ก่อนอื่น ขอความร่วมมือปิดเครื่องมือสื่อสารและงดใช้เสียงระหว่างรับชม

เดิมทีเราตั้งใจจะเล่นใหญ่ เปิดบทความด้วยการแห่กลองยาวให้สมความดีใจที่ Netflix ชวน The Cloud ไปเยี่ยมชมกองถ่ายละครชุดเรื่องล่าสุด ซึ่งเป็น Original Netflix เรื่องแรกของเกาหลี

พล็อตเรื่องซอมบี้ของเกาหลีอาจจะไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ซอมบี้เกาหลีในยุคโชซอนใส่ฮันบกนี่สิน่าสนใจ

นอกจากเยี่ยมชมกองถ่าย ปะทะไหล่กินข้าวกองกับผู้กำกับ นักเขียน และทีมงานแล้ว ยังถือโอกาสนี้พูดคุยกับทีมงานและนักแสดง ถึงวิธีคิดและทำงานเบื้องหลังละครฟอร์มยักษ์แห่งปี

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

จากบางส่วนของบันทึกแห่งราชวงศ์โชซอน ในรัชสมัยของพระเจ้าซุนโจ (พ.ศ. 2343 – 2377) เมื่อ 500 ปีก่อน ความว่า

In the fall, a mysterious disease began to spread from the west, and 10 days, tens of thousands of people died in Hanyang” 

ในฤดูใบไม้ร่วง, โรคระบาดที่ไม่อาจทราบสาเหตุ ซึ่งแพร่มาจากภาคตะวันตกของเมือง คร่าชีวิตผู้คนในเมืองฮันยาง (ชื่อเดิมของเกาหลี) ร่วมหมื่นคนในเวลา 10 วัน 

จุดประกายให้ คิมอึนฮี นักเขียนบทคนดังของเกาหลีจากเรื่อง Signal (2016) และ Three Days (2014) ต่อยอดเป็นเว็บตูนเรื่อง Land of the Gods (2011) ก่อนดัดแปลงเป็นบทละครชุดฟอร์มยักษ์แห่งปีเรื่อง Kingdom ซึ่งเป็น Original Netflix เรื่องแรกของเกาหลี ใช้ทุนในการสร้างตอนละ 1.5 ล้านเหรียญสหรัฐฯ สูงที่สุดในประวัติศาสตร์ละครและภาพยนตร์ ผลงานการกำกับของ คิมซองฮุน ผู้กำกับภาพยนตร์สายภาพสวยโหดจากเรื่อง The Tunnel (2016) และ A Hard Day (2014)

โดยละครชุดจำนวน 6 ตอนจบนี้ออกอากาศครั้งแรกเมื่อวันที่ 25 มกราคมพร้อมกันทั่วโลก เรื่องราวเล่าถึงซอมบี้ในยุคโชซอน (ค.ศ. 1319 – 1910) และการสืบหาความจริงเกี่ยวกับโรคระบาดและเชื้อร้ายที่กัดกินร่างคนตาย ขององค์ชายรัชทายาทผู้ถูกกล่าวหาว่าเป็นกบฏจากปริศนาการสิ้นพระชนม์ของพระราชา เพื่อช่วยเหลือประชาชนและอาณาจักรจากเหตุการณ์ประหลาดนี้ เรื่องราวทั้งหมดจึงเกิดขึ้น

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

สิ่งที่น่าสนใจภายใต้เรื่องย่อขนาด 3 บรรทัดนี้คือ เรื่องของซอมบี้ที่ร่วมสมัยกับละครย้อนยุคเกี่ยวข้องกันได้อย่างไร

“ในอดีตเรามักจะได้ยินเรื่องโรคระบาดที่คร่าชีวิตผู้คนมากมายโดยไม่ทราบสาเหตุ เราก็คิดต่อ เชื่อมโยงกับจินตนาการและหาเหตุผลที่น่าจะเป็นไปได้ เช่น หากซอมบี้คือสาเหตุของการตายโดยไม่ทราบสาเหตุนั้นเรื่องราวจะเป็นอย่างไร” คุณคิมอึนฮีเล่าถึงที่มาของพล็อตเรื่องซึ่งเธอตั้งใจสื่อสารความเศร้าของบ้านเมืองที่เกิดจากระบบอันไม่มีประสิทธิภาพ ก่อให้เกิดความลำบากและยากแค้น ความหิวโหยและอดสู โดยใช้แรงบันดาลใจจากหนังสือ ภาพยนตร์ ละคร ที่ดูมาทั้งชีวิต

