ผมชอบขึ้นเหนือช่วงฤดูฝน เวลาไปขึ้นไปบนดอยสูงๆ แถวภาคเหนือ หน้าฝนเป็นช่วงที่ทั้งเย็น ชุ่มฉ่ำ ได้เห็นแต่สีเขียวๆ ของภูเขา นาข้าวเต็มตา ไม่ต้องไปแย่งเที่ยวกับใครในช่วงหน้าหนาวด้วย

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

แต่ละปีก็มักจะได้ขึ้นไปเยี่ยมหมู่บ้านบนดอย ถ้าไม่ช่วงต้นก็ช่วงปลายฝนเสมอ จำได้ว่าครั้งแรกที่ขึ้นไปบนหมู่บ้านบนดอย จะเห็นหมู่บ้านไม้จำนวนมาก ปลูกลดหลั่นกันมาตามไหล่เขา ทั้งอากาศและบรรยากาศชวนให้นึกถึงหมู่บ้านของญี่ปุ่นตามต่างจังหวัดที่ยังมีความคลาสสิกอยู่ 

ไม่ใช่แค่บรรยากาศด้านนอก ถ้าได้มีโอกาสได้เข้าไปในบ้าน จะเห็นว่าบ้านของชาวเขาจะมีครัวไฟตั้งอยู่กลางบ้าน ยิ่งทำให้นึกถึงเตาอิโรริที่ตั้งอยู่ตามบ้านโบราณของคนญี่ปุ่นเหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

เตาไฟกลางบ้านไม้จะมีแคร่วางของตั้งเหนือเตาอีกที บางบ้านก็จะผูกกระจาด ผูกชะลอมไว้ แล้วเอาของวางหรือผูกไว้เหนือเตาไฟ เพื่อให้ควันจากเตารมของที่อยู่ด้านบน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้ง พวกเมล็ดพันธุ์ ผัก และข้าว

การรมควันก็เพื่อทำให้ลดความชื้นจากอากาศบนดอย และช่วยไล่มอด ไล่แมลง ออกจากข้าวได้ด้วย 

อย่างที่สังเกตว่าหลายๆ อย่างของชาวภูเขาทางเหนือบ้านเราจะมีอะไรที่คล้ายคลึงกับญี่ปุ่นอยู่มาก ผมรู้สึกว่ามันคล้ายไปจนถึงเมล็ดข้าว 

ชาวปกาเกอะญอจะเรียกข้าวว่า ‘บือ’ คนเมืองจะเรียกกันว่า ‘ข้าวดอย’ เพราะเป็นข้าวที่ปลูกอยู่บนดอยตามชื่อ เมื่อปลูกบนดอยก็ยากที่จะทำนาแบบใช้น้ำเหมือนการปลูกข้าวบนพื้นราบ ข้าวดอยส่วนใหญ่จึงกลายเป็นพืชไร่ ปลูกโดยอาศัยแค่น้ำฝนเท่านั้น ครั้งแรกที่เดินเข้าไปในไร่แล้วเห็นรวงข้าว แต่กลับไม่มีนา ไม่มีน้ำ เป็นเรื่องประหลาดใจของคนเมืองที่เห็นแต่นาข้าวมาตลอดชีวิตอยู่เหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

จนไม่นานนี้ผมคุยเรื่องข้าวดอยกับ นิพนธ์ บุญมี อดีตผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จึงได้รู้ว่าที่จริงข้าวเป็นพืชไร่อยู่แล้ว จนคนจับมันลงน้ำ มันเลยอยู่ในน้ำจนเคยตัว ผอ. ยังบอกอีกว่าข้าวดอยกับข้าวญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมีที่มาจากที่เดียวกัน แต่แตกสายกระจายตัวมาตามการอพยพของคนในสมัยก่อน สายหนึ่งกระจายไปญี่ปุ่น ส่วนสายหนึ่งก็ลงมาทางพม่า มาไทย และที่เราพบได้ตามเขาตามดอย ก็เพราะข้าวเหล่านี้ติดมากับชาวปกาเกอะญอที่มีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวดี ลึกซึ้ง และสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 ถึงตรงนี้ที่ผมรู้สึกว่าอะไรๆ บนดอยจะเหมือนญี่ปุ่นก็เริ่มดูมีที่มาที่ไปขึ้นมาเฉยๆ 

