นชมคือ ป่าในอุทยานแห่งชาติแก่งกระจาน

การล่องไพรครั้งแรกของเขาและน้องชายช่างน่าตื่นตาตื่นใจ แต่สุดท้ายป่าในความเป็นจริงกลับไม่เหมือนที่เล่าขานไว้ในนิยายผจญภัยที่อ่าน เขาไม่ได้สัมผัสความเร้นลับของป่าใหญ่เหมือนกับ รพินทร์ ไพรวัลย์ หรือ ศักดิ์ สุริยัน ตัวเอกในนิยาย

“เป็นคนละเรื่องกันเลย พอยิ่งโต ยิ่งอ่านหนังสือมากขึ้น ศึกษามากขึ้น จะรู้สึกว่าเมื่อก่อนป่าเป็นเหมือนวัตถุดิบในการสร้างเรื่องผจญภัย มีสัตว์ป่าที่น่ากลัว แต่ความจริงแล้วป่ามีสิ่งมีชีวิตที่อาศัยในระบบนิเวศ มีหน้าที่และวิวัฒนาการของมันมาเป็นแสนๆ ปี เราแค่เข้าไปชื่นชมมัน

“ครั้งแรกที่เข้าป่าก็สนุกนะ แต่เรารู้ว่ามันยังไม่สุด แก่งกระจานมีเสือดาว เสือโคร่ง แต่ก็หาเจอยาก ถึงแรกๆ ผมจะเป็นเหมือนคนที่เริ่มศึกษาธรรมชาติทั่วไปคือ เริ่มจากดูนก ถ่ายภาพนกก่อน แต่ลึกๆ ในใจผมอยากดูสัตว์ใหญ่ นั่นคือความฝัน ผมอยากเห็นมัน อยากรู้สึกว่าในธรรมชาตินี้มนุษย์เราอ่อนแอ เราวิ่งช้า หนังก็บาง เวลาไปยืนอยู่กับผู้ล่าอันดับหนึ่งของห่วงโซ่อาหารจะรู้สึกยังไง เราจะทลายตัวตนที่ปรุงแต่งได้มากขนาดไหน เราจะกลายเป็นแค่สิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งบนโลกเท่านั้น”

ต่อมาในช่วงน้ำท่วมใหญ่ปี 2554 เขามีโอกาสได้ไปช่วยเจ้าหน้าที่พิทักษ์สัตว์ป่าติดตั้งกล้องดักถ่ายภาพ (Camera Trap) ซึ่งเป็นเครื่องมือช่วยประเมินความหนาแน่นของประชากรสัตว์ป่าในพื้นที่ป่าอนุรักษ์ของเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าห้วยขาแข้ง การทำงานครั้งนั้นเขาได้เห็นเสือโคร่ง กระทิง และวัวแดง ด้วยสองตาของตัวเอง ความประทับใจกลายเป็นความรักและหวงแหน และกลายเป็นแรงดึงดูดให้เขาเดินเข้าผืนป่าแห่งนี้อยู่บ่อยครั้ง

“ในความรู้สึกของผม ห้วยขาแข้งเป็นเหมือนจูราสสิค พาร์ค เป็นสถานที่ที่วิเศษมาก เป็นป่าดิบแล้งที่เหมือนไม่มีอะไร ฤดูแล้งมีไฟป่าจนไม่น่ามีสัตว์อยู่ได้ ไม่มีน้ำตก ไม่มีดอกไม้ แต่กลับเป็นที่ที่อุดมสมบูรณ์ มีสัตว์ป่าขนาดใหญ่มากมาย มีสิ่งมีชีวิตที่อยู่ตามวัฏจักรของมันจริงๆ โดยไม่มีมนุษย์เข้าไปยุ่ง มันโคตรมหัศจรรย์ ผมคิดว่าในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไม่มีที่ไหนเด็ดกว่านี้อีกแล้ว”

จากอาคันตุกะแปลกหน้า กลายมาเป็นคนคุ้นเคย

คุยมาได้สักพัก เราเริ่มสงสัยว่าทำไมเขาจึงมีโอกาสเข้าไปในผืนป่าจนรู้จักกับเจ้าหน้าที่หลายคนในนั้น เขาตอบทำนองว่า ที่ผู้ใหญ่เมตตาคงด้วยเพราะความเป็นดารา และความเป็น ‘ไอ้บ้า’ ที่หลงใหลเรื่องป่าๆ ไม่เหมือนกับคนรุ่นเดียวกันทั่วไป

“ที่ผ่านมาไม่มีใครสนใจเรื่องนี้มานานแล้ว ไม่มีใครสนใจว่าเจ้าหน้าที่พิทักษ์ป่าทำอะไร ทีมวิจัยเสือโคร่งทำอะไร ไม่มีใครรู้ว่าเสือโคร่งในประเทศไทยมีเหลือประมาณ 80 – 100 ตัว ไม่มีใครรู้ด้วยซ้ำว่าเสือโคร่งไทยเป็นเสือโคร่งอินโดจีน ไม่ใช่เสือโคร่งเบงกอลที่อยู่ในสวนเสือ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันจะสูญพันธุ์และมีอยู่เฉพาะที่ห้วยขาแข้ง และไม่รู้ด้วยซ้ำว่าห้วยขาแข้งเป็นมรดกโลก แล้วมีไอ้บ้าคนหนึ่งรู้

“ผมไปงานคุณสืบ นาคะเสถียร ทุกปี ไปตั้งแต่ไม่รู้จักใครทั้งนั้น ไปทุกปีจนเจ้าหน้าที่คุ้นหน้าคุ้นตา เขาคงว่าไอ้นี่มันบ้าๆ บอๆ พอมีอะไรเขาก็เลยชวนไป เพราะเห็นว่าผมสนใจจริงนะ ยุคนี้ไม่ใช่ยุคที่คุณจะมาไม่รู้เรื่องราวธรรมชาติรอบตัวแล้ว”

ไม่น่าแปลกใจว่าทำไมเขารู้เรื่องราวของผืนป่าและสัตว์ป่ามากมาย เพราะเวลาว่างส่วนใหญ่เขาหมกมุ่นอยู่กับการศึกษาหาความรู้จากหนังสือมากมายหลายประเภท

“ผมอ่านหนังสือของทุกคน หนังสือของพี่เชน (ม.ล.ปริญญากร วรวรรณ ช่างภาพสัตว์ป่า) ผมมีทุกเล่ม หนังสือของต่างประเทศก็อ่าน ตำราวิชาการเกี่ยวกับเสือก็ซื้อมา คนอาจมองว่าเราเป็นช่างภาพถ่ายสัตว์ป่า แต่ผมไม่ใช่ ผมเป็นเพียงคนที่หลงใหลเรื่องราวของสิ่งมีชีวิตอื่นในโลก ผมชอบจะดูมัน และอยากจะเห็นมัน แบบที่ไม่เบียดเบียนพวกมันมากจนเกินไป”

ความสุขของความเป็นมนุษย์ที่สัมพันธ์กับธรรมชาติ

“ร้อน เหนื่อย เมื่อย รำคาญผึ้งด้วย” เขาบรรยายความรู้สึกขณะที่นั่งในบังไพรรอเก็บภาพสัตว์ป่าน้อยใหญ่ที่เดินผ่าน

“ขณะเดียวกันตอนที่นั่งนิ่งรออยู่อย่างนั้น ผมคิดอยู่ 2 อย่าง อย่างแรกคือ มันเป็นเกม เราไปในที่ของเขา เราไม่มีโอกาสไปตั้งกฎเกณฑ์อะไรได้ อย่างที่สองคือ เราอยู่สัมพันธ์กับธรรมชาติ ร่างกายและความรู้สึกแปรไปตามอุณหภูมิ ร่างกายปรับตัวได้ดีพอสมควรนะ อยู่ในบังไพร ตอนเช้าหนาวก็ใส่เสื้อ ร้อนก็ถอดออก เช็ดเหงื่อ เอาน้ำลูบหน้าลูบตัวให้หายเหนียว เย็นกลับไปอาบน้ำที่ลำห้วยหรือที่พักก็สดชื่นดี กินข้าวเสร็จอากาศเริ่มเย็นสบาย เราก็นอน ใช้ชีวิตไปตามวัฏจักรจริงๆ เวลาของเราเดินไปพร้อมกับธรรมชาติ กลางคืนป่าน่ากลัว เราก็อยู่ตามปกติวิสัยในที่แคบๆ ไม่ออกไปเพ่นพ่านที่ไหน ชีวิตเรียบง่ายและมีความสุขที่สุด สำหรับผมนะ”

