25 มิถุนายน 2565
12 K

เมื่อปักหมุด Google Maps ไปที่ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe’

แผนที่บอกให้ขับรถจากตัวเมืองขอนแก่นตามเส้นทางไปอำเภอชุมแพ เมื่อเลี้ยวเข้ามาจากถนนหลัก เข้าสู่ทางเข้าหมู่บ้านเส้นเล็ก ๆ ก็ยังต้องขับต่อไปแบบไร้วี่แววว่าแถวนี้จะมีคาเฟ่หรือแม้แต่ไร่กาแฟตั้งอยู่ แต่ไม่นานก็ถึงหมุดหมายที่ปักไว้

ที่นี่คือไร่กาแฟนายจันทร์ ป่ายางที่มีแต่เสียงนก แมลง และใบไม้ลู่ลมตามธรรมชาติ มีคาเฟ่ดีไซน์เท่ดูโดดเด่น แต่ในขณะเดียวกันก็กลมกลืนกับสวนยางรอบ ๆ มองไปตามแนวต้นยาง เราจึงได้เห็นต้นกาแฟปลูกเป็นแนวสลับอยู่หลังคาเฟ่

เราไม่ค่อยได้ยินว่าอีสานเป็นแหล่งปลูกกาแฟ โดยเฉพาะจังหวัดขอนแก่น ไร่แห่งนี้ชื่อ ‘ไร่กาแฟนายจันทร์’ ตามชื่อเจ้าของเดิมคือผู้เป็นตา ที่ตอนนี้สละทางโลกไปบวชไม่สึก ส่วนต้นกาแฟ รวมถึงคาเฟ่เป็นของ ปอนด์-ณฐฎล มหาจันทร์ ผู้เป็นหลาน ที่รับช่วงต่อไร่นาสวนผสมหลายอย่าง รวมถึงคาเฟ่สวย ๆ กลางป่ายางที่ห่างไกลผู้คนแห่งนี้ด้วย

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

หนุ่มขอนแก่นผู้ไปทำงานเป็นสถาปนิกอยู่ที่เมืองกรุง เคยรู้จักกาแฟแค่เป็นสิ่งช่วยให้ตื่นยามต้องอดหลับอดนอนทำงาน ก้าวเข้าสู่โลกของกาแฟโดยไม่รู้ตัวหลังจากเบิกเนตรด้วยกาแฟสเปเชียลตี้ซึ่งมีรสชาติมากกว่ากาแฟที่เขารู้จัก ปอนด์วางแผนทำไร่กาแฟที่ขอนแก่นไว้ตั้งแต่เขากำลังจะเรียนจบและเริ่มฝึกงาน

คนส่วนใหญ่ที่กลับบ้านต่างจังหวัด มักจะเริ่มที่ทำคาเฟ่

แต่ปอนด์กลับเลือกเริ่มต้นตั้งแต่ทำฟาร์ม

หล่นไม่ไกลต้น

“คุณตาเป็นคนเก่งมาก สมัยก่อนเขาเลี้ยงวัวเยอะ ๆ ไว้ขาย อย่างที่เขาเรียก นายฮ้อย เรื่องการปลูกพืชหรือทำฟาร์มคุณตาก็เก่ง แถวของต้นยางที่เห็น คุณตาก็เป็นคนเอาเชือกมาวัด มาโยง วัดระยะการปลูกต้นยาง

“ผมอยู่กับคุณตามาตั้งแต่เด็ก ๆ ท่านพาไปปลูกต้นไม้ ซื้อต้นไม้มาปลูกเป็นไร่ ๆ เราก็เลยซึมซับเรื่องธรรมชาติมาจากคุณตา” ปอนด์เล่าเรื่องของนายจันทร์

“ทำงานครั้งแรกได้เงินเดือน เราก็เอาไปซื้อต้นไม้ ตอนแรกจะเอาไปซื้อกองทุน มันอาจจะได้กำไรแต่ได้เงินมาก็ใช้หมด ส่วนต้นไม้มันมีกำไรในแบบของมัน การเติบโตของมันเป็นกำไรมากกว่าที่เราวางแผนไว้ มันให้บรรยากาศด้วย การปลูกต้นไม้ให้ได้เยอะ ๆ มันยากนะ คาเฟ่หลายที่อาจมีร้านสวย ๆ แต่ไม่ได้มีต้นไม้รายล้อมจนกลายเป็นบรรยากาศแบบไร่ของเรา เว้นแต่จะมีเงินให้เขาล้อมมาหย่อน เราเชื่อเรื่องการปลูกมันขึ้นมา

“ถ้าเราล้อมต้นไม้ มันจะไม่แข็งแรงอย่างที่เห็นที่นี่ ต้องมีไม้มาคอยค้ำ คอยพยุง อีกอย่างคือเราไม่มีเงินจ้างให้เขาเอาต้นไม้มาหย่อน มาปลูก เลยคิดว่าควรปล่อยให้ต้นไม้มันโตเอง ก็เลยเลือกลงทุนโดยการปลูกต้นไม้ 

“ตอนนี้เราก็ดูว่าสิ่งที่ลงทุนไปจะให้อะไรกลับมา ก่อนที่เราจะกลับบ้านได้หรือเปล่า เพราะเราวางแผนเอาไว้ว่าจะกลับบ้านมาก่อนอายุ 30” หนุ่มวัย 29 เล่าถึงเป้าหมายที่ผลิดอกออกผล

ต้นกล้า

ก่อนจะเป็นคาเฟ่และสวนกาแฟแบบทุกวันนี้ ที่ตรงนี้เคยผ่านการปลูกพืชหลายชนิดด้วยฝีมือของตาจันทร์ผู้เป็นเหมือนเสาหลักของครอบครัว แต่เมื่อหมดห่วงเรื่องลูกหลาน ท่านก็ตัดสินใจเกษียณตัวเองไปบวช

“วันหนึ่งคุณตาก็ตัดสินใจขึ้นไปบวชบนเขา ก่อนไปบวช คุณตาบอกให้ลองนึกดูว่าที่นี่จะทำอะไรได้บ้าง”

“เมื่อก่อนลองปลูกยางกัน แต่ทุกคนไม่มีเวลาทำ พ่อก็ไปทำงานต่างประเทศ แม่ดูคนเดียวไม่ไหว ผมกับพี่สาวเรียนที่กรุงเทพฯ น้องสาวก็เรียนมหาวิทยาลัย กลายเป็นว่าไม่มีใครคอยดูแล ต้นยางเลยไม่ได้รับการดูแลที่ดี แต่ทุกครั้งที่กลับมาบ้าน เราจะมองที่นี่ว่ามันทำอะไรได้บ้าง

