เมื่อบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี คฤหาสน์ทรงยุโรปอายุร้อยกว่าปีริมถนนนครสวรรค์ถูกบูรณะครั้งใหญ่ อาคาร พื้นที่นี้เคยถูกโรงแรมและร้านกาแฟยื่นข้อเสนอมามากมาย เป็นข้อเสนอที่มีมูลค่ามหาศาล แต่ข้อเสนอก็ถูกเจ้าของบ้านปฏิเสธไปจนหมด โดยให้เหตุผลว่าหากรับข้อเสนอคนที่ได้ผลประโยชน์จะมีแต่เขาเท่านั้น แต่สาธารณะจะไม่ได้อะไรเลย

สุดท้ายเมื่อบ้านบูรณะเสร็จเรียบร้อยและกลายเป็นพื้นที่สาธารณะในชื่อว่า ‘Bangkok 1899’ กลับมีคาเฟ่หนึ่งที่กลายเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้

Na at Bangkok 1899

คาเฟ่นี้ชื่อว่า ‘Na at Bangkok1899’ ต้องยอมรับว่าไม่ใช่คาเฟ่ที่พูดชื่อขึ้นมาแล้วจะเป็นที่รู้จักของคนทั่วไป และสิ่งแรกสุดที่ผมสงสัยคือ จะต้องเป็นคาเฟ่แบบไหนถึงจะมาเป็นส่วนหนึ่งของบ้านหลังนี้ได้

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 เป็นโปรเจกต์ของ เกรท-เสกสรร รวยภิรมย์ และ ฮิม-ดิลกลาภ จันทโชติบุตร ที่ทั้งคู่มีความตั้งใจอยากทำคาเฟ่เพื่อสังคม ก่อนที่ความตั้งใจนั้นจะดึงดูดให้ทั้งคู่มาพบเจอกับบ้านหลังนี้

คาเฟ่ในบ้านเก่าทรงสวยอายุร้อยกว่าปี

แค่นี้ก็นับว่าน่าสนใจแล้วสำหรับผม

แต่คาเฟ่นี้เป็นมากกว่านั้น

เป็นคาเฟ่แบบ Zero Waste ไร้ขยะ

เป็นคาเฟ่ที่ใช้แต่วัตถุดิบท้องถิ่น

เป็นคาเฟ่ที่สร้างความเป็นชุมชน

และเป็นคาเฟ่ที่สร้างแรงกระเพื่อมเล็กๆ ให้กับจิตใจของคน

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

เกรทเกิดและโตที่อเมริกา เป็นนักเรียนแพทย์ที่สุดท้ายแล้วไม่ได้เป็นแพทย์รักษาคนอย่างที่เรียนมา เขามีความฝันอยากทำมูลนิธิตั้งแต่เด็ก ชอบกิจกรรมที่ช่วยเหลือสังคมโดยเฉพาะเรื่องปัญหาเรื่องการศึกษาและสุขภาพของเด็กไร้บ้านและเด็กที่ด้อยโอกาส สุดท้ายเกรทย้ายมาเมืองไทยถาวรเพื่อทำมูลนิธิชื่อ ‘สติ’ ของตัวเองเพื่อแก้ปัญหาเรื่องนี้โดยเฉพาะ ส่วนฮิมเป็นคนที่คลุกคลีอยู่ในวงการแฟชั่น และสายอาชีพครีเอทีฟ ทั้งสองคนคิดที่จะทำคาเฟ่ในรูปแบบที่แทบจะไม่กล้ามีใครทำในบ้านเรา

“ผมเสนอไปว่าผมมีคาเฟ่แบบที่ผมอยากทำอยู่ ให้นิยามมันว่า Creative Social Impact Cafe” เกรทเล่าความคิดเริ่มต้นที่เขาเสนอต่อเจ้าของบ้าน

Na at Bangkok 1899

“ความครีเอทีฟส่วนใหญ่จะมาจากทางฮิม ส่วนผมจะเน้นในเรื่องทางสังคม เราคิดเอาไว้ว่าเราอยากให้ความครีเอทีฟมันเกิดขึ้นในสิ่งที่เราทำได้ อย่างเช่นเครื่องดื่มหรืออาหาร ให้ศิลปิน เชฟ หรือแม้แต่คนในชุมชน มาช่วยกันสร้างเมนูในร้าน”

ก่อนที่เขาจะอธิบายต่อเมนูเครื่องดื่มน้ำโซดาผสมไซรัปเสาวรส สะระแหน่ และพริก ถูกเสิร์ฟมาในแก้วใสพร้อมหลอดกระดาษ วางรองด้วยใบตองตัดสี่เหลี่ยมขนาดแบบที่รองแก้วมาตรฐาน

