เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ ทำร้านนี้ขึ้นมาด้วยจุดประสงค์ที่อยากสร้างสิ่งใหม่ที่ราเมงในไทยไม่เคยมีมาก่อน 

ท่าทีของเชฟชินที่ไม่ใช่ความโอ้อวด แต่เขาต้องการช่วยปรับสิ่งที่ทั้งคนกินและคนทำควรเข้าใจ และควรให้ความสำคัญในราเมง ด้วยการถ่ายทอดประสบการณ์ของตัวเขาเอง

เชฟชินผูกพันกับเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก อยู่กับยะไตหรือร้านรถเข็นของแม่ที่ขายทงคตสึราเมง โตขึ้นมาก็ทำงานในร้านราเมง จนมีโอกาสมาเที่ยวประเทศไทย และตระเวนชิมราเมงในไทยหลาย ๆ ร้าน

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

สิ่งที่พบคือไม่มีร้านไหนเลยที่เจ้าของร้านเป็นคนยืนทำราเมงเองแม้แต่คนเดียว เชฟชินบอกว่าการที่เจ้าของร้านเป็นคนทำเองทุกชามเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะเป็นคนที่สังเกตลูกค้าเป็นอย่างดี โดยเฉพาะลูกค้าประจำ รู้ว่าลูกค้าคนนี้ควรให้เพิ่มเส้นหน่อยนะ คนนี้เพิ่มมันให้หน่อยนะ ราเมงจะปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ ต่างจากลูกมือที่ทำตามสูตร และอาจจะไม่กล้าปรับเปลี่ยนสูตรนั้น 

แต่สิ่งที่ทำให้เชฟชินรู้สึกประหลาดใจมากกว่า คือไม่มีร้านไหนที่เขาได้ไปชิม แล้วมีคนญี่ปุ่นเป็นผู้ทำราเมงเลยสักร้าน

จนเกิดความรู้สึกเศร้าใจนิดหน่อย

เชฟชินเล่าว่าอาจจะเป็นโชคชะตา สุดท้ายเขาถูกส่งตัวมาประจำอยู่ที่ประเทศไทยเพื่อเป็นผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่น ตอนนั้นยังไม่ได้คิดที่จะทำราเมง แต่ก็ยังคงตระเวนชิมร้านในไทยอยู่ตลอด จนไปพบร้านหนึ่งที่เจ้าของร้านยืนทำด้วยตัวเอง นั่นคือร้าน Shindo Ramen ชินตกใจที่ราเมงอร่อยของร้านนั้นเจ้าของเป็นคนไทย โดยเขาเอาประสบการณ์ที่สะสมมาจากญี่ปุ่นมาทำราเมงให้คนไทยได้ทาน 

เขาไม่รู้จะรู้สึกอย่างไรดีที่อาหารญี่ปุ่นแต่กลับไม่ใช่คนญี่ปุ่นมาถ่ายทอด อย่างไรก็ยังรู้สึกยินดีกับร้าน Shindo ที่ทำราเมงดี ๆ ออกมา

และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่เชฟชินอยากเริ่มต้นทำราเมงให้คนไทยได้ชิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

เชฟชินเริ่มทำราเมงชามแรกในร้านอาหารที่เขารับหน้าที่เป็นผู้จัดการ แต่ได้โอกาสให้ทำวันละไม่กี่ชาม ให้คนจองมาทานได้ในบางช่วงเวลา ตอนนั้นเองที่ทำให้บรรดานักชิมชาวไทยเริ่มรู้จักกับ เชฟชิน อิโนะอุเอะ เป็นครั้งแรก

สิ่งแรกที่เชฟชินอยากสื่อสารให้คนไทยรู้ผ่านราเมงคือเรื่องวัตถุดิบ ราเมงในไทยถูกปรับเปลี่ยนจากของญี่ปุ่นมาก และอยากให้รู้ถึงความสำคัญของวัตถุดิบพื้นฐานของญี่ปุ่นในการทำดาชิ เช่น คอมบุ (สาหร่าย) ปลาแห้งต่าง ๆ อย่างนิโบชิ คัตสึโอะ ซาบะ เห็ดชิตาเกะ รสที่แท้จริงของแต่ละวัตถุดิบมีอยู่ และมีวิธีดึงรสชาติของออกมาได้ดีที่สุด สิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการศึกษาและฝึกฝนอย่างมาก

เชฟชินเล่าว่าคนไทยเก่งเรื่องการดึงรสชาติอาหารอยู่แล้ว อาจจะเก่งกว่าเขาด้วย บางอย่างเขาก็ได้เรียนรู้จากคนไทย แต่ก็อยากให้ลองดึงรสชาติของวัตถุดิบพื้นฐานญี่ปุ่นในการทำราเมงด้วยเช่นกัน

4 สิ่งที่อยากสื่อสาร

เชฟชินตั้งใจใช้ราเมงสื่อสารเรื่องวัตถุดิบและองค์ประกอบพื้นฐานให้คนค่อย ๆ เข้าใจไปทีละเล็กทีละน้อย มี 4 เรื่องหลักใหญ่ที่เขาอยากพูดผ่านราเมง คือ โชยุ (ซอสถั่วเหลือง) ชิโอะ (เกลือ) ดาชิ (ซุป) และแป้งหรือเรื่องเส้นนั่นเอง

ราเมงชามแรกที่เชฟชินเริ่มทำในไทยเป็นโชยุราเมง เอาโชยุญี่ปุ่นดีที่เขารู้จักมาเป็นจุดเริ่มต้น ที่เขาเน้นโชยุเป็นอันดับแรกเพราะเป็นวัตถุดิบที่เข้าใจง่าย และมีความสำคัญอย่างมากต่อราเมง โชยุของญี่ปุ่นที่อร่อย ไม่ได้เค็ม และออกจะหวานเสียด้วยซ้ำ

ส่วนชิโอะราเมงหรือราเมงซุปเกลือเป็นเกลือกับดาชิที่ผสมกัน ทั้งสองสิ่งเป็นของที่ได้มาจากทะเลทั้งคู่ อยากให้รู้ว่าต้องผสมกันอย่างไรถึงจะออกมาอร่อย