“ตอนเราทำงานที่กรุงเทพฯ มีช่วงที่จะลาออกอยู่แล้ว แต่ก็ขอเขาลาก่อน 1 เดือนเพื่อไปทบทวนตัวเอง เลยได้ไปเชียงใหม่ ไปอยู่กับคนทำร้านกาแฟ คนทำสวนกาแฟ ไปดูเขาทำ เลยได้รู้จักกับคนที่มีความรู้เรื่องกาแฟ จากก่อนหน้านี้ที่รู้จักแค่กินกาแฟเพื่อให้ตื่น กลายเป็นว่าซื้อเมล็ดมาลองดริปเอง

“ตอนแรกที่คิดว่าจะปลูกกาแฟเฉย ๆ ไม่คิดว่าจะปลูกกาแฟแล้วทำอะไรต่อ เราแค่อยากมีป่า แล้วให้เพื่อนมาแคมป์ปิ้ง ดริปกาแฟกันกลางไร่ บรรยากาศที่นี่มีส่วนทำให้ผมกลับมาด้วยนะ ผมเคยมานอนดูดาวในนี้ ไม่ต้องมีเต็นท์ เอาเปลมานอนกลางไร่ พอพระอาทิตย์ตกแล้วท้องฟ้าเป็นสีวานิลลา มีหิ่งห้อยเยอะมาก มีดาว พอเข้ามาแล้วมันกลายเป็นอีกโลกหนึ่งไปเลย รู้สึกสงบ ผมจึงตัดสินใจว่าต้องทำอะไรบางอย่างกับที่นี่”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“ก่อนปลูกเราเริ่มศึกษาว่ากาแฟมีกี่ชนิด กี่สายพันธุ์ แล้วพันธุ์ไหนที่จะเข้ากับพื้นที่ของเรา ตอนแรกคุณพ่อไปซื้อต้นกล้ากาแฟมาจากเมืองเลย เป็นอราบิก้ากับคาติมอร์ แต่ปลูกแล้วก็ตาย เลยปลูกใหม่ ซื้อเมล็ดมาเพาะ คุณยายเป็นคนช่วยเพาะให้ ตลอด 7 ปีที่ผ่านมาลองมาเยอะมาก ชาวบ้านเขาก็ว่าบ้า ญาติยังถามว่าเรียนมาแล้ว ทำไมไม่กลับไปทำงานดี ๆ

“ตอนแรกผ่านไป 3 ปีผมถอดใจแล้วนะ ซื้อคอนโดที่กรุงเทพฯ แล้ว กะว่าจะปล่อยไปเลย แต่ผมกับพ่อเป็นสายนักสู้ เลยบอกกันว่าลองอีกสักตั้ง

“เราถามผู้รู้ด้านกาแฟ เขียนอีเมลไปถาม เขาก็ให้คำแนะนำ หรือบางทีก็แนะนำให้ปรึกษาผู้รู้ต่อ ๆ กันมา เลยรู้ว่าช่วง 3 ปีแรกเป็นช่วงที่ยากมากสำหรับการทำกาแฟ มันจะไม่แข็งแรง ต้องรูดเมล็ดทิ้งทั้งหมด แล้วถึงจะเก็บได้ในปีที่ 4 พอได้ข้อมูลความรู้ก็เอามาปรับใช้กับกาแฟของเรา 3 ปีแรกเราคงต้นไว้ไม่เก็บเมล็ด กลายเป็นว่าตอนนี้มีต้นที่ขึ้นสมบูรณ์แล้ว พอยังไม่เก็บ เมล็ดก็ร่วงลงพื้น แล้วก็โตเองใต้ต้น พวกนี้น่าจะแข็งแรงแล้ว เพราะโตจากสภาพแวดล้อมของที่นี่เลย” ปอนด์เล่าอย่างมีความหวัง

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ลึกถึงราก

“อีกความยากคือพืชพวกนี้ชอบความชื้นเหมือนกาแฟ แต่ขอนแก่นไม่ใช่อย่างนั้น ผมพยายามทำให้ชื้นโดยขังน้ำไว้ในบ่อข้างล่าง เพราะเห็นแล้วว่าที่ตรงนี้เป็นเนิน พอเป็นหน้าน้ำหลาก น้ำจะไหลมารวมกันอยู่บริเวณบ่อน้ำใหญ่ เวลาลมพัดเข้ามาจะทำให้เกิดความชื้น พอปะทะกับสวนยางและป่าด้านหลังก็จะเกิดการเก็บความชื้นที่เหมาะสม

“เราเรียนมาด้วย เลยเอาคอมพิวเตอร์มาช่วยเรื่องจัดการความชื้นในดิน เพราะช่วงหน้าหนาวไปจนถึงเมษายนอากาศแห้ง ความชื้นน้อย ต้นไม่โต พอไม่โตลูกมันก็จะไม่แข็งแรง เราต้องศึกษาเยอะ”

เราถามย้ำว่าปอนด์จบสายสถาปนิกมาแน่ใช่ไหม เพราะอธิบายหลักการราวกับอยู่ในวิชาชีพสายเกษตร แต่ปอนด์บอกว่าได้ความรู้ทุกอย่างมาจากคุณตา

“พ่อบอกว่าถ้าให้ดูกาแฟ 10 ไร่คนเดียวคงไม่ไหว ผมเลยบินกลับมาขอนแก่นทุกเดือน ไม่ได้ไปเที่ยวไหนเลย มาลงขอนแก่น กลับมาที่ไร่ มานอนเล่นในป่ากับพ่อ ไปซื้อพวกท่อมาฝังทำระบบน้ำดี ๆ ไปเลย แล้วก็กลับไปกรุงเทพฯ บางทีแม่ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากลับมา” ปอนด์เล่าพร้อมหัวเราะ

เขายอมรับว่าใจจริงก็ยังติดความเป็นคนเมืองอยู่ เลยเลือกไป ๆ มา ๆ ขอนแก่น-กรุงเทพฯ

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

“แต่กรุงเทพฯ มันไม่ใช่ความสุขของทุกคนหรอกนะ ตอนนั้นเราไปเพื่อเรียนรู้ แต่ก็รู้อยู่แล้วว่ามีทรัพยากรอยู่ที่บ้าน เราหาความรู้อยู่ว่าขอนแก่นไปทางไหนได้บ้าง นั่งทำงานอยู่กรุงเทพฯ ก็คุยกับตัวเองตลอดว่าอยากกลับบ้าน แต่ก็กังวลว่ามันจะได้ผลจริงไหม

