ถนนนครสวรรค์ มีสำนักพิมพ์ โรงพิมพ์เก่าแก่ตั้งอยู่มากมาย พิมพ์ตำรับ ขายตำรา แทบทุกชนิด มีโรงเรียนสตรีจุลนาคที่สร้างอยู่ใกล้กันกับบ้านผู้ก่อตั้งโรงเรียน คือเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี อดีตรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการของไทยในสมัยปลายรัชกลที่ 5 ถึงช่วงต้นรัชกาลที่ 6 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ถนนนครสวรรค์และย่านนางเลิ้ง จึงเรียกว่าเป็นแหล่งรวมความรู้สรรพวิชาแหล่งสำคัญยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน 

เมื่อเร็วๆ นี้เพิ่งมีการปรับปรุงห้องหนังสือของลูกหลานทายาทโดยตรงของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี จึงค้นพบตำราที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณทวด ส่วนหนึ่งเป็นตำราอาหารและหนังสืองานศพ ที่สมัยก่อนมักบันทึกสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ด้วย 

สมบัติล้ำค่านี้ถูกเก็บไว้ในตู้หนังสือเล็กๆ ในบ้าน ซึ่งปัจจุบันเป็น Na Cafe ร้านอาหารและคาเฟ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้เก็บอยู่ในตำราในตู้ปิดตายอีกต่อไป แต่แกะมาเก็บไว้ในเมนูอาหาร และตีความใหม่ด้วยฝีมือของ เชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง เชฟอาหารไทยฝีมือดีประจำ Na Cafe

เขาใช้แนวคิดการทำอาหารไทยยุคเก่าๆ ที่ได้จากการศึกษาจากตำรา มาปรุงเป็นอาหารในแบบของตัวเอง ประมวลประกอบด้วยความสนใจ สิ่งที่เคยเรียนมาในโรงเรียนอาหาร การอ่าน และประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา

เชฟนุเป็นศิษย์เก่าก้นครัวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan และ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ไม่แปลกใจที่อาหารของเขายังคงมีลายเซ็นบางอย่าง ที่ติดตัวมาจากเชฟอาหารไทยระดับประเทศทั้งสองคน 

จากนับพันเมนูในตำราอาหาร เชฟนุค่อยๆ คัดเลือกเมนูที่เขาสนใจมาทีละเมนู ดูความเป็นไปได้ในการหาวัตถุดิบในปัจจุบัน และที่สำคัญคือ เขาอยากกิน

เขาเล่าว่า การกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว รวมกับความละเมียดละไมในการใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบๆ ตัว ก็เป็นเสน่ห์ที่มักจะเจอในตำราอาหารเก่าๆ

เชฟนุทดลองถอดสูตรจากอาหารในตำรามาได้แล้ว 3 เมนู และเมนูที่เขาทดลองคิดขึ้นมาจากการรวบยอดความรู้ที่ได้จากตำราอีกหลายเมนู และบรรจุเป็นเมนูประจำของ Na Cafe เรียบร้อยแล้ว

ขออธิบายเมนูที่น่าสนใจสักนิดเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้ง

สูตรของ ม.ล. หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้งนี้คล้ายกับหลนกุ้งที่คุ้นเคยกัน แต่แตกต่างจากหลนชนิดอื่นๆ ตรงที่ตามสูตรตำรับนี้จะมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน เป็นหลนที่รสแปลกกว่าสูตรอื่น ตามสูตรจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับผักและปลาย่างหรือปลาทอด แต่เชฟนุใช้ข้าวตังมาเป็นเครื่องจิ้มแทนเนื้อสัตว์ 