เชฟชินบอกว่าแค่ซุปคอมบุกับเกลือมาผสมกันเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าเอาเกลือ 2 ชนิดที่ให้รสชาติแตกต่างกันมาผสมกัน หรือเพิ่มเป็น 3 ชนิด รสชาติของซุปจะอร่อยขึ้น จนถึงการใช้เกลือ 4 ชนิดก็จะให้รสอร่อยมากที่สุด

เชฟชินเปิดร้านราเมงของตัวเองที่ทองหล่อเพื่อทำโชยุราเมง และชิโอะราเมงให้คนไทยได้กินและเข้าใจเรื่องวัตถุดิบที่เขาต้องการสื่อสาร

ส่วนเรื่องเส้นราเมง ส่วนใหญ่ทุกวันนี้มีสารต่าง ๆ ผสมอยู่มาก กลิ่นของสารเหล่านั้นกลบกลิ่นแป้งสาลีที่ควรจะเป็นกลิ่นหลัก เชฟชินอยากจะทำให้ทุกคนได้ชิมเส้นสดจริง ๆ ที่มีส่วนประกอบอันเรียบง่ายแค่ 3 อย่าง คือ แป้ง น้ำ และน้ำด่าง ทำออกมาเป็นเส้น เขารู้ว่ารสชาติออกมาเป็นอย่างไร อยากให้ทุกคนได้ชิม และที่สำคัญ เส้นสดนั้นปลอดภัยกว่าด้วย แต่ต้องค่อย ๆ ใช้เวลาสื่อสารไปทีละอย่าง

ตามราเมงให้ทัน

หลังจากอยู่เมืองไทยมาพักใหญ่ เชฟชินตัดสินใจบินกลับไปบ้านเกิดอีกครั้ง เพื่อศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม เขาบอกว่าราเมงที่ญี่ปุ่นพัฒนาไปเร็วมาก หากเขาไม่กลับไปศึกษาเลย อาจจะตามไม่ทันการเปลี่ยนแปลง

การกลับไปครั้งนี้เขาเลยตัดสินใจตระเวนชิมราเมงหลาย ๆ ร้าน ใช้วิธีไปกินที่ร้าน แล้วถามเจ้าของร้านนั้นต่ออีกว่าแต่ละคนชอบร้านไหน แล้วไปลองกินตาม นอกจากชิม เชฟชินยังเรียนรู้เรื่องเส้นกับอาจารย์ที่เป็นเจ้าของร้านราเมงที่ฟุกุโอกะถึง 6 เดือน

ตลอดเวลาการเรียนและทำงาน เขาล้างจาน ทำความสะอาดร้านแบบไม่รับเงินเดือน แลกกับการเรียนรู้ในร้าน การถ่ายทอดของเซนเซนั้นแทบไม่ให้เชฟชินได้แตะต้องอะไรเลย ให้ใช้วิธียืนดู สังเกต และจดจำว่าต้องทำอย่างไรเท่านั้น เป็นวิธีถ่ายทอดที่แสนจะญี่ปุ่น หลังจากนั้นเชฟชินก็ไปโตเกียวเพื่อศึกษาเรื่องดาชิ (ซุป) กับอาจารย์อีกคนต่อ

สาเหตุที่เขาเลือก 2 เมืองใหญ่ของญี่ปุ่นนี้เป็นที่ศึกษาเรื่องราเมง เพราะฟุกุโอกะเป็นจุดเริ่มต้นและมีประวัติศาสตร์ของทงคตสึเป็นเวลานาน และยังเป็นแหล่งราเมงสไตล์ดั้งเดิม ส่วนโตเกียวเป็นเมืองที่ราเมงใหม่ ๆ เกิดขึ้นเยอะมากที่สุด เลยเลือกไป 2 เมืองที่เก่าและใหม่ที่สุดในโลกของราเมง

เขาไม่เคยคิดว่าตัวเองรู้หมดทุกอย่าง เพราะจากที่ไปเรียน ยิ่งพบว่าตัวเองยังมีเรื่องที่ไม่รู้อีกมากมาย แต่คิดว่าเป็นสิ่งเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่คนไทยก็น่าจะยังไม่รู้เช่นกัน เลยอยากกลับมาสื่อสารให้คนไทยได้รู้ด้วย

อีกสิ่งหนึ่งที่ได้ประโยชน์จากการที่เชฟชินกลับไปศึกษาเรื่องราเมงที่ญี่ปุ่นอีกครั้ง คือในช่วงที่คนไทยยังไปญี่ปุ่นไม่ได้ เขาเลยคิดว่า ถ้าเอาราเมงที่คนญี่ปุ่นกำลังนิยมกินกันอยู่ตอนนี้มาให้คนไทยกินก็คงดี 

ปกติเทรนด์ของราเมงจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ที่จะย้ายจากโตเกียวไปเป็นที่นิยมในฟุกุโอกะ แล้วหลังจากนั้นจะใช้เวลาอีกประมาณปีหรือ 2 ปีถึงจะมานิยมที่เมืองไทย แต่เชฟชินอยากตัดตอนเอาราเมงแบบใหม่ ๆ จากโตเกียวมาที่ไทยเลย

เลยเป็นเกิดเป็นร้านปัจจุบันคือ No Name Noodle

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย
ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

No Name Noodle

ร้านราเมงที่มีป้าย แต่ไร้ชื่ออยู่บนป้าย เป็นความตั้งใจของ เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ คือต้องการให้คนกินให้ความสำคัญกับราเมงที่อร่อยที่สุดตรงหน้ามากกว่าแบรนด์ แต่ร้านที่ไร้ชื่อเลยอาจจะเรียกกันไม่ถูก เลยตั้งชื่อว่า No Name Noodle

ในช่วงเริ่มต้น ร้านมีเพียงแค่ 2 เมนูในร้านเท่านั้น และใช้คำว่าโซบะแทนคำว่าราเมงอย่างมีความหมาย

สิ่งที่สอนกันมาในการทำราเมงคือ เบสหลักในซุปจะเป็นสต็อกจากสัตว์บก เช่น ไก่หรือหมู แต่สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจของเชฟชิน คือใช้เทคนิคจากการใช้ดาชิที่ทำด้วยการดึงรสวัตถุดิบทะเล อย่างสาหร่าย หอย ปลาแห้ง มาผสมด้วย ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำซุปโซบะ 