“ถามตัวเองอยู่ 4 – 5 ปี คำตอบคือก็ยังอยากทำอยู่ กลับมาตั้งใจทำให้มันดี ให้ปุ๋ย เช็กความชื้นอยู่เรื่อย ๆ เพราะขอนแก่นมีระดับความสูงพื้นดินไม่มาก มีผลทำให้กาแฟสุกเร็ว ความหวานของเมล็ดไม่ค่อยเต็มที่ ส่งผลไปถึงรสชาติอีก เราเลยทำให้มันสุกช้าด้วยการให้ระบบน้ำ ให้มันเย็น หลักการเหมือนผลไม้อย่างมะม่วง ถ้าอากาศร้อนก็จะสุกเร็ว”

ถึงตรงนี้ หลายคนอย่างน้อยก็ผมคงสงสัย เลยถามปอนด์ว่าความสูงของพื้นดินขอนแก่นเหมาะสำหรับปลูกกาแฟหรือเปล่า

“ความสูงที่นี่อาจจะไม่สูงมาก แต่แพสชันมันสูง” เจ้าของไร่กาแฟระเบิดหัวเราะ

“ก็เลยบ้าทำต่อ”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน

ปลูกฝัง

ก่อนที่ปอนด์จะมาถึงร้าน ผมมาถึงไร่นายจันทร์ตั้งแต่ร้านยังจัดไม่เสร็จ พนักงานในร้านชวนคุย จึงได้รู้ว่าทุกคนในร้านเป็นญาติพี่น้องกันหมด ทุกคนช่วยกันจัดร้าน รับลูกค้า ทำขนม และชงเครื่องดื่ม 

“เราทำคาเฟ่กับญาติพี่น้อง ไม่ได้ศึกษาหรอกว่าคู่แข่งคือใคร คืออยากทำกันล้วน ๆ ครอบครัวช่วยกันดูแล น้าสาวเคยทำงานโรงแรมมาก่อน เลยมาคุยกันว่าเราอยากบริการลูกค้าแบบไหน อยากเสิร์ฟแบบไหน ลูกค้าที่เข้ามาเป็นใคร เขาอยากมาพักผ่อน อยากกินของดี อยากได้ประสบการณ์ที่ดี เราไม่ได้อยากทำแค่ร้านกาแฟ แต่อยากทำโลเคชันที่เป็นประสบการณ์ใหม่ คนอยากกินกาแฟแบบสเปเชียลตี้ก็มาได้ และกาแฟของที่นี่อาจจะเรียกว่าเป็น Single Origin ได้ในเร็ว ๆ นี้”

หลังจากที่ต้นอ่อนเพาะขึ้นจากสภาพแวดล้อมของพื้นที่ ครอบครัวของปอนด์ช่วยกันเก็บเมล็ดกาแฟเอง ช่วยกันทำโปรเซสกาแฟแบบ Washed กันเองด้วยการสอนให้คุณยายช่วยทำ ปอนด์คั่ว เบลนด์เมล็ด และชงขายในร้านแบบครบวงจร

“ที่จริงโรบัสต้าก็เหมาะกับพื้นที่แถวนี้เหมือนกัน เราปลูกที่นี่ด้วย ต้นสูงและแข็งแรง มันเข้มแต่ไม่หอม แล้วเอาเมล็ดมาเบลนด์กับอราบิก้าที่กลิ่นดีเป็นกาแฟในร้าน

“ที่นี่เหมาะกับครอบครัวและเด็ก เราเคยคิดว่าจะเพาะต้นไม้หรือกาแฟทิ้งไว้ สมมติลูกค้ามากินที่คาเฟ่ 1 บิล อาจจะให้ต้นไม้เขากลับไปปลูก อยากให้เด็กได้หัดปลูกต้นไม้ ที่ปลูกต้นไม้ของเขาอาจจะน้อยหรือไม่มีก็ให้เขาปลูกที่นี่ได้ ที่เราเยอะ ให้ปลูกทิ้งไว้ แล้วเราก็คอยอัปเดตต้นไม้ของเขาเรื่อย ๆ ก็คงน่ารักดี”

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe คาเฟ่-ขอนแก่น ของสถาปนิกหนุ่มที่ปลูกกาแฟไว้ให้ตัวเองกลับบ้าน
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“จะมาถ่ายรูปก็มาได้นะ ต้องยอมรับว่าเทรนด์ถ่ายรูปมีผล เราเรียนออกแบบมาก็เอามาปรับใช้กับที่นี่ ของที่อยู่ในร้านทุกอย่างเป็นของในบ้านหมดเลย ตู้ที่คุณยายเคยขายของชำสมัยก่อน ท่อนไม้ที่มันล้ม ก็เลื่อยแช่น้ำทิ้งไว้

“ตอนที่กลับมา ก็คิดว่าจะเอาอะไรมาทำคาเฟ่ได้บ้างนะ ช่างก็หาไม่ได้ สุดท้ายก็เป็นเรา พ่อ และคุณอา มาช่วยกันทำเอง เราเป็นสถาปนิกก็จริง แต่ไม่เคยต้องลงมือทำเอง ที่นี่เราลงมือตั้งแต่แรก มานอนที่นี่ เทพื้น เอากล้องมาลองส่องดูว่าตรงนี้สวยหรือยัง คนถ่ายรูปได้ไหม เราคิดงานเป็นฉาก ๆ ไว้ มันมีรายละเอียดภายในร้าน แล้วช่างชาวบ้านเขาไม่เคยทำ ก็ต้องลองทำให้เขาดูก่อนว่ามันทำได้

“เราอยู่กรุงเทพฯ ก็คงติดความเป็นคนเมืองอยู่บ้าง แล้วเราบินไป-กลับกรุงเทพฯ บ่อยจนรู้ว่าจริตคนขอนแก่นบางกลุ่มคือความเป็นคนเมืองนี่แหละ เขายอมจ่ายในสิ่งที่เขาชอบและเข้าใจมัน ถ้าทำที่ดี ๆ มีบริการดี ๆ ให้เขาได้ ลูกค้าที่เข้ามาบางคนแทบไม่ถามอะไรเลย ไม่ใช่แค่ซื้อกาแฟแล้วจบ แต่เขาเข้าใจในสิ่งที่เราทำ เข้าใจการมีอยู่ของพื้นที่นี้”

