ถนนนครสวรรค์ มีสำนักพิมพ์ โรงพิมพ์เก่าแก่ตั้งอยู่มากมาย พิมพ์ตำรับ ขายตำรา แทบทุกชนิด มีโรงเรียนสตรีจุลนาคที่สร้างอยู่ใกล้กันกับบ้านผู้ก่อตั้งโรงเรียน คือเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี อดีตรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการของไทยในสมัยปลายรัชกลที่ 5 ถึงช่วงต้นรัชกาลที่ 6 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ถนนนครสวรรค์และย่านนางเลิ้ง จึงเรียกว่าเป็นแหล่งรวมความรู้สรรพวิชาแหล่งสำคัญยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน 

เมื่อเร็วๆ นี้เพิ่งมีการปรับปรุงห้องหนังสือของลูกหลานทายาทโดยตรงของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี จึงค้นพบตำราที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณทวด ส่วนหนึ่งเป็นตำราอาหารและหนังสืองานศพ ที่สมัยก่อนมักบันทึกสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ด้วย 

สมบัติล้ำค่านี้ถูกเก็บไว้ในตู้หนังสือเล็กๆ ในบ้าน ซึ่งปัจจุบันเป็น Na Cafe ร้านอาหารและคาเฟ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้เก็บอยู่ในตำราในตู้ปิดตายอีกต่อไป แต่แกะมาเก็บไว้ในเมนูอาหาร และตีความใหม่ด้วยฝีมือของ เชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง เชฟอาหารไทยฝีมือดีประจำ Na Cafe

เขาใช้แนวคิดการทำอาหารไทยยุคเก่าๆ ที่ได้จากการศึกษาจากตำรา มาปรุงเป็นอาหารในแบบของตัวเอง ประมวลประกอบด้วยความสนใจ สิ่งที่เคยเรียนมาในโรงเรียนอาหาร การอ่าน และประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา

เชฟนุเป็นศิษย์เก่าก้นครัวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan และ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ไม่แปลกใจที่อาหารของเขายังคงมีลายเซ็นบางอย่าง ที่ติดตัวมาจากเชฟอาหารไทยระดับประเทศทั้งสองคน 

จากนับพันเมนูในตำราอาหาร เชฟนุค่อยๆ คัดเลือกเมนูที่เขาสนใจมาทีละเมนู ดูความเป็นไปได้ในการหาวัตถุดิบในปัจจุบัน และที่สำคัญคือ เขาอยากกิน

เขาเล่าว่า การกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว รวมกับความละเมียดละไมในการใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบๆ ตัว ก็เป็นเสน่ห์ที่มักจะเจอในตำราอาหารเก่าๆ

เชฟนุทดลองถอดสูตรจากอาหารในตำรามาได้แล้ว 3 เมนู และเมนูที่เขาทดลองคิดขึ้นมาจากการรวบยอดความรู้ที่ได้จากตำราอีกหลายเมนู และบรรจุเป็นเมนูประจำของ Na Cafe เรียบร้อยแล้ว

ขออธิบายเมนูที่น่าสนใจสักนิดเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้ง

สูตรของ ม.ล. หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้งนี้คล้ายกับหลนกุ้งที่คุ้นเคยกัน แต่แตกต่างจากหลนชนิดอื่นๆ ตรงที่ตามสูตรตำรับนี้จะมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน เป็นหลนที่รสแปลกกว่าสูตรอื่น ตามสูตรจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับผักและปลาย่างหรือปลาทอด แต่เชฟนุใช้ข้าวตังมาเป็นเครื่องจิ้มแทนเนื้อสัตว์ 

ฉู่ฉี่เมืองปราณ

สูตรของ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ฉู่ฉี่ในความเข้าใจคือฉู่ฉี่น้ำกะทิพริกแกงขลุกขลิก และส่วนใหญ่จะเป็นฉู่ฉี่ปลา แต่สูตรในตำราของสายเยาวภานี้เป็นน้ำข้นใส คล้ายน้ำปลาหวาน มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ผสมลงไปด้วยพริกบุบกับกระเทียม หอมไปตำ เติมน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล เชฟนุผัดแบบใช้ไฟแรงจนเดือดปุด ก่อนเอาปลาหมึกลงไปผัดต่อให้น้ำฉู่ฉี่เคล้าเคลือบจนได้เป็นฉู่ฉี่เมืองปราณ 

