ชายร่างใหญ่กว่าคนญี่ปุ่นปกติเดินออกมาจากห้องแล่ปลา ก่อนออกมาเขายืนสั่งลูกน้องด้วยท่าทางขึงขัง รัศมีความดุของเขาไม่รุนแรง แต่รู้สึกได้ 

ชายคนนี้เป็นเจ้าของ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาในเมืองเล็กๆ ชื่อยาอิสึ (Yaizu) จังหวัดชิสึโอกะ ร้านนี้มีลูกค้าตั้งแต่ชาวเมืองยาอิสึ ไปจนถึงเชฟระดับมิชลินสตาร์ และร้านที่ติดอันดับรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants

หลายคนคงนึกว่าเชฟมิชลินสตาร์ที่ใช้ปลาจากร้านของเขาจะเป็นผู้เลือกปลาเอง แต่ตรงกันข้าม ที่จริงแล้วมาเอดะเป็นผู้เลือกปลาแต่ละชนิดให้เชฟ 

เขาไม่ได้เย่อหยิ่ง แต่เพราะปลาแต่ละตัวเหมาะกับเชฟแต่ละคนต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าปลาตัวนั้นจะถูกไปใช้ทำอะไรต่อไป 

นาโอกิ มาเอดะ ใช้ศาสตร์ที่ชื่อว่า ดัสซึยจิเมะ (Dassuijime) หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลาด้วยความฉมัง ความน่ามหัศจรรย์คือเราเห็นเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นแล้วดิ้นกระตุกเหมือนมีชีวิต ราวกับว่าเขาฆ่าปลาแล้วปลุกชีวิตขึ้นมาอีกรอบ

คืนก่อนหน้าที่ผมจะได้พบมาเอดะ ผมนั่งกินอาหารที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโตเกียว พอเชฟเจ้าของร้านรู้ว่าผมจะได้พบมาเอดะ เขาดูตื่นเต้นมาก และบอกให้ผมถามเคล็ดลับในการทำปลาของมาเอดะมาให้มากที่สุด เขาบอกว่า มาเอดะเป็นคนที่เชฟหลายๆ คนในญี่ปุ่นรู้จักดี และมีวิธีการทำปลาเป็นของตัวเอง

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

อยู่กับปลามาตั้งแต่เกิด

มาเอดะเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูล เขามารับช่วงต่อร้านของพ่อ หลังจากวันหนึ่งเขาได้ยินพ่อซึ่งขยันทำงานหนักแบบไม่เคยพร่ำบ่นมาตลอด เปรยขึ้นมาว่ารู้สึกเหนื่อยเป็นครั้งแรก มาเอดะจึงรู้สึกว่าเขาควรจะรับช่วงต่อร้านปลาจากพ่อเต็มตัว

ขอเล่าย้อนไปถึงวัยเด็กของมาเอดะสักเล็กน้อย มาเอดะเป็นเด็กเรียนไม่เก่งและเกเร สิ่งเดียวที่รู้สึกดีในชีวิตคือการช่วยงานปู่กับพ่อที่ร้าน มาเอดะเริ่มจากเป็นลูกมือล้างมีด ล้างเขียง ขนปลา แพ็กของ จัดถาดปลาเพื่อวางขาย จนขยับขึ้นมาช่วยงานแล่ปลา เริ่มแรกเขาเป็นแค่คนตัดแต่งปลาซาร์ดีน ทำอย่างเดียวอยู่หลายปี แม้เป็นงานที่น่าเบื่อแต่ก็ได้ฝึกฝนเยอะมาก

เขาได้รับคำชื่นชมจากคนรอบข้างที่ช่วยเหลืองานที่ร้าน มาเอดะเล่าว่า เขาเขียนในสมุดบันทึกส่วนตัวตั้งแต่ตอนอายุ 13 ปีเลยว่า ความฝันของเขาคือต้องทำร้านขายปลาอันดับหนึ่งในญี่ปุ่นให้ได้

ปลาที่ขายในร้านเขาถูกจับมาสดๆ จากอ่าวซุรุงะ (Suruga) อ่าวที่ลึกที่สุดในญี่ปุ่น อ่าวซุรุงะมีแร่ธาตุจากแม่น้ำ 3 สายหลักที่ไหลลงมาจากภูเขาสูงของชิสึโอกะ มีแพลงก์ตอนและแหล่งอาหารอื่นๆ ของปลาในอ่าว ผลคือปลาและสัตว์ทะเลจากอ่าวซุรุงะเป็นวัตถุดิบคุณภาพพรีเมียมที่ต้องผ่านการแย่งชิงด้วยการประมูลสุดเข้มข้น 

