ชายร่างใหญ่กว่าคนญี่ปุ่นปกติเดินออกมาจากห้องแล่ปลา ก่อนออกมาเขายืนสั่งลูกน้องด้วยท่าทางขึงขัง รัศมีความดุของเขาไม่รุนแรง แต่รู้สึกได้ 

ชายคนนี้เป็นเจ้าของ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาในเมืองเล็กๆ ชื่อยาอิสึ (Yaizu) จังหวัดชิสึโอกะ ร้านนี้มีลูกค้าตั้งแต่ชาวเมืองยาอิสึ ไปจนถึงเชฟระดับมิชลินสตาร์ และร้านที่ติดอันดับรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants

หลายคนคงนึกว่าเชฟมิชลินสตาร์ที่ใช้ปลาจากร้านของเขาจะเป็นผู้เลือกปลาเอง แต่ตรงกันข้าม ที่จริงแล้วมาเอดะเป็นผู้เลือกปลาแต่ละชนิดให้เชฟ 

เขาไม่ได้เย่อหยิ่ง แต่เพราะปลาแต่ละตัวเหมาะกับเชฟแต่ละคนต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าปลาตัวนั้นจะถูกไปใช้ทำอะไรต่อไป 

นาโอกิ มาเอดะ ใช้ศาสตร์ที่ชื่อว่า ดัสซึยจิเมะ (Dassuijime) หรือการดึงน้ำออกจากเนื้อปลาด้วยความฉมัง ความน่ามหัศจรรย์คือเราเห็นเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นแล้วดิ้นกระตุกเหมือนมีชีวิต ราวกับว่าเขาฆ่าปลาแล้วปลุกชีวิตขึ้นมาอีกรอบ

คืนก่อนหน้าที่ผมจะได้พบมาเอดะ ผมนั่งกินอาหารที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในโตเกียว พอเชฟเจ้าของร้านรู้ว่าผมจะได้พบมาเอดะ เขาดูตื่นเต้นมาก และบอกให้ผมถามเคล็ดลับในการทำปลาของมาเอดะมาให้มากที่สุด เขาบอกว่า มาเอดะเป็นคนที่เชฟหลายๆ คนในญี่ปุ่นรู้จักดี และมีวิธีการทำปลาเป็นของตัวเอง

อยู่กับปลามาตั้งแต่เกิด

มาเอดะเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ของตระกูล เขามารับช่วงต่อร้านของพ่อ หลังจากวันหนึ่งเขาได้ยินพ่อซึ่งขยันทำงานหนักแบบไม่เคยพร่ำบ่นมาตลอด เปรยขึ้นมาว่ารู้สึกเหนื่อยเป็นครั้งแรก มาเอดะจึงรู้สึกว่าเขาควรจะรับช่วงต่อร้านปลาจากพ่อเต็มตัว

ขอเล่าย้อนไปถึงวัยเด็กของมาเอดะสักเล็กน้อย มาเอดะเป็นเด็กเรียนไม่เก่งและเกเร สิ่งเดียวที่รู้สึกดีในชีวิตคือการช่วยงานปู่กับพ่อที่ร้าน มาเอดะเริ่มจากเป็นลูกมือล้างมีด ล้างเขียง ขนปลา แพ็กของ จัดถาดปลาเพื่อวางขาย จนขยับขึ้นมาช่วยงานแล่ปลา เริ่มแรกเขาเป็นแค่คนตัดแต่งปลาซาร์ดีน ทำอย่างเดียวอยู่หลายปี แม้เป็นงานที่น่าเบื่อแต่ก็ได้ฝึกฝนเยอะมาก

เขาได้รับคำชื่นชมจากคนรอบข้างที่ช่วยเหลืองานที่ร้าน มาเอดะเล่าว่า เขาเขียนในสมุดบันทึกส่วนตัวตั้งแต่ตอนอายุ 13 ปีเลยว่า ความฝันของเขาคือต้องทำร้านขายปลาอันดับหนึ่งในญี่ปุ่นให้ได้