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ข้าวดอยคำแรกที่ผมกินเป็นข้าวที่แม่ๆ ชาวปกาเกอะญอหุงหาให้ กินกับปลาย่าง ผักดอง ผักผัดกับสมุนไพรบนดอย ฟักทองต้มกับแกงที่ปรุงแค่พริก เกลือ และถั่วเน่า เห็นไหม นี่ก็ญี่ปุ่นอีกแล้ว แถมยังเรียกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ข้าวดอยเมล็ดจะสั้นป้อม เหนียว นุ่ม หนึบ กินกับอาหารได้ทั้งเปียก หมาด และแห้ง กินบนดอยอาจจะได้กลิ่นควันที่เขาเอาข้าวไปรมควันบนเตาไฟด้วย และถ้าเอาผงสมุนไพรแห้งบดของชาวบ้านโรย ก็กลายเป็นผงโรยข้าวดีๆ นี่เอง

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ถ้าเจอข้าวที่มีเมล็ดข้าวสั้นแล้วนึกถึงข้าวทำซูชิ แต่ชื่อขึ้นต้นว่า บือ ให้เดาไว้ก่อนเลยว่านั่นคือข้าวดอยครับ ถึงข้าวดอยจะมีสายพันธุ์ไม่มากเท่าข้าวพื้นเมืองที่ปลูกกันในนาที่ลุ่ม แต่ก็ยังมีเยอะจนชวนสับสน ยิ่งชื่ออย่าง บือโป๊ะโละ บือเนอมู บือกีซู บือกีนอมู บือซอมี และอีกหลายบือ ซึ่งเป็นภาษาปกาเกอะญอ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศไทย แปลว่ายังมีชื่อข้าวดอยในภาษาของชาติพันธุ์อื่นๆ อย่างเมี่ยน อาข่า ให้คนไม่รู้ภาษาอย่างผมสับสนต่อได้อีกเยอะ

เป็นชื่อเรียกที่ตั้งชื่อจากหลายเหตุผล อย่างเช่น บือโป๊ะโละ เรียกชื่อจากลักษณะของข้าว โป๊ะโละ เป็นคำน่ารักที่แปลว่าป้อมๆ บือโป๊ะโละเลยหมายถึงข้าวเมล็ดป้อมสั้น บือซอมี เป็นข้าวที่แปลว่าข้าวไก่ป่า เพราะมีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านได้พันธุ์ข้าวมาจากกระเพาะไก่ป่าที่ไปล่ามาได้ เจอข้าวที่ตัวเองไม่รู้จักเลยเก็บเอาไว้เพาะทำพันธุ์ต่อ หรือบางชื่อก็เป็นชื่อเรียกตามชื่อผู้ค้นพบ อย่างเช่น บือสุคี บือแอวา เป็นชื่อของสุคี และแอวาที่เป็นคนไปพบพันธุ์ข้าวนั้นและส่งต่อกันมา

เรื่องเล่านี้ทำให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอมีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวมานานแล้ว เรียกได้ว่าเป็นนักเก็บ นักคัดพันธุ์ข้าวตัวจริงก็ได้

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผอ.นิพนธ์ ขึ้นดอยไปช่วยชาวบ้านคัดสายพันธุ์ เพื่อให้เขามีกินได้สม่ำเสมอ เพราะข้าวคืออาหารหลักของพวกเขา ขอแค่มีข้าวก็มีกิน เพราะที่เหลืออย่างผัก ปลา เขาหาเอาตามรอบๆ นอกจากขึ้นไปช่วยพัฒนาการคัดสายพันธุ์ข้าวดอยกับชาวบ้านแล้ว ผอ. ยังไปช่วยชาวบ้านวิจัยเรื่องโภชนาการและประโยชน์ที่ได้จากข้าวอีกด้วย 

เดิมทีชาวบ้านเขารู้ว่ามันมีประโยชน์ เขารู้ว่ากินพันธุ์นี้แข็งแรง ไม่มีโรค กินข้าวนี้ขึ้นดอยดี แต่ศูนย์ฯ ขึ้นไปช่วยเพื่อให้เห็นชัดขึ้นว่ามีประโยชน์เพราะอะไรบ้าง ผมเลยคิดว่าส่วนหนึ่งที่ชาวเขา ชาวดอย มีสุขภาพดีและอายุยืน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอาหารที่เขากิน ข้าวดอยก็น่าจะเรียกว่า Superfood ได้ แถมเป็น Superfood ที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