มาเอดะซังเดินออกมาพบ แนะนำตัว ต้อนรับพวกเราอย่างยิ้มแย้ม รัศมีความใจดีของเขาแผ่ออกมากลบความดุจนกลายเป็นคนละคน

ราวกับปลุกชีพปลา

ชาวประมงญี่ปุ่นมีศาสตร์การดูแลรักษาเนื้อปลาหลังจับในทันทีเรียกว่า อิเคะจิเมะ (Ikejime) และ ชินเคะจิเมะ (Shinkeijime) อิเคะจิเมะ คือการปลิดชีวิตปลาแบบเฉียบพลันโดยการทำลายสมองทันที มีวิธีมากมาย ทั้งใช้เหล็กแหลมทิ่มไปที่หน้าผากปลา แต่มาเอดะใช้วิธีสับโคนมีดเข้าที่จุดสำคัญของปลาด้วยความแม่นยำ ปลาจะตายทันที หลังจากนั้นมาเอดะจะตัดหางแล้วยกปลาขึ้นสูงให้เลือดปลาไหลออกให้หมด อาจจะมองว่าโหดร้าย แต่ก็เป็นวิธีที่ดีที่สุดหากเรายังต้องบริโภคปลา 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ส่วนชินเคจิเมะ คือการทำลายระบบประสาทของปลาโดยการสอดลวดเส้นเล็กๆ เข้าไปในกระดูกสันหลังของปลา ลวดจะทำลายเส้นประสาทเพื่อหยุดยั้งการส่งสัญญาณที่ยังหลงเหลืออยู่ในตัวปลา สัญญาณนี้จะส่งไปให้เลือดที่คั่งค้างในตัวปลาไหลไปอยู่ตามเนื้อเยื่อ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เลือดและน้ำเป็นตัวแปรที่ทำให้เกิดแบคทีเรีย เป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อปลาเสียและเกิดกลิ่นคาว การเอาเลือดออกจากตัวปลามากที่สุดจึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ส่วนน้ำในเนื้อปลานอกจากจะเป็นที่เกิดเชื้อแบคทีเรียแล้ว ยังทำให้รสชาติของเนื้อปลาเจือจางด้วย 

เช่นเดียวกับหลักการบ่มเนื้อเพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อย่อยสลายตัวมันเอง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นขึ้น นุ่มลึกขึ้น ปลาก็เช่นกัน การเอาน้ำออกจากเนื้อปลาให้มากเท่าที่มากได้จะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อปลา วิธีการต่างๆ นานา รวมถึงการทำปลาแดดเดียวก็เป็นวิธีการหนึ่ง แต่วิธีการของมาเอดะคือใช้เกลือเป็นตัวดูดน้ำออกจากเนื้อ เกลือยังมีหน้าที่เป็นตัวรักษาเนื้อปลาไม่ให้เกิดการเน่าเสียด้วยเช่นเดียวกัน

มาเอดะแล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้นใหญ่ ลอกหนังออก เขาหยิบไม้กระดาน โรยด้วยเกลือหิมาลายันให้ทั่ว ไม่ได้โรยเปล่า แต่เขาโรยให้ได้ความหนาบางเพื่อจะเอาปลามาวาง ความหนาและกว้างของบริเวณที่โรยเกลือจึงต้องสัมพันธ์กับขนาดของเนื้อปลา

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

วางเนื้อปลาทั้งสองชิ้นลงบนแผ่นไม้กระดาน เอาด้านที่เคยติดกับหนังปลาวางแนบกับแผ่นไม้หงายด้านเนื้อปลาขาวใสขึ้น 

เขายกกระดานทั้งแผ่นขึ้นระดับสายตา พินิจดูเนื้อปลาใกล้ๆ มือขวาหยิบเกลือหนึ่งขยุ้มมือ แล้วลดระดับไม้กระดานลง ยกมือที่ขยุ้มเกลือขึ้นสูง แล้วโปรยเกลือลงบนเนื้อปลาจนทั่ว เกลือหิมาลายันมีน้ำหนัก แต่ถูกโปรยกระจายตัวแทบเป็นละออง พรมไปทั่วเนื้อปลาและกระดานรอบๆ

