เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ ทำร้านนี้ขึ้นมาด้วยจุดประสงค์ที่อยากสร้างสิ่งใหม่ที่ราเมงในไทยไม่เคยมีมาก่อน 

ท่าทีของเชฟชินที่ไม่ใช่ความโอ้อวด แต่เขาต้องการช่วยปรับสิ่งที่ทั้งคนกินและคนทำควรเข้าใจ และควรให้ความสำคัญในราเมง ด้วยการถ่ายทอดประสบการณ์ของตัวเขาเอง

เชฟชินผูกพันกับเมนูนี้มาตั้งแต่เด็ก อยู่กับยะไตหรือร้านรถเข็นของแม่ที่ขายทงคตสึราเมง โตขึ้นมาก็ทำงานในร้านราเมง จนมีโอกาสมาเที่ยวประเทศไทย และตระเวนชิมราเมงในไทยหลาย ๆ ร้าน

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

สิ่งที่พบคือไม่มีร้านไหนเลยที่เจ้าของร้านเป็นคนยืนทำราเมงเองแม้แต่คนเดียว เชฟชินบอกว่าการที่เจ้าของร้านเป็นคนทำเองทุกชามเป็นเรื่องสำคัญ เพราะจะเป็นคนที่สังเกตลูกค้าเป็นอย่างดี โดยเฉพาะลูกค้าประจำ รู้ว่าลูกค้าคนนี้ควรให้เพิ่มเส้นหน่อยนะ คนนี้เพิ่มมันให้หน่อยนะ ราเมงจะปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ ต่างจากลูกมือที่ทำตามสูตร และอาจจะไม่กล้าปรับเปลี่ยนสูตรนั้น 

แต่สิ่งที่ทำให้เชฟชินรู้สึกประหลาดใจมากกว่า คือไม่มีร้านไหนที่เขาได้ไปชิม แล้วมีคนญี่ปุ่นเป็นผู้ทำราเมงเลยสักร้าน

จนเกิดความรู้สึกเศร้าใจนิดหน่อย

เชฟชินเล่าว่าอาจจะเป็นโชคชะตา สุดท้ายเขาถูกส่งตัวมาประจำอยู่ที่ประเทศไทยเพื่อเป็นผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่น ตอนนั้นยังไม่ได้คิดที่จะทำราเมง แต่ก็ยังคงตระเวนชิมร้านในไทยอยู่ตลอด จนไปพบร้านหนึ่งที่เจ้าของร้านยืนทำด้วยตัวเอง นั่นคือร้าน Shindo Ramen ชินตกใจที่ราเมงอร่อยของร้านนั้นเจ้าของเป็นคนไทย โดยเขาเอาประสบการณ์ที่สะสมมาจากญี่ปุ่นมาทำราเมงให้คนไทยได้ทาน 

เขาไม่รู้จะรู้สึกอย่างไรดีที่อาหารญี่ปุ่นแต่กลับไม่ใช่คนญี่ปุ่นมาถ่ายทอด อย่างไรก็ยังรู้สึกยินดีกับร้าน Shindo ที่ทำราเมงดี ๆ ออกมา

และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่เชฟชินอยากเริ่มต้นทำราเมงให้คนไทยได้ชิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

เชฟชินเริ่มทำราเมงชามแรกในร้านอาหารที่เขารับหน้าที่เป็นผู้จัดการ แต่ได้โอกาสให้ทำวันละไม่กี่ชาม ให้คนจองมาทานได้ในบางช่วงเวลา ตอนนั้นเองที่ทำให้บรรดานักชิมชาวไทยเริ่มรู้จักกับ เชฟชิน อิโนะอุเอะ เป็นครั้งแรก

สิ่งแรกที่เชฟชินอยากสื่อสารให้คนไทยรู้ผ่านราเมงคือเรื่องวัตถุดิบ ราเมงในไทยถูกปรับเปลี่ยนจากของญี่ปุ่นมาก และอยากให้รู้ถึงความสำคัญของวัตถุดิบพื้นฐานของญี่ปุ่นในการทำดาชิ เช่น คอมบุ (สาหร่าย) ปลาแห้งต่าง ๆ อย่างนิโบชิ คัตสึโอะ ซาบะ เห็ดชิตาเกะ รสที่แท้จริงของแต่ละวัตถุดิบมีอยู่ และมีวิธีดึงรสชาติของออกมาได้ดีที่สุด สิ่งเหล่านี้ต้องผ่านการศึกษาและฝึกฝนอย่างมาก

เชฟชินเล่าว่าคนไทยเก่งเรื่องการดึงรสชาติอาหารอยู่แล้ว อาจจะเก่งกว่าเขาด้วย บางอย่างเขาก็ได้เรียนรู้จากคนไทย แต่ก็อยากให้ลองดึงรสชาติของวัตถุดิบพื้นฐานญี่ปุ่นในการทำราเมงด้วยเช่นกัน

4 สิ่งที่อยากสื่อสาร

เชฟชินตั้งใจใช้ราเมงสื่อสารเรื่องวัตถุดิบและองค์ประกอบพื้นฐานให้คนค่อย ๆ เข้าใจไปทีละเล็กทีละน้อย มี 4 เรื่องหลักใหญ่ที่เขาอยากพูดผ่านราเมง คือ โชยุ (ซอสถั่วเหลือง) ชิโอะ (เกลือ) ดาชิ (ซุป) และแป้งหรือเรื่องเส้นนั่นเอง