ในฐานะผู้กำกับศิลป์ที่รับหน้าที่สร้างสรรค์องค์ประกอบฉากและสิ่งแวดล้อมให้ออกมาเหมือนจริงมากที่สุด ลีกุกฮยอน เล่าวิธีการทำงานให้ฟังว่า เขาเริ่มจากศึกษาบทพร้อมคิดหาเหตุและผลของตัวละครและเรื่องราว ตั้งสมมติฐานจากจินตนาการผสมสารคดีเรื่องประวัติศาสตร์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของคนในอดีต ซึ่งนอกจากการย้อนดูละครย้อนยุคของเกาหลีกว่าร้อยเรื่อง ลีกุกฮยอนเล่าว่า เขาใช้ข้อมูลอ้างอิงจากหนังสือในห้องสมุดและเลือกที่จะใช้เวลาส่วนใหญ่เดินชมพิพิธภัณฑ์เพื่อทำงานนี้ให้ดีที่สุด เช่นเดียวกับการยืนยันว่าจะใช้สถานที่จริงในการถ่ายทำเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งต่างจากละครทั่วไปที่ถ่ายทำในโรงถ่าย

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

สำหรับการทำงานของฝ่ายเสื้อผ้าเครื่องแต่งกาย ควอนเฮจิน หัวหน้าทีมออกแบบ เล่าให้ฟังว่า เธอไม่ได้สนใจหรือยึดติดรูปลักษณ์ภายนอกของซอมบี้มากไปกว่าการศึกษาและทำความเข้าใจตัวละคร ก่อนที่เขาหรือเธอผู้ที่ครั้งหนึ่งเป็นมนุษย์มีจิตใจ มีชีวิตชีวา และร่างกายแข็งแรง จะค่อยๆ กลายร่าง เพราะซอมบี้จะไม่เปลี่ยนเสื้อผ้า ก่อนตาย ใส่ชุดไหนก็จะใส่ชุดนั้นทั้งเรื่อง

นอกจากนี้ เรามักจะเห็นสีชุดฮันบกองค์ชายรัชทายาทเมื่อออกมาเที่ยวเล่นเยี่ยงสามัญชนแตกต่างจากตอนเข้าเฝ้าพระมเหสี ทีมออกแบบเล่าเหตุและผลของการใช้สีบนเสื้อผ้าเครื่องแต่งกายให้ฟังว่าเป็นผลมาจากชนชั้นที่แตกต่างกันในสังคม นั่นคือสามัญชนคนทั่วไปจะใช้เพียงสีน้ำตาลหรือสีขาว ขณะที่พระราชาเมื่ออยู่ในพระราชวังจะใช้เครื่องแต่งกายสีแดงและทอง รวมถึงวัสดุที่แตกต่างกันอย่างผ้าไหมและผ้าฝ้าย

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

จากนั้น มาฟังการทำงานของทีมนักแสดง ซึ่งนำทีมโดยองค์ชายรัชทายาท รับบทโดย จูจีฮุน จาก Along with the Gods, Dark Figure of Crime และ Princess Hours แบดูนา นักแสดงสาวชาวเกาหลีที่ร่วมงานกับฮอลลีวูดมามากมาย เช่น Sense8 และ Cloud Atlas ในบทโซบี รยูซึงรยอน จาก Miracle at Cell No. 7  คิมซางโฮ จาก The Beauty Inside และ The Happy Life ฮโยจุนโฮ จาก Jumong และ จยอนซอกโอ จาก The Good Wife ซึ่งทุกคนตัดสินใจเข้าร่วมโปรเจกต์นี้เพราะชอบพล็อตเรื่องและต่างเป็นแฟนคลับของนักเขียนและผู้กำกับ

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

เมื่อถามถึงสิ่งที่ยากและการเตรียมตัวสำหรับละครเรื่องนี้ แบดูนาเป็นตัวแทนเล่าว่า นอกจากทำความเข้าใจตัวละคร เธอและทีมนักแสดงต้องเตรียมร่างกายให้พร้อม เพราะอากาศที่หนาวเย็นจากการถ่ายทำนอกสถานที่ รวมถึงการใช้สำเนียงโบราณในเรื่อง ซึ่งต่างจากการทำงานในละครเรื่องก่อนหน้าที่เธอต้องเรียนศิลปะการต่อสู้กว่า 7 เดือน

