24 พฤศจิกายน 2564
501

ช่วงเวลา 2 ปีที่ผ่านมา เป็นช่วงที่ท้าทายอย่างมากสำหรับทุกธุรกิจ รวมไปถึงธุรกิจครอบครัวซึ่งเป็นรากฐานสำคัญของเศรษฐกิจไทย โดยเฉพาะเมื่อวิกฤตต่าง ๆ ถาโถมเขามาอย่างไม่หยุดยั้ง ธุรกิจครอบครัวจึงไม่ได้พบเพียงปัญหาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ยังต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากของผู้คน สังคม วิถีชีวิต และโลกของเรา

ในปีนี้ งานเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง’ เมื่อวันที่ 22 พฤศจิกายน 2564 จึงมาในแนวคิด Future Possibilities หรือความเป็นไปได้ในอนาคต โดยเราตั้งใจนำเสนอนำเสนอแนวคิด เครื่องมือ และความเป็นไปได้ ของการทำธุรกิจครอบครัวในบริบทใหม่ของโลก

แม้ว่าปีนี้รูปแบบการจัดงานจะเป็นออนไลน์ต่างจากปีก่อน ๆ เราตั้งใจให้เป็นมากกว่างานเสวนา แต่เป็นพื้นที่ให้บรรดาผู้ประกอบการและทายาทธุรกิจได้พบปะและแลกเปลี่ยนความคิดเห็น เหมือนที่ คุณสุวภา เจริญยิ่ง หนึ่งในวิทยากรของเราบอกไว้ในเลกเชอร์ของเธอว่า “สิ่งที่คนทำธุรกิจครอบครัวต้องการ คือการเอาประสบการณ์มาแชร์กัน ประสบการณ์ที่ครอบครัวเราเจอ เพื่อนเราเจอ”

ต่อจากนี้ คือสรุปบทเรียนฉบับพิเศษจากช่วง Lecture ที่ผู้ประกอบการไทยสามารถนำไปปรับใช้จริง 

15 บทเรียนเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities’ ให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดในโลกใหม่

Lecture 01 : ธุรกิจครอบครัวไทยในบริบทโลกใหม่

โดย ดร.กฤษฎ์เลิศ สัมพันธารักษ์
ศาตราจารย์ด้านเศรษฐศาสตร์ University of California San Diego

15 บทเรียนเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities’ ให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดในโลกใหม่

01 โดน ‘ป่วน’ ต้อง ‘ปรับ’ อย่า ‘ป่วย’

สำหรับธุรกิจครอบครัว เส้นทางชีวิตของธุรกิจไม่ได้มีเพียงช่วงเริ่มต้น เอาตัวรอด เติบโต อิ่มตัว หรือถดถอยเหมือนธุรกิจทั่วไปเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีอีกเส้นทางที่เป็นเส้นทางชีวิตของครอบครัวนักธุรกิจนั้นด้วยเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจครอบครัวจึงไม่ได้พบเจออุปสรรคทั่วไปอย่างการเปลี่ยนแปลงของอุตสาหกรรม หรือพฤติกรรมผู้บริโภคเพียงอย่างเดียว แต่ยังต้องพบกับ ‘ตัวป่วน’ ที่เป็นเอกลักษณ์กับธุรกิจครอบครัวอีกด้วย

3 ตัวป่วนที่จะเข้ามาท้าทายธุรกิจครอบครัวได้แก่ 

การตาย – การจากไปของก่อตั้งหรือผู้รับช่วงต่อธุรกิจ

การเข้ามาใหม่ – การเข้ามาของสมาชิกใหม่ในครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นลูกสะใภ้ ลูกเขย ไปจนถึงลูกหลาน 

ความเหลื่อมล้ำ – เมื่อครอบครัวมีสมาชิกและความต้องการหลากหลายขึ้น การมีส่วนร่วม บทบาท ไปจนถึงมรดกจากธุรกิจก็อาจมีไม่เท่ากัน

แต่อย่าเพิ่งท้อหรือป่วยไป แม้ธุรกิจครอบครัวอาจดูเหมือนว่าจะต้องจัดการตัวป่วนที่มากกว่าธุรกิจทั่วไป แต่จริง ๆ แล้วกลับอยู่รอดได้ยาวนานกว่าธุรกิจประเภทอื่น เพราะแม้จะเจออุปสรรคที่หลากหลาย แต่ก็มีอาวุธเฉพาะตัวที่ช่วยให้ธุรกิจปรับตัวเพื่ออยู่รอดต่อไปได้

