ถนนนครสวรรค์ มีสำนักพิมพ์ โรงพิมพ์เก่าแก่ตั้งอยู่มากมาย พิมพ์ตำรับ ขายตำรา แทบทุกชนิด มีโรงเรียนสตรีจุลนาคที่สร้างอยู่ใกล้กันกับบ้านผู้ก่อตั้งโรงเรียน คือเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี อดีตรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการของไทยในสมัยปลายรัชกลที่ 5 ถึงช่วงต้นรัชกาลที่ 6
ถนนนครสวรรค์และย่านนางเลิ้ง จึงเรียกว่าเป็นแหล่งรวมความรู้สรรพวิชาแหล่งสำคัญยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน
เมื่อเร็วๆ นี้เพิ่งมีการปรับปรุงห้องหนังสือของลูกหลานทายาทโดยตรงของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี จึงค้นพบตำราที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณทวด ส่วนหนึ่งเป็นตำราอาหารและหนังสืองานศพ ที่สมัยก่อนมักบันทึกสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ด้วย
สมบัติล้ำค่านี้ถูกเก็บไว้ในตู้หนังสือเล็กๆ ในบ้าน ซึ่งปัจจุบันเป็น Na Cafe ร้านอาหารและคาเฟ่
สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้เก็บอยู่ในตำราในตู้ปิดตายอีกต่อไป แต่แกะมาเก็บไว้ในเมนูอาหาร และตีความใหม่ด้วยฝีมือของ เชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง เชฟอาหารไทยฝีมือดีประจำ Na Cafe
เขาใช้แนวคิดการทำอาหารไทยยุคเก่าๆ ที่ได้จากการศึกษาจากตำรา มาปรุงเป็นอาหารในแบบของตัวเอง ประมวลประกอบด้วยความสนใจ สิ่งที่เคยเรียนมาในโรงเรียนอาหาร การอ่าน และประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา
เชฟนุเป็นศิษย์เก่าก้นครัวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan และ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ไม่แปลกใจที่อาหารของเขายังคงมีลายเซ็นบางอย่าง ที่ติดตัวมาจากเชฟอาหารไทยระดับประเทศทั้งสองคน
จากนับพันเมนูในตำราอาหาร เชฟนุค่อยๆ คัดเลือกเมนูที่เขาสนใจมาทีละเมนู ดูความเป็นไปได้ในการหาวัตถุดิบในปัจจุบัน และที่สำคัญคือ เขาอยากกิน
เขาเล่าว่า การกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว รวมกับความละเมียดละไมในการใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบๆ ตัว ก็เป็นเสน่ห์ที่มักจะเจอในตำราอาหารเก่าๆ
เชฟนุทดลองถอดสูตรจากอาหารในตำรามาได้แล้ว 3 เมนู และเมนูที่เขาทดลองคิดขึ้นมาจากการรวบยอดความรู้ที่ได้จากตำราอีกหลายเมนู และบรรจุเป็นเมนูประจำของ Na Cafe เรียบร้อยแล้ว
ขออธิบายเมนูที่น่าสนใจสักนิดเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย
หลนกุ้ง
สูตรของ ม.ล. หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ตำรับสายเยาวภา
หลนกุ้งนี้คล้ายกับหลนกุ้งที่คุ้นเคยกัน แต่แตกต่างจากหลนชนิดอื่นๆ ตรงที่ตามสูตรตำรับนี้จะมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน เป็นหลนที่รสแปลกกว่าสูตรอื่น ตามสูตรจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับผักและปลาย่างหรือปลาทอด แต่เชฟนุใช้ข้าวตังมาเป็นเครื่องจิ้มแทนเนื้อสัตว์
ฉู่ฉี่เมืองปราณ
สูตรของ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา, ตำรับสายเยาวภา
ฉู่ฉี่ในความเข้าใจคือฉู่ฉี่น้ำกะทิพริกแกงขลุกขลิก และส่วนใหญ่จะเป็นฉู่ฉี่ปลา แต่สูตรในตำราของสายเยาวภานี้เป็นน้ำข้นใส คล้ายน้ำปลาหวาน มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ผสมลงไปด้วยพริกบุบกับกระเทียม หอมไปตำ เติมน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล เชฟนุผัดแบบใช้ไฟแรงจนเดือดปุด ก่อนเอาปลาหมึกลงไปผัดต่อให้น้ำฉู่ฉี่เคล้าเคลือบจนได้เป็นฉู่ฉี่เมืองปราณ
ก๋วยเตี๋ยวแขก
สูตรจากตำราอาหารว่างเทพรส