เลยอยากเรียกมันว่าโซบะ เพื่ออยากให้คนรู้ว่ามันมีรากฐานมาจากโซบะด้วย แต่ใครจะเรียกว่าชิโอะราเมงก็ไม่ผิด

เชฟชินกลับมาเพื่อสื่อสารเรื่องดาชิสิ่งที่ 3 จาก 4 สิ่งที่เขาอยากคิดว่าเป็นพื้นฐานที่ควรเข้าใจ

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ร้าน No Name เลยเน้นเรื่องดาชิเป็นหลักและทดลองใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เชฟชินเริ่มจากวิถีดั้งเดิมก่อน แต่เปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ที่ไม่เคยผสมกันมาก่อน เช่น ใช้หอยนางรมต้มกับสาหร่ายคอมบุ หอยนางรมกับปลาแห้ง หรือเป็นการจับคู่ใหม่สิ่งใหม่ในราเมง แบบที่ทำกับเมนูในร้านตอนนี้ คือใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำซุปดาชิ แต่ลองใช้วิธีการแบบใหม่ในการทำ Duxelles หรือการทำเห็ดแบบสับละเอียดแบบฝรั่งเศสมาใช้ เมื่อผสมลงไปในซุปราเมงก็สร้างให้เกิดรสชาติใหม่ เต็มไปด้วยรสอูมามิที่มากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ในราเมงแบบดั้งเดิมจะมี 2 สิ่งที่ทำให้เกิดรสอูมามิอยู่แล้ว คือกรดกลูตาเมต กับ กรดอิโนซิเนต จากการต้มซุปจากเนื้อสัตว์ แต่เชฟชินเติมกรดตัวที่ 3 คือกัวไนเลตจากเห็ดเข้าไป เพื่อเพิ่มรสชาติขึ้นและอาจส่งผลให้เกิดรสใหม่ 

รสอูมามิที่เพิ่มขึ้น เป็นสิ่งที่วงการราเมงที่เกิดใหม่ในญี่ปุ่นกำลังให้ความสนใจและนำมาใช้ นอกจากกรดกัวไนเลตจากเห็ดชิตาเกะเพิ่มขึ้นมาแล้ว ยังมีกรดซัคซินิคที่ได้จากจากหอยลาย (อาซาริ) ผสมเข้าไปด้วย เป็นการบูสต์รสชาติจากราเมงดั้งเดิมที่ได้อูมามิจากแค่ซุปไก่ซุปหมูเท่านั้น 

และแน่นอนว่าเป็นสิ่งที่คนที่ได้ลองชิมทั้งสองเมนูที่ร้าน No Name Noodle ไม่ควรพลาดที่จะสังเกตและได้เรียนรู้ไปด้วยกันกับเชฟชิน

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Shio Soba

1 ใน 2 เมนูแรกของร้าน No Name Noodle เป็นความท้าทายใหม่ของเชฟชินในการทำซุปเกลือ ถ้าเป็นแบบดั้งเดิม การทำชิโอะราเมงต้องแบ่งซุปเป็น 2 หม้อ คือ ซุปไก่และซุปดาชิที่ทำจากสาหร่ายและของทะเล แล้วนำมาผสมกันอย่างละครึ่ง จะกลายเป็นซุปชิโอะราเมงที่อร่อยและเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่มาทุกยุคสมัย 

แต่ความท้าทายแบบใหม่ คือไม่ได้ต้มแยก 2 ซุป แต่จะต้มรวมกันในหม้อเดียว ผสมผสานไก่ ดาชิจากสาหร่ายและปลาแห้ง รวมถึงหอยอาซาริรวมกัน มิติของซุปจะมีมากกว่า และเมื่อทานไปเรื่อย ๆ รสชาติก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

เชฟชินแนะนำวิธีกินแบบส่วนตัวของเขาคือ กินตอนซุปยังร้อน ดมกลิ่นของไก่ ดาชิ และหอยอาซาริรวมกัน เป็นซุปที่รวมความอูมามิไว้ถึง 3 อย่างตั้งชื่อว่า UUU เมื่อทานซุปได้สักพัก รสชาติและกลิ่นหอยก็จะค่อย ๆ ชัดขึ้น ตอนนี้จะค่อยผสม Duxelles เห็ดเข้าไป จะให้รสของทั้งชามกลายเป็นอีกรสไปเลย

เขาเลยทำซอสยุสุแบบข้นวางลงไปบนหน้าชามด้วย เพื่อล้างลิ้นและเพิ่มความสดชื่น ตัดเลี่ยน แล้วชิมใหม่ จนสุดท้ายซอสยุสุข้นนั้นก็จะเป็นตัวเปลี่ยนรสไปด้วยเช่นกัน

เส้นของชิโอะโซบะ ในเส้นจะใส่น้ำค่อนข้างเยอะกว่าเส้นปกติ กินง่าย กลืนง่าย เหมือนเส้นโซบะ ลื่นคอ เบากว่า ไม่หนักท้อง

ลักษณะเส้นด้านที่โดนตัดของเส้นจะมีรอยหยักที่ช่วยดูดน้ำซุปได้แบบพอดี

ปิดท้ายด้วยวัตถุดิบที่หากโชคดีจองได้ในช่วงที่มีคุโจเนงิ ต้นหอมจากเกียวโต ถือเป็นต้นหอมพิเศษ เชฟชินบอกว่าแค่ซุปที่ต้มกับคุโจเนงิ คนญี่ปุ่นจะถือว่าเป็นซุปที่จบในตัวแล้ว คุโจเนงิ จะหวาน ไม่ขมและไม่ฉุนเหมือนต้นหอมทั่วไป แต่การนำเข้ามาก็ไม่ง่ายนัก หากใครโชคดีอย่าพลาดที่จะลองชิม

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น
ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Kombusui Tsuke Soba

