เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ ทำร้านนี้ขึ้นมาด้วยจุดประสงค์ที่อยากสร้างสิ่งใหม่ที่ราเมงในไทยไม่เคยมีมาก่อน
ท่าทีของเชฟชินที่ไม่ใช่ความโอ้อวด แต่เขาต้องการช่วยปรับสิ่งที่ทั้งคนกินและคนทำควรเข้าใจ และควรให้ความสำคัญในราเมง ด้วยการถ่ายทอดประสบการณ์ของตัวเขาเอง
เชฟชินผูกพันกับเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก อยู่กับยะไตหรือร้านรถเข็นของแม่ที่ขายทงคตสึราเมง โตขึ้นมาก็ทำงานในร้านราเมง จนมีโอกาสมาเที่ยวประเทศไทย และตระเวนชิมราเมงในไทยหลาย ๆ ร้าน
สิ่งที่พบคือไม่มีร้านไหนเลยที่เจ้าของร้านเป็นคนยืนทำราเมงเองแม้แต่คนเดียว เชฟชินบอกว่าการที่เจ้าของร้านเป็นคนทำเองทุกชามเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะเป็นคนที่สังเกตลูกค้าเป็นอย่างดี โดยเฉพาะลูกค้าประจำ รู้ว่าลูกค้าคนนี้ควรให้เพิ่มเส้นหน่อยนะ คนนี้เพิ่มมันให้หน่อยนะ ราเมงจะปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ ต่างจากลูกมือที่ทำตามสูตร และอาจจะไม่กล้าปรับเปลี่ยนสูตรนั้น
แต่สิ่งที่ทำให้เชฟชินรู้สึกประหลาดใจมากกว่า คือไม่มีร้านไหนที่เขาได้ไปชิม แล้วมีคนญี่ปุ่นเป็นผู้ทำราเมงเลยสักร้าน
จนเกิดความรู้สึกเศร้าใจนิดหน่อย
เชฟชินเล่าว่าอาจจะเป็นโชคชะตา สุดท้ายเขาถูกส่งตัวมาประจำอยู่ที่ประเทศไทยเพื่อเป็นผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่น ตอนนั้นยังไม่ได้คิดที่จะทำราเมง แต่ก็ยังคงตระเวนชิมร้านในไทยอยู่ตลอด จนไปพบร้านหนึ่งที่เจ้าของร้านยืนทำด้วยตัวเอง นั่นคือร้าน Shindo Ramen ชินตกใจที่ราเมงอร่อยของร้านนั้นเจ้าของเป็นคนไทย โดยเขาเอาประสบการณ์ที่สะสมมาจากญี่ปุ่นมาทำราเมงให้คนไทยได้ทาน
เขาไม่รู้จะรู้สึกอย่างไรดีที่อาหารญี่ปุ่นแต่กลับไม่ใช่คนญี่ปุ่นมาถ่ายทอด อย่างไรก็ยังรู้สึกยินดีกับร้าน Shindo ที่ทำราเมงดี ๆ ออกมา
และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่เชฟชินอยากเริ่มต้นทำราเมงให้คนไทยได้ชิม
เชฟชินเริ่มทำราเมงชามแรกในร้านอาหารที่เขารับหน้าที่เป็นผู้จัดการ แต่ได้โอกาสให้ทำวันละไม่กี่ชาม ให้คนจองมาทานได้ในบางช่วงเวลา ตอนนั้นเองที่ทำให้บรรดานักชิมชาวไทยเริ่มรู้จักกับ เชฟชิน อิโนะอุเอะ เป็นครั้งแรก