จาก 250 สายพันธุ์ ผอ. บอกว่ามีการวิจัยเรื่องโภชนาการแล้ว พบว่ามี 5 สายพันธุ์ที่คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นข้าวนาเสีย 1 ที่เหลืออีก 4 เป็นข้าวไร่ 

‘บือปิอีกอ’ เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งแบบไร่และแบบนา เป็นข้าวกล้องที่เปลือกข้างนอกสีแดง ข้างในเป็นข้าวเหนียวแดง คล้ายๆ กันคือ ‘บือปิอิวา’ วา แปลว่า ขาว เปลือกสีแดง แต่จะต่างจากบือปิอิกอที่เมล็ดข้าวจะสีขาว 

‘เฟืองคำ’ เป็นข้าวไร่ของไทยใหญ่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นข้าวเจ้าเปลือกข้างนอกสีทอง ข้าวไร่ชนิดที่ 4 คือ ‘เบี้ยวเบน’ เป็นข้าวเจ้าปลูกโดยชาติพันธุ์เมี่ยน ในภาษาเมี่ยน เบี้ยว แปลว่า ข้าว สีฟางๆ ขาวๆ ปลายเมล็ดมีจุดๆ สีน้ำตาลที่ปลายข้าวเปลือก 

ส่วนชนิดที่ 5 ผอ. ให้ลายแทงเบญจภาคีของข้าวดอยเป็นข้าวนา ชื่อ ‘ขาหนี่’ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในบรรดา 5 ชนิดที่ว่ามา ผอ. บอกว่ามีงานวิจัยเรื่องการรักษาโรคมะเร็งจากสารในข้าวเหล่านี้มากมาย ทดลองเปลี่ยนเซลล์มะเร็งจากหนูทดลองให้กลายเป็นเซลล์ธรรมดา แต่ที่งานวิจัยสนใจการชะลอวัยจากข้าวด้วยเหมือนกัน สารในข้าวจะช่วยชะลอการหดตัวของปลายโครโมโซม ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสื่อมของร่างกายมนุษย์ อาจจะพูดง่ายๆ ว่าทำให้แก่ช้าลง 

พอรู้ถึงคุณประโยชน์ข้อนี้ ก็อยากจะลองไปหาซื้อมากินดูบ้างทันที 

แต่มันน่าเจ็บใจตรงที่ ผอ. บอกมาตอนหลังแบบให้ความหวังว่า ข้าวแบบนี้หายากและไม่ค่อยมีขาย 

ชาวภูเขาจะปลูกข้าวเพื่อกินกันในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวไร่บนดอยที่ไม่ได้มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก ผลผลิตข้าวไร่ก็ไม่มากเท่าข้าวนา แถมตอนปลูก ถ้ามีส่วนที่เกินจากการกินค่อยแบ่งไปขาย ซึ่งเป็นจำนวนที่น้อยมาก ข้าวดอยผลิตได้ปีละครั้ง และใช้เวลาถึง 4 เดือนต่อปีในการปลูก ไม่เหมือนข้าวในนาที่ปลูกได้มากกว่าต่อปี

การปลูกข้าวดอยไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมี ปลูกในไร่หมุนเวียน คนละอย่างกับไร่เลื่อนลอยที่ใช้ทรัพยากรจนเสื่อมโทรม แต่ไร่หมุนเวียนนั้นมีการเว้นช่วงพื้นที่เพาะปลูก 7 – 10 ปี ให้ธรรมชาติฟื้นตัวก่อนจะวนมาปลูกใหม่ หมายความว่าข้าวดอยดีๆ นั้นมีความเป็นออร์แกนิกในตัวเอง แบบไม่ต้องพึ่งสัญลักษณ์ออร์แกนิกใดๆ มารับรอง

การปลูกข้าวดอยคือการขุดหลุม หยอดเมล็ด ชาวบ้านจะหยอดเมล็ดพันธุ์ไว้เยอะๆ ในแต่ละหลุม เผื่อนก เผื่อหนู เผื่อแมลง มากิน และไม่ต้องใช้ยาฉีดไล่ ยิ่งเน้นความเป็น Superfood ของข้าวดอยเข้าไปอีก

