เดินทางมาถึงตอนที่ 3 และเป็นตอนสุดท้ายของซีรีส์ Nobu ค่ะ จากพ่อครัวหนุ่มน้อยที่ต้องเผชิญวิกฤตชีวิตตั้งแต่วัย 20 กว่า ไปทำงานต่างประเทศด้วยหวังจะพลิกชีวิตแต่ก็ต้องพบกับความผิดหวังซ้ำแล้วซ้ำเล่า แถมแต่ละครั้งก็โหดไม่เบาเลย ทั้งทะเลาะกับหุ้นส่วน ตกงานในประเทศที่เขาพูดภาษาท้องถิ่นไม่ได้และไม่รู้จักใคร พยายามดิ้นรนย้ายไปประเทศใหม่โชคก็ไม่เข้าข้าง ไฟไหม้ร้านเสียหายหมดตัวจนคิดฆ่าตัวตาย

แต่ในที่สุด Nobuyuki Matsuhisa หรือ เชฟโนบุ (ปัจจุบันอายุ 76 ปี) ก็ถือได้ว่าเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จมาก ๆ เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เมนูของเขาและวิธีจัดการร้านถือว่าส่งอิทธิพลต่อวงการอาหารญี่ปุ่นที่โลกรู้จักในช่วง 30 ปีที่ผ่านมาพอสมควร

หุ้นส่วนธุรกิจคนสำคัญก็คือ Robert De Niro ดาราฮอลลีวูดชื่อดัง 

De Niro ไปกินร้าน Matsuhisa ของเชฟโนบุในลอสแอนเจลิสในปี 1988 แล้วติดอกติดใจ ถึงกับเชิญเชฟโนบุไปนั่งดื่มด้วยกันเพื่อทาบทามให้เป็นหุ้นส่วนร่วมเปิดร้านอาหารที่นิวยอร์ก และเชิญให้โนบุบินไปดูทำเลที่ตั้งร้านที่นิวยอร์ก

ในตอนแรกเชฟโนบุปฏิเสธ เพราะต้องการปั้นร้าน Matsuhisa ให้แข็งแรงก่อน และประสบการณ์ไม่ดีเกี่ยวกับการมีหุ้นส่วนทำร้านอาหารที่อลาสกาและเปรูทำให้โนบุไม่อยากมีหุ้นส่วนอีกแล้ว แต่ De Niro ก็อดทนรอถึง 4 ปีเต็ม ๆ โดยไม่เปลี่ยนใจ เขาไม่ยอมทาบทามเชฟญี่ปุ่นคนอื่น แต่รอจนกว่าจะถึงเวลาที่ Matsuhisa จะแข็งแรงจนโนบุไม่ห่วง

4 ปีผ่านไป เขาเชิญโนบุไปนิวยอร์กอีกครั้งเพื่อเจรจาเรื่องนี้ จนในที่สุดโนบุก็ยอม เพราะคิดว่าการที่ De Niro ยอมอดทนรอถึง 4 ปีแสดงให้เห็นว่ามีความมุ่งมั่นจริง ๆ

ปัจจุบันเชฟโนบุและหุ้นส่วนมีร้านอาหารทั้งหมดในเมืองใหญ่เกือบ 60 สาขา เปิดโรงแรม Nobu อีก 18 แห่ง ครอบคลุม 5 ทวีปทั่วโลก สำหรับในเอเชียแปซิฟิก มีร้าน Nobu ทั้งหมด 9 แห่ง คือฮ่องกง กัวลาลัมเปอร์ เมลเบิร์น เพิร์ธ มะนิลา สิงคโปร์ ซิดนีย์ โตเกียว และล่าสุดคือที่กรุงเทพฯ ที่เปิดตัวเมื่อปีที่แล้วค่ะ

คำถามสำคัญประการหนึ่งของการเปิดร้านที่มีชื่อตัวเองให้มีสาขาไปทั่วโลก แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องรักษามาตรฐานสูงไว้ให้ได้ เชฟโนบุมีเคล็ดลับอย่างไร 