สิ่งแรกที่เชฟชินอยากสื่อสารให้คนไทยรู้ผ่านราเมงคือเรื่องวัตถุดิบ ราเมงในไทยถูกปรับเปลี่ยนจากของญี่ปุ่นมาก และอยากให้รู้ถึงความสำคัญของวัตถุดิบพื้นฐานของญี่ปุ่นในการทำดาชิ เช่น คอมบุ (สาหร่าย) ปลาแห้งต่าง ๆ อย่างนิโบชิ คัตสึโอะ ซาบะ เห็ดชิตาเกะ รสที่แท้จริงของแต่ละวัตถุดิบมีอยู่ และมีวิธีดึงรสชาติของออกมาได้ดีที่สุด สิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการศึกษาและฝึกฝนอย่างมาก
เชฟชินเล่าว่าคนไทยเก่งเรื่องการดึงรสชาติอาหารอยู่แล้ว อาจจะเก่งกว่าเขาด้วย บางอย่างเขาก็ได้เรียนรู้จากคนไทย แต่ก็อยากให้ลองดึงรสชาติของวัตถุดิบพื้นฐานญี่ปุ่นในการทำราเมงด้วยเช่นกัน
4 สิ่งที่อยากสื่อสาร
เชฟชินตั้งใจใช้ราเมงสื่อสารเรื่องวัตถุดิบและองค์ประกอบพื้นฐานให้คนค่อย ๆ เข้าใจไปทีละเล็กทีละน้อย มี 4 เรื่องหลักใหญ่ที่เขาอยากพูดผ่านราเมง คือ โชยุ (ซอสถั่วเหลือง) ชิโอะ (เกลือ) ดาชิ (ซุป) และแป้งหรือเรื่องเส้นนั่นเอง
ราเมงชามแรกที่เชฟชินเริ่มทำในไทยเป็นโชยุราเมง เอาโชยุญี่ปุ่นดีที่เขารู้จักมาเป็นจุดเริ่มต้น ที่เขาเน้นโชยุเป็นอันดับแรกเพราะเป็นวัตถุดิบที่เข้าใจง่าย และมีความสำคัญอย่างมากต่อราเมง โชยุของญี่ปุ่นที่อร่อย ไม่ได้เค็ม และออกจะหวานเสียด้วยซ้ำ
ส่วนชิโอะราเมงหรือราเมงซุปเกลือเป็นเกลือกับดาชิที่ผสมกัน ทั้งสองสิ่งเป็นของที่ได้มาจากทะเลทั้งคู่ อยากให้รู้ว่าต้องผสมกันอย่างไรถึงจะออกมาอร่อย
เชฟชินบอกว่าแค่ซุปคอมบุกับเกลือมาผสมกันเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าเอาเกลือ 2 ชนิดที่ให้รสชาติแตกต่างกันมาผสมกัน หรือเพิ่มเป็น 3 ชนิด รสชาติของซุปจะอร่อยขึ้น จนถึงการใช้เกลือ 4 ชนิดก็จะให้รสอร่อยมากที่สุด
เชฟชินเปิดร้านราเมงของตัวเองที่ทองหล่อเพื่อทำโชยุราเมง และชิโอะราเมงให้คนไทยได้กินและเข้าใจเรื่องวัตถุดิบที่เขาต้องการสื่อสาร
ส่วนเรื่องเส้นราเมง ส่วนใหญ่ทุกวันนี้มีสารต่าง ๆ ผสมอยู่มาก กลิ่นของสารเหล่านั้นกลบกลิ่นแป้งสาลีที่ควรจะเป็นกลิ่นหลัก เชฟชินอยากจะทำให้ทุกคนได้ชิมเส้นสดจริง ๆ ที่มีส่วนประกอบอันเรียบง่ายแค่ 3 อย่าง คือ แป้ง น้ำ และน้ำด่าง ทำออกมาเป็นเส้น เขารู้ว่ารสชาติออกมาเป็นอย่างไร อยากให้ทุกคนได้ชิม และที่สำคัญ เส้นสดนั้นปลอดภัยกว่าด้วย แต่ต้องค่อย ๆ ใช้เวลาสื่อสารไปทีละอย่าง
ตามราเมงให้ทัน
หลังจากอยู่เมืองไทยมาพักใหญ่ เชฟชินตัดสินใจบินกลับไปบ้านเกิดอีกครั้ง เพื่อศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม เขาบอกว่าราเมงที่ญี่ปุ่นพัฒนาไปเร็วมาก หากเขาไม่กลับไปศึกษาเลย อาจจะตามไม่ทันการเปลี่ยนแปลง