เมนูที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างแขก คล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยนี้มีส่วนผสมหลายชนิดอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ รวมถึงผงกะหรี่ด้วย เชฟนุบอกว่าเมื่ออ่านจากตำราแล้วพื้นฐานของเครื่องปรุงคล้ายกันกับข้าวซอย ตามตำราเป็นแกงด้วยเนื้อวัว แต่เชฟนุเลือกใช้ไก่ทดแทน เชฟนุผัดพริกแกงกับกะทิแล้วเอาไก่ลงไปตุ๋นจนเปื่อย เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่แบบพิเศษที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมมากกว่าปกติ กินกับเต้าหูทอดและหอมเจียว
ขนมจีนรักษา
หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญ รัชนี, ตำรากับข้าวประจำบ้าน
ขนมจีนรักษาเป็นอาหารว่างตามตำรา ชื่อพ้องกับ Laksa อาหารเพอรานากันที่ได้รับอิทธิพลจากจีนผสมมลายูและหน้าตาก็ละม้ายคล้ายกัน มีส่วนผสมคือขนมจีน ไก่ กะทิข้นคลั่ก ปรุงด้วยกระเทียม ข่า น้ำปลา มะนาว น้ำตาล โรยต้นหอม ผักชี
ขนมจีนรักษาเป็นเมนูแรกที่เชฟนุเข้าไปทำที่ Bo.lan อยู่ในส่วนของอาหารจานเดียว เป็นเมนูที่ทำครั้งแรกแล้วเชฟเกิดความประทับใจ ที่จริงตามสูตรในตำราจะต้องใส่เนื้อไก่ฉีก แต่เชฟนุเลือกดัดแปลงเล็กน้อยให้เมนูนี้เป็นเมนูมังสวิรัติ เลยไม่ได้ใส่เนื้อไก่เข้าไปด้วย เส้นขนมจีนสดเล็กเรียว กับน้ำกะทิข้นๆ รสหวานอมเปรี้ยวกับผักสดซอยกินแล้วรู้สึกสดชื่น
ลิ้นย่างพริกแกงดำ
ลิ้นหมูย่างกับพริกแกงสีดำ เชฟนุทดลองทำพริกแกงขึ้นมาเอง ไม่ใช้พริกแต่ใช้เครื่องเทศ จากพริกไทยดำ เปราะหอม ตะไคร้ ข่า หอมแดง รากผักชี เครื่องเหล่านี้เชฟนุจะเอาไปคั่วจนหอม แล้วเอามาผสมกับกะปิย่างจนได้กลิ่นหอมเช่นกัน ก่อนผสมกับน้ำถ่านที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา เหมือนเวลาที่เขาเอามาทำขนมเปียกปูน ได้เป็นพริกแกงข้นๆ สีดำ เอาไปผัดกับกะทิแล้วเอามาทำกับลิ้นหมูขณะย่างไฟจนสุกหอม กินกับมะเฟือง
ข้าวกะเพราไข่เป็ดดาวไก่กรอบ
เชฟนุคิดจากรสชาติที่ต้องการก่อน อยากได้กะเพราที่ไม่อยากให้มีรสเผ็ดแสบ แต่ต้องเผ็ดร้อน กะเพราที่เชฟนุทำใช้พริกเป็นส่วนผสมในกะเพราน้อยมาก แต่จะเผ็ดจากเครื่องเทศสารพัดชนิด คือ ดีปลี พริกไทยขาว ลูกผักชี รากผักชี ยี่หร่า ดอกกะเพรา กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ตำรวมกัน ผัดพริกแกงลงกระทะ ปรุงน้ำปลากับน้ำตาล จนได้น้ำผัดข้นๆ เกือบเป็นคาราเมล แล้วเอาไก่กรอบที่ทอดไว้ร้อนๆ ลงไปเคล้า
ไก่กรอบก็เอาไก่ไปทอดแบบน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เชฟนุใช้แป้งแบบผสมน้ำปูนใส เป็นเทคนิคการทอดแป้งให้กรอบ เมื่อน้ำที่ปรุงเคลือบไก่จนทั่วแล้วก็รีบใส่ใบกะเพรา เขาเลือกใช้ใบกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมฉุนมาผัด ยกขึ้นก่อนที่ไก่จะแฉะ ราดบนข้าวสวยและไข่เป็ดดาวฟองใหญ่
น่าเสียดายที่หลังจากที่ได้เดินสำรวจตามร้านหนังสือและสำนักพิมพ์ พบว่าบางส่วนเริ่มปิดตัวลงไปแล้ว ตำราอาหารเก่าใหม่มากมายก็เริ่มหายไปด้วย
โปรเจกต์ถัดไปที่ Na Cafe กำลังเริ่มทำ คือรวบรวมสูตรอาหารจากหนังสือเก่าที่ได้จากสำนักพิมพ์เก่าแก่ต่างๆ บนถนนนครสวรรค์ ถอดสูตรออกมาทำเป็นเมนูในร้าน เพื่อเป็นการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบอาหารที่ยังกินได้ต่อไป
เมนูที่น่าสนใจของ Na Cafe ยังมีอีกหลายเมนู เช่น เมี่ยงไหลบัว สลัดไก่ย่างซอสส้มสด ยำคอหมูย่างถ่านตะลิงปลิง ต้มมะตูมปลากะพงทะเล เนื้อผัดกะปิละมุด ผัดเผ็ดไก่ส้มเขียวหวาน ฯลฯ ถ้าสนใจอยากลองชิมเมนูจากตำราอาหารเก่าและอาหารจากฝีมือของเชฟนุ แนะนำให้โทรสั่งเมนูไว้ล่วงหน้าครับ
Na Café at Bangkok 1899
เปิดเวลา 11.00 – 21.30 น.
ปิดทุกวันจันทร์
โทร 09 0040 3335
Line ID : @naprojectsgroup
Facebook : Na Café at Bangkok 1899
Instagram : @naprojectsgroup