เราตื่นเต้นกับเมนู Kombusui Tsuke Soba เป็นพิเศษ สึเคเมงหรือราเมงจุ่มแบบเส้นเย็น อยู่ในน้ำดาชิที่สกัดจากสาหร่ายและปลา กินกับซุปร้อน ถือเป็นเมนูที่ยังไม่เคยเจอในร้านที่ไหนในประเทศไทยมาก่อน (เท่าที่ผมเคยไปกิน) เชฟชินเองก็บอกว่าเมนูนี้เพิ่งเป็นที่นิยมในโตเกียวไม่นานมากนัก ฟุกุโอกะก็ยังไม่เจอร้านที่ขายราเมงแบบนี้ด้วย

ตอนนี้คนไทยค่อนข้างคุ้นเคยกับสึเคเมนแบบซุปไพตันหรือซุปข้นมากแล้ว สึเคเมนมักเป็นซุปแบบข้น เพราะต้องการให้ซุปติดกับเส้นขึ้นมา 

ความใหม่ของเมนูนี้คือทำให้ซุปแบบใสเข้มข้นขึ้นมาเล็กน้อย และเพิ่มรอยหยักบนพื้นผิวของเส้น เพื่อให้ซุปติดขึ้นมาได้ดี สิ่งนี้คนทำราเมงเรียนรู้มาจากโซบะของญี่ปุ่น เอาความคิดวิธีการกินซารุโซบะมาผสมกัน เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้น

ในชามเส้นที่มีคอมบุซุยหรือน้ำที่เกิดจากการบ่มสาหร่าย จะช่วยเคลือบผิวให้เส้นอยู่ในสภาพที่สดเหมือนเดิมไว้ให้นานที่สุด คนที่ทำเส้นราเมงคิดค้นวิธีนี้ขึ้นมาเพื่อให้ได้รับรสของเส้นให้ได้มากที่สุด 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

เมนูนี้ตรงกับความต้องการการสื่อสารเรื่องแป้งและเส้น เป็นเรื่องที่ 4 ของเชฟชิน 

เส้นที่ดีจะมีส่วนผสมแค่แป้งและน้ำ เพราะฉะนั้นมันจึงมีแค่รสของแป้งเท่านั้น เมนูนี้จะมีวิธีการกินที่เชฟชินอยากแนะนำ เพื่อให้รับรู้รสของเส้นมาก คำแรกคือการชิมเส้นเปล่า ๆ เพื่อรับรู้รสชาติของแป้ง ชิมกับเกลือปรุงจากโอกินาวาเพื่อดึงรสของเส้นให้มากขึ้น หลังจากนั้นค่อยจุ่มเส้นลงทีละครั้งในซุปตามปกติ

ในซุปจะมีแค่ซุปไก่กับซุปดาชิ (สาหร่ายกับปลาแห้งอีก 4 ชนิด) ผสมเพิ่มกับซอสโชยุชิตาเกะกับซอสโชยุมิริน เป็นการดับเบิ้ลซุปและดับเบิ้ลซอส 

เชฟชินเข้าใจประเทศไทยมาก และบอกว่าที่เลือก Kombusui Tsuke Soba มานำเสนอ เพราะคิดว่าน่าจะเหมาะกับเมืองไทยที่อากาศร้อนตลอดปี ถึงจะเป็นซุปร้อน แต่เส้นเย็นและสดชื่นมาก รวมไปถึงความเข้าใจเรื่องรสชาติที่คนไทยชอบ เชฟไม่เคยต้องปรับเปลี่ยนรสเพื่อให้คนไทยถูกใจ แต่ใช้วิธีเลือกรสชาติของราเมงที่มีอยู่มากมาย และคิดว่าทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่นน่าจะชอบแบบนี้ มาเป็นเมนูในร้านแทน 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Craftmanship

เชฟชินเล่าปิดท้ายว่า เมื่อก่อนคนจะรู้สึกว่าทักษะงานฝีมือช่างของคนญี่ปุ่นนั้นดีมาก ๆ อย่างอุตสาหกรรมรถยนต์ แต่ช่วงที่ผ่านมาภาพลักษณ์เหล่านี้หายไป 

เขาอยากนำความเป็นทักษะงานฝีมือช่างของญี่ปุ่นกลับมาให้มีความหมายอีกครั้ง และเชฟชินคิดว่าราเมงน่าจะเป็นหนึ่งในสิ่งที่เขาให้ทำได้ ด้วยการทำราเมงด้วยวิถีงานช่างฝีมือแบบญี่ปุ่น ต้องใช้ความตั้งใจ ประณีตบรรจงในแต่ละชามด้วยมือตัวเอง 

ไม่แปลกใจที่การทำราเมงออกมาให้ได้แบบมีมาตรฐานงานฝีมือ จะจำกัดอยู่ที่ประมาณ 30 – 35 ชามต่อวัน ซึ่งเป็นจำนวนมากสุดแล้วที่จะทำให้อร่อยแบบยังได้มาตรฐานอยู่ 

ผมถามคำถามที่น่าจะอยู่ในใจหลายคนเช่นกันคือ เพิ่มจำนวนมากว่านี้ได้ไหม

เชฟชินตอบว่า ถ้าทำมากกว่านั้นที่จริงก็ทำได้ แต่คุณภาพอาจจะไม่ดีอย่างที่ตั้งใจแล้ว ตอนนี้อีกหน้าที่ของเขาคือสร้างเชฟราเมงคนไทย ให้มีมาตรฐานที่ดีเพื่อทำราเมงที่ดีให้ได้มากกว่า

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

No Name Noodle

ที่ตั้ง : ชั้น 1 โครงการ S&P Sukhumvit 26

วันทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์ 

Facebook : No Name Noodle BKK

หมายเหตุ : เปิดให้จองวันละ 5 รอบ เวลา 11.00, 11.45, 12.30, 13.15 และ 14.00 น. รอบละ 7 ที่นั่ง ผ่านทางโทรศัพท์ 08 2059 5417 ตั้งแต่เวลา 9.00 น.