ชีวิตที่ดำเนินไปตามวัฏจักรธรรมชาติ ไม่มีสัญญาณโทรศัพท์ ไร้สิ่งเร้ายวนใจ สภาพอันปกติเรียบง่ายดึงให้ตัวเองกลับมาอยู่กับปัจจุบัน

“มันเป็นการบำบัดอาการติดโซเชียล ในป่าไม่มีสัญญาณโทรศัพท์ ไม่มีอะไรมารบกวน ผมรู้สึกมีสมาธิมากขึ้น ไม่ถึงขั้นปฏิบัติธรรม แต่ก็ใกล้ๆ อย่างน้อยรู้สึกหิวเราก็กิน โดยเราทำอาหารเอง ได้เห็นวัตถุดิบตรงหน้าที่เราทำ ปรุง และกินเข้าปาก เราอยู่กับสิ่งที่ทำ อยู่กับมือ อยู่กับตาของเรา แต่ถ้าอยู่ในเมืองเราก็จิ้มมือถือสั่ง เวลากินก็เปิดมือถือดูไปด้วย กินไปด้วย นี่มันไม่ใช่ความเป็นมนุษย์นะ”

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

เสียงสะท้อนแทนสัตว์ป่าและพงไพร

ย้อนไปในปี 2556 ที่มีการเดินเท้าของอาจารย์ศศิน เฉลิมลาภ จากจังหวัดนครสวรรค์ถึงกรุงเทพมหานคร เพื่อคัดค้านการศึกษาผลกระทบสิ่งแวดล้อมและสุขภาพเขื่อนแม่วงก์ โน้ตเป็นคนหนึ่งที่เข้าร่วมเดินด้วย รอยเท้าการก้าวเดินไปตามเส้นทางสายอนุรักษ์ทำให้คนรู้จักเขาในบทบาทใหม่ ที่ไม่ใช่เพียงนักแสดงหนุ่มหน้าตาดี และมีสื่อนอกสายบันเทิงให้ความสนใจไม่น้อย

“ตอนนั้นถ้าผมไม่ออกมาทำอะไรจะรู้สึกเสียดายไปตลอดชีวิต” น้ำเสียงของเขาแสดงถึงความรู้สึกในเวลานั้นได้

“ตอนแรกที่เขาเดินประท้วงกัน ผมไม่กล้านะ ไปปรึกษาทางช่องก่อนว่าจะไปได้ไหม ทางผู้ใหญ่ก็ขอปรึกษากัน เพราะว่าตอนนั้นมีการโยงเรื่องนี้เข้าไปเกี่ยวกับการเมือง แต่ผมไปด้วยใจรักสิ่งแวดล้อมเพียงเท่านั้น สุดท้ายก็ไป ไม่สนใจอะไรแล้ว ตอนไปก็ยังไม่รู้จักกับอาจารย์ศศิน แต่ไปเพราะไม่อยากรู้สึกผิดกับตัวเอง ถ้าเกิดเขื่อนขึ้นมา อย่างน้อยเราก็ได้ทำอะไรสักอย่างเพื่อปกป้อง อย่างน้อยก็ไม่เป็นตราบาปในใจ”

การย่ำไปตามอุดมการณ์เป็นเวลา 3 วันที่พอหาได้จากการทำงานรัดตัว กลายเป็นบทเรียนอันมีค่า การรวมพลังของคนตัวเล็กๆ กระตุกให้คนส่วนใหญ่ในสังคมหันมาสนใจ และมองว่าเรื่องสิ่งแวดล้อมนั้นเป็นเรื่องที่ไม่ห่างไกล อีกทั้งไม่ทิ้งให้นักอนุรักษ์ทำงานอย่างเดียวดายท่ามกลางกระแสที่ชักโยงใยไปถึงการเมือง

“ผมรู้สึกดีมากที่คนในสังคมรู้สึกว่าเขื่อนในยุคนี้ไม่น่าจะเป็นคำตอบแล้ว ยังมีทางเลือกอื่นในการจัดการน้ำในพื้นที่แห้งแล้ง และผมก็ได้เรียนรู้ว่าบางทีเราพูดก็ไม่เกิดประโยชน์ เราต้องเสียสละบางอย่าง ต้องยอมแลก หรือแสดงให้สังคมเห็นว่าเราเชื่อมั่นในเรื่องนี้จริงๆ เหมือนที่อาจารย์ศศินเดิน เขาก็เหนื่อยจริงๆ เดินจริงๆ เอาเหงื่อ เอาแรงกายตัวเองในการพิสูจน์ว่าสิ่งที่เชื่อเป็นสิ่งที่ถูกต้อง ซึ่งสอนผมว่า พูดไปก็เท่านั้น ทำดีกว่า

“ช่วงจังหวะเวลานั้นเราได้แสดงความคิดเห็นแล้วมีคนฟัง เรื่องพวกนี้ทุกคนพูดมาก่อน แต่ถ้าไม่มีประเด็นการเมืองมาเกี่ยวข้องก็ไม่มีคนสนใจให้เป็นข่าว เรื่องสิ่งแวดล้อมต้องพูดไปเรื่อยๆ รอจังหวะว่าจะมีคนฟังหรือไม่ ฟีดแบ็กที่ได้ในตอนนั้นผมรู้สึกว่าถ้ามีคนด่าเพราะโยงเรื่องนี้ไปถึงความเชื่อทางการเมืองที่เป็นยุคของสีเสื้อ ว่าคุณออกมาเพราะสีเสื้อนี้ใช่ไหม ผมก็ป่วยการที่พูด แต่ทำในสิ่งที่ควรทำดีกว่า”

หลังจากเหตุการณ์ครั้งนั้น โน้ตได้อุทิศตัวในการทำงานเพื่อสิ่งแวดล้อมจนเหมือนจะหายหน้าหายตาจากวงการบันเทิงไปพักใหญ่ ความเอาจริงเอาจังของเขาเป็นเหตุให้อาจารย์ศศินชักชวนมาช่วยทำงานเป็นหนึ่งในคณะกรรมการของมูลนิธิสืบนาคะเสถียรตั้งแต่ปี 2558 ซึ่งเขาตอบรับอย่างเต็มใจและช่วยงานมูลนิธิเรื่อยมา

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

ปัญหาใหญ่ไม่ใช่เรื่องบันเทิง

โน้ตออกตัวว่าตัวเองเป็นคนประเภทเก็บตัว เขาไม่ใช่คนชอบท่องเที่ยว ไม่มีโปรเจกต์ทำรายการทำนองพาไปเข้าป่า ไม่มีทีท่าว่าจะใช้ไลฟ์สไตล์ในการต่อยอดหารายได้ให้ตัวเอง ทุกสิ่งทุกอย่างทำลงไปเพราะความชอบ เหมือนเป็นงานอดิเรกเล็กๆ ที่อยากทำเรื่อยไป แต่หากมีประเด็นที่น่าสนใจก็พร้อมจะออกมาพูดให้สังคมตระหนักเช่นกัน

“ถ้าผมจะพูดอะไร ผมจะพูดตามที่ผมรู้สึก สมมติว่าป่าอยู่ในภาวะไม่ค่อยดี ก็พูดไม่ได้ว่ามันดีมาก สมบูรณ์มาก และประเด็นที่อยากจะพูดก็ไม่ค่อยบันเทิงเท่าไหร่ ออกแนวจริงจังมากกว่า”

ประเด็นปัจจุบันที่เขาสนใจคือ การใกล้สูญพันธุ์ของนกเงือกและนกชนหินแห่งผืนป่าฮาลา-บาลา เขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าแนวชายแดนไทย-มาเลเซีย

“นกชนหินทุกวันนี้กำลังถูกล่า เพราะตลาดค้าชิ้นส่วนสัตว์ป่าจะใช้โหนกของมันไปแกะสลักอย่างงาช้าง นกชนหินจึงกลายเป็นเหมือนผลิตภัณฑ์ใหม่ที่นำความซวยมาให้นกมากจริงๆ

