เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ ทำร้านนี้ขึ้นมาด้วยจุดประสงค์ที่อยากสร้างสิ่งใหม่ที่ราเมงในไทยไม่เคยมีมาก่อน 

ท่าทีของเชฟชินที่ไม่ใช่ความโอ้อวด แต่เขาต้องการช่วยปรับสิ่งที่ทั้งคนกินและคนทำควรเข้าใจ และควรให้ความสำคัญในราเมง ด้วยการถ่ายทอดประสบการณ์ของตัวเขาเอง

เชฟชินผูกพันกับเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก อยู่กับยะไตหรือร้านรถเข็นของแม่ที่ขายทงคตสึราเมง โตขึ้นมาก็ทำงานในร้านราเมง จนมีโอกาสมาเที่ยวประเทศไทย และตระเวนชิมราเมงในไทยหลาย ๆ ร้าน

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

สิ่งที่พบคือไม่มีร้านไหนเลยที่เจ้าของร้านเป็นคนยืนทำราเมงเองแม้แต่คนเดียว เชฟชินบอกว่าการที่เจ้าของร้านเป็นคนทำเองทุกชามเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะเป็นคนที่สังเกตลูกค้าเป็นอย่างดี โดยเฉพาะลูกค้าประจำ รู้ว่าลูกค้าคนนี้ควรให้เพิ่มเส้นหน่อยนะ คนนี้เพิ่มมันให้หน่อยนะ ราเมงจะปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ ต่างจากลูกมือที่ทำตามสูตร และอาจจะไม่กล้าปรับเปลี่ยนสูตรนั้น 

แต่สิ่งที่ทำให้เชฟชินรู้สึกประหลาดใจมากกว่า คือไม่มีร้านไหนที่เขาได้ไปชิม แล้วมีคนญี่ปุ่นเป็นผู้ทำราเมงเลยสักร้าน

จนเกิดความรู้สึกเศร้าใจนิดหน่อย

เชฟชินเล่าว่าอาจจะเป็นโชคชะตา สุดท้ายเขาถูกส่งตัวมาประจำอยู่ที่ประเทศไทยเพื่อเป็นผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่น ตอนนั้นยังไม่ได้คิดที่จะทำราเมง แต่ก็ยังคงตระเวนชิมร้านในไทยอยู่ตลอด จนไปพบร้านหนึ่งที่เจ้าของร้านยืนทำด้วยตัวเอง นั่นคือร้าน Shindo Ramen ชินตกใจที่ราเมงอร่อยของร้านนั้นเจ้าของเป็นคนไทย โดยเขาเอาประสบการณ์ที่สะสมมาจากญี่ปุ่นมาทำราเมงให้คนไทยได้ทาน 

เขาไม่รู้จะรู้สึกอย่างไรดีที่อาหารญี่ปุ่นแต่กลับไม่ใช่คนญี่ปุ่นมาถ่ายทอด อย่างไรก็ยังรู้สึกยินดีกับร้าน Shindo ที่ทำราเมงดี ๆ ออกมา

และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่เชฟชินอยากเริ่มต้นทำราเมงให้คนไทยได้ชิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

เชฟชินเริ่มทำราเมงชามแรกในร้านอาหารที่เขารับหน้าที่เป็นผู้จัดการ แต่ได้โอกาสให้ทำวันละไม่กี่ชาม ให้คนจองมาทานได้ในบางช่วงเวลา ตอนนั้นเองที่ทำให้บรรดานักชิมชาวไทยเริ่มรู้จักกับ เชฟชิน อิโนะอุเอะ เป็นครั้งแรก

สิ่งแรกที่เชฟชินอยากสื่อสารให้คนไทยรู้ผ่านราเมงคือเรื่องวัตถุดิบ ราเมงในไทยถูกปรับเปลี่ยนจากของญี่ปุ่นมาก และอยากให้รู้ถึงความสำคัญของวัตถุดิบพื้นฐานของญี่ปุ่นในการทำดาชิ เช่น คอมบุ (สาหร่าย) ปลาแห้งต่าง ๆ อย่างนิโบชิ คัตสึโอะ ซาบะ เห็ดชิตาเกะ รสที่แท้จริงของแต่ละวัตถุดิบมีอยู่ และมีวิธีดึงรสชาติของออกมาได้ดีที่สุด สิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการศึกษาและฝึกฝนอย่างมาก

