10 กุมภาพันธ์ 2563
10 K

MTCH เป็นร้านมัทฉะไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ ที่จะได้ลองผงชาเขียวที่บดจากใบชาทั้งใบ แตกต่างกันเกือบ 10 สายพันธุ์จากแหล่งปลูกทั่วญี่ปุ่น ซึ่งผมเองยังไม่เคยกินร้านไหนที่จะมีมัทฉะให้เราเลือกลองได้มากขนาดนี้ 

ผมเคยได้ยินมาบ้างว่ามัทฉะที่เรานิยมดื่มกันส่วนใหญ่มักเป็นมัทฉะที่เบลนด์กันจากหลายๆ สายพันธุ์ โดย Tea Master จะดึงจุดเด่นของแต่ละชนิดมาผสม เพื่อความกลมกล่อมในการดื่ม 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

จิว-สรวิศ พันธ์เกษม และ จ๊ะเอ๋-เชฐธิดา เนตรมุกดา หนุ่มสาวจากวงการแฟชั่นที่สนใจศาสตร์เครื่องดื่มเก่าแก่และลึกล้ำแบบญี่ปุ่น เปิดเป็น Matcha Bar ชื่อ MTCH เสิร์ฟเมนูจากชาเขียว แต่ต่างกันที่พวกเขาเลือกใช้มัทฉะแบบไม่เบลนด์ เพื่อให้คนดื่มได้รู้รสชาติและความแตกต่างของมัทฉะหลายสายพันธุ์

ต้องลืมภาพความเซนที่มักมาคู่กับมัทฉะไปเสียก่อน MTCH ไม่มีพิธีการ ไม่มีภาพเขียนหมึกด้วยพู่กัน ไม่มีเสื่อทาทามิหรือแม้แต่วัสดุธรรมชาติ บาร์เป็นสเตนเลส เครื่องมือชั่ง ตวง วัด มีดีไซน์ และการตกแต่งร้านสวยตามมาตรฐานคาเฟ่ร่วมสมัย พวกเขาเรียกตัวเองว่า Contemporary Matcha Bar 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Mix แต่ Matcha

MTCH ใช้ชาที่เรียกว่า Single Cultivar หรือเป็นใบชาสายพันธุ์เดียว วิธีการนำเสนอเดียวกันกับร้านกาแฟที่เสิร์ฟ Single Origin ที่จะให้รู้รสจริงๆ ของชาสายพันธุ์นั้นๆ โดยเฉพาะ

พวกเขาบอกว่า การใช้ชาแบบสายพันธุ์เดียวมันน่าสนุกตรงที่จะหารสชาติที่ต่างกัน และพวกเขาสนุกการจับคู่กับเมนูที่พวกเขาใช้นำเสนอ

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

เมื่อได้ชาที่มีความหลากหลายในรสชาติมาแล้ว ก็มาคิดว่าจะนำเสนอชาเหล่านี้ด้วยวิธีไหนดี เอาบางชนิดผสมกับนม บางชนิดก็ใส่น้ำ น้ำผลไม้ หรือโซดา 

“ชาสายพันธุ์ Uji Hikari จากเมืองอูจิ ที่มีกลิ่นดอกไม้สูงมาก ตอนแรกเราคิดว่าน่าจะเข้ากันได้ดีกับเมนูพวกน้ำผึ้งมะนาว แต่พอลองชงแล้วมันสู้ไม่ได้ เลยเหมาะที่จะดื่มแบบแบบไลท์บลูหรือใส่โซดามากกว่า โซดาจะช่วยดันกลิ่นที่อยู่ในชาออกมาได้ดี