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

มาเอดะตบกระดานเพื่อให้เกลือส่วนที่ไม่ติดเนื้อปลาร่วงออก ยกกระดานไม้ขึ้นดูว่าเกลือจับทั่วเนื้อปลาหรือไม่ เขาโรยเกลือตามความหนาของเนื้อปลา ส่วนไหนบางกว่าก็จะโรยเกลือเพียงบางๆ ส่วนไหนที่หนาก็จะโรยให้หนาขึ้นอีก เขามีท่วงท่าการตกแต่งเกลือที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ มาเอดะทำสิ่งนี้มาตลอด 10 ปีหลังจากเขาค้นพบวิธีนี้โดยบังเอิญตอนทำเกลือหกใส่เนื้อปลาที่แล่ไว้แล้ว เขาสังเกตเห็นเนื้อปลามีการเคลื่อนไหวแปลกๆ

หลังจากโรยเกลือจนทั่ว เขาพิงไม้กระดานตั้งเอียงชัน ความมหัศจรรย์เกิดขึ้นหลังจากนี้ เนื้อปลาที่แน่นิ่งแนบราบไปกับกระดาน เกิดกระตุกเหมือนถูกมาเอดะปลุกให้มีชีวิตอีกครั้ง กระบวนการนี้เกิดจากการที่เนื้อปลาทำปฏิกิริยากับเกลือ ดึงน้ำที่อยู่ในเนื้อปลาออกมา หยดน้ำใสค่อยไหลออกมาทีละหยด จนสุดท้ายค่อยๆ ไหลออกมาเป็นสาย 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ปลาที่อร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นปลาที่สดเสมอไป ปลาที่เพิ่งจับมาใหม่ๆ ยังอุดมไปด้วยกรด (แลคติก) ในเนื้อ ไม่แปลกที่มันจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย การบ่มทำให้กรดรวมถึงน้ำส่วนเกินในเนื้อปลาสลายตัวไป ทำให้รสชาติที่แท้จริงของปลาคงอยู่ ซูชิที่กินกันส่วนใหญ่ก็มักมีเนื้อปลาที่บ่มอยู่ด้วยเช่นกัน

เลือกปลา เลือกคน

มาเอดะจะออกไปเลือกปลาด้วยตัวเองทุกเช้าที่ตลาดประมูลปลาตรงท่าเรือเมืองยาอิสึ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เขาใช้วิธีกดบริเวณท้องปลาและดมกลิ่น มันคงเป็นวิธีการส่วนตัวที่ต้องเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของเขา นักประมูลปลาก็มีวิธีดูปลาต่างกันไป เมื่อเริ่มประมูลทุกคนมารวมตัว เสียงเรียกราคาก้องอยู่ไม่นานก็เงียบลง ปลาถูกแปะป้ายกระดาษแสดงความเป็นเจ้าของจากผู้เรียกราคาสูงสุด คนที่คอยสังเกตการณ์อย่างผมแทบจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าปลาแต่ละตัวต่างกันอย่างไร

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ทุกเช้าที่ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาของมาเอดะ จะมีปลาที่ประมูลมาได้จากตลาดประมูลปลา เมื่อปลาจากการประมูลถูกมาส่งที่ร้าน บรรยากาศในร้านและมาเอดะก็ดูเปลี่ยนไป เขามีท่าทางจริงจังอีกครั้ง ปลาที่อยู่ในกระบะมากมายถูกจัดแจงเตรียมการเอาไว้

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์
นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ส่วนหนึ่งถูกส่งไปยังห้องแล่ปลาเพื่อขายหน้าร้าน อีกส่วนหนึ่งแยกไว้เป็นพิเศษ ที่นี่จะมีปลาที่ถูกคัดคุณภาพไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อส่งต่อให้ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบเกรดดีที่สุด มีตั้งแต่ร้านอาหารในเมืองยาอิสึ เมืองชิสึโอกะ หรือแม้แต่ร้านของเชฟมิชลิน 62 ร้าน ร้านที่ได้รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants กว่าร้อยละ 90 ก็ใช้ปลาที่ผ่านมือมาเอดะ

ผมพบว่าเชฟส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นคนเลือกปลาเอง กลับกัน มาเอดะจะเป็นคนตัดสินใจเลือกปลาให้ นี่เป็นระบบที่จะไม่เห็นในบ้านเรา 

แต่นี่ไม่ใช่ระบบปกติในญี่ปุ่น มาเอดะบอกผมว่าไม่ใช่เพราะเขามีอำนาจมากกว่า แต่นี่คือความไว้ใจกันทั้งระบบ มาเอดะเชื่อใจชาวประมง เชฟก็เชื่อใจเขาเพราะเขาเป็นคนที่ทั้งเข้าใจปลาและเข้าใจอาหาร

มาเอดะไม่ใช่แค่คนที่รู้จักปลาดีเท่านั้น เขายังศึกษาปลาแต่ละชนิด หากละเอียดขึ้นอีกคงต้องบอกว่าแต่ละตัว เหมาะจะเอาไปทำอาหารอะไร ประเภทไหน 