“ผมรู้สึกเศร้าทุกครั้งที่ได้ยินเรื่องสัตว์ถูกล่าตามความเชื่อต่างๆ นี่มันปีอะไรแล้ว ข้อมูลในโซเชียลเน็ตเวิร์กก็มีมากมาย นี่ไม่ใช่ยุคที่มีความเชื่อว่ากินสัตว์นี้แล้วดี หรือมีมันแล้วประดับบารมี นี่มันไม่ใช่ยุคแล้ว”

ในผืนป่าไม่ได้มีปัญหาเพียงแค่การลักลอบทำลายต้นไม้หรือทำร้ายสัตว์ป่าเท่านั้น แต่เท่าที่เราทราบคือความยากลำบากในการทำงานและปัญหาสวัสดิการของผู้พิทักษ์ป่า ฐานะที่เขาได้เข้าไปอยู่ใกล้ชิดกับชีวิตผู้พิทักษ์ เราจึงลองถามโน้ตในเรื่องนี้

“คนน้อย งานเยอะ แล้วไม่ค่อยมีคนอยากทำ คนที่เก่งและชอบจริงๆ เขาก็แก่และต้องหยุดไป บางทีเด็กรุ่นใหม่ก็อยู่ไม่ไหว ทักษะการใช้ชีวิตในป่า ในการแกะรอยสัตว์ก็หายไป พวกเขาทำงานกันเหนื่อย เพราะพื้นที่เยอะ คนน้อย ไม่มีผลัด ต้องเดินกันทุกวัน ตอนนี้ก็ดีกว่าแต่ก่อนเยอะนะ เพราะมีคนในสังคมให้ความสนใจพวกเขา แต่อย่างเรื่องการทำประกันชีวิตให้ ไม่รู้ว่าติดขัดอะไร”

เมื่อถามหาทางออกให้กับปัญหา เขามีสีหน้าจริงจังขึ้น

“มันเป็นปัญหาเชิงโครงสร้างที่ซับซ้อน” เขาถอนใจ “ถ้าจะเปลี่ยนจริงๆ คนต้องพลิกนโยบายทั้งประเทศ สิ่งที่เราทำกันได้คือเอาวัสดุอุปกรณ์ไปให้เขา ซึ่งเดี๋ยวมันก็หมดไป นี่เป็นสิ่งที่ผมคิดไม่ออกว่าจะทำอะไร เพราะผมคนเดียวก็ทำไม่ได้ มูลนิธิสืบฯ เพียงองค์กรเดียวก็ทำไม่ได้”

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า
โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

เรื่องราวในป่าออกมาสู่เมือง

ปัจจุบันเขายังคงทำงานด้านสิ่งแวดล้อมกับหน่วยงานต่างๆ อย่างต่อเนื่อง ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการบรรยายถึงความมหัศจรรย์ของป่าเมืองไทย และงานที่เขานิยามว่าเป็นการสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับธรรมชาติและชีวิตสัตว์ป่าให้กับคนเมืองอย่างถูกต้อง

“ทุกคนเข้าป่า ถามว่าเสือจะมากินต้องยิงหรือเปล่า” เขาเริ่มเล่าในประเด็นที่พบเจอบ่อย พลางส่ายหน้าคล้ายไม่เข้าใจ

“เสือไม่ได้เกิดมาเพื่อฆ่าคนหรือกินคนเป็นอาหาร มันอาศัยอยู่ในป่าของมันดีๆ เดินหากินของมันอยู่ดีๆ กลับโดนยิง เวลาเสือมันเจอคนมันก็วิ่งหนีแล้ว เพราะมันโดนล่ามาจนเมโมรีในสมองว่าถ้าเป็นกลิ่นมนุษย์ต้องหนีก่อน ไม่อย่างนั้นชีวิตจะไม่ปลอดภัย ถ้ามันเป็นอันตราย ช่างภาพสัตว์จะไปหมกตัวในบังไพรเงียบๆ ห้ามเปิดกลิ่นตัวเองออกไปทำไม แค่เสือมันได้กลิ่นคนมันก็กลัวแล้ว แต่บางทีมันเป็นจังหวะที่ไม่มีทางหนี วิ่งมาที่เรายืนอยู่ ก็แย่ไป”

แล้วทำไมคนเราถึงต้องเข้าป่า-เราโยนคำถามทิ้งท้าย

“การเข้าป่าเป็นการเปิดหูเปิดตา ให้รู้ว่าโลกมีมากกว่ากรุงเทพฯ โลกไม่ได้มีแค่แยกพญาไท เพลินจิต เราเป็นคน เราต้องสัมผัสธรรมชาติ ที่ผ่านมาเราก็สัมผัสมาตลอด เพียงแต่ในยุคสมัยนี้เองที่เราห่างจากมัน สำหรับผมการเข้าป่าคือการผ่อนคลาย ไม่มีเรื่องให้วุ่นวายใจ เราทำทุกอย่างไปตามสัญชาตญาณจริงๆ”

สุดท้ายโน้ตยังคงเข้าป่าไปโอบกอดธรรมชาติที่เขารักและหวงแหนต่อไป พร้อมส่งต่อเรื่องราวให้ ‘คนนอกป่า’ ได้รับรู้ เพื่อหวังว่าทุกคนจะเก็บรักษาขุมทรัพย์แห่งธรรมชาติที่มีค่าเอาไว้

“ผมอยากให้คนรู้ว่ามีสิ่งที่เจ๋งมากอยู่ในโลกใบนี้ เป็นที่อาศัยของสรรพสัตว์ชีวิตมากมายที่เหลือรอดอยู่บนโลก ซึ่งมีกำลังคนรุกล้ำเข้าไปเรื่อยๆ แต่ผมอยากเก็บมันไว้ให้คนอื่นที่ไม่มีโอกาสได้รู้ ได้สัมผัส ได้เจอ ได้มารับรู้บ้าง เผื่อเขาอยากจะเก็บสิ่งมหัศจรรย์เหล่านี้ไว้เหมือนกัน”

โน้ต วัชรบูล ลี้สุวรรณ นักแสดงผู้มุ่งเดินเข้าป่ามา10ปีเพื่อฟื้นความเข้าใจคนต่อผืนป่า

Writer

เชิญพร คงมา

อดีตเด็กยอดนักอ่านประจำโรงเรียน ชอบอ่านพอๆ กับชอบเขียน สนุกกับการเล่าเรื่องราวรักการเที่ยวเล่น ติดชิมของอร่อย และสนใจธรรมะ

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

“กามุสตา”

เรากล่าวคำทักทายกับชายร่างใหญ่ใจดีผู้บินลัดฟ้ามาจากฟิลิปปินส์

ดินแดนเจ็ดพันเกาะ บ้านเกิดนักชกระบือนามอย่าง แมนนี ปาเกียว ชาติผู้ถือครองมงกุฎนางงามจักรวาลมากเป็นสถิติทวีปเอเชียด้วยจำนวน 4 สมัย แหล่งปลูกมะพร้าวระดับโลก หรือแม้แต่รถจี๊ปนีย์สีเจ็บที่แล่นลิ่วทั่วท้องถนน… ทั้งหมดนี้คือบางตัวอย่างที่ชาวต่างชาตินึกได้ทันทียามเอ่ยถึงแผ่นดินเกิดของชายผู้นี้ แต่หากเจาะจงให้นึกถึงเฉพาะชื่ออาหาร หลายคนกลับจนปัญญาที่จะตอบ

จอร์ดี้ นาวาร์รา (Jordy Navarra) ทราบดีว่าอาหารฟิลิปปินส์ที่เขาหลงใหลไม่ค่อยติดโผเรื่องแรก ๆ ที่คนชาติอื่นมักนึกถึงเวลาถามถึงจุดเด่นจุดดังของประเทศเขา แต่ขณะเดียวกัน มันก็เป็นความท้าทายชั้นดีที่ช่วยขับดันให้เชฟชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งก้าวไปถึงดวงดาวได้ในวันนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

