10 กุมภาพันธ์ 2563
4 PAGES
3 K

MTCH เป็นร้านมัทฉะไม่กี่ร้านในกรุงเทพฯ ที่จะได้ลองผงชาเขียวที่บดจากใบชาทั้งใบ แตกต่างกันเกือบ 10 สายพันธุ์จากแหล่งปลูกทั่วญี่ปุ่น ซึ่งผมเองยังไม่เคยกินร้านไหนที่จะมีมัทฉะให้เราเลือกลองได้มากขนาดนี้ 

ผมเคยได้ยินมาบ้างว่ามัทฉะที่เรานิยมดื่มกันส่วนใหญ่มักเป็นมัทฉะที่เบลนด์กันจากหลายๆ สายพันธุ์ โดย Tea Master จะดึงจุดเด่นของแต่ละชนิดมาผสม เพื่อความกลมกล่อมในการดื่ม 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

จิว-สรวิศ พันธ์เกษม และ จ๊ะเอ๋-เชฐธิดา เนตรมุกดา หนุ่มสาวจากวงการแฟชั่นที่สนใจศาสตร์เครื่องดื่มเก่าแก่และลึกล้ำแบบญี่ปุ่น เปิดเป็น Matcha Bar ชื่อ MTCH เสิร์ฟเมนูจากชาเขียว แต่ต่างกันที่พวกเขาเลือกใช้มัทฉะแบบไม่เบลนด์ เพื่อให้คนดื่มได้รู้รสชาติและความแตกต่างของมัทฉะหลายสายพันธุ์

ต้องลืมภาพความเซนที่มักมาคู่กับมัทฉะไปเสียก่อน MTCH ไม่มีพิธีการ ไม่มีภาพเขียนหมึกด้วยพู่กัน ไม่มีเสื่อทาทามิหรือแม้แต่วัสดุธรรมชาติ บาร์เป็นสเตนเลส เครื่องมือชั่ง ตวง วัด มีดีไซน์ และการตกแต่งร้านสวยตามมาตรฐานคาเฟ่ร่วมสมัย พวกเขาเรียกตัวเองว่า Contemporary Matcha Bar 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Mix แต่ Matcha

MTCH ใช้ชาที่เรียกว่า Single Cultivar หรือเป็นใบชาสายพันธุ์เดียว วิธีการนำเสนอเดียวกันกับร้านกาแฟที่เสิร์ฟ Single Origin ที่จะให้รู้รสจริงๆ ของชาสายพันธุ์นั้นๆ โดยเฉพาะ

พวกเขาบอกว่า การใช้ชาแบบสายพันธุ์เดียวมันน่าสนุกตรงที่จะหารสชาติที่ต่างกัน และพวกเขาสนุกการจับคู่กับเมนูที่พวกเขาใช้นำเสนอ

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

เมื่อได้ชาที่มีความหลากหลายในรสชาติมาแล้ว ก็มาคิดว่าจะนำเสนอชาเหล่านี้ด้วยวิธีไหนดี เอาบางชนิดผสมกับนม บางชนิดก็ใส่น้ำ น้ำผลไม้ หรือโซดา 

“ชาสายพันธุ์ Uji Hikari จากเมืองอูจิ ที่มีกลิ่นดอกไม้สูงมาก ตอนแรกเราคิดว่าน่าจะเข้ากันได้ดีกับเมนูพวกน้ำผึ้งมะนาว แต่พอลองชงแล้วมันสู้ไม่ได้ เลยเหมาะที่จะดื่มแบบแบบไลท์บลูหรือใส่โซดามากกว่า โซดาจะช่วยดันกลิ่นที่อยู่ในชาออกมาได้ดี

“ชาพันธุ์ Komekura จากเมืองยาเมะ เป็นหนึ่งเดียวในร้านที่เป็นชาเบลนด์ แต่ไม่ได้เบลนด์จากผงมัทฉะ เป็นการเบลนด์จากการปลูกชาสามชนิดผสมกันในไร่ชา แล้วเก็บพร้อมๆ กัน ชาชนิดนี้จะได้กลิ่นของขนมอบ ข้าวหุงสุก เหมาะกับกาแฟนมมากกว่า แต่ละวิธีก็ไม่ใช่เรื่องที่ถูกผิด ชาแต่ละพันธุ์ผ่านการทดลองมาแล้วทุกวิธีเสิร์ฟ และคิดว่าวิธีไหนจะเหมาะกับชาชนิดไหนมากที่สุด” จิวเล่าวิธีการจับคู่สายพันธุ์ชากับเมนูในร้าน

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

เข้มข้นแต่ไม่ขม

“มัทฉะเข้มๆ ก็ไม่ใช่มัทฉะขมเสมอไป”