“ชาพันธุ์ Komekura จากเมืองยาเมะ เป็นหนึ่งเดียวในร้านที่เป็นชาเบลนด์ แต่ไม่ได้เบลนด์จากผงมัทฉะ เป็นการเบลนด์จากการปลูกชาสามชนิดผสมกันในไร่ชา แล้วเก็บพร้อมๆ กัน ชาชนิดนี้จะได้กลิ่นของขนมอบ ข้าวหุงสุก เหมาะกับกาแฟนมมากกว่า แต่ละวิธีก็ไม่ใช่เรื่องที่ถูกผิด ชาแต่ละพันธุ์ผ่านการทดลองมาแล้วทุกวิธีเสิร์ฟ และคิดว่าวิธีไหนจะเหมาะกับชาชนิดไหนมากที่สุด” จิวเล่าวิธีการจับคู่สายพันธุ์ชากับเมนูในร้าน

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

เข้มข้นแต่ไม่ขม

“มัทฉะเข้มๆ ก็ไม่ใช่มัทฉะขมเสมอไป”

จิวบอกกับผมเมื่อผมถามว่า ส่วนใหญ่ลูกค้าที่มาที่ร้านของเขา คาดหวังอะไร

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

“ลูกค้ามักจะอยากได้มัทฉะเข้มๆ เราต้องถามเขาว่ามันคือความข้นหรือความขม เพราะเขาอยากให้เข้มข้น แต่ไม่ขม ซึ่งร้านเราพยายามตัดความขมฝาดออกจากเครื่องดื่มให้มากที่สุดอยู่แล้ว

“แต่ต้องบอกว่าความขมฝาดเป็นหนึ่งในคาแรกเตอร์เฉพาะตัวของการกินมัทฉะแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะมันเป็นรสนิยมในการดื่มชาของคนญี่ปุ่น อย่างเช่นชาจาก Uji แหล่งชาที่มีชื่อเสียงมักจะมีรสขม ฝาด”

จิวลองชงมัทฉะจาก 2 สายพันธุ์ด้วยสัดส่วนที่เท่ากันให้ผมเปรียบเทียบกันดู ความหนืด ความเงางาม และเนื้อของทั้งสองถ้วยดู

“เวลาเรากินมัทฉะเราจะสังเกตรส กลิ่น เนื้อสัมผัส แบบเดียวกับไวน์และกาแฟเลย แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปของมัทฉะคือความเป็นแป้ง เพราะมัทฉะมันเป็นผงที่เป็นตะกอนลอยอยู่ในน้ำ การตีให้เนื้อมัทฉะเนียนนั้นสำคัญมาก มัทฉะที่ตีได้ดีควรจะสมูทเวลาดื่มเข้าไป ไม่ฝืดคอ”

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Evolution ไม่ใช่ Revolution 

“จุดประสงค์ที่เราทำให้มัทฉะมันดูร่วมสมัย ก็เพราะว่าเราอยากให้มันเข้าไปสู่ชีวิตประจำวันของคนได้มากขึ้น เรามีอีกมุมมองของมัทฉะว่าเป็น Superfood ที่ตอนนี้ทั้งโลกเริ่มหันมาสนใจ คนเริ่มดื่มมัทฉะเพื่อสุขภาพ เอาสารอาหารมากขึ้น มันเลยมีมุมมองที่กว้างกว่าความเป็นญี่ปุ่นหรือปรัชญาเซน แล้วอีกอย่างคือเราอยากให้ดูเข้าถึงได้ง่าย 

“แต่เราไม่ได้ปฏิเสธสิ่งเหล่านั้นเลย เรามองว่ามันเป็น Evolution มากกว่า Revolution เราเคารพของเดิม เอาสิ่งดีมาใช้ แต่ก็พยายามให้ทุกอย่างดูร่วมสมัย

“เราเลือกที่จะชงมัทฉะให้มีรสขมกับฝาดน้อยลง อยากให้เมนูมีความโปร่ง โชว์รสชาติของตัวชามากขึ้น ให้เป็นรสแบบสมัยใหม่”

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

นำมาใช้ แต่ไม่ได้โชว์

การชงมัทฉะแต่ละแก้วจิวและจ๊ะเอ๋จะตีชาใหม่ทุกครั้ง สัดส่วนผงชาของแต่ละเมนูใช้ปริมาณไม่เท่ากัน ผงชาเขียวละเอียดจะถูกร่อนด้วยตะแกรงและอุปกรณ์พิเศษที่อยู่ในตะแกรง ช่วยให้ผงชาเขียวที่ร่อนกระจายตัวได้ทั่วถ้วยเซรามิก เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 79 องศาเซลเซียส แล้วตีด้วยแปรงไม้ไผ่อย่างเร็ว 

