มีร้าน Chef’s Table ร้านหนึ่งอยู่กลางทุ่งนา อำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ทางเข้าไม่ได้เป็นถนนลาดยาง ไม่มีไฟทาง ถ้าฝนตกขึ้นมาก็เรียกว่าเป็นหนังชีวิตได้เลย แต่ทำไมถึงต้องยอมเดินทางเข้าไปกิน มันก็มีเหตุผลของมันอยู่ 

ร้านนี้ชื่อ ‘Navan Navan’ เจ้าของคือ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ในหมู่เพื่อนเชฟและคนรู้จักมักจะเรียก น้าแวน จนติดปาก น้าแวนเพิ่งปิดร้าน DAG BKK กลางกรุง แล้วย้ายตัวเองมาอยู่บ้านของครอบครัวกลางทุ่งนา กลางธรรมชาติเขียว ๆ ของเชียงใหม่ มีฉากหลังเป็นดอยสุเทพและพระอาทิตย์ตกสวย ๆ ให้ดูทุกวัน ยอมรับว่าผมเองก็แอบอิจฉาอยู่เหมือนกัน

เหมือนจะเกษียณตัวเองมาใช้ชีวิตบั้นปลาย แต่จริง ๆ แล้วน้าเขาก็ยังทิ้งเรื่องอาหารไปไม่ได้ เลยตัดสินใจทำร้านอาหารร้านใหม่ของตัวเองที่นี่เสียเลย และใช้ชื่อที่คนอื่นเรียกเป็นชื่อร้าน 

ส่วนที่ต้องเบิลชื่อ 2 ครั้ง เขาบอกว่าเป็นเพราะเรื่องสายมูล้วน ๆ

เชฟแวนตั้งใจจะทำร้าน ขายอาหารแบบที่ตัวเองทำ ร้านที่ดูข้างนอกเป็นปูนเรียบ ๆ ดิบ ๆ เหมือนเอาหินก้อนใหญ่มาตั้งไว้กลางทุ่ง แต่ภายในออกแบบมาให้ดูขัดกับข้างนอกอย่างสิ้นเชิง ตกแต่งสวยงามตามแบบร้านอาหารสวย ๆ ร้านหนึ่งจะเป็นได้ และมีเตาที่ก่อไฟย่างของสารพัดตามถนัด พอเห็นเตาไว้ก่อไฟหลังร้านแล้วลองนึกภาพตาม การได้มากินของย่างไฟ ล้อมวงนั่งคุยกันในช่วงฤดูหนาวของเชียงใหม่น่าจะดีสุด ๆ 

เชฟเขาเล่าเรื่องร้านและความตั้งใจในการทำร้านไปแล้วในรายการ ออกรส ของเขา ผมเลยคิดว่าจะเล่าเรื่องนี้ในมุมมองของคนกินก็แล้วกัน 

ช่วงเปิดแรก ๆ Navan Navan ขายอาหารแบบ Tasting Menu ที่เสิร์ฟเรียงเป็นจาน ๆ มีทั้งหมด 8 เมนู เริ่มตั้งแต่กินเล่น จานหลัก ไปจนถึงของหวาน และหากเปิดไปสักพักจะมีเมนูอิซากายะขายด้วย

อาหารทั้ง 8 คอร์สของเชฟแวนไม่ได้มีคอนเซปต์อะไรคลุมอยู่แบบที่ Chef’s Table หลาย ๆ ร้านทำกัน เป็นเพราะความตั้งใจของเขาด้วยที่แค่จะทำให้อาหารแต่ละจานออกมาอร่อยไว้ก่อน มีความเป็นตัวเองมากที่สุด และเปิดพื้นที่ให้น้องในทีมครัวได้มีส่วนในการคิดอาหารด้วย

มื้อทั้งมื้อเลยดูมีความหลากหลายมาก มีทั้งดูหรูหรา ดูเรียบง่าย ดูตกแต่งอย่างประณีต ในขณะเดียวกันก็มีจานที่ดูซื่อ ๆ แต่น่าอบอุ่นใจสลับกันไปทั้งมื้อ

แต่ละจานยังคงมีความเป็นเชฟแวนอยู่ มีความเซอร์ไพรส์แบบคิดมาแล้ว มีลูกเล่น และผสมผสานอาหารของหลาย ๆ วัฒนธรรมเอาไว้ เชฟแวนหาจุดเชื่อมโยงของอาหารแต่ละวัฒนธรรมเก่ง ทั้งเรื่องรสชาติที่บางทีก็ดูไม่น่าเข้ากันได้ แต่ก็หาวิธีให้เข้ากันได้จนน่าแปลกใจ ไม่ใช่อาหารแปลกจนกินยาก แต่เชฟแวนมักสร้างรสชาติหรือการจับคู่ใหม่ ๆ ให้เราได้บ่อย ๆ และทั้งหมดมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ 

แค่คอร์สแรกก็เดาไม่ออกแล้วว่าจะมาไม้ไหน คำกินเล่นก็เปิดด้วย ปานีปูรี (Pani Puri) แป้งกรอบทรงกลมของอินเดียที่ใส่ไส้ด้านใน เชฟแวนใส่ละเพ็ตโตะหรือยำใบชาแบบพม่าที่เป็นใบชาหมัก คำนี้รสจัดหน่อย มาคู่กับคำกินเล่นอีกคำ เป็นอินาริซูชิแบบญี่ปุ่น ฟองเต้าหู้ห่อไส้ แต่เป็นไส้ครีมชีสมะตูมเชื่อมและหัวใจไก่ย่าง หอม ๆ มัน ๆ ตัดกับรสของยำคำแรกพอดี