เคล็ดลับต่าง ๆ ที่ยังใช้ได้กับร้าน Nobu ทุกสาขามาจนทุกวันนี้ เกิดจากการลองผิดลองถูกแบบเป็นระบบที่ Nobu New York ค่ะ 

Nobu New York เปิดในปี 1994 อุตสาหกรรมร้านอาหารในนิวยอร์กตอนนั้นแข่งขันกันรุนแรงมาก หลายร้านไปไม่รอดและต้องปิดตัวลงในระยะเวลาไม่ถึง 6 เดือน แถมเชฟโนบุก็ยังแทบไม่มีประสบการณ์ในการคุมร้านใหญ่ ร้าน Matsuhisa ของเขาเพิ่งจะเพิ่มที่นั่งจากเดิม 38 ที่ เป็น 65 ที่ แต่ Nobu New York รองรับลูกค้าถึง 150 คน

แต่เชฟโนบุบอกว่าเขาไม่ถอดใจ แม้ร้านใหม่จะใหญ่กว่าเดิม 3 – 4 เท่า เขาพยายามหาวิธีจัดการร้านให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด แบ่งครัวเป็นโซน ๆ เช่น ครัวสลัด ครัวย่าง ครัวทอด และทุกครัวต้องทำงานร่วมกันเพื่ออาหาร 1 จาน

เช่น ถ้าลูกค้าสั่ง New Style Sashimi เชฟจากครัวซูชิต้องแล่ปลา ส่งเข้าครัวทอดเพื่อเคล้ากับยูซุ ขิง ต้นหอมซอย ซีอิ๊ว ก่อนจะนำลงทอดในน้ำมันมะกอกผสมน้ำมันงาร้อน ๆ หรือถ้าลูกค้าสั่งโรลปูนิ่ม ครัวทอดจะต้องทอดปูนิ่มก่อน และส่งต่อไปให้ครัวซูชินำไปทำโรล กระบวนการทำงานแบบนี้ถือเป็นเรื่องใหม่ในยุคนั้น เพราะยังไม่ค่อยมีร้านอาหารที่มีเมนูแบบร้าน Nobu มากนัก 

เมนูที่ Nobu New York ก็คือเมนูที่ประสบความสำเร็จจาก Matsuhisa นั่นเอง เชฟโนบุกล่าวว่าเขาดีใจมากที่เมนูชุดเดิมนี้ยังเป็นที่นิยมของลูกค้าที่นิวยอร์ก แม้การจัดการในร้านจะต้องเพิ่มประสิทธิภาพมากขึ้น เพราะร้านใหญ่ขึ้น

เชฟโนบุกล่าวว่า ลูกค้าประจำจำนวนไม่น้อยของร้าน Matsuhisa เป็นพวก Bicoastal ซึ่งหมายถึงคนที่ต้องบินไปมาระหว่างนิวยอร์กกับลอสแอนเจลิส (ซึ่งอยู่ฝั่งตะวันออกและตะวันตกของสหรัฐอเมริกา) เพื่อทำงาน ลูกค้ากลุ่มนี้เองที่เมื่อรู้ว่าโนบุจะเปิด Nobu New York ก็ยังคงมาอุดหนุน 

เมนูที่เพิ่มเข้ามาคือเมนูของหวาน จากเดิมที่ Matsuhisa เสิร์ฟเฉพาะผลไม้สด แต่ที่ Nobu New York มีเชฟของหวานที่คิดค้นเมนูใหม่ ๆ ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เช่น Bento Box คือช็อกโกแลตฟองดองต์ เสิร์ฟกับไอศกรีมในกล่องไม้