ผมสังเกตว่าในแต่ละครั้งจิงและจ๊ะเอ๋ตีแปรงด้วยเวลาไม่เท่ากัน จิวบอกว่า ศักยภาพการตีชาของแต่ละคนไม่เท่ากัน จิวจะตีตวัดข้อมือได้เร็วและแรงกว่าจ๊ะเอ๋ จิวเลยใช้เวลาในการตีน้อยกว่าจ๊ะเอ๋เล็กน้อย แต่สุดท้ายเนื้อชาที่ได้ก็จะเป็นแบบที่พอใจกันทั้งคู่

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น
MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

คิดเล่นๆ ก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองของพวกเขา สุดท้ายก็นำไปสู่ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์เหมือนกัน

ผมถามจิวว่า เขาต้องการความสมบูรณ์แบบไหนในการชงชาแต่ละครั้ง ถึงต้องมีการกำหนดเวลา ปริมาณ และอุณหภูมิน้ำ

“ผมกับจ๊ะเอ๋เข้าพิธีชงชามาหลายครั้ง พยายามสังเกตดูว่าเขาทำอะไรบ้าง คนชงชามีพิธีการที่เคร่งครัด แต่ละการเคลื่อนไหวดูมีความหมาย แต่ไม่มีการชั่ง ตวง วัดใดๆ ทุกอย่างเป็นการคะเนด้วยความรู้สึก ที่จริงเราก็พยายามเอามาปรับใช้ แต่แค่ใช้กับตัวเอง ไม่ได้แสดงออกมาในภาพลักษณ์ของร้าน

“ที่จริงที่เราชั่ง ตวง วัด เราไม่ได้มองหาความสมบูรณ์แบบ แต่เราแค่หามาตรฐานในการทำงาน เพื่อให้คนที่เคยมากินวันก่อนกลับมากินอีกวันนี้ ได้รสชาติที่ไม่เพี้ยนไปจากเดิม บางคนเขาอาจจะไม่ชอบความเข้มข้นมากๆ เราจะมีสัดส่วนของมัทฉะที่ลดลงมาอีก บางคนชอบรสขมฝาด บางคนชอบแบบดอกไม้ เราก็มีทางเลือกให้ได้มัทฉะที่เหมาะกับเขาที่สุด”

นอกจาก MTCH จะอยากตัวเองเป็นคาเฟ่ทางเลือกสำหรับคนที่ชอบดื่มมัทฉะ มีตัวเลือกจากชาถึง 10 สายพันธุ์ ก็ยังมีวิธีการนำเอามัทฉะไปใช้ได้น่าสนใจหลายวิธี 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Matcha Latte 

เป็นการตีมัทฉะด้วยน้ำร้อนให้ได้ชาเขียวเนื้อเนียน ข้น ราดลงบนนมปรุงรส ชาจะแยกชั้นชัดเจนจากนม เวลาดื่มค่อยคนให้นมกับชาผสมกัน วิธีนี้จะได้กลิ่นและรสของชาที่หอม ได้ความนุ่มนวลในการดื่ม 

Cold Whisk Latte 

ใช้วิธีการตีมัทฉะที่ปริมาณมากกว่ากับนมเย็นจัดเพียงอย่างเดียว ไม่ผสมน้ำ วิธีนี้จะให้ความเข้มข้นของชาหนักมากกว่า 

MTCH Light Brew 

เป็นมัทฉะที่ชงด้วยน้ำร้อน เสิร์ฟแบบผสมน้ำคล้ายกับกาแฟอเมริกาโน่ ช่วยให้มัทฉะมีความโปร่งเบา ช่วยให้ได้กลิ่น และรสชาติเฉพาะตัวของชาชัดขึ้น ชาที่ใช้กับเมนู Light Brew จึงเป็นชาสายพันธุ์ที่จะมีกลิ่นของดอกไม้ชัดเจนกว่าชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้แสดงกลิ่นของชาได้อย่างเต็มที่

