ชายร่างใหญ่กว่าคนญี่ปุ่นปกติเดินออกมาจากห้องแล่ปลา ก่อนออกมาเขายืนสั่งลูกน้องด้วยท่าทางขึงขัง รัศมีความดุของเขาไม่รุนแรง แต่รู้สึกได้ 

ชายคนนี้เป็นเจ้าของ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาในเมืองเล็กๆ ชื่อยาอิสึ (Yaizu) จังหวัดชิสึโอกะ ร้านนี้มีลูกค้าตั้งแต่ชาวเมืองยาอิสึ ไปจนถึงเชฟระดับมิชลินสตาร์ และร้านที่ติดอันดับรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants

หลายคนคงนึกว่าเชฟมิชลินสตาร์ที่ใช้ปลาจากร้านของเขาจะเป็นผู้เลือกปลาเอง แต่ตรงกันข้าม ที่จริงแล้วมาเอดะเป็นผู้เลือกปลาแต่ละชนิดให้เชฟ 

เขาไม่ได้เย่อหยิ่ง แต่เพราะปลาแต่ละตัวเหมาะกับเชฟแต่ละคนต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าปลาตัวนั้นจะถูกไปใช้ทำอะไรต่อไป 

นาโอกิ มาเอดะ ใช้ศาสตร์ที่ชื่อว่า ดัสซึยจิเมะ (Dassuijime) หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลาด้วยความฉมัง ความน่ามหัศจรรย์คือเราเห็นเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นแล้วดิ้นกระตุกเหมือนมีชีวิต ราวกับว่าเขาฆ่าปลาแล้วปลุกชีวิตขึ้นมาอีกรอบ

คืนก่อนหน้าที่ผมจะได้พบมาเอดะ ผมนั่งกินอาหารที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโตเกียว พอเชฟเจ้าของร้านรู้ว่าผมจะได้พบมาเอดะ เขาดูตื่นเต้นมาก และบอกให้ผมถามเคล็ดลับในการทำปลาของมาเอดะมาให้มากที่สุด เขาบอกว่า มาเอดะเป็นคนที่เชฟหลายๆ คนในญี่ปุ่นรู้จักดี และมีวิธีการทำปลาเป็นของตัวเอง

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

อยู่กับปลามาตั้งแต่เกิด

มาเอดะเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูล เขามารับช่วงต่อร้านของพ่อ หลังจากวันหนึ่งเขาได้ยินพ่อซึ่งขยันทำงานหนักแบบไม่เคยพร่ำบ่นมาตลอด เปรยขึ้นมาว่ารู้สึกเหนื่อยเป็นครั้งแรก มาเอดะจึงรู้สึกว่าเขาควรจะรับช่วงต่อร้านปลาจากพ่อเต็มตัว

ขอเล่าย้อนไปถึงวัยเด็กของมาเอดะสักเล็กน้อย มาเอดะเป็นเด็กเรียนไม่เก่งและเกเร สิ่งเดียวที่รู้สึกดีในชีวิตคือการช่วยงานปู่กับพ่อที่ร้าน มาเอดะเริ่มจากเป็นลูกมือล้างมีด ล้างเขียง ขนปลา แพ็กของ จัดถาดปลาเพื่อวางขาย จนขยับขึ้นมาช่วยงานแล่ปลา เริ่มแรกเขาเป็นแค่คนตัดแต่งปลาซาร์ดีน ทำอย่างเดียวอยู่หลายปี แม้เป็นงานที่น่าเบื่อแต่ก็ได้ฝึกฝนเยอะมาก

เขาได้รับคำชื่นชมจากคนรอบข้างที่ช่วยเหลืองานที่ร้าน มาเอดะเล่าว่า เขาเขียนในสมุดบันทึกส่วนตัวตั้งแต่ตอนอายุ 13 ปีเลยว่า ความฝันของเขาคือต้องทำร้านขายปลาอันดับหนึ่งในญี่ปุ่นให้ได้

ปลาที่ขายในร้านเขาถูกจับมาสดๆ จากอ่าวซุรุงะ (Suruga) อ่าวที่ลึกที่สุดในญี่ปุ่น อ่าวซุรุงะมีแร่ธาตุจากแม่น้ำ 3 สายหลักที่ไหลลงมาจากภูเขาสูงของชิสึโอกะ มีแพลงก์ตอนและแหล่งอาหารอื่นๆ ของปลาในอ่าว ผลคือปลาและสัตว์ทะเลจากอ่าวซุรุงะเป็นวัตถุดิบคุณภาพพรีเมียมที่ต้องผ่านการแย่งชิงด้วยการประมูลสุดเข้มข้น 