ฉู่ฉี่เมืองปราณ

สูตรของ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ฉู่ฉี่ในความเข้าใจคือฉู่ฉี่น้ำกะทิพริกแกงขลุกขลิก และส่วนใหญ่จะเป็นฉู่ฉี่ปลา แต่สูตรในตำราของสายเยาวภานี้เป็นน้ำข้นใส คล้ายน้ำปลาหวาน มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ผสมลงไปด้วยพริกบุบกับกระเทียม หอมไปตำ เติมน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล เชฟนุผัดแบบใช้ไฟแรงจนเดือดปุด ก่อนเอาปลาหมึกลงไปผัดต่อให้น้ำฉู่ฉี่เคล้าเคลือบจนได้เป็นฉู่ฉี่เมืองปราณ 

ก๋วยเตี๋ยวแขก

สูตรจากตำราอาหารว่างเทพรส

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างแขก คล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยนี้มีส่วนผสมหลายชนิดอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ รวมถึงผงกะหรี่ด้วย เชฟนุบอกว่าเมื่ออ่านจากตำราแล้วพื้นฐานของเครื่องปรุงคล้ายกันกับข้าวซอย ตามตำราเป็นแกงด้วยเนื้อวัว แต่เชฟนุเลือกใช้ไก่ทดแทน เชฟนุผัดพริกแกงกับกะทิแล้วเอาไก่ลงไปตุ๋นจนเปื่อย เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่แบบพิเศษที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมมากกว่าปกติ กินกับเต้าหูทอดและหอมเจียว

ขนมจีนรักษา

หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญ รัชนี, ตำรากับข้าวประจำบ้าน

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ขนมจีนรักษาเป็นอาหารว่างตามตำรา ชื่อพ้องกับ Laksa อาหารเพอรานากันที่ได้รับอิทธิพลจากจีนผสมมลายูและหน้าตาก็ละม้ายคล้ายกัน มีส่วนผสมคือขนมจีน ไก่ กะทิข้นคลั่ก ปรุงด้วยกระเทียม ข่า น้ำปลา มะนาว น้ำตาล โรยต้นหอม ผักชี 

ขนมจีนรักษาเป็นเมนูแรกที่เชฟนุเข้าไปทำที่ Bo.lan อยู่ในส่วนของอาหารจานเดียว เป็นเมนูที่ทำครั้งแรกแล้วเชฟเกิดความประทับใจ ที่จริงตามสูตรในตำราจะต้องใส่เนื้อไก่ฉีก แต่เชฟนุเลือกดัดแปลงเล็กน้อยให้เมนูนี้เป็นเมนูมังสวิรัติ เลยไม่ได้ใส่เนื้อไก่เข้าไปด้วย เส้นขนมจีนสดเล็กเรียว กับน้ำกะทิข้นๆ รสหวานอมเปรี้ยวกับผักสดซอยกินแล้วรู้สึกสดชื่น

ลิ้นย่างพริกแกงดำ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ลิ้นหมูย่างกับพริกแกงสีดำ เชฟนุทดลองทำพริกแกงขึ้นมาเอง ไม่ใช้พริกแต่ใช้เครื่องเทศ จากพริกไทยดำ เปราะหอม ตะไคร้ ข่า หอมแดง รากผักชี เครื่องเหล่านี้เชฟนุจะเอาไปคั่วจนหอม แล้วเอามาผสมกับกะปิย่างจนได้กลิ่นหอมเช่นกัน ก่อนผสมกับน้ำถ่านที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา เหมือนเวลาที่เขาเอามาทำขนมเปียกปูน ได้เป็นพริกแกงข้นๆ สีดำ เอาไปผัดกับกะทิแล้วเอามาทำกับลิ้นหมูขณะย่างไฟจนสุกหอม กินกับมะเฟือง

