ผมชอบขึ้นเหนือช่วงฤดูฝน เวลาไปขึ้นไปบนดอยสูงๆ แถวภาคเหนือ หน้าฝนเป็นช่วงที่ทั้งเย็น ชุ่มฉ่ำ ได้เห็นแต่สีเขียวๆ ของภูเขา นาข้าวเต็มตา ไม่ต้องไปแย่งเที่ยวกับใครในช่วงหน้าหนาวด้วย

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

แต่ละปีก็มักจะได้ขึ้นไปเยี่ยมหมู่บ้านบนดอย ถ้าไม่ช่วงต้นก็ช่วงปลายฝนเสมอ จำได้ว่าครั้งแรกที่ขึ้นไปบนหมู่บ้านบนดอย จะเห็นหมู่บ้านไม้จำนวนมาก ปลูกลดหลั่นกันมาตามไหล่เขา ทั้งอากาศและบรรยากาศชวนให้นึกถึงหมู่บ้านของญี่ปุ่นตามต่างจังหวัดที่ยังมีความคลาสสิกอยู่ 

ไม่ใช่แค่บรรยากาศด้านนอก ถ้าได้มีโอกาสได้เข้าไปในบ้าน จะเห็นว่าบ้านของชาวเขาจะมีครัวไฟตั้งอยู่กลางบ้าน ยิ่งทำให้นึกถึงเตาอิโรริที่ตั้งอยู่ตามบ้านโบราณของคนญี่ปุ่นเหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

เตาไฟกลางบ้านไม้จะมีแคร่วางของตั้งเหนือเตาอีกที บางบ้านก็จะผูกกระจาด ผูกชะลอมไว้ แล้วเอาของวางหรือผูกไว้เหนือเตาไฟ เพื่อให้ควันจากเตารมของที่อยู่ด้านบน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้ง พวกเมล็ดพันธุ์ ผัก และข้าว

การรมควันก็เพื่อทำให้ลดความชื้นจากอากาศบนดอย และช่วยไล่มอด ไล่แมลง ออกจากข้าวได้ด้วย 

อย่างที่สังเกตว่าหลายๆ อย่างของชาวภูเขาทางเหนือบ้านเราจะมีอะไรที่คล้ายคลึงกับญี่ปุ่นอยู่มาก ผมรู้สึกว่ามันคล้ายไปจนถึงเมล็ดข้าว 

ชาวปกาเกอะญอจะเรียกข้าวว่า ‘บือ’ คนเมืองจะเรียกกันว่า ‘ข้าวดอย’ เพราะเป็นข้าวที่ปลูกอยู่บนดอยตามชื่อ เมื่อปลูกบนดอยก็ยากที่จะทำนาแบบใช้น้ำเหมือนการปลูกข้าวบนพื้นราบ ข้าวดอยส่วนใหญ่จึงกลายเป็นพืชไร่ ปลูกโดยอาศัยแค่น้ำฝนเท่านั้น ครั้งแรกที่เดินเข้าไปในไร่แล้วเห็นรวงข้าว แต่กลับไม่มีนา ไม่มีน้ำ เป็นเรื่องประหลาดใจของคนเมืองที่เห็นแต่นาข้าวมาตลอดชีวิตอยู่เหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

จนไม่นานนี้ผมคุยเรื่องข้าวดอยกับ นิพนธ์ บุญมี อดีตผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จึงได้รู้ว่าที่จริงข้าวเป็นพืชไร่อยู่แล้ว จนคนจับมันลงน้ำ มันเลยอยู่ในน้ำจนเคยตัว ผอ. ยังบอกอีกว่าข้าวดอยกับข้าวญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมีที่มาจากที่เดียวกัน แต่แตกสายกระจายตัวมาตามการอพยพของคนในสมัยก่อน สายหนึ่งกระจายไปญี่ปุ่น ส่วนสายหนึ่งก็ลงมาทางพม่า มาไทย และที่เราพบได้ตามเขาตามดอย ก็เพราะข้าวเหล่านี้ติดมากับชาวปกาเกอะญอที่มีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวดี ลึกซึ้ง และสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 ถึงตรงนี้ที่ผมรู้สึกว่าอะไรๆ บนดอยจะเหมือนญี่ปุ่นก็เริ่มดูมีที่มาที่ไปขึ้นมาเฉยๆ 