เชฟชินเล่าว่าคนไทยเก่งเรื่องการดึงรสชาติอาหารอยู่แล้ว อาจจะเก่งกว่าเขาด้วย บางอย่างเขาก็ได้เรียนรู้จากคนไทย แต่ก็อยากให้ลองดึงรสชาติของวัตถุดิบพื้นฐานญี่ปุ่นในการทำราเมงด้วยเช่นกัน

4 สิ่งที่อยากสื่อสาร

เชฟชินตั้งใจใช้ราเมงสื่อสารเรื่องวัตถุดิบและองค์ประกอบพื้นฐานให้คนค่อย ๆ เข้าใจไปทีละเล็กทีละน้อย มี 4 เรื่องหลักใหญ่ที่เขาอยากพูดผ่านราเมง คือ โชยุ (ซอสถั่วเหลือง) ชิโอะ (เกลือ) ดาชิ (ซุป) และแป้งหรือเรื่องเส้นนั่นเอง

ราเมงชามแรกที่เชฟชินเริ่มทำในไทยเป็นโชยุราเมง เอาโชยุญี่ปุ่นดีที่เขารู้จักมาเป็นจุดเริ่มต้น ที่เขาเน้นโชยุเป็นอันดับแรกเพราะเป็นวัตถุดิบที่เข้าใจง่าย และมีความสำคัญอย่างมากต่อราเมง โชยุของญี่ปุ่นที่อร่อย ไม่ได้เค็ม และออกจะหวานเสียด้วยซ้ำ

ส่วนชิโอะราเมงหรือราเมงซุปเกลือเป็นเกลือกับดาชิที่ผสมกัน ทั้งสองสิ่งเป็นของที่ได้มาจากทะเลทั้งคู่ อยากให้รู้ว่าต้องผสมกันอย่างไรถึงจะออกมาอร่อย

เชฟชินบอกว่าแค่ซุปคอมบุกับเกลือมาผสมกันเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าเอาเกลือ 2 ชนิดที่ให้รสชาติแตกต่างกันมาผสมกัน หรือเพิ่มเป็น 3 ชนิด รสชาติของซุปจะอร่อยขึ้น จนถึงการใช้เกลือ 4 ชนิดก็จะให้รสอร่อยมากที่สุด

เชฟชินเปิดร้านราเมงของตัวเองที่ทองหล่อเพื่อทำโชยุราเมง และชิโอะราเมงให้คนไทยได้กินและเข้าใจเรื่องวัตถุดิบที่เขาต้องการสื่อสาร

ส่วนเรื่องเส้นราเมง ส่วนใหญ่ทุกวันนี้มีสารต่าง ๆ ผสมอยู่มาก กลิ่นของสารเหล่านั้นกลบกลิ่นแป้งสาลีที่ควรจะเป็นกลิ่นหลัก เชฟชินอยากจะทำให้ทุกคนได้ชิมเส้นสดจริง ๆ ที่มีส่วนประกอบอันเรียบง่ายแค่ 3 อย่าง คือ แป้ง น้ำ และน้ำด่าง ทำออกมาเป็นเส้น เขารู้ว่ารสชาติออกมาเป็นอย่างไร อยากให้ทุกคนได้ชิม และที่สำคัญ เส้นสดนั้นปลอดภัยกว่าด้วย แต่ต้องค่อย ๆ ใช้เวลาสื่อสารไปทีละอย่าง

ตามราเมงให้ทัน

หลังจากอยู่เมืองไทยมาพักใหญ่ เชฟชินตัดสินใจบินกลับไปบ้านเกิดอีกครั้ง เพื่อศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม เขาบอกว่าราเมงที่ญี่ปุ่นพัฒนาไปเร็วมาก หากเขาไม่กลับไปศึกษาเลย อาจจะตามไม่ทันการเปลี่ยนแปลง