02 จุดเด่นของธุรกิจครอบครัว คือสินทรัพย์ที่ต้องรักษาและต่อยอด และอย่าทำให้กลายเป็นหนี้สิน

ธุรกิจครอบครัวมีสินทรัพย์ที่เป็นจุดเด่น และนำมาต่อยอดเพื่อเป็นอาวุธช่วยให้ธุรกิจปรับตัวได้ สินทรัพย์เหล่านี้คือ ความสัมพันธ์ในครอบครัว ความอดทน ทักษะการบริหารและแรงงาน ความสัมพันธ์กับ Stakeholders ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของ พนักงาน คู่ค้า ลูกค้า หรือชุมน และชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์

แม้ว่าจะจับต้องไม่ได้ แต่ทั้ง 5 ข้อนี้เป็นสินทรัพย์สำคัญที่ธุรกิจครอบครัวต้องรักษาและต่อยอด เพราะสินทรัพย์เหล่านี้ คือดีเอ็นเอที่ช่วยให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดได้อย่างยั่งยืน

15 บทเรียนเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities’ ให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดในโลกใหม่

03 มองอนาคต เพื่อกำหนดปัจจุบัน

เมื่อบริบทของโลกเปลี่ยนแปลงไป สิ่งที่ธุรกิจครอบครัวต้องทำ คือประเมินสถานการณ์อย่างรอบด้าน รวมถึงปัจจุบันและอนาคตของครอบครัวและธุรกิจอย่างเป็นกลาง โดยมองถึงโครงสร้างธุรกิจและความสามารถในการแข่งขันในบริบทโลกใหม่ของธุรกิจ รวมถึงอนาคตของครอบครัวว่าจะมีการรับช่วงต่อหรือไม่ อย่างไร

หลังจากประเมินอนาคตแล้ว อนาคตจะเป็นตัวกำหนดปัจจุบัน โดยช่วยให้เราตั้งโจทย์ได้ว่า ธุรกิจมีอะไรที่ต้องปรับเปลี่ยนและเร่งด่วนแค่ไหน ส่วนครอบครัวต้องเตรียมปั้นทายาทหรือไม่ ซึ่งจะนำมาสู่คำตอบว่า ธุรกิจครอบครัวควรเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางไหน ไม่ว่าจะเป็นการต่อยอด หรือการปฏิวัติธุรกิจก็ตาม

Lecture 02 : Disrupt ธุรกิจเพื่อลูกค้าในวันหน้า

โดย คุณนัฐธารี พันธุ์เพ็ญโสภณ
ทายาทรุ่นที่ 3 โคคาสุกี้

15 บทเรียนเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities’ ให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดในโลกใหม่

04 ยึดมั่นใน Core Values และสื่อสารออกมา

สิ่งสำคัญที่สุดที่ทายาททุกรุ่นห้ามลืม คือ Core Values ซึ่งต้องสื่อสารออกไปอย่างสม่ำเสมอในทุก ๆ ส่วนของธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นสินค้าหรือบริการ

เมื่อโดนบีบให้เปลี่ยนแปลง สถานการณ์ย่อมตึงเครียด เพราะธุรกิจจะต้องแข่งกับเวลา คน และโลกใบนี้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่จะช่วยยึดเหนี่ยวจิตใจและทำให้อยู่รอดได้ คือสาเหตุที่ธุรกิจนั้นเกิดขึ้นมา อะไรคือเสน่ห์ของธุรกิจนั้น และทำไมเราถึงรับช่วงต่อ การทำให้ธุรกิจครอบครัวคงคุณค่าของธุรกิจนั้น และสื่อสารออกไปได้ในทุก ๆ รุ่น ทุก ๆ สถานการณ์ ไม่ว่ารูปแบบหรือบริบทใดก็ตาม

 05 ปรับตัวแบบ Real-time และกล้าที่จะ Disrupt ตัวเอง

ทันทีที่โลกใหม่ก้าวเข้ามา ธุรกิจครอบครัวต้องปรับเปลี่ยนอย่าง Real-time เพราะในทุกวัน สถานการณ์ ธุรกิจ และผู้คน เปลี่ยนแปลงไปเสมอ 