Na at Bangkok 1899

“เช่นเมนูนี้ทำจากน้ำเชื่อมที่เราทำเวิร์กช็อปกับเด็กๆ ให้เอาวัตถุดิบที่ปลูกเองในสวนของเรามาทำ โดยปกติตามร้านกาแฟก็จะต้องน้ำเชื่อมอยู่แล้ว เราเลยใช้น้ำเชื่อมเป็นตัวเชื่อมต่อกับคน ใช้ของที่เรามีในแปลงของเราเอามาใช้ให้เป็นประโยชน์”

ผมจิบเครื่องดื่มสีเหลืองสดตาม รสหวานเปรี้ยว ซ่า เจือเผ็ดเล็กน้อย ช่วยลดความร้อนอบอ้าวจากอากาศข้างนอกได้ชะงัดนัก

ความน่าสนใจของ Na at Bangkok 1988 นอกจากความสร้างสรรค์ของเมนู พวกเขายังเน้นเรื่องสำคัญ 2 อย่าง อย่างแรกคือ ความเป็นท้องถิ่น และอย่างที่สองคือ การทำ ‘นา’ ให้เป็นคาเฟ่ไร้ขยะที่สมบูรณ์แบบที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้น เครื่องดื่มที่จะอยู่ในคาเฟ่จะต้องมีคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอ

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok1899 มีกาแฟ โกโก้ เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่ม วิธีเลือกกาแฟของนาก็ไม่ใช่เลือกที่รสชาติอย่างเดียว

“เราเลือกสิ่งที่เราใช้จากสิ่งที่เขาทำ กาแฟก็ใช้กาแฟที่ปลูกในไทย ได้จาก School Coffee พาร์ตเนอร์ที่สนับสนุนกัน เราชอบที่นอกจากเขาจะลงพื้นที่ไปดูแลกาแฟแล้ว เขายังช่วยชาวบ้านพัฒนาคุณภาพชีวิตด้วย ซึ่งมันมากกว่าการไปทำกาแฟอีก” ฮิมเล่าวิธีการตัดสินใจเลือกใช้กาแฟในร้านที่มากกว่ารสชาติไปอีกขั้น

Na at Bangkok 1899 Na at Bangkok 1899

“เรามีเมนูคอมบูฉะจากสับปะรดและมะม่วงในสวนหลังบ้าน จะลองสูตรเปลี่ยนไปเรื่อยๆ และเราพยายามจะใช้ทุกส่วนของผักและผลไม้ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะใช้ได้ อย่าง Tepache เป็นเครื่องดื่มของเมืองร้อนอย่างแถวอเมริกาใต้ จะใช้เปลือกของสับปะรดที่เหลือ เปลือกสับปะรดมียีสต์ธรรมชาติอยู่ในตัว เอามาหมักผสมกับน้ำตาลมะพร้าวทิ้งประมาณ 2 วันจะเริ่มมีความซ่า ทั้งคอมบูฉะและเทปาเช่จะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายของเราดีขึ้นมาก” เกรทผู้สนใจศาสตร์การหมักยกตัวอย่างหนึ่งในของหมักที่เขาทดลองทำ

“ในช่วงแรกยังคงมีแค่เครืองดื่ม ส่วนต่อไปจะมีอาหารเพิ่มเติมในเมนูเป็นอาหารจานเดียวที่กินง่าย ทานได้ทุกวัน ใช้ของที่เรามีในแปลงผักและวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก

Na at Bangkok 1899

“ทุกเดือนเราจะจัดกิจกรรม Na’s Test Kitchen เป็นอีเวนต์พิเศษ โดยเราจะชวนผู้หลงใหลในการทำอาหาร ทั้งเชฟมืออาชีพและมือสมัครเล่น จะเป็นอาหารสัญชาติไหนก็ได้ โดยที่มีข้อแม้คือต้องใช้วัตถุดิบไทยเท่านั้นมาทำอาหารสไตล์ของพวกเขา อย่างที่ผ่านมาเราจัด Na’s Test Kitchen โดยให้เชฟที่ทำอาหารอิตาลีแท้แบบต้นตำรับมาประยุกต์เป็นอาหารอิตาลี-ไทย 4 คอร์ส ที่ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกในไทยมาปรุงเป็นอาหาร” เกรทเล่า