การกลับไปครั้งนี้เขาเลยตัดสินใจตระเวนชิมราเมงหลาย ๆ ร้าน ใช้วิธีไปกินที่ร้าน แล้วถามเจ้าของร้านนั้นต่ออีกว่าแต่ละคนชอบร้านไหน แล้วไปลองกินตาม นอกจากชิม เชฟชินยังเรียนรู้เรื่องเส้นกับอาจารย์ที่เป็นเจ้าของร้านราเมงที่ฟุกุโอกะถึง 6 เดือน

ตลอดเวลาการเรียนและทำงาน เขาล้างจาน ทำความสะอาดร้านแบบไม่รับเงินเดือน แลกกับการเรียนรู้ในร้าน การถ่ายทอดของเซนเซนั้นแทบไม่ให้เชฟชินได้แตะต้องอะไรเลย ให้ใช้วิธียืนดู สังเกต และจดจำว่าต้องทำอย่างไรเท่านั้น เป็นวิธีถ่ายทอดที่แสนจะญี่ปุ่น หลังจากนั้นเชฟชินก็ไปโตเกียวเพื่อศึกษาเรื่องดาชิ (ซุป) กับอาจารย์อีกคนต่อ

สาเหตุที่เขาเลือก 2 เมืองใหญ่ของญี่ปุ่นนี้เป็นที่ศึกษาเรื่องราเมง เพราะฟุกุโอกะเป็นจุดเริ่มต้นและมีประวัติศาสตร์ของทงคตสึเป็นเวลานาน และยังเป็นแหล่งราเมงสไตล์ดั้งเดิม ส่วนโตเกียวเป็นเมืองที่ราเมงใหม่ ๆ เกิดขึ้นเยอะมากที่สุด เลยเลือกไป 2 เมืองที่เก่าและใหม่ที่สุดในโลกของราเมง

เขาไม่เคยคิดว่าตัวเองรู้หมดทุกอย่าง เพราะจากที่ไปเรียน ยิ่งพบว่าตัวเองยังมีเรื่องที่ไม่รู้อีกมากมาย แต่คิดว่าเป็นสิ่งเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่คนไทยก็น่าจะยังไม่รู้เช่นกัน เลยอยากกลับมาสื่อสารให้คนไทยได้รู้ด้วย

อีกสิ่งหนึ่งที่ได้ประโยชน์จากการที่เชฟชินกลับไปศึกษาเรื่องราเมงที่ญี่ปุ่นอีกครั้ง คือในช่วงที่คนไทยยังไปญี่ปุ่นไม่ได้ เขาเลยคิดว่า ถ้าเอาราเมงที่คนญี่ปุ่นกำลังนิยมกินกันอยู่ตอนนี้มาให้คนไทยกินก็คงดี 

ปกติเทรนด์ของราเมงจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ที่จะย้ายจากโตเกียวไปเป็นที่นิยมในฟุกุโอกะ แล้วหลังจากนั้นจะใช้เวลาอีกประมาณปีหรือ 2 ปีถึงจะมานิยมที่เมืองไทย แต่เชฟชินอยากตัดตอนเอาราเมงแบบใหม่ ๆ จากโตเกียวมาที่ไทยเลย

เลยเป็นเกิดเป็นร้านปัจจุบันคือ No Name Noodle

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย
ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

No Name Noodle

ร้านราเมงที่มีป้าย แต่ไร้ชื่ออยู่บนป้าย เป็นความตั้งใจของ เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ คือต้องการให้คนกินให้ความสำคัญกับราเมงที่อร่อยที่สุดตรงหน้ามากกว่าแบรนด์ แต่ร้านที่ไร้ชื่อเลยอาจจะเรียกกันไม่ถูก เลยตั้งชื่อว่า No Name Noodle

ในช่วงเริ่มต้น ร้านมีเพียงแค่ 2 เมนูในร้านเท่านั้น และใช้คำว่าโซบะแทนคำว่าราเมงอย่างมีความหมาย