มาเอดะซังเดินออกมาพบ แนะนำตัว ต้อนรับพวกเราอย่างยิ้มแย้ม รัศมีความใจดีของเขาแผ่ออกมากลบความดุจนกลายเป็นคนละคน

ราวกับปลุกชีพปลา

ชาวประมงญี่ปุ่นมีศาสตร์การดูแลรักษาเนื้อปลาหลังจับในทันทีเรียกว่า อิเคะจิเมะ (Ikejime) และ ชินเคะจิเมะ (Shinkeijime) อิเคะจิเมะ คือการปลิดชีวิตปลาแบบเฉียบพลันโดยการทำลายสมองทันที มีวิธีมากมาย ทั้งใช้เหล็กแหลมทิ่มไปที่หน้าผากปลา แต่มาเอดะใช้วิธีสับโคนมีดเข้าที่จุดสำคัญของปลาด้วยความแม่นยำ ปลาจะตายทันที หลังจากนั้นมาเอดะจะตัดหางแล้วยกปลาขึ้นสูงให้เลือดปลาไหลออกให้หมด อาจจะมองว่าโหดร้าย แต่ก็เป็นวิธีที่ดีที่สุดหากเรายังต้องบริโภคปลา 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ส่วนชินเคจิเมะ คือการทำลายระบบประสาทของปลาโดยการสอดลวดเส้นเล็กๆ เข้าไปในกระดูกสันหลังของปลา ลวดจะทำลายเส้นประสาทเพื่อหยุดยั้งการส่งสัญญาณที่ยังหลงเหลืออยู่ในตัวปลา สัญญาณนี้จะส่งไปให้เลือดที่คั่งค้างในตัวปลาไหลไปอยู่ตามเนื้อเยื่อ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เลือดและน้ำเป็นตัวแปรที่ทำให้เกิดแบคทีเรีย เป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อปลาเสียและเกิดกลิ่นคาว การเอาเลือดออกจากตัวปลามากที่สุดจึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ส่วนน้ำในเนื้อปลานอกจากจะเป็นที่เกิดเชื้อแบคทีเรียแล้ว ยังทำให้รสชาติของเนื้อปลาเจือจางด้วย 

เช่นเดียวกับหลักการบ่มเนื้อเพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อย่อยสลายตัวมันเอง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นขึ้น นุ่มลึกขึ้น ปลาก็เช่นกัน การเอาน้ำออกจากเนื้อปลาให้มากเท่าที่มากได้จะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อปลา วิธีการต่างๆ นานา รวมถึงการทำปลาแดดเดียวก็เป็นวิธีการหนึ่ง แต่วิธีการของมาเอดะคือใช้เกลือเป็นตัวดูดน้ำออกจากเนื้อ เกลือยังมีหน้าที่เป็นตัวรักษาเนื้อปลาไม่ให้เกิดการเน่าเสียด้วยเช่นเดียวกัน

มาเอดะแล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้นใหญ่ ลอกหนังออก เขาหยิบไม้กระดาน โรยด้วยเกลือหิมาลายันให้ทั่ว ไม่ได้โรยเปล่า แต่เขาโรยให้ได้ความหนาบางเพื่อจะเอาปลามาวาง ความหนาและกว้างของบริเวณที่โรยเกลือจึงต้องสัมพันธ์กับขนาดของเนื้อปลา

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

วางเนื้อปลาทั้งสองชิ้นลงบนแผ่นไม้กระดาน เอาด้านที่เคยติดกับหนังปลาวางแนบกับแผ่นไม้หงายด้านเนื้อปลาขาวใสขึ้น 

เขายกกระดานทั้งแผ่นขึ้นระดับสายตา พินิจดูเนื้อปลาใกล้ๆ มือขวาหยิบเกลือหนึ่งขยุ้มมือ แล้วลดระดับไม้กระดานลง ยกมือที่ขยุ้มเกลือขึ้นสูง แล้วโปรยเกลือลงบนเนื้อปลาจนทั่ว เกลือหิมาลายันมีน้ำหนัก แต่ถูกโปรยกระจายตัวแทบเป็นละออง พรมไปทั่วเนื้อปลาและกระดานรอบๆ