การกลับไปครั้งนี้เขาเลยตัดสินใจตระเวนชิมราเมงหลาย ๆ ร้าน ใช้วิธีไปกินที่ร้าน แล้วถามเจ้าของร้านนั้นต่ออีกว่าแต่ละคนชอบร้านไหน แล้วไปลองกินตาม นอกจากชิม เชฟชินยังเรียนรู้เรื่องเส้นกับอาจารย์ที่เป็นเจ้าของร้านราเมงที่ฟุกุโอกะถึง 6 เดือน
ตลอดเวลาการเรียนและทำงาน เขาล้างจาน ทำความสะอาดร้านแบบไม่รับเงินเดือน แลกกับการเรียนรู้ในร้าน การถ่ายทอดของเซนเซนั้นแทบไม่ให้เชฟชินได้แตะต้องอะไรเลย ให้ใช้วิธียืนดู สังเกต และจดจำว่าต้องทำอย่างไรเท่านั้น เป็นวิธีถ่ายทอดที่แสนจะญี่ปุ่น หลังจากนั้นเชฟชินก็ไปโตเกียวเพื่อศึกษาเรื่องดาชิ (ซุป) กับอาจารย์อีกคนต่อ
สาเหตุที่เขาเลือก 2 เมืองใหญ่ของญี่ปุ่นนี้เป็นที่ศึกษาเรื่องราเมง เพราะฟุกุโอกะเป็นจุดเริ่มต้นและมีประวัติศาสตร์ของทงคตสึเป็นเวลานาน และยังเป็นแหล่งราเมงสไตล์ดั้งเดิม ส่วนโตเกียวเป็นเมืองที่ราเมงใหม่ ๆ เกิดขึ้นเยอะมากที่สุด เลยเลือกไป 2 เมืองที่เก่าและใหม่ที่สุดในโลกของราเมง
เขาไม่เคยคิดว่าตัวเองรู้หมดทุกอย่าง เพราะจากที่ไปเรียน ยิ่งพบว่าตัวเองยังมีเรื่องที่ไม่รู้อีกมากมาย แต่คิดว่าเป็นสิ่งเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่คนไทยก็น่าจะยังไม่รู้เช่นกัน เลยอยากกลับมาสื่อสารให้คนไทยได้รู้ด้วย
อีกสิ่งหนึ่งที่ได้ประโยชน์จากการที่เชฟชินกลับไปศึกษาเรื่องราเมงที่ญี่ปุ่นอีกครั้ง คือในช่วงที่คนไทยยังไปญี่ปุ่นไม่ได้ เขาเลยคิดว่า ถ้าเอาราเมงที่คนญี่ปุ่นกำลังนิยมกินกันอยู่ตอนนี้มาให้คนไทยกินก็คงดี
ปกติเทรนด์ของราเมงจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ที่จะย้ายจากโตเกียวไปเป็นที่นิยมในฟุกุโอกะ แล้วหลังจากนั้นจะใช้เวลาอีกประมาณปีหรือ 2 ปีถึงจะมานิยมที่เมืองไทย แต่เชฟชินอยากตัดตอนเอาราเมงแบบใหม่ ๆ จากโตเกียวมาที่ไทยเลย
เลยเป็นเกิดเป็นร้านปัจจุบันคือ No Name Noodle
No Name Noodle
ร้านราเมงที่มีป้าย แต่ไร้ชื่ออยู่บนป้าย เป็นความตั้งใจของ เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ คือต้องการให้คนกินให้ความสำคัญกับราเมงที่อร่อยที่สุดตรงหน้ามากกว่าแบรนด์ แต่ร้านที่ไร้ชื่อเลยอาจจะเรียกกันไม่ถูก เลยตั้งชื่อว่า No Name Noodle
ในช่วงเริ่มต้น ร้านมีเพียงแค่ 2 เมนูในร้านเท่านั้น และใช้คำว่าโซบะแทนคำว่าราเมงอย่างมีความหมาย
