ถนนนครสวรรค์ มีสำนักพิมพ์ โรงพิมพ์เก่าแก่ตั้งอยู่มากมาย พิมพ์ตำรับ ขายตำรา แทบทุกชนิด มีโรงเรียนสตรีจุลนาคที่สร้างอยู่ใกล้กันกับบ้านผู้ก่อตั้งโรงเรียน คือเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี อดีตรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการของไทยในสมัยปลายรัชกลที่ 5 ถึงช่วงต้นรัชกาลที่ 6 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ถนนนครสวรรค์และย่านนางเลิ้ง จึงเรียกว่าเป็นแหล่งรวมความรู้สรรพวิชาแหล่งสำคัญยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน 

เมื่อเร็วๆ นี้เพิ่งมีการปรับปรุงห้องหนังสือของลูกหลานทายาทโดยตรงของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี จึงค้นพบตำราที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณทวด ส่วนหนึ่งเป็นตำราอาหารและหนังสืองานศพ ที่สมัยก่อนมักบันทึกสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ด้วย 

สมบัติล้ำค่านี้ถูกเก็บไว้ในตู้หนังสือเล็กๆ ในบ้าน ซึ่งปัจจุบันเป็น Na Cafe ร้านอาหารและคาเฟ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้เก็บอยู่ในตำราในตู้ปิดตายอีกต่อไป แต่แกะมาเก็บไว้ในเมนูอาหาร และตีความใหม่ด้วยฝีมือของ เชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง เชฟอาหารไทยฝีมือดีประจำ Na Cafe

เขาใช้แนวคิดการทำอาหารไทยยุคเก่าๆ ที่ได้จากการศึกษาจากตำรา มาปรุงเป็นอาหารในแบบของตัวเอง ประมวลประกอบด้วยความสนใจ สิ่งที่เคยเรียนมาในโรงเรียนอาหาร การอ่าน และประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา

เชฟนุเป็นศิษย์เก่าก้นครัวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan และ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ไม่แปลกใจที่อาหารของเขายังคงมีลายเซ็นบางอย่าง ที่ติดตัวมาจากเชฟอาหารไทยระดับประเทศทั้งสองคน 

จากนับพันเมนูในตำราอาหาร เชฟนุค่อยๆ คัดเลือกเมนูที่เขาสนใจมาทีละเมนู ดูความเป็นไปได้ในการหาวัตถุดิบในปัจจุบัน และที่สำคัญคือ เขาอยากกิน

เขาเล่าว่า การกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว รวมกับความละเมียดละไมในการใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบๆ ตัว ก็เป็นเสน่ห์ที่มักจะเจอในตำราอาหารเก่าๆ

เชฟนุทดลองถอดสูตรจากอาหารในตำรามาได้แล้ว 3 เมนู และเมนูที่เขาทดลองคิดขึ้นมาจากการรวบยอดความรู้ที่ได้จากตำราอีกหลายเมนู และบรรจุเป็นเมนูประจำของ Na Cafe เรียบร้อยแล้ว

ขออธิบายเมนูที่น่าสนใจสักนิดเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้ง

สูตรของ ม.ล. หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้งนี้คล้ายกับหลนกุ้งที่คุ้นเคยกัน แต่แตกต่างจากหลนชนิดอื่นๆ ตรงที่ตามสูตรตำรับนี้จะมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน เป็นหลนที่รสแปลกกว่าสูตรอื่น ตามสูตรจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับผักและปลาย่างหรือปลาทอด แต่เชฟนุใช้ข้าวตังมาเป็นเครื่องจิ้มแทนเนื้อสัตว์ 

ฉู่ฉี่เมืองปราณ

สูตรของ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ฉู่ฉี่ในความเข้าใจคือฉู่ฉี่น้ำกะทิพริกแกงขลุกขลิก และส่วนใหญ่จะเป็นฉู่ฉี่ปลา แต่สูตรในตำราของสายเยาวภานี้เป็นน้ำข้นใส คล้ายน้ำปลาหวาน มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ผสมลงไปด้วยพริกบุบกับกระเทียม หอมไปตำ เติมน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล เชฟนุผัดแบบใช้ไฟแรงจนเดือดปุด ก่อนเอาปลาหมึกลงไปผัดต่อให้น้ำฉู่ฉี่เคล้าเคลือบจนได้เป็นฉู่ฉี่เมืองปราณ 

ก๋วยเตี๋ยวแขก

สูตรจากตำราอาหารว่างเทพรส

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างแขก คล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยนี้มีส่วนผสมหลายชนิดอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ รวมถึงผงกะหรี่ด้วย เชฟนุบอกว่าเมื่ออ่านจากตำราแล้วพื้นฐานของเครื่องปรุงคล้ายกันกับข้าวซอย ตามตำราเป็นแกงด้วยเนื้อวัว แต่เชฟนุเลือกใช้ไก่ทดแทน เชฟนุผัดพริกแกงกับกะทิแล้วเอาไก่ลงไปตุ๋นจนเปื่อย เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่แบบพิเศษที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมมากกว่าปกติ กินกับเต้าหูทอดและหอมเจียว

ขนมจีนรักษา

หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญ รัชนี, ตำรากับข้าวประจำบ้าน