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ข้าวดอยคำแรกที่ผมกินเป็นข้าวที่แม่ๆ ชาวปกาเกอะญอหุงหาให้ กินกับปลาย่าง ผักดอง ผักผัดกับสมุนไพรบนดอย ฟักทองต้มกับแกงที่ปรุงแค่พริก เกลือ และถั่วเน่า เห็นไหม นี่ก็ญี่ปุ่นอีกแล้ว แถมยังเรียกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ข้าวดอยเมล็ดจะสั้นป้อม เหนียว นุ่ม หนึบ กินกับอาหารได้ทั้งเปียก หมาด และแห้ง กินบนดอยอาจจะได้กลิ่นควันที่เขาเอาข้าวไปรมควันบนเตาไฟด้วย และถ้าเอาผงสมุนไพรแห้งบดของชาวบ้านโรย ก็กลายเป็นผงโรยข้าวดีๆ นี่เอง

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ถ้าเจอข้าวที่มีเมล็ดข้าวสั้นแล้วนึกถึงข้าวทำซูชิ แต่ชื่อขึ้นต้นว่า บือ ให้เดาไว้ก่อนเลยว่านั่นคือข้าวดอยครับ ถึงข้าวดอยจะมีสายพันธุ์ไม่มากเท่าข้าวพื้นเมืองที่ปลูกกันในนาที่ลุ่ม แต่ก็ยังมีเยอะจนชวนสับสน ยิ่งชื่ออย่าง บือโป๊ะโละ บือเนอมู บือกีซู บือกีนอมู บือซอมี และอีกหลายบือ ซึ่งเป็นภาษาปกาเกอะญอ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศไทย แปลว่ายังมีชื่อข้าวดอยในภาษาของชาติพันธุ์อื่นๆ อย่างเมี่ยน อาข่า ให้คนไม่รู้ภาษาอย่างผมสับสนต่อได้อีกเยอะ

เป็นชื่อเรียกที่ตั้งชื่อจากหลายเหตุผล อย่างเช่น บือโป๊ะโละ เรียกชื่อจากลักษณะของข้าว โป๊ะโละ เป็นคำน่ารักที่แปลว่าป้อมๆ บือโป๊ะโละเลยหมายถึงข้าวเมล็ดป้อมสั้น บือซอมี เป็นข้าวที่แปลว่าข้าวไก่ป่า เพราะมีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านได้พันธุ์ข้าวมาจากกระเพาะไก่ป่าที่ไปล่ามาได้ เจอข้าวที่ตัวเองไม่รู้จักเลยเก็บเอาไว้เพาะทำพันธุ์ต่อ หรือบางชื่อก็เป็นชื่อเรียกตามชื่อผู้ค้นพบ อย่างเช่น บือสุคี บือแอวา เป็นชื่อของสุคี และแอวาที่เป็นคนไปพบพันธุ์ข้าวนั้นและส่งต่อกันมา

เรื่องเล่านี้ทำให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอมีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวมานานแล้ว เรียกได้ว่าเป็นนักเก็บ นักคัดพันธุ์ข้าวตัวจริงก็ได้

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผอ.นิพนธ์ ขึ้นดอยไปช่วยชาวบ้านคัดสายพันธุ์ เพื่อให้เขามีกินได้สม่ำเสมอ เพราะข้าวคืออาหารหลักของพวกเขา ขอแค่มีข้าวก็มีกิน เพราะที่เหลืออย่างผัก ปลา เขาหาเอาตามรอบๆ นอกจากขึ้นไปช่วยพัฒนาการคัดสายพันธุ์ข้าวดอยกับชาวบ้านแล้ว ผอ. ยังไปช่วยชาวบ้านวิจัยเรื่องโภชนาการและประโยชน์ที่ได้จากข้าวอีกด้วย 