จิวบอกกับผมเมื่อผมถามว่า ส่วนใหญ่ลูกค้าที่มาที่ร้านของเขา คาดหวังอะไร

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

“ลูกค้ามักจะอยากได้มัทฉะเข้มๆ เราต้องถามเขาว่ามันคือความข้นหรือความขม เพราะเขาอยากให้เข้มข้น แต่ไม่ขม ซึ่งร้านเราพยายามตัดความขมฝาดออกจากเครื่องดื่มให้มากที่สุดอยู่แล้ว

“แต่ต้องบอกว่าความขมฝาดเป็นหนึ่งในคาแรกเตอร์เฉพาะตัวของการกินมัทฉะแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะมันเป็นรสนิยมในการดื่มชาของคนญี่ปุ่น อย่างเช่นชาจาก Uji แหล่งชาที่มีชื่อเสียงมักจะมีรสขม ฝาด”

จิวลองชงมัทฉะจาก 2 สายพันธุ์ด้วยสัดส่วนที่เท่ากันให้ผมเปรียบเทียบกันดู ความหนืด ความเงางาม และเนื้อของทั้งสองถ้วยดู

“เวลาเรากินมัทฉะเราจะสังเกตรส กลิ่น เนื้อสัมผัส แบบเดียวกับไวน์และกาแฟเลย แต่สิ่งที่แตกต่างออกไปของมัทฉะคือความเป็นแป้ง เพราะมัทฉะมันเป็นผงที่เป็นตะกอนลอยอยู่ในน้ำ การตีให้เนื้อมัทฉะเนียนนั้นสำคัญมาก มัทฉะที่ตีได้ดีควรจะสมูทเวลาดื่มเข้าไป ไม่ฝืดคอ”

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Evolution ไม่ใช่ Revolution 

“จุดประสงค์ที่เราทำให้มัทฉะมันดูร่วมสมัย ก็เพราะว่าเราอยากให้มันเข้าไปสู่ชีวิตประจำวันของคนได้มากขึ้น เรามีอีกมุมมองของมัทฉะว่าเป็น Superfood ที่ตอนนี้ทั้งโลกเริ่มหันมาสนใจ คนเริ่มดื่มมัทฉะเพื่อสุขภาพ เอาสารอาหารมากขึ้น มันเลยมีมุมมองที่กว้างกว่าความเป็นญี่ปุ่นหรือปรัชญาเซน แล้วอีกอย่างคือเราอยากให้ดูเข้าถึงได้ง่าย 

“แต่เราไม่ได้ปฏิเสธสิ่งเหล่านั้นเลย เรามองว่ามันเป็น Evolution มากกว่า Revolution เราเคารพของเดิม เอาสิ่งดีมาใช้ แต่ก็พยายามให้ทุกอย่างดูร่วมสมัย

“เราเลือกที่จะชงมัทฉะให้มีรสขมกับฝาดน้อยลง อยากให้เมนูมีความโปร่ง โชว์รสชาติของตัวชามากขึ้น ให้เป็นรสแบบสมัยใหม่”

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

นำมาใช้ แต่ไม่ได้โชว์

การชงมัทฉะแต่ละแก้วจิวและจ๊ะเอ๋จะตีชาใหม่ทุกครั้ง สัดส่วนผงชาของแต่ละเมนูใช้ปริมาณไม่เท่ากัน ผงชาเขียวละเอียดจะถูกร่อนด้วยตะแกรงและอุปกรณ์พิเศษที่อยู่ในตะแกรง ช่วยให้ผงชาเขียวที่ร่อนกระจายตัวได้ทั่วถ้วยเซรามิก เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 79 องศาเซลเซียส แล้วตีด้วยแปรงไม้ไผ่อย่างเร็ว 

ผมสังเกตว่าในแต่ละครั้งจิงและจ๊ะเอ๋ตีแปรงด้วยเวลาไม่เท่ากัน จิวบอกว่า ศักยภาพการตีชาของแต่ละคนไม่เท่ากัน จิวจะตีตวัดข้อมือได้เร็วและแรงกว่าจ๊ะเอ๋ จิวเลยใช้เวลาในการตีน้อยกว่าจ๊ะเอ๋เล็กน้อย แต่สุดท้ายเนื้อชาที่ได้ก็จะเป็นแบบที่พอใจกันทั้งคู่

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น
MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

คิดเล่นๆ ก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองของพวกเขา สุดท้ายก็นำไปสู่ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์เหมือนกัน

ผมถามจิวว่า เขาต้องการความสมบูรณ์แบบไหนในการชงชาแต่ละครั้ง ถึงต้องมีการกำหนดเวลา ปริมาณ และอุณหภูมิน้ำ

“ผมกับจ๊ะเอ๋เข้าพิธีชงชามาหลายครั้ง พยายามสังเกตดูว่าเขาทำอะไรบ้าง คนชงชามีพิธีการที่เคร่งครัด แต่ละการเคลื่อนไหวดูมีความหมาย แต่ไม่มีการชั่ง ตวง วัดใดๆ ทุกอย่างเป็นการคะเนด้วยความรู้สึก ที่จริงเราก็พยายามเอามาปรับใช้ แต่แค่ใช้กับตัวเอง ไม่ได้แสดงออกมาในภาพลักษณ์ของร้าน