ร้าน Nobu ส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกา และ Nobu Tokyo อยู่ภายใต้การบริหารโดยตรงของเชฟโนบุ แต่ไม่ได้หมายความว่าสาขาอื่น ๆ จะเป็นแฟรนไชส์ เชฟโนบุใช้วิธีการคัดเลือก Business Partner ที่จะเป็นผู้ดูแลร้าน Nobu สาขานั้น ๆ อย่างพิถีพิถัน และจำนวนไม่น้อยที่มาจากคอนเนกชันส่วนตัว พาร์ตเนอร์บางคนคืออดีตลูกค้าประจำของร้าน Nobu ที่ชื่นชอบอาหารอย่างมากจนอยากนำไปเปิดในประเทศตัวเอง

เมื่อต้องขยายร้านไปเมืองอื่น ๆ และในที่สุดไปประเทศอื่น ๆ เชฟโนบุต้องเผชิญกับคำถามที่ว่า เมนูไหนจะเอาไปเสิร์ฟที่ร้านใหม่ และจะปรับเมนูแค่ไหนอย่างไรให้เข้ากับความเป็นท้องถิ่น

เมื่อโนบุเปิด Nobu Milan (เปิดร่วมกับดีไซเนอร์ชื่อดัง Giorgio Armani) เขายอมรับว่าลังเล เพราะอิตาลีเป็นประเทศที่วัฒนธรรมอาหารแข็งแรงมาก เขาเองก็ยังชอบอาหารอิตาเลียน ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นในมิลานและอิตาลีในสมัยนั้นก็เสิร์ฟแต่เมนูญี่ปุ่นดั้งเดิม เช่น เทมปุระ เทริยากิ สุกียากี้ และไม่มีการเสิร์ฟปลาดิบเพราะคนที่นี่ไม่กิน เขาจึงไม่แน่ใจว่าเมนูญี่ปุ่นสไตล์ผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านโนบุจะถูกใจลูกค้า

อีกปัญหาหนึ่งคือร้าน Nobu เป็นร้านปลอดบุหรี่ แต่มิลานเป็นเมืองที่คนสูบบุหรี่กันหนักมาก โนบุต้องออกแรงเจรจากับ Armani โดยตรง สุดท้ายจบลงด้วยการประนีประนอมว่าสูบบุหรี่ได้เฉพาะบริเวณบาร์ของร้านที่ชั้น 1 แต่บริเวณรับประทานอาหารที่ชั้น 2 นั้นห้ามสูบ

อย่างไรก็ตาม ปรากฏว่าลูกค้าให้การต้อนรับ Nobu Milan เป็นอย่างดี โนบุเล่าว่าเมื่อเขากลับไปเยือนมิลานอีกครั้งและแวะร้านซีฟู้ดท้องถิ่น เขาแปลกใจมากที่ร้านเสิร์ฟเมนูปลาดิบคล้ายซาชิมิ จึงถามว่า ตอนนี้คนมิลานกินปลาดิบเป็นแล้วเหรอ

คำตอบที่เขาได้รับ คือพอร้าน Nobu มาเปิด เทรนด์อาหารของเมืองก็เปลี่ยน

ร้านอาหารใหญ่ ๆ ส่วนมากเมื่อเปิดสาขาใหม่ก็จะมีหนังสือคู่มือและสูตรมาตรฐานให้สาขาใหม่ทำตาม แต่สำหรับเชฟโนบุ เมื่อจะเปิดสาขาใหม่ เขาใช้วิธีส่งคนเก่งจากสาขาเดิมไปฝึกพนักงาน เพราะไม่เชื่อว่าการมีหนังสือคู่มือและ ‘สูตรมาตรฐาน’ จะเหมาะสำหรับร้านของเขา ดังนั้น ไม่ว่าร้าน Nobu จะขยายใหญ่สักแค่ไหน เขาจะพยายามใส่ความประณีตลงไปเสมอ เขาจึงคัดเลือกเชฟเก่ง ๆ จากสาขาที่มีอยู่ ส่งไปฝึกเชฟร้านใหม่ให้ปรุงแต่ละเมนูได้ตามมาตรฐานของโนบุ ไม่ใช่ส่งสูตรมาตรฐานไป 1 เล่มแล้วให้ใครทำก็ได้