เดิมทีชาวบ้านเขารู้ว่ามันมีประโยชน์ เขารู้ว่ากินพันธุ์นี้แข็งแรง ไม่มีโรค กินข้าวนี้ขึ้นดอยดี แต่ศูนย์ฯ ขึ้นไปช่วยเพื่อให้เห็นชัดขึ้นว่ามีประโยชน์เพราะอะไรบ้าง ผมเลยคิดว่าส่วนหนึ่งที่ชาวเขา ชาวดอย มีสุขภาพดีและอายุยืน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอาหารที่เขากิน ข้าวดอยก็น่าจะเรียกว่า Superfood ได้ แถมเป็น Superfood ที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

จาก 250 สายพันธุ์ ผอ. บอกว่ามีการวิจัยเรื่องโภชนาการแล้ว พบว่ามี 5 สายพันธุ์ที่คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นข้าวนาเสีย 1 ที่เหลืออีก 4 เป็นข้าวไร่ 

‘บือปิอีกอ’ เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งแบบไร่และแบบนา เป็นข้าวกล้องที่เปลือกข้างนอกสีแดง ข้างในเป็นข้าวเหนียวแดง คล้ายๆ กันคือ ‘บือปิอิวา’ วา แปลว่า ขาว เปลือกสีแดง แต่จะต่างจากบือปิอิกอที่เมล็ดข้าวจะสีขาว 

‘เฟืองคำ’ เป็นข้าวไร่ของไทยใหญ่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นข้าวเจ้าเปลือกข้างนอกสีทอง ข้าวไร่ชนิดที่ 4 คือ ‘เบี้ยวเบน’ เป็นข้าวเจ้าปลูกโดยชาติพันธุ์เมี่ยน ในภาษาเมี่ยน เบี้ยว แปลว่า ข้าว สีฟางๆ ขาวๆ ปลายเมล็ดมีจุดๆ สีน้ำตาลที่ปลายข้าวเปลือก 

ส่วนชนิดที่ 5 ผอ. ให้ลายแทงเบญจภาคีของข้าวดอยเป็นข้าวนา ชื่อ ‘ขาหนี่’ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในบรรดา 5 ชนิดที่ว่ามา ผอ. บอกว่ามีงานวิจัยเรื่องการรักษาโรคมะเร็งจากสารในข้าวเหล่านี้มากมาย ทดลองเปลี่ยนเซลล์มะเร็งจากหนูทดลองให้กลายเป็นเซลล์ธรรมดา แต่ที่งานวิจัยสนใจการชะลอวัยจากข้าวด้วยเหมือนกัน สารในข้าวจะช่วยชะลอการหดตัวของปลายโครโมโซม ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสื่อมของร่างกายมนุษย์ อาจจะพูดง่ายๆ ว่าทำให้แก่ช้าลง 

พอรู้ถึงคุณประโยชน์ข้อนี้ ก็อยากจะลองไปหาซื้อมากินดูบ้างทันที 

แต่มันน่าเจ็บใจตรงที่ ผอ. บอกมาตอนหลังแบบให้ความหวังว่า ข้าวแบบนี้หายากและไม่ค่อยมีขาย 

ชาวภูเขาจะปลูกข้าวเพื่อกินกันในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวไร่บนดอยที่ไม่ได้มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก ผลผลิตข้าวไร่ก็ไม่มากเท่าข้าวนา แถมตอนปลูก ถ้ามีส่วนที่เกินจากการกินค่อยแบ่งไปขาย ซึ่งเป็นจำนวนที่น้อยมาก ข้าวดอยผลิตได้ปีละครั้ง และใช้เวลาถึง 4 เดือนต่อปีในการปลูก ไม่เหมือนข้าวในนาที่ปลูกได้มากกว่าต่อปี

การปลูกข้าวดอยไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมี ปลูกในไร่หมุนเวียน คนละอย่างกับไร่เลื่อนลอยที่ใช้ทรัพยากรจนเสื่อมโทรม แต่ไร่หมุนเวียนนั้นมีการเว้นช่วงพื้นที่เพาะปลูก 7 – 10 ปี ให้ธรรมชาติฟื้นตัวก่อนจะวนมาปลูกใหม่ หมายความว่าข้าวดอยดีๆ นั้นมีความเป็นออร์แกนิกในตัวเอง แบบไม่ต้องพึ่งสัญลักษณ์ออร์แกนิกใดๆ มารับรอง