ปลาที่ขายในร้านเขาถูกจับมาสดๆ จากอ่าวซุรุงะ (Suruga) อ่าวที่ลึกที่สุดในญี่ปุ่น อ่าวซุรุงะมีแร่ธาตุจากแม่น้ำ 3 สายหลักที่ไหลลงมาจากภูเขาสูงของชิสึโอกะ มีแพลงก์ตอนและแหล่งอาหารอื่นๆ ของปลาในอ่าว ผลคือปลาและสัตว์ทะเลจากอ่าวซุรุงะเป็นวัตถุดิบคุณภาพพรีเมียมที่ต้องผ่านการแย่งชิงด้วยการประมูลสุดเข้มข้น 

มาเอดะซังเดินออกมาพบ แนะนำตัว ต้อนรับพวกเราอย่างยิ้มแย้ม รัศมีความใจดีของเขาแผ่ออกมากลบความดุจนกลายเป็นคนละคน

ราวกับปลุกชีพปลา

ชาวประมงญี่ปุ่นมีศาสตร์การดูแลรักษาเนื้อปลาหลังจับในทันทีเรียกว่า อิเคะจิเมะ (Ikejime) และ ชินเคะจิเมะ (Shinkeijime) อิเคะจิเมะ คือการปลิดชีวิตปลาแบบเฉียบพลันโดยการทำลายสมองทันที มีวิธีมากมาย ทั้งใช้เหล็กแหลมทิ่มไปที่หน้าผากปลา แต่มาเอดะใช้วิธีสับโคนมีดเข้าที่จุดสำคัญของปลาด้วยความแม่นยำ ปลาจะตายทันที หลังจากนั้นมาเอดะจะตัดหางแล้วยกปลาขึ้นสูงให้เลือดปลาไหลออกให้หมด อาจจะมองว่าโหดร้าย แต่ก็เป็นวิธีที่ดีที่สุดหากเรายังต้องบริโภคปลา 

ส่วนชินเคจิเมะ คือการทำลายระบบประสาทของปลาโดยการสอดลวดเส้นเล็กๆ เข้าไปในกระดูกสันหลังของปลา ลวดจะทำลายเส้นประสาทเพื่อหยุดยั้งการส่งสัญญาณที่ยังหลงเหลืออยู่ในตัวปลา สัญญาณนี้จะส่งไปให้เลือดที่คั่งค้างในตัวปลาไหลไปอยู่ตามเนื้อเยื่อ 

เลือดและน้ำเป็นตัวแปรที่ทำให้เกิดแบคทีเรีย เป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อปลาเสียและเกิดกลิ่นคาว การเอาเลือดออกจากตัวปลามากที่สุดจึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ส่วนน้ำในเนื้อปลานอกจากจะเป็นที่เกิดเชื้อแบคทีเรียแล้ว ยังทำให้รสชาติของเนื้อปลาเจือจางด้วย 

เช่นเดียวกับหลักการบ่มเนื้อเพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อย่อยสลายตัวมันเอง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นขึ้น นุ่มลึกขึ้น ปลาก็เช่นกัน การเอาน้ำออกจากเนื้อปลาให้มากเท่าที่มากได้จะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อปลา วิธีการต่างๆ นานา รวมถึงการทำปลาแดดเดียวก็เป็นวิธีการหนึ่ง แต่วิธีการของมาเอดะคือใช้เกลือเป็นตัวดูดน้ำออกจากเนื้อ เกลือยังมีหน้าที่เป็นตัวรักษาเนื้อปลาไม่ให้เกิดการเน่าเสียด้วยเช่นเดียวกัน