จะว่าไป ถ้าไม่ได้ขึ้นไปบนดอย ก็มีโอกาสน้อยมากที่จะได้กินข้าวดอยในชีวิตประจำวัน ร้านอาหารที่เสิร์ฟข้าวดอย เท่าที่นึกออกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่เชฟต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบมาใช้ในร้าน ผมเคยกินข้าวดอยที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน ฺBlackitch เชียงใหม่ เอามาทำเป็นข้าวซูชิ กินกับปลาไทยจากทะเลใต้ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือนข้าวซูชิแบบญี่ปุ่น แต่เป็นจานที่อร่อยไม่ลืม 

อีกคนที่เก่งเรื่องข้าวดอยคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้าน Baan Tepa ผมว่าเชฟตามเก่งเรื่องการใช้ข้าวในมื้ออาหารของเขามาก เชฟมักเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เลือกหุงแบบข้าวญี่ปุ่น แต่กินกับกับข้าวแบบไทยทวิสต์ของเขา จำได้ว่าข้าวมีส่วนในมื้อนั้นอย่างมาก จนผมต้องถามเชฟว่าข้าวอะไรถึงได้รู้ว่ามันเป็นข้าวดอย แต่ขอโทษทีที่จำไม่ได้จริงๆ ว่าเป็น บือ อะไร

ความยากของทั้งสองร้านคือ ไม่ได้เจอในทุกๆ มื้อแบบที่อยากกินก็จะสั่งกินได้เลย 

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ร้านที่เริ่มทำให้ข้าวดอยเข้าถึงง่ายขึ้นที่สุดตอนนี้คือ Brandnew Field Good ของ เป๊ก เปรมณัช และ นิว นภัสสร ทั้งคู่เรียนรู้เรื่องข้าวแบบลงลึก ช่วยกันปั้นโปรเจกต์ Chiang Mai Rice Now โปรโมตเรื่องข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งข้าวดอย และการเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองร่วมกับ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านไมซ์ คณะเศรษฐศาสตร์ และ สถาบันวิจัยข้าวล้านนา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ Lanna Gastronomy คิดถึงเชียงใหม่ และทั้งเป๊กและนิวทำถึงขั้นลงมือปลูกข้าวเองอย่างจริงจังในพื้นที่ส่วนตัวที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีความสูงของพื้นที่อยู่ในระดับ 400 เมตรเหนือน้ำทะเล เป็นความสูงระดับที่ยังเหมาะจะปลูกข้าวดอยได้อยู่ 

เพราะที่จริงแล้วข้าวพันธุ์ต่างๆ จะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่มันถือเป็นพืชเฉพาะถิ่น แปลว่ามันก็มีที่ที่เหมาะสมของมัน ลักษณะภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่สิ่งที่ต่างกันคือโภชนาการในข้าวที่อาจจะไม่เท่ากันในแต่ละแหล่งปลูก

Brandnew Field Good เลยมีข้าวดอยจำนวนมากพอจะนำมาทำขายในร้านที่กรุงเทพฯ ได้ เป๊กกับนิวเอาข้าวดอยสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกได้ในแต่ละปี มาทำเป็นเมนูที่ผสมผสานกับอาหารเหนือ เช่น เอาข้าวสาลีดอยไปเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว หรือเอาข้าวดอยมาบดเป็นแป้ง เอาไปทำโชกุปังไส้น้ำพริกหนุ่ม อาจจะนึกไม่ออกว่ามันเข้ากันยังไง แต่ก็เป็นเมนูที่ขายดีของ Brandnew Field Good ไปแล้ว หรือข้าวดอยด้ง เมนูที่ใช้ข้าวดอยที่มีลักษณะแบบเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น จับมาโปะหน้าต่างๆ เช่น ผัก ปลา หรือน้ำพริก ขายเป็นข้าวหน้าต่างๆ ที่สุดท้ายก็แยกไม่ออกเลยว่านี่คืออาหารแบบญี่ปุ่น หรือการกินแบบบนดอยสูงในภาคเหนือบ้านเรา