และเขากำหนดนโยบายว่า ทุกร้านจะต้องมีเชฟชาวญี่ปุ่นคู่กับเชฟชาวท้องถิ่นเสมอ โนบุกล่าวว่า อาหารญี่ปุ่นมีปัจจัยบางอย่างที่ต้องเป็นคนญี่ปุ่นเท่านั้นที่จะเข้าใจ แต่เมนูของร้าน Nobu มีการผสมผสานความเป็นท้องถิ่น จึงต้องอาศัยความเข้าใจจากเชฟที่เป็นคนที่นั่นด้วย เขาต้องการให้เชฟ 2 คนนี้ช่วยกัน

ใน 1 ปี เชฟโนบุจะใช้เวลาราว 10 เดือนเพื่อบินไปเยี่ยมสาขาต่าง ๆ ทั่วโลก เขากล่าวว่าขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะเป็นการสื่อสาร Nobu Philosophy คือการทำอาหารด้วยหัวใจและบริการลูกค้าอย่างเต็มที่ให้พนักงานเข้าใจ แต่ละครั้งที่ไป เขาจะชิมอาหารแล้วก็ให้คำแนะนำต่าง ๆ

ครั้งหนึ่งโนบุชิมซูชิและพบว่าข้าวแน่นไป แทบไม่มีอากาศระหว่างเมล็ดข้าว เป็นผลจากการที่เชฟกดก้อนข้าวแรงเกินไป

เชฟที่ทำซูชิให้โนบุชิมตกใจมาก เขาเป็นซูชิเชฟมาแล้วกว่า 20 ปี และทำงานที่ร้าน Nobu สาขานั้นมาแล้วกว่า 8 ปี

แต่โนบุสอบถามจนพบคำตอบว่า เพราะลูกค้าเยอะขึ้น เหล่าเชฟจึงต้องทำงานให้เร็วขึ้น ทำให้กดก้อนข้าวแรงเกินไปโดยไม่รู้ตัว โนบุจึงสอนพื้นฐานการทำซูชิให้ใหม่ เพราะการทำซูชิต้องปั้นก้อนข้าวด้วยแรงพอดี ๆ ให้ข้าวเกาะตัวกันแต่ไม่แน่นเกิน ยังคงมีอากาศระหว่างเมล็ดข้าว โชคดีที่เชฟคนนั้นยอมรับฟัง 

สำหรับโนบุ การเป็นเชฟไม่ได้หมายถึงต้อง ‘อวดฝีมือ’ ให้แขกประทับใจ (แต่เขายอมรับว่าสมัยเป็นเชฟหนุ่มน้อย ก็มีเหมือนกันที่เขาคิดว่าต้องพยายามโชว์ทักษะทุกอย่างที่มีผ่านอาหาร แต่ปัจจุบัน โนบุเน้นความเรียบง่าย แต่ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศ เพื่อให้อาหารอร่อยด้วยตัวมันเอง เชฟมีหน้าที่ใช้ทักษะที่มี ดึงเอาจุดเด่นของวัตถุดิบออกมาให้ได้

จนถึงบัดนี้ โนบุ ในวัย 76 ปี กล่าวไว้ว่า เขาทำงานเป็นซูชิเชฟมาราว 60 ปีแล้ว และเขารักอาชีพนี้เหลือเกิน 

I love it from the bottom of my heart. I see sushi as the height of simplicity, the most profound food in the world.

เขากล่าวด้วยว่า ความรักในอาชีพเชฟซูชินี่เองที่ผลักดันให้เขายังคงเสาะหาความหมายของการเป็นเชฟซูชิที่ดีขึ้นในทุก ๆ วัน และเป็นความรู้สึกที่ไม่เคยเปลี่ยนเลย