สิ่งที่สอนกันมาในการทำราเมงคือ เบสหลักในซุปจะเป็นสต็อกจากสัตว์บก เช่น ไก่หรือหมู แต่สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจของเชฟชิน คือใช้เทคนิคจากการใช้ดาชิที่ทำด้วยการดึงรสวัตถุดิบทะเล อย่างสาหร่าย หอย ปลาแห้ง มาผสมด้วย ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำซุปโซบะ
เลยอยากเรียกมันว่าโซบะ เพื่ออยากให้คนรู้ว่ามันมีรากฐานมาจากโซบะด้วย แต่ใครจะเรียกว่าชิโอะราเมงก็ไม่ผิด
เชฟชินกลับมาเพื่อสื่อสารเรื่องดาชิสิ่งที่ 3 จาก 4 สิ่งที่เขาอยากคิดว่าเป็นพื้นฐานที่ควรเข้าใจ
ร้าน No Name เลยเน้นเรื่องดาชิเป็นหลักและทดลองใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เชฟชินเริ่มจากวิถีดั้งเดิมก่อน แต่เปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ที่ไม่เคยผสมกันมาก่อน เช่น ใช้หอยนางรมต้มกับสาหร่ายคอมบุ หอยนางรมกับปลาแห้ง หรือเป็นการจับคู่ใหม่สิ่งใหม่ในราเมง แบบที่ทำกับเมนูในร้านตอนนี้ คือใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำซุปดาชิ แต่ลองใช้วิธีการแบบใหม่ในการทำ Duxelles หรือการทำเห็ดแบบสับละเอียดแบบฝรั่งเศสมาใช้ เมื่อผสมลงไปในซุปราเมงก็สร้างให้เกิดรสชาติใหม่ เต็มไปด้วยรสอูมามิที่มากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม
ในราเมงแบบดั้งเดิมจะมี 2 สิ่งที่ทำให้เกิดรสอูมามิอยู่แล้ว คือกรดกลูตาเมต กับ กรดอิโนซิเนต จากการต้มซุปจากเนื้อสัตว์ แต่เชฟชินเติมกรดตัวที่ 3 คือกัวไนเลตจากเห็ดเข้าไป เพื่อเพิ่มรสชาติขึ้นและอาจส่งผลให้เกิดรสใหม่
รสอูมามิที่เพิ่มขึ้น เป็นสิ่งที่วงการราเมงที่เกิดใหม่ในญี่ปุ่นกำลังให้ความสนใจและนำมาใช้ นอกจากกรดกัวไนเลตจากเห็ดชิตาเกะเพิ่มขึ้นมาแล้ว ยังมีกรดซัคซินิคที่ได้จากจากหอยลาย (อาซาริ) ผสมเข้าไปด้วย เป็นการบูสต์รสชาติจากราเมงดั้งเดิมที่ได้อูมามิจากแค่ซุปไก่ซุปหมูเท่านั้น
และแน่นอนว่าเป็นสิ่งที่คนที่ได้ลองชิมทั้งสองเมนูที่ร้าน No Name Noodle ไม่ควรพลาดที่จะสังเกตและได้เรียนรู้ไปด้วยกันกับเชฟชิน
Shio Soba
1 ใน 2 เมนูแรกของร้าน No Name Noodle เป็นความท้าทายใหม่ของเชฟชินในการทำซุปเกลือ ถ้าเป็นแบบดั้งเดิม การทำชิโอะราเมงต้องแบ่งซุปเป็น 2 หม้อ คือ ซุปไก่และซุปดาชิที่ทำจากสาหร่ายและของทะเล แล้วนำมาผสมกันอย่างละครึ่ง จะกลายเป็นซุปชิโอะราเมงที่อร่อยและเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่มาทุกยุคสมัย