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

19 กรกฎาคม 2560
14 K

ทันทีที่ได้ข่าวจากน้องที่เชียงรายบอกว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ เชฟเป็นหนุ่มไฟแรง เล่าเรื่องราวที่มาของอาหารที่เขาเสิร์ฟได้อย่างน่าสนใจ ใช้วัตถุดิบจากหมู่บ้านชาวเขาในป่าที่เขาเพิ่งเดินทางเข้าไปเสาะหามาด้วยตัวเอง ฟังแล้วน่าสนใจมาก ผมติดต่อไปจองคิวทันที แต่ขนาดเพิ่งเปิดได้ไม่กี่วัน คิวจองของทั้งเดือนนั้นก็เต็มเสียแล้ว

ที่จริงเรื่องรอคิวไม่ใช่ปัญหาสำหรับผม แต่ที่น่าเสียดายคืออาหารของเชฟจะเปลี่ยนไปหมดยกชุด แปลว่าถ้าคิวเดือนนั้นเต็มแล้ว เราก็จะไม่มีโอกาสได้ชิมอาหารของเดือนนั้นไป แต่ในที่สุดผมก็ได้คิวในเดือนถัดมา

เชียงรายเริ่มเปลี่ยนจากหน้าร้อนกลายเป็นหน้าฝน อากาศชื้นๆ มีฝนตกพรำอยู่ตลอดเวลา บนยอดดอยมีหมอกเรี่ยให้เห็น ต้นไม้สีเขียวชอุ่ม นอกจากฤดูหนาวแล้ว ฤดูฝนก็ดูเหมาะกับเชียงรายไม่แพ้กัน

เช้าวันรุ่งขึ้นอากาศค่อนข้างแจ่มใสมากกว่าวันที่เพิ่งไปถึง ผมได้รับข้อความจากเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร  ว่าเดี๋ยวสายๆ จะเข้าไปดูวัตถุดิบเพื่อจะเอามาทำอาหาร ถ้าสนใจก็ไปด้วยกันได้ ผมตอบรับทันทีแล้วรีบไปยังที่นัดหมาย เมื่อถึงที่นัดเชฟก้องตามมาติดๆ เชฟบอกว่าเพิ่งออกมาจากป่าระหว่างทางที่แวะเข้าไปดูว่าพอจะมีอะไรให้เอากลับไปทำอาหารได้บ้าง พร้อมยื่นใบไม้เล็กๆ ให้ผมดู แล้วบอกว่านี่คือผักก้านถง หรือผักก้านตรง ที่เอาไว้ใส่ในแกง ผมคงเคยเห็นผักชนิดนี้มาบ้าง แต่ผมเป็นคนที่จำผักอะไรไม่ค่อยได้สักเท่าไหร่ ให้ดูอีกทีมันก็เหมือนใบไม้ทั่วไปอยู่ดี

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ที่ที่นัดหมายไม่ใช่ป่า ไม่ใช่หมู่บ้านชาวเขา แต่เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงเขื่อน เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว พื้นที่ไม่กี่ไร่ แต่เต็มไปด้วยพืชพรรณมากมาย มีต้นไม้ใหญ่ ด้านบนมีรังผึ้งหลวง ส่วนด้านล่างเป็นต้นกาแฟปลูกอยู่เต็มเนินเขาเล็กๆ ถัดจากนั้นไม่ไกลเป็นแปลงผักสวนครัว ระหว่างเดินตามลุงเขื่อนและเชฟก้องก็จะได้ยินลุงเขื่อนพูดชื่อพืช แล้วเชฟก้องก็จะพูดชื่ออาหารที่ทำจากพืชชนิดนั้นไปตลอดทาง บางชื่อก็คุ้นเคยดีอย่างถั่วฝักยาว มะเขือหลากหลายชนิด บางชื่อเคยได้ยินแต่ไม่เคยเห็นต้นจริงๆ กับตาสักทีอย่างผักขี้หูด ผักบางอย่างไม่คุ้นชื่อเลย แต่คงเพราะเป็นภาษาถิ่นมากกว่าอย่างต้นแซ่ว ใบก่ำก้อ ที่จริงๆ แล้วน่าจะเป็นกะเพรา ลุงเขื่อนเดินเด็ดเข้าปากอย่างสบายใจแล้วยื่นให้ผมชิมรสบ้าง ลุงบอกว่า “อยากให้คนเข้ามาเห็นเวลาคนอื่นเขาปลูกผักกัน พ่นยาเย็นนี้ ตัดไปขายพรุ่งนี้ ผมทำแบบนั้นไม่ได้หรอก เพราะต้องเด็ดกินเองสดๆ ให้พวกคุณดูด้วยเหมือนกัน (หัวเราะ)”

Locus Native Food Lab

Locus Native Food Lab

จุดประสงค์จริงๆ ที่เชฟก้องตั้งใจมาที่ฟาร์มลุงเขื่อนคือตามหาวัตถุดิบอินทรีย์ โดยเฉพาะปลานิลเลี้ยงแบบอินทรีย์ที่เชฟอยากได้ไปทดลองทำปลาส้ม เพื่อนำมาทดลองทำปลาส้มเทมปุระ และอาจจะใช้เป็นเมนูของเดือนถัดไป วันนี้เชฟก้องได้ผักปลอดสาร น้ำผึ้ง ขุดหน่อไม้ไป 2-3 หัว และได้ปลานิลไปทดลองทำปลาส้มอีก 2 ตัว

ผมถามเชฟก้องว่านอกจากมาตามหาวัตถุดิบแล้ว เชฟก้องได้ปลูกไว้ใช้เองบ้างหรือเปล่า เชฟก้องตอบว่า ถ้ามีก็ปลูกเพื่อเอาไว้ให้คนที่มากินที่ร้านดูว่าต้นมันเป็นแบบนี้ แต่คงไม่ได้ปลูกเอาไว้ใช้ เพราะถ้าปลูกเอาไว้ใช้ ก็เท่ากับไม่ได้สนับสนุนเกษตรกรเลย ผมเห็นด้วย ก่อนกลับเชฟก้องบอกว่า ระหว่างทางกลับจะมีตลาดเล็กๆ ริมทาง เลยกะว่าจะแวะดูของเพิ่มอีกสักหน่อย ตลาดชาวบ้านมักจะมีวัตถุดิบที่แปลกๆ ให้เลือกใช้เยอะ ก่อนจะแยกย้ายกันและจะเจอกันอีกครั้งตอนมื้อค่ำ