แตกกิ่ง

ไร่กาแฟนายจันทร์ เข้ามาจากถนนหลักชื่อมลิวรรณ ถนนสายหลักจากขอนแก่นไปยังอำเภอชุมแพ ซึ่งมีหลายจุดที่กำลังเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยว ทั้งภูผาม่าน สถานที่ท่องเที่ยวทางธรรมชาติ ทั้งมีกินฟาร์ม ผู้บุกเบิกแหล่งท่องเที่ยวเชิงอาหาร ฟาร์ม และโฮมสเตย์ในชุมชน ทำให้เส้นมลิวรรณกลายเป็นเส้นทางท่องเที่ยว 1 วันของขอนแก่นที่น่าท่องเที่ยวในขณะนี้

“มีหลายคนบอกให้เราทำอาหารด้วย ไหน ๆ ก็แยกตัวออกมาอยู่ไกลขนาดนี้แล้ว แต่ถ้าไม่พร้อมก็คิดว่ายังดีกว่า ตอนนี้เลยใช้วิธีบอกต่อร้านอาหารใกล้ ๆ ชุมชน ร้านนั้นร้านนี้ ก็ดีไปอีกแบบ เราว่าอยู่แบบนี้มันน่ารักต่อกันดี อีกอย่างเรารู้ด้วยว่ากลับมาทำแล้วเราไม่โดดเดี่ยว ถ้ากลับมาแล้วเริ่มทุกอย่างใหม่คนเดียวแบบ พี่ปู-จงรัก จารุพันธุ์งาม มีกินฟาร์ม เราอาจจะหนีไปกรุงเทพฯ แล้วก็ได้

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว
คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

“ที่นี่ยังไม่สมบูรณ์ เราออกแบบโรงแรมมาเลยรู้ว่าเทรนด์มันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ต้องทำให้คนไม่รู้สึกเบื่อ แต่แก่นมันก็ยังต้องมีอยู่แหละ แล้วเราไม่ได้มีทุนที่จะทำทุกอย่างให้สมบูรณ์ในทีเดียวด้วย เราไม่ได้มีเงินมาก ค่อย ๆ เติมไปเรื่อย ๆ แล้วก็ไม่ต้องเหนื่อยด้วย ไม่ต้องกู้เงินมาทำ ถ้าวันหนึ่งมันเริ่มอยู่ได้ เราก็ดึงชุมชนมาช่วย”

เป็นต้น

“เรามีไร่ มีคาเฟ่ ได้ปลูกต้นไม้ เราต้องคิดแล้วว่าอยากทำอะไรต่ออีก เรายังชอบการทำงาน อยากช่วยคนอื่น เราไม่ได้รวยขนาดที่จะไปบริจาคเงินนะ ช่วยด้วยการให้เงินมันง่ายมาก แต่เราอยากให้อะไรในเชิงของความคิด แรงบันดาลใจ

“เราเห็นลูกค้าคาเฟ่เป็นกลุ่มครอบครัวที่มีคนวัยเกษียณมาด้วย เขาจะบอกว่าอยากกลับไปทำแบบนี้บ้างที่บ้าน อยากให้เขาได้แรงบันดาลใจและคิดต่อว่า ที่เราอยู่ลึกขนาดนี้ยังมีคนมานะ เรายังทำได้ แล้วของเขาทำอะไรได้บ้าง ให้เขาเห็นว่าไม่ใช่แค่การทำคาเฟ่ลึกลับ ถ่ายรูปสวยเท่านั้น

“เห็นน้องที่อยู่หมู่บ้านใกล้ ๆ กันจะมาสมัครงาน ก็ดีใจ เพราะถ้าเรากลับมาทำที่นี่แล้วทุกคนรอบตัวต้องอยู่ได้จริง ๆ ช่วยทุกคนได้จริง ๆ ไม่ใช่กลับมาเพื่อทำภาพให้มันดูดี หรือแค่เป็นตัวอย่างแล้วต้องรอเงินทุนสนับสนุนจากโครงการ CSR ถ้าเป็นแบบนั้น วันหนึ่งไม่มีเงินสนับสนุนมันก็จบ

“ผมคุยกับชุมชนอยู่ว่า ถ้าชุมชนเรามีผลิตภัณฑ์อะไรที่พอขายได้ ลองเอามาคุยกัน เอามาพัฒนาดูว่าเราพอจะทำอะไรได้บ้าง แล้วเอามาวางขายที่ร้านก็ได้นะ เพราะหมู่บ้านนี้เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ วัยรุ่นก็เข้าไปเรียนในเมือง หมู่บ้านเลยมีแต่คนแก่

“ข้างในมันเป็นที่ของเราทั้งหมดด้วย ชาวบ้านเขาก็ไม่ได้เข้ามายุ่งอะไร แต่พอเขาเห็นรถแปลก ๆ หรู ๆ รถ Porsche หรือ Tesla ขับเข้ามา ชาวบ้านคุยกันว่าข้างในนี้ต้องมีสำนักฤาษีอะไรแน่ ๆ เราขำกันทั้งบ้าน ตอนแรกทางเข้ายังไม่ดีเหมือนตอนนี้ เราก็เอาหินมาปูมาเทให้สัญจรง่ายขึ้น ชาวบ้านก็ได้ประโยชน์ไปด้วย วันก่อนชุมชนประกาศให้ทำความสะอาดหมู่บ้าน น่าจะเพราะมีคนเข้ามาเยอะ

“มีคนขับรถมาจากจังหวัดไกล ๆ เพื่อมาดูกาแฟที่เราปลูกในขอนแก่นให้เห็นกับตา เพราะเขาอยากรู้ว่ามันปลูกได้ยังไง เราก็หิ้วจอบพาเขาเข้าสวนเลย ขุดต้นกล้าให้เขาเอากลับไป เรามองว่าได้ให้ความรู้คนอื่น ๆ ต่อด้วย ได้เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่น ๆ เราชอบการแบ่งปัน การให้ รู้สึกว่ามันมีความสุข ที่ผ่านมาผมทำเทรนนิ่งสอนคนอื่น คนอื่นมีความสุขที่ได้ความรู้ ส่วนผมได้เงินด้วย นั่นคือความสุขมากกว่าการตะบี้ตะบันทำงานแล้วเราได้เงิน”

ผมถามปอนด์ว่า จะถือว่าการกลับมาทำคาเฟ่และสวนกาแฟเป็นการกลับบ้านอย่างสมบูรณ์แบบไหม

“จริง ๆ เราก็ยังไป ๆ มา ๆ กรุงเทพฯ อยู่ แต่ในเชิงจิตใจ ถือว่าผมสมบูรณ์แล้ว”

คาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยางของสถาปนิกหนุ่มกลับบ้านที่ขอนแก่น โดยลงมือปลูก คั่ว ชง และสร้างร้านกับครอบครัว

ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe

ที่ตั้ง : 14/1 หมู่ 5 ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น 40240 (แผนที่)

เวลาทำการ : 09.00 – 18.00 น.