มาเอดะแล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้นใหญ่ ลอกหนังออก เขาหยิบไม้กระดาน โรยด้วยเกลือหิมาลายันให้ทั่ว ไม่ได้โรยเปล่า แต่เขาโรยให้ได้ความหนาบางเพื่อจะเอาปลามาวาง ความหนาและกว้างของบริเวณที่โรยเกลือจึงต้องสัมพันธ์กับขนาดของเนื้อปลา

วางเนื้อปลาทั้งสองชิ้นลงบนแผ่นไม้กระดาน เอาด้านที่เคยติดกับหนังปลาวางแนบกับแผ่นไม้หงายด้านเนื้อปลาขาวใสขึ้น 

เขายกกระดานทั้งแผ่นขึ้นระดับสายตา พินิจดูเนื้อปลาใกล้ๆ มือขวาหยิบเกลือหนึ่งขยุ้มมือ แล้วลดระดับไม้กระดานลง ยกมือที่ขยุ้มเกลือขึ้นสูง แล้วโปรยเกลือลงบนเนื้อปลาจนทั่ว เกลือหิมาลายันมีน้ำหนัก แต่ถูกโปรยกระจายตัวแทบเป็นละออง พรมไปทั่วเนื้อปลาและกระดานรอบๆ

มาเอดะตบกระดานเพื่อให้เกลือส่วนที่ไม่ติดเนื้อปลาร่วงออก ยกกระดานไม้ขึ้นดูว่าเกลือจับทั่วเนื้อปลาหรือไม่ เขาโรยเกลือตามความหนาของเนื้อปลา ส่วนไหนบางกว่าก็จะโรยเกลือเพียงบางๆ ส่วนไหนที่หนาก็จะโรยให้หนาขึ้นอีก เขามีท่วงท่าการตกแต่งเกลือที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ มาเอดะทำสิ่งนี้มาตลอด 10 ปีหลังจากเขาค้นพบวิธีนี้โดยบังเอิญตอนทำเกลือหกใส่เนื้อปลาที่แล่ไว้แล้ว เขาสังเกตเห็นเนื้อปลามีการเคลื่อนไหวแปลกๆ

หลังจากโรยเกลือจนทั่ว เขาพิงไม้กระดานตั้งเอียงชัน ความมหัศจรรย์เกิดขึ้นหลังจากนี้ เนื้อปลาที่แน่นิ่งแนบราบไปกับกระดาน เกิดกระตุกเหมือนถูกมาเอดะปลุกให้มีชีวิตอีกครั้ง กระบวนการนี้เกิดจากการที่เนื้อปลาทำปฏิกิริยากับเกลือ ดึงน้ำที่อยู่ในเนื้อปลาออกมา หยดน้ำใสค่อยไหลออกมาทีละหยด จนสุดท้ายค่อยๆ ไหลออกมาเป็นสาย 

ปลาที่อร่อยไม่จำเป็นต้องเป็นปลาที่สดเสมอไป ปลาที่เพิ่งจับมาใหม่ๆ ยังอุดมไปด้วยกรด (แลคติก) ในเนื้อ ไม่แปลกที่มันจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย การบ่มทำให้กรดรวมถึงน้ำส่วนเกินในเนื้อปลาสลายตัวไป ทำให้รสชาติที่แท้จริงของปลาคงอยู่ ซูชิที่กินกันส่วนใหญ่ก็มักมีเนื้อปลาที่บ่มอยู่ด้วยเช่นกัน

เลือกปลา เลือกคน

มาเอดะจะออกไปเลือกปลาด้วยตัวเองทุกเช้าที่ตลาดประมูลปลาตรงท่าเรือเมืองยาอิสึ 

เขาใช้วิธีกดบริเวณท้องปลาและดมกลิ่น มันคงเป็นวิธีการส่วนตัวที่ต้องเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของเขา นักประมูลปลาก็มีวิธีดูปลาต่างกันไป เมื่อเริ่มประมูลทุกคนมารวมตัว เสียงเรียกราคาก้องอยู่ไม่นานก็เงียบลง ปลาถูกแปะป้ายกระดาษแสดงความเป็นเจ้าของจากผู้เรียกราคาสูงสุด คนที่คอยสังเกตการณ์อย่างผมแทบจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าปลาแต่ละตัวต่างกันอย่างไร