รายได้ที่ได้จากทั้งในคาเฟ่และอีเวนต์พิเศษจะถูกนำไปช่วยมูลนิธิ ‘สติ’ เพือช่วยเหลือเรื่องสุขภาพและการศึกษาของเด็กด้อยโอกาสต่อไป

สิ่งเล็กๆ ที่ผมเห็นในคาเฟ่นี้และคิดว่าน่ารักดีคือ กระดาน Suspended Beverages ที่ติดอยู่บนผนัง Suspended Baverages คือการซื้อเครื่องดื่มเพื่อคนอื่นล่วงหน้า เช่นถ้าเราสั่งกาแฟ 1 แก้ว แต่เราจะจ่ายในราคา 2 แก้ว แก้วหนึ่งเราจะได้ทานในร้าน ส่วนอีกแก้วหนึ่งทางร้านก็จะเขียนไว้บนบอร์ดว่าวันนี้มีคนจ่ายเมนูไหนไว้ให้แล้วบ้าง ใครที่มานั่งในคาเฟ่และเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ฟรี

Na at Bangkok 1899

“ที่เราทำ Suspended Beverages ขึ้นมา เราอยากให้เป็นใครก็ที่จะเข้ามากินเมนูที่คนอื่นจ่ายไว้ให้แล้ว คนมักจะคิดว่าจะต้องเป็นคนยากไร้ เด็กเร่ร่อน แต่ก็ไม่จำเป็น อาจจะเป็นคุณลุงในชุมชนที่มานั่งเล่นหมากรุก หรือเด็กนักเรียนที่มานั่งอ่านหนังสือแล้วเห็นว่ามีเมนูบนกระดานก็สั่งมากินได้ สิ่งที่เราอยากสร้างนั้นคือความรู้สึกทำเพื่อคนอื่นตั้งแต่คิดจะจ่ายเงินแล้วมากกว่า” เกรทเล่าถึงความตั้งใจ

ผมได้คำตอบที่ค่อนข้างชัดขึ้นเรื่อยๆ ว่าคาเฟ่จะอยู่ในบ้านหลังนี้จะต้องเป็นอย่างไร แต่เกรทบอกว่า ที่เริ่มไว้มันเป็นแค่ส่วนหนึ่ง ความตั้งใจคืออยากให้ใครก็ได้เข้ามาที่คาเฟ่ โดยเฉพาะคนในชุมชนใกล้ๆ อย่างชุมชนนางเลิ้ง เพราะสุดท้ายแล้วสังคมช่วยกันสร้างว่าคาเฟ่จะต้องมีอะไรบ้าง จะไปทิศทางไหน หน้าตาของอาหารและเมนูจะออกมาเป็นอย่างไร เหมือนได้ช่วยทำ ‘นา’ ไปด้วยกัน

Na at Bangkok 1899

Na at Bangkok 1899

บ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์
ถนนนครสวรรค์
เปิด-ปิด 10.00 – 19.00 น. (หยุดวันจันทร์)
FB Na at Bangkok 1899

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

เมื่อก่อนเราเข้าคาเฟ่ไปนั่งดื่มกาแฟโดยไม่ต้องรู้ว่าเมล็ดที่ดื่มมาจากไหน ผิดกับเดี๋ยวนี้ เมื่อเดินเข้าไปสั่งกาแฟในร้านจะพบว่ามีทางเลือกมากมาย ทั้งเมล็ดเมืองนอกมีชื่อแหล่งปลูกแปลกๆ (ที่เหมือนได้ยินเป็นครั้งแรกตลอดเวลา) เมล็ดกาแฟของไทยก็เช่นกัน ตอนนี้หลายร้านกำลังสนใจที่จะนำเสนอเมล็ดของไทย เวลานึกถึงร้านกาแฟที่พูดถึงกาแฟไทยร้านแรกๆ คือร้าน Coffeas ของเบย์-ณิสาคร สินสวัสดิ์ ในโครงการ Green Connect ซอยสุขุมวิท 31

coffeas coffeas

Coffeas เพิ่งย้ายมาอยู่ตรงที่ปัจจุบันได้ไม่นาน จากเดิมที่เปิดเป็นโรงคั่ว โรงเรียนสอนพื้นฐานหลายๆ อย่างเกี่ยวกับกาแฟบนชั้นสองในโครงการเดียวกัน เพราะไม่ได้เปิดเป็นหน้าร้านจริงจังจึงไม่ได้มีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจน ผมเคยมีโอกาสแวะเวียนเพื่อจะมาชิมกาแฟหลายครั้ง แต่ได้กินจริงๆ แค่ครั้งเดียวเท่านั้น เมื่อย้ายลงมามีพื้นที่กว้างกว่าเดิม ทำทุกอย่างเหมือนเดิม และที่น่าดีใจคือมีเวลาเปิด-ปิดที่ชัดเจนแล้ว