ก๋วยเตี๋ยวแขก

สูตรจากตำราอาหารว่างเทพรส

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างแขก คล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยนี้มีส่วนผสมหลายชนิดอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ รวมถึงผงกะหรี่ด้วย เชฟนุบอกว่าเมื่ออ่านจากตำราแล้วพื้นฐานของเครื่องปรุงคล้ายกันกับข้าวซอย ตามตำราเป็นแกงด้วยเนื้อวัว แต่เชฟนุเลือกใช้ไก่ทดแทน เชฟนุผัดพริกแกงกับกะทิแล้วเอาไก่ลงไปตุ๋นจนเปื่อย เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่แบบพิเศษที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมมากกว่าปกติ กินกับเต้าหูทอดและหอมเจียว

ขนมจีนรักษา

หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญ รัชนี, ตำรากับข้าวประจำบ้าน

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ขนมจีนรักษาเป็นอาหารว่างตามตำรา ชื่อพ้องกับ Laksa อาหารเพอรานากันที่ได้รับอิทธิพลจากจีนผสมมลายูและหน้าตาก็ละม้ายคล้ายกัน มีส่วนผสมคือขนมจีน ไก่ กะทิข้นคลั่ก ปรุงด้วยกระเทียม ข่า น้ำปลา มะนาว น้ำตาล โรยต้นหอม ผักชี 

ขนมจีนรักษาเป็นเมนูแรกที่เชฟนุเข้าไปทำที่ Bo.lan อยู่ในส่วนของอาหารจานเดียว เป็นเมนูที่ทำครั้งแรกแล้วเชฟเกิดความประทับใจ ที่จริงตามสูตรในตำราจะต้องใส่เนื้อไก่ฉีก แต่เชฟนุเลือกดัดแปลงเล็กน้อยให้เมนูนี้เป็นเมนูมังสวิรัติ เลยไม่ได้ใส่เนื้อไก่เข้าไปด้วย เส้นขนมจีนสดเล็กเรียว กับน้ำกะทิข้นๆ รสหวานอมเปรี้ยวกับผักสดซอยกินแล้วรู้สึกสดชื่น

ลิ้นย่างพริกแกงดำ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ลิ้นหมูย่างกับพริกแกงสีดำ เชฟนุทดลองทำพริกแกงขึ้นมาเอง ไม่ใช้พริกแต่ใช้เครื่องเทศ จากพริกไทยดำ เปราะหอม ตะไคร้ ข่า หอมแดง รากผักชี เครื่องเหล่านี้เชฟนุจะเอาไปคั่วจนหอม แล้วเอามาผสมกับกะปิย่างจนได้กลิ่นหอมเช่นกัน ก่อนผสมกับน้ำถ่านที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา เหมือนเวลาที่เขาเอามาทำขนมเปียกปูน ได้เป็นพริกแกงข้นๆ สีดำ เอาไปผัดกับกะทิแล้วเอามาทำกับลิ้นหมูขณะย่างไฟจนสุกหอม กินกับมะเฟือง

ข้าวกะเพราไข่เป็ดดาวไก่กรอบ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เชฟนุคิดจากรสชาติที่ต้องการก่อน อยากได้กะเพราที่ไม่อยากให้มีรสเผ็ดแสบ แต่ต้องเผ็ดร้อน กะเพราที่เชฟนุทำใช้พริกเป็นส่วนผสมในกะเพราน้อยมาก แต่จะเผ็ดจากเครื่องเทศสารพัดชนิด คือ ดีปลี พริกไทยขาว ลูกผักชี รากผักชี ยี่หร่า ดอกกะเพรา กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ตำรวมกัน ผัดพริกแกงลงกระทะ ปรุงน้ำปลากับน้ำตาล จนได้น้ำผัดข้นๆ เกือบเป็นคาราเมล แล้วเอาไก่กรอบที่ทอดไว้ร้อนๆ ลงไปเคล้า

ไก่กรอบก็เอาไก่ไปทอดแบบน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เชฟนุใช้แป้งแบบผสมน้ำปูนใส เป็นเทคนิคการทอดแป้งให้กรอบ เมื่อน้ำที่ปรุงเคลือบไก่จนทั่วแล้วก็รีบใส่ใบกะเพรา เขาเลือกใช้ใบกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมฉุนมาผัด ยกขึ้นก่อนที่ไก่จะแฉะ ราดบนข้าวสวยและไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