สิ่งที่สอนกันมาในการทำราเมงคือ เบสหลักในซุปจะเป็นสต็อกจากสัตว์บก เช่น ไก่หรือหมู แต่สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจของเชฟชิน คือใช้เทคนิคจากการใช้ดาชิที่ทำด้วยการดึงรสวัตถุดิบทะเล อย่างสาหร่าย หอย ปลาแห้ง มาผสมด้วย ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำซุปโซบะ 

เลยอยากเรียกมันว่าโซบะ เพื่ออยากให้คนรู้ว่ามันมีรากฐานมาจากโซบะด้วย แต่ใครจะเรียกว่าชิโอะราเมงก็ไม่ผิด

เชฟชินกลับมาเพื่อสื่อสารเรื่องดาชิสิ่งที่ 3 จาก 4 สิ่งที่เขาอยากคิดว่าเป็นพื้นฐานที่ควรเข้าใจ

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ร้าน No Name เลยเน้นเรื่องดาชิเป็นหลักและทดลองใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เชฟชินเริ่มจากวิถีดั้งเดิมก่อน แต่เปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ที่ไม่เคยผสมกันมาก่อน เช่น ใช้หอยนางรมต้มกับสาหร่ายคอมบุ หอยนางรมกับปลาแห้ง หรือเป็นการจับคู่ใหม่สิ่งใหม่ในราเมง แบบที่ทำกับเมนูในร้านตอนนี้ คือใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำซุปดาชิ แต่ลองใช้วิธีการแบบใหม่ในการทำ Duxelles หรือการทำเห็ดแบบสับละเอียดแบบฝรั่งเศสมาใช้ เมื่อผสมลงไปในซุปราเมงก็สร้างให้เกิดรสชาติใหม่ เต็มไปด้วยรสอูมามิที่มากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ในราเมงแบบดั้งเดิมจะมี 2 สิ่งที่ทำให้เกิดรสอูมามิอยู่แล้ว คือกรดกลูตาเมต กับ กรดอิโนซิเนต จากการต้มซุปจากเนื้อสัตว์ แต่เชฟชินเติมกรดตัวที่ 3 คือกัวไนเลตจากเห็ดเข้าไป เพื่อเพิ่มรสชาติขึ้นและอาจส่งผลให้เกิดรสใหม่ 

รสอูมามิที่เพิ่มขึ้น เป็นสิ่งที่วงการราเมงที่เกิดใหม่ในญี่ปุ่นกำลังให้ความสนใจและนำมาใช้ นอกจากกรดกัวไนเลตจากเห็ดชิตาเกะเพิ่มขึ้นมาแล้ว ยังมีกรดซัคซินิคที่ได้จากจากหอยลาย (อาซาริ) ผสมเข้าไปด้วย เป็นการบูสต์รสชาติจากราเมงดั้งเดิมที่ได้อูมามิจากแค่ซุปไก่ซุปหมูเท่านั้น 

และแน่นอนว่าเป็นสิ่งที่คนที่ได้ลองชิมทั้งสองเมนูที่ร้าน No Name Noodle ไม่ควรพลาดที่จะสังเกตและได้เรียนรู้ไปด้วยกันกับเชฟชิน

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Shio Soba

1 ใน 2 เมนูแรกของร้าน No Name Noodle เป็นความท้าทายใหม่ของเชฟชินในการทำซุปเกลือ ถ้าเป็นแบบดั้งเดิม การทำชิโอะราเมงต้องแบ่งซุปเป็น 2 หม้อ คือ ซุปไก่และซุปดาชิที่ทำจากสาหร่ายและของทะเล แล้วนำมาผสมกันอย่างละครึ่ง จะกลายเป็นซุปชิโอะราเมงที่อร่อยและเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่มาทุกยุคสมัย 

แต่ความท้าทายแบบใหม่ คือไม่ได้ต้มแยก 2 ซุป แต่จะต้มรวมกันในหม้อเดียว ผสมผสานไก่ ดาชิจากสาหร่ายและปลาแห้ง รวมถึงหอยอาซาริรวมกัน มิติของซุปจะมีมากกว่า และเมื่อทานไปเรื่อย ๆ รสชาติก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