ร้านใหม่ดูกว้างขึ้นและใช้ของตกแต่งหลายอย่างเป็นของพื้นบ้านไทยๆ ที่เราคุ้นเคยอย่างเสื่อสาน โตกหวาย หรือปลอกหมอนผ้าทอลาย ช่วยสื่อสารความเป็นบรรยากาศของร้านกาแฟที่ส่งเสริมกาแฟไทยเพิ่มขึ้น

coffeas

ถึงก่อนหน้านี้ผมจะไม่ได้เข้าไปดื่มกาแฟร้านนี้บ่อยๆ แต่ก็ได้ชิมกาแฟจากร้าน Sweet Pista ร้านอาหารและขนมหวานเพื่อนบ้านในโครงการเดียวกัน ซึ่งใช้กาแฟที่เบย์เป็นคนคั่วให้ กาแฟนั้นคั่วจากโจทย์ที่ต้องเป็นกาแฟซึึ่งเข้ากับขนมในร้าน บอกตามตรงว่าผมก็จำรสกาแฟที่ดื่มกับขนมในวันนั้นไม่ได้แล้ว รู้แค่มันเข้ากัน แต่การคั่วกาแฟจากโจทย์ของเบย์ ถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจสำหรับผมที่ยังคงจำได้ดี

ผมได้นั่งคุยกับเบย์ สิ่งหนึ่งที่ได้ฟังและรู้สึกชอบทันทีคือการเปรียบเทียบระหว่างกาแฟกับอาหาร ที่มักจะมีความสัมพันธ์ที่เหมาะสมกับคนในแต่ละพื้นที่อยู่แล้ว “กาแฟไทยมีคาแรกเตอร์ คือไม่หวือหวา ไม่ซับซ้อน บอดี้ดี หวาน มีรสคล้ายช็อกโกแลต เหมาะกับคนเอเชียหรือคนไทยเองนี่แหละ กินได้เรื่อยๆ ไม่ต่างกันกับอาหารในบ้านเราที่เรากินได้ทุกวัน ให้เรากินอาหารฝรั่งทุกวันก็ไม่ไหว เหมือนกินกาแฟ specialty ของฝรั่ง เกรดดีๆ เราก็ไม่ได้กินกันได้ทุกวัน กินเพื่อให้รู้

coffeas

“กาแฟ specialty ที่เค้าพูดๆ กันมันคือเมล็ดเขียวก่อนคั่ว แต่กาแฟจะออกเป็นแบบไหน มันอยู่ที่ว่าคนคั่วจะพรีเซนต์ออกมายังไง เหมือนมีไข่ดีๆ ฟองนึง แต่จะเอามาทำไข่ดาวมันก็ขึ้นอยู่กับอีกหลายอย่าง ทั้งคนดาวไข่ กระทะแบบไหน ไฟแค่ไหน รวมไปถึงคนก็สำคัญ ไม่ใช่ว่าทุกคนจะชอบกินไข่ไม่สุก คนชอบกินไข่กรอบๆ ก็มี เมล็ดกาแฟดีมันเลยขึ้นกับหลายอย่าง ไม่ว่าจะต้องปลูกดี รักษาดี โพรเซสดี เก็บดี คั่วดี ชงดี” เบย์กล่าว

เปิดร้านนี้เพราะอยากพรีเซนต์สิ่งที่มีอยู่ให้คนเห็นว่ามีคุณภาพที่ดีพอ ความตั้งใจแต่แรกของเบย์คือต้องการทำให้กาแฟที่ปลูกในไทยจริงๆ มีคุณภาพที่ดีกว่าเดิม ในช่วงแรกที่สนใจเรื่องกาแฟ เบย์เดินทางเพื่อไปศึกษาว่าชาวสวนกาแฟทำงานกันอย่างไร จนพบปัญหาว่าชาวสวนไม่ได้มีวิธีการเก็บที่ดี และยังใช้วิธีรวมกาแฟทั้งดีและไม่ดีรวมๆ กันเพื่อขายออกในราคาที่ตลาดรับซื้อ

coffeas

coffeas

“ในหนึ่งต้นคุณไม่สามารถทำให้เมล็ดมันคุณภาพดีทุกเมล็ดได้ เพราะมันเป็นพืช ถ้าเราทำงานกับชาวสวน บอกให้เขารู้จักเลือกเก็บกาแฟ และเข้าใจว่าการมีกาแฟคุณภาพดีหนึ่งล็อตต่อปี มันสามารถต่อรองราคาที่ดีขึ้นได้”