ราเมงชามแรกที่เชฟชินเริ่มทำในไทยเป็นโชยุราเมง เอาโชยุญี่ปุ่นดีที่เขารู้จักมาเป็นจุดเริ่มต้น ที่เขาเน้นโชยุเป็นอันดับแรกเพราะเป็นวัตถุดิบที่เข้าใจง่าย และมีความสำคัญอย่างมากต่อราเมง โชยุของญี่ปุ่นที่อร่อย ไม่ได้เค็ม และออกจะหวานเสียด้วยซ้ำ

ส่วนชิโอะราเมงหรือราเมงซุปเกลือเป็นเกลือกับดาชิที่ผสมกัน ทั้งสองสิ่งเป็นของที่ได้มาจากทะเลทั้งคู่ อยากให้รู้ว่าต้องผสมกันอย่างไรถึงจะออกมาอร่อย

เชฟชินบอกว่าแค่ซุปคอมบุกับเกลือมาผสมกันเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ถ้าเอาเกลือ 2 ชนิดที่ให้รสชาติแตกต่างกันมาผสมกัน หรือเพิ่มเป็น 3 ชนิด รสชาติของซุปจะอร่อยขึ้น จนถึงการใช้เกลือ 4 ชนิดก็จะให้รสอร่อยมากที่สุด

เชฟชินเปิดร้านราเมงของตัวเองที่ทองหล่อเพื่อทำโชยุราเมง และชิโอะราเมงให้คนไทยได้กินและเข้าใจเรื่องวัตถุดิบที่เขาต้องการสื่อสาร

ส่วนเรื่องเส้นราเมง ส่วนใหญ่ทุกวันนี้มีสารต่าง ๆ ผสมอยู่มาก กลิ่นของสารเหล่านั้นกลบกลิ่นแป้งสาลีที่ควรจะเป็นกลิ่นหลัก เชฟชินอยากจะทำให้ทุกคนได้ชิมเส้นสดจริง ๆ ที่มีส่วนประกอบอันเรียบง่ายแค่ 3 อย่าง คือ แป้ง น้ำ และน้ำด่าง ทำออกมาเป็นเส้น เขารู้ว่ารสชาติออกมาเป็นอย่างไร อยากให้ทุกคนได้ชิม และที่สำคัญ เส้นสดนั้นปลอดภัยกว่าด้วย แต่ต้องค่อย ๆ ใช้เวลาสื่อสารไปทีละอย่าง

ตามราเมงให้ทัน

หลังจากอยู่เมืองไทยมาพักใหญ่ เชฟชินตัดสินใจบินกลับไปบ้านเกิดอีกครั้ง เพื่อศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม เขาบอกว่าราเมงที่ญี่ปุ่นพัฒนาไปเร็วมาก หากเขาไม่กลับไปศึกษาเลย อาจจะตามไม่ทันการเปลี่ยนแปลง

การกลับไปครั้งนี้เขาเลยตัดสินใจตระเวนชิมราเมงหลาย ๆ ร้าน ใช้วิธีไปกินที่ร้าน แล้วถามเจ้าของร้านนั้นต่ออีกว่าแต่ละคนชอบร้านไหน แล้วไปลองกินตาม นอกจากชิม เชฟชินยังเรียนรู้เรื่องเส้นกับอาจารย์ที่เป็นเจ้าของร้านราเมงที่ฟุกุโอกะถึง 6 เดือน

ตลอดเวลาการเรียนและทำงาน เขาล้างจาน ทำความสะอาดร้านแบบไม่รับเงินเดือน แลกกับการเรียนรู้ในร้าน การถ่ายทอดของเซนเซนั้นแทบไม่ให้เชฟชินได้แตะต้องอะไรเลย ให้ใช้วิธียืนดู สังเกต และจดจำว่าต้องทำอย่างไรเท่านั้น เป็นวิธีถ่ายทอดที่แสนจะญี่ปุ่น หลังจากนั้นเชฟชินก็ไปโตเกียวเพื่อศึกษาเรื่องดาชิ (ซุป) กับอาจารย์อีกคนต่อ

สาเหตุที่เขาเลือก 2 เมืองใหญ่ของญี่ปุ่นนี้เป็นที่ศึกษาเรื่องราเมง เพราะฟุกุโอกะเป็นจุดเริ่มต้นและมีประวัติศาสตร์ของทงคตสึเป็นเวลานาน และยังเป็นแหล่งราเมงสไตล์ดั้งเดิม ส่วนโตเกียวเป็นเมืองที่ราเมงใหม่ ๆ เกิดขึ้นเยอะมากที่สุด เลยเลือกไป 2 เมืองที่เก่าและใหม่ที่สุดในโลกของราเมง

เขาไม่เคยคิดว่าตัวเองรู้หมดทุกอย่าง เพราะจากที่ไปเรียน ยิ่งพบว่าตัวเองยังมีเรื่องที่ไม่รู้อีกมากมาย แต่คิดว่าเป็นสิ่งเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่คนไทยก็น่าจะยังไม่รู้เช่นกัน เลยอยากกลับมาสื่อสารให้คนไทยได้รู้ด้วย