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ขนมจีนรักษาเป็นอาหารว่างตามตำรา ชื่อพ้องกับ Laksa อาหารเพอรานากันที่ได้รับอิทธิพลจากจีนผสมมลายูและหน้าตาก็ละม้ายคล้ายกัน มีส่วนผสมคือขนมจีน ไก่ กะทิข้นคลั่ก ปรุงด้วยกระเทียม ข่า น้ำปลา มะนาว น้ำตาล โรยต้นหอม ผักชี 

ขนมจีนรักษาเป็นเมนูแรกที่เชฟนุเข้าไปทำที่ Bo.lan อยู่ในส่วนของอาหารจานเดียว เป็นเมนูที่ทำครั้งแรกแล้วเชฟเกิดความประทับใจ ที่จริงตามสูตรในตำราจะต้องใส่เนื้อไก่ฉีก แต่เชฟนุเลือกดัดแปลงเล็กน้อยให้เมนูนี้เป็นเมนูมังสวิรัติ เลยไม่ได้ใส่เนื้อไก่เข้าไปด้วย เส้นขนมจีนสดเล็กเรียว กับน้ำกะทิข้นๆ รสหวานอมเปรี้ยวกับผักสดซอยกินแล้วรู้สึกสดชื่น

ลิ้นย่างพริกแกงดำ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ลิ้นหมูย่างกับพริกแกงสีดำ เชฟนุทดลองทำพริกแกงขึ้นมาเอง ไม่ใช้พริกแต่ใช้เครื่องเทศ จากพริกไทยดำ เปราะหอม ตะไคร้ ข่า หอมแดง รากผักชี เครื่องเหล่านี้เชฟนุจะเอาไปคั่วจนหอม แล้วเอามาผสมกับกะปิย่างจนได้กลิ่นหอมเช่นกัน ก่อนผสมกับน้ำถ่านที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา เหมือนเวลาที่เขาเอามาทำขนมเปียกปูน ได้เป็นพริกแกงข้นๆ สีดำ เอาไปผัดกับกะทิแล้วเอามาทำกับลิ้นหมูขณะย่างไฟจนสุกหอม กินกับมะเฟือง

ข้าวกะเพราไข่เป็ดดาวไก่กรอบ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เชฟนุคิดจากรสชาติที่ต้องการก่อน อยากได้กะเพราที่ไม่อยากให้มีรสเผ็ดแสบ แต่ต้องเผ็ดร้อน กะเพราที่เชฟนุทำใช้พริกเป็นส่วนผสมในกะเพราน้อยมาก แต่จะเผ็ดจากเครื่องเทศสารพัดชนิด คือ ดีปลี พริกไทยขาว ลูกผักชี รากผักชี ยี่หร่า ดอกกะเพรา กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ตำรวมกัน ผัดพริกแกงลงกระทะ ปรุงน้ำปลากับน้ำตาล จนได้น้ำผัดข้นๆ เกือบเป็นคาราเมล แล้วเอาไก่กรอบที่ทอดไว้ร้อนๆ ลงไปเคล้า

ไก่กรอบก็เอาไก่ไปทอดแบบน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เชฟนุใช้แป้งแบบผสมน้ำปูนใส เป็นเทคนิคการทอดแป้งให้กรอบ เมื่อน้ำที่ปรุงเคลือบไก่จนทั่วแล้วก็รีบใส่ใบกะเพรา เขาเลือกใช้ใบกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมฉุนมาผัด ยกขึ้นก่อนที่ไก่จะแฉะ ราดบนข้าวสวยและไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

น่าเสียดายที่หลังจากที่ได้เดินสำรวจตามร้านหนังสือและสำนักพิมพ์ พบว่าบางส่วนเริ่มปิดตัวลงไปแล้ว ตำราอาหารเก่าใหม่มากมายก็เริ่มหายไปด้วย 

โปรเจกต์ถัดไปที่ Na Cafe กำลังเริ่มทำ คือรวบรวมสูตรอาหารจากหนังสือเก่าที่ได้จากสำนักพิมพ์เก่าแก่ต่างๆ บนถนนนครสวรรค์ ถอดสูตรออกมาทำเป็นเมนูในร้าน เพื่อเป็นการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบอาหารที่ยังกินได้ต่อไป

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่น่าสนใจของ Na Cafe ยังมีอีกหลายเมนู เช่น เมี่ยงไหลบัว สลัดไก่ย่างซอสส้มสด ยำคอหมูย่างถ่านตะลิงปลิง ต้มมะตูมปลากะพงทะเล เนื้อผัดกะปิละมุด ผัดเผ็ดไก่ส้มเขียวหวาน ฯลฯ ถ้าสนใจอยากลองชิมเมนูจากตำราอาหารเก่าและอาหารจากฝีมือของเชฟนุ แนะนำให้โทรสั่งเมนูไว้ล่วงหน้าครับ 


Na Café at Bangkok 1899

เปิดเวลา 11.00 – 21.30 น.

ปิดทุกวันจันทร์

โทร 09 0040 3335

Line ID : @naprojectsgroup

Facebook : Na Café at Bangkok 1899

Instagram : @naprojectsgroup

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load