เชฟชินแนะนำวิธีกินแบบส่วนตัวของเขาคือ กินตอนซุปยังร้อน ดมกลิ่นของไก่ ดาชิ และหอยอาซาริรวมกัน เป็นซุปที่รวมความอูมามิไว้ถึง 3 อย่างตั้งชื่อว่า UUU เมื่อทานซุปได้สักพัก รสชาติและกลิ่นหอยก็จะค่อย ๆ ชัดขึ้น ตอนนี้จะค่อยผสม Duxelles เห็ดเข้าไป จะให้รสของทั้งชามกลายเป็นอีกรสไปเลย

เขาเลยทำซอสยุสุแบบข้นวางลงไปบนหน้าชามด้วย เพื่อล้างลิ้นและเพิ่มความสดชื่น ตัดเลี่ยน แล้วชิมใหม่ จนสุดท้ายซอสยุสุข้นนั้นก็จะเป็นตัวเปลี่ยนรสไปด้วยเช่นกัน

เส้นของชิโอะโซบะ ในเส้นจะใส่น้ำค่อนข้างเยอะกว่าเส้นปกติ กินง่าย กลืนง่าย เหมือนเส้นโซบะ ลื่นคอ เบากว่า ไม่หนักท้อง

ลักษณะเส้นด้านที่โดนตัดของเส้นจะมีรอยหยักที่ช่วยดูดน้ำซุปได้แบบพอดี

ปิดท้ายด้วยวัตถุดิบที่หากโชคดีจองได้ในช่วงที่มีคุโจเนงิ ต้นหอมจากเกียวโต ถือเป็นต้นหอมพิเศษ เชฟชินบอกว่าแค่ซุปที่ต้มกับคุโจเนงิ คนญี่ปุ่นจะถือว่าเป็นซุปที่จบในตัวแล้ว คุโจเนงิ จะหวาน ไม่ขมและไม่ฉุนเหมือนต้นหอมทั่วไป แต่การนำเข้ามาก็ไม่ง่ายนัก หากใครโชคดีอย่าพลาดที่จะลองชิม

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น
ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Kombusui Tsuke Soba

เราตื่นเต้นกับเมนู Kombusui Tsuke Soba เป็นพิเศษ สึเคเมงหรือราเมงจุ่มแบบเส้นเย็น อยู่ในน้ำดาชิที่สกัดจากสาหร่ายและปลา กินกับซุปร้อน ถือเป็นเมนูที่ยังไม่เคยเจอในร้านที่ไหนในประเทศไทยมาก่อน (เท่าที่ผมเคยไปกิน) เชฟชินเองก็บอกว่าเมนูนี้เพิ่งเป็นที่นิยมในโตเกียวไม่นานมากนัก ฟุกุโอกะก็ยังไม่เจอร้านที่ขายราเมงแบบนี้ด้วย

ตอนนี้คนไทยค่อนข้างคุ้นเคยกับสึเคเมนแบบซุปไพตันหรือซุปข้นมากแล้ว สึเคเมนมักเป็นซุปแบบข้น เพราะต้องการให้ซุปติดกับเส้นขึ้นมา 

ความใหม่ของเมนูนี้คือทำให้ซุปแบบใสเข้มข้นขึ้นมาเล็กน้อย และเพิ่มรอยหยักบนพื้นผิวของเส้น เพื่อให้ซุปติดขึ้นมาได้ดี สิ่งนี้คนทำราเมงเรียนรู้มาจากโซบะของญี่ปุ่น เอาความคิดวิธีการกินซารุโซบะมาผสมกัน เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้น

ในชามเส้นที่มีคอมบุซุยหรือน้ำที่เกิดจากการบ่มสาหร่าย จะช่วยเคลือบผิวให้เส้นอยู่ในสภาพที่สดเหมือนเดิมไว้ให้นานที่สุด คนที่ทำเส้นราเมงคิดค้นวิธีนี้ขึ้นมาเพื่อให้ได้รับรสของเส้นให้ได้มากที่สุด 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