การปลูกข้าวดอยคือการขุดหลุม หยอดเมล็ด ชาวบ้านจะหยอดเมล็ดพันธุ์ไว้เยอะๆ ในแต่ละหลุม เผื่อนก เผื่อหนู เผื่อแมลง มากิน และไม่ต้องใช้ยาฉีดไล่ ยิ่งเน้นความเป็น Superfood ของข้าวดอยเข้าไปอีก

จะว่าไป ถ้าไม่ได้ขึ้นไปบนดอย ก็มีโอกาสน้อยมากที่จะได้กินข้าวดอยในชีวิตประจำวัน ร้านอาหารที่เสิร์ฟข้าวดอย เท่าที่นึกออกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่เชฟต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบมาใช้ในร้าน ผมเคยกินข้าวดอยที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน ฺBlackitch เชียงใหม่ เอามาทำเป็นข้าวซูชิ กินกับปลาไทยจากทะเลใต้ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือนข้าวซูชิแบบญี่ปุ่น แต่เป็นจานที่อร่อยไม่ลืม 

อีกคนที่เก่งเรื่องข้าวดอยคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้าน Baan Tepa ผมว่าเชฟตามเก่งเรื่องการใช้ข้าวในมื้ออาหารของเขามาก เชฟมักเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เลือกหุงแบบข้าวญี่ปุ่น แต่กินกับกับข้าวแบบไทยทวิสต์ของเขา จำได้ว่าข้าวมีส่วนในมื้อนั้นอย่างมาก จนผมต้องถามเชฟว่าข้าวอะไรถึงได้รู้ว่ามันเป็นข้าวดอย แต่ขอโทษทีที่จำไม่ได้จริงๆ ว่าเป็น บือ อะไร

ความยากของทั้งสองร้านคือ ไม่ได้เจอในทุกๆ มื้อแบบที่อยากกินก็จะสั่งกินได้เลย 

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ร้านที่เริ่มทำให้ข้าวดอยเข้าถึงง่ายขึ้นที่สุดตอนนี้คือ Brandnew Field Good ของ เป๊ก เปรมณัช และ นิว นภัสสร ทั้งคู่เรียนรู้เรื่องข้าวแบบลงลึก ช่วยกันปั้นโปรเจกต์ Chiang Mai Rice Now โปรโมตเรื่องข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งข้าวดอย และการเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองร่วมกับ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านไมซ์ คณะเศรษฐศาสตร์ และ สถาบันวิจัยข้าวล้านนา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ Lanna Gastronomy คิดถึงเชียงใหม่ และทั้งเป๊กและนิวทำถึงขั้นลงมือปลูกข้าวเองอย่างจริงจังในพื้นที่ส่วนตัวที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีความสูงของพื้นที่อยู่ในระดับ 400 เมตรเหนือน้ำทะเล เป็นความสูงระดับที่ยังเหมาะจะปลูกข้าวดอยได้อยู่ 

เพราะที่จริงแล้วข้าวพันธุ์ต่างๆ จะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่มันถือเป็นพืชเฉพาะถิ่น แปลว่ามันก็มีที่ที่เหมาะสมของมัน ลักษณะภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่สิ่งที่ต่างกันคือโภชนาการในข้าวที่อาจจะไม่เท่ากันในแต่ละแหล่งปลูก

Brandnew Field Good เลยมีข้าวดอยจำนวนมากพอจะนำมาทำขายในร้านที่กรุงเทพฯ ได้ เป๊กกับนิวเอาข้าวดอยสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกได้ในแต่ละปี มาทำเป็นเมนูที่ผสมผสานกับอาหารเหนือ เช่น เอาข้าวสาลีดอยไปเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว หรือเอาข้าวดอยมาบดเป็นแป้ง เอาไปทำโชกุปังไส้น้ำพริกหนุ่ม อาจจะนึกไม่ออกว่ามันเข้ากันยังไง แต่ก็เป็นเมนูที่ขายดีของ Brandnew Field Good ไปแล้ว หรือข้าวดอยด้ง เมนูที่ใช้ข้าวดอยที่มีลักษณะแบบเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น จับมาโปะหน้าต่างๆ เช่น ผัก ปลา หรือน้ำพริก ขายเป็นข้าวหน้าต่างๆ ที่สุดท้ายก็แยกไม่ออกเลยว่านี่คืออาหารแบบญี่ปุ่น หรือการกินแบบบนดอยสูงในภาคเหนือบ้านเรา