เชฟทุกคนที่ยืนรอปลาจะถูกถามก่อนว่า เอาปลาไปทำอาหารอะไร เขาจึงค่อยเลือกปลาที่เหมาะที่สุดให้

และเชฟเหล่านั้นก็จะรับปลาไปเตรียมเองในสเตชั่นแล่ที่มาเอดะมีให้ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

ทั้งห้องนั้นผมเห็นเพียงคนเดียวที่มีสิทธิ์ในการเลือกวัตถุดิบเอง คือ ทาเคโอะ ชิมุระ จากร้าน Tempura Naruse ร้านเทมปุระระดับเทพที่การจองไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟชิมุระขับรถจากชิสึโอกะมาที่ยาอิสึประมาณ 40 นาที เพื่อมาเลือกปลาที่ร้านของมาเอดะด้วยตัวเองทุกวัน แล้วขับกลับไปเปิดร้านในรอบจองตอนเที่ยง 

เชฟชิมุระกับมาเอดะเป็นเพื่อนกันมานาน มาเอดะกับชิมุระเรียนรู้ซึ่งกันและกันจนไว้ใจ

มาเอดะบอกว่า เขาทั้งคู่ต้อง ‘ต่อสู้กับอุณหภูมิ’ เชฟชิมุระต้องควบคุมความร้อนในการทอดเทมปุระ ส่วนมาเอดะก็ต้องควบคุมไม่ให้ปลาสูญเสียอุณหภูมิเย็นในการแล่ปลา ทั้งคู่เรียนรู้วิธีการกันอย่างถ่องแท้จนไม่น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้เชฟชิมุระจัดการปลาได้ด้วยตัวเองแล้ว

เขาส่งต่อศาสตร์นี้ให้คนอื่น

มาเอดะไม่เคยสอนความรู้จากประสบการณ์ของเขาให้กับใครนอกจากคนในร้าน 

ลูกชายของมาเอดะเป็นหนุ่มอายุ 20 ปี เขาเป็นทายาทรุ่นถัดไปที่จะรับช่วงต่อร้าน มาเอดะฝึกให้ลูกชายไม่ต่างจากลูกน้องในร้านและตัวเขาในวัยเด็ก ทุกคนต้องเริ่มต้นจากการยกของ แต่งถาดปลา แล่ปลาซาร์ดีนนับไม่ถ้วน 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เขามองคนเหมือนเขาเลือกปลา แต่ละคนมีความสามารถต่างกัน ต้องใช้ให้ถูกตามความสามารถ สุดท้ายแล้วแต่ละคนก็จะหาสิ่งที่ตัวเองถนัดในทางของตัวเอง มาเอดะว่าไว้แบบนั้น 

ผมเดินทางมาพบกับมาเอดะ เพราะเพื่อนเชฟหลายๆ คนเดินทางมาเรียนคอร์ส Fish Butchery ที่จัดขึ้นเป็นพิเศษ โดย บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารและวัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่น 

ความตั้งใจในการสร้างคอร์สนี้ ก็เพราะอยากให้คนที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรงอย่างเชฟได้มีโอกาสเรียนรู้เพื่อเพิ่มประสบการณ์ของตัวเองจากมาเอดะ 

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลาเจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

เชฟแต่ละคนที่มาเข้าร่วมคลาสแรก ต่างเป็นเชฟที่ใช้ปลาและวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยเป็นหลักทั้งนั้น หลายคนใช้ปลาในท้องทะเลไทยที่แทบไม่มีใครคุ้นชื่อ เหมือนกับมาเอดะที่ใช้ปลาในท้องถิ่น ดังนั้น ก็เหมือนเป็นการช่วยยกระดับปลาไทยขึ้นด้วย 

ภาครัฐของชิสึโอกะส่งทีมข่าวช่อง SBS TV มาถ่ายทำสารคดีเกาะติดการเรียนการสอนของมาเอดะในครั้งนี้อย่างใกล้ชิด และส่งทีมถ่ายทำมาที่ไทยเพื่อดูสิ่งที่เชฟไทยนำวิธีการของมาเอดะมาปรับใช้กับปลาไทยให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของปลาชนิดนั้น เพื่อนำสารคดีไปเผยแพร่ที่ญี่ปุ่นด้วย

นาโอกิ มาเอดะ นักแล่ปลา เจ้าของศาสตร์เฉพาะ ที่เป็นผู้ตัดสินใจเลือกปลาให้ร้านมิชลินสตาร์