เมนูนี้ตรงกับความต้องการการสื่อสารเรื่องแป้งและเส้น เป็นเรื่องที่ 4 ของเชฟชิน 

เส้นที่ดีจะมีส่วนผสมแค่แป้งและน้ำ เพราะฉะนั้นมันจึงมีแค่รสของแป้งเท่านั้น เมนูนี้จะมีวิธีการกินที่เชฟชินอยากแนะนำ เพื่อให้รับรู้รสของเส้นมาก คำแรกคือการชิมเส้นเปล่า ๆ เพื่อรับรู้รสชาติของแป้ง ชิมกับเกลือปรุงจากโอกินาวาเพื่อดึงรสของเส้นให้มากขึ้น หลังจากนั้นค่อยจุ่มเส้นลงทีละครั้งในซุปตามปกติ

ในซุปจะมีแค่ซุปไก่กับซุปดาชิ (สาหร่ายกับปลาแห้งอีก 4 ชนิด) ผสมเพิ่มกับซอสโชยุชิตาเกะกับซอสโชยุมิริน เป็นการดับเบิ้ลซุปและดับเบิ้ลซอส 

เชฟชินเข้าใจประเทศไทยมาก และบอกว่าที่เลือก Kombusui Tsuke Soba มานำเสนอ เพราะคิดว่าน่าจะเหมาะกับเมืองไทยที่อากาศร้อนตลอดปี ถึงจะเป็นซุปร้อน แต่เส้นเย็นและสดชื่นมาก รวมไปถึงความเข้าใจเรื่องรสชาติที่คนไทยชอบ เชฟไม่เคยต้องปรับเปลี่ยนรสเพื่อให้คนไทยถูกใจ แต่ใช้วิธีเลือกรสชาติของราเมงที่มีอยู่มากมาย และคิดว่าทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่นน่าจะชอบแบบนี้ มาเป็นเมนูในร้านแทน 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Craftmanship

เชฟชินเล่าปิดท้ายว่า เมื่อก่อนคนจะรู้สึกว่าทักษะงานฝีมือช่างของคนญี่ปุ่นนั้นดีมาก ๆ อย่างอุตสาหกรรมรถยนต์ แต่ช่วงที่ผ่านมาภาพลักษณ์เหล่านี้หายไป 

เขาอยากนำความเป็นทักษะงานฝีมือช่างของญี่ปุ่นกลับมาให้มีความหมายอีกครั้ง และเชฟชินคิดว่าราเมงน่าจะเป็นหนึ่งในสิ่งที่เขาให้ทำได้ ด้วยการทำราเมงด้วยวิถีงานช่างฝีมือแบบญี่ปุ่น ต้องใช้ความตั้งใจ ประณีตบรรจงในแต่ละชามด้วยมือตัวเอง 

ไม่แปลกใจที่การทำราเมงออกมาให้ได้แบบมีมาตรฐานงานฝีมือ จะจำกัดอยู่ที่ประมาณ 30 – 35 ชามต่อวัน ซึ่งเป็นจำนวนมากสุดแล้วที่จะทำให้อร่อยแบบยังได้มาตรฐานอยู่ 

ผมถามคำถามที่น่าจะอยู่ในใจหลายคนเช่นกันคือ เพิ่มจำนวนมากว่านี้ได้ไหม

เชฟชินตอบว่า ถ้าทำมากกว่านั้นที่จริงก็ทำได้ แต่คุณภาพอาจจะไม่ดีอย่างที่ตั้งใจแล้ว ตอนนี้อีกหน้าที่ของเขาคือสร้างเชฟราเมงคนไทย ให้มีมาตรฐานที่ดีเพื่อทำราเมงที่ดีให้ได้มากกว่า

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

No Name Noodle

ที่ตั้ง : ชั้น 1 โครงการ S&P Sukhumvit 26

วันทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์ 

Facebook : No Name Noodle BKK

หมายเหตุ : เปิดให้จองวันละ 5 รอบ เวลา 11.00, 11.45, 12.30, 13.15 และ 14.00 น. รอบละ 7 ที่นั่ง ผ่านทางโทรศัพท์ 08 2059 5417 ตั้งแต่เวลา 9.00 น.

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load