แต่ความท้าทายแบบใหม่ คือไม่ได้ต้มแยก 2 ซุป แต่จะต้มรวมกันในหม้อเดียว ผสมผสานไก่ ดาชิจากสาหร่ายและปลาแห้ง รวมถึงหอยอาซาริรวมกัน มิติของซุปจะมีมากกว่า และเมื่อทานไปเรื่อย ๆ รสชาติก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ
เชฟชินแนะนำวิธีกินแบบส่วนตัวของเขาคือ กินตอนซุปยังร้อน ดมกลิ่นของไก่ ดาชิ และหอยอาซาริรวมกัน เป็นซุปที่รวมความอูมามิไว้ถึง 3 อย่างตั้งชื่อว่า UUU เมื่อทานซุปได้สักพัก รสชาติและกลิ่นหอยก็จะค่อย ๆ ชัดขึ้น ตอนนี้จะค่อยผสม Duxelles เห็ดเข้าไป จะให้รสของทั้งชามกลายเป็นอีกรสไปเลย
เขาเลยทำซอสยุสุแบบข้นวางลงไปบนหน้าชามด้วย เพื่อล้างลิ้นและเพิ่มความสดชื่น ตัดเลี่ยน แล้วชิมใหม่ จนสุดท้ายซอสยุสุข้นนั้นก็จะเป็นตัวเปลี่ยนรสไปด้วยเช่นกัน
เส้นของชิโอะโซบะ ในเส้นจะใส่น้ำค่อนข้างเยอะกว่าเส้นปกติ กินง่าย กลืนง่าย เหมือนเส้นโซบะ ลื่นคอ เบากว่า ไม่หนักท้อง
ลักษณะเส้นด้านที่โดนตัดของเส้นจะมีรอยหยักที่ช่วยดูดน้ำซุปได้แบบพอดี
ปิดท้ายด้วยวัตถุดิบที่หากโชคดีจองได้ในช่วงที่มีคุโจเนงิ ต้นหอมจากเกียวโต ถือเป็นต้นหอมพิเศษ เชฟชินบอกว่าแค่ซุปที่ต้มกับคุโจเนงิ คนญี่ปุ่นจะถือว่าเป็นซุปที่จบในตัวแล้ว คุโจเนงิ จะหวาน ไม่ขมและไม่ฉุนเหมือนต้นหอมทั่วไป แต่การนำเข้ามาก็ไม่ง่ายนัก หากใครโชคดีอย่าพลาดที่จะลองชิม
Kombusui Tsuke Soba
เราตื่นเต้นกับเมนู Kombusui Tsuke Soba เป็นพิเศษ สึเคเมงหรือราเมงจุ่มแบบเส้นเย็น อยู่ในน้ำดาชิที่สกัดจากสาหร่ายและปลา กินกับซุปร้อน ถือเป็นเมนูที่ยังไม่เคยเจอในร้านที่ไหนในประเทศไทยมาก่อน (เท่าที่ผมเคยไปกิน) เชฟชินเองก็บอกว่าเมนูนี้เพิ่งเป็นที่นิยมในโตเกียวไม่นานมากนัก ฟุกุโอกะก็ยังไม่เจอร้านที่ขายราเมงแบบนี้ด้วย
ตอนนี้คนไทยค่อนข้างคุ้นเคยกับสึเคเมนแบบซุปไพตันหรือซุปข้นมากแล้ว สึเคเมนมักเป็นซุปแบบข้น เพราะต้องการให้ซุปติดกับเส้นขึ้นมา
ความใหม่ของเมนูนี้คือทำให้ซุปแบบใสเข้มข้นขึ้นมาเล็กน้อย และเพิ่มรอยหยักบนพื้นผิวของเส้น เพื่อให้ซุปติดขึ้นมาได้ดี สิ่งนี้คนทำราเมงเรียนรู้มาจากโซบะของญี่ปุ่น เอาความคิดวิธีการกินซารุโซบะมาผสมกัน เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้น
ในชามเส้นที่มีคอมบุซุยหรือน้ำที่เกิดจากการบ่มสาหร่าย จะช่วยเคลือบผิวให้เส้นอยู่ในสภาพที่สดเหมือนเดิมไว้ให้นานที่สุด คนที่ทำเส้นราเมงคิดค้นวิธีนี้ขึ้นมาเพื่อให้ได้รับรสของเส้นให้ได้มากที่สุด