การเรียนแค่ไม่กี่วันอาจไม่ทำให้แล่ปลาได้เก่งกาจ แต่ทุกคนก็เรียนรู้และเข้าใจวิธีการเพื่อเอาไปใช้ประโยชน์ได้จริงๆ 

การปลิดชีวิตปลาได้ตรงจุด การสัมผัสเนื้อปลาที่จะแข็งขึ้นหลังทำอิเคะจิเมะและชินเคจิเมะอย่างถูกต้อง ไม่สามารถเข้าใจได้ด้วยการอ่านและเล่าต่อ แต่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง หลายคนทำได้ดีในครั้งแรก หลายคนยังทำผิดพลาด แต่มาเอดะบอกว่าอย่ามองความล้มเหลวเป็นแง่ลบ ความผิดพลาดมักจะทำให้ค้นพบบางอย่างที่ถูกต้อง 

หากฝึกฝนจนทำได้อย่างไร้ที่ติ มันจะส่งผลถึงความอร่อยได้มากจนรู้สึกถึงความแตกต่าง

มาเอดะบอกว่า สักวันหนึ่งเขาเองก็อยากมาไทย เพื่อลองใช้วิชาของตัวเองเรียนรู้จากปลาของไทยจริงๆ

Fish Butchery Master Class กับ นาโอกิ มาเอดะ จะจัดขึ้นเป็นพิเศษอีกครั้งในวันที่ 27 – 31 มกราคม 2563 สอบถามรายละเอียดได้ที่ 09 5665 6462

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

เปิดประตูเข้าไปในร้าน Peace Oriental Teahouse ในช่วงเช้า แสงแดดอบอุ่นกระทบผิวเฟอร์นิเจอร์ไม้สีอ่อนดูนวลตา ขับบรรยากาศภายในร้านซึ่งตกแต่งอย่างเรียบง่ายและเต็มไปด้วยอุปกรณ์ชงชานานาชนิดให้มีความญี่ปุ่นสูงขึ้นไปอีก แต่คงไม่มีก้อนมวลบรรยากาศใดฉายประกายจากแดนอาทิตย์อุทัยได้เข้มข้นเกินกว่าหญิงสูงวัยร่างเล็กผมสีดอกเลา ที่นั่งอยู่ด้านในสุดของร้านเป็นแน่แท้

นั่นคือ คุณมิตซึเอะ อะอิฮะระ (Mitsue Aihara) วัย 74 ปี ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ของซากุระโมจิซึ่งวางขายที่นี่เป็นประจำทุกวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์

คุณยายมิตซึเอะ : นักทำซากุระโมจิสูตรดั้งเดิม

เมื่อ 4 ปีก่อน UNESCO ขึ้นทะเบียนให้ ‘Washoku’ หรืออาหารญี่ปุ่นเป็นมรดกโลกทางด้านวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ เพราะเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับทักษะ ความรู้ ขนบธรรมเนียมต่างๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียม การทำ และการกินอย่างลึกซึ้ง แถมยังสะท้อนให้เห็นถึงความเคารพของมนุษย์ที่มีต่อธรรมชาติ

ส่วน ‘Wagashi’ ซึ่งหมายถึง ขนมหวานญี่ปุ่น แม้จะเป็นซับเซ็ตเล็กๆ ของอาหารญี่ปุ่นอีกที แต่ก็มีเอกลักษณ์และใช้ทักษะละเมียดละไมไฮโซไม่แพ้กัน คนในชาติยกย่องให้เป็นหนึ่งในงานคราฟต์ระดับประเทศ และเรียกคนทำขนมญี่ปุ่นแบบนี้ว่า ‘ช่างฝีมือ’

เมื่อรู้ว่าจะได้คุยกับยอดฝีมือตัวท็อป เราแอบพกความประหม่าปนความติ่งมาเต็มพิกัด

“อ๊ะ ฉันไม่ได้เป็นช่างฝีมืออะไรนั่นหรอกนะ นี่คืองานอดิเรก” คุณมิตซึเอะเบรกเราดังเอี๊ยดพร้อมเสียงหัวเราะ ก่อนจะเล่าที่มาที่ไป

คุณพ่อของคุณมิตซึเอะเป็นช่างทำขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม สมัยก่อนเคยทำร้านของตนเอง แต่ก็เลิกไปตั้งแต่คุณมิตซึเอะยังอายุไม่ถึง 20 ปี สมัยเด็กๆ เธอเคยดูพ่อแม่ทำงานบ้าง แต่ไม่เคยได้ไปเป็นลูกมืออย่างจริงจัง แถมพอแต่งงานยิ่งไม่ได้ทำขนมเลย และเพิ่งกลับเข้าวงการความหวานได้ประมาณ 3 ปี หลังจากลูกชายที่ย้ายมาอยู่ไทยและเปิดร้านอาหารด้วยกันเสียชีวิตไป ด้วยความผูกพันที่อยู่เมืองไทยมานับสิบปีและลูกชายก็รักที่นี่มาก คุณมิตซึเอะจึงตัดสินใจอยู่ต่อ และเริ่มรับทำขนมหวานต่างๆ ตามที่คนรู้จักแนะนำหรือขอร้องมา