——

อากาศเริ่มครึ้ม ฝนกำลังเริ่มจะตก

——-

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

“locus มันเป็นรากศัพท์ของคำว่า local แปลได้ตรงตัวว่า สถานที่ เพราะผมเชื่อเรื่องอาหารกับภูมิศาสตร์ เชื่อว่าแต่ละที่ก็มีการกินต่างกัน ภาคใต้กับภาคเหนือก็มีวิธีกิน วิธีถนอมอาหาร คนละแบบกัน มันขึ้นอยู่กับเรื่องของภูมิศาสตร์กับวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้นๆ ผมเชื่อว่าร้านเราไปตั้งอยู่ตรงไหน เราก็จะเป็นภาพสะท้อนของทรัพยากรในพื้นที่นั้นๆ และสื่อสารผ่านอาหาร

“การหยิบยื่นความคิดให้ใครบางคน ถ้าเราบังคับเขา เขาจะต่อต้านเรา ถ้าเราไปสอน เขาจะรับหรือเปล่าก็ไม่รู้ เราเลยเลือกสื่อสารผ่านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น ผมตั้งราคาแค่ 950 บาทต่อคน มีคนบอกว่า เชฟน่าจะตั้งราคาเป็นพันๆ ได้เลยนะ แต่เพราะไม่อยากให้ราคามันเป็นกำแพงกั้นระหว่างผมกับคนที่มากินด้วย คนเชียงรายกินอาหารมื้อละพันก็ถือว่าเป็นราคาที่สูงแล้ว เรามีเรื่องที่จะสื่อสารพอได้คุยกัน ได้รับรู้สิ่งที่เราสื่อสารออกไป เขาก็ยอมรับและเข้าใจแก่นที่เราอยากจะบอก ว่าจะทำอย่างไรให้มันยั่งยืน ทำอย่างไรให้การใช้ชีวิตดีขึ้น

“เชียงรายเป็นเมืองที่กำลังโต ผมมักจะคุยกันว่าเชียงรายจะโตไปทางไหน เราอยากให้เป็นแบบเชียงใหม่ไหม แบบที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติอยู่ในเมือง หรือเราจะลองมองทรัพยากรที่อยู่รอบตัว อย่าเพิ่งไปทิ้ง อย่าเพิ่งเอาของใหม่เข้ามา ลองใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมดูก่อน พอเราได้เรียนรู้และเข้าใจที่จะเป็นแบบนี้ มันก็จะกลายเป็นวิถีของท้องถิ่นเราไปเอง” เชฟก้องเริ่มมื้ออาหารจากความเชื่อหลักของร้านก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก

 

Locus Native Food Lab

ป่าของเชียงราย ป่าของเมืองไทย ป่าของทุกคน

“ช่วงนี้เป็นฤดูฝน คนส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องเสมหะ เมนูแรกเลยเลือกใช้ของในป่า 3 อย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดเสมหะ คือ ชา เป็นชาดอกชา ชาวปกาเกอะญอจะมีคำคติเกี่ยวกับการดื่มชาว่าน้ำแรกของชาดอกชามักจะให้พ่อแม่ดื่ม เนื่องจากเป็นน้ำที่บริสุทธ์ที่สุด อย่างที่สองคือ น้ำ เป็นน้ำที่ต้นชาเหล่านี้โตขึ้นมา เพราะผมมีความเชื่อว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งของมันอยู่กับสิ่งที่มันเคยชิน มันจะเป็นสิ่งที่เหมาะสมลงตัวที่สุดกับตัวมัน ส่วนอย่างที่สามคือ น้ำผึ้ง เป็นรวงผึ้งโพรงที่มาจากป่าเดียวกันกับน้ำและชา ซึ่งเป็นชนิดผึ้งที่หาได้ยาก ซึ่งชาวปกาเกอะญอเป็นคนเอาโพรงไม้เก่าไปวางให้ผึ้งมาทำรัง น้ำผึ้งที่กินจะไม่บาดคอเหมือนน้ำผึ้งอื่นๆ ที่เราเคยดื่ม ปกติเราจะกินน้ำผึ้งที่เกิดจากกลูโคส เพราะการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรม เขาจะเอาน้ำผสมน้ำตาลไปวางล่อให้ผึ้งเอาไปทำน้ำผึ้ง มันเลยหวานแสบคอ ต่างจากน้ำผึ้งอีกแบบ ที่ผึ้งหาน้ำหวานจากธรรมชาติ จากดอกไม้ จากผลไม้ มันเลยเป็นน้ำผึ้งที่เกิดจากฟรุกโตส เวลาดื่มจะรู้สึกต่างกันชัดเจน”

 

Locus Native Food Lab

น้ำพริกน้ำผัก

น้ำพริกน้ำผัก เป็นอาหารเดิมที่เด็กรุ่นใหม่มองว่าเชย ในเมื่อเสื้อผ้า รถยนต์ ยังเปลี่ยนหน้าตาไปตามกาลเวลา น้ำพริกทำไมจะเปลี่ยนหน้าตาไม่ได้ เชฟเลยปรับเปลี่ยนหน้าตาของน้ำพริกน้ำผักเสียใหม่ ทานคู่กับดอกแซ่ว สายบัว ยอดมะพร้าว กระถิน บะแต๋ง มะเขือมื่น ให้ texture ของผักมันมีความแตกต่างกัน จากกรอบไปจนนุ่ม ทานคู่กับหมั่นโถวแทนข้าวเหนียว ที่ทำขึ้นโดยเชฟน้ำหวาน-ดลยา คะสม ภรรยาของเชฟก้องซึ่งเป็น Pastry Chef

 

Locus Native Food Lab

หน่อไผ่ซางผัดซอส xo ท่าเตียน พันด้วยผักกาดขาวกับแผ่นน้ำปู๋ กับซอสไข่เค็มสโมคแครอท

ของที่ใช้ทำซอสทั้งหมดมาจากตลาดท่าเตียน ซึ่งเป็นที่แรกที่เชฟตั้งใจว่าจะเปิดร้าน แต่อะไรหลายๆ อย่างทำให้ทำเลนั้นไม่ค่อยเหมาะสมเลยไม่ได้เปิด