บุคคลซึ่งใคร ๆ ต่างขนานนามเขาว่า ‘เชฟจอร์ดี้’ เกิดที่เมืองใหญ่ใกล้ท่าอากาศยานแห่งชาติ คลุกคลีกับแผงขายอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เล็ก เคยมีความฝันอยากเป็นสารพัดสิ่ง ไม่เว้นแม้แต่เป็นมือกลอง ก่อนมาลงเอยที่การเข้าคอร์สฝึกปรือเป็นเชฟอย่างจริงจังในวัย 23 ที่เขาบ่นว่าเริ่มต้นช้าไปหน่อย

ก้าวแรกของเขาอาจมาช้า ทว่าก้าวต่อ ๆ มาของเขาฉับไวยิ่ง ภายในไม่กี่ปีที่เขาเปิดร้าน Toyo Eatery ที่มุ่งขายอาหารและการบริการสไตล์ฟิลิปีโนในย่านมากาตีอันศิวิไลซ์ ร้านนี้ก็ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้ติด 50 อันดับร้านอาหารดีเด่นทั่วเอเชียในรายการ Asia’s 50 Best Restaurants

นับเนื่องมาจนถึงวันที่บทความนี้ได้เผยแพร่ Toyo Eatery ก็ยังเป็นหนึ่งเดียวจากฟิลิปปินส์ที่ผงาดขึ้นไปอยู่ในรายชื่อร้านดังกล่าวถึง 3 ปีติด ทัดเทียมร้านดังจากจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ซึ่งล้วนแล้วแต่เสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าในสายตานานาชาติ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เชฟจอร์ดี้ย้ำเสมอว่า เขามีวันนี้ได้เพราะความขยัน หมั่นตักตวงความรู้ใหม่ ๆ จากทุกที่ และทุกคนที่ได้พบเผชิญในแต่ละวัน และทุกการเดินทางของเชฟชาวปินอยคนนี้ เขาไม่เพียงมอบความรู้แก่ผู้อื่น หากเขายังเป็นฝ่ายได้รับความรู้และประสบการณ์อันทรงคุณค่าจากผู้อื่นเสมอไป

เป็นโอกาสอันดีที่ สิริ ศาลา เชิญเชฟจอร์ดี้และพลพรรคชาว Toyo Eatery มาแสดงฝีมือการทำอาหารสไตล์ฟิลิปีโนในงาน The Travelling Chefs Series เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงชวนเขามาแลกเปลี่ยนประสบการณ์เรื่องปูมหลังชีวิต พร้อมทั้งเสวนากันถึงเรื่องอร่อย ๆ ของฟิลิปปินส์และไทยตามความรู้สึกของเชฟใหญ่แห่งกรุงมะนิลา ผู้ยืนกรานว่าชอบอาหารไทยทุกเมนู!

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ชื่อและนามสกุลของคุณคล้ายชื่อคนสเปนมาก

เป็นปกติของชาวฟิลิปีโนครับ เราเคยตกเป็นอาณานิคมสเปนนานกว่า 300 ปี เราก็ได้รับอิทธิพลมาจากอดีตเจ้าอาณานิคมมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นชื่อคนหรือภาษา คำว่า Kamusta ที่เราทักกันเมื่อครู่ ก็มาจากคำทักทายในภาษาสเปนว่า โกโม เอสตา (¿cómo está?) แปลว่า “คุณเป็นอย่างไร?”

ช่วยเล่าประวัติส่วนตัวคร่าว ๆ ให้คนไทยรู้จักหน่อยได้ไหม เริ่มจากเรื่องบ้านเกิดของคุณก็ได้

ผมเกิดและโตมาในเมืองปาราญาเก (Parañaque) อยู่ใต้กรุงมะนิลา คุณแม่ของผมเป็นคนที่นั่น ส่วนคุณพ่อมาจากเมืองบูตูอัน (Butuan) ทางเหนือของเกาะมินดาเนา เกาะที่อยู่ใต้สุดของประเทศ

ที่บ้านเกิดคุณมีชื่อเสียงด้านไหนบ้างครับ

มันอยู่ใกล้สนามบินมาก (หัวเราะ) ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหาร แถวนั้นมีของว่างยามบ่ายที่เรียกว่า ซาโกตกูลามัน (sago’t gulaman) เยอะมาก เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเม็ดสาคู แต่เพราะเป็นเขตเมือง อาหารหลายอย่างก็ปนเปกัน ไม่ได้มีอาหารอะไรเป็นพิเศษสำหรับที่นั่น แต่ก็เพราะที่นั่นอยู่ไม่ไกลจากทะเลด้วย อาหารริมทางที่เป็นซีฟู้ดก็จะเยอะหน่อย ที่นั่นเราจะมีแดมปา (Dampa) เป็นแผงขายอาหารที่ซื้ออาหารทะเลสด ๆ โดยมีคนปรุงให้เรากินได้หลังจากนั้น ผมโตมากับสิ่งเหล่านี้

เพราะอะไรคุณถึงมาเป็นเชฟ

อาหารเป็นความทรงจำที่เปี่ยมสุขของผมมาตลอด เป็นสิ่งที่ผมชอบตลอดมา ทุกคนที่บ้านผม โตมากับการกินดีอยู่ดี คุณยายผม คุณยายทวดผม ล้วนเคยทำอาชีพเกี่ยวกับผลไม้ ถึงตัวผมจะไม่ได้อาศัยอยู่กับพวกท่าน แต่ภูมิหลังที่มีญาติผู้ใหญ่เป็นคนในวงการอาหารก็ชักนำให้ผมเข้าสู่วงการนี้

พอผมเติบโตขึ้น ผมยิ่งรู้สึกว่าโลกของอาหารมีแต่เรื่องใหม่ ๆ และน่าสนใจสำหรับผมทั้งนั้น ภัตตาคารและร้านอาหารเป็นสถานที่สุดแสนวิเศษในสายตาของผม ผมเพลิดเพลินกับการเรียนรู้ขั้นตอนการทำ เทคนิค และวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงการได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ โดยเฉพาะคนที่มีใจรักในสิ่งเดียวกัน ทุก ๆ วันผมได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ทุกการเดินทางผมได้เรียนรู้ทุกอย่างเพิ่มขึ้น และรู้สึกว่าที่เคยรู้มีน้อยลงไปทุกที ดังนั้น จึงพูดได้ว่าผมสนุกมากกับการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ครับ

คุณเป็นเชฟมืออาชีพมาได้กี่ปีแล้ว

10 – 12 ปีครับ

ปกติคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน

แปลกไหมถ้าผมจะตอบว่าผมไม่มีแนวอาหารที่ถนัดชัดเจนเลย ผมไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นยอดฝีมือด้านไหนหรอกนะ ผมเพียงแค่ชอบเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารจานใหม่ไปเรื่อย ๆ ที่เมื่อครู่ผมพูดถึงแดมปาที่มีคนปรุงสดให้กินก็คล้าย ๆ กัน นั่นคือวิธีการเดียวกับการเตรียมอาหารของผม ผมจะดูก่อนว่าในครัวผมมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แล้วจึงปรุงออกมาตามข้อจำกัดที่มี

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เคยคิดไหมว่าถ้าไม่เป็นเชฟ คุณจะไปทำอาชีพไหนแทน

เคยสิ ก่อนมาทำอาหารเป็นอาชีพ ผมเคยสนใจทั้งกีฬา ทั้งดนตรี ถ้าคุณถามลูกทีมของผม พวกเขาก็จะตอบว่า ผมเคยอยากเป็นมือกลอง (ยิ้ม) อีกอาชีพที่ผมสนใจอาจจะเป็นเกษตรกร เพราะพวกเขาคือต้นน้ำของการทำครัว เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เชฟได้ใช้ ก็เป็นอีกอาชีพที่น่าสนใจในสายตาผม

แต่คุณก็เลือกมาเป็นเชฟ

ใช่ครับ ผมฝึกอยู่ที่ภัตตาคารในสหราชอาณาจักร ต่อด้วยฮ่องกงนานหลายปี ก่อนคิดได้ว่าอาหารที่เราได้ทำในร้านเหล่านั้นไม่ใช่รากเหง้าของเรา จึงกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ฟิลิปปินส์ในปี 2016