น่าเสียดายที่หลังจากที่ได้เดินสำรวจตามร้านหนังสือและสำนักพิมพ์ พบว่าบางส่วนเริ่มปิดตัวลงไปแล้ว ตำราอาหารเก่าใหม่มากมายก็เริ่มหายไปด้วย 

โปรเจกต์ถัดไปที่ Na Cafe กำลังเริ่มทำ คือรวบรวมสูตรอาหารจากหนังสือเก่าที่ได้จากสำนักพิมพ์เก่าแก่ต่างๆ บนถนนนครสวรรค์ ถอดสูตรออกมาทำเป็นเมนูในร้าน เพื่อเป็นการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบอาหารที่ยังกินได้ต่อไป

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่น่าสนใจของ Na Cafe ยังมีอีกหลายเมนู เช่น เมี่ยงไหลบัว สลัดไก่ย่างซอสส้มสด ยำคอหมูย่างถ่านตะลิงปลิง ต้มมะตูมปลากะพงทะเล เนื้อผัดกะปิละมุด ผัดเผ็ดไก่ส้มเขียวหวาน ฯลฯ ถ้าสนใจอยากลองชิมเมนูจากตำราอาหารเก่าและอาหารจากฝีมือของเชฟนุ แนะนำให้โทรสั่งเมนูไว้ล่วงหน้าครับ 


Na Café at Bangkok 1899

เปิดเวลา 11.00 – 21.30 น.

ปิดทุกวันจันทร์

โทร 09 0040 3335

Line ID : @naprojectsgroup

Facebook : Na Café at Bangkok 1899

Instagram : @naprojectsgroup

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ชื่อร้าน ‘Marie Guimar’ หรือชื่อของ ท้าวทองกีบม้า ที่เชื่อว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับแรงบันดาลใจแบบขนมโปรตุเกสหลายชนิดในสมัยอยุธยา

ร้าน Marie Guimar ไม่ได้เป็นร้านที่เจาะจงขายเฉพาะขนมไทยอย่างที่เราเข้าใจตั้งแต่แรก แต่ชื่อของบุคคลในประวัติศาสตร์ผู้นี้ถูกตั้งเพื่อได้กลิ่นอายอาหารไทยแบบเก่าแก่ เราจะพบเจออาหารไทยในอดีต หลากหลายยุค ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคที่เริ่มเขียนตำราอาหาร ไกลจนบางทีก็มีเมนูที่ย้อนกลับไปไกลสู่ยุคทวารวดี 

ทุกเมนูผ่านฝีมือของ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ และทีม ที่ช่วยกันแกะสูตรอาหารไทยเก่าแก่ และตีความใหม่ ปรุงใหม่ เน้นเป็นรสที่คนในยุคสมัยนี้นิยม ตามที่เชฟโจ้บอกกับเราว่า เครื่องปรุง รสชาติเป็นเรื่องที่ปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย เป็นเรื่องของรสมือและรสที่คนกิน แต่ที่ยังคงเก็บไว้คือกระบวนการวิธีการทำ ให้เป็นแบบดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่บางอย่างก็ไม่ปฏิเสธการใช้เครื่องมือหรือเทคนิคแบบตะวันตก หากมันจะทำให้ออกมาดีกว่าเดิม นี่เป็นแนวคิดการอนุรักษ์อาหารเก่าแก่ในรูปแบบของเขา

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

เชฟโจ้เป็นเชฟที่เคยทำงานในครัวร้านอาหารที่ออสเตรเลียมาก่อน เรียนรู้เรื่องเทคนิคครัวแบบอาหารตะวันตกมา และมีความสนใจส่วนตัวในอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารไทยสูตรเก่า ๆ จากทั้งตำรา อินเทอร์เน็ต หรือร่ำเรียนบางเมนูมาจากผู้รู้ ความเข้าใจในแนวคิดของครัวตะวันตกผสานรวมเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบบ้านเรา แนวคิดนี้ก็ดูเหมือนจะไม่ไกลไปจากชื่อ Marie Guimar เลย