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

มาเอดะตบกระดานเพื่อให้เกลือส่วนที่ไม่ติดเนื้อปลาร่วงออก ยกกระดานไม้ขึ้นดูว่าเกลือจับทั่วเนื้อปลาหรือไม่ เขาโรยเกลือตามความหนาของเนื้อปลา ส่วนไหนบางกว่าก็จะโรยเกลือเพียงบางๆ ส่วนไหนที่หนาก็จะโรยให้หนาขึ้นอีก เขามีท่วงท่าการตกแต่งเกลือที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ มาเอดะทำสิ่งนี้มาตลอด 10 ปีหลังจากเขาค้นพบวิธีนี้โดยบังเอิญตอนทำเกลือหกใส่เนื้อปลาที่แล่ไว้แล้ว เขาสังเกตเห็นเนื้อปลามีการเคลื่อนไหวแปลกๆ

หลังจากโรยเกลือจนทั่ว เขาพิงไม้กระดานตั้งเอียงชัน ความมหัศจรรย์เกิดขึ้นหลังจากนี้ เนื้อปลาที่แน่นิ่งแนบราบไปกับกระดาน เกิดกระตุกเหมือนถูกมาเอดะปลุกให้มีชีวิตอีกครั้ง กระบวนการนี้เกิดจากการที่เนื้อปลาทำปฏิกิริยากับเกลือ ดึงน้ำที่อยู่ในเนื้อปลาออกมา หยดน้ำใสค่อยไหลออกมาทีละหยด จนสุดท้ายค่อยๆ ไหลออกมาเป็นสาย 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ปลาที่อร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นปลาที่สดเสมอไป ปลาที่เพิ่งจับมาใหม่ๆ ยังอุดมไปด้วยกรด (แลคติก) ในเนื้อ ไม่แปลกที่มันจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย การบ่มทำให้กรดรวมถึงน้ำส่วนเกินในเนื้อปลาสลายตัวไป ทำให้รสชาติที่แท้จริงของปลาคงอยู่ ซูชิที่กินกันส่วนใหญ่ก็มักมีเนื้อปลาที่บ่มอยู่ด้วยเช่นกัน

เลือกปลา เลือกคน

มาเอดะจะออกไปเลือกปลาด้วยตัวเองทุกเช้าที่ตลาดประมูลปลาตรงท่าเรือเมืองยาอิสึ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เขาใช้วิธีกดบริเวณท้องปลาและดมกลิ่น มันคงเป็นวิธีการส่วนตัวที่ต้องเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของเขา นักประมูลปลาก็มีวิธีดูปลาต่างกันไป เมื่อเริ่มประมูลทุกคนมารวมตัว เสียงเรียกราคาก้องอยู่ไม่นานก็เงียบลง ปลาถูกแปะป้ายกระดาษแสดงความเป็นเจ้าของจากผู้เรียกราคาสูงสุด คนที่คอยสังเกตการณ์อย่างผมแทบจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าปลาแต่ละตัวต่างกันอย่างไร

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ทุกเช้าที่ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาของมาเอดะ จะมีปลาที่ประมูลมาได้จากตลาดประมูลปลา เมื่อปลาจากการประมูลถูกมาส่งที่ร้าน บรรยากาศในร้านและมาเอดะก็ดูเปลี่ยนไป เขามีท่าทางจริงจังอีกครั้ง ปลาที่อยู่ในกระบะมากมายถูกจัดแจงเตรียมการเอาไว้

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ส่วนหนึ่งถูกส่งไปยังห้องแล่ปลาเพื่อขายหน้าร้าน อีกส่วนหนึ่งแยกไว้เป็นพิเศษ ที่นี่จะมีปลาที่ถูกคัดคุณภาพไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อส่งต่อให้ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบเกรดดีที่สุด มีตั้งแต่ร้านอาหารในเมืองยาอิสึ เมืองชิสึโอกะ หรือแม้แต่ร้านของเชฟมิชลิน 62 ร้าน ร้านที่ได้รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants กว่าร้อยละ 90 ก็ใช้ปลาที่ผ่านมือมาเอดะ