เบย์ทำงานกับสวนกาแฟแค่ไม่กี่เจ้ามาตั้งแต่ต้น ให้คำปรึกษาว่าควรจะเก็บและคัดเลือกกาแฟอย่างไร ควรจะโพรเซสกาแฟเองเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดก่อนจะนำออกไปขาย แต่การทำงานกับชาวสวนก็ไม่ใช่เรื่องง่าย กว่าจะเปลี่ยนให้ชาวสวนทำในสิ่งที่เสนอก็ใช้เวลาหลายปี เบย์จะรับซื้อกาแฟล็อตที่ดีที่สุดของไร่ในราคาที่สูงมากกว่าปกติ แต่ก็ยังพอมีกำไรอยู่บ้างไม่ให้ตัวเองเดือดร้อน ส่วนกาแฟเกรดรองลงมาก็ให้ชาวสวนขายสู่ตลาดอื่นตามปกติ และที่สำคัญ กาแฟที่เบย์ทำงานร่วมกับชาวสวนจะส่งไป certify ทุกตัว เพื่อยืนยันว่าสิ่งที่คิด สิ่งที่ทำ มันถูกต้องแล้ว

coffeas

กาแฟที่ใช้ในร้านเป็นกาแฟที่เรียกว่า single estate คือมาจากสวนใดสวนหนึ่งโดยเฉพาะ ทำให้กาแฟมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจน สวนที่เบย์รับมาก็เป็น “กาแฟใต้ป่า” ที่ปลูกใต้ร่มไม้ในป่าสน ที่ค่อนข้างโปร่ง เพราะป่าแต่ละแบบก็มีผลต่อการเจริญเติบโตของกาแฟ ถ้าป่าทึบเกินไปกาแฟก็จะไม่สังเคราะห์แสง ทำให้ลูกมันไม่ออก เรื่องพวกนี้ชาวสวนก็ได้เรียนรู้เรื่องการสร้างคุณค่าให้กาแฟในไร่ตัวเองไปด้วย และภาพรวมของคุณภาพกาแฟในสวนก็ดีขึ้นเรื่อยๆ ด้วย กาแฟไทยไม่ได้มีความซับซ้อนเหมือนกาแฟจากอเมริกาใต้หรือแหล่งอื่นๆ แต่ Coffeas จะใช้ระดับการคั่วที่ต่างกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างของคาแรกเตอร์ตามจุดประสงค์ของการนำกาแฟไปใช้ เบย์จะชงกาแฟโดยคำนึงถึงคนดื่มเป็นหลัก ถ้ากินกับขนมก็อยากให้กินกาแฟที่มีรสออกไปทางขมมากกว่าเปรี้ยว เพราะมันจะทำให้รสชาติตีกัน บางคนตื่นมาก็ไม่ได้อยากกินกาแฟที่มีรสเปรี้ยวสักเท่าไหร่ อยากกินกาแฟเข้มๆ หอมๆ มากกว่า

ฟังที่มาของกาแฟผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้กาแฟที่มาใช้ในร้านอย่างตั้งใจแล้วก็รู้สึกได้ถึงคุณภาพของกาแฟที่กำลังดื่ม ถึงเมนูในร้านจะเป็นเมนูกาแฟคลาสสิกเอสเพรสโซและแบบดริป แต่เมนูที่ผมเองชอบเป็นพิเศษ และอยากแนะนำสองเมนูคือ Coffee Jelly with Cream Kahlua วุ้นกาแฟที่ราดด้านบนด้วย Kahlua Milk เหล้าหวานกลิ่นกาแฟ อีกเมนูหนึ่งคือ Ristretto Pulled Over Homemade Almond Milk with Ice ที่เบย์บอกว่าเป็นนมอัลมอนด์ที่เพื่อนทำ ใช้อัลมอนด์จำนวนมากมาสกัดจนได้นมปริมาณนิดเดียวแต่เข้มข้นมาก ราดด้วยกาแฟเอสเพรสโซเข้มข้น รสชาติมันๆ เข้มๆ อร่อยเลยครับ

coffeas

coffeas

Coffeas

โครงการ Green Connect สุขุมวิท 31
เปิด-ปิด 11.00 – 17.00 น. (ปิดวันอาทิตย์)
FB | Coffeas

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load