ถนนนครสวรรค์ มีสำนักพิมพ์ โรงพิมพ์เก่าแก่ตั้งอยู่มากมาย พิมพ์ตำรับ ขายตำรา แทบทุกชนิด มีโรงเรียนสตรีจุลนาคที่สร้างอยู่ใกล้กันกับบ้านผู้ก่อตั้งโรงเรียน คือเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี อดีตรัฐมนตรีกระทรวงศึกษาธิการของไทยในสมัยปลายรัชกลที่ 5 ถึงช่วงต้นรัชกาลที่ 6 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ถนนนครสวรรค์และย่านนางเลิ้ง จึงเรียกว่าเป็นแหล่งรวมความรู้สรรพวิชาแหล่งสำคัญยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน 

เมื่อเร็วๆ นี้เพิ่งมีการปรับปรุงห้องหนังสือของลูกหลานทายาทโดยตรงของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี จึงค้นพบตำราที่ส่งต่อมาตั้งแต่สมัยรุ่นคุณทวด ส่วนหนึ่งเป็นตำราอาหารและหนังสืองานศพ ที่สมัยก่อนมักบันทึกสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ด้วย 

สมบัติล้ำค่านี้ถูกเก็บไว้ในตู้หนังสือเล็กๆ ในบ้าน ซึ่งปัจจุบันเป็น Na Cafe ร้านอาหารและคาเฟ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

สูตรอาหารเหล่านี้ไม่ได้เก็บอยู่ในตำราในตู้ปิดตายอีกต่อไป แต่แกะมาเก็บไว้ในเมนูอาหาร และตีความใหม่ด้วยฝีมือของ เชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง เชฟอาหารไทยฝีมือดีประจำ Na Cafe

เขาใช้แนวคิดการทำอาหารไทยยุคเก่าๆ ที่ได้จากการศึกษาจากตำรา มาปรุงเป็นอาหารในแบบของตัวเอง ประมวลประกอบด้วยความสนใจ สิ่งที่เคยเรียนมาในโรงเรียนอาหาร การอ่าน และประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา

เชฟนุเป็นศิษย์เก่าก้นครัวของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน Bo.lan และ เชฟปริญญ์ ผลสุข แห่งร้านสำรับสำหรับไทย ไม่แปลกใจที่อาหารของเขายังคงมีลายเซ็นบางอย่าง ที่ติดตัวมาจากเชฟอาหารไทยระดับประเทศทั้งสองคน 

จากนับพันเมนูในตำราอาหาร เชฟนุค่อยๆ คัดเลือกเมนูที่เขาสนใจมาทีละเมนู ดูความเป็นไปได้ในการหาวัตถุดิบในปัจจุบัน และที่สำคัญคือ เขาอยากกิน

เขาเล่าว่า การกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว รวมกับความละเมียดละไมในการใช้วัตถุดิบที่หาได้รอบๆ ตัว ก็เป็นเสน่ห์ที่มักจะเจอในตำราอาหารเก่าๆ

เชฟนุทดลองถอดสูตรจากอาหารในตำรามาได้แล้ว 3 เมนู และเมนูที่เขาทดลองคิดขึ้นมาจากการรวบยอดความรู้ที่ได้จากตำราอีกหลายเมนู และบรรจุเป็นเมนูประจำของ Na Cafe เรียบร้อยแล้ว

ขออธิบายเมนูที่น่าสนใจสักนิดเพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้ง

สูตรของ ม.ล. หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

หลนกุ้งนี้คล้ายกับหลนกุ้งที่คุ้นเคยกัน แต่แตกต่างจากหลนชนิดอื่นๆ ตรงที่ตามสูตรตำรับนี้จะมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน เป็นหลนที่รสแปลกกว่าสูตรอื่น ตามสูตรจะเป็นเครื่องจิ้มคู่กับผักและปลาย่างหรือปลาทอด แต่เชฟนุใช้ข้าวตังมาเป็นเครื่องจิ้มแทนเนื้อสัตว์ 

ฉู่ฉี่เมืองปราณ

สูตรของ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา, ตำรับสายเยาวภา

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ฉู่ฉี่ในความเข้าใจคือฉู่ฉี่น้ำกะทิพริกแกงขลุกขลิก และส่วนใหญ่จะเป็นฉู่ฉี่ปลา แต่สูตรในตำราของสายเยาวภานี้เป็นน้ำข้นใส คล้ายน้ำปลาหวาน มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่ผสมลงไปด้วยพริกบุบกับกระเทียม หอมไปตำ เติมน้ำส้มสายชู น้ำปลา น้ำตาล เชฟนุผัดแบบใช้ไฟแรงจนเดือดปุด ก่อนเอาปลาหมึกลงไปผัดต่อให้น้ำฉู่ฉี่เคล้าเคลือบจนได้เป็นฉู่ฉี่เมืองปราณ 

ก๋วยเตี๋ยวแขก

สูตรจากตำราอาหารว่างเทพรส

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างแขก คล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงหรือข้าวซอยนี้มีส่วนผสมหลายชนิดอย่างลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ รวมถึงผงกะหรี่ด้วย เชฟนุบอกว่าเมื่ออ่านจากตำราแล้วพื้นฐานของเครื่องปรุงคล้ายกันกับข้าวซอย ตามตำราเป็นแกงด้วยเนื้อวัว แต่เชฟนุเลือกใช้ไก่ทดแทน เชฟนุผัดพริกแกงกับกะทิแล้วเอาไก่ลงไปตุ๋นจนเปื่อย เลือกใช้เส้นบะหมี่ไข่แบบพิเศษที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมมากกว่าปกติ กินกับเต้าหูทอดและหอมเจียว