MTCH Sparkling 

การเสิร์ฟชาเขียวกับโซดาเป็นวิธีที่กำลังได้รับความนิยมในแวดวงคาเฟ่มัทฉะแบบร่วมสมัยทั่วโลก โซดาจะเผยรสชาติ และกลิ่นบางอย่างของมัทฉะได้อย่างน่าสนใจ โดยเฉพาะกลิ่นโทนดอกไม้ แต่ในขณะเดียวกันโซดาก็จะสร้างความขมและฝาดเพิ่มขึ้นด้วย MTCH เลยเลือกใช้มัทฉะที่มีความขมและฝาดน้อยเพื่อให้ดื่มได้ง่ายขึ้น แถมช่วยไฮไลต์ความครีมมี่ของมัทฉะขึ้นมากเสียด้วย

MTCH Banana Walnut Bread

อย่าปล่อยให้ท้องว่างทั้งก่อนและหลังดื่มมัทฉะ เพราะมัทฉะมีปริมาณคาเฟอีนสูง เมนูขนมปังกล้วยและวอลนัทอุ่นร้อนใส่ถั่วแดงบด และเนยด้านบน ไม่ใช่แค่ช่วยทำให้ร่างกายชะลอการดูดซึมคาเฟอีนลง ยังต้องบอกว่าเป็นขนมที่อร่อยแบบไม่ควรพลาดเสียด้วย

ICE CREAM

เมนูที่อยากแนะนำว่าไม่ควรพลาดที่สุดคือ ICE CREAM ที่ทำจากมัทฉะเข้มข้น มี 3 แบบ ให้เลือกจากมัทฉะ 2 สายพันธุ์ และอีก 1 โฮจิฉะ เสิร์ฟพร้อมถั่วแดงบด และประกบด้วยแป้งโมจิอบกรอบส่งตรงจากญี่ปุ่น เห็นเป็นของหวาน แต่ห้ามประมาทปริมาณของชาที่ผสมในไอศครีมเชียว

เข้มข้นระดับใจสั่นเลยนะ

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

MTCH 

เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์

10.00-19.00 น.

ซ.พหลโยธิน 2

FB | MTCH

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ถ้ามาลุยกินที่จังหวัดตรังสักครั้ง อยากแนะนำให้ลองมาที่อำเภอกันตังด้วยครับ จะขับรถมา เช่าสามล้อมา หรือจะนั่งรถไฟมาก็ได้ อำเภอกันตังอยู่ห่างจากตัวอำเภอเมืองประมาณ 30 กิโลเมตร ไม่ใกล้ไม่ไกล และเป็นเมืองที่ผมคิดว่ามีของดีซ่อนอยู่เต็มไปหมด 

เมืองนี้เป็นเมืองท่าและเคยเป็นศูนย์กลางในอดีตของตรัง มีคนจีนอยู่เยอะมาก เลยเป็นที่มาของวัฒนธรรมอาหารของกันตังซึ่งเป็นอาหารจีนที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ

หนึ่งในจุดหมายที่อยากแนะนำเป็นพิเศษถ้าจะมากันตังคือคาเฟ่ชื่อ ‘หลิงเฉิน’ ถ้าหากนั่งรถไฟมาลงที่สถานีกันตัง สถานีสุดท้ายของรถไฟสายอันดามัน เดินมาไม่ไกลจากสถานีจะพบคาเฟ่นี้

หลิงเฉินเป็นคาเฟ่จากตึกแถวสองชั้นห้องเดียว แต่ลึกตามสไตล์อาคารห้องแถวแบบจีนในสมัยก่อน ด้านหน้าเป็นคาเฟ่ที่ภาพรวมอาจดูว่าคล้ายกับคาเฟ่สไตล์จีนย่านเยาวราช เจริญกรุง หรือที่อื่นๆ แต่สิ่งที่ผมชอบคือการเอาวัตถุดิบของย่านต่าง ๆ ในอำเภอมาทำเป็นส่วนผสมของอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