ทุกเช้าที่ Sasue Maeda Uoten ร้านขายปลาของมาเอดะ จะมีปลาที่ประมูลมาได้จากตลาดประมูลปลา เมื่อปลาจากการประมูลถูกมาส่งที่ร้าน บรรยากาศในร้านและมาเอดะก็ดูเปลี่ยนไป เขามีท่าทางจริงจังอีกครั้ง ปลาที่อยู่ในกระบะมากมายถูกจัดแจงเตรียมการเอาไว้

ส่วนหนึ่งถูกส่งไปยังห้องแล่ปลาเพื่อขายหน้าร้าน อีกส่วนหนึ่งแยกไว้เป็นพิเศษ ที่นี่จะมีปลาที่ถูกคัดคุณภาพไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อส่งต่อให้ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบเกรดดีที่สุด มีตั้งแต่ร้านอาหารในเมืองยาอิสึ เมืองชิสึโอกะ หรือแม้แต่ร้านของเชฟมิชลิน 62 ร้าน ร้านที่ได้รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants กว่าร้อยละ 90 ก็ใช้ปลาที่ผ่านมือมาเอดะ

ผมพบว่าเชฟส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นคนเลือกปลาเอง กลับกัน มาเอดะจะเป็นคนตัดสินใจเลือกปลาให้ นี่เป็นระบบที่จะไม่เห็นในบ้านเรา 

แต่นี่ไม่ใช่ระบบปกติในญี่ปุ่น มาเอดะบอกผมว่าไม่ใช่เพราะเขามีอำนาจมากกว่า แต่นี่คือความไว้ใจกันทั้งระบบ มาเอดะเชื่อใจชาวประมง เชฟก็เชื่อใจเขาเพราะเขาเป็นคนที่ทั้งเข้าใจปลาและเข้าใจอาหาร

มาเอดะไม่ใช่แค่คนที่รู้จักปลาดีเท่านั้น เขายังศึกษาปลาแต่ละชนิด หากละเอียดขึ้นอีกคงต้องบอกว่าแต่ละตัว เหมาะจะเอาไปทำอาหารอะไร ประเภทไหน 

เชฟทุกคนที่ยืนรอปลาจะถูกถามก่อนว่า เอาปลาไปทำอาหารอะไร เขาจึงค่อยเลือกปลาที่เหมาะที่สุดให้

และเชฟเหล่านั้นก็จะรับปลาไปเตรียมเองในสเตชั่นแล่ที่มาเอดะมีให้ 

ทั้งห้องนั้นผมเห็นเพียงคนเดียวที่มีสิทธิ์ในการเลือกวัตถุดิบเอง คือ ทาเคโอะ ชิมุระ จากร้าน Tempura Naruse ร้านเทมปุระระดับเทพที่การจองไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟชิมุระขับรถจากชิสึโอกะมาที่ยาอิสึประมาณ 40 นาที เพื่อมาเลือกปลาที่ร้านของมาเอดะด้วยตัวเองทุกวัน แล้วขับกลับไปเปิดร้านในรอบจองตอนเที่ยง 

เชฟชิมุระกับมาเอดะเป็นเพื่อนกันมานาน มาเอดะกับชิมุระเรียนรู้ซึ่งกันและกันจนไว้ใจ

มาเอดะบอกว่า เขาทั้งคู่ต้อง ‘ต่อสู้กับอุณหภูมิ’ เชฟชิมุระต้องควบคุมความร้อนในการทอดเทมปุระ ส่วนมาเอดะก็ต้องควบคุมไม่ให้ปลาสูญเสียอุณหภูมิเย็นในการแล่ปลา ทั้งคู่เรียนรู้วิธีการกันอย่างถ่องแท้จนไม่น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้เชฟชิมุระจัดการปลาได้ด้วยตัวเองแล้ว

