ในโลกนี้มีชาติมหาอำนาจไม่กี่ชาติ ไทยเราก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย เป็นมหาอำนาจทางก๋วยเตี๋ยวครับ ผมเชื่อว่าก็ไม่มีใครมีก๋วยเตี๋ยวและร้านก๋วยเตี๋ยวมากเท่าเมืองไทย 

ผมลองไล่ดูก๋วยเตี๋ยวเท่าที่นึกได้ เอาตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวเรือ บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก๋วยเตี๋ยวแกง ก๋วยเตี๋ยวกะทิ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ขนมจีนไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ นี่แค่นึกได้เชื่อว่ายังมีอีก แล้วนี่แค่ก๋วยเตี๋ยวลวกเส้นอย่างเดียวยังไม่รวมก๋วยเตี๋ยวผัดด้วยกระทะอีก 

ก๋วยเตี๋ยวก็เหมือนคนนั่นแหละ มีบรรพบุรุษต้นตระกูลแล้วออกลูกออกหลาน แตกเป็นสายๆ ออกไป ไม่ต้องดูอะไร เอาแค่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ยังมีแบบวัดดงมูลเหล็ก แบบรสเด็ด รสดีเด็ด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำตกกระจายไปทั่วกรุงเทพฯ

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

ผมเชื่อว่ากินก๋วยเตี๋ยวอะไรแล้วรู้จักก๋วยเตี๋ยวนั้นจะได้ทั้งรสทั้งเรื่อง มาดูก๋วยเตี๋ยวเนื้อก่อน ดั้งเดิมจริงๆ เป็นเครื่องในวัวต้ม เป็นอาหารจับกัง ตั้งหาบขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น กุลีแบกหามตามโรงสีข้าว โกดังโรงแป้ง โกดังถั่ว รับจ้างสารพัด ขนหินทำถนน หาบน้ำประปาส่งตามบ้านผู้มีอันจะกิน ลากรถเจ๊ก พอหาเงินได้ก็ไปกินเครื่องในวัวและเครื่องในหมูกินกับข้าวและข้าวเฉโป กินเสร็จหลายคนก็เข้าไปหลับนอนในโรงยาฝิ่นนั่นเอง 

พอต่อมาเครื่องในวัวเอามาใส่เส้นเข้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ส่วนใครจะกินเป็นเกาเหลาเครื่องในวัวกับข้าวก็สุดแล้วแต่ เมื่อผมเป็นเด็กพ่อพาไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย ใส่เอ็นแก้ว ตับ ม้าม ไส้ ที่ตลาดปีระกา เวิ้งนาครเกษม ดงกุลีแต่ไฮโซต้องนั่งรถราง ชับรถมอริส ออสติน ไปกิน

คนจีนกลุ่มภาษาต่างๆ ที่ขายก๋วยเตี๋ยวเป็นเรื่องเป็นราวนั้นมีอยู่ 2 กลุ่ม เป็นบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงกับก๋วยเตี๋ยวแคะ หาบอย่างเดียว ตัวหาบข้างหน้าเป็นตู้ไม้ ทั้งหม้อก๋วยเตี๋ยว เส้น เกี๊ยว หมูแดง ผักเครื่องปรุง เบ็ดเสร็จอยู่หาบข้างหน้า หาบข้างหลังใส่อุปกรณ์ ชาม ช้อน ตะเกียบ ถ่าน ถังล้างชาม 

ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะ หาบข้างหน้าเป็นตู้ทองเหลือง มีหม้อก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ลูกชิ้นสารพัด มีกระบอกตะเกียบ ช้อนที่เป็นทองเหลืองเสียบอยู่ข้างหาบด้วย หาบด้านหลังใส่อุปกรณ์ต่างๆ 

ก๋วยเตี๋ยวทั้งสองอย่างนั้น เตี๋ยวหาบ อาตี๋เป็นลูกมือที่จะเดินนำหน้าตีแท่งไม้ไผ่กับแผ่นไม้ไผ่ ส่งสัญญานว่ามาแล้วนะ ก๋วยเตี๋ยวหาบขายนั้นจะออกมาตอนเย็นๆ เป็นของกินเสริม ใครจะตั้งหน้าตั้งตาคอยกินไม่ได้ เพราะมาไม่เป็นเวลา เด็กๆ ขนาดกินข้าวแล้วได้ยินเสียงเคาะไม้จะหิวขึ้นมาทันควัน นั่นเป็นยุคเมื่อ 70 ปีที่แล้ว 