อีกสิ่งหนึ่งที่ได้ประโยชน์จากการที่เชฟชินกลับไปศึกษาเรื่องราเมงที่ญี่ปุ่นอีกครั้ง คือในช่วงที่คนไทยยังไปญี่ปุ่นไม่ได้ เขาเลยคิดว่า ถ้าเอาราเมงที่คนญี่ปุ่นกำลังนิยมกินกันอยู่ตอนนี้มาให้คนไทยกินก็คงดี 

ปกติเทรนด์ของราเมงจะใช้เวลาประมาณ 6 เดือน ที่จะย้ายจากโตเกียวไปเป็นที่นิยมในฟุกุโอกะ แล้วหลังจากนั้นจะใช้เวลาอีกประมาณปีหรือ 2 ปีถึงจะมานิยมที่เมืองไทย แต่เชฟชินอยากตัดตอนเอาราเมงแบบใหม่ ๆ จากโตเกียวมาที่ไทยเลย

เลยเป็นเกิดเป็นร้านปัจจุบันคือ No Name Noodle

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย
ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

No Name Noodle

ร้านราเมงที่มีป้าย แต่ไร้ชื่ออยู่บนป้าย เป็นความตั้งใจของ เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ คือต้องการให้คนกินให้ความสำคัญกับราเมงที่อร่อยที่สุดตรงหน้ามากกว่าแบรนด์ แต่ร้านที่ไร้ชื่อเลยอาจจะเรียกกันไม่ถูก เลยตั้งชื่อว่า No Name Noodle

ในช่วงเริ่มต้น ร้านมีเพียงแค่ 2 เมนูในร้านเท่านั้น และใช้คำว่าโซบะแทนคำว่าราเมงอย่างมีความหมาย

สิ่งที่สอนกันมาในการทำราเมงคือ เบสหลักในซุปจะเป็นสต็อกจากสัตว์บก เช่น ไก่หรือหมู แต่สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจของเชฟชิน คือใช้เทคนิคจากการใช้ดาชิที่ทำด้วยการดึงรสวัตถุดิบทะเล อย่างสาหร่าย หอย ปลาแห้ง มาผสมด้วย ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำซุปโซบะ 

เลยอยากเรียกมันว่าโซบะ เพื่ออยากให้คนรู้ว่ามันมีรากฐานมาจากโซบะด้วย แต่ใครจะเรียกว่าชิโอะราเมงก็ไม่ผิด

เชฟชินกลับมาเพื่อสื่อสารเรื่องดาชิสิ่งที่ 3 จาก 4 สิ่งที่เขาอยากคิดว่าเป็นพื้นฐานที่ควรเข้าใจ

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ร้าน No Name เลยเน้นเรื่องดาชิเป็นหลักและทดลองใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เชฟชินเริ่มจากวิถีดั้งเดิมก่อน แต่เปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ที่ไม่เคยผสมกันมาก่อน เช่น ใช้หอยนางรมต้มกับสาหร่ายคอมบุ หอยนางรมกับปลาแห้ง หรือเป็นการจับคู่ใหม่สิ่งใหม่ในราเมง แบบที่ทำกับเมนูในร้านตอนนี้ คือใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำซุปดาชิ แต่ลองใช้วิธีการแบบใหม่ในการทำ Duxelles หรือการทำเห็ดแบบสับละเอียดแบบฝรั่งเศสมาใช้ เมื่อผสมลงไปในซุปราเมงก็สร้างให้เกิดรสชาติใหม่ เต็มไปด้วยรสอูมามิที่มากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม

ชิน อิโนะอุอิ แห่ง No Name Noodle ผู้ส่งต่องานฝีมือญี่ปุ่น วันละ 35 ชามให้คนไทย

ในราเมงแบบดั้งเดิมจะมี 2 สิ่งที่ทำให้เกิดรสอูมามิอยู่แล้ว คือกรดกลูตาเมต กับ กรดอิโนซิเนต จากการต้มซุปจากเนื้อสัตว์ แต่เชฟชินเติมกรดตัวที่ 3 คือกัวไนเลตจากเห็ดเข้าไป เพื่อเพิ่มรสชาติขึ้นและอาจส่งผลให้เกิดรสใหม่ 

รสอูมามิที่เพิ่มขึ้น เป็นสิ่งที่วงการราเมงที่เกิดใหม่ในญี่ปุ่นกำลังให้ความสนใจและนำมาใช้ นอกจากกรดกัวไนเลตจากเห็ดชิตาเกะเพิ่มขึ้นมาแล้ว ยังมีกรดซัคซินิคที่ได้จากจากหอยลาย (อาซาริ) ผสมเข้าไปด้วย เป็นการบูสต์รสชาติจากราเมงดั้งเดิมที่ได้อูมามิจากแค่ซุปไก่ซุปหมูเท่านั้น 

และแน่นอนว่าเป็นสิ่งที่คนที่ได้ลองชิมทั้งสองเมนูที่ร้าน No Name Noodle ไม่ควรพลาดที่จะสังเกตและได้เรียนรู้ไปด้วยกันกับเชฟชิน