ดังนั้น เธอจึงยืนยันอีกรอบว่าไม่อยากเรียกตัวเองว่าเป็นช่างฝีมือ เพราะความแตกต่างระหว่างมือโปรกับมือใหม่เห็นชัดมาก ทั้งรูปทรง ความละเอียด ความเนี้ยบ ของขนม รวมไปถึงความตั้งใจตอนทำด้วย

ปัดป้องไปเถอะ เรารู้อยู่แล้วล่ะว่าคนญี่ปุ่นแสนถ่อมตัว

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
มิตซึเอะ อะอิฮะระ

“ที่เลือกทำซากุระโมจิ เพราะเป็นขนมที่ฉันชอบ แถมเห็นคนไทยชอบซากุระกันมาก คิดว่าน่าจะถูกใจกันนะ เท่าที่ได้ยินมา เห็นมีหลายคนบอกว่าอร่อย รสหวานกำลังดี ฉันก็ดีใจ” คุณยายพูดไปยิ้มไป ก่อนจะเสริมว่า “นี่คนไทยได้สิทธิพิเศษมากเลยนะ ที่ญี่ปุ่นจะมีขนมซากุระโมจิกินเฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิที่ดอกซากุระบาน”

ขนมญี่ปุ่นเป็นขนมสีหวานสวยชิ้นเล็กจิ๋วที่มีความละเอียดอ่อนซ่อนอยู่ในทุกอณูจิต เริ่มจากการเปลี่ยนสีและรูปทรงของขนมไปตามฤดูกาลทั้งสี่ เพื่อสื่อถึงการรับรู้และชื่นชมการเปลี่ยนแปลงของธรรมชาติ เช่น ในฤดูร้อนมักจะใช้สีฟ้าอ่อนของแม่น้ำ สีเขียวอ่อนหรือเขียวสดใสแบบใบไม้ที่เพิ่งแตกใหม่ หรือการปั้นเป็นรูปดอกไม้ที่บานในเดือนนั้นๆ

การเตรียมวัตถุดิบก็ไม่น้อยหน้า มีของ 2 สิ่งที่คุณยายมิตซึเอะยืนยันว่าต้องใช้ของญี่ปุ่นเท่านั้น!
ชิ้นแรกคือ ‘ใบซากุระจากแถบภูเขาไฟฟูจิ’

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

ใบไก่กาหน้าบ้านตามท้องถนนทั่วไปไม่โอเคนะคะ คุณมิตซึเอะบอกว่าต้องเป็นใบของต้นซากุระที่เติบโตอยู่แถวๆ ภูเขาไฟฟูจิเท่านั้นถึงจะงาม ขนาดกำลังดี เนื้อนุ่มกินง่ายและไม่มีไรขนที่ใบให้หงุดหงิดใจ เราเลยสันนิษฐานว่าจะต้องเป็นซากุระพันธุ์โอชิมะซากุระแน่ๆ เพราะนิยมปลูกกันมากแถบเมืองอิสึ จังหวัดชิซึโอะกะ หนึ่งในจุดยอดนิยมในการชมวิวภูเขาไฟชื่อดัง

ได้ใบมาแล้ว จะหิ้วมาเลยก็ไม่ได้ ต้องทำการดองเกลือเพื่อถนอมสีของใบก่อน แถมรสเค็มยังช่วยขับรสหวานของถั่วแดงให้มีมิติขึ้น เป็นธรรมชาติมากขึ้น เป็นเหตุผลเดียวกับที่คนญี่ปุ่นโรยเกลือเวลากินแตงโมเพื่อดึงความหวานฉ่ำออกมาให้ได้มากที่สุด แม้จะมีคนญี่ปุ่นบางพื้นที่รับไม่ได้กับการใส่เกลือลงในขนมหวาน แต่บางทฤษฎีก็บอกว่า เกลือช่วยฆ่าแบคทีเรีย จึงเหมาะนำมาถนอมอาหาร เพราะแรกเริ่มเดิมทีชาวเอโดะเขาใช้ใบซากุระห่อขนมโมจิเพื่อกันฝุ่นและกันไม่ให้ขนมแห้ง