ข้าวกะเพราไข่เป็ดดาวไก่กรอบ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เชฟนุคิดจากรสชาติที่ต้องการก่อน อยากได้กะเพราที่ไม่อยากให้มีรสเผ็ดแสบ แต่ต้องเผ็ดร้อน กะเพราที่เชฟนุทำใช้พริกเป็นส่วนผสมในกะเพราน้อยมาก แต่จะเผ็ดจากเครื่องเทศสารพัดชนิด คือ ดีปลี พริกไทยขาว ลูกผักชี รากผักชี ยี่หร่า ดอกกะเพรา กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ตำรวมกัน ผัดพริกแกงลงกระทะ ปรุงน้ำปลากับน้ำตาล จนได้น้ำผัดข้นๆ เกือบเป็นคาราเมล แล้วเอาไก่กรอบที่ทอดไว้ร้อนๆ ลงไปเคล้า

ไก่กรอบก็เอาไก่ไปทอดแบบน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เชฟนุใช้แป้งแบบผสมน้ำปูนใส เป็นเทคนิคการทอดแป้งให้กรอบ เมื่อน้ำที่ปรุงเคลือบไก่จนทั่วแล้วก็รีบใส่ใบกะเพรา เขาเลือกใช้ใบกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมฉุนมาผัด ยกขึ้นก่อนที่ไก่จะแฉะ ราดบนข้าวสวยและไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

น่าเสียดายที่หลังจากที่ได้เดินสำรวจตามร้านหนังสือและสำนักพิมพ์ พบว่าบางส่วนเริ่มปิดตัวลงไปแล้ว ตำราอาหารเก่าใหม่มากมายก็เริ่มหายไปด้วย 

โปรเจกต์ถัดไปที่ Na Cafe กำลังเริ่มทำ คือรวบรวมสูตรอาหารจากหนังสือเก่าที่ได้จากสำนักพิมพ์เก่าแก่ต่างๆ บนถนนนครสวรรค์ ถอดสูตรออกมาทำเป็นเมนูในร้าน เพื่อเป็นการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบอาหารที่ยังกินได้ต่อไป

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่น่าสนใจของ Na Cafe ยังมีอีกหลายเมนู เช่น เมี่ยงไหลบัว สลัดไก่ย่างซอสส้มสด ยำคอหมูย่างถ่านตะลิงปลิง ต้มมะตูมปลากะพงทะเล เนื้อผัดกะปิละมุด ผัดเผ็ดไก่ส้มเขียวหวาน ฯลฯ ถ้าสนใจอยากลองชิมเมนูจากตำราอาหารเก่าและอาหารจากฝีมือของเชฟนุ แนะนำให้โทรสั่งเมนูไว้ล่วงหน้าครับ 


Na Café at Bangkok 1899

เปิดเวลา 11.00 – 21.30 น.

ปิดทุกวันจันทร์

โทร 09 0040 3335

Line ID : @naprojectsgroup

Facebook : Na Café at Bangkok 1899

Instagram : @naprojectsgroup

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

“สกลยุคนี้มันเป็นยุคชาบูจริงๆ ครับ ร้านชาบูฮิตมาก” 

“แล้วไม่ใช่แจ่วฮ้อนด้วยใช่ไหม” ผมถาม

“ไม่ใช่แจ่วฮ้อนครับ ชาบูเลย แจ่วฮ้อนผมว่ายังมีกลิ่นสมุนไพร ยังพอเห็นความเป็นสกลนครหรืออีสานบ้าง ร้านชาบูบางร้านมีซุปแปดแบบ ซุปแจ่วฮ้อนก็มี แต่ก็เป็นซุปที่ขายไม่ได้เลย” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 เล่าให้ผมฟัง เมื่อผมถามว่าตอนนี้อาหารของสกลนครเป็นอย่างไรบ้าง

คงเดาไม่ยากว่าชื่อร้านน่าจะมาจากชื่อบ้านเลขที่ และบ้านหลังนี้อยู่ที่จังหวัดสกลนคร 

ร้าน House Number 1712 ไม่ใช่ร้านขายแจ่วฮ้อนนะครับ แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่วันหนึ่งจะมีแจ่วฮ้อนขายในร้าน