จุดเริ่มต้นของเชฟก้องเริ่มทำร้านนี้มาจากการที่ถูกชักชวนจากเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้เข้าไปที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน ที่เป็นหมู่บ้านของชาวปกาเกอะญอ การเดินทางในครั้งนั้นทำให้เชฟก้องได้พบกับสิ่งต่างๆ มากมาย ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รับแรงบันดาลใจกลับมาเปิดเป็นร้าน Locus

 

Locus Native Food Lab

หม่ำเป็ดนวโกฐ ส้ามะเขือแจ้กับฮอวอ ฮอวอกับพริกกะเหรี่ยง และน้ำมันผักไผ่

“เชฟก้องหยิบพืชตากแห้งช่อใหญ่ขึ้นมาให้ดู สิ่งนี้คือ ฮอวอ เป็นพืชของชาวปกาเกอะญอ ชาวปกาเกอะญอเป็นชนเผ่าที่มีวัฒนธรรมยาวนาน เขาบอกว่าหน้าที่ของชาวปกาเกอะญอคือดูแลป่า ถ้าไม่มีป่าเขาจะอยู่ไม่ได้ เขาเลยใช้ชีวิตกับการดูแลป่าไปด้วย เขามีเมล็ดพันธุ์ที่เก็บไว้กับชาวปกาเกอะญอเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือฮอวอ ใช้ได้ทั้งใบสดและแห้ง และใช้เป็นเครื่องปรุงกับอาหารหลากหลายมาก เป็นส่วนส้ามะเขือแจ้หรือบางคนเรียกมะเขือขื่น ที่เราไปเก็บมาจากฟาร์มลุงเขื่อนเมื่อเช้านี้ ผมชอบ texture ของมัน แต่รสขมฝาดของมันไม่ได้ถูกปากบางคน ผมเลยปรุงใหม่ให้ไม่ขม และใส่แคบเป็ดแทนแคบหมู เพื่อให้เข้ากันกับหม่ำเป็ด ส่วนในตัวหม่ำเป็ดจะมียาชื่อนวโกฐ เป็นหนึ่งในตัวยาที่อยู่ในเครื่องยาหอม มีฤทธิ์แก้หวัดตามคอนเซปต์ของอาหารหน้าฝน ส่วนข้าวที่นำมาผสมในหม่ำเป็ดเป็นข้าวหอมล้านนาจากลำปาง จะเป็นข้าวเปลือกแข็งมีความกระด้าง และแม่จัน ที่มีความหอม นุ่มนวล พอหมักให้เปรี้ยวจะมีรสที่เปรี้ยวมากกว่าข้าวหอมล้านนา แต่เมื่อผสมกันจะเป็นรสที่ออกมาลงตัว”

นึกถึงการหมัก ในกลุ่มของเชฟก้องที่เข้าไปห้วยหินลาดใน จะมีเชฟแวน-เฉลิมพล โลหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์อีกคน ผมเคยเห็นสิ่งที่เชฟแวนหมักสารพัดสิ่งเก็บไว้ในร้าน ไม่ว่าจะเป็นโคจิทุเรียน หมูร้า ถั่วเน่า ถั่วหมัก และหมักอะไรประหลาดๆ อีกมากมาย เลยเห็นถึงความสนใจว่าเชฟในกลุ่มนี้เริ่มทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ด้วยกัน  

Locus Native Food Lab

เชฟก้องโชว์รอยสัก ‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ บนข้อมือให้ดู บอกว่าที่สักลายนี้ก็เพราะเชฟแวน หลังจากวันหนึ่งเชฟแวนมากินอาหารที่เชฟก้องทำให้กิน เห็นเวลาเชฟก้องใส่ของเวลาทำอาหารแบบกล้าๆ กลัวๆ แล้วก็หงุดหงิด เลยบอกว่าอย่าทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ ให้มั่นใจในสิ่งที่ทำ อยากใส่ก็ใส่ไปเลย

Locus Native Food Lab

เชฟก้องคงเริ่มคันมือ เลยเดินไปหยิบสิ่งที่กำลังทดลองหมักในครัวมาให้ดูอีกหลายโถ มีทั้งหมูร้า คือการเอาหมูมาหมักกับรำข้าวด้วยกรรมวิธีเดียวกับปลาร้า และกล้วยน้ำว้าที่เอาไปหมักกับน้ำผึ้งจนได้เหล้ากล้วย ด้านบนเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ให้เชฟน้ำหวานเอาไปใช้ทำขนมปังต่อได้ด้วย

 

Locus Native Food Lab

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารงานบุญของชาวเหนือ หลังจากหมดงานก็จะเอาเนื้อไก่มาทำอาหารเมนูนี้ เป็นเมนูที่รสเผ็ดร้อนจากน้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่ดำกับบัตเตอร์นัทสควอชเพื่อให้ความหวาน ต้มรวมกับเครื่องพริกที่ผสมลาบหลายอย่าง แทนที่จะบดเป็นผงก็จะเอาไปใช้เป็นเครื่องต้มแทนเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปของเมนูนี้จะเป็นรสของอาหารเหนือ คือไม่ครบรส มันจะไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่จะเค็ม ขม มัน และเผ็ด

“ผมทำอาหารจากสภาพอากาศ เดือนที่ผ่านมาเป็นช่วงอากาศร้อน เมนูที่ทำเลยจะเป็นเมนูที่ค่อยๆ ปรับร่างกายให้ค่อยๆ เย็นลง เป็นการค่อยๆ สร้างความเย็นให้กับคนที่มากิน แต่ของเดือนนี้จะเน้นการสร้างความอบอุ่นจากภายใน เอาความร้อนเข้าไปสู้กับพวกหวัด พอเข้าหน้าหนาว อาหารมันจะต้องร้อนด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่รสชาติ บางคนคิดว่าหน้าหนาวจะต้องกินรสเผ็ด แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ มันจะทำให้หนาวเข้ากระดูก เพราะเมื่อเรากินเผ็ดมันเป็นการระบายความร้อนของร่างกาย เหงื่อมันจะออก ทำให้เมื่อลมหนาวมาโดนร่างกายเราจะป่วย”

 