“พอโลกมันแคบลง วิธีการมันมากขึ้น ผมเรียนทำอาหารแบบตะวันตกมา ผมก็เอาหลักการแบบครัวตะวันตกมาใช้กับอาหารไทยบ้าง เราไม่ได้คิดว่าถ้าทำอาหารไทยจะใช้เทคนิคอื่นไม่ได้เลย เคยคุยกับเพื่อนว่า ถ้ารุ่นยายเรามีเครื่องปั่นเขาก็คงเลือกใช้ (หัวเราะ) ทุกคนชอบความสะดวก แต่สะดวกกับดีมันต้องมาพร้อมกัน ในครัวเราก็ใช้เครื่องช่วยอำนวยความสะดวกบ้าง แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่กำลังทำมากกว่า”

เชฟโจ้บอกว่าการคงวิธีการเดิมไว้ เพื่อให้ได้ตัวเนื้อสัมผัสของอาหารเหมือนเดิมเท่าที่ทำได้ แต่รสชาติพยายามทำให้เป็นรสชาติของคนในสมัยนี้ เพราะคิดว่ารสของคนในสมัยก่อนกินกับคนสมัยนี้กินคงมีการเปลี่ยนแปลงไปมากแล้ว เชฟโจ้ใช้การสังเกตจากอาหารไทยที่คนคุ้นเคยอยู่แล้ว อย่างแกงเขียวหวาน หรือแกงคั่ว ว่าคนที่มาทานชอบรสแบบไหน แล้วจึงปรับรสของแกงตามตำรานั้นให้คล้ายกัน 

รสชาติที่คนส่วนใหญ่นิยมคือรสกลมกล่อม ไม่มีรสไหนโดดเป็นพิเศษ อาจมีติดโดดหวาน หรือเค็มเล็ก ๆ บ้าง แต่อาหารทุกจานในร้านจะเป็นอาหารที่เน้นให้ทุกคนทานได้ เชฟโจ้บอกว่ารสกลมกล่อม แต่ไม่ได้หมายถึงไร้รสชาติ เป็นการปรับรสและสูตรกันในครัว และใช้วัตถุดิบที่ดีเป็นพื้นฐาน ทำให้รสชาติที่ออกมาชัดเจนได้ วิธีการสำคัญที่สุดในการดึงรสกลมกล่อมออกมาคือการเคี่ยว โดยเฉพาะแกง การเอาเครื่องแกงเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ เชฟโจ้บอกว่าความอุมามิจะออกมาโดยที่เราไม่ต้องใช้ผงชูรสเลย 

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน
Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

ที่เราชอบคือร้านนี้ทำให้เมนูที่ดูไม่คุ้นเคย และอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน อยู่ในตำราเก่า ถูกถอดสูตรร่วมทดลองกับทีม ปรับรสให้กลายเป็นอาหารที่ทานได้ทุกวัน เป็นอาหารที่เหมาะกับครอบครัว และการเลือกมากินกับเพื่อนฝูง โดยไม่รู้สึกว่าเป็นของทานยาก

“เวลาเราถอดสูตรกัน เราจะมีพื้นฐานของแกงปัจจุบันอยู่แล้ว เช่น พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแกงคั่ว เราก็ดูว่าสูตรที่ได้มาเทียบเคียงกับพริกแกงชนิดไหน ลองทำแล้วดูว่ารสชาติมันดีไหม ส่วนรสชาติก็ลองดูว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้าง เช่น ถ้าในสูตรใส่ส้มมะขาม แปลว่าแกงนี้อาจจะต้องมีรสเปรี้ยวนิดหนึ่ง แต่ก็ต้องดูอีกว่าสัดส่วนต่อน้ำตาล หรือน้ำปลาที่ใส่เป็นอย่างไร เราก็จะพอนึกรสของแกงนั้นออก มันจะไม่ใช่แกงเขียวหวานหรือแกงแดงธรรมดา แต่ละแกงมันจะมีเอกลักษณ์ของตัวเองอยู่ เช่น แกงโสฬส ตามตำราก็จะใส่มังคุดกับไข่เต่าลงไป ที่มันหายไปก็เพราะไข่เต่าถูกห้ามขาย (ร้าน Marie Guimar ใส่ไข่แดงเค็มแทน) เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทำตามสูตรที่คนร้อยปีก่อนเขาทำไว้” เชฟโจ้เล่าวิธีการถอดสูตรอาหารจากตำราเก่าแก่ให้เราฟังอย่างออกรส ก่อนจะเริ่มเล่าอาหารให้เราฟังทีละเมนู