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

พวกเขานิยามตัวเองไว้ว่า เป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งที่อาจจะเรียกว่าร้านอาหารแนวไฟน์ไดนิ่งร้านแรกและร้านเดียวของสกลนครก็ได้ มีเมนูตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงหมกหน่อไม้ ทุกจานถูกตีความใหม่ด้วยฝีมือสองเชฟคนอีสานรุ่นใหม่อย่าง เชฟหนุ่มน้อย-ศิริศักดิ์ ศักดิ์เพชร และ เชฟมิว-รณชัย สิงนวน ทั้งคู่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง ซาหมวย แอนด์ซันส์ และ ๘๐/๒๐ มาแล้ว 

บ้านหลังนี้เป็นบ้านของเสือ หนุ่มสกลนครที่ชื่นชอบการกินอาหาร และคิดว่าสกลนครน่าจะมีร้านอาหารแบบไฟน์ไดนิ่งได้เหมือนกัน เลยเริ่มคิดกับ ซูม-บดินทร์ ธัญเดช หุ้นส่วนอีกคนว่า อยากทำร้านอาหารที่จะกระตุ้นวัฒนธรรมการกินอาหารในสกลนครกลับมาได้

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

เสือเล่าให้ผมเห็นภาพของสกลนครเมื่อ 20 ปีก่อนตามความทรงจำของเขาว่า เป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายมาก มีร้านอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ทั้งอาหารเช้าและก๋วยเตี๋ยวแบบเวียดนาม รวมถึงมีแจ่วฮ้อนหลายเจ้า แต่ละเจ้าก็ทำได้อร่อยทั้งนั้น 

แต่อยู่ๆ อาหารของสกลนครก็เหมือนถูกหยุดเอาไว้แค่นั้น ในรอบ 20 ปี ความหลากหลายของร้านอาหารในสกลนครค่อยๆ ลดหายไป ร้านที่เคยทำอร่อยก็ค่อยๆ ปิดตัวลง และไม่ค่อยมีร้านใหม่ๆ ซึ่งเป็นอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเคยรู้จักเปิดขึ้นแล้ว 

“ทุกวันนี้ขับรถไปในเมือง ก็จะเจอร้านบุฟเฟต์เปิดใหม่เต็มไปหมด ค่านิยมการกินมันเปลี่ยนไปแล้วตามยุคสมัย บุฟเฟต์ตอบโจทย์ตรงที่ราคาถูกและอิ่ม บางคนไม่กินข้าวกลางวันเพื่อจะมากินบุฟเฟต์ทีเดียวในตอนเย็น ยิ่งกินเยอะยิ่งคุ้ม แต่น้ำจิ้มก็เหมือนกันไปหมด ร้านนั้นเต็มก็ย้ายไปอีกร้านได้ ความหลากหลายของอาหารหายไปเยอะมาก 

“เสียดายบางร้านที่เคยอร่อยก็หายไป พอเหลือน้อยลง คนสกลก็จะต้องกินวนกันอยู่ไม่กี่ร้าน บางทีพอวนซ้ำๆ ก็เริ่มเบื่อ เราเลยอยากทำให้อาหารของสกลนครกลับมา” เสือเล่า

เสือและซูม ชักชวนเชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวมาทำร้านอาหารด้วยกัน จากความชื่นชอบฝีมือและเชื่อเรื่องการทำให้วัฒนธรรมอาหารของสกลนครบ้านเกิดคึกคักขึ้นมาอีกครั้ง

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

 วัตถุดิบที่ร้านเลือกใช้ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากสกลนคร ไปจนถึงผักพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผักที่ไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว แม้แต่คนสกลนครเองก็ไม่รู้จัก เชฟหนุ่มน้อยและเชฟมิวอยากลองหาวิธีมานำเสนอเป็นเมนูในร้าน อย่างผักขะย่า สะแงะ มักใช้ในเมนูอาหารของชาติพันธุ์และยิ่งหายากขึ้นทุกวัน 