Locus Native Food Lab

ซุปน้ำหมูเมืองแพร่

อาหารที่หน้าตาดูธรรมดาที่สุด แต่เชฟก้องชอบที่สุด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูขนมเส้นน้ำหมูของเมืองแพร่ แต่ตัดเส้นออก เลยกลายเป็นซุปน้ำหมูเมืองแพร่ เสิร์ฟพร้อมเห็ดถ่านมี่ ที่ได้จากกาดชุมชนหลังจากกลับมาจากฟาร์มลุงเขื่อน เห็ดเป็นเห็ดสีดำอบจนแห้ง เสิร์ฟกับหมูที่ถูกถนอมเอาไว้ 1 เดือน ซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูใช้วิธีการเดียวกับกับซุปทงคตสึ มีความเข้มข้นมาก อาหารเมนูนี้ประกอบไปด้วยเวลา เพราะเชื่อว่าเวลาเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างหน่ึงของการทำอาหาร

 

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ข้าวอบดินนา

เมนูเมนคอร์สที่เชฟพรีเซนต์ก่อนเริ่มกินด้วยการพรมน้ำฝนใส่ก้อนดินเผา ก่อนให้เราดมกลิ่นแล้วให้จินตนาการว่าเรานึกถึงกลิ่นของอะไร

มันคือกลิ่นฝน ดินจากนาข้าวที่ใช้พอกใบไม้หุ้มข้าว ปลาเค็ม และเห็ดถอบไว้ด้านใน ให้ความร้อนมันระอุเป็นการให้คุณค่าของดินนาที่มีเอฟเฟกต์ต่อรสชาติของอาหาร ซอสที่อยู่ด้านข้างคือซอสแมงมัน อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นสิ่งดีงามของอาหารหน้าฝนของชาวเหนือ ทุกสิ่งในจานจะเป็นของจากฤดูฝนเกือบทั้งทั้งหมด มันคือการจำลองฤดูฝนไว้ในจาน มากไปกว่านั้นคือการพรีเซนต์สิ่งแวดล้อมของข้าว เพราะเชฟก้องเชื่อว่าทุกส่วนของข้าวมีประโยชน์ตั้งแต่ต้นไปจนถึงยอดข้าว แม้กระทั่งดินหรือฝนที่มีความสัมพันธ์กับข้าวก็สำคัญไปด้วย

 

Locus Native Food Lab

ไอศครีมมะไฟ กับบราวนี่น้ำอ้อยและพริกป่นจากอุบลราชธานี

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานฝีมือเชฟน้ำหวาน เป็นบราวนี่ที่ทำจากน้ำอ้อยล้วน ไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย และเนื่องจากบราวนี่มีรสหวานมาก จึงคิดหารสอีกรสหนึ่งมาตัดกัน เลยใช้พริกป่นมาผสม กินคู่กับไอศครีมรสฝาดอย่างมะไฟ ตอนแรกเชฟภูมิใจกับเมนูนี้มากจนมีเหตุการณ์ที่ทำให้เชฟก้องมีความคิดที่เปลี่ยนไปเลย

“มีลูกค้าคนหนึ่งมากิน เป็นคนแถวนี้เลย ตลอดการกินนั่งนิ่งไม่พูดอะไรเลย แต่พอกินเมนูนี้เข้าไปแกก็ยิ้ม แล้วบอกกับผมว่า อาหารนี้มันมีอยู่แล้ว ผมไม่ได้บังเอิญคิดมันขึ้นมาได้หรอก มันเหมือนพุทราน้ำอ้อย อาหารกินเล่นของคนเหนือ ซึ่งหากินยากมาก ไม่มีใครทำขายแล้ว พุทราเมื่อก่อนคนกินพุทราลูกเล็กที่ฝาด ไม่เหมือนพุทรานมสดลูกใหญ่ที่เรากินกันตอนนี้ เขาจะเอาน้ำอ้อยและพริกมาผสมกันจนเคลือบพุทรา ผมคิดเมนูนี้ขึ้นจากพื้นฐานของอาหารตะวันตก เพราะผมมีพื้นฐานมากจากการทำอาหารแบบนั้น แต่พอมีคนบอกว่ามันไปชนกับภูมิปัญญาท้องถิ่นโบราณ ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองโง่มากที่ไม่ได้ทำอาหารจากรากของตัวเอง แต่อ้อมโลกไปเอาของคนอื่น แล้วถึงได้พบว่ามันเป็นรากของตัวเอง ตอนแรกผมภูมิใจมากกับบราวนี่ใส่พริก ว่านี่คือสิ่งที่สร้างสรรค์มาก แต่พอหยุดแล้วมอง ก็พบว่ามะม่วงพริกเกลือ มะม่วงน้ำปลาหวาน คนไทยกินอะไรกับพริกมาอยู่แล้ว เราเองที่มาช้าไป เราไปมองคนอื่นโดยที่ลืมดูตัวเอง ทั้งที่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอยู่แล้ว ทำให้ผมรู้สึกแพ้ทันที”

 

แต่ผมกลับเชื่อว่าถึงเชฟก้องจะรู้สึกว่าเป็นการคิดจากพื้นฐานอาหารตะวันตก แต่ถ้าไม่ใช่เชฟก้อง หรือเชฟน้ำหวาน หรือใครก็ตามที่ไม่ได้มีประสบการณ์บางอย่างแบบทั้งคู่ ก็อาจจะคิดอะไรแบบนี้ไม่ได้ การสั่งสมความคิดและประสบการณ์ของเชฟ ได้เรียนรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น การได้เสาะหาทรัพยากรจากพื่นที่ที่อยู่ น่าจะเป็นสิ่งที่หลอมรวมให้เกิดเมนูนี้ขึ้นมา ถึงพุทราน้ำอ้อยจะเป็นความบังเอิญ แต่ก็เป็นตัวอย่างได้ดีว่าความสัมพันธ์ของทรัพยากร ภูมิปัญญาท้องถิ่น กับคนที่อาศัยอยู่ที่นั้น สะท้อนออกมาผ่านอาหารได้อย่างไร โดยที่รู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม

ร้าน Locus Native Food Lab

บ้านสันตาลเหลือง ตำบลริมกก จังหวัดเชียงราย
รับลูกค้าวันละกลุ่ม
โทรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 086 881 7299

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load