สำหรับชิ้นที่สอง เราเชื่อว่าเป็นม้ามืดที่พลิกโพยทุกสำนัก ดักทางกันไม่ถูกแน่ๆ เพราะมันคือ ‘สีผสมอาหาร’

เซียนซากุระโมจิอธิบายว่า เม็ดสีไม่ใช่ปัญหา แต่สีผสมอาหารของไทยมีกลิ่นแรง เอามาใช้ไม่ได้จริงๆ ต้องฝากคนรู้จักหิ้วของญี่ปุ่นซึ่งไม่มีกลิ่นเลยมาให้ทุกครั้งที่มีโอกาส พูดจบก็ควักน้ำปรุงลับสีแดงสดขวดน้อยออกมาให้เราลองดมประกอบคำบรรยาย

ต่อไป ลองมาดูความพิถีพิถันในการทำกันบ้าง

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

ไส้ของซากุระโมจิเป็นถั่วแดงบดแบบที่เรียกว่า ‘Koshian’ (โคะฌิอัน) คุณยายอธิบายว่า เราต้องนำถั่วแดงไปต้มให้นุ่มก่อนปลอกเปลือก แล้วจึงใช้มือกดให้เนียนละเอียดผ่านกระชอนรูเล็ก (จุดนี้คุณยายแอบกระซิบเพิ่มเติมว่า จริงๆ แล้ว ไม่อยากพูดเลย แต่ถั่วแดงก็เลือกใช้ของญี่ปุ่นนะ เพราะอร่อยและนิ่มกว่าของไทย) จากนั้นใช้ผ้าขาวบางห่อถั่วแดง รีดน้ำออกก่อนจะนำมาเคี่ยวให้หวานด้วยน้ำตาล ตามธรรมเนียมขนมญี่ปุ่นที่เชื่อกันว่า ขนมที่อร่อยต้องมีรสหวาน

แค่ฟังก็เหนื่อยแล้ว คุณยายเห็นเราทึ่งก็รีบถ่อมตัวบอกว่า ทำไม่ยากหรอก แค่เป็นขั้นตอนใช้ความละเอียดและเวลามากหน่อยเท่านั้นเอง

ศึกที่แท้จริงอยู่ที่การย่างแป้งโมจิที่จะใช้ห่อต่างหาก!

การผสมแป้งไม่ยาก ตัวแป้งสามารถใช้ของที่มีขายทั่วไปในไทย มีกระทะแบนร้อนๆ ไม้พาย น้ำมัน เป็นอันเริ่มต้นได้

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

คุณมิตซึเอะทาน้ำมันบางๆ ลงบนกระทะ เทแป้งช้าๆ ปาดฉึบๆ พลิกฉับๆ อย่างคล่องแคล่วแป๊บเดียวได้แป้งทรงวงรีสีชมพูอ่อนสวยซอฟต์ๆ เนียนเรียบเสมอกันมาเป็นตัวอย่างให้พวกเราฮือฮา เธอเชิญชวนให้ทีมงานลองทำบ้าง

แน่นอนว่าแป้ก

ไม่ต้องพูดถึงความเรียบเนียน แป้งขาดตั้งแต่ยังไม่คิดจะกลับด้าน

คุณยายอิดออดด้วยความเขินนิดหน่อย เมื่อเราขอให้ทำให้ดูอีกครั้ง แต่ก็ยอมตักแป้งตวัดไม้พายไปมา แสดงอภินิหารเสกแป้งสวยใสนวลเนียนขึ้นมาอีกหลายแผ่น พร้อมขู่ว่า นี่ครั้งสุดท้ายแล้วนะ

พวกเราไม่ย่อท้อ ลองทำอีกหลายรอบ จนดีขึ้นเรื่อยๆ คุณยายเลยสวมวิญญาณครู คอมเมนต์งานแต่ละชิ้นพร้อมสอนเทคนิคเพิ่มเติม

“จุดที่ต้องระวังไม่แพ้เรื่องน้ำหนักมือในการเกลี่ย ความหนาที่พอเหมาะ ความโค้งมนของวงรี ความเรียบเสมอกัน คือการปาดแป้งให้ขนาดสมดุลกับใบซากุระ เพราะใบไม้เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ขนาดไม่เท่ากันซักใบ เราต้องคอยสังเกตจุดนี้ด้วย” คนที่พร่ำบอกว่านี่คืองานอดิเรกชี้ข้อบกพร่องของมือสมัครเล่นออกมาได้อย่างง่ายดาย

“แม้แต่ของที่ฉันทำเองก็เถอะ ถ้าพ่อมาเห็น คงบ่นอุบว่าทำของแบบนี้ออกมาได้ยังไง” แน่ะ จนขนมจะเสร็จอยู่แล้วยังมิวายจะถ่อมตัว