แน่นอนว่าการเปลี่ยนแปลงไม่ใช่เรื่องง่าย เหล่าทายาทจึงต้องมีความกล้าที่จะ Disrupt ตัวเอง ถ้าทำผิดก็ต้องลุกขึ้นมาใหม่ แล้วสู้ต่อไปจนกว่าจะสำเร็จ แม้ว่าจะเป็นผลสำเร็จเพียงเล็ก ๆ ก็ตาม เพราะนั่นคือเครื่องพิสูจน์ว่าธุรกิจของคุณไม่ได้ถูกทิ้งไว้ข้างหลัง แต่กำลังก้าวเดินไปสู่อนาคตที่สดใสกว่าเดิม

15 บทเรียนเสวนา ‘ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities’ ให้ธุรกิจครอบครัวอยู่รอดในโลกใหม่

06 ความซื่อสัตย์คือหัวใจของความยั่งยืน

บทเรียนข้อสุดท้ายแต่สำคัญที่สุดในชั้นเรียนวิชานี้คือ ความซื่อสัตย์ แม้ว่าธุรกิจครอบครัวจะต้องต่อสู้ ดิ้นรน และฟันฝ่ามาแค่ไหน ความสื่อสัตย์กับธุรกิจของเรา ลูกค้าของเรา และคู่ค้าทั้งหมด คือหัวใจของความยั่งยืน เพราะในวันที่วิกฤตผ่านพ้นไป ทุกคนจะหันกลับมามองและประเมินว่าธุรกิจอยู่รอดมาได้อย่างไร หรือไม่รอดเพราะอะไร 

ถ้าหากธุรกิจนั้นอยู่รอดมาได้โดยไร้ความซื่อสัตย์ ก็จะกลายเป็นภาพจำในสายตาผู้คน และเป็นจุดเริ่มต้นของความเสื่อมถอย ในขณะที่หากธุรกิจนั้นยังสื่อสัตย์กับทุก ๆ คน แม้ในวันที่แสนยากลำบาก ผู้คนจะชื่นชมและเชื่อมั่นในธุรกิจนั้น และความเชื่อมั่นนี้ย่อมส่งผลดีต่อธุรกิจในระยะยาว

Lecture 03 : ข้อตกลงว่าจ้างกับรูปแบบการทำงานที่เปลี่ยนไป

โดย คุณประทินรัตน์ วัชรสินธุ์
ที่ปรึกษาด้านการจัดการและธุรกิจครอบครัว

บทเรียนจากวิทยากรงาน 'ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities' พร้อมรับช่วงต่อธุรกิจในบริบทโลกใหม่ ก้าวสู่อนาคตอย่างยั่งยืน

07 สัญญาจ้างงานที่ชัดเจน คือความสบายใจของทุกฝ่าย

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา หนึ่งในคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับความท้าทายในการจัดการทรัพยากรบุคคลคือ สัญญาการจ้างงาน แม้ว่าสัญญาการจ้างงานเกิดได้จากการพูดคุยกันแบบปากเปล่า แต่การเขียนเป็นลายลักษณ์อักษร คือจุดเริ่มต้นในการสร้างความชัดเจน ทั้งในเรื่องของบทบาท เงื่อนไข ค่าตอบแทน ทั้งยังช่วยสร้างภาพลักษณ์ที่ดีและความเป็นมืออาชีพให้แก่บริษัท

เมื่อบริบทโลกใหม่ก้าวเข้ามา โดยเฉพาะกับธุรกิจครอบครัวเอง การเปลี่ยนแปลงเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับการอยู่รอด สัญญาจ้างงานจึงต้องคำนึงถึงรูปแบบการจ้างงาน ค่าตอบแทน สวัสดิการ และภาระภาษี ที่ชัดเจนเป็นหลัก ซึ่งจะช่วยให้องค์กรและพนักงานตกลง อีกทั้งปรับเปลี่ยนให้เท่าทันสถานการณ์ได้อย่างสบายใจทั้งสองฝ่าย

08 ปรับเปลี่ยนรูปแบบการจ้าง เพื่อดึงดูดและรักษาคนที่เหมาะสมกับธุรกิจของเราที่สุด

อีกหนึ่งความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดในช่วงที่ผ่านมา โดยเฉพาะผลพวงจากวิกฤตโควิด-19 คือการเปลี่ยนแปลงไปของรูปแบบการทำงาน การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้เกิดความลำบากใจกับทั้งสองฝ่าย ลูกจ้างกลัวถูกเลิกจ้าง นายจ้างเองก็พบเจอกับความเปลี่ยนไปของพนักงานที่อาจคุ้นชิน และชอบการทำงานในรูปแบบนอกสถานที่ การปรับเปลี่ยนรูปแบบการจ้างงานจึงเป็นสิ่งที่ธุรกิจต้องคำนึงถึง เพื่อดึงดูดและรักษาบุคลากรไว้ให้ได้