Facebook : ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe 

โทรศัพท์ : 06 5654 9785

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้าเราอยากเรียก ‘minimalmeal’ ว่าเป็นคาเฟ่ก็คงไม่ผิด แต่อาจจะไม่ใช่คาเฟ่แบบที่หลายคนคุ้นสักเท่าไหร่ ในห้องเล็ก ๆ เรียบ ๆ นี้ จะเสิร์ฟเครื่องดื่ม 6 แก้ว ของหวานอีก 2 อย่าง ให้กับครั้งละไม่เกิน 4 คนที่นัดหมายกันไว้ล่วงหน้า

สิ่งแรกที่เราประทับใจคือเครื่องดื่มแต่ละแก้วหาดื่มจากที่ไหนไม่ได้แน่ ๆ ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบจากชา และปรุงแต่ละแก้วตรงหน้า พร้อมอธิบายวิธีคิด กระบวนการทำ และอัตราส่วนอย่างละเอียดยิบจากการคิดค้นของ พีท วรศานต์ แบบที่ใครก็เอาสูตรนี้ไปทำขายต่อได้เลยทันที 

พีทเริ่มทำ minimalmeal ตอนที่เขาและครอบครัวย้ายกลับมาอยู่ไทยอีกครั้ง หลังจากที่ครอบครัวพาเขาข้ามทวีปไปตั้งรกรากอยู่นิวซีแลนด์ตั้งแต่อายุ 8 ขวบ การเติบโตในประเทศที่มีสัดส่วนของธรรมชาติมากกว่ามนุษย์หลายเท่า มีส่วนทำให้พีทสนใจเรียนรู้ศิลปะ โดยเฉพาะด้านไฟน์อาร์ต 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

 minimalmeal เกิดขึ้นในห้องพักของพีทที่ตกแต่งอย่างเรียบง่าย มีโต๊ะไม้นั่งได้ 3 – 4 คน รูปเพนติ้งด้วยสีขาวนวลบนเฟรมสีขาว และด้านบนของขอบเฟรมผ้าใบมีตุ๊กตาไม้รูปกวางตัวจิ๋วจากเมืองนาระวางอยู่ งานชิ้นนี้เป็นฝีมือของพีท และแขวนไว้ตรงผนังด้านหลังตำแหน่งที่เขานั่งเป็นคนชงเครื่องดื่ม งานเพนต์ชิ้นนี้ทำให้บรรยากาศดูสงบนิ่งและผ่อนคลาย ในห้องสตูดิโอที่เรียบง่ายและเรียบร้อย ทั้งแก้วและอุปกรณ์การชงทุกชิ้นคัดเลือกด้วยรสนิยมส่วนตัวของเขามาเป็นอย่างดี

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal

“เดี๋ยวนี้มีคนเปิดคาเฟ่เยอะ แต่การจะทำคาเฟ่มันเป็นงานที่ค่อนข้างดูจริงจังมาก เรามีพื้นที่อยู่แล้ว ก็น่าจะให้คนมาที่นี่ก็ได้ 

“เวลาเดินเข้ามาในที่ที่เป็นห้องรับแขกหรือห้องกินข้าวของคนอื่น เราจะรู้สึกถึงความอบอุ่น รู้สึกได้รับการต้อนรับแบบที่ร้านอาหารหรือคาเฟ่ไม่มี ซึ่งเราค่อนข้างชอบ คนที่เข้ามาจะทำความรู้จักกันจริง ๆ และการแชร์ไอเดียมันจะเริ่มเกิดขึ้น นั่นเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เราเปิด minimalmeal ขึ้นมา 

“ก่อนหน้าที่จะเปิด เราคิดเมนูเครื่องดื่มไว้เยอะมาก ลองจัดดูว่าจะเอาเมนูไหนมาเสิร์ฟบ้าง ให้คนลองรับประสบการณ์จากเครื่องดื่มของเรา” พีทเริ่มเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เมนูที่พีทคิดขึ้นมีส่วนผสมของชาเป็นหลัก เท่าที่เรารู้จักกับเขา พีทเป็นคนที่คลั่งไคล้ชามากคนหนึ่งโดยเฉพาะมัทฉะ เขาเริ่มสนใจเรื่องชาญี่ปุ่น วัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมไปถึงความมินิมอลแบบนิกายเซน 

แต่สิ่งที่ไม่น่าเชื่อคือ minimalmeal ที่สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากชานั้น เกิดจากที่พีทไม่ได้ชื่นชอบวิธีดื่มชาตามขนบแบบประเพณีดั้งเดิม 

“สำหรับเราชาจีนจะมีความเบาบาง มีความสว่าง มีกลิ่นดอกไม้ และความลุ่มลึก ในขณะเดียวกันมัทฉะแบบญี่ปุ่นมีความแน่น อูมามิ มีความทึบ ความซับซ้อนที่ตรงข้ามกัน ชาจีนมีประวัติศาสตร์ยาวนานและมีวิธีกินที่ดั้งเดิมจนน่าเสียดายหากจะนำใบชาดี ราคาแพง มาครีเอตเป็นเมนูใหม่ เราเลยเลือกใช้มัทฉะที่มีข้อดีคือมีรสชัดมากและซับซ้อน แต่ก็ติดตรงที่มัทฉะจะเอามาผสมกับส่วนผสมอย่างอื่นได้ยากกว่าเช่นกัน

“สุดท้ายเขาเลยหาทางสร้างเครื่องดื่มใหม่ และวิธีดื่มชาในรูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมา

“เราชอบที่มัทฉะมีความลึกล้ำและซับซ้อนในตัวมันเองมาก มากจนทำให้เราสร้างเครื่องดื่มที่ไม่ต้องใช้แอลกอฮอล์เลยก็ได้

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

“ส่วนใหญ่แล้วคนที่ทำเครื่องดื่ม ถ้าไม่เป็นบาริสต้าก็เป็นบาร์เทนเดอร์ โดยเฉพาะบาร์เทนเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ให้เลือกใช้หลากหลายกับเครื่องดื่ม แต่ละขวดก็ให้รสชาติต่างกันออกไป 