อาชีพเชฟเป็นที่นิยมมากแค่ไหนในประเทศของคุณครับ

ทุกวันนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเยอะแล้ว ตั้งแต่ราว 15 – 20 ปีมานี้เอง ผมเองก็เริ่มต้นอาชีพเชฟค่อนข้างช้า อายุประมาณ 23 เพิ่งจะมาเริ่ม สมัยนั้นพ่อครัวไม่ใช่อาชีพที่คนฟิลิปปินส์ที่เรียนจบไฮสกูลนึกว่าจะมาทำได้ ผมมีลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งเป็นเชฟ ตอนเขาบอกกับพ่อเขาว่าอยากเป็นเชฟอาชีพ เท่านั้นแหละ เขาโดนพ่อด่ายับเลยว่าเป็นเชฟแล้วจะเลี้ยงตัวเองได้ยังไง ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ยอมรับมากขึ้น ถ้าลูกหลานอยากเป็นเชฟ หลายครอบครัวก็พร้อมจะสนับสนุน ผมเลยมีความสุขมากที่มีคนสนใจอาชีพของเรามากขึ้น ๆ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ทราบมาว่าคุณเป็นเชฟระดับแนวหน้าของฟิลิปปินส์ เพราะเหตุใดคุณถึงก้าวมายืนในจุดนี้ได้

ย้อนกลับไปตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านใหม่ ความคิดที่จะทำอาหารฟิลิปปินส์โดยการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนักในตอนนั้น ร้านอาหารในฟิลิปปินส์ใช้แต่วัตถุดิบนำเข้า ชาวไร่ชาวสวนที่ทำเกษตรอินทรีย์ก็เพาะปลูกแต่พืชผักของตะวันตก ถ้าเราไปถามพวกเขาว่าคุณมีผลิตผลอะไรบ้าง เขาก็จะตอบว่ามีผักกาด มีถั่วแขก เบบี้แครอท หรือหัวผักกาดแดง แต่ไม่มีพืชพันธุ์ของฟิลิปปินส์แท้ ๆ อยู่เลย นี่ทำให้ผมตั้งคำถามว่า แล้วเราจะซื้อพืชผักของฟิลิปปินส์ได้จากที่ไหนกันนะ

ที่แย่กว่านั้นคือคนฟิลิปปินส์ไม่ค่อยเชื่อมั่นในวัฒนธรรมอาหารของเราเอง อาหารฟิลิปปินส์ถูกตีค่าเป็นแค่อาหารบ้าน ๆ สมมติว่าถ้าชาวต่างชาติอย่างคุณไปฟิลิปปินส์เพื่อทำธุรกิจหรือเยี่ยมเพื่อนฝูงก็ตามแต่ ร้านอาหารที่คนท้องถิ่นจะพาคุณไปรับประทานก็มีแต่ร้านสเปนหรือร้านญี่ปุ่น เวลามีงานเลี้ยงฉลอง คนก็จะพากันไปเลี้ยงอาหารสเปน อาหารญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งอาหารจีนที่พวกเขามองว่าพิเศษกว่า 

อาหารฟิลิปปินส์กินกันแค่เฉพาะในครอบครัว ในบ้านเดียวกัน ผมว่าความก้าวหน้าของผมในอาชีพเชฟเกี่ยวข้องโดยตรงกับการที่ผู้คนเริ่มยอมรับอาหารฟิลิปปินส์กันมากขึ้นนะ เพราะที่จริงแล้วคนฟิลิปปินส์ก็แยกย้ายไปทำงานอยู่ในครัวและโรงแรมทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอาบูดาบี ดูไบ สหรัฐอเมริกา ยุโรป บนเรือสำราญ หรือแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส แต่แทบไม่มีใครทำอาหารฟิลิปปินส์ขายกันเลย เพราะงั้นสำหรับผม ผมรู้สึกว่าคนฟิลิปปินส์เรามีพรสวรรค์ทางการทำอาหาร แต่พวกเราต้องภูมิใจในสิ่งที่เรามีก่อน และผมคิดว่าอาชีพของผมเกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

นั่นจึงเป็นจุดเด่นของร้าน Toyo Eatery ในกรุงมะนิลาของคุณ

ว่าอย่างนั้นก็คงได้ครับ ร้านนี้ผมเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกับภรรยาของผม เมย์ นาวาร์รา (May Navarra) ตั้งอยู่ที่เมืองมากาตี ซึ่งเป็นเมืองใหญ่เมืองหนึ่งในเขตมหานครมะนิลา เรามุ่งเน้นนำเสนออาหารฟิลิปปินส์ที่ปรุงขึ้นตามรสชาติ เค้าโครงด้านกลิ่น (Flavor Profile) วัตถุดิบที่ใช้ และเทคนิควิธีการปรุง ทั้งหมดเป็นไปตามแบบฉบับชาวฟิลิปีโน ดังนั้นร้านอาหารของเราจึงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร หากเป็นพื้นที่นำเสนอวัฒนธรรมอาหารของชาติเราด้วย

อะไรคือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอาชีพเชฟของคุณ

การเอาตัวรอดจากโรคโควิดมาได้นี่แหละครับ ท่ามกลางวิกฤตทั่วโลก การรักษาลูกน้องทุกคนในทีมที่อยากอยู่ต่อ ให้ยังอยู่กับเราได้ทั้งหมด ยังคงเปิดร้าน ทำหน้าที่ของเราได้อยู่ในช่วงที่ยากลำบากที่สุดเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สุดแล้วครับ เวลานี้ผมเลยมีความสุขมากที่มันกำลังจะผ่านพ้นไปแล้ว และผมกำลังจะได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป

แล้วความสำเร็จเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหารล่ะครับ

การได้เห็นลูกน้องที่ทำงานกับผมค่อย ๆ เติบโตในเส้นทางอาชีพของเขา ที่ผ่านมามีทั้งคนที่ยังอยู่กับเราและก้าวหน้าเรื่อย ๆ รวมทั้งมีบางคนแยกออกไปเปิดร้านเพื่อไล่ตามความฝันของตัวเขาเอง ซึ่งผมมองว่าพวกเราต่างก็จะประสบความสำเร็จในฐานะผู้ประกอบธุรกิจให้บริการในกรุงมะนิลาเหมือนกัน เพื่อจะผลักดันให้ธุรกิจการให้บริการของฟิลิปปินส์ก้าวไปข้างหน้า พวกเราจำเป็นที่จะต้องมีแนวคิดมากมายในการสร้างสรรค์คุณภาพสูง และต้องใช้คนของเรามากขึ้นในการผลักดันอย่างต่อเนื่อง ถ้าธุรกิจแขนงนี้ดีขึ้น ทั้งชาวสวนผู้ผลิตวัตถุดิบ แขกผู้มาใช้บริการ และทุก ๆ คนก็จะได้รับผลดีไปด้วย ซึ่งทุกภาคส่วนของเราจำเป็นต้องช่วยกันพัฒนาต่อไปทุกปี 

ผมภูมิใจมากที่วันนี้ได้มาเยือนประเทศไทย มาเยือนสิริ ศาลา เพราะก่อนหน้านี้สัก 10 ปี 12 ปี หรือ 15 ปี คงไม่มีใครคิดว่าเชฟอาหารฟิลิปปินส์อย่างผมจะได้รับเชิญจากต่างชาติให้มาทำอาหารฟิลิปปินส์ เพราะแม้แต่คนฟิลิปปินส์ด้วยกันเองเรายังไม่รู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เรามีอยู่เลย ดูเหมือนว่าตอนนี้โลกหันมามองในสิ่งที่เรากำลังทำแล้ว และผมภูมิใจมากทีเดียว

ในความรู้สึกของเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

อืม ในความคิดของผม คำจำกัดความของการเป็นเชฟมันซับซ้อนขึ้นมากเลย เมื่อก่อนถ้าพูดถึงการเป็นเชฟ คุณก็จะคิดถึงเฉพาะชีวิตในห้องครัวใช่ไหม แต่ทุกวันนี้การเป็นเชฟมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ เชฟที่ดีต้องรู้จักการพัฒนาฝีมือลูกทีม มีสัมพันธภาพที่ดีกับผู้ผลิตอย่างชาวไร่ชาวสวนและชุมชนของพวกเขา และยังต้องสื่อสารแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับลูกมือในครัว รวมทั้งบุคคลภายนอกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังต้องรู้จักเดินทางเพื่อเฟ้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ฉะนั้นแล้ว ส่วนตัวผมคิดว่าเชฟที่ดีต้องรู้จักรักษาสมดุลในหน้าที่ทุกอย่าง พร้อมกับทำหน้าที่บริหารร้านให้ดีไปด้วย ซึ่งบ่อยครั้งผมก็รู้สึกว่ามันยากที่จะทำหมดทุกอย่างนะ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ตลอดชีวิตการเป็นเชฟ คุณเคยได้รับรางวัลใหญ่ใดบ้างที่อยากมาแบ่งปันให้เราฟัง