ธุรกิจครอบครัวหลายแห่งมีพนักงานที่อยู่กับองค์กรมาอย่างยาวนานตั้งแต่รุ่นก่อน ในขณะเดียวกัน ก็ยังมีพนักงานรุ่นใหม่ที่เพิ่งก้าวเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของบริษัท ดังนั้น การตกลงรูปแบบการจ้างงาน ไม่ว่าจะเป็นการทำงานประจำที่ออฟฟิศ การทำงานจากที่บ้าน ไปจนถึงการจ้างงานแบบฟรีแลนซ์ ควรกำหนดอัตราค่าตอบแทนและสวัสดิการของแต่ละรูปแบบที่ชัดเจน เพื่อสร้างความเป็นธรรมให้แก่ทุกฝ่าย ทั้งกับพนักงานและนายจ้างด้วยเช่นกัน

บทเรียนจากวิทยากรงาน 'ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities' พร้อมรับช่วงต่อธุรกิจในบริบทโลกใหม่ ก้าวสู่อนาคตอย่างยั่งยืน

09 หากมีความชัดเจนและความเข้าใจซึ่งกันและกันก็จากกันด้วยดีได้

งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกราฉันใด การพบเจอย่อมมีการจากลากฉันนั้น เมื่อมาถึงวันที่ธุรกิจของเหล่าทายาทต้องบอกลาพนักงานที่ช่วยสร้างและขับเคลื่อนธุรกิจมา แน่นอนว่าไม่มีใครอยากจากกันด้วยความบาดหมาง โดยทั่วไปในกรณีที่ลูกจ้างเป็นฝ่ายลาออกนั้น ธุรกิจย่อมได้รับผลกระทบ แต่นั่นก็ยังไม่เท่ากับกรณีที่นายจ้างเป็นฝ่ายบอกเลิก เพราะว่าการบอกเลิกสัญญาจ้างบุคคลโดยนายจ้าง ย่อมตามมาด้วยการชดเชยตามกฎหมาย

การเลิกจ้างที่ดีนั้นจึงเริ่มต้นตั้งแต่การเลือกรูปแบบการจ้างงาน หัวเรือของทุกธุรกิจต้องถามตัวเองว่าต้องการอะไรจากตำแหน่งงานนั้น ๆ หากเป็นโครงการเฉพาะหรืองานที่มีลักษณะเป็นครั้งคราวที่มีระยะเวลาไม่เกิน 2 ปี ก็เลือกจ้างเป็นสัญญาแบบมีกำหนดระยะเวลาได้ หรือเลือกเป็นการจ้างบริการไป เพื่อสร้างความชัดเจนและลดความบาดหมางระหว่างสองฝ่าย ทำให้นายจ้างและลูกจ้างจากกันได้ด้วยดี

Lecture 04 : ความสัมพันธ์กับคู่ค้าที่มากกว่าความผูกพัน

โดย คุณนพนารี พัวรัตนอรุณกร
ทายาทรุ่นที่ 3 ร้านสมใจ เครื่องเขียน และอุปกรณ์ศิลป์

บทเรียนจากวิทยากรงาน 'ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities' พร้อมรับช่วงต่อธุรกิจในบริบทโลกใหม่ ก้าวสู่อนาคตอย่างยั่งยืน

10 เข้าใจคู่ค้า เพราะคู่ค้าคือคู่หู และคู่หูคือคู่คิด

เมื่อธุรกิจส่งผ่านมายังรุ่นถัดไป สิ่งที่ทายาทต้องดูแลต่อจากรุ่นก่อนหน้าไม่ใช่เพียงตัวธุรกิจ แต่รวมไปถึงคู่ค้าที่อยู่คู่ธุรกิจมา สิ่งที่สำคัญที่สุดในการรับช่วงต่อการดูแลคู่ค้าคือ อย่าคาดหวัง การที่คู่ค้าสนิทกับทายาทรุ่นก่อนหน้า ไม่ได้หมายความว่าเขาจะสนิทกับเราเหมือนกัน 