ก๋วยเตี๋ยวที่เก่าแก่ร่วมสมัยกับก๋วยเตี๋ยวหาบเดินขายหรืออาจจะเก่ากว่าด้วยซ้ำไปเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือครับ คนจีนขายทั้งสิ้น ถือว่าเป็นอาชีพหลักถนัดที่สุด แถมยังมีพวกเดียวกันร่วมเป็นขบวนการ คนเลี้ยงหมูก็จีน ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวก็จีน เพาะถั่วงอก ปลูกผักชี ต้นหอม ตั้งฉ่าย ก็จีน เมื่อมีคลองที่ไหนก็ต้องมีเรือก๋วยเตี๋ยวที่นั่น เป็นของคู่กัน พายเรือขายไปทั่ว บางคลองมีตั้งหลายเจ้า เขามีระบบจัดสรรและพึ่งพา จะไม่ขายทับเส้นกัน แบ่งเขตจากหน้าวัดนี้ ถึงวัดโน้น

แล้วอีกอย่างมีการบีบแตรยาง แต่ละคนบีบจังหวะเสียงไม่เหมือนกัน คนชอบเจ้าไหนได้ยินเสียงแตรจะรู้ จะเลือกใครไม่ว่ากัน แต่ก็มีบางเจ้าไปจอดแช่หน้าท่าน้ำวัดเลย ส่วนก๋วยเตี๋ยวหมูกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อนั้นไม่ต้องห่วง ทางใครทางมัน

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

ก๋วยเตี๋ยวหมูดั้งเดิมนั้นไม่มีอะไรมาก น้ำซุปใส่กระดูกหมูเคี่ยวไปขายไป ส่วนหมูที่เตรียมจากบ้านก็มีตับต้มกับหมูบดเท่านั้น หมูบดสมัยก่อนเขาใช้แท่งเหล็กตีสองมือ ตีจนเหนียวหนึบ เวลาขายเอาหมูเกลี่ยในกระบวยจุ่มในหม้อก๋วยเตี๋ยว ก็จะออกมาเป็นแผ่น การขายจะลวกเส้น ถั่วงอก ใส่ชามแล้วพักไว้ ปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยวอีกชาม ใส่หมู ใส่ตับหั่น ถั่ว พริก น้ำตาล น้ำปลา กระเทียมเจียว ตั้งฉ่าย ผักชี ต้นหอม แล้วเทพรวดใส่ชามเส้น เป็นอันเสร็จ

ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ มีเนื้อสด เนื้อเปื่อยที่ไม่ค่อยเปื่อย น้ำก๋วยเตี๋ยวใช้กระดูกวัวเคี่ยว ใส่ซีอิ๊ว ใส่หัวไชเท้า เท่านั้น

ก๋วยเตี๋ยวเรือที่เป็นตำนาน ชื่อกระฉ่อนมาก คือก๋วยเตี๋ยวโกฮับ ขายในคลองรังสิต เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ อร่อยแบบง่ายๆ เนื้อจะหั่นจากบ้าน วางบนก้อนน้ำแข็งที่วางบนกระชอนไม้ไผ่ ใต้กระชอนมีกาละมังรับน้ำเลือดของเนื้อ พอมีน้ำสักหน่อยก็เทใส่หม้อก๋วยเตี๋ยว เวลาขายไปลวกเนื้อไป ยิ่งขายยิ่งอร่อย เรียกว่ามีคนไปดักกินว่างั้นเถอะ