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Shio Soba

1 ใน 2 เมนูแรกของร้าน No Name Noodle เป็นความท้าทายใหม่ของเชฟชินในการทำซุปเกลือ ถ้าเป็นแบบดั้งเดิม การทำชิโอะราเมงต้องแบ่งซุปเป็น 2 หม้อ คือ ซุปไก่และซุปดาชิที่ทำจากสาหร่ายและของทะเล แล้วนำมาผสมกันอย่างละครึ่ง จะกลายเป็นซุปชิโอะราเมงที่อร่อยและเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่มาทุกยุคสมัย 

แต่ความท้าทายแบบใหม่ คือไม่ได้ต้มแยก 2 ซุป แต่จะต้มรวมกันในหม้อเดียว ผสมผสานไก่ ดาชิจากสาหร่ายและปลาแห้ง รวมถึงหอยอาซาริรวมกัน มิติของซุปจะมีมากกว่า และเมื่อทานไปเรื่อย ๆ รสชาติก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

เชฟชินแนะนำวิธีกินแบบส่วนตัวของเขาคือ กินตอนซุปยังร้อน ดมกลิ่นของไก่ ดาชิ และหอยอาซาริรวมกัน เป็นซุปที่รวมความอูมามิไว้ถึง 3 อย่างตั้งชื่อว่า UUU เมื่อทานซุปได้สักพัก รสชาติและกลิ่นหอยก็จะค่อย ๆ ชัดขึ้น ตอนนี้จะค่อยผสม Duxelles เห็ดเข้าไป จะให้รสของทั้งชามกลายเป็นอีกรสไปเลย

เขาเลยทำซอสยุสุแบบข้นวางลงไปบนหน้าชามด้วย เพื่อล้างลิ้นและเพิ่มความสดชื่น ตัดเลี่ยน แล้วชิมใหม่ จนสุดท้ายซอสยุสุข้นนั้นก็จะเป็นตัวเปลี่ยนรสไปด้วยเช่นกัน

เส้นของชิโอะโซบะ ในเส้นจะใส่น้ำค่อนข้างเยอะกว่าเส้นปกติ กินง่าย กลืนง่าย เหมือนเส้นโซบะ ลื่นคอ เบากว่า ไม่หนักท้อง

ลักษณะเส้นด้านที่โดนตัดของเส้นจะมีรอยหยักที่ช่วยดูดน้ำซุปได้แบบพอดี

ปิดท้ายด้วยวัตถุดิบที่หากโชคดีจองได้ในช่วงที่มีคุโจเนงิ ต้นหอมจากเกียวโต ถือเป็นต้นหอมพิเศษ เชฟชินบอกว่าแค่ซุปที่ต้มกับคุโจเนงิ คนญี่ปุ่นจะถือว่าเป็นซุปที่จบในตัวแล้ว คุโจเนงิ จะหวาน ไม่ขมและไม่ฉุนเหมือนต้นหอมทั่วไป แต่การนำเข้ามาก็ไม่ง่ายนัก หากใครโชคดีอย่าพลาดที่จะลองชิม

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น
ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Kombusui Tsuke Soba

เราตื่นเต้นกับเมนู Kombusui Tsuke Soba เป็นพิเศษ สึเคเมงหรือราเมงจุ่มแบบเส้นเย็น อยู่ในน้ำดาชิที่สกัดจากสาหร่ายและปลา กินกับซุปร้อน ถือเป็นเมนูที่ยังไม่เคยเจอในร้านที่ไหนในประเทศไทยมาก่อน (เท่าที่ผมเคยไปกิน) เชฟชินเองก็บอกว่าเมนูนี้เพิ่งเป็นที่นิยมในโตเกียวไม่นานมากนัก ฟุกุโอกะก็ยังไม่เจอร้านที่ขายราเมงแบบนี้ด้วย

ตอนนี้คนไทยค่อนข้างคุ้นเคยกับสึเคเมนแบบซุปไพตันหรือซุปข้นมากแล้ว สึเคเมนมักเป็นซุปแบบข้น เพราะต้องการให้ซุปติดกับเส้นขึ้นมา 

ความใหม่ของเมนูนี้คือทำให้ซุปแบบใสเข้มข้นขึ้นมาเล็กน้อย และเพิ่มรอยหยักบนพื้นผิวของเส้น เพื่อให้ซุปติดขึ้นมาได้ดี สิ่งนี้คนทำราเมงเรียนรู้มาจากโซบะของญี่ปุ่น เอาความคิดวิธีการกินซารุโซบะมาผสมกัน เลยเกิดเป็นเมนูนี้ขึ้น

ในชามเส้นที่มีคอมบุซุยหรือน้ำที่เกิดจากการบ่มสาหร่าย จะช่วยเคลือบผิวให้เส้นอยู่ในสภาพที่สดเหมือนเดิมไว้ให้นานที่สุด คนที่ทำเส้นราเมงคิดค้นวิธีนี้ขึ้นมาเพื่อให้ได้รับรสของเส้นให้ได้มากที่สุด 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