ผมพบว่าเชฟส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นคนเลือกปลาเอง กลับกัน มาเอดะจะเป็นคนตัดสินใจเลือกปลาให้ นี่เป็นระบบที่จะไม่เห็นในบ้านเรา 

แต่นี่ไม่ใช่ระบบปกติในญี่ปุ่น มาเอดะบอกผมว่าไม่ใช่เพราะเขามีอำนาจมากกว่า แต่นี่คือความไว้ใจกันทั้งระบบ มาเอดะเชื่อใจชาวประมง เชฟก็เชื่อใจเขาเพราะเขาเป็นคนที่ทั้งเข้าใจปลาและเข้าใจอาหาร

มาเอดะไม่ใช่แค่คนที่รู้จักปลาดีเท่านั้น เขายังศึกษาปลาแต่ละชนิด หากละเอียดขึ้นอีกคงต้องบอกว่าแต่ละตัว เหมาะจะเอาไปทำอาหารอะไร ประเภทไหน 

เชฟทุกคนที่ยืนรอปลาจะถูกถามก่อนว่า เอาปลาไปทำอาหารอะไร เขาจึงค่อยเลือกปลาที่เหมาะที่สุดให้

และเชฟเหล่านั้นก็จะรับปลาไปเตรียมเองในสเตชั่นแล่ที่มาเอดะมีให้ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ทั้งห้องนั้นผมเห็นเพียงคนเดียวที่มีสิทธิ์ในการเลือกวัตถุดิบเอง คือ ทาเคโอะ ชิมุระ จากร้าน Tempura Naruse ร้านเทมปุระระดับเทพที่การจองไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟชิมุระขับรถจากชิสึโอกะมาที่ยาอิสึประมาณ 40 นาที เพื่อมาเลือกปลาที่ร้านของมาเอดะด้วยตัวเองทุกวัน แล้วขับกลับไปเปิดร้านในรอบจองตอนเที่ยง 

เชฟชิมุระกับมาเอดะเป็นเพื่อนกันมานาน มาเอดะกับชิมุระเรียนรู้ซึ่งกันและกันจนไว้ใจ

มาเอดะบอกว่า เขาทั้งคู่ต้อง ‘ต่อสู้กับอุณหภูมิ’ เชฟชิมุระต้องควบคุมความร้อนในการทอดเทมปุระ ส่วนมาเอดะก็ต้องควบคุมไม่ให้ปลาสูญเสียอุณหภูมิเย็นในการแล่ปลา ทั้งคู่เรียนรู้วิธีการกันอย่างถ่องแท้จนไม่น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้เชฟชิมุระจัดการปลาได้ด้วยตัวเองแล้ว

เขาส่งต่อศาสตร์นี้ให้คนอื่น

มาเอดะไม่เคยสอนความรู้จากประสบการณ์ของเขาให้กับใครนอกจากคนในร้าน 

ลูกชายของมาเอดะเป็นหนุ่มอายุ 20 ปี เขาเป็นทายาทรุ่นถัดไปที่จะรับช่วงต่อร้าน มาเอดะฝึกให้ลูกชายไม่ต่างจากลูกน้องในร้านและตัวเขาในวัยเด็ก ทุกคนต้องเริ่มต้นจากการยกของ แต่งถาดปลา แล่ปลาซาร์ดีนนับไม่ถ้วน 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เขามองคนเหมือนเขาเลือกปลา แต่ละคนมีความสามารถต่างกัน ต้องใช้ให้ถูกตามความสามารถ สุดท้ายแล้วแต่ละคนก็จะหาสิ่งที่ตัวเองถนัดในทางของตัวเอง มาเอดะว่าไว้แบบนั้น 

ผมเดินทางมาพบกับมาเอดะ เพราะเพื่อนเชฟหลายๆ คนเดินทางมาเรียนคอร์ส Fish Butchery ที่จัดขึ้นเป็นพิเศษ โดย บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารและวัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่น 

ความตั้งใจในการสร้างคอร์สนี้ ก็เพราะอยากให้คนที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรงอย่างเชฟได้มีโอกาสเรียนรู้เพื่อเพิ่มประสบการณ์ของตัวเองจากมาเอดะ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เชฟแต่ละคนที่มาเข้าร่วมคลาสแรก ต่างเป็นเชฟที่ใช้ปลาและวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยเป็นหลักทั้งนั้น หลายคนใช้ปลาในท้องทะเลไทยที่แทบไม่มีใครคุ้นชื่อ เหมือนกับมาเอดะที่ใช้ปลาในท้องถิ่น ดังนั้น ก็เหมือนเป็นการช่วยยกระดับปลาไทยขึ้นด้วย 