ขนมจีนรักษา

หม่อมเจ้าหญิงจันทรเจริญ รัชนี, ตำรากับข้าวประจำบ้าน

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ขนมจีนรักษาเป็นอาหารว่างตามตำรา ชื่อพ้องกับ Laksa อาหารเพอรานากันที่ได้รับอิทธิพลจากจีนผสมมลายูและหน้าตาก็ละม้ายคล้ายกัน มีส่วนผสมคือขนมจีน ไก่ กะทิข้นคลั่ก ปรุงด้วยกระเทียม ข่า น้ำปลา มะนาว น้ำตาล โรยต้นหอม ผักชี 

ขนมจีนรักษาเป็นเมนูแรกที่เชฟนุเข้าไปทำที่ Bo.lan อยู่ในส่วนของอาหารจานเดียว เป็นเมนูที่ทำครั้งแรกแล้วเชฟเกิดความประทับใจ ที่จริงตามสูตรในตำราจะต้องใส่เนื้อไก่ฉีก แต่เชฟนุเลือกดัดแปลงเล็กน้อยให้เมนูนี้เป็นเมนูมังสวิรัติ เลยไม่ได้ใส่เนื้อไก่เข้าไปด้วย เส้นขนมจีนสดเล็กเรียว กับน้ำกะทิข้นๆ รสหวานอมเปรี้ยวกับผักสดซอยกินแล้วรู้สึกสดชื่น

ลิ้นย่างพริกแกงดำ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

ลิ้นหมูย่างกับพริกแกงสีดำ เชฟนุทดลองทำพริกแกงขึ้นมาเอง ไม่ใช้พริกแต่ใช้เครื่องเทศ จากพริกไทยดำ เปราะหอม ตะไคร้ ข่า หอมแดง รากผักชี เครื่องเหล่านี้เชฟนุจะเอาไปคั่วจนหอม แล้วเอามาผสมกับกะปิย่างจนได้กลิ่นหอมเช่นกัน ก่อนผสมกับน้ำถ่านที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา เหมือนเวลาที่เขาเอามาทำขนมเปียกปูน ได้เป็นพริกแกงข้นๆ สีดำ เอาไปผัดกับกะทิแล้วเอามาทำกับลิ้นหมูขณะย่างไฟจนสุกหอม กินกับมะเฟือง

ข้าวกะเพราไข่เป็ดดาวไก่กรอบ

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เชฟนุคิดจากรสชาติที่ต้องการก่อน อยากได้กะเพราที่ไม่อยากให้มีรสเผ็ดแสบ แต่ต้องเผ็ดร้อน กะเพราที่เชฟนุทำใช้พริกเป็นส่วนผสมในกะเพราน้อยมาก แต่จะเผ็ดจากเครื่องเทศสารพัดชนิด คือ ดีปลี พริกไทยขาว ลูกผักชี รากผักชี ยี่หร่า ดอกกะเพรา กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ตำรวมกัน ผัดพริกแกงลงกระทะ ปรุงน้ำปลากับน้ำตาล จนได้น้ำผัดข้นๆ เกือบเป็นคาราเมล แล้วเอาไก่กรอบที่ทอดไว้ร้อนๆ ลงไปเคล้า

ไก่กรอบก็เอาไก่ไปทอดแบบน้ำมันท่วมจนเหลืองกรอบ เชฟนุใช้แป้งแบบผสมน้ำปูนใส เป็นเทคนิคการทอดแป้งให้กรอบ เมื่อน้ำที่ปรุงเคลือบไก่จนทั่วแล้วก็รีบใส่ใบกะเพรา เขาเลือกใช้ใบกะเพราแดงที่มีกลิ่นหอมฉุนมาผัด ยกขึ้นก่อนที่ไก่จะแฉะ ราดบนข้าวสวยและไข่เป็ดดาวฟองใหญ่ 

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

น่าเสียดายที่หลังจากที่ได้เดินสำรวจตามร้านหนังสือและสำนักพิมพ์ พบว่าบางส่วนเริ่มปิดตัวลงไปแล้ว ตำราอาหารเก่าใหม่มากมายก็เริ่มหายไปด้วย 

โปรเจกต์ถัดไปที่ Na Cafe กำลังเริ่มทำ คือรวบรวมสูตรอาหารจากหนังสือเก่าที่ได้จากสำนักพิมพ์เก่าแก่ต่างๆ บนถนนนครสวรรค์ ถอดสูตรออกมาทำเป็นเมนูในร้าน เพื่อเป็นการเก็บรักษาไว้ในรูปแบบอาหารที่ยังกินได้ต่อไป

เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า
เมนูจากตำราอาหารเก่าเก็บที่ Na Café ร้านอาหารไทยบนถนนสายตำราและความรู้ย่านเมืองเก่า

เมนูที่น่าสนใจของ Na Cafe ยังมีอีกหลายเมนู เช่น เมี่ยงไหลบัว สลัดไก่ย่างซอสส้มสด ยำคอหมูย่างถ่านตะลิงปลิง ต้มมะตูมปลากะพงทะเล เนื้อผัดกะปิละมุด ผัดเผ็ดไก่ส้มเขียวหวาน ฯลฯ ถ้าสนใจอยากลองชิมเมนูจากตำราอาหารเก่าและอาหารจากฝีมือของเชฟนุ แนะนำให้โทรสั่งเมนูไว้ล่วงหน้าครับ 


Na Café at Bangkok 1899

เปิดเวลา 11.00 – 21.30 น.

ปิดทุกวันจันทร์

โทร 09 0040 3335

Line ID : @naprojectsgroup

Facebook : Na Café at Bangkok 1899

Instagram : @naprojectsgroup

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load