เมนูนี้ตรงกับความต้องการการสื่อสารเรื่องแป้งและเส้น เป็นเรื่องที่ 4 ของเชฟชิน 

เส้นที่ดีจะมีส่วนผสมแค่แป้งและน้ำ เพราะฉะนั้นมันจึงมีแค่รสของแป้งเท่านั้น เมนูนี้จะมีวิธีการกินที่เชฟชินอยากแนะนำ เพื่อให้รับรู้รสของเส้นมาก คำแรกคือการชิมเส้นเปล่า ๆ เพื่อรับรู้รสชาติของแป้ง ชิมกับเกลือปรุงจากโอกินาวาเพื่อดึงรสของเส้นให้มากขึ้น หลังจากนั้นค่อยจุ่มเส้นลงทีละครั้งในซุปตามปกติ

ในซุปจะมีแค่ซุปไก่กับซุปดาชิ (สาหร่ายกับปลาแห้งอีก 4 ชนิด) ผสมเพิ่มกับซอสโชยุชิตาเกะกับซอสโชยุมิริน เป็นการดับเบิ้ลซุปและดับเบิ้ลซอส 

เชฟชินเข้าใจประเทศไทยมาก และบอกว่าที่เลือก Kombusui Tsuke Soba มานำเสนอ เพราะคิดว่าน่าจะเหมาะกับเมืองไทยที่อากาศร้อนตลอดปี ถึงจะเป็นซุปร้อน แต่เส้นเย็นและสดชื่นมาก รวมไปถึงความเข้าใจเรื่องรสชาติที่คนไทยชอบ เชฟไม่เคยต้องปรับเปลี่ยนรสเพื่อให้คนไทยถูกใจ แต่ใช้วิธีเลือกรสชาติของราเมงที่มีอยู่มากมาย และคิดว่าทั้งคนไทยและคนญี่ปุ่นน่าจะชอบแบบนี้ มาเป็นเมนูในร้านแทน 

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

Craftmanship

เชฟชินเล่าปิดท้ายว่า เมื่อก่อนคนจะรู้สึกว่าทักษะงานฝีมือช่างของคนญี่ปุ่นนั้นดีมาก ๆ อย่างอุตสาหกรรมรถยนต์ แต่ช่วงที่ผ่านมาภาพลักษณ์เหล่านี้หายไป 

เขาอยากนำความเป็นทักษะงานฝีมือช่างของญี่ปุ่นกลับมาให้มีความหมายอีกครั้ง และเชฟชินคิดว่าราเมงน่าจะเป็นหนึ่งในสิ่งที่เขาให้ทำได้ ด้วยการทำราเมงด้วยวิถีงานช่างฝีมือแบบญี่ปุ่น ต้องใช้ความตั้งใจ ประณีตบรรจงในแต่ละชามด้วยมือตัวเอง 

ไม่แปลกใจที่การทำราเมงออกมาให้ได้แบบมีมาตรฐานงานฝีมือ จะจำกัดอยู่ที่ประมาณ 30 – 35 ชามต่อวัน ซึ่งเป็นจำนวนมากสุดแล้วที่จะทำให้อร่อยแบบยังได้มาตรฐานอยู่ 

ผมถามคำถามที่น่าจะอยู่ในใจหลายคนเช่นกันคือ เพิ่มจำนวนมากว่านี้ได้ไหม

เชฟชินตอบว่า ถ้าทำมากกว่านั้นที่จริงก็ทำได้ แต่คุณภาพอาจจะไม่ดีอย่างที่ตั้งใจแล้ว ตอนนี้อีกหน้าที่ของเขาคือสร้างเชฟราเมงคนไทย ให้มีมาตรฐานที่ดีเพื่อทำราเมงที่ดีให้ได้มากกว่า

ร้านราเมงไร้ชื่อของ ชิน อิโนะอุอิ ที่อยากส่งต่อความใหม่ ความตั้งใจ และความรู้เรื่องการทำราเมงที่ดีและอร่อยแบบญี่ปุ่น

No Name Noodle

ที่ตั้ง : ชั้น 1 โครงการ S&P Sukhumvit 26

วันทำการ : วันอังคาร-อาทิตย์ 

Facebook : No Name Noodle BKK

หมายเหตุ : เปิดให้จองวันละ 5 รอบ เวลา 11.00, 11.45, 12.30, 13.15 และ 14.00 น. รอบละ 7 ที่นั่ง ผ่านทางโทรศัพท์ 08 2059 5417 ตั้งแต่เวลา 9.00 น.

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ร้าน INKA (อิงคฺ อ่านว่า อิงคะ) เป็นร้านใหม่ของเครือ Nara เปิดที่ Central Embassy เป็นร้านอาหารที่รู้คอนเซ็ปต์แล้วรู้สึกน่าสนุกมากครับ

โจทย์คืออาหารที่คนกรุงเทพฯ กิน ฟังทีแรกก็คิดว่าเป็นการเหมารวม แต่คิดไปคิดมา แล้วได้ลองชิม อาหารของ INKA ก็น่าสนใจ เหมือนเป็นการบันทึกยุคสมัยของการกินในยุคนี้เอาไว้ได้อย่างน่าสนใจมากเหมือนกัน