หลิงเฉิน เป็นคาเฟ่ของ แจ็ค-ภัทร สกุลส่องบุญศิริ คนกันตังที่อยากกลับมาทำธุรกิจของตัวเองที่บ้านเกิดเหมือนความฝันของคนรุ่นใหม่อีกหลายคน ตึกแถวโบราณหลังที่แจ็คเอามาทำเป็นคาเฟ่เคยผ่านสายตาของเขามาตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่เด็กจนโตตึกแถวหลังนี้มีคนอาศัยอยู่เสมอ จนวันหนึ่งตึกนี้ว่างให้เช่า แจ็คบอกว่าเขาไม่ลังเลเลยที่จะเช่าไว้ ด้วยไอเดียแรกที่อยากทำเป็นคาเฟ่และโฮสเทลขนาดเล็ก แต่อาคารไม่เหมาะจะทำเป็นโฮสเทลเลยตัดสินใจทำเป็นคาเฟ่เท่านั้น

คาเฟ่ในตอนเริ่มต้นเต็มไปด้วยความคิดที่พรั่งพรูจากไอเดียของแจ็คทั้งหมด แจ็คเล่าว่าเขาขายกาแฟแบบที่กรุงเทพฯ มี ใช้แก้วกระดาษ และทำน้ำแข็งทรงลูกบาศก์ใช้ในร้านเอง

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง
หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

คาเฟ่เต็มรูปแบบกลายเป็นสิ่งใหม่ที่ไม่เคยมีในกันตังมาก่อน ได้รับความสนใจจากคนในพื้นที่โดยเฉพาะผู้ใหญ่ในตัวอำเภอ แต่ผลปรากฏว่าโดนลูกค้าบ่นเยอะมากจากความไม่คุ้นเคยกับกาแฟรสเปรี้ยว เสียงบ่นว่าให้กาแฟน้อย ดูดแป๊บเดียวก็หมดแล้ว น้ำแข็งก้อนใหญ่เกินไป ใส่แก้วกระดาษเหมือนกาแฟกดตามร้านสะดวกซื้อ แต่แจ็คขายกาแฟในราคาที่ไม่แพงจนเกินไป และค่อย ๆ ทำความเข้าใจในแต่ละเรื่องตั้งแต่เรื่องธรรมชาติของกาแฟ น้ำแข็งที่ทำเองเพราะต้องการความสะอาด รวมถึงแก้วที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 

แจ็คเล่าว่าช่วงที่เริ่มเข้าที่เข้าทางคือช่วงที่ลูกหลานกลับมาบ้านในช่วงปีใหม่ แล้วพาครอบครัวมากินขนมกับกาแฟที่คาเฟ่ คนรุ่นใหม่ช่วยอธิบายถึงสิ่งที่แจ็คทำให้คนอีกรุ่นหนึ่งในครอบครัวได้มาก 

ร้านหลิงเฉินเริ่มทำอาหารขายเพิ่มเติมจากกาแฟและขนม เป็นอาหารจีนแบบภัตตาคารสไตล์ฮ่องกงที่ครอบครัวมากินร่วมกันได้ แต่สุดท้ายแจ็คก็รู้สึกว่า อาหารแบบที่เขาทำไม่ได้มีความเชื่อมโยงกับพื้นที่เลย ของก็ยังต้องเข้ามาซื้อในเยาวราช วัตถุดิบบางอย่างก็ซื้อจากห้าง ทั้งที่กันตังเป็นเมืองที่มีวัตถุดิบหลากหลายเต็มไปหมด

ความคิดที่แจ็คอยากให้หลิงเฉินกลายเป็นตัวแทนของชุมชนกันตังเลยเกิดขึ้นมา 

ถ้าหากเรานั่งรถไปกันตัง ถนนจะขนานไปกับแม่น้ำตรังเกือบตลอดสาย แจ็คใช้วัตถุดิบของดีรอบตัวมาทำเมนูในร้าน เริ่มเอาลูกจาก น้ำตาลจาก มาทำเป็นคาราเมลและไซรัป ใช้ผสมกับขนมและเครื่องดื่ม กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่ได้รับความนิยมจากทั้งคนในพื้นที่และนักท่องเที่ยว