เชฟหนุ่มน้อยเป็นคนสกลนครและมีเชื้อสายชาวภูไท เป็นคนรุ่นใหม่ที่อยากนำอาหารและวัตถุดิบที่กำลังสูญหายไป กลับมาทำให้คนรู้จักและกินง่ายขึ้น 

House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร
House Number 1712 : ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งและเนื้อโพนยางคำรมควันร้านเดียวในสกลนคร

“ผักพื้นบ้านเขาซื้อกันไปใช้ในครัวเรือน เราก็พยายามเอามาใช้ในเมนูของร้านเรา อย่างง่ายๆ ก็ผักแนมกับน้ำพริก แต่เราเห็นว่าอาหารบางอย่างที่ชาวบ้านเขาทำกินกัน มันก็เกิดขึ้นจากฤดูกาลจริงๆ เช่น ผักสะแงะมาในช่วงหน้าฝน คู่กันกับหน่อไม้ที่ขึ้นมาในช่วงเดียวกัน เลยมารวมกันเป็นหมกหน่อไม้แบบภูไท ผักสะแงะทำให้ได้กลิ่นที่ไม่เหมือนที่ไหน ซึ่งก็แล้วแต่หมู่บ้านและชาติพันธุ์เลยครับ สกลนครมีอยู่หลายชาติพันธุ์ หลายหมู่บ้าน เขาก็จะทำหมกหน่อไม้ไม่เหมือนกัน” หนุ่มน้อยเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เมนูหมกหน่อไม้ของเชฟหนุ่มน้อย ทำให้เป็นรสเดิมที่แม่เคยทำให้กินตั้งแต่เด็ก แต่เพิ่มปลานึ่งแจ่ว กับซอสแจ่วมะเขือเทศรสเปรี้ยว กินกับหมกหน่อไม้รสเค็ม 

“มันต้องเป็นรสชาติเดิม แค่เปลี่ยนเทคนิค เปลี่ยนหน้าตาอาหารไป นำเสนอเทคนิคครัวแบบไฟน์ไดนิ่งที่เราเรียนรู้มา ทำให้อาหารมันพิเศษขึ้น แต่ยังรักษาความคุ้นเคยได้อยู่ เป็นตรงกลางที่ง่ายกับทั้งคนท้องถิ่นที่คุ้นเคยรสชาติอยู่แล้ว และกับนักท่องเที่ยวที่ไม่รู้สึกว่าอาหารดูแปลกจนยากเกินไป ได้รสชาติเดิมแบบที่คนท้องถิ่นกินจริงๆ

“สำหรับคนในพื้นที่ หมกหน่อไม้ในตลาดราคาสี่สิบบาท อาจจะอิ่มอร่อยเหมือนกัน แต่สิ่งที่เราอยากนำเสนอคือ ประสบการณ์ของเมนูเดิม หรือแม้แต่วัตถุดิบเดิมที่เขารู้จัก ออกมาเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอาจจะเห็นหน้าตาของอาหารก่อน มันอาจจะไม่เหมือนกับชื่อที่คุ้น หน้าตามันอาจจะเปลี่ยนไปเลย เพราะเราอยากทำให้อาหารสวยดึงดูด แต่เขาจะค่อยๆ เห็นส่วนประกอบแต่ละอย่างมากขึ้น เช่น ผักพื้นบ้านที่เราใช้ในเมนูนี้ เราใช้หน่อไม้ป่า ผักขะย่า ผักหนาม เจอผักแปลกๆ บางชนิดเขาไม่อาจจะไม่เคยเห็นมาก่อน นึกไม่ออกว่ามันกินได้ เราอยากจะบอกว่าของทุกอย่างในจานกินได้หมดเลย” เจ้าของร้านเล่า