จานปลาดิบที่ทำจากปลาไทยประจำวัน เป็นเมนูที่มั่นใจว่าแฟนประจำของน้าแวนต้องคิดถึงแน่นอน ช่วง 2 – 3 ปีที่ผ่านมา เชฟแวนมีวิชาทำปลาที่ผมกล้าบอกว่ามีคุณภาพมาก ๆ เนื้อปลาที่ผ่านการจัดการของเชฟแวนมีเท็กซ์เจอร์เฉพาะตัว เนื้อปลาสะอาด ไร้กลิ่นคาวจากการทดลองจนชำนาญ ตอนที่รู้ว่าเชฟแวนย้ายมาเชียงใหม่ ผมก็คิดอยู่ว่าเขาจะได้ทำเมนูปลาบ่อย ๆ เหมือนตอนอยู่กรุงเทพฯ ไหม แต่ก็ดีใจที่ยังเห็นเมนูปลาอยู่ ซึ่งเขาต้องเรียนรู้วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบโดยใช้เวลาขนส่งนานขึ้นกว่าเดิม แต่ยืนยันได้เลยว่าคุณภาพปลาและฝีมือดีเหมือนเคย

จานเป็ดย่างกับข้าวฟืนอุ่นก็อยากเล่าถึงครับ เพราะนี่น่าจะเป็นไม่กี่เมนูในมื้อนี้ที่เชื่อมโยงกับภาคเหนือ ข้าวฟืนอุ่นเป็นอาหารแบบไทใหญ่ ใช้ถั่วมาต้มจนเนื้อเนียนคล้ายโจ๊ก จานนี้เชฟแวนปรุงข้าวฟืนให้พิเศษขึ้นด้วยการเพิ่มไขมันผสมเข้าไปในเนื้อข้าวฟืนตามความถนัด การเพิ่มไขมันเข้าไปสร้างความแตกต่างที่พิเศษขึ้นกว่าข้าวฟืนอุ่นแบบดั้งเดิมที่หากินได้ในกาดยูนนาน แถวไนท์บาร์ซาทุกเช้าวันศุกร์ และเชฟแวนใช้เป็ดที่บ่มและย่างไฟอ่อน ๆ กับเครื่องเทศมาเสิร์ฟคู่กันในจานและใช้น้ำมันพริกราดด้านบน เป็นจานที่อบอุ่นและอร่อย

ผมคงจะไม่เล่าอาหารครบทุกเมนู เพราะอยากให้มีพื้นที่ได้เจอเซอร์ไพรส์เมื่อได้ไปเองบ้าง แต่อยากขอเล่าจานที่ผมชอบที่สุดในมื้อนี้ จานนั้นคือ ซุปลิ้นวัวแบบใส ที่เสิร์ฟมาแค่ลิ้น ซุป และมัสตาร์ดทำเอง เป็นเมนูหน้าตาเรียบที่สุดในมื้อ แต่รสชาติทรงพลังมาก ทั้งลิ้นวัวที่เท็กซ์เจอร์นิ่ม และซุปที่ดูใสแต่เต็มไปด้วยรสชาติละเอียดอ่อนแบบซุปจีน ๆ เชฟแวนปรุงแค่เกลือเพิ่มจากเครื่องต่าง ๆ ที่ใช้ต้มซุป ใส่ผิวยูซุก่อนเสิร์ฟ สิ่งที่ผมชอบคือความเรียบง่ายที่ไม่ง่ายที่จะเจอในคอร์สอาหารแบบ Fine Dining ยุคนี้ แต่ถ้ากล้าเสิร์ฟอาหารหน้าตาเรียบขนาดนี้ รสชาติต้องไม่ธรรมดาตรงข้ามกับหน้าตา ซึ่งเชฟแวนทำได้ถึงขั้นนั้น

Navan Navan เต็มไปด้วยความประหลาดใจที่ทั้งตั้งใจและไม่ตั้งใจสร้างขึ้นมาให้เราได้รู้สึก นับตั้งแต่ทางเข้าที่ต้องนับถือใจคนที่มาเชียงใหม่ และขับรถต่อมาถึงแม่ริม เข้ามาในทางที่ไม่ยากมาก แต่ก็ไม่ได้สะดวกสบายนัก เมื่อเข้ามาก็ได้มาพบกับร้านที่หน้าตาเรียบ ๆ ดิบ ๆ แต่ด้านในก็กลับกลายเป็นร้านอาหารที่ออกแบบมาสวยงาม ไปจนถึงเมนูที่เต็มไปด้วยสิ่งที่ไม่คาดคิดและรสชาติที่คิดไม่ถึงมาก่อน และรสชาติที่ดีมาก ๆ บางจานก็พรางตาด้วยความเรียบง่าย

คาดหวังมาก่อนที่จะได้มากินที่ร้านก็ได้ แต่มั่นใจว่าจะได้เจอสิ่งดีที่อาจไม่ได้คาดไว้แน่นอน แต่อาจต้องเตือนไว้ก่อนจริง ๆ ว่า ที่ Navan Navan เหมาะกับการขับรถยนต์มาเองมากกว่า จะใช้บริการเรียกรถยนต์ผ่านแอปพลิเคชันต่าง ๆ ก็ได้ แต่ขากลับอาจเรียกกลับเข้าเมืองค่อนข้างยาก ถ้าจะให้ดี ในบริเวณเดียวกันมีที่พักชื่อ Amaze at The Myth ของครอบครัวเชฟแวนอยู่ ถ้ามากินที่ร้านจะได้ส่วนลดของที่พักด้วยเลย