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

พอโกฮับตายก็มีคนเอาชื่อมาขายบนบก โดยตั้งเป็นเพิงขายริมถนนที่เป็นห้างเซียร์ รังสิต ทุกวันนี้ เมื่อก่อนถนนนี้แคบมาก แถมมีคลองน้ำคลำเรียบไปกับถนน ไม่ใช่เพิงโกฮับอย่างเดียว มีเพิงเจ้าอื่นๆ มาอีกเพียบ มีการเกทับกันแหลก เจ้านั้นบอกว่าโกฮับตายไปนานแล้ว นี่เป็นหลานโกฮับตัวจริง หรือนี่เป็นโกตุ้นขายก่อนโกฮับ หรือโกตุ๋ยเจ้าของสูตรดั้งเดิม เกทับยังไม่พอ ยังมีวิธีการบริการลูกค้า ล้างรถฟรีก็ไปตักน้ำคลำนั่นเองมาล้าง รถสะอาดๆ กินเสร็จได้รถสกปรกแถมกลับบ้าน นั่นเป็นตำนานก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตครับ 

พอยุคต่อมาเรียกก๋วยเตี๋ยวเรือแต่ดันทะลึ่งขายบนบก ก็ไปเอาเรือมาตั้งในร้าน แล้วเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือแถมพ่วงคำว่าอยุธยาเข้าไปด้วย เป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ก็ใช่ ไม่ผิดครับ ก็ไปหาซื้อเรือไม้เก่าๆ ข้างผุ ท้องทะลุ จากอยุธยาแล้วมาตั้งหน้าร้าน กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ไม่ใช่เคยขายที่อยุธยา คนขายบางทีมาจากกาฬสินธุ์ สกลนคร ด้วยซ้ำไป

ก๋วยเตี๋ยวเรืออีกอย่างที่อยากเล่าเพราะไปเกี่ยวกับวิถีสังคมและสิ่งแวดล้อม เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือไก่ฉีกวัดเจ้าเจ็ด อำเภอเสนา อยุธยา เอาเรื่องตำแหน่งของวัดเจ้าเจ็ด อยู่ริมคลองบางยี่หน ซึ่งเป็นคลองเชื่อมมาจากแม่น้ำน้อย อยุธยา ไปยังสุพรรณบุรีได้ พอมาถึงวัดเจ้าเจ็ดก็มีคลองเจ้าเจ็ดตัดผ่าอีก ตรงบริเวณนั้นจึงเป็นชุมชนในน้ำหรือเป็นชุมชนเรือนแพ รูปแบบเป็นเรือนไทยในน้ำ ที่เราเคยเห็นรูปเรือนแพสมัยโบราณที่มีจั่วแหลมๆ นั่นแหละ แล้วกลุ่มเรือนแพนั้นกว้างขวางมาก อยู่ๆ กรมชลประทานมาสั่งให้เรือนแพรื้อหรือย้ายขึ้นบก ด้วยข้อหาขวางทางน้ำ มันจะไปขวางได้อย่างไรในเมื่อมันลอยอยู่บนน้ำ แต่ก็พอดีที่ตอนนั้นไม้ไผ่ที่เอามาทำเป็นแพลูกบวบเริ่มแพงขึ้น ชาวบ้านต้องทำเสาเรือนริมตลิ่งแล้วยกเรือนแพขึ้นตั้ง

ความเป็นเรือนแพโบราณก็หายไปจากเมืองไทยฝีมือราชการ เรือนแพซึ่งมีวิถีชีวิตที่งดงาม มีการค้าขาย เรือนแพขายของชำ ขายยา ก็มี เช้าๆ พระบิณฑบาตตามเรือนแพ ชาวบ้านไปมาหาสู่สะดวกสะบาย คนแก่ 80 กว่าแล้วยังพายเรือไปไหนๆ หาใครได้ แล้วชีวิตเรือนแพนั้นแสนสุขสบาย ไม่เคยร้อน เพราะมีไอลมเย็นจากน้ำ กลุ่มเรือนแพที่ว่าหายไปสามสิบกว่าปีแล้ว ซึ่งถ้าอยู่จนป่านนี้จะเป็นแลนด์มาร์กของไทย 

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

มาที่ที่มาของก๋วยเตี๋ยวเรือไก่ฉีก มีป้าปุ๊ ป้าแป๊ะ สองพี่น้องที่เคยพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกตรงชุมชนเรือนแพและคลองเจ้าเจ็ด ก็ต้องยกเรือขึ้นมาขายบนบกด้วย ป้าปุ๊เลือกขายตรงหลังวัดเจ้าเจ็ด ใกล้เมรุเผาศพ มาย้ายเอาตอนหลังนี่เอง ส่วนป้าแป๊ะขายอยู่ที่บ้านที่ย้ายขึ้นจากน้ำมา

ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกของทั้งสองป้า อร่อยแบบง่ายๆ ไม่ซับซ้อน เอาไก่ทั้งตัวต้มจนเปื่อยดีแล้วเอาขึ้นมาฉีกเป็นเส้นๆ กระดูกก็ใส่หม้อ ใส่ไก่ตัวใหม่ต้มแล้วเอาขึ้นมาฉีก ทำอยู่อย่างนั้น น้ำก๋วยเตี๋ยวจึงอร่อย ถั่วลิสงก็คั่วตำเอง พริกแห้งคั่วตำเอง ตอนหลังก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกดังกระฉ่อน ขายไปทั่ว กลายเป็นสัญลักษณ์ก๋วยเตี๋ยวอยุธยาไป ก็มาจากฝีมือสองป้า ตอนนี้อายุ 80 แล้วยังนั่งขายอยู่ 

นี่แค่เรื่องก๋วยเตี๋ยวเพียงส่วนเดียวเท่านั้น ยังมีเรื่องราวอีกมากมายเล่าไม่หมด เอาเป็นว่าที่ไหนมีก๋วยเตี๋ยวอะไรที่อร่อยๆ ดีกว่าครับ แต่ผมขอออกตัวก่อนว่า หลายร้านผมกินมานานแล้ว และเดี๋ยวนี้ไม่มีโอกาสที่จะไปอย่างนั้น หรืออาจจะดังขนาดเข้าไปแย่งกันกินไม่ไหวแล้ว อีกอย่างเป็นเรื่องรสนิยมการกิน ผมว่าอร่อยคนอื่นอาจจะว่า Dogs no eat ก็ได้ ต่างใจ ต่างลิ้น 

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

เอาก๋วยเตี๋ยวไทยหรือก๋วยเตี๋ยวบ้านนอกก่อนครับ ถ้านึกไม่ออกว่าก๋วยเตี๋ยวไทยเป็นอย่างไร ก็นึกถึงก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแล้วกัน มีเครื่องเยอะ ใส่หมูแดงเหลืองๆ หั่นบางๆ เท่ากระดาษเอสี่ ใส่ตับหมู กากหมู ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วลิสงบด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ทำนองนั้น ก๋วยเตี๋ยวไทยจะออกหวาน จริงๆ สมัยดั้งเดิมนั้นใช้น้ำตาลปี๊บเคี่ยวใสๆ ด้วยซ้ำไป 

ที่ผมชอบมีร้านผัดไทยวัดท้องคุ้งที่มีผัดไทยอร่อย และมีเส้นเล็กน้ำต้มยำอร่อยด้วย ร้านนี้ผมไปกินตั้งแต่ยังไม่มีเขื่อนดินกันน้ำท่วม ป้าอ้วนๆ ยืนผัดหน้าเตาเหยงๆ เดี๋ยวนี้บางวันถึงจะออกมานั่งเป็นนางกวักประดับร้าน

อีกร้านชื่อก๋วยเตี๋ยวป้าฮวย อยู่บนเส้นทางจากโพธาราม ไปราชบุรี เมื่อข้ามสะพานแม่กลองจากโพธารามไปไม่มาก เจอวัดเฉลิมอาสน์ ไปอีกนิดเดียวก็ถึงอยู่ทางซ้ายมือ ทีเด็ดมีเส้นเล็กน้ำต้มยำ ใส่เต้าฮู้ หัวไชโป้ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ออกหวานนิดๆ ยังมีเย็นตาโฟที่ใส่น้ำเต้าหู้ยี้ ร้านนี้ก็เหมือนกันเมื่อก่อนไม่มีชื่อร้าน ชาวบ้านจะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวข้างอู่ต่อเรือยาว (เรือแข่ง) ผมจะเรียกเองว่าก๋วยเตี๋ยวเหม็นขี้หมู เพราะฝั่งตรงข้ามเป็นฟาร์มเลี้ยงหมูใหญ่ เดี๋ยวนี้กินไม่ไหว สื่อไปเขียนเชียร์วินาศสันตะโร รถจอดเต็มหน้าร้าน แหวกรถเข้าไปแล้วยังต้องคอยโต๊ะนั่งอีก ใครแข็งแรงดีก็น่าไปกินครับ