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ผมเห็นแบรนด์เพื่อสุขภาพบางแบรนด์ หรือบางชุมชนที่ทำข้าวดอยพันธุ์ต่างๆ ขายแบบออนไลน์อยู่บ้าง สั่งมาลองหุงกินที่บ้านดูก่อนก็ได้ หรือถ้าเมื่อไหร่มีโอกาสได้ขึ้นดอย ลองไปใช้ชีวิตชาวบ้านบนดอยยิ่งดีใหญ่ เดาว่าน่าจะเจอข้าวดอยตัวหายากในทุกๆ มื้อแน่นอนครับ เพราะปกติเขาจะเก็บไว้กินกันเอง กับไว้ต้อนรับแขกที่ไปเยือน

ได้บรรยากาศและอากาศดีๆ แถมอาจจะได้หายคิดถึงญี่ปุ่นไปเลย

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

พอต้องเปลี่ยนมา Work from Home ผมก็ได้อยู่กับครอบครัวมากขึ้น ได้กินข้าวด้วยกันทั้งครอบครัวในหลายๆ มื้อ และสำหรับบ้านผม การกินอาหารเป็นหนึ่งกิจกรรมส่วนใหญ่ของชีวิตแต่ละวัน 

เลยพบว่าอาหารในบ้านนั้นมีความหลากหลายมาก ผมมีหลานอายุ 1 ปี มีพ่อแม่ที่เลยวัยเกษียณมาหลายปีแล้ว รวมถึงตัวผมและน้องๆ ที่อยู่ในวัยทำงาน ทุกคนมีพฤติกรรมการกินไม่เหมือนกัน

อีกสิ่งที่หนึ่งสังเกตเห็นในช่วงที่ผ่านมาคือ ทุกวันนี้เรามีอาหารให้เลือกมากมาย เปิดเข้าไปในแอปพลิเคชันก็เจอเมนูให้เลือกจนตาลาย แต่พบว่าการแบ่งประเภทของอาหารยังเป็นหมวดหมู่ของประเภทอาหารทั้งสิ้น 

อาหารคนแก่ : อาหารแบบตามใจคนแก่ยุคสังคมสูงวัย โอกาสใหม่ที่ยังไม่มีใครเป็นเจ้าตลาด

ลำพังแค่ผมเองที่กินได้ทุกอย่าง คงไม่มีปัญหา แค่ดูว่าอันไหนไม่อยากกินก็เลื่อนผ่าน อันไหนอยากกินก็กดสั่ง บางครั้งเพราะอยากกินเลยเปิดหา แต่ก็มีบ้างที่ถูกยั่วยวนโดยความดูน่ากินของอาหาร ความเยอะ ความล้นทะลักของวัตถุดิบ ถึงผมไม่ใช่วัยรุ่น ต้องเริ่มระวังกับการกินอาหารมากแล้ว แต่เมื่อทนต่อความน่ากินไม่ไหว ก็เสียทีสั่งมากินจนได้ แล้วค่อยไปหาทางออกกำลังกายเอา

ส่วนหลาน 1 ขวบของผมก็มีปัญหาบ้างตามประสาเด็กแรกเกิด ยังกินนั่นกินนี่ไม่ได้หลายอย่าง แต่พ่อแม่ของเขาก็ทำอาหารแบบเด็กอ่อนให้กินเองอย่างระมัดระวัง และมีข้อมูลหมดว่าเจ้าตัวเล็กกินอะไรได้บ้างหรือต้องกินแบบไหน มีถึงขั้นกำหนดตารางการกินล่วงหน้าตลอดสัปดาห์ สลับกับดื่มนมแม่ 

เลยเห็นภาพชัดว่า กลุ่มคนที่ถูกสร้างความตระหนักเรื่องการให้ความสำคัญเรื่องอาหารการกินคือกลุ่มวัยรุ่น วัยทำงาน มากเป็นพิเศษ เพราะคนที่ต้องคิดถึงเรื่องอาหารของเด็กอ่อน ก็เป็นคนที่เป็นพ่อเป็นแม่ของเด็กอยู่ดี

ปัญหานี้เลยชัดเจนที่คนรุ่นพ่อแม่ของผม คนสูงวัยโดยเฉพาะคนที่ยังกินอาหารเองได้ เลยมีความสุ่มเสี่ยงเรื่องสุขภาพมากที่สุด เนื่องจากเขายังต้องกินอาหารในแบบที่มีอยู่ในตลาดทั่วๆ ไป ซึ่งส่วนใหญ่ทั้งขนาด ปริมาณ และโภชนาการนั้น ไม่ได้เหมาะสมกับวัยสักเท่าไหร่เลย

