ผมชอบขึ้นเหนือช่วงฤดูฝน เวลาไปขึ้นไปบนดอยสูงๆ แถวภาคเหนือ หน้าฝนเป็นช่วงที่ทั้งเย็น ชุ่มฉ่ำ ได้เห็นแต่สีเขียวๆ ของภูเขา นาข้าวเต็มตา ไม่ต้องไปแย่งเที่ยวกับใครในช่วงหน้าหนาวด้วย

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

แต่ละปีก็มักจะได้ขึ้นไปเยี่ยมหมู่บ้านบนดอย ถ้าไม่ช่วงต้นก็ช่วงปลายฝนเสมอ จำได้ว่าครั้งแรกที่ขึ้นไปบนหมู่บ้านบนดอย จะเห็นหมู่บ้านไม้จำนวนมาก ปลูกลดหลั่นกันมาตามไหล่เขา ทั้งอากาศและบรรยากาศชวนให้นึกถึงหมู่บ้านของญี่ปุ่นตามต่างจังหวัดที่ยังมีความคลาสสิกอยู่ 

ไม่ใช่แค่บรรยากาศด้านนอก ถ้าได้มีโอกาสได้เข้าไปในบ้าน จะเห็นว่าบ้านของชาวเขาจะมีครัวไฟตั้งอยู่กลางบ้าน ยิ่งทำให้นึกถึงเตาอิโรริที่ตั้งอยู่ตามบ้านโบราณของคนญี่ปุ่นเหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

เตาไฟกลางบ้านไม้จะมีแคร่วางของตั้งเหนือเตาอีกที บางบ้านก็จะผูกกระจาด ผูกชะลอมไว้ แล้วเอาของวางหรือผูกไว้เหนือเตาไฟ เพื่อให้ควันจากเตารมของที่อยู่ด้านบน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้ง พวกเมล็ดพันธุ์ ผัก และข้าว

การรมควันก็เพื่อทำให้ลดความชื้นจากอากาศบนดอย และช่วยไล่มอด ไล่แมลง ออกจากข้าวได้ด้วย 

อย่างที่สังเกตว่าหลายๆ อย่างของชาวภูเขาทางเหนือบ้านเราจะมีอะไรที่คล้ายคลึงกับญี่ปุ่นอยู่มาก ผมรู้สึกว่ามันคล้ายไปจนถึงเมล็ดข้าว 

ชาวปกาเกอะญอจะเรียกข้าวว่า ‘บือ’ คนเมืองจะเรียกกันว่า ‘ข้าวดอย’ เพราะเป็นข้าวที่ปลูกอยู่บนดอยตามชื่อ เมื่อปลูกบนดอยก็ยากที่จะทำนาแบบใช้น้ำเหมือนการปลูกข้าวบนพื้นราบ ข้าวดอยส่วนใหญ่จึงกลายเป็นพืชไร่ ปลูกโดยอาศัยแค่น้ำฝนเท่านั้น ครั้งแรกที่เดินเข้าไปในไร่แล้วเห็นรวงข้าว แต่กลับไม่มีนา ไม่มีน้ำ เป็นเรื่องประหลาดใจของคนเมืองที่เห็นแต่นาข้าวมาตลอดชีวิตอยู่เหมือนกัน

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน

จนไม่นานนี้ผมคุยเรื่องข้าวดอยกับ นิพนธ์ บุญมี อดีตผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จึงได้รู้ว่าที่จริงข้าวเป็นพืชไร่อยู่แล้ว จนคนจับมันลงน้ำ มันเลยอยู่ในน้ำจนเคยตัว ผอ. ยังบอกอีกว่าข้าวดอยกับข้าวญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมีที่มาจากที่เดียวกัน แต่แตกสายกระจายตัวมาตามการอพยพของคนในสมัยก่อน สายหนึ่งกระจายไปญี่ปุ่น ส่วนสายหนึ่งก็ลงมาทางพม่า มาไทย และที่เราพบได้ตามเขาตามดอย ก็เพราะข้าวเหล่านี้ติดมากับชาวปกาเกอะญอที่มีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวดี ลึกซึ้ง และสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 ถึงตรงนี้ที่ผมรู้สึกว่าอะไรๆ บนดอยจะเหมือนญี่ปุ่นก็เริ่มดูมีที่มาที่ไปขึ้นมาเฉยๆ 

ข้าวดอย Local Superfood จากภูเขา ทางเลือกใกล้ตัวคนไทยในวิถีการกินเพื่อให้อายุยืน
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ข้าวดอยคำแรกที่ผมกินเป็นข้าวที่แม่ๆ ชาวปกาเกอะญอหุงหาให้ กินกับปลาย่าง ผักดอง ผักผัดกับสมุนไพรบนดอย ฟักทองต้มกับแกงที่ปรุงแค่พริก เกลือ และถั่วเน่า เห็นไหม นี่ก็ญี่ปุ่นอีกแล้ว แถมยังเรียกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ข้าวดอยเมล็ดจะสั้นป้อม เหนียว นุ่ม หนึบ กินกับอาหารได้ทั้งเปียก หมาด และแห้ง กินบนดอยอาจจะได้กลิ่นควันที่เขาเอาข้าวไปรมควันบนเตาไฟด้วย และถ้าเอาผงสมุนไพรแห้งบดของชาวบ้านโรย ก็กลายเป็นผงโรยข้าวดีๆ นี่เอง