ไม่รู้โชคดีหรือโชคร้ายที่พ่อครัวคนเก่าหายตัวไปอย่างไร้ร่องรอย เป็นช่วงที่แจ็คคิดว่าควรปรับเปลี่ยนอาหารทั้งหมดในร้าน

หลิงเฉินได้รับความช่วยเหลือจาก เชฟอุ้ม จากร้านตรังโคอิ ร้านเชฟเทเบิ้ลอาหารสไตล์เพอรานากัน และ เชฟจิ๋ม ยอดฝีมืออาหารจีนจากภัตตาคารโกยาว สองผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาวตรังมาช่วยกันถ่ายทอดวิชาและปรับเมนูอาหารของหลิงเฉิน

ถ้าจะอธิบายอาหารของหลิงเฉินเท่าที่ผมเข้าใจ ที่นี่เสิร์ฟอาหารวัฒนธรรมจีนและอาหารท้องถิ่นของกันตัง ส่วนผสมของวัตถุดิบจากทะเลที่เป็นจุดเด่นของพื้นที่นี้ อาจไม่ได้เรียกว่าเป็นอาหารแบบเพอรานากันที่มีลักษณะเฉพาะตัวเสียทีเดียว แต่ก็มีความใกล้เคียงกันมาก เพราะกันตังเป็นเมืองที่คนจีนเลือกตั้งรกรากและเอาวัฒนธรรมอาหารจีนมาผสมกับการกินแบบท้องถิ่น อาหารของหลิงเฉินเลยยังเชื่อมโยงกับพื้นที่

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

คงต้องพูดถึงเชฟอุ้มและเชฟจิ๋มเป็นพิเศษ เชฟอุ้มประกาศวางมือจากร้านร้านตรังโคอิที่อนุรักษ์และต่อยอดอาหารแนวเพอรานากัน ผมรู้สึกเสียดายเหมือนกันที่เชฟอุ้มจะหยุดการทำอาหารที่ร้าน เพราะเป็นคนที่ศึกษาและทำอาหารแนวนี้อย่างเข้าใจ แต่โชคดีที่เชฟอุ้มยังถ่ายทอดสูตรและแนวคิดการทำอาหารส่งต่อให้กับคนรุ่นใหม่อย่างแจ็ค ให้คิดจากวัฒนธรรมจีนและอาหารการกินในพื้นที่ จึงได้เป็นเมนูชุดเริ่มต้นของหลิงเฉิน รวมถึงเชฟจิ๋มจากภัตตาคารโกยาว ที่มาช่วยสอนวิธีทำอาหารจีนให้กับเชฟและทีมครัวของหลิงเฉิน

เมนูที่อยากแนะนำเมื่อได้ไปคือกาแฟที่ผสมลูกจากกับขนมเค้กลูกจาก และครัวซองต์ลูกจากครีม กับแมคคาเดเมียกับซอสที่มีส่วนผสมของน้ำตาลจาก รสชาติจะหอมคนละแบบกับน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลโตนด กินกับกาแฟของที่ร้าน

แต่ถ้าอยากลองกินอาหารแบบจีนฮกเกี้ยน เมนูหมูฮ้องของหลิงเฉินจะใช้สามชั้นมัดด้วยเชือกเพื่อให้หมูไม่เละเวลาตุ๋นกับเครื่องพะโล้นาน 3 ชั่วโมง เป็นเมนูที่ร้านแนะนำให้กินคู่กับแกงส้มปลาท้องถิ่น เป็นปลาที่ได้จากประมงพื้นบ้านของกันตัง ปลาจะไม่เหมือนกันในแต่ละวัน ถ้าวันนั้นได้ปลาอะไรก็จะเอามาแกง น้ำแกงส้มมีลักษณะข้น ตำกับเครื่องแกงแบบละเอียด ใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาลเช่นกัน พิเศษตรงที่จะซอยเปลือกมะนาวทองดำ มะนาวของตรังที่กินได้ทั้งเปลือก เมื่อกินกับแกงส้มจะได้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ ตัดความมันจากสามชั้นและเข้าคู่กับเครื่องเทศได้ดีมาก