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“ถ้าเราทำอาหารอีสานที่ใหม่ไปเลย ก็อาจจะยากกับคนกิน หรือบางทีเขากินรสชาติเดิมที่คุ้นมาตลอดชีวิต ก็ไม่มีเหตุผลที่เขาจะต้องมาลองอาหารอีสานแบบรสใหม่ๆ ยกเว้นว่าเขาจะเปิดใจ” เชฟมิวช่วยเสริมคำตอบของเสือ

“ผมเริ่มเอาเป็ดมาทำเป็นเมนูหลายๆ อย่าง ให้คนได้ลองกิน ที่สกลนคร พอพูดถึงเมนูจากเป็ด บางคนเขาจะมีความคิดว่ามันต้องมีกลิ่นสาบมาก่อน หรือเป็ดจะต้องกลายเป็นลาบเป็ดได้อย่างเดียว มากสุดก็ข้าวหน้าเป็ด พอผมเอามาย่างหรือเอามารมควัน คนก็เริ่มเห็นว่ามันมีความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ แล้วมันส่งต่อไปถึงคนที่เลี้ยงเป็ดด้วยครับ พอเขาเห็นว่าเป็ดที่เขาเลี้ยงต่อยอดเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้น ดีขึ้น เขาก็อยากตั้งใจเลี้ยงเป็ดให้มีคุณภาพดีด้วย เป็นการได้ประโยชน์ทั้งเขาและเราจริงๆ” เชฟมิวเล่า

เชฟมิวเป็นผู้ดูแลเรื่องการรมควันเนื้อสัตว์ต่างๆ ในร้าน ในเซ็ตรมควันซึ่งเป็นเมนูหนึ่งของร้าน มีเนื้อเสือร้องไห้ น่องไก่รมควันทาซอสบาร์บีคิว โรยข้าวคั่ว ให้ได้อารมณ์ของลาบอีสาน อกเป็ดรมควัน พอร์คริบส์ และเบคอน เป็นเมนูที่เชฟมิวอยากนำเสนอเนื้อสัตว์แบบต่างๆ ในรูปแบบรมควัน ใช้น้ำผึ้งป่าจากภูพานทำเป็นน้ำสลัด 

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

เนื้อเสือร้องไห้ รวมถึงเนื้อที่ใช้ในร้านทั้งหมด จะใช้เนื้อจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งเสือยืนยันว่ากลิ่นของเนื้อและมันเนื้อ มีกลิ่นเอกลักษณ์ที่ยืนยันได้โดยคนสกลนคร แถมยังราคาเข้าถึงได้ง่าย เป็นเนื้อที่คนสกลนครกินกันในชีวิตประจำวัน ผมคิดว่าร้าน House Number 1712 น่าจะเป็นร้านเดียวในสกลนครที่มีเนื้อโพนยางคำรมควัน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัดรมควัน หรือสับปะรดรมควัน เชฟหนุ่มน้อยเอาคอหมูย่างที่เชฟมิวเอาไปรมควัน สร้างความแตกต่างจากคอหมูย่างที่เคยกินกันในร้านอาหารอีสาน มีสับปะรดกับซอสมะแขว่นช่วยให้ทั้งจานสดชื่น 

“อาหารของผมตีโจทย์อาหารจากความเป็นอีสาน เริ่มจากวัตถุดิบที่เราเจอในอีสาน มารวมกับรสที่เราเคยกิน” เชฟหนุ่มน้อยอธิบาย

ทั้งสามคนแนะนำว่าถ้าเป็นคนที่มาเที่ยวสกลนคร จะแนะนำให้ลองสั่งเมนูที่มีความเป็นอีสานของเชฟหนุ่มน้อยก่อน คนที่มากินจะได้ประสบการณ์รสชาติแบบอีสานจากฝีมือคนสกลนครแท้ๆ และยังได้ชิมฝีมือทำอาหารจากชาวภูไทแท้ๆ ด้วย 