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ผมเห็นแบรนด์เพื่อสุขภาพบางแบรนด์ หรือบางชุมชนที่ทำข้าวดอยพันธุ์ต่างๆ ขายแบบออนไลน์อยู่บ้าง สั่งมาลองหุงกินที่บ้านดูก่อนก็ได้ หรือถ้าเมื่อไหร่มีโอกาสได้ขึ้นดอย ลองไปใช้ชีวิตชาวบ้านบนดอยยิ่งดีใหญ่ เดาว่าน่าจะเจอข้าวดอยตัวหายากในทุกๆ มื้อแน่นอนครับ เพราะปกติเขาจะเก็บไว้กินกันเอง กับไว้ต้อนรับแขกที่ไปเยือน

ได้บรรยากาศและอากาศดีๆ แถมอาจจะได้หายคิดถึงญี่ปุ่นไปเลย

Writer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

เท่าที่ผมเคยรู้มา ยุคสมัยหนึ่งโรงแรมเป็นที่ที่คนต้องไปนั่งทานอาหาร หรืออาหารต่างชาติไม่ว่าจะชาติไหน อิตาเลียน ญี่ปุ่น ภัตตาคารจีน ก็มักมีจุดกำเนิดจากในโรงแรมหรูก่อนเพื่อน อาหารในโรงแรมยุคเริ่มต้นก็คงจะมีเพื่อรับรองแขกชาวต่างชาติที่มาพัก กุ๊กหรือพ่อครัวฝีมือดีก็มักจะอยู่ตามครัวโรงแรม 

แต่ก็ไม่แน่ใจว่าตั้งแต่เมื่อไหร่ ที่อาหารของโรงแรมไม่เฟื่องฟูเหมือนในยุคก่อน ๆ พูดคุยกับเพื่อน ๆ ความเห็นต่ออาหารโรงแรมมักไม่พ้นอาหารที่ไม่ถูกปาก ทำอาหารรสเอาใจฝรั่ง หรือไม่ค่อยมีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้น

ผมคิดว่าเรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยก็คงแล้วแต่รสนิยมหรือประสบการณ์ของแต่ละคน แต่สองความเห็นหลังเป็นเรื่องที่น่าสนใจ เพราะที่จริงแล้วการที่โรงแรมจะทำอาหารรสชาติเอาใจฝรั่ง ก็เป็นมาแบบนั้นตั้งแต่แรกเริ่ม แต่แขกที่มาพักไม่ใช่ชาวต่างชาติเหมือนแต่แรกแล้ว ไม่ต้องถึงกับงัดสถิติมาดู ก็พอมองออกว่านักท่องเที่ยวชาวไทยน่าจะกลายเป็นกลุ่มลูกค้าของโรงแรมที่เติบโตขึ้นมาก

ถ้าอาหารของโรงแรมยังไม่แซ่บถูกปากรสชาติคนไทย ก็คงต้องโดนหาว่าทำอาหารเอาใจต่างชาติไปรู้ไม่จบแน่นอน แต่นั่นก็ยากอีก ที่เราจะบอกได้ว่ารสชาติคนไทยที่ว่า คือรสแบบไหน คำตอบที่ได้ร้อยทั้งร้อยก็คือรสจัด จะเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานก็ว่ากันไป แต่อย่าลืมนะครับว่า ที่บอกว่ารสจัด มันก็คือการสรุปเอาเองแบบเหมารวมเช่นกัน