เขาส่งต่อศาสตร์นี้ให้คนอื่น

มาเอดะไม่เคยสอนความรู้จากประสบการณ์ของเขาให้กับใครนอกจากคนในร้าน 

ลูกชายของมาเอดะเป็นหนุ่มอายุ 20 ปี เขาเป็นทายาทรุ่นถัดไปที่จะรับช่วงต่อร้าน มาเอดะฝึกให้ลูกชายไม่ต่างจากลูกน้องในร้านและตัวเขาในวัยเด็ก ทุกคนต้องเริ่มต้นจากการยกของ แต่งถาดปลา แล่ปลาซาร์ดีนนับไม่ถ้วน 

เขามองคนเหมือนเขาเลือกปลา แต่ละคนมีความสามารถต่างกัน ต้องใช้ให้ถูกตามความสามารถ สุดท้ายแล้วแต่ละคนก็จะหาสิ่งที่ตัวเองถนัดในทางของตัวเอง มาเอดะว่าไว้แบบนั้น 

ผมเดินทางมาพบกับมาเอดะ เพราะเพื่อนเชฟหลายๆ คนเดินทางมาเรียนคอร์ส Fish Butchery ที่จัดขึ้นเป็นพิเศษ โดย บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารและวัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่น 

ความตั้งใจในการสร้างคอร์สนี้ ก็เพราะอยากให้คนที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยตรงอย่างเชฟได้มีโอกาสเรียนรู้เพื่อเพิ่มประสบการณ์ของตัวเองจากมาเอดะ 

เชฟแต่ละคนที่มาเข้าร่วมคลาสแรก ต่างเป็นเชฟที่ใช้ปลาและวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยเป็นหลักทั้งนั้น หลายคนใช้ปลาในท้องทะเลไทยที่แทบไม่มีใครคุ้นชื่อ เหมือนกับมาเอดะที่ใช้ปลาในท้องถิ่น ดังนั้น ก็เหมือนเป็นการช่วยยกระดับปลาไทยขึ้นด้วย 

ภาครัฐของชิสึโอกะส่งทีมข่าวช่อง SBS TV มาถ่ายทำสารคดีเกาะติดการเรียนการสอนของมาเอดะในครั้งนี้อย่างใกล้ชิด และส่งทีมถ่ายทำมาที่ไทยเพื่อดูสิ่งที่เชฟไทยนำวิธีการของมาเอดะมาปรับใช้กับปลาไทยให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของปลาชนิดนั้น เพื่อนำสารคดีไปเผยแพร่ที่ญี่ปุ่นด้วย

การเรียนแค่ไม่กี่วันอาจไม่ทำให้แล่ปลาได้เก่งกาจ แต่ทุกคนก็เรียนรู้และเข้าใจวิธีการเพื่อเอาไปใช้ประโยชน์ได้จริงๆ 

การปลิดชีวิตปลาได้ตรงจุด การสัมผัสเนื้อปลาที่จะแข็งขึ้นหลังทำอิเคะจิเมะและชินเคจิเมะอย่างถูกต้อง ไม่สามารถเข้าใจได้ด้วยการอ่านและเล่าต่อ แต่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง หลายคนทำได้ดีในครั้งแรก หลายคนยังทำผิดพลาด แต่มาเอดะบอกว่าอย่ามองความล้มเหลวเป็นแง่ลบ ความผิดพลาดมักจะทำให้ค้นพบบางอย่างที่ถูกต้อง 

หากฝึกฝนจนทำได้อย่างไร้ที่ติ มันจะส่งผลถึงความอร่อยได้มากจนรู้สึกถึงความแตกต่าง

มาเอดะบอกว่า สักวันหนึ่งเขาเองก็อยากมาไทย เพื่อลองใช้วิชาของตัวเองเรียนรู้จากปลาของไทยจริงๆ