ภาครัฐของชิสึโอกะส่งทีมข่าวช่อง SBS TV มาถ่ายทำสารคดีเกาะติดการเรียนการสอนของมาเอดะในครั้งนี้อย่างใกล้ชิด และส่งทีมถ่ายทำมาที่ไทยเพื่อดูสิ่งที่เชฟไทยนำวิธีการของมาเอดะมาปรับใช้กับปลาไทยให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของปลาชนิดนั้น เพื่อนำสารคดีไปเผยแพร่ที่ญี่ปุ่นด้วย

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

การเรียนแค่ไม่กี่วันอาจไม่ทำให้แล่ปลาได้เก่งกาจ แต่ทุกคนก็เรียนรู้และเข้าใจวิธีการเพื่อเอาไปใช้ประโยชน์ได้จริงๆ 

การปลิดชีวิตปลาได้ตรงจุด การสัมผัสเนื้อปลาที่จะแข็งขึ้นหลังทำอิเคะจิเมะและชินเคจิเมะอย่างถูกต้อง ไม่สามารถเข้าใจได้ด้วยการอ่านและเล่าต่อ แต่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง หลายคนทำได้ดีในครั้งแรก หลายคนยังทำผิดพลาด แต่มาเอดะบอกว่าอย่ามองความล้มเหลวเป็นแง่ลบ ความผิดพลาดมักจะทำให้ค้นพบบางอย่างที่ถูกต้อง 

หากฝึกฝนจนทำได้อย่างไร้ที่ติ มันจะส่งผลถึงความอร่อยได้มากจนรู้สึกถึงความแตกต่าง

มาเอดะบอกว่า สักวันหนึ่งเขาเองก็อยากมาไทย เพื่อลองใช้วิชาของตัวเองเรียนรู้จากปลาของไทยจริงๆ

Fish Butchery Master Class กับ นาโอกิ มาเอดะ จะจัดขึ้นเป็นพิเศษอีกครั้งในวันที่ 27 – 31 มกราคม 2563 สอบถามรายละเอียดได้ที่ 09 5665 6462

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

 

ตอนที่ได้พบกับ พินิตย์ พันธประวัติ ธนบัตรในมือของฉันสั่นไปหมด

อาการสั่นเกิดขึ้นเมื่อพินิตย์บอกกับฉันว่า ภาพอันวิจิตรละเอียดงดงามบนธนบัตรไม่ได้เกิดจากการวาดเส้น แต่เป็นการแกะสลักด้วยมือลงบนแม่พิมพ์โลหะ!

น่าเสียดายที่ผู้เชี่ยวชาญศาสตร์บนเงินตราไม่อาจอธิบายรายละเอียดใดได้มากกว่านี้ เนื่องจากกระบวนการทำธนบัตรเป็นความลับทางราชการ หวังว่าคุณจะเข้าใจ เพราะงานศิลปะเหล่านี้มิได้มีค่าเพียงแค่ทางจิตใจ แต่มีค่าเป็นเงินเป็นทอง (ในความหมายนัยตรง)

แต่จะเสียดายไปทำไม ในเมื่อยังมีงานศิลปะชิ้นอื่นๆ ซึ่งพินิตย์สร้างสรรค์ไว้ให้ดูชมอีกมากมาย ในตอนนี้หลายงานจัดแสดงอยู่ร่วมกับผลงานของศิลปินอื่นในหลากสถานที่ทั่วกรุงเทพฯ ตั้งแต่ที่หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร ไปจนถึงซีคอน บางแค ทุกภาพล้วนเกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9

ในวันที่พินิตย์เกษียณอายุราชการออกจากตำแหน่งผู้สร้างสรรค์ศิลปะบนธนบัตร ฉันจึงคิดว่าคงเหมาะสมมากกว่าหากจะชักชวนมารู้จักเขาในตำแหน่ง ‘ศิลปิน’ ผู้ทำงานอยู่กับพระบรมฉายาลักษณ์ของในหลวงรัชกาลที่ 9 ตลอดชีวิต