“ทำให้เราเริ่มคิดที่จะลองใช้ชาเป็นส่วนผสมหลัก สร้างความซับซ้อนให้เครื่องดื่มแทนกาแฟหรือแอลกอฮอล์ดูบ้าง เราเริ่มจับมาผสมกับผลไม้ต่าง ๆ ที่หาได้มากมายในเมืองไทย แล้ว ณ ตอนนั้น ในบ้านเรายังไม่ได้มีใครสนใจที่จะทดลองกับมันมากนัก” 

พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้
พีท วรศานต์ แห่ง minimalmeal ห้องชงชาที่ทำมัทฉะให้กลายเป็นงานศิลปะแบบมินิมอลและดื่มได้

ต้องเล่าย้อนไปอีกนิดว่านอกจากพีทจะเรียนจบมาทางด้านศิลปะ เขายังเรียนการทำอาหารรวมทั้งทำงานเป็นเชฟในนิวซีแลนด์อยู่หลายปีด้วย

“ถ้าย้อนไปตั้งแต่ที่เราเรียนศิลปะ เราจะให้คุณค่ากับความคิดสร้างสรรค์มากกว่า เราคิดว่าการดื่มชาตามขนบดั้งเดิมไม่ทำให้เกิดความตื่นเต้นกับการสร้างสรรค์สักเท่าไหร่ แต่ในทางกลับกัน เราจะตื่นเต้นมากกว่าถ้าได้ทำเมนูใหม่ขึ้นมา 

ถ้าไม่รู้กฎเกณฑ์อะไรมาก่อน เราก็จะออกนอกกรอบได้ง่ายมาก พีทไม่ได้เรียนหรือรู้การชงชาแบบดั้งเดิมมาก เลยมีอิสระในการทดลอง รู้ในขั้นพื้นฐานพอเข้าใจ แต่ไม่ยึดติดอยู่กับกรอบนั้น

“เราลองสร้าง ลองหาวิธีต่าง ๆ มาใช้กับชาหรือส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นการ Clarify น้ำชมพู่ให้มันใสขึ้น ตอนแรกเราเริ่มใช้ตั้งแต่กระดาษทิชชู กระดาษกรองกาแฟ หาวิธีอื่น ๆ เราว่ามันได้คิดสร้างสรรค์ไปเรื่อย ๆ เรารู้สึกว่ามันสนุกและท้าทายเราได้ทุก ๆ วัน

“บางวันเรามีวัตถุดิบใหม่ ไปเดินเยาวราชเจอสิ่งที่น่าสนใจ เราก็คิดว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง แล้วมาจับคู่กับชา ทำเครื่องดื่มตลอดเวลา แล้วพยายามให้ออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ออกมาเวิร์กให้ได้ 

“ซึ่งเปอร์เซ็นต์มันน้อยมาก 10 สูตรอาจจะใช้ได้แค่สูตรเดียว แต่มันก็ทำให้เรากลับไปคิดต่อ ทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่ ผลักให้เราต้องคิดอะไรใหม่ ๆ อยู่เรื่อย ๆ”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

minimalmeal ไม่ใช่คาเฟ่ที่จะเข้าไปแล้วสั่งกินได้ตามปกติ แต่ต้องนัดหมายกับพีทล่วงหน้า เมื่อถึงวันนัด มาถึงที่ร้านแล้วก็ยังไม่ใช่ว่าจะได้ดื่มทันที พีทจะเริ่มจากอธิบายโครงสร้างต่าง ๆ ของเครื่องดื่มให้เข้าใจทีละขั้นตอนให้แขกทุกคนฟัง ไล่ไปตามการ์ดใบเล็ก ๆ ที่มีเนื้อหาเกี่ยวข้องกับการทำเครื่องดื่ม ตั้งแต่รสชาติ ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่ดี เป็นการเล่าให้ความรู้เรื่องสุนทรียะของเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพ

เหมือนได้นั่งเรียนเรื่องเครื่องดื่มกับเขาไปในตัว จนเมื่อถึงหัวข้อที่ต้องใช้การชิมเพื่อให้เกิดความเข้าใจ พีทจึงจะค่อยเริ่มทำเครื่องดื่มให้ทุกคน 

“มันมาจากการที่เราเคยอยู่ในอาร์ตแกลเลอรี่ เราเห็นคนดูงานศิลปะเยอะ ๆ เราเข้าใจว่าถ้าคนที่ดูงานศิลปะแบบไม่มีพื้นฐานเลย เขาจะได้อะไรจากงานชิ้นนั้นไปไม่มากเท่าคนที่มีพื้นฐานศิลปะบ้าง อาจจะได้แค่ความรู้สึกจากงานชิ้นนั้น 

“แต่ถ้าเรารู้พื้นฐานบ้าง อย่างเรื่องเทคนิคหรือรู้จักสไตล์งานของศิลปินบ้าง เราคิดว่าสำคัญ 

“เครื่องดื่มหรืองานศิลปะไม่ได้จบที่แค่ตัวมัน แต่สัมพันธ์กับอีกหลาย ๆ อย่าง เช่น ไอเดีย รสชาติ หรือวัฒนธรรม เราแค่แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงนั้น แล้วให้คนที่เสพเชื่อมต่อเข้ากับประสบการณ์ของเขาเอง

“แล้วสิ่งที่เราคิดขึ้นมา มันไม่ใช่สิ่งที่มีอยู่ทั่วไป บางแก้วเป็นสิ่งใหม่ที่คนอาจจะไม่คุ้นเคย ไม่ได้เหมาะกับทุกคน เราเลยตั้งใจว่า ควรอธิบายสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลในกระบวนการคิดของเราก่อน เพื่อเป็นพื้นฐานให้คนเข้าใจได้มากขึ้น

“และที่สำคัญคือ เมื่อเขาได้รู้และเข้าใจกระบวนการแล้ว เขายังไปสร้างเครื่องดื่มด้วยตัวเขาเองอีกด้วย การได้กลับไปทดลองแล้วกลับมาแชร์ผลที่ค้นพบก็ได้แลกเปลี่ยนกันอีก

“พอเราทำตรงนี้ให้กลายเป็นพื้นที่ที่ได้แชร์ไอเดีย เราคิดว่ามันน่าจะทำให้คอมมูนิตี้ของคนดื่มชากว้างขึ้นและเข้าถึงง่ายขึ้นได้อีกด้วย”