ค้างคาวเผือก

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“ค้างคาวเผือก เป็นของว่างโบราณตั้งแต่ปลายอยุธยาถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เดิมใช้แป้งขนมจีบ ส่วนไส้เป็นกุ้งผัดกับมันกุ้งและใบมะกรูดซอยฝอยเท่าเส้นผม ลักษณะคล้าย ๆ หน้ากุ้งแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้ง แต่สมัยรัชการที่ 5 สมัย คุณหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ประยุกต์เพิ่มเติม โดยใช้เผือกผสมเพิ่มเข้ามาในเนื้อแป้งห่อ เราเลยคิดว่าสูตรนี้มีเนื้อที่น่าสนใจ แต่สูตรเดิมชุบแป้งแล้วทอด มันจะกรอบได้ไม่นาน เราเลยศึกษาเพิ่มจากการทำเผือกทอดแบบติ่มซำจีน พบว่ามีเทคนิคที่ดี เลยเอามาใช้กับค้างคาวเผือก ทำให้ได้ค้างคาวเผือกแบบของเราเองที่แป้งยังกรอบอยู่ตลอด”

แกงระแวง

Marie Guimar ร้านอาหารไทยที่แกะสูตรจากตำราอดีต ปรุงรสให้อร่อยแบบคนปัจจุบัน

“แกงระแวง เป็นแกงที่อ้างถึงไว้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี เหมือนแกงเขียวหวานแต่ข้นกว่า มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ ทำให้มีสีเหลืองขึ้นกว่าแกงเขียวหวาน คำว่าระแวงไม่ใช่ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา” 

แกงเนื้อพริกขี้หนู

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แกงเนื้อพริกขี้หนู ไม่ใช่แกงเขียวหวานแบบที่กำลังนิยมทำแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูกัน เป็นแกงคั่วข้น ๆ และเนื้อน่องลายตุ๋นจนเปื่อยกับพริกขี้หนู กินคู่กับโรตี” 

โต่งหมูย่าง

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“โต่งหมูย่าง โต่งเป็นอาหารทางอีสานตอนบน มีส่วนผสมคล้ายน้ำพริกกะปิเอามาทำน้ำยำ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว โรยด้วยโหระพา เสิร์ฟคู่กับหมูย่าง”

น้ำพริกนครบาล

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“น้ำพริกนครบาล เป็นน้ำพริกโบราณ มีเครื่องปรุงมากกว่าน้ำพริกหลาย ๆ ชนิด มีกุ้งแห้งป่น ปลาแห้งป่น ปลาย่าง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง หอม กระเทียม และอีกเยอะแยะ เขาเล่ากันว่าคนที่ทำน้ำพริกนครบาล เวลาทำต้องทำเยอะ ๆ เพราะเครื่องมันเยอะมากในการทำแต่ละครั้ง เป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมข้าว ตอนนี้เราเสิร์ฟข้าวสองชนิดคือ ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และข้าวหอมปทุมจากสระบุรี” 

 แชงมา

เยี่ยมร้านอาหารชื่อจริงของท้าวทองกีบม้า ชิมอาหารที่แกะสูตรอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ร้อยปี ย้อนไปรัตนโกสินทร์ จนถึงสมัยทวารวดี

“แชงมา คือปลากริม ไข่เต่า เป็นชื่อของขนมสองอย่าง คนโบราณเขากินขนมสองอย่างนี้แยกกัน ไข่เต่าจะเค็ม ส่วนปลากริมจะหวาน แต่พอผสมกันจะเรียกว่าแชงมา”

ร้าน Marie Guimar อยู่ชั้น 28 ของอาคาร Wyndham ในซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 สามารถมองเห็นคุ้งน้ำเจ้าพระยาได้จากระเบียงของร้าน และอีกไม่นานชั้นบนจะมีบาร์ที่กำลังจะเปิด มีชื่อว่า Falcon Secret Bar ได้ชื่อมาจาก คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือ พระยาวิไชเยนทร์ สามีของท้าวทองกีบม้านั่นเอง

ร้าน Marie Guimar 

ที่ตั้ง : ชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 

วัน-เวลาทำการ : เปิดทุกวัน เวลา 11.00 – 21.00 น. 

โทรศัพท์ : 0 2258 5697 

เว็บไซต์ : www.marieguimarbkk.com

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load