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

หมูเจี๋ยนเคยฉลู เป็นเมนูพื้นบ้านของตรัง เคยหมักเกลือคั่วให้หอม ก่อนเอาไปผัดกับหมูสามชั้นกินกับข้าวสวยอร่อย 

ออเจี๋ยน หรือหอยทอดแบบหลิงเฉิน ใช้หอยนางรมจากทั้งฟาร์มและธรรมชาติจากตำบลวังวน ที่มีรสชาติและเท็กซ์เจอร์เป็นของตัวเอง กับแป้งทอดกรอบเป็นอีกเมนูที่นำเสนอรสชาติกันตังได้ชัดเจน

หลิงเฉิน คาเฟ่ : คาเฟ่ประจำเมืองที่ทำอาหารจีนพื้นบ้านจากป่าจากและทะเลตรัง

มนูพิเศษ ๆ ที่หากินไม่ได้ทั่วไปอีกหลายเมนู เช่น ไก่ผัดซอสขาวเมืองท่า โลวหมี่ ฮกเกี้ยนหมี่แบบน้ำข้น กะหรี่ปูไหมฟ่าน แกงกะทิเนื้อปูกับเส้นหมี่หุ้น และไม่ใช่แค่อาหารเก่าแก่ หลิงเฉินยังลองเอาอาหารแบบดั้งเดิมมาปรับเป็นเมนูใหม่ ๆ อีก เช่น ยำอิ่วจาโก้ย ดัดแปลงจากยำวุ้นเส้นทะเลแต่ผสมอิ่วจาโก้ย หรือที่คุ้นในชื่อปาท่องโก๋แทนวุ้นเส้น วิธีกินคือผสมน้ำยำกับอิ่วจาโก้ย เคล้าให้เข้ากัน หรือผัดหมี่เมืองท่า ที่เอาหมี่ซั่วมาผัดแบบผัดหมี่ฮ่องกง หอมกลิ่นกระทะ และใส่กุ้งลายเสือกับหมึกหอมที่ได้จากท่าเรือกันตัง

หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง
หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง

น้องพนักงานในร้านที่เกือบทั้งหมดเป็นคนกันตัง เข้าใจเรื่องอาหารและวัตถุดิบ จนอธิบายอาหารให้กับลูกค้าตอนเสิร์ฟได้ และอาหารในร้านไม่ได้เน้นขายแค่นักท่องเที่ยว แต่แจ็คบอกว่าต้องให้คนในพื้นที่กินได้ด้วย บางเมนูเลยเป็นเมนูใหม่หรือหาที่อื่นไม่ได้ ส่วนเมนูดั้งเดิมก็ปรับให้พิเศษขึ้นด้วยวัตถุดิบและหน้าตา

สิ่งเหล่านี้ทำให้รู้สึกว่า หลิงเฉินกลายเป็นตัวแทนของกันตังอย่างที่แจ็คต้องการได้แล้ว ถ้ามากินอาหารที่หลิงเฉิน ก็น่าจะได้เข้าใจวัฒนธรรมและชิมรสชาติแบบกันตังไปด้วย

คงต้องใส่ร้านนี้เป็นหนึ่งร้านที่ต้องไปเมื่อไปเที่ยวตรังแล้วล่ะครับ

หลิงเฉิน คาเฟ่ คาเฟ่ที่ทำอาหาร เครื่องดื่ม ขนม ด้วยวัฒนธรรมและวัตถุดิบของอำเภอกันตัง จังหวัดตรัง

ภาพ : หลิงเฉิน คาเฟ่

หลิงเฉิน คาเฟ่

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load