อาหารคนแก่ : อาหารแบบตามใจคนแก่ยุคสังคมสูงวัย โอกาสใหม่ที่ยังไม่มีใครเป็นเจ้าตลาด

สังเกตจากพ่อและแม่ของผมเองที่ยังอยากกินนั่นกินนี่เหมือนที่เคยกินมาทั้งชีวิต แต่ก็พบว่าบางอย่างไม่ได้กินง่ายๆ เหมือนเดิมแล้ว ของชอบของพ่อ เช่น เนื้อวัวหรือเนื้อที่ย่างไม่สุก มีปัญหาการเคี้ยวและมีผลต่อการย่อยมากขึ้น สุดท้ายเลยต้องค่อยๆ ปรับการกินเป็นเนื้อที่สุกมากขึ้น ไม่ติดมันได้ก็ดี เพราะมีผลต่อไขมันและโรคประจำตัวอีก กินน้อยลง แต่บ่อยมื้อขึ้น ไปจนถึงลดปริมาณของมื้อเย็นก่อนเข้านอนไว 

บางวันแม่ก็บ่นไม่อยากอาหาร หรือกินดึกเกินเดี๋ยวนอนไม่ได้ แล้วก็เปิดตู้เย็นคว้าไอศกรีมของผมกับหลานตักกินแทนก็มี

สรุปได้ง่ายๆ เลยว่าอาหารที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัยก็คืออาหารอร่อย 

และอุปสรรคใหญ่คือ ผู้ใหญ่นั้นผ่านประสบการณ์อาหารอร่อยมานักต่อนักแล้ว การห้ามใจจึงเป็นเรื่องยาก

เมื่อถึงวัยก็รู้ว่าเราต้องเริ่มที่จะเลือกกินมากขึ้น แต่จู่ๆ วันหนึ่งจะให้กินอาหารอ่อน หรือปรุงน้อยๆ ลดเค็ม ลดมันในทันที ก็ดูไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาในระยะยาวที่มีความสุขสักเท่าไหร่ และผมมองก็รู้ว่าความสุขในการกินของพ่อแม่หายไปทันที

มีงานวิจัยมากมายที่บอกว่า แล้วอาหารที่เหมาะกับคนแก่ควรเป็นอย่างไรล่ะ

สิ่งแรกคืออาหารต้องง่ายต่อการเคี้ยวและกลืน เนื่องจากคนแก่จะสูญเสียความสามารถทั้งสองด้านนี้ไปตามวัย ฟันที่เริ่มหายไป และการผลิตน้ำลายที่ไม่มีประสิทธิภาพเหมือนเดิม ทำให้การกลืนเป็นเรื่องยากมากขึ้น และเกิดปัญหาการสำลักได้ง่าย ไซส์ ความอ่อนนุ่ม ชุ่มชื้น และไม่เหนียวหนืดของอาหาร จึงมีความสำคัญมาก 

อาหารคนแก่ : อาหารแบบตามใจคนแก่ยุคสังคมสูงวัย โอกาสใหม่ที่ยังไม่มีใครเป็นเจ้าตลาด
การเพิ่มทางเลือกของอาหารเพื่อผู้สูงวัยที่มีข้อจำกัดในการกิน แต่ต้องการความอร่อยเหมือนเดิมในยุคสังคมสูงวัย

สิ่งที่พูดตรงกันคือ เรื่องโภชนาการสำหรับคนแก่โดยเฉพาะ เพราะคนแก่เป็นวัยที่ต้องควบคุมเรื่องอาหาร เรียกว่าเคร่งครัดพอๆ กับเด็ก การรับสารอาหารบางชนิดที่มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย 

เนื่องจากปุ่มรับรสของลิ้นในผู้สูงอายุจะน้อยลง รับรสขม รสหวาน และรสเค็ม ได้น้อยลงไปด้วย และการกินให้ได้รสเท่าเดิมแปลว่าอาจจะได้รับโซเดียมกับน้ำตาลมากเกินปกติ ถ้าบ้านไหนที่พ่อแม่เป็นคนทำอาหารเอง อาจจะเคยเจอว่าอาหารมีรสเค็มจัด หวานจัด มากกว่าที่เคยกินสมัยก่อน แบบที่เขาเองก็ไม่รู้ตัว