ร้าน Toyo Eatery ของผมเพิ่งเปิดตัวในปี 2016 แล้วในอีก 2 ปีถัดมา เราก็ได้รับรางวัล Miele One To Watch Award 2018 อีกหนึ่งปีถัดจากนั้นเราก็ได้รับเลือกให้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2019 เป็นครั้งแรกโดยติดอันดับที่ 43 จาก 50 อันดับ และยังติด 50 อันดับติดต่อกันอีก 2 ปี ในปี 2020 และ 2021 สำหรับพวกเรา นี่เป็นเรื่องที่น่าทึ่งมาก

ขอตัวอย่างเมนูแนะนำของ Toyo Eatery หน่อยสิครับ

ผมอยากแนะนำให้รู้จักเมนู บาฮาย คูโบ (Bahay Kubo) ที่จริงแล้วชื่อ บาฮาย คูโบ เป็นชื่อเพลงพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ทุกคนร้องได้ เป็นเพลงที่สอนให้เด็กฟิลิปปินส์ได้รู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ เนื้อเพลงก็จะร้องเกี่ยวกับกระท่อมที่รายล้อมไปด้วยสวนผัก มีผักทั้งหมด 18 ชนิดในเพลง

ในการทำเมนูนี้ ผมก็นำผักทั้ง 18 ชนิดนั้นแหละมาปรุงรวมกันในจานเดียวเหมือนทำสลัด เพลงนี้เป็นเพลงที่ฟิลิปีโนทุกคนรู้จักอยู่แล้ว เมื่อลูกค้าของเราได้เห็นมัน เขาก็จะรู้สึกใกล้ชิดหรือผูกพันกับมัน และได้เข้าใจปรัชญาอาหารของร้านเรา ซึ่งมีจุดขายคือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นฟิลิปปินส์ด้วย

ทุกวันนี้คุณทำงานอย่างไรบ้าง

นอกจากร้าน Toyo Eatery แล้ว ผมกับภรรยายังเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อว่า Panaderya Toyo อีกด้วย เบเกอรี่นี้เราเปิดในปี 2017 สำหรับร้านนี้ เราก็ยังพยายามติดตามเสาะหาวิธีการทำอาหารฟิลิปปินส์ในรูปแบบของขนม ภรรยาของผมก็ช่วยทำร้านนี้ด้วย เธอทำทุกอย่างในร้านนี้ 

นอกเหนือจากสองร้านที่กล่าวมา เรายังเปิดออฟฟิศแห่งใหม่ที่จะใช้เป็นที่ศึกษาวัตถุดิบต่าง ๆ ของอาหารฟิลิปปินส์ ที่นี่ผมกับกลุ่มผู้ร่วมงานจะมาหารือกัน พูดคุยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและงานฝีมือที่ถูกประเมินค่าไว้ต่ำเกินไป พร้อมทั้งหาวิธีนำเสนอสิ่งนั้น มอบประสบการณ์ที่ดีขึ้นสำหรับร้านอาหาร และใช้เวลากับการศึกษาวัสดุการทำ ส่วนผสมอาหาร และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับผลไม้ประจำฤดูกาล อะไรทำนองนี้ครับ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ฤดูกาลในฟิลิปปินส์มีผลต่อการเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ

ที่เห็นชัดที่สุดคือเรื่องผลไม้ครับ ในประเทศฟิลิปปินส์ มีฤดูกาลย่อย ๆ สำหรับเก็บเกี่ยวผลผลิตบางอย่างที่แม้แต่ผมยังจำเป็นต้องพยายามเรียนรู้และทำความเข้าใจกับมันอยู่เลย เมื่อฤดูกาลมาถึง เราอยากจะรู้วิธีเลือกเฟ้นใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์

จะว่าไปไทยกับฟิลิปปินส์ก็อยู่ไม่ไกลจากกันนัก มีผลไม้ตามฤดูกาลเหมือนกันไหมครับ

เรียกว่าคล้ายกันดีกว่า พวกเรามีฤดูมรสุมเหมือนกันก็จริง แต่พืชผักผลไม้บางอย่างก็ไม่ได้ออกผลช่วงเดียวกัน อย่างทุเรียนของไทย ผมทราบมาว่าหน้าทุเรียนของที่นี่คือฤดูร้อน ประมาณเดือนพฤษภาคมใช่ไหมครับ แต่ที่ฟิลิปปินส์ ทุเรียนของเราจะออกผลช่วงตุลาคม เลยจากฤดูฝนไปแล้ว

ในมุมมองของคุณ อาหารฟิลิปปินส์มีลักษณะอย่างไร

สั้น ๆ คำเดียวเลย เปรี้ยวครับ

เปรี้ยวแบบมะนาวน่ะเหรอครับ

อาหารของเรามีรสเปรี้ยวจากหลายอย่าง เปรี้ยวจากมะนาวก็มี จากผลไม้อื่น ๆ ในตระกูลซิตรัสก็เยอะ มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหรือผ่านกระบวนการหมัก เปรี้ยวจากกรดแล็กติก หลายอย่างก็เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมาก

มีเมนูใดที่โด่งดังมาก ๆ

แต่ละปีมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางปีผู้คนตื่นเต้นกับเมนูหนึ่ง แล้วปีต่อมาก็หันไปนิยมชมชอบอีกเมนูหนึ่งแทน อย่างตอนนี้เมนูที่กำลังมาแรงในแวดวงอาหารฟิลิปปินส์คือ คีนีเลา (Kinilaw) ครับ

คืออะไรครับ

คีนีเลาเป็นทั้งชื่ออาหารและกรรมวิธีการทำ เฉกเช่นเดียวกับอะโดโบ (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ที่เป็นเนื้อสัตว์หมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม นำไปทอดจนเกรียม คำนี้ก็เป็นได้ทั้งคำนามและกริยา ถ้าพูดว่า “ฉันกินอะโดโบ (I eat adobo)” หรือ “ฉันอะโดโบ (I adobo)” ก็มีความหมายทั้งคู่

กลับมาที่คีนีเลา คือการเปลี่ยนผิวเนื้อวัตถุดิบที่นำมาทำด้วยกรดซึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะนำปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ มาทำ มีบ้างที่นำผักมาคีนีเลา แต่กรรมวิธีการหมักดองที่ให้รสเปรี้ยวจะต่างกัน แต่ละภูมิภาคก็มีสารทำความเปรี้ยวในแบบของเขา เช่น บางที่ใช้กะทิ บางที่ใช้ผัก บางที่ใช้ผลไม้

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

วัตถุดิบที่ใช้มากในอาหารฟิลิปปินส์

กระเทียมกับน้ำส้มสายชูครับ แต่ว่าน้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์หมักได้จากหลายอย่าง เช่น หมักจากมะพร้าว จากตาล และจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย

อาหารฟิลิปปินส์ที่คุณชอบมากที่สุดคือเมนูไหน และไม่ชอบเมนูไหน

ที่ผมชอบมากสุดคงเป็นบาร์บีคิวสไตล์ฟิลิปีโน เพราะมันเป็นอาหารที่เราจะกินกันในวาระพิเศษ ในวัยเด็กผมจะได้กินก็ต่อเมื่อไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน หรืออย่างเวลามีงานปาร์ตี้ ก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่อยู่คู่กับการเฉลิมฉลองของเราตลอด ผมจึงมีความทรงจำที่ดีเยี่ยมกับมัน ส่วนเมนูที่ไม่ชอบที่สุดก็คงเป็นบาร์บีคิวที่ทำจากตับไก่ครับ เพราะคนชอบย่างจนสุกเกินไป แล้วตับไก่ชิ้นนั้นก็จะแข็ง แต่ถึงผมจะไม่ชอบ ผมก็ลองกินเสมอนะ บางที่ทำแล้วผมก็ชอบ แต่ว่าที่ไหนที่ทำไม่อร่อย ผมกินไม่หมดเลย จะเห็นว่าที่ชอบและไม่ชอบก็เป็นบาร์บีคิวเหมือนกัน จะต่างกันก็แค่เนื้อที่มาทำแค่นั้นเอง (หัวเราะ)