Create a Sense of Wonderment 

“คอร์สแรกเราจะอธิบายเรื่องที่เป็นพื้นฐานมาก ๆ ของเครื่องดื่ม อธิบายเรื่องน้ำแข็ง รสชาติพื้นฐาน ความแตกต่างของชา พอคนเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พื้นฐานมาก ๆ แล้ว ก็จะค่อย ๆ เพิ่มให้เขารู้จักกับสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น 

“มีคนที่อยากเปิดคาเฟ่ใหม่มาเยอะพอสมควร บางทีเขาไม่เคยมีพื้นฐานอะไรเลย แต่ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เราก็แค่ไกด์เขาไป 

“ส่วนระดับที่สอง จะเริ่มใช้สิ่งที่เราอยากนำเสนอมากขึ้น พยายามพูดว่าเราชอบเครื่องดื่มแบบไหนมากขึ้น มันจะมีความเป็นงานศิลปะที่อยู่ในรูปของเครื่องดื่มมากขึ้น 

“เราว่าเดี๋ยวนี้เครื่องดื่มอร่อยอย่างเดียวไม่พอแล้ว แต่ต้องอร่อยบวกกับอะไรบางอย่าง นำเสนอแนวคิดบางอย่างผ่านเครื่องดื่ม อาจจะมีเรื่องราวต่าง ๆ ในเครื่องดื่มนั้นด้วย”

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

ในเครื่องดื่มหนึ่งแก้วของ minimalmeal มีความซับซ้อนทั้งรสชาติของวัตถุดิบ รวมถึงกระบวนการคิดและทำที่เยอะมากอยู่เบื้องหลัง ซึ่งวิธีคิดอันซับซ้อนค่อนข้างขัดกับความมินิมอลที่พีทนำเสนอ

“เรายึดถือคำว่า ‘ความเรียบง่ายคือผลของการคิดอันซับซ้อน’ การทำอะไรให้ออกมาได้เรียบง่ายมาก ๆ มันต้องผ่านการคิดมามากแล้ว อย่างการจะออกแบบห้องให้ดูมินิมอล ต้องคิดเยอะกว่าปกติมาก ทั้งคิดว่าจะเก็บของไว้อย่างไร ตรงไหน หรือการจัดแสงในห้องก็เกี่ยวด้วย” เขาเปรียบการคิดเครื่องดื่มกับห้องสไตล์มินิมอลของเขา

“ยังไงเราก็ยังชอบการอยู่กับความเรียบง่าย แต่กว่าจะไปถึงความเรียบง่ายนั้น ยอมรับว่ามันไม่เรียบง่ายเลย ใช้วัตถุดิบเยอะ ใช้ชาเยอะในการทดลอง 

“แต่กฎอย่างเดียวของที่นี่ คือจะต้องไม่ตกแต่ง หรือถ้าหากจะตกแต่งเครื่องดื่ม ก็ต้องตกแต่งเท่าที่จำเป็น และมีเหตุผลที่จะใส่สิ่งนั้นเข้าไปในแต่ละแก้ว” 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

เราสังเกตว่าพีทมักจะมีเมนูที่ทำให้เกิดความใสกับวัตถุดิบหลาย ๆ อย่างที่เขาเสิร์ฟ หลายรอบที่ผ่านมา พีทมักทดลองหาวิธีทำให้น้ำชมพู่ น้ำมะม่วง หรือแม้แต่มัทฉะที่ตามความรู้สึกอย่างไรก็ต้องขุ่นข้นนั้นเกิดความใสแต่ยังได้รสชาติอยู่ เป็นเมนูที่ดื่มเมื่อไหร่ก็จะรู้สึกเซอร์ไพรส์ทุกครั้งไป

“เราชอบทำให้ทุกอย่างเคลียร์ใส เพราะคิดว่ามันคือร่างของความนามธรรม เหมือนปิกัสโซ เขาวาดรูปเหมือนจริงได้สวยมาก แต่เขาจะลดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป จนสุดท้ายทิ้งไว้แค่ 1 หรือ 2 เส้น เป็นนามธรรมที่ค่อย ๆ ลดทอนออกไป ถ้าเทียบกับความใสของเครื่องดื่ม เราก็เอาเปลือก เอาเนื้อ เอาเมล็ด หรือความขุ่นออกไป จนเหลือแค่รสชาติจริง ๆ ของวัตถุดิบนั้นไว้ เราชอบเพราะมันทำให้บางสิ่งได้แสดงความเป็นตัวเองออกมาอย่างเแท้จริง”

ณ ปัจจุบันพีทมีสูตรมากกว่า 30 สูตรที่ยังพัฒนาอยู่เรื่อย ๆ 

การทำเครื่องดื่มที่ดีคือการแก้ปัญหา เพราะเครื่องดื่มทุกชนิดมักมีปัญหาอะไรสักอย่างเสมอ 

เราต้องสลับไปสลับมาระหว่างความเป็นศิลปะกับความคราฟต์ บางเรื่องต้องกลับมาแก้ไขสิ่งที่เราจินตนาการไว้ด้วยเทคนิคและทักษะที่รู้ เช่น หากไม่ใช้ไซรัป จะทำเครื่องดื่มให้หวานได้ยังไงบ้าง 

พีทเปิดชั้นเก็บของที่ซ่อนอยู่ในฝาตู้ที่เรียบกลืนไปกับผนังห้อง หยิบกระดาษปึกใหญ่ออกมาจากกล่อง เป็นกระดาษสีขาวขนาดเท่ากันหลายใบ ถูกเขียนและวาดภาพร่างด้วยดินสอ ทุก ๆ การทดลองของเขาบันทึกเอาไว้ในกระดาษแผ่นย่อมเหล่านี้ 

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

พีทใช้วิธีจดบันทึกการทดลองและปรับปรุงการทดลองแบบเป็นขั้นเป็นตอน ไม่ใช่การทดลองแบบมั่ว ๆ 

เมื่อต้องกลับมาแก้ไขสูตรเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะเห็นสิ่งที่เคยทำมาแล้วเสมอ เมื่อกลับไปดูที่บันทึกอีกครั้ง เขาจะรู้ว่าตัวเองเคยทำอะไรไว้บ้าง มองหาข้อผิดพลาด และหาขั้นตอนต่อไปเพื่อให้เครื่องดื่มดีขึ้น

“เครื่องดื่มที่รู้สึกว่าใช่แล้ว เวลาดื่มมันจะเกิดความรู้สึกว่าใช่ทันที แล้วก็ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อย ๆ เราจะรู้เลยว่ามันใช้ได้จริง ๆ ถึงแม้เราจะทำมันอย่างมีระบบระเบียบแล้ว เราก็ต้องยอมรับกับความบังเอิญด้วย บางเมนูอร่อยจากความบังเอิญจริง ๆ แต่เป็นความบังเอิญที่เราก็จัดการอะไรบางอย่างเอาไว้ส่วนหนึ่งแล้ว และมีเมนูที่เกิดจากความบังเอิญแบบนี้เยอะกว่าที่คิด 