แต่ถ้าเป็นคนสกลนคร ร้านอยากแนะนำอาหารสไตล์เชฟมิว คือการนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาทำให้เป็นเมนูที่สากลขึ้น อย่างเช่นสลัดผักพื้นบ้าน เนื้อโคขุนรมควัน หรือพาสต้าเส้นสดที่มีส่วนผสมเป็นวัตถุดิบน่าสนใจตามฤดูกาล อย่างน้อยก็สร้างความแปลกใหม่ที่อยู่บนพื้นฐานความคุ้นเคยของคนสกลได้ อย่างที่พวกเขาตั้งใจไว้ตอนเริ่มทำร้าน

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล
ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

“แล้วมันเกิดการแข่งขัน อันนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากให้เกิดขึ้นเลย ซึ่งชอบมากที่มันเกิดขึ้นจริง มีหลายร้านที่พอเขาเห็นเราเริ่มทำอะไรแปลกๆ แล้วเขาเห็นว่ามันเป็นไปได้ มาลองชิมที่ร้านเรา แล้วเอาไปปรับใช้กับเมนูของร้านเขา เราคิดว่านี่เป็นเรื่องดี อย่างเป็ดกงฟีต์ (เป็ดตุ๋นน้ำมัน) ผมอยู่สกลนครมาสามสิบปี ไม่เคยเจอว่าใครทำเมนูนี้มาก่อน แต่พอเชฟมิวเอามาขายได้ไม่กี่สัปดาห์ ก็เริ่มเห็นร้านอื่นมีเมนูแบบนี้บ้างแล้ว พอมันเกิดการแข่งขันกัน ก็พัฒนาอาหารของสกลนครได้จริง” เสือย้ำด้วยความรู้สึกดีใจ

ถึงหน้าตาอาหารจะดูสวยและหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่ทุกคนต่างบอกตรงกันว่า เป็นแค่หน้าตาอาหาร วิธีคิด และเทคนิคเท่านั้นที่นำมาใช้ รูปแบบของพวกเขาอยากทำให้คนสกลนครหรือนักท่องเที่ยวเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องจองล่วงหน้า หรือไม่ต้องแต่งตัวดีๆ มาเพื่อกินอาหารก็ได้

“ปฏิเสธไม่ได้ที่ยุคนี้รูปลักษณ์ภายนอกและรูปแบบที่ใหม่มีผลต่อการตัดสินใจ และจะดึงความสนใจของคนกิน ถ้าวันหนึ่งเราอยากเอาแจ่วฮ้อนที่ตอนนี้คนมองข้ามไปแล้วกลับมาแข่งกับชาบูให้ได้ เราก็อาจจะต้องกลับมาดูว่า จะสร้างแจ่วฮ้อนให้คนรุ่นใหม่กลับมาสนใจได้อย่างไร ต้องให้เขารู้สึกว่าการกินแจ่วฮ้อนมันเท่นะเว้ยให้ได้” เสือทิ้งท้ายย้ำความตั้งใจของร้าน

เมื่อสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 คลี่คลายลง ถ้ามีโอกาสเดินทางมาที่สกลนคร อยากชวนให้มาแวะลองชิมอาหารที่เต็มไปด้วยความตั้งใจจะทำให้วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่นดีขึ้น จากคนอีสานรุ่นใหม่อีสานกลุ่มนี้กันครับ เป็นร้านดีๆ ที่ผมว่าน่าเอาใจช่วยมากๆ

ร้านไฟน์ไดนิ่งหนึ่งเดียวของสกลนคร จากความตั้งใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองสกล

House Number 1712

ที่ตั้ง : 1712/11 ถนนรอบเมือง ตำบลธาตุเชิงชุม อำเภอเมืองสกลนคร จังหวัดสกลนคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน (หยุดวันจันทร์) รอบเช้า 11.00 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 21.00 น. 

Facebook : House Number 1712

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิราภรณ์ ล้อมหามงคล

ช่างภาพฟรีแลนซ์ตัวไม่เล็กจากแดนอีสาน ผู้ชื่นชอบในประวัติศาสตร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load