คุณคงทราบว่าในประเทศไทย เราแบ่งอาหารออกเป็น 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ อีสาน และใต้ ในประเทศฟิลิปปินส์มีการแบ่งประเภทอาหารแบบนี้หรือไม่ครับ

ถ้าให้ผมแบ่งก็คงแบ่งได้ประมาณ 3 หรือ 4 ภาค หมู่เกาะฟิลิปปินส์แบ่งออกเป็น 3 ส่วนที่สำคัญ คือเกาะลูซอนที่เป็นเกาะใหญ่ทางเหนือสุด วิซายาส และเกาะมินดาเนา

อาหารในมะนิลาเกิดจากความผสมผสานกันระหว่างอาหารหลาย ๆ ถิ่น เพราะผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามาอยู่ในเมืองหลวง ถ้าเป็นตอนเหนือของเกาะลูซอนก็จะนิยมรสขมหน่อย มีอาหารดังชื่อว่า ปาปาอีตัน (Papaitan) ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า ‘ขม’ เป็นซุปเครื่องในวัวที่มีรสขมตามชื่อ แล้วยังมีสตูว์เนื้อแพะที่ทำมาจากน้ำดีแพะ ให้รสขมเข้าไปอีก พวกเราเลยสรุปได้ว่า คนฟิลิปปินส์ภาคเหนือชอบอาหารขม

ถัดลงไปทางใต้คือแถบหมู่เกาะวิซายาส แถวนี้ล้อมรอบด้วยทะเล มีเกาะมากมาย อาหารทะเลและคีนีเลาจึงแพร่หลายมาก ใต้สุดของฟิลิปปินส์คือเกาะมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่บนเกาะนั้นเป็นมุสลิม อาหารที่พวกเขารับประทานกันก็จะเป็นอาหารฮาลาล ต่างจากส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่นับถือคริสต์

คุณพ่อผมมาจากมินดาเนาตอนเหนือที่ยังเป็นถิ่นชาวคริสต์อยู่ อาหารที่บ้านเกิดของท่านก็จะผสมผสานกันระหว่างอาหารของวิซายาสกับมินดาเนา พวกเขาใช้สมุนไพรที่ต่างจากพื้นที่อื่น มีเครื่องดื่มเฉพาะตัว คีนีเลาของที่นั่นก็จะใส่น้ำกะทิด้วย ส่วนผสมอาหารบางอย่างก็จะพบได้เฉพาะในภาคนั้นครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

อาหารฟิลิปปินส์คล้ายกับอาหารของชนชาติใดมากที่สุด

ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากหลายชนชาติ ประวัติศาสตร์ของเราพัวพันกับการตกเป็นฝ่ายถูกล่าอาณานิคมมานานโข เราตกเป็นเมืองขึ้นสเปนนานเกือบ 350 ปี ตามด้วยสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นก็เข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่สหรัฐฯ จะกลับมาปลดปล่อยเราเป็นอิสระ นอกจากนี้ยังมีชาวจีนเดินทางเข้ามามาก ทุกชาติที่เข้ามามอบผลิตผลและสิ่งต่าง ๆ ที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารการกินของเรา

แล้วอาหารฟิลิปปินส์แต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันสุด ๆ ไปเลย เพราะชนพื้นเมืองเดิมของแต่ละภาคในประเทศของเราเป็นกลุ่มชนคนละเผ่ากัน ตัวอย่างเช่นชาวตากาล็อก ชาวอีโลกาโน ชาวซีบัวโน ทุกภาคก็จะมีรสนิยมทางอาหาร รส และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน อย่างที่เราได้คุยถึงเรื่องนี้ไปแล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ถ้าเป็นอย่างนั้น อาหารที่ประเทศของคุณได้รับอิทธิพลใดมากกว่ากัน ระหว่างนักล่าอาณานิคมกับชนพื้นเมืองที่อยู่มาแต่เดิม

เรื่องนี้ตอบได้ยาก เนื่องจากยุคก่อนที่พวกเราจะตกเป็นอาณานิคมของสเปน แทบไม่มีการจดบันทึกใด ๆ เลย เรารู้จักอาหารพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ในยุคนั้นผ่านบันทึกของอันโตนิโอ ปีกาเฟตตา นักสำรวจที่จดบันทึกการเดินทางรอบโลกให้กับเฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน สิ่งที่เขาจดบันทึกมาจากมุมมองของคนนอก แต่ถ้าลองอ่านคำบรรยายดูแล้ว จะพบว่าอาหารของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ยุคนั้นก็คล้ายกับคีนีเลาและซีนีกัง (Sinigang) ที่คนฟิลิปปินส์ในปัจจุบันยังกินกันอยู่ ผมเลยสันนิษฐานได้ว่า คีนีเลากับซีนีกังคงเป็นอาหารพื้นเมืองเดิมก่อนตกเป็นเมืองขึ้น

แล้วเมื่อสเปนเข้ามา พวกเขาได้นำศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกเข้ามาด้วย ซึ่งส่งอิทธิพลมหาศาลกับวัฒนธรรมของเรา แม้แต่เรื่องอาหารก็ได้รับผลกระทบจากศาสนาด้วย

ศาสนาส่งผลกับอาหารด้วยหรือครับ

ครับ การสร้างโบสถ์ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ชาวสเปนใช้ไข่ขาวในขั้นตอนการสร้าง ทำให้เหลือไข่แดงเยอะมาก ไข่แดงที่เหลือก็จะถูกนำมาทำขนมหวานแบบสเปน ซึ่งในฟิลิปปินส์เรามีของหวานที่ทำจากไข่แดงผสมกับน้ำตาลเยอะ มีความเป็นไปได้ว่ามีที่มาจากการสร้างโบสถ์ของสเปน

อีกอย่างหนึ่งคือเวลาเราพูดถึงว่าสเปนปกครองฟิลิปปินส์ แต่ในความเป็นจริงสเปนไม่ได้ปกครองพวกเราโดยตรง แต่ให้เม็กซิโกที่ในอดีตเป็นเขตอาณานิคมใหญ่ของสเปนปกครองพวกเราอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นอิทธิพลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลจากสเปน แท้จริงคือรับผ่านเม็กซิโกมาอีกทอด กระทั่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอาหารฟิลิปปินส์หลายเมนูที่ว่ากันว่าดูเหมือนอาหารสเปน ถ้าดูดี ๆ ก็จะรู้ว่าคล้ายกับอาหารเม็กซิกันมากกว่าอาหารสเปนในเมืองแม่ครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ในปัจจุบันคุณคิดว่าอาหารฟิลิปปินส์เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมากแค่ไหน

ผมคิดว่าคนต่างชาติพอจะรู้ แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไปเหมือนกับอาหารไทย ครั้งหนึ่งผมเคยไปออกงานอีเวนต์ที่ CIA Institute of America พร้อมกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร พอเชฟต้นถามว่าใครรู้จักอาหารไทยหรือเคยกินอาหารไทย ทุกคนในห้องยกมือกันใหญ่ คนอเมริกันก็ยังบอกว่า “I love Thai food” แต่พอผมถามถึงอาหารฟิลิปปินส์ มีแต่คนฟิลิปปินส์ที่รู้จักและเคยกิน ถึงอย่างนั้นผมก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะว่าคนส่วนใหญ่กำลังอยากรู้จักอาหารของประเทศผม แล้วผมได้รับเชิญไปที่นั่น ก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะแบ่งปันความรู้และเรื่องราวของชาติตัวเองให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก

นับรวมครั้งนี้ด้วย คุณมาประเทศไทยกี่ครั้งแล้ว

ผมเคยมาเที่ยวไทยกับครอบครัวตั้งแต่เด็ก ๆ หลังแต่งงานก็ได้มาเที่ยวพร้อมกับภรรยา หรือมากับเพื่อนฝูง รวมกัน 3 – 4 ครั้ง แต่ถ้าได้รับเชิญมาในฐานะเชฟอาชีพ นี่เป็นครั้งที่ 2 รวมทั้งหมดก็ 5 – 6 ครั้งได้ครับ