ตั้งแต่เด็ก พินิตย์ทำความรู้จักในหลวงรัชกาลที่ 9 ผ่านทางการวาดรูปมาตลอด เขาตั้งข้อสังเกตว่า “คนทำงานศิลปะส่วนใหญ่ จะต้องเคยเขียนรูปในหลวงอย่างน้อยสักครั้งหนึ่ง” พินิตย์เป็นคนต่างจังหวัดที่เติบโตมากับการเห็นข่าวพระองค์เสด็จฯ ไปเยือนที่ทุรกันดารและทรงงานอยู่ตลอด ได้เห็นว่ากษัตริย์ผู้ยิ่งใหญ่ทรงมีพระราชดำริตั้งโครงการต่างๆ เพื่อความผาสุกของประชาชน ทำให้เขาประทับใจ และอยากทำงานเกี่ยวกับพระองค์เสมอมา

หลังจากที่จบการศึกษาจากโรงเรียนเพาะช่าง พินิตย์ก็สอบเข้าทำงานที่ธนาคารแห่งประเทศไทย เป็นโอกาสให้ได้ทำงานเกี่ยวกับการเขียนภาพในหลวงอีก จึงกลายเป็นว่า ทั้งก่อนหน้าและตลอดช่วง 35 ปี ในธนาคารแห่งประเทศไทย ชีวิตของชายคนนี้อุทิศให้กับเพียงสิ่งเดียว คือการสร้างงานศิลปะเกี่ยวกับพระมหากษัตริย์พระองค์นี้ รวมกว่า 40 – 50 ภาพ

เบื่อบ้างไหม ฉันถามเขาตรงๆ พินิตย์ตอบปฏิเสธในทันที

“ไม่เคยเบื่อเลย เป็นความปลื้มและประทับใจมากกว่า ในเวลาที่ทำแต่ละภาพ เราต้องพยายามปรับให้พระบรมรูปของพระองค์งดงามเหนือจริง แต่ก็ต้องดูแล้วเหมือนด้วย เพื่อให้สมพระเกียรติของพระองค์”

หากผลงานของศิลปินผู้นี้บังเอิญผ่านเข้ามาในสายตา อาจชวนสงสัยว่าภาพเหล่านี้แตกต่างจากพระบรมฉายาลักษณ์อื่นของพระองค์อย่างไร แต่หากขยับเข้าไปมองดูใกล้ๆ หรือลองใช้แว่นขยายส่องถ้ามีโอกาส จะพบว่าความพิเศษของงานศิลปะที่พินิตย์สร้างสรรค์อยู่ที่เทคนิคการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะ (Steel Engraving หรือ Intaglio) ล้วนๆ

พินิตย์เล่าที่มาที่ไปของการใช้เทคนิคดังกล่าวว่าเป็นเทคนิคชั้นสูงที่ใช้ทำธนบัตรทั่วโลก และเขาคิดว่าไม่มีที่ไหนเลยนอกจากในหน่วยงานผลิตธนบัตรที่จะมีการเรียนการสอนเทคนิคนี้ แม้แต่ในมหาวิทยาลัยก็ตาม ในอดีตเมื่อกว่า 500 ปีที่แล้ว จะเห็นศิลปะรูปแบบนี้ได้ตามสิ่งพิมพ์ต่างๆ เช่น ภาพประกอบหนังสือและแม้แต่โน้ตดนตรี แต่ด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น ทำให้ไม่นิยมลงทุนทำกันแล้ว ศิลปินที่เหลืออยู่จึงเป็นกลุ่มที่ฝังตัวอยู่ตามโรงพิมพ์ธนบัตรทั่วโลกเท่านั้นเอง

สาเหตุที่ธนบัตรหลายที่ยังยึดขนบการผลิตด้วยการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะ เช่นธนบัตรของสหรัฐอเมริกา เพราะความละเอียดอ่อนที่ทำให้มันปลอมแปลงยาก พินิตย์อธิบายเปรียบเทียบว่า หากจะให้เขียน ก ไก่ ซ้ำ 2 ตัว แม้แต่ลายมือของตัวเอง เรายังลอกได้ไม่เหมือนเป๊ะด้วยซ้ำ งานแกะสลักก็คล้ายคลึงกัน