ในทางกลับกัน ทางเลือกที่ดีกว่าในการดูแลคู่ค้า คือการเข้าหาด้วยน้ำใจที่ดีต่อกัน และความตั้งใจจะเป็นคู่ค้าที่ดี คอยเกื้อกูลกัน ทายาทธุรกิจจึงต้องคิดว่าจะนำแต้มต่อหรือความสัมพันธ์อันดีนั้น มาต่อยอดอย่างไรให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แม้ธุรกิจในรุ่นเราและรุ่นก่อนอาจจะไม่เหมือนกัน แต่ล้วนมีเป้าหมายเหมือนกัน คือร่วมกันสร้างสิ่งที่ดีที่สุดให้แก่ทั้งสองฝ่าย ซึ่งต้องอาศัยความนอบน้อม เข้าใจ และพร้อมที่จะปรับตัวอย่างค่อยเป็นค่อยไป 

11 ดูแลเสมือนครอบครัว แต่ด้วยกรอบที่ชัดเจนตั้งแต่เริ่มต้น

ความสนิทสนมระหว่างธุรกิจในหลาย ๆ ครั้งก็เป็นสิ่งที่ดี ทว่าในบางครั้งเมื่อสนิทกันมาก อาจทำให้บทบาทธุรกิจในฐานะลูกค้า และบทบาทของคู่ค้าในฐานะผู้ขายล้ำเส้นกันได้ เช่น คู่ค้าอาจมีความสนิทสนมกับเรามาก จนคิดไปว่าการให้ Exclusive Deal กับเจ้าอื่นด้วยก็คงไม่เป็นไร เพราะคงคุยกับเราได้ ทั้ง ๆ ที่อาจนำมาซึ่งความขัดแย้ง

ดังนั้น การสร้างขอบเขตระหว่างธุรกิจและคู่ค้าต้องทำให้ชัดเจนตั้งแต่แรกเริ่ม โดยเฉพาะในปัจจุบันที่เทคโนโลยีเข้ามาเปลี่ยนแปลงโลกธุรกิจ แม้แต่ผู้ผลิตก็ขายของได้ การกำหนดจุดยืนที่ชัดเจนจึงช่วยให้ธุรกิจของทั้งสองฝ่ายดำเนินการไม่ซ้อนทับกัน ลดความขัดแย้งที่อาจเกิดขึ้น และทำให้ธุรกิจครอบครัวรักษาคู่ค้าที่อยู่คู่กันอย่างยาวนานต่อไปได้

บทเรียนจากวิทยากรงาน 'ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities' พร้อมรับช่วงต่อธุรกิจในบริบทโลกใหม่ ก้าวสู่อนาคตอย่างยั่งยืน

12 ปรับตัวให้ได้ประโยชน์ทั้งสองฝ่ายเพื่อเติบโตไปด้วยกัน

หากปราศจากคู่ค้า ธุรกิจครอบครัวที่เราต้องดูแล รักษา และต่อยอด ก็คงไม่สามารถอยู่ต่อไปได้ ความสัมพันธ์ที่ดีต้องสร้างประโยชน์ทั้งสองฝ่าย โดยไม่เอาเปรียบซึ่งกันและกัน 

สิ่งสำคัญที่จะทำให้เราปรับตัวเพื่อทำให้ทั้งสองฝ่ายได้ประโยชน์ คือ การเข้าใจความต้องการและสถานการณ์ของอีกฝ่ายจากการคิดในมุมกลับ เอาใจเขามาใส่ใจเรา และประเมินสถานการณ์นั้น ๆ ด้วยความเป็นกลาง ผ่านกฎ 5 ข้อ คือ ยั่งยืนและมีประสิทธิภาพ สนับสนุนซึ่งกันและกัน มีความเข้าใจ ช่างสังเกต ไปจนถึงรวดเร็วและแข็งแรง 

หากธุรกิจครอบครัวดำเนินการด้วยกฎ 5 ข้อนี้ได้ จะทำให้เข้าใจและเติบโตไปพร้อมกับคู่ค้า เคียงข้างกันและกันอย่างยั่งยืน

Lecture 05 : การบริหารจัดการเงินธุรกิจครอบครัวหลังวิกฤต

โดย คุณสุวภา เจริญยิ่ง
ที่ปรึกษาทางด้านการเงิน ผู้อยู่เบื้องหลังการนำหุ้นเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ

13 คิดแบบมืออาชีพโดยเริ่มต้นจากการเงิน

เราทราบกันดีว่าธุรกิจครอบครัวมักเริ่มต้นจากการช่วยเหลือเกื้อกูลกันภายในครอบครัว ทำให้เกิดความสนิทสนมภายในธุรกิจ ทว่าเมื่อธุรกิจเติบโตถึงจุดหนึ่ง การทำงานแบบมืออาชีพเป็นสิ่งจำเป็นที่จะช่วยให้ธุรกิจเติบโตต่อไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การทำแบบธุรกิจครอบครัวให้เป็นการทำธุรกิจแบบมืออาชีพนั้น เริ่มได้โดยการถอดบทเรียนและเรียนรู้จากผู้มีประสบการณ์หรือกรณีศึกษา โดยใช้การเงินเป็นจุดตั้งต้น เพราะการเงินเป็นตัวเลข สามารถวัดและเปรียบเทียบสถานการณ์ของเรากับกรณีศึกษา เพื่อนำแนวทางมาประยุกต์ใช้ต่อได้

14 แผนธุรกิจ ก็คือตัวชี้วัดการเงินของธุรกิจในอนาคต

การเงินคือการนำตัวเลขในอนาคตมาคุยกัน เพราะฉะนั้น การทำธุรกิจจึงควรมีแผนอนาคตของตนเอง และควรเป็นแผนที่สามารถประมาณการณ์อนาคตได้ ยกตัวอย่างเช่น ในอีก 3 ปีข้างหน้า ธุรกิจจะหน้าตาเป็นอย่างไร โดยแผนธุรกิจนี้เอง คือสิ่งที่ทายาทนำมาใช้ในการสื่อสารกับสมาชิกในครอบครัว

การสื่อสารอย่างชัดเจนนี้ ไม่ได้เพียงช่วยให้ธุรกิจครอบครัววางแผนการดำเนินการ และเตรียมพร้อมปรับตัวในอนาคตได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังช่วยให้สมาชิกในครอบครัวเห็นภาพตรงกัน ช่วยลดความขัดแย้ง และทำให้ทุกคนช่วยเหลือเกื้อกูลกัน ทั้งยังเป็นการนำเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของธุรกิจครอบครัว มาเป็นอาวุธในการก้าวเข้าไปสู่อนาคตอย่างมั่นคงได้อีกด้วย

15 เงินหาได้ แต่สิ่งที่มีค่าที่สุดคือสิ่งที่เงินซื้อไม่ได้ 

ท้ายที่สุด คนในครอบครัวก็คือคนในครอบครัว และความสัมพันธ์ในครอบครัวคือสิ่งที่มีค่าที่สุด ซึ่งทำให้ธุรกิจครอบครัวแตกต่างจากธุรกิจอื่น ๆ ทายาทธุรกิจครอบครัวจึงไม่ควรให้เงินมาทำลายความสัมพันธ์นี้ลง

ธุรกิจครอบครัวที่เติบโตและยิ่งใหญ่ได้ มีสิ่งที่เหมือนกันอยู่หนึ่งอย่าง คือธุรกิจเหล่านั้นล้วนประสบความสำเร็จเพราะความรัก ในเมื่อมีสิ่งที่ทรงพลังอยู่ในมือแล้ว การเปลี่ยนความรักให้เป็นพลัง ทำให้ครอบครัวเข้มแข็ง ดูแลกัน และเข้าใจกัน ก็จะทำให้ธุรกิจครอบครัวเติบโตไปอย่างยั่งยืน

ทั้งหมดนี้คือ 15 บทเรียน จากผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจครอบครัวและทายาททั้ง 5 ท่าน ที่นำเครื่องมือในการบริหารธุรกิจครอบครัวมาเล่าสู่กันฟัง ก่อนจะเข้าสู่ช่วง Meet ของ ทายาทรุ่นสอง : Future Possibilities ซึ่งผู้เข้าร่วมงานทุกท่านได้ทำความรู้จัก แลกเปลี่ยนความคิดเห็น และเรียนรู้กันและกัน 

The Cloud หวังว่ากิจกรรมนี้จะช่วยแก้ปัญหาให้ธุรกิจครอบครัวไทย ได้ส่งต่อคุณค่าสู่รุ่นถัดไป ภายใต้บริบทโลกใหม่นี้อย่างยั่งยืน

Writer

วุฒิเมศร์ ฉัตรอิสราวิชญ์

นักเรียนรู้ผู้ชื่นชอบการได้สนทนากับผู้คนและพบเจอสิ่งใหม่ๆ หลงใหลในการจิบชา และเชื่อว่าทุกสิ่งล้วนมีเรื่องราวให้ค้นหา

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load