ถ้าผ่านไปทางจังหวัดตาก มีก๋วยเตี๋ยวยายบาง หัวเดียด ต้องเข้าตรงทางแยกที่เข้าศาลพระเจ้าตาก เลยไปนิดหนึ่งเลี้ยวขวา เรียบไปกับแม่น้ำปิง ถามชาวบ้านรู้จักกันดี รูปแบบเหมือนก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ที่อร่อยคือบะหมี่แห้ง บะหมี่น้ำต้มยำ

ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ผมเชื่อว่ามีร้านที่อร่อยมีชื่อเสียงมากมาย แต่ที่ผมชอบเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ร้านนี้อยู่ที่ถนนกรุงเกษม พอข้ามสะพานหัวลำโพงแล้วเลี้ยวซ้ายเลย แต่รถเข้าไปได้ครับเพราะเป็น One Way เดินเรียบห้องแถวไปสัก 50 เมตรมีซอยจิตรเกษม ข้างในเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส ซึ่งปกติการต้มเป็ดนั้นจะต้มใส่เครื่องพะโล้ เพราะไม่ต้องห่วงเรื่องกลิ่นสาบของเป็ด การต้มเป็ดน้ำใสๆ ต้องชำนาญ ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวต้มเป็ดเสียมากกว่า สำหรับร้านนี้ใส่หมูต้ม ใส่ปลาหมึกแช่มาด้วย น้ำใสๆ อย่างนั้นแหละอร่อย

ย้อนรอยสารพัดก๋วยเตี๋ยวทั่วไทย ทั้งก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวหาบ ยันก๋วยเตี๋ยวบ้านนอก

อีกร้านไปถึงวังบรูพา หน้าโรงหนัง Queen เก่าเป็นร้านบะหมี่เป็ดตุ่นน้ำใส ชื่อร้าน จี้ จัง หว่อ เป็ดตุ๋นมีทั้งหน้าอกและน่อง เป็นร้านกวางตุ้ง มีโกยซีหมี่ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเนื้อด้วย

ไปละแวกเยาวราชบ้าง ก็ต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใส ดั้งเดิมจริงๆ เป็นลูกชิ้นเนื้อน้ำใส อยู่ในซอยอิสรานุภาพ ถนนเยาวราช เข้าซอยนี้ไปนิดเดียว เป็นสี่แยกที่แทบจะไม่รู้ว่าเป็นสี่แยก มีแผงขายของกินตั้งเป็นกระจุก มีตือฮวน ข้าวพระรามลงสรง มีก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใส ที่นั่งกินมีจำกัด วิธีที่จะได้ที่นั่งกินต้องดูว่าใครกำลังจะลุกก็เอาขาเสียบเก้าอี้ไว้ก่อน

ลูกชิ้นหมูน้ำใสเจ้านี้ผมกินตั้งแต่ผมยังเป็นอาตี๋ คนขายเป็นอาเฮีย จนกลายเป็นอาแปะ ร้านนี้ผมตั้งให้เป็นศิลปินแห่งชาติสาขาลูกชิ้นน้ำใส เสียดายยังไม่ได้เอาประกาศเกียรติคุณไปให้ อาแปะไปขายบนสวรรค์แล้ว เหลือแต่อาซิ้มกับลูกจ้างเก่าแก่ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำใสเจ้านี้ต้องใส่พริกน้ำส้มที่อร่อยหาที่ไหนไม่ได้ แต่ถ้าร้านนี้ไม่อยู่แล้ว ก็ขออภัย ถือว่าเป็นบันทึกจดหมายเหตุของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำใสก็แล้วกันครับ

ยังมีก๋วยเตี๋ยวอีกหลายเรื่อง หลายร้าน ถ้าเขียนให้ครบทั้งหมด คงต้องเป็นหนังสือเล่มหนา เอาเท่านี้ก็พอครับ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load