ในหน้าเมนูเขียนคอนเซ็ปต์ไว้คร่าว ๆ ว่า Progressive Ethnic และ Bangkokian ซึ่งผมสนใจคำว่า Bangkokian ที่อาจจะไม่ได้หมายถึงคนทุกกลุ่ม ทุกชนชั้น แต่คำนี้ก็ช่วยตีกรอบให้เห็นเทรนด์ของอาหารที่คนกลุ่มหนึ่งสนใจ 

และอาหารแบบชาวกรุงยุคนี้ในมุมมองของ INKA ก็ออกมาดูสนุกทีเดียว

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

ในรายชื่ออาหารทั้งหมด มีอาหารที่เหมาะกับหลายกลุ่ม ส่วนใหญ่ตั้งต้นจากอาหารไทย เน้นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคย แต่วิธีการและส่วนประกอบในแต่ละจานดูสนุกขึ้น 

ไอเดียในการคิดเมนูตั้งต้นจากเมนูและรสชาติที่คนไทยคุ้นหูคุ้นตาและคุ้นลิ้น แล้วผสมเอาเทคนิค วัตถุดิบจากอาหารที่มีอยู่ทั่วโลกมาผสมให้เกิดเมนูใหม่

จะเรียกว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิดอะไร คำว่าฟิวชันก็ไม่ใช่คำใหม่แล้ว เพียงแค่ว่าในยุคสมัยนี้ ความคุ้นเคยในการข้ามไปข้ามมาของวัฒนธรรมอาหารกลายเป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันไปแล้ว เรากินอาหารอิตาเลียนผสมญี่ปุ่น กินอาหารญี่ปุ่นผสมอิตาเลียนกันจนคุ้นเคย และที่สำคัญ เทคนิคครัวทั้งตะวันตกและตะวันออกก็แพร่หลายไปทั่วโลกแบบไร้พรมแดน

เรายอมรับอาหารไทยที่มาจากฝีมือฝรั่ง และกลับกัน เราก็ยอมรับอาหารต่างชาติที่ปรุงด้วยฝีมือคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว ไม่แปลกอะไรที่คำว่าอาหารฟิวชันในยุคสมัยนี้จะได้รับการยอมรับและเข้าใจมากกว่าเดิม

8 จานจากโจทย์อาหารที่คิดจากการกินแบบคนกรุง ตั้งต้นด้วยรสแบบคนไทย แล้วเปลี่ยนให้กลายเป็นอาหารไร้พรมแดน

อาหารของ INKA เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมและมีมีมุมมองอะไรบ้างในแต่ละจานอย่างสมเหตุสมผล ไม่ใช่แค่จับอาหาร 2 อย่างมาชนกัน แต่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยเทคนิคหรือรสชาติบางอย่างในจานนั้นเข้าด้วยกัน

การใช้พอร์กชอป เป็ดตุ๋นน้ำมัน ย่างสเต๊ก พืชผักที่ไม่ได้อยู่ในความคุ้นเคยของคนไทยในเมนูสร้างความแปลกใหม่ให้อาหาร แต่ก็ใช้ปลาและผักพื้นบ้านแซม ๆ พอให้ได้กลิ่นและรสของความพื้นบ้าน เป็นอีกเทรนด์หนึ่งที่เราเห็นกันในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้

ที่จริงการคิดผสมผสานเมนูด้วยเทคนิค วัตถุดิบ หรือเซนส์บางอย่างของอาหารหลาย ๆ วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนกำลังให้ความสนใจ เราจะพบคอนเซ็ปต์แบบนี้ได้ในอาหารที่เสิร์ฟแบบ Tasting Menu หรือหลายคนจะคุ้นกับคำว่า Fine Dining หรือ Chef’s Table มากกว่าก็ตาม แต่ INKA ก็เอาอาหารที่ผ่านกระบวนการคิดแบบเดียวกันนี้มาใส่ในร้านที่กินได้ทุกวัน ทำให้เรื่องความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหารเข้าถึงคนได้กว้างมากขึ้นอีก 

จะว่าไป INKA ก็ถือเป็นความท้าทายใหม่ของเครือ Nara ร้านอาหารไทยที่ทำอีกหนึ่งร้านขึ้นมาเพื่อทำอาหารไทยที่คนไทยคุ้นเคย รสชาติคุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบหน้าตาไปจนจำไม่ได้ และอาจจะเดาเมนูที่มาไม่ถูกเลยก็ได้

8 จานแนะนำที่ร้าน INKA (อิงคฺ) ปรุงอาหารฟิวชันขึ้นใหม่ในยุคที่อาหารไร้พรมแดน

อาหารแต่ละจานก็มีสิ่งที่พิเศษต่างกันออกไป ที่น่าสังเกตคือมีหลาย ๆ อย่างที่ไม่ค่อยพบในอาหารไทย เช่น การใช้น้ำสต๊อกไก่ อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้น้ำสต๊อกในอาหาร แต่ที่นี่ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารส่วนใหญ่เป็นน้ำสต๊อกไก่เหมือนอาหารตะวันตก 

น้ำสต๊อกเป็นตัวเชื่อมรสของอาหารทั้งชามได้ลงตัว อาหารเลยค่อนข้างกลมแบบไม่ได้เผ็ดโดด ซึ่งค่อนข้างต่างกันมากกับอาหารที่จืดชืดไม่มีรสชาตินะครับ ยังมีความจัดจ้านอยู่ อาหารต้องเค็มก็คือเค็ม ต้องเผ็ดก็คือเผ็ด ถ้าหากต้องมีเครื่องเทศก็ต้องได้กลิ่นเครื่องเทศ

อีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะต้องเตือนกันก่อนว่า อาหารของ INKA ปริมาณที่ค่อนข้างเยอะมาก มาจากความตั้งใจให้อาหารหนึ่งจานเป็นได้ทั้งจานเดี่ยวและจานที่สั่งมาแบ่งกันได้ แต่ไม่ได้เป็นกับข้าวตามแบบอาหารไทย

สิ่งนี้ก็พอทำให้เห็นพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะคนเมืองกรุงที่น่าจะอยากกินหลาย ๆ อย่าง แต่อย่างละนิด มองไปถึงการกินข้าวคนเดียวหรือคนละจานก็ได้

ในแต่ละเมนูมีรายละเอียดที่น่าสังเกตและอยากแนะนำ 8 เมนูที่เราชอบและอยากให้ลองชิม

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว

ยำคอหมูย่างกะหล่ำดาว : ร้าน INKA (อิงคฺ)

น่าแปลกที่คนไทยชอบกลิ่นกระทะ ชอบกลิ่นรมควัน แต่ไม่ค่อยชอบผักที่มีความไหม้ เช่น ผัดผักในร้านอาหาร ถ้าไม่ใช่อาหารจีนจริง ๆ อาจจะเจอผัดผักที่น้ำเจิ่งนอง 

เมนู ‘สลัดกะหล่ำดาวแกล้มหมูและคอหมูย่าง’ ใช้วัตถุดิบบางอย่างทดแทนกันโดยมีพื้นฐานของรสชาติที่ไปในทำนองเดียวกัน การใส่ผักอย่างกระหล่ำดาว ผักจากต่างประเทศแต่ที่ไทยก็เริ่มปลูกขายกันแล้ว นำผักไปอบก่อน ทำให้ผักมีความหอมไหม้คาราเมลไลซ์ในตัวเอง ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารแบบทางตะวันตก แต่กลิ่นไหม้นิด ๆ ก็ไม่ได้เกินจากความคุ้นเคยของคนไทยสักเท่าไหร่ 

เป็นส่วนประกอบที่ทั้งขัดแย้งและลงตัวในยำแบบไทย ๆ ยำแบบยำคอหมูย่างที่คุ้นเคย เพิ่มเติมที่ใส่ข้าวคั่วไปด้วย 

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ

สปาเกตตี้ปูนิ่มพริกไทยดำ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

เป็นเมนูที่เข้าใจง่าย และพริกไทยดำเยอะสมชื่อผัดพริกไทยดำ เผลอ ๆ มากกว่าผัดพริกไทยดำที่เคยกินทั่วไปเสียอีก ‘พาสต้าปูนิ่มผัดพริกไทยดำ’ INKA ใช้สปาเกตตี้กับผัดพริกไทยดำมาผสมกัน แบบที่จะเรียกมันว่าอาหารฟิวชันก็ไม่ผิด ใช้ปูนิ่มทอดสร้างความกรอบให้คำที่กิน เพราะผัดพริกไทยดำโดยปกติจะไม่ค่อยเจอความกรอบในจาน ซอสจะใส่เนย ตัดมะนาวนิดหน่อยเพื่อให้สว่างขึ้น เหมือนให้เชฟฝรั่งตีความอาหารไทย-จีน เหมือนกัน ก็เลยทำให้จานนี้น่าสนใจมาก

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง

ราเมนเป็ดตุ๋นมะนาวดอง : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ซุปมะนาวดองเป็นเมนูที่คุ้นแต่ก็หากินได้ยาก ส่วนใหญ่มักเจอเป็นตัวรองในร้านข้าวมันไก่ ความน่าสนใจของเมนู ‘ราเมนเป็ด Confit ในน้ำซุปมะนาวดอง’ อยู่ที่ซุปมะนาวดองของที่นี่นำพื้นฐานในการทำราเมนมาใช้ มีรสที่ซับซ้อนขึ้นจากสต๊อกไก่ ใส่คัตสึโอบุชิที่ช่วยเพิ่มเลเยอร์กลิ่นรมควันบาง ๆ ขึ้นมาด้วย รวมถึงใส่พริกลงไปนิดหน่อยเพื่อให้เกิดความรู้สึกแทรกขึ้นมาของรสเผ็ด กินแล้วสดชื่น ซุปไร้ความขมแบบที่จะเจอในต้มมะนาวดอง และดีกับราเมน ซึ่งที่นี่ใช้เส้นราเมนค่อนข้างเล็กกว่าปกติ เสิร์ฟกับเป็ดตุ๋นน้ำมันจนกรอบ จึงช่วยดูดน้ำซุปเข้าไปในเนื้อมาก 