เมนูนี้ตรงกับความต้องการการสื่อสารเรื่องแป้งและเส้น เป็นเรื่องที่ 4 ของเชฟชิน
เส้นที่ดีจะมีส่วนผสมแค่แป้งและน้ำ เพราะฉะนั้นมันจึงมีแค่รสของแป้งเท่านั้น เมนูนี้จะมีวิธีการกินที่เชฟชินอยากแนะนำ เพื่อให้รับรู้รสของเส้นมาก คำแรกคือการชิมเส้นเปล่า ๆ เพื่อรับรู้รสชาติของแป้ง ชิมกับเกลือปรุงจากโอกินาวาเพื่อดึงรสของเส้นให้มากขึ้น หลังจากนั้นค่อยจุ่มเส้นลงทีละครั้งในซุปตามปกติ
ในซุปจะมีแค่ซุปไก่กับซุปดาชิ (สาหร่ายกับปลาแห้งอีก 4 ชนิด) ผสมเพิ่มกับซอสโชยุชิตาเกะกับซอสโชยุมิริน เป็นการดับเบิ้ลซุปและดับเบิ้ลซอส
เชฟชินเข้าใจประเทศไทยมาก และบอกว่าที่เลือก Kombusui Tsuke Soba มานำเสนอ เพราะคิดว่าน่าจะเหมาะกับเมืองไทยที่อากาศร้อนตลอดปี ถึงจะเป็นซุปร้อน แต่เส้นเย็นและสดชื่นมาก รวมไปถึงความเข้าใจเรื่องรสชาติที่คนไทยชอบ เชฟไม่เคยต้องปรับเปลี่ยนรสเพื่อให้คนไทยถูกใจ แต่ใช้วิธีเลือกรสชาติของราเมงที่มีอยู่มากมาย และคิดว่าทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่นน่าจะชอบแบบนี้ มาเป็นเมนูในร้านแทน
Craftmanship
เชฟชินเล่าปิดท้ายว่า เมื่อก่อนคนจะรู้สึกว่าทักษะงานฝีมือช่างของคนญี่ปุ่นนั้นดีมาก ๆ อย่างอุตสาหกรรมรถยนต์ แต่ช่วงที่ผ่านมาภาพลักษณ์เหล่านี้หายไป
เขาอยากนำความเป็นทักษะงานฝีมือช่างของญี่ปุ่นกลับมาให้มีความหมายอีกครั้ง และเชฟชินคิดว่าราเมงน่าจะเป็นหนึ่งในสิ่งที่เขาให้ทำได้ ด้วยการทำราเมงด้วยวิถีงานช่างฝีมือแบบญี่ปุ่น ต้องใช้ความตั้งใจ ประณีตบรรจงในแต่ละชามด้วยมือตัวเอง
ไม่แปลกใจที่การทำราเมงออกมาให้ได้แบบมีมาตรฐานงานฝีมือ จะจำกัดอยู่ที่ประมาณ 30 – 35 ชามต่อวัน ซึ่งเป็นจำนวนมากสุดแล้วที่จะทำให้อร่อยแบบยังได้มาตรฐานอยู่
ผมถามคำถามที่น่าจะอยู่ในใจหลายคนเช่นกันคือ เพิ่มจำนวนมากว่านี้ได้ไหม
เชฟชินตอบว่า ถ้าทำมากกว่านั้นที่จริงก็ทำได้ แต่คุณภาพอาจจะไม่ดีอย่างที่ตั้งใจแล้ว ตอนนี้อีกหน้าที่ของเขาคือสร้างเชฟราเมงคนไทย ให้มีมาตรฐานที่ดีเพื่อทำราเมงที่ดีให้ได้มากกว่า
No Name Noodle
ที่ตั้ง : ชั้น 1 โครงการ S&P Sukhumvit 26
วันทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์
Facebook : No Name Noodle BKK
หมายเหตุ : เปิดให้จองวันละ 5 รอบ เวลา 11.00, 11.45, 12.30, 13.15 และ 14.00 น. รอบละ 7 ที่นั่ง ผ่านทางโทรศัพท์ 08 2059 5417 ตั้งแต่เวลา 9.00 น.