โดยคร่าวๆ กระบวนการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะคือ เริ่มจากการลอกลายรูปต้นแบบ โดยจะลอกมาเพียงเค้าโครง เช่น เส้นขอบเป็นอย่างไร ตา จมูก ปาก อยู่ตรงไหน แบ่งแสงเงาเป็นชั้นๆ แล้วจึงนำแบบที่ลอกลายนั้นไปเขียนลงบนแม่พิมพ์ ก่อนจะใช้อุปกรณ์พิเศษแกะแม่พิมพ์เหล็กพิเศษ (ที่ไม่อาจเปิดเผยได้ว่าพิเศษอย่างไร ลึกลับจริงๆ!) เมื่อได้โครงแล้ว จึงใส่รายละเอียดตามลงไป ขั้นตอนนอกจากนี้ลองไปจินตนาการต่อดูเอง ใบ้ให้ว่า ตรงที่เป็นร่องแกะลงไปในแผ่นเหล็กคือตรงที่สัมผัสหมึก ต่างจากภาพพิมพ์อื่นๆ ที่แกะตรงไหนออก ตรงนั้นจะไม่โดนหมึก

ศาสตร์อันละเอียดอ่อนและลึกลับนี้ พินิตย์สืบทอดมาจากศิลปินไทยรุ่นแรก 2 ท่าน คือ อ.ประชุม เพ็ชรดี และ อ.บุญยืน ทองทับ โดยเรื่องราวมีอยู่ว่า ในสมัยก่อน ไทยจ้างต่างชาติทำเทคนิคนี้ให้ธนบัตรและแสตมป์ของเรามาตลอด จนกระทั่งธนาคารแห่งประเทศไทยมีโครงการอยากใช้ฝีมือคนไทยกันเอง จึงส่ง อ.ประชุม และ อ.บุญยืน ไปศึกษาดูงานของต่างประเทศเป็นเวลา 5 ปี ก่อนจะกลับมาทำงาน เมื่อพินิตย์เข้ามารับช่วงต่อ ก็มาเรียนรู้กับอาจารย์ทั้งสองโดยตรง

“ผมเรียนพื้นฐานจากอาจารย์ 2 ท่าน แล้วหลังจากนั้นก็เริ่มแกะเอง จนพอได้แล้ว ทางธนาคารก็ส่งผมไปต่างประเทศ ทั้งยุโรปและเอเชีย เพื่อหาความรู้เพิ่มเติมในการทำงาน”

ตั้งแต่วันที่เริ่มหัดเขียนเส้นลงบนแผ่นโลหะ ไปจนถึงวันที่แกะสลักออกมาเป็นภาพ รวมแล้วเขาศึกษาอยู่เป็นเวลากว่า 10 ปี จนกระทั่งสร้างสรรค์ลวดลายบนธนบัตรด้วยตนเองได้ในที่สุด

“แม้แต่รูปที่อยู่บนธนบัตรก็เป็นศิลปะ ซึ่งผมว่าเป็นศิลปะที่เชิดหน้าชูตาของประเทศเหมือนกันนะ ชาติไหนๆ เขาก็มีธนบัตร แล้วบนธนบัตรก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง อย่างของไทยก็จะมีลายไทย สอดแทรกความเป็นไทยอยู่ตลอด เป็นความภูมิใจว่า ธนบัตรเราก็สวยงามสู้ต่างประเทศได้”

งานของพินิตย์ไม่ใช่แค่การเขียนลายธนบัตรสำหรับใช้งานและธนบัตรที่ระลึกเท่านั้น เพราะส่วนหนึ่งของค่าจ้าง คือการจ้างให้ ‘ฝึกฝน’ เทคนิคอันแสนยากให้ช่ำชอง ดังนั้น ระหว่างช่วงว่างที่ไม่มีการออกธนบัตรอะไร พินิตย์ก็จะทำผลงานส่วนตัวของตนเองเป็นการฝึกปรือฝีมือ ทำให้พินิตย์มีงานศิลปะอื่นๆ นอกเหนือจากงานที่ปรากฏบนธนบัตรสะสมอยู่จำนวนมาก