“ความท้าทายต่อไปที่เริ่มทำมากขึ้น คือการจับคู่ของที่ดูไม่น่าจะเข้ากันได้ ให้เข้ากันได้ด้วยวิธีการหรือเทคนิคบางอย่าง เช่น ใบโหระพากับชาอูหลง โฮจิฉะกับน้ำแตงกวา ความคิดแรกก็รู้สึกไม่เข้ากันแล้ว แต่เราจะทำด้วยวิธีไหนบ้างให้เข้ากัน ลองใช้ส่วนผสมอื่นเข้ามาเป็นตัวเชื่อมได้ไหม

“การคิดเครื่องดื่มมันสนุก เป็นสิ่งที่เข้าถึงคนได้มากกว่างานศิลปะ เราเคยทำงานอยู่กับแกลเลอรี่นาน ๆ รู้เลยว่ามีคนที่เข้าถึงและซาบซึ้งกับงานศิลปะจริง ๆ น้อยมาก แต่พอทำของที่ดื่มได้ กินได้ เรารู้เลยว่ามันเชื่อมโยงกันคนคนนั้นโดยตรง เมื่อดื่มเข้าไป มันจะเข้าไปอยู่ในร่างกายของเขา เป็นส่วนหนึ่งกับงานศิลปะทันที การทำเครื่องดื่มเลยกลายเป็นโอกาสที่ทำให้เรานำเสนออะไรก็ตามเข้าสู่คนอื่นได้ทันที แบบที่ศิลปะแบบอื่น ๆ ยังทำไม่ได้” พีทเล่า

วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล
วิธีคิดสูตรเครื่องดื่มและการสร้างวัฒนธรรมการส่งต่อความรู้ของ พีท วรศานต์  แห่ง ‘minimalmeal’ เวิร์กชอปชาสุดมินิมอล

คุยกันไปคุยกันมา ความรู้สึกของเราที่มีต่อ minimalmeal เริ่มมีความเป็นแกลเลอรี่มากกว่าคาเฟ่ไปเสียแล้ว

แต่เครื่องดื่มของพีทก็ไม่ใช่ศิลปะบริสุทธิ์เสียทีเดียว เราถามเขาว่าความคิดของคนอื่น หรือคำแนะนำจากผู้ที่มาชิมมีผลกับเขาแค่ไหน คำตอบจากศิลปินคนนี้คือ เขาฟังความคิดเห็นของคนอื่นเสมอ เมื่อได้รับคำแนะนำ จะนำมาลองทันที แล้วเทียบกับสิ่งที่เขาเคยทำ หากเกิดความน่าสนใจหรืออร่อยกว่าด้วยความรู้สึกของตัวเขาเองก็ยอมปรับเครื่องดื่มนั้นทันที

“ท้ายที่สุดแล้ว ประสบการณ์ต่อเครื่องดื่มแก้วนั้นไม่ใช่ของเรา มันกลายเป็นประสบการณ์ของคนอื่นไปทันที เครื่องดื่มแก้วเดียวกัน บางคนจิบทีเดียวแล้วไม่จิบอีกเลย ในขณะที่บางคนขออีกแก้ว เลยทำให้เราคิดว่า ไม่มีแก้วไหนแย่ที่สุด และไม่มีแก้วไหนดีที่สุด มันเป็นทั้งศิลปะและบางทีก็มากกว่าที่ศิลปะแบบอื่น ๆ จะทำได้เหมือนกัน” ศิลปินนักปรุงชาตอบ  

Inspiration is a Beauty of Creation

ในขณะที่พีทปรุงเครื่องดื่มแต่ละแก้ว เขาจะบอกอัตราส่วนและกระบวนการทำอย่างละเอียดยิบ เขาบอกว่าสิ่งที่ชอบที่สุด คือการที่คนอื่นจะเอาสูตรของเขาไปใช้ จะไปทำกินเอง หรือไปใช้ในร้านที่กำลังจะเปิด 

“เราชอบที่มีคนเอาสูตรไปทดลองทำ แล้วเขาฟีดแบ็กกลับมาว่าทำอย่างนั้นได้บ้างไม่ได้บ้าง เอาวิธีที่เราบอกไปต่อยอด เรารู้สึกว่าเขามีส่วนร่วมกับเครื่องดื่มของเราจริง ๆ มันดีกว่าเรามีสูตรอยู่แล้วทำกินคนเดียว เราคิดว่าสิ่งนั้นมันไม่มีความหมายเลย

“เราไม่ค่อยเข้าใจการเก็บสูตรไว้เป็นความลับ ไม่บอกใคร ในขณะที่บางวัฒนธรรมเขาจะมองว่าเราไม่ได้อยู่ตัวคนเดียวในโลก เขาจะมองสังคมในมุมที่กว้างมาก ถ้าเรียนศิลปะ คงจะรู้ว่าไม่มีไอเดียไหนที่เป็นออริจินัล เราต้องได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งใดสิ่งหนึ่งเหมือนกัน และเชื่อว่าศิลปะต้องการการแบ่งปัน ถ่ายทอดแรงบันดาลใจ และมีอิทธิพลต่อกัน ต่อให้ทำตามกันก็ไม่ใช่ว่าจะเหมือนกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ใช้ชาที่ต่างกัน วิธีตีชาต่างกัน มันก็แตกต่างกัน 

“การแบ่งปันคือส่วนสำคัญของกระบวนการความคิดสร้างสรรค์ และนั่นเป็นสิ่งที่เราพยายามทำให้คนเห็น เราไม่ได้คิดที่จะเก็บสูตรไว้ และการปล่อยออกไปจากตัวเรา ก็ยังทำให้เห็นความสามารถในการคิดสิ่งใหม่ ๆ ต่อไปได้อีกแบบไม่รู้จบ” พีททิ้งท้ายการสนทนาแบบที่ทำให้ผมเชื่อว่า การปล่อยและไม่ยึดติดกับสิ่งใดสิ่งหนึ่งไว้กับตัว จะทำให้เกิดสิ่งใหม่ ๆ ที่ดีกว่าขึ้นอีกได้

minimalmeal

Website : www.minimalmeal.com

สอบถามรายละเอียดและนัดหมายล่วงหน้าทาง minimalmeal

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load