Cut! ระหว่างรอผู้กำกับและนักแสดงเช็กความเรียบร้อยผ่านจอมอนิเตอร์ และพักเตรียมพร้อมรอเข้าฉากต่อไป พวกเราใช้เวลาสั้นๆ นี้หลบกล้องแฝงตัวในสถานที่ถ่ายทำ ซึ่งเป็นบ้านหลังจริงของเสนาบดีในยุคนั้น

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

“ก่อนเดินเข้ามา เราเห็นกล้องเลนส์ยาวๆ ตั้งอยู่บนภูเขาเพื่อเก็บภาพกว้างด้วย” แพรวา-ณิชาภัทร ฉัตรชัยพลรัตน์ ชี้ชวนพวกเราให้หันมองตาม เช่นเดียวกับ หน่อง-ธนา และ ภัทร ฉัตรบริรักษ์ สองนักแสดงหนุ่มผู้ร่วมทริปที่หันมาบอกเราด้วยสีน้ำเสียงตื่นเต้นว่าคิวนักแสดงประกอบเขาเยอะมากแค่ไหน

จากนั้น ไปดูจอมอนิเตอร์แบบเรียลทามที่จัดแยกออกมาอยู่ด้านนอกกองถ่าย ซึ่งไม่เพียงมุมมองจากกล้องถ่ายภาพยนตร์ที่แสดงผลผ่านจอจะชวนเราให้ตื่นเต้นตาม การแบ่งปันประสบการณ์จากมุมมองโปรดิวเซอร์ ผู้กำกับ และนักเขียนบทละครชุด ของ ปิง-เกรียงไกร วชิรธรรมพร ยังช่วยให้เรามองการทำงานเบื้องหลังกองถ่ายละครเปลี่ยนไป

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

“วิธีคิดในการทำงานของ Kingdom มีความคราฟต์ไม่ต่างจากงานภาพยนตร์ นั่นคือ ขณะที่ละครไทยถ่ายทำวันละยี่สิบซีน การถ่ายทำภาพยนตร์จะใช้เวลาถ่ายเพียงสองถึงสี่ซีนต่อวันเท่านั้น” ปิงเล่าเปรียบเทียบการทำงานของ 2 ประเทศ

ระหว่างที่เห็น Break Down ของกองถ่าย ปิงและนักแสดงผู้ร่วมทริปของเราก็ยิงคำถามถึงสตอรี่บอร์ดและขั้นตอนการทำงานที่ละเอียดยิบแบบนี้ โดยเบรกดาวน์สุดแสนจะละเอียดนี้เหมือนกันกับที่ใช้ในงานภาพยนตร์โฆษณา ซึ่งไม่ใช่วิธีทำงานปกติของละครเกาหลี หรือแม้แต่เป็นเพราะชื่อเสียงเรื่องคุณภาพของ Netflix แพลตฟอร์มสตรีมมิ่งเจ้าใหญ่ของโลก แต่เป็นเพราะทีมงานส่วนใหญ่มีประสบการณ์ในการทำงานภาพยนตร์ และทุกคนมีเป้าหมายร่วมกันที่จะสร้างสรรค์สิ่งที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในละครเกาหลี รวมถึงการลงทุนมหาศาลของ Netflix ในขั้นกระบวนการผลิต

แม้ Kingdom จะเป็นละครย้อนยุคที่พล็อตเรื่องแปลกไปจากที่คุ้นเคย แต่เชื่อว่าคนไทยอย่างเราก็อินตามไปด้วยได้ เพราะเต็มไปด้วยองค์ประกอบที่คนไทยน่าจะชอบ ทั้งเรื่องสืบสวนสอบสวน ปมชิงบัลลังก์กันในราชสำนัก ความหรูหราสวยงามของพระราชวัง ความเป็นมนุษย์ ความเหลื่อมล้ำในสังคม ยิ่งรวมกับเรื่องซอมบี้ที่ร่วมสมัยสุดๆ ก็ทำให้อดใจรอไม่ไหว

เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix
เบื้องหลัง Kingdom, Netflix

Writer

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตนักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของ COS MUJI Marimekko BEAMS และมีเพจชื่อ น้องนอนในห้องลองเสื้อ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load