พอร์กชอปพะโล้

พอร์กชอปพะโล้ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘พอร์กชอปย่างพะโล้’ เป็นเมนูที่เปลี่ยนแปลงหน้าตาของพะโล้ คล้ายเอาสเต๊กกับพะโล้ผสมกัน โดยนำพอร์กชอปไปปรุงกับเครื่องพะโล้ ซูวีให้เข้าเนื้อ ส่วนน้ำที่ได้จากการซูวีเอามาเคี่ยวต่อให้ได้เป็นซอสพะโล้ รสเข้มข้นจัด แล้วก็เอาซอสนั้นไปใช้เคลือบตอนย่างหมูอีกครั้งให้เข้าเนื้อ เสิร์ฟกับน้ำส้มพริกตำ ชวนให้นึกถึงขาหมูอีกเมนูหนึ่ง 

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์

อุด้งเนื้อต้มบ้านสิงห์ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

‘อุด้งเนื้อตุ๋นสไตล์ไทย ๆ’ เมนูที่ไม่ซับซ้อนอะไรมาก ใช้น้ำซุปที่ตุ๋นแก้มวัวมาทำเป็นเบสซุป เพราะมีรสและกลิ่นเนื้อชัด ผนวกอาหารพื้นบ้านอย่างต้มเนื้อบ้านสิงห์ ซุปพื้นบ้านแถบภาคตะวันออกที่รสจัดจ้าน มีตะไคร้ ข่า ปรุงมะนาวและพริก มาเข้าคู่กับอุด้งที่ใช้ความเป็นซุปเนื้อกลิ่นหอมเหมือนกันเลยเข้ากันได้ง่ายมาก เสิร์ฟกับเนื้อสไลด์ และใช้เส้นอินานิวะอุด้งเป็นแบบเส้นเล็ก ทำให้ชามนี้เป็นซุปเนื้อร้อน ๆ เผ็ด ๆ ที่ดีมาก 

ต้มข่าหอย

ต้มข่าหอย : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

จาน ‘ต้มข่าหอยตลับอาซาริ’ มีความคล้ายหอยแมลงภู่อบไวน์ขาว เสิร์ฟมากับขนมปัง เป็นต้มข่าที่เคี่ยวน้ำซุปกับสมุนไพรให้มีความเข้มข้นขึ้นด้วย เพราะถูกเคี่ยวจนข้น เลยสร้างความแตกต่างให้กับซุปต้มข่าที่คนส่วนใหญ่จะใสแบบซดได้ ซุปที่เข้มข้นก็ให้ประสบการณ์ในการกินต่างจากต้มข่าออกไปมาก กินเมนูนี้แล้วทำให้เราเชื่อมโยงถึงเมนูหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวกับต้มข่าได้ทันที มันเชื่อมกันจากหอยและสมุนไพรที่ปกติจะคุ้นเคยกับหอยแมลงภู่อบ ซึ่งต้องใช้สมุนไพรใกล้เคียงกับต้มข่ามากอยู่แล้ว การผสมผสานสองเมนูนี้เลยเข้ากันได้ดีมาก เป็นอีกจานที่เราแนะนำว่าควรสั่งมาไว้ในโต๊ะ

มัสมั่นมันบด

มัสมั่นมันบด : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

แกงที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารแขกเมนูนี้ มีทั้งความมันเลี่ยนและรสหวาน การตัดเปรี้ยวของมัสมั่นเลยทำให้เกิดสมดุลขึ้นในจาน รสเปรี้ยวใน ‘มัสมั่นแก้มวัวส้มซ่า’ ของ INKA จากน้ำมะขามเปียกและกลิ่นส้มซ่า ถูกชูขึ้นมาให้เป็นรสสะดุดใจของจานนี้ และการเสิร์ฟมัสมั่นของที่นี่เปลี่ยนจากมันฝรั่งหั่นชิ้นเป็นมันบดแทน ให้ความรู้สึกเหมือนกินมันบดในเนื้อตุ๋นไวน์แดงในอาหารฝรั่ง เพราะร้านต้องการออกแบบให้แกงมัสมั่นที่เคยเป็นกับข้าว กลายเป็นอาหารที่ทานคนเดียวจนหมดจานได้ นับว่าเปลี่ยนภาพความเป็นกับข้าวของอาหารไทยได้น่าสนใจทีเดียว

เมี่ยงกุ้งกรอบ

เมี่ยงกุ้งกรอบ : INKA – อิงคฺ (ออกเสียงว่า อิงคะ)

ความเป็นเมี่ยงมีรสชาติที่ครบรส มีทั้งกลิ่น รส และองค์ประกอบเยอะมาก มีเท็กซ์เจอร์เยอะแยะไปหมด ชอบที่ความแตกต่างของ ‘เมี่ยงกุ้งกรอบอิงคฺ’ คือการผสมเครื่องให้เป็นเนื้อเดียว ไม่แยกเครื่องเมี่ยงเหมือนที่อื่น ๆ เพิ่มความกรอบด้วยกุ้งทอดและกากหมู เลยมั่นใจว่าถ้าคนที่กินส่วนผสมเมี่ยงได้ทุกอย่าง จะได้รับรสที่แท้จริงของเมี่ยงแบบ INKA แน่นอน ถ้าคนกินเมี่ยงแล้วกินไม่ครบ รสก็ไม่ครบตามที่เมี่ยงควรจะเป็น

INKA (อิงคฺ)

ที่ตั้ง : ชั้น 5 Central Embassy ถนนเพลินจิต กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ​ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 22.00 น. 

Instagram : inka.bkk 

โทรศัพท์ : 0 2160 5989

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load