“จริงๆ เป็นเป้าหมายในชีวิตผมอยู่แล้วว่าเมื่อผมเกษียณ ผมจะเอางานที่ทำมาจัดแสดงเป็นนิทรรศการ” ในขณะที่พินิตย์เป็นพนักงานธนาคารแห่งประเทศไทย เขาจึงทำงานส่วนตัวควบคู่ไปด้วย เพื่อเป็นการฝึกทักษะและเป็นการทำตามเป้าหมายดังกล่าว แน่นอนว่าในช่วงที่ทำงานอยู่ การจะนำงานออกมาแสดงนั้นไม่เหมาะสม เขาจึงมองว่าการเกษียณน่าจะเป็นจังหวะที่ดี “งานแบบนี้ ชิ้นหนึ่งใช้เวลาประมาณ 5 – 6 เดือน ถ้าเพิ่งมาเริ่มคิดจะทำงานตอนเกษียณ ผมว่า 90 น่ะ กว่าจะได้แสดงงาน”

หลังจากการทำงานสะสมกันมาอย่างยาวนาน พินิตย์ก็ได้แสดงนิทรรศการเดี่ยวไปแล้วครั้งหนึ่งใน พ.ศ. 2558 ภายใต้ชื่อ ‘ภาพพิมพ์ใจหทัยทวยราษฎร์’ ที่หอศิลป์ร่วมสมัยอาร์เดล และเขาก็หวังว่าตนจะรวบรวมงานได้มากพอจัดนิทรรศการภาคต่อภายในปีหน้า

สำหรับผลงานศิลปะ พินิตย์จะทำงานได้เป็นอิสระกว่าตอนทำธนบัตร เขาจึงลองใช้เทคนิคกรดกัดภาพพิมพ์โลหะ (Etching) ที่นิยมกันมากกว่า และใช้เวลาน้อยกว่า มาผสมผสานกับเทคนิคเดิม เพื่อให้ผลิตงานได้เร็วขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็พยายามคงรูปแบบของความเป็นภาพพิมพ์แกะสลักไว้ด้วย

พินิตย์มองว่าเสน่ห์ของการทำงานศิลปะประเภทนี้ คือความวิริยะอุตสาหะที่ทุ่มเทลงไปในแต่ละชิ้นงาน ด้วยความที่เป็นศิลปะซึ่งเกิดจากเส้นกับจุดที่เรียงกันอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย ทำให้ต้องใช้ทั้งฝีมือที่ละเอียดอ่อน และความสร้างสรรค์ในการจัดวางเส้น ทำให้ผลงานชิ้นหนึ่งใช้ทั้งเวลาและความใส่ใจมากเมื่อเทียบกับเทคนิคศิลปะแบบอื่น

“มันไม่เหมือนงานวาดเส้นที่ถ้าเราเขียนหนักไปเราก็ลบได้ แต่เทคนี้เราต้องค่อยๆ เบาๆ ไปก่อน แล้วค่อยใส่น้ำหนักเข้าไปด้วยการแกะซ้ำลงไปที่เดิม จุดทุกจุดเราก็ต้องแกะทีละจุด ไล่ไปทีละจุด ทีละเส้น ต้องใจเย็น มือเบา และพยายามไม่ให้ผิดพลาดเลย”

แค่ฟังก็รู้สึกชื่นชมในความอุตสาหะแล้ว

ในปัจจุบัน โรงงานผลิตธนบัตรของบางประเทศก็เริ่มหันมาใช้คอมพิวเตอร์ทำหน้าที่แทนการแกะสลักแบบเก่าแล้ว พินิตย์เอ่ยด้วยน้ำเสียงเสียดายว่า เทคนิคการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะนี้อาจเริ่มเลือนหายไปแล้วก็ได้ แต่แม้เช่นนั้น ในฐานะกระบวนการสร้างสรรค์ศิลปะเพื่อแสดงความรักต่อพระราชาผู้ยิ่งใหญ่ ภาพพิมพ์โลหะเหล่านี้ก็จะยังสะท้อนความรู้สึกเหล่านั้นให้ก้องไกลไปเป็นนิรันดร์

สำหรับช่วงนี้ ไปชมผลงานของพินิตย์ได้ที่หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร หอศิลป์ร่วมสมัยราชดำเนิน ซีคอนบางแค ซีคอนสแควร์ และ 333 Bababa Gallery

หรือจะลองหยิบธนบัตรขึ้นมาเอาแว่นขยายส่องดูก็ได้นะ

Writer

Avatar

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

Avatar

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load