วิธีแก้ไขให้ใช้สารทดแทนน้ำตาล สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ หรือสมุนไพรบางชนิดในการเพิ่มรสชาติ กลิ่น รสแบบที่ไม่เพิ่มปริมาณไขมัน โซเดียม และน้ำตาล ไปด้วย และต้องง่ายต่อการย่อย พูดง่ายๆ ก็คือทำเลียนแบบหน้าตาอาหารแบบเดิม รสชาติเดิม แต่ใช้ของที่ปลอดภัยกว่า

เราก็เห็นความพยายามที่มีผู้ผลิตอาหารเริ่มสร้างอาหารสังเคราะห์ให้มีทั้งกลิ่น สี รส และสัมผัส ให้ใกล้เคียงอาหารปกติ แต่ดีต่อผู้สูงวัย หรืออาหาร Plant-based ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ ทำให้คนกินได้ความรู้สึกเหมือนกินเนื้อสัตว์แต่ย่อยได้ง่ายกว่า เพียงแต่ยังราคาสูง และบางชนิดยังมีโซเดียมที่มากเกินไป อาจจะยังไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดในตอนนี้ แต่ก็ดูเป็นความพยายามที่มีความหวัง 

การเพิ่มทางเลือกของอาหารเพื่อผู้สูงวัยที่มีข้อจำกัดในการกิน แต่ต้องการความอร่อยเหมือนเดิมในยุคสังคมสูงวัย

หรืออาจไม่ต้องพึ่งพาเทคโนโลยีขนาดนั้น การปรุงเองที่บ้านหรือด้วยฝีมือเชฟของร้านด้วยปัจจัยต่างๆ ที่ว่ามา ก็น่าจะสร้างอาหารอร่อยที่เป็นทางเลือกให้ผู้สูงอายุได้เหมือนกัน แต่คนที่ควรจะสนใจและเห็นโอกาสจากสิ่งนี้ น่าจะเป็นผู้ผลิตและผู้ประกอบการอาหารมากกว่า

ตอนนี้ประเทศไทยเข้าสู่สังคมสูงวัยสมบูรณ์แล้ว เรามีสัดส่วนของผู้มีอายุ 60 – 65 ปี คิดเป็น 20 เปอร์เซ็นต์ของทั้งประเทศ อีก 10 ปีข้างหน้าเราจะกลายเป็นสังคมผู้สูงอายุระดับสุดยอด (Super-aged Society) คือมีคนแก่เกิน 60 ปีมากกว่าร้อยละ 20 ของประเทศ

จะเห็นว่าตลาดของอาหารสำหรับผู้สูงอายุเติบโตขึ้นมาก และเติบโตขึ้นเรื่อยๆ กลุ่มผู้สูงวัยเป็นกลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่มีกำลังจ่าย อยากได้อาหารที่อร่อยและเข้าใจข้อจำกัดของตัวเขา 

ผู้ผลิตอาหารที่เห็นโอกาสจากตลาดกลุ่มนี้ได้ก่อนใครคงกลายเป็นเจ้าตลาดได้ไม่ยาก ที่ผ่านมาภาพในร้านอาหารสำหรับครอบครัวก็ไม่ใช่แค่สำหรับพ่อแม่ลูกเท่านั้นอยู่แล้ว เราเห็นภาพการพาปู่ ย่า ตา ยาย ไปด้วยเช่นกัน ร้านอาหารต่างๆ น่าจะลองคิดเมนูสำหรับคนแก่ใส่เข้าไปเพิ่มเป็นทางเลือก เหมือนชุดเมนูคุณหนูที่มีเป็นปกติแล้วบ้างนะครับ ยิ่งถ้าเป็นยุคเดลิเวอรี่ จะลองเพิ่มหมวดหมู่อาหารสำหรับผู้สูงอายุเข้าไปในแอปพลิเคชันสั่งอาหารดูก็ได้ 

ที่ผ่านมายังไม่เคยมีใครกล้าเพิ่มทางเลือกนี้เข้าไป ผมคิดว่าไม่น่ากังวลหรือกลัวว่าจะไม่มีคนซื้อ 

และคิดว่ายุคนี้พ่อแม่หลายๆ คน เตรียมเปิดมือถือกดสั่ง พร้อมโอนกันแล้วล่ะครับ

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load