ผมลองเดาดูแบบไม่รู้ถูกผิดว่า ที่อาหารโรงแรมรสไม่จัด อาจเป็นเพราะต้องทำอาหารเพื่อทุกคนที่มาพักก็เป็นได้ รสชาติที่เอาใจใครกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งไม่ได้เลย เพราะแขกที่มาพักมีทุกเพศทุกวัย อาหารก็ควรจะต้องทำให้เป็นรสชาติที่ทุกคนกินได้ไว้ก่อน ผลที่ออกมาก็คงเป็นรสชาติที่พอกินได้ แต่ก็ยังไปไม่สุดสักทาง 

ส่วนเรื่องอาหารโรงแรมไม่มีอะไรใหม่ ๆ ให้ตื่นเต้นก็เป็นเรื่องที่น่าจะมีเหตุผลคล้าย ๆ กัน เพราะแขกที่พักมากหน้าหลายตา ช่วงที่พักของแขกแต่ละคนก็ไม่ได้นานจนถึงกับต้องออกเมนูใหม่ ๆ มาให้กินไม่ซ้ำ อาหารเลยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนใหม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป ความสร้างสรรค์เลยลดน้อยลงไปด้วย จะทำอะไรที่ดูใหม่หรือผิดแปลกก็เสี่ยงต่อความชอบของแขกที่หลากหลาย

ข้อจำกัดหลาย ๆ อย่างเลยทำให้อาหารของโรงแรมเป็นเรื่องที่ได้รับความสำคัญน้อยลงไปเรื่อย ๆ จากมุมมองของคนกิน

แต่วันหนึ่งสิ่งที่เราคิดว่าไม่สำคัญ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่สุดขึ้นมาในมุมของโรงแรม ในช่วงที่เกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 โรงแรมเป็นธุรกิจบริการที่โดนผลกระทบหนักน่าจะเป็นอันดับต้น ๆ ของหลายธุรกิจ สิ่งที่ผมเห็นคือครัวของโรงแรมกลายเป็นเส้นเลือดใหญ่ของธุรกิจ การทำอาหารหรือเบเกอรี่ออกมาขาย เป็นเรื่องที่โรงแรมต้องทำและต้องแข่งขันกับธุรกิจร้านอาหารที่โดนผลกระทบไม่ต่างกัน 

เพียงแต่ร้านอาหารของโรงแรมนั้นมีแต้มต่อที่น้อยกว่ามาก จากมุมมองของคนกินอย่างที่เล่าไป 

มีบางโรงแรมที่ผมพอจะเห็นว่าอาหารโดดเด่นขึ้นมาบ้าง เช่นร้าน TAAN ร้านอาหารของโรงแรม Siam at Siam แต่ก็ต้องชื่นชมว่า TAAN วางตัวเองให้กลายเป็นร้านอาหารที่แยกออกมาจากโรงแรมตั้งแต่แรกเริ่มเปิดร้านใหม่ ๆ ภาพของห้องอาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และทำอาหารรสอร่อย ทำให้เป็นที่จดจำว่าเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารมากกว่าห้องอาหารของโรงแรมอื่น ๆ การทำเดลิเวอรี่ที่คนมักจะนึกถึงร้านอาหารก่อนห้องอาหารโรงแรม จึงรวมชื่อของ TAAN เข้าไปด้วย

แต่ถึงตอนนี้สถานการณ์ของธุรกิจโรงแรมกลับมาเกือบจะเป็นปกติแล้ว เริ่มจากนักท่องเที่ยวชาวไทยที่กลับมาเที่ยวภายในประเทศ โรงแรมเปิดบริการห้องพักตามปกติ แต่ผมสังเกตว่าพฤติกรรมการท่องเที่ยวนั้นก็เปลี่ยนไปมากเหมือนกัน ในช่วงแรก ๆ ที่คนเริ่มกล้าเดินทางได้ แต่ก็ไม่ได้ออกไปกินข้าวตามร้านในท้องถิ่น เหมือนที่เคยบูมมากก่อนที่ทุกอย่างจะหยุดชะงัก อาจจะเพราะกลัวโรคระบาด หรือร้านยังไม่เปิดบริการให้นั่งกินที่ร้านก็ตาม ทำให้คนเลือกใช้ชีวิตอยู่ในโรงแรมเป็นส่วนใหญ่มากกว่า