“ที่จริงที่เราชั่ง ตวง วัด เราไม่ได้มองหาความสมบูรณ์แบบ แต่เราแค่หามาตรฐานในการทำงาน เพื่อให้คนที่เคยมากินวันก่อนกลับมากินอีกวันนี้ ได้รสชาติที่ไม่เพี้ยนไปจากเดิม บางคนเขาอาจจะไม่ชอบความเข้มข้นมากๆ เราจะมีสัดส่วนของมัทฉะที่ลดลงมาอีก บางคนชอบรสขมฝาด บางคนชอบแบบดอกไม้ เราก็มีทางเลือกให้ได้มัทฉะที่เหมาะกับเขาที่สุด”

นอกจาก MTCH จะอยากตัวเองเป็นคาเฟ่ทางเลือกสำหรับคนที่ชอบดื่มมัทฉะ มีตัวเลือกจากชาถึง 10 สายพันธุ์ ก็ยังมีวิธีการนำเอามัทฉะไปใช้ได้น่าสนใจหลายวิธี 

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

Matcha Latte 

เป็นการตีมัทฉะด้วยน้ำร้อนให้ได้ชาเขียวเนื้อเนียน ข้น ราดลงบนนมปรุงรส ชาจะแยกชั้นชัดเจนจากนม เวลาดื่มค่อยคนให้นมกับชาผสมกัน วิธีนี้จะได้กลิ่นและรสของชาที่หอม ได้ความนุ่มนวลในการดื่ม 

Cold Whisk Latte 

ใช้วิธีการตีมัทฉะที่ปริมาณมากกว่ากับนมเย็นจัดเพียงอย่างเดียว ไม่ผสมน้ำ วิธีนี้จะให้ความเข้มข้นของชาหนักมากกว่า 

MTCH Light Brew 

เป็นมัทฉะที่ชงด้วยน้ำร้อน เสิร์ฟแบบผสมน้ำคล้ายกับกาแฟอเมริกาโน่ ช่วยให้มัทฉะมีความโปร่งเบา ช่วยให้ได้กลิ่น และรสชาติเฉพาะตัวของชาชัดขึ้น ชาที่ใช้กับเมนู Light Brew จึงเป็นชาสายพันธุ์ที่จะมีกลิ่นของดอกไม้ชัดเจนกว่าชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้แสดงกลิ่นของชาได้อย่างเต็มที่

MTCH Sparkling 

การเสิร์ฟชาเขียวกับโซดาเป็นวิธีที่กำลังได้รับความนิยมในแวดวงคาเฟ่มัทฉะแบบร่วมสมัยทั่วโลก โซดาจะเผยรสชาติ และกลิ่นบางอย่างของมัทฉะได้อย่างน่าสนใจ โดยเฉพาะกลิ่นโทนดอกไม้ แต่ในขณะเดียวกันโซดาก็จะสร้างความขมและฝาดเพิ่มขึ้นด้วย MTCH เลยเลือกใช้มัทฉะที่มีความขมและฝาดน้อยเพื่อให้ดื่มได้ง่ายขึ้น แถมช่วยไฮไลต์ความครีมมี่ของมัทฉะขึ้นมากเสียด้วย

MTCH Banana Walnut Bread

อย่าปล่อยให้ท้องว่างทั้งก่อนและหลังดื่มมัทฉะ เพราะมัทฉะมีปริมาณคาเฟอีนสูง เมนูขนมปังกล้วยและวอลนัทอุ่นร้อนใส่ถั่วแดงบด และเนยด้านบน ไม่ใช่แค่ช่วยทำให้ร่างกายชะลอการดูดซึมคาเฟอีนลง ยังต้องบอกว่าเป็นขนมที่อร่อยแบบไม่ควรพลาดเสียด้วย

ICE CREAM

เมนูที่อยากแนะนำว่าไม่ควรพลาดที่สุดคือ ICE CREAM ที่ทำจากมัทฉะเข้มข้น มี 3 แบบ ให้เลือกจากมัทฉะ 2 สายพันธุ์ และอีก 1 โฮจิฉะ เสิร์ฟพร้อมถั่วแดงบด และประกบด้วยแป้งโมจิอบกรอบส่งตรงจากญี่ปุ่น เห็นเป็นของหวาน แต่ห้ามประมาทปริมาณของชาที่ผสมในไอศครีมเชียว

เข้มข้นระดับใจสั่นเลยนะ

MTCH คาเฟ่มัทฉะร่วมสมัยที่รวมรสชาติมัทฉะหลายสายพันธุ์ทั่วญี่ปุ่น

MTCH 

เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์

10.00-19.00 น.

ซ.พหลโยธิน 2

FB | MTCH

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!