คุณชอบอะไรในเมืองไทย

แน่นอนว่าอาหารมาเป็นที่หนึ่ง มากี่ครั้งก็ได้รู้เรื่องใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยทุกครั้ง ถ้าไม่นับอาหาร ที่ผมชื่นชอบมากคือผู้คน คนไทยใจดีมาก ทุกคนดีกับผมอย่างเหลือเชื่อ ทั้งใจดี บริการดี แล้วก็ชอบกรุงเทพฯ ที่ใครหลายคนว่าเป็นเมืองใหญ่ เหมือนเป็นป่าคอนกรีตไปแล้ว แต่ผมก็ยังรับรู้ได้ถึงความเป็นธรรมชาติ มีแม่น้ำลำคลอง ซึ่งของพวกนี้แทบไม่มีเหลือในเมืองใหญ่ของฟิลิปปินส์แล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ทราบมาว่าคุณชอบอาหารริมทาง (Street Food) ของไทยมาก เพราะอะไรถึงชอบครับ

คุณภาพสตรีทฟู้ดที่ฟิลิปปินส์ยังไม่ดีเท่าที่นี่ ผมรู้สึกว่าสตรีทฟู้ดของฟิลิปปินส์หาซื้อได้ยากกว่า และต้องจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วดูเหมือนว่าสตรีทฟู้ดที่นั่นจะยังไม่ได้รับการส่งเสริมเท่าไรนัก แต่ที่เมืองไทย คุณภาพอาหารดีตั้งแต่ระดับสตรีทฟู้ดที่ขายกันข้างทางไปจนถึงร้านอาหารดัง ๆ กระทั่งอาหารที่ขายกันใน 7-Eleven ก็ยังดีกว่าที่ประเทศของผม

คนฟิลิปปินส์โดยทั่วไปรู้จักหรือเคยรับประทานอาหารไทยกันไหม

น่าจะรู้จักครับ เพราะที่กรุงมะนิลาก็มีโรงแรมดุสิตธานีไปเปิดสาขาที่นั่นนานมาแล้ว และยังมีภัตตาคารอาหารไทยที่เลื่องชื่อมากอีกด้วย

มีเมนูอาหารไทยในดวงใจหรือยัง

เยอะแยะไปหมด ผมชอบแกงเหลืองที่เผ็ด ๆ ข้าวหอมมะลิของไทยก็หอมหวนชวนรับประทานมาก แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูฝอย โจ๊ก ข้าวต้ม ผมชอบหมดเลย ดูเหมือนคนไทยจะกินอาหารเช้าได้หลากหลายดีนะ รู้สึกว่าพวกคุณมีการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดี (ยิ้ม)

เช่นเดียวกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ถามไปแล้ว มีเมนูที่ไม่ชอบเลยบ้างไหมครับ

ไม่มีเลย แต่จะบอกให้ก็ได้ว่าตอนแรกผมไม่ค่อยชอบข้าวเหนียวมะม่วง ไม่เข้าใจว่า Mango Sticky Rice มีอะไรพิเศษ เพราะร้านที่ผมเคยไปกินร้านแรกก็ธรรมดา แต่พอได้กินข้าวเหนียวมะม่วงของร้านหนึ่ง ข้าวเหนียวหอมกรุ่น มะม่วงเย็นกำลังดี ผมก็เริ่มชอบอาหารชนิดนี้ขึ้นมา

พูดได้ว่าตอนนี้ผมชอบอาหารทุกอย่างของประเทศไทยเลยล่ะ ทุกอย่างที่ได้กินในการมาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้รับรู้สิ่งใหม่ ๆ หลายประเด็นมาก เป็นต้นว่าผัดไทย เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาแต่โบราณนานเนิ่น ทว่าที่จริงมันเพิ่งมีมาไม่ถึง 100 ปีนี้เอง พวกคุณอาจจะรู้ดีอยู่แล้ว แต่นี่เป็นความรู้ใหม่มากสำหรับผม

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารฟิลิปปินส์และอาหารไทยคืออะไร

พวกเราได้พูดกันมาเยอะแล้ว ว่าทั้งสองประเทศมีสภาพอากาศที่คล้ายกัน พืชพรรณวัตถุดิบหลายอย่างก็มีเหมือนกัน การใช้งานก็คล้ายกัน แต่รสนิยมการกินค่อนข้างต่างน่ะครับ ตัวอย่างเช่นน้ำปลา คนฟิลิปปินส์ก็มี กระบวนการหมักก็เหมือนกับคนไทย แต่รสชาติของที่นั่นจะเข้มกว่า น้ำปลาของไทยรสอ่อนกว่า นอกจากน้ำปลา เราก็มีผลไม้สกุลส้มเหมือนกัน มีมะพร้าวเยอะเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการนำส้มและมะพร้าวมาทำอาหารนั้นแตกต่างกันมากทีเดียว คนไทยชอบกินเผ็ด คนฟิลิปปินส์ชอบกินเปรี้ยว

ถ้าต้องแนะนำอาหารฟิลิปปินส์ให้คนไทยลองชิมสักเมนู คุณจะเลือกเมนูไหนมาแนะนำพวกเรา

ขอแบ่งเป็นของคาวกับของหวานแล้วกันนะครับ ถ้าเป็นของคาว ผมอยากแนะนำ ซีซิก (Sisig) ที่เป็นอาหารจานร้อนคล้าย ๆ ยำของไทย ทำโดยนำส่วนใบหน้าและหน้าท้องหมูมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในจานร้อน จะใส่พริกก็ได้ถ้าพวกคุณอยากเพิ่มความจัดจ้านให้กับมัน 

ส่วนของหวาน ขอแนะนำ ฮาโลฮาโล (Halo-halo) แปลว่า ‘รวมมิตร’ ก็คล้าย ๆ กับของหวานของไทยนั่นแหละ เพียงแต่รวมมิตรแบบฟิลิปปินส์นี้จะใส่รวมส่วนผสมแทบทุกอย่าง มากกว่าของไทย แล้วแต่ละถิ่นแต่ละภาคก็จะมีส่วนผสมที่ใส่ไม่เหมือนกันด้วย

หลังกลับไปที่ฟิลิปปินส์แล้ว คุณจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการมาไทยครั้งนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารของคุณอย่างไร

อย่างหนึ่งเลยคือเรื่องน้ำกะทิซึ่งผมไม่เคยเอะใจมาก่อน ที่ฟิลิปปินส์ น้ำมะพร้าวก็คือน้ำมะพร้าว กะทิก็คือกะทิ แต่ของคนไทยจะมีหัวกะทิ หางกะทิ ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างได้ อย่างที่สองคือเรื่องรสชาติเผ็ดที่คนไทยติดปาก ผมคิดว่าถ้าผมกับพวกลูกมือกลับไป พวกเราคงจะทำอาหารให้เผ็ดขึ้นกว่าเดิมหน่อยกระมัง (หัวเราะ)

สุดท้ายนี้ เชฟจอร์ดี้อยากฝากอะไรถึงคนไทยที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟบ้างไหมครับ

สำหรับใครที่ปรารถนาอยากเป็นเชฟอาชีพ คำแนะนำจากผมคือคุณต้องหมั่นฝึกฝนพัฒนาตัวเองอยู่ทุก ๆ วัน ชีวิตการทำงานในห้องครัวมีความกดดันมาก มีหลากหลายสิ่งอย่างเกิดขึ้น บางอย่างดำเนินต่อไปด้วยความยุ่งยาก ถ้าคุณใส่ใจกับการฝึกฝนตนเองอย่างที่ผมกล่าวไว้ อะไร ๆ ก็จะง่ายขึ้น บางวันอาจมีเรื่องยากผ่านเข้ามา คุณก็ต้องสู้ต่อไป พยายามเข้าไว้ในทุก ๆ วันของชีวิต ที่สำคัญคือต้องอย่าหยุดเรียนรู้ และต้องขยันศึกษาจากทุกคนที่เข้ามาพานพบ ไม่ว่าคนคนนั้นจะเป็นใคร นี่คือคติของผมครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load