โค้งสุดท้ายก่อนจบคอร์สซากุระโมจิระยะสั้นในวันนี้คือ การประกอบร่างรวมแป้ง ไส้ถั่วแดง และใบซากุระ เข้าด้วยกัน การห่อไส้ถั่วแดงก็ต้องพิถีพิถัน กะขนาดไม่ให้เล็กหรือใหญ่เกินไป ต้องพอให้ดูอวบอ้วนแน่นๆ นูนๆ ออกมาให้เห็นส่วนโค้งเว้าเบาๆ แต่ไม่เกินร่มเงาใต้แป้งสีชมพูพาสเทลอันหนานุ่ม ในขณะที่ฟ้าจรดทราย แต่ปลายแหลมของใบซากุระควรจรดแป้ง หรือเลยออกมาได้นิดหน่อย

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
มิตซึเอะ อะอิฮะระ

เมื่อผลงานของศิษย์กับอาจารย์ถูกวางเรียงกัน เราเลยสบช่องอวยอีกรอบว่า นี่ไงล่ะ ความแตกต่างของมืออาชีพกับมือสมัครเล่น คุณยายหัวเราะแต่ยังไม่ยอมแพ้

“หัดแป๊บเดียวก็เป็นแล้ว ไม่ยากๆ ฉันเองก็ทำเป็นงานอดิเรก นี่ยังไม่สวยหรอก อย่าพยายามเรียกว่าช่างฝีมือเลย”

คุณมิตซึเอะบอกว่าไม่ แต่เรายกให้คุณยายเป็นหนึ่งในยอดฝีมือแน่ๆ รูปแบบการสอนทีมงานที่แอบเข้มงวด นี่มันวิถีคราฟต์แมนญี่ปุ่นชัดๆ ไม่อธิบายวิธีการด้วยคำพูด แต่จะทำให้ดูแล้วให้จำไปหัดเอง พอเห็นแววแล้วถึงยอมเผยเคล็ดวิชาออกมาทีละนิด ถ้าไม่ได้เป็นการติดต่อขอสัมภาษณ์ คงต้องไปนั่งคุกเข่าขอให้รับเป็นศิษย์ถึงจะยอมสอนแน่ๆ

ว่าด้วยธรรมเนียมญี่ปุ๊น ญี่ปุ่น ชวนทำแล้วมีหรือจะไม่ชวนชิม เราเลยได้โอกาสสัมผัสรสหวานละมุนลิ้นที่คุณยายเคี่ยวจากประสบการณ์ และเนื้อแป้งเหนียวนุ่มที่ปาดอย่างประณีตด้วยความถ่อมตัว

ถ้าอร่อยขนาดนี้ วงรีได้สมมาตร ใบซากุระพาดเรียงตัวสวย ยังบอกว่าดีไม่พอ จะต้องเป๊ะปังเบอร์ไหน คุณยายถึงจะยอมรับว่าเป็นมืออาชีพ คุณมิตซึเอะหัวเราะเล็กๆ ให้กับคำตัดพ้อของเรา ก่อนจะตอบทีเล่นทีจริงว่า

“ของสวยๆ งามๆ เห็นแล้วมันก็กินอร่อยขึ้นเนอะ” (หัวเราะ)

มิตซึเอะ อะอิฮะระ

“ความสุขของคนทำขนม ก็อยู่ตรงที่คนกินเห็นว่าสวย รู้สึกว่าน่าอร่อย อยากกินเนี่ยแหละ ก่อนหน้านี้เคยมีลูกค้าเดินมาขอบคุณที่ทำขนมอร่อยๆ ให้กิน ฉันดีใจมากเลย”

แล้วความสนุกของคนทำขนมล่ะ?

“อยู่ที่ความอร่อยน่ะสิ”

มิตซึเอะ อะอิฮะระ
 

Writer

ณิชมน หิรัญพฤกษ์

นักศึกษาเอกภาษาญี่ปุ่นที่คิดเลขไม่ได้ อ่านแผนที่ไม่ออก แต่รักการเดินทาง / ผู้ประสานงานใน a day และ HUMAN RIDE ฉบับญี่ปุ่น / เจ้าของคอลัมน์ made in japan และหนังสือ 'ซะกะ กัมบัตเตะ!' ปัจจุบันใช้เวลาว่างจากการหาร้านคาเฟ่กรุบกริบไปนั่งเรียนปริญญาโทที่โตเกียว และโดนยัดเยียดความเป็นไกด์เถื่อนให้อยู่เป็นระยะ

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load