โรงแรมเลยการเป็นจุดหมายหลักของการเดินทางไปโดยปริยาย

ในช่วงปีที่ผ่านมา ร้านอาหารหรือคาเฟ่ของโรงแรมมีการเปลี่ยนแปลงไปมากพอสมควร เราจะเริ่มสังเกตเห็นการแก้เกม พลิกวิกฤต หรือการเริ่มต้นทำอะไรใหม่ ๆ กับรูปแบบร้านอาหารของหลายโรงแรมในช่วงเดียวกันนี้ด้วย

ห้องอาหารโรงแรมแยกตัวเองออกจากโรงแรมชัดเจนขึ้น ทำให้รู้สึกว่าเป็นร้านอาหารร้านใหม่อีกหนึ่งร้าน รับลูกค้าร้านอาหารเป็นหลัก มากกว่าเป็นห้องอาหารในโรงแรมที่มีไว้ให้เฉพาะแขกที่มาพักเท่านั้น ยิ่งทำเลที่อยู่ใกล้การสัญจรไปมายิ่งได้เปรียบ เช่น หน้าโรงแรมหรือริมชายหาด เหมาะกับการสร้างร้านอาหารมากกว่าภายในโรงแรม ยกเว้นในบางกรณีที่จะมีวิวสวยชั้นสูง ๆ เป็นจุดขาย หรือเป็นร้านอาหารที่คนรอคอยมากินมากเป็นปกติอยู่แล้ว 

เมื่อออกไปไหนไม่สะดวกนัก ก็ต้องฝากท้องไว้กับครัวของโรงแรม อาหารโรงแรมไหนอร่อยก็ยิ่งดี แต่สิ่งที่คาดหวังเพิ่มขึ้นคือการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่นมากขึ้น ไม่ใช่แค่เปลี่ยนบรรยากาศจากการอยู่บ้านมานาน แต่ต้องการอาหารใหม่ ให้รู้สึกว่ามาถึงที่หมายใหม่บ้าง

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

ถ้าเป็นโรงแรมในจังหวัดท่องเที่ยว อาหารที่สัมพันธ์กับท้องถิ่นอย่างเมนูพื้นบ้านได้ไม่ยาก คือการทำเมนูอาหารขึ้นชื่อของสถานที่ หรือถ้ายิ่งเห็นถึงการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่นไปด้วย ยิ่งเพิ่มเสน่ห์ให้กับโรงแรมขึ้นอีกมาก 

ผมเคยเห็นโฮสเทลขนาดเล็ก ๆ หลาย ๆ ที่ที่ไปพัก มีเมนูอาหารให้เราเลือก ในเมนูเป็นอาหารจากร้านอาหารอร่อยในเมืองที่ขายช่วงเช้าวันรุ่งขึ้น ทางโฮสเทลไปซื้อมาให้เรากินถึงโต๊ะโรงแรม ตามเมนูที่เราสั่งไป เป็นบริการที่น่ารัก เป็นมิตรกับชุมชน และดีกับแขกที่มาพัก ไม่ต้องไปร้านเอง แต่ก็ยังได้กินอาหารอร่อยแบบท้องถิ่นอยู่

บางโรงแรมก็ใช้โอกาสดีที่วัตถุดิบบางชนิดยังส่งออกไม่ได้ ขนส่งลำบาก ก็จะขอซื้อวัตถุดิบดี ๆ จากชาวบ้านมาใช้ในห้องอาหารของโรงแรม ตอนที่ผมไปพักที่โรงแรม Banana Fan Sea ที่เกาะสมุย ห้องอาหารใบตองของโรงแรมเสิร์ฟปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟ เป็นปลาที่ปกติแล้วจะถูกส่งออกไปที่อื่น ไม่ค่อยได้เสิร์ฟในเกาะ พอสถานการณ์เริ่มคลี่คลาย โรงแรมเลยได้ความสัมพันธ์ที่ดีกับชาวประมง เต๋าเต้ยหม้อไฟเลยกลายเป็นเมนูหลักของห้องอาหารใบตองไป แม้แต่ตอนที่สถานการณ์ปกติแล้ว ปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟก็กลายเป็นเมนูที่ยังถูกสั่งเดลิเวอรี่ต่อเนื่องอยู่เรื่อย ๆ ด้วย

การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก
การแก้เกมหลังวิกฤตของโรงแรม เมื่ออาหารกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกับที่พัก

นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมกับท้องถิ่น ทางเลือกที่หลากหลายขึ้นก็เป็นอีกวิธีที่หลายโรงแรมเริ่มใช้กัน Kimpton Kitalay Samui ในเครือ Kimpton มีห้องอาหารถึง 5 ห้องในโรงแรมเดียว แต่ละร้านมีคอนเซ็ปต์อาหารที่ต่างกันชัดเจน เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้าน หรืออาหารสเปนจากฝีมือเชฟใหญ่ชาวสเปนซึ่งดูแลอาหารทั้งหมดของโรงแรม เรียกว่าแขกแทบไม่ต้องออกไปไหนเลยก็ได้ 

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

ปัญหาเรื่องการขาดความสร้างสรรค์ของอาหารในโรงแรมก็ถูกแก้ไปด้วย เพราะแต่ละห้องอาหารใส่ความคิดสร้างสรรค์ไปตามคอนเซ็ปต์ได้อย่างเต็มที่ เพราะมีกลุ่มเป้าหมายที่ชัดเจนแล้ว

การเลือกความเฉพาะทางให้กับร้านอาหารก็เป็นอีกทางแก้ปัญหาที่น่าสนใจ บางโรงแรมเลือกเน้นเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ อาจจะเหมาะกับภาพลักษณ์ที่เป็น Wellness & Spa อยู่แล้ว เช่น Thaan Wellness and Spa หรือเลือกเป็นคาเฟ่ที่โดดเด่นเรื่องขนมอบอย่าง Ob-Oon ของโรงแรมพุทธรักษา หัวหิน นอกจากจะสร้างภาพจำที่ง่ายกับลูกค้าแล้ว ยังเสริมภาพลักษณ์ของโรงแรมให้ชัดเจนยิ่งขึ้นไปด้วย

การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น
การปรับตัวของห้องอาหารธุรกิจโรงแรมหลังวิกฤต ที่อาจปลุกยักษ์หลับให้ตื่น

หลายโรงแรมเลือกสื่อสารความคิดสร้างสรรค์ของทีมครัวด้วยการจัดอีเวนต์พิเศษ ร่วมมือกันระหว่างทีมครัวโรงแรมกับเชฟรับเชิญ สร้างแรงกระเพื่อมใหม่ให้เห็นความเคลื่อนไหว ไม่อยู่นิ่งกับที่

แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหาร คือความอร่อยถูกปาก เมื่อแยกระหว่างร้านอาหารของแขกที่มาพัก กับร้านอาหารที่ลูกค้าอยากมาทานออกชัดเจน รสมือของเชฟหรือรสอาหารที่ไม่ต้องทำไว้เพื่อคนทุกกลุ่มก็ง่ายขึ้นมาก 

และถึงแม้ว่าสถานการณ์ทุกอย่างจะคลี่คลายไปในทางที่ดีแล้ว แต่ผมเชื่อว่าอาหารของโรงแรมก็จะกลับมาเป็นตัวชี้วัดตัดสินของโรงแรมมากขึ้น และจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของท้องถิ่นที่ชัดเจน ร้านอาหารของโรงแรมบางร้านน่าจะกลายเป็นจุดหมายในการไปเยือนได้มากกว่าที่พักเสียด้วยซ้ำ

ผมอาจเล่าให้ฟังในมุมของโรงแรมได้ไม่มากเท่ามุมของผู้ใช้บริการ แต่จากหลายอย่างที่สังเกตเห็น การเปลี่ยนแปลงของโรงแรมทั้งเล็กใหญ่มีแนวโน้มที่ดี และถ้าเริ่มให้ความสำคัญกับอาหารมากขึ้นแล้ว ร้านอาหารของโรงแรมที่เพียบพร้อมทั้งความสามารถของคนและการบริการ น่าจะกลับมาทวงความยิ่งใหญ่ได้เหมือนในอดีตได้ไม่ยากอย่างแน่นอน

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load