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ถ้าเจอข้าวที่มีเมล็ดข้าวสั้นแล้วนึกถึงข้าวทำซูชิ แต่ชื่อขึ้นต้นว่า บือ ให้เดาไว้ก่อนเลยว่านั่นคือข้าวดอยครับ ถึงข้าวดอยจะมีสายพันธุ์ไม่มากเท่าข้าวพื้นเมืองที่ปลูกกันในนาที่ลุ่ม แต่ก็ยังมีเยอะจนชวนสับสน ยิ่งชื่ออย่าง บือโป๊ะโละ บือเนอมู บือกีซู บือกีนอมู บือซอมี และอีกหลายบือ ซึ่งเป็นภาษาปกาเกอะญอ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศไทย แปลว่ายังมีชื่อข้าวดอยในภาษาของชาติพันธุ์อื่นๆ อย่างเมี่ยน อาข่า ให้คนไม่รู้ภาษาอย่างผมสับสนต่อได้อีกเยอะ

เป็นชื่อเรียกที่ตั้งชื่อจากหลายเหตุผล อย่างเช่น บือโป๊ะโละ เรียกชื่อจากลักษณะของข้าว โป๊ะโละ เป็นคำน่ารักที่แปลว่าป้อมๆ บือโป๊ะโละเลยหมายถึงข้าวเมล็ดป้อมสั้น บือซอมี เป็นข้าวที่แปลว่าข้าวไก่ป่า เพราะมีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านได้พันธุ์ข้าวมาจากกระเพาะไก่ป่าที่ไปล่ามาได้ เจอข้าวที่ตัวเองไม่รู้จักเลยเก็บเอาไว้เพาะทำพันธุ์ต่อ หรือบางชื่อก็เป็นชื่อเรียกตามชื่อผู้ค้นพบ อย่างเช่น บือสุคี บือแอวา เป็นชื่อของสุคี และแอวาที่เป็นคนไปพบพันธุ์ข้าวนั้นและส่งต่อกันมา

เรื่องเล่านี้ทำให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอมีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวมานานแล้ว เรียกได้ว่าเป็นนักเก็บ นักคัดพันธุ์ข้าวตัวจริงก็ได้

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผอ.นิพนธ์ ขึ้นดอยไปช่วยชาวบ้านคัดสายพันธุ์ เพื่อให้เขามีกินได้สม่ำเสมอ เพราะข้าวคืออาหารหลักของพวกเขา ขอแค่มีข้าวก็มีกิน เพราะที่เหลืออย่างผัก ปลา เขาหาเอาตามรอบๆ นอกจากขึ้นไปช่วยพัฒนาการคัดสายพันธุ์ข้าวดอยกับชาวบ้านแล้ว ผอ. ยังไปช่วยชาวบ้านวิจัยเรื่องโภชนาการและประโยชน์ที่ได้จากข้าวอีกด้วย 

เดิมทีชาวบ้านเขารู้ว่ามันมีประโยชน์ เขารู้ว่ากินพันธุ์นี้แข็งแรง ไม่มีโรค กินข้าวนี้ขึ้นดอยดี แต่ศูนย์ฯ ขึ้นไปช่วยเพื่อให้เห็นชัดขึ้นว่ามีประโยชน์เพราะอะไรบ้าง ผมเลยคิดว่าส่วนหนึ่งที่ชาวเขา ชาวดอย มีสุขภาพดีและอายุยืน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอาหารที่เขากิน ข้าวดอยก็น่าจะเรียกว่า Superfood ได้ แถมเป็น Superfood ที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

จาก 250 สายพันธุ์ ผอ. บอกว่ามีการวิจัยเรื่องโภชนาการแล้ว พบว่ามี 5 สายพันธุ์ที่คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นข้าวนาเสีย 1 ที่เหลืออีก 4 เป็นข้าวไร่ 

‘บือปิอีกอ’ เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งแบบไร่และแบบนา เป็นข้าวกล้องที่เปลือกข้างนอกสีแดง ข้างในเป็นข้าวเหนียวแดง คล้ายๆ กันคือ ‘บือปิอิวา’ วา แปลว่า ขาว เปลือกสีแดง แต่จะต่างจากบือปิอิกอที่เมล็ดข้าวจะสีขาว 

‘เฟืองคำ’ เป็นข้าวไร่ของไทยใหญ่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นข้าวเจ้าเปลือกข้างนอกสีทอง ข้าวไร่ชนิดที่ 4 คือ ‘เบี้ยวเบน’ เป็นข้าวเจ้าปลูกโดยชาติพันธุ์เมี่ยน ในภาษาเมี่ยน เบี้ยว แปลว่า ข้าว สีฟางๆ ขาวๆ ปลายเมล็ดมีจุดๆ สีน้ำตาลที่ปลายข้าวเปลือก 

ส่วนชนิดที่ 5 ผอ. ให้ลายแทงเบญจภาคีของข้าวดอยเป็นข้าวนา ชื่อ ‘ขาหนี่’ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในบรรดา 5 ชนิดที่ว่ามา ผอ. บอกว่ามีงานวิจัยเรื่องการรักษาโรคมะเร็งจากสารในข้าวเหล่านี้มากมาย ทดลองเปลี่ยนเซลล์มะเร็งจากหนูทดลองให้กลายเป็นเซลล์ธรรมดา แต่ที่งานวิจัยสนใจการชะลอวัยจากข้าวด้วยเหมือนกัน สารในข้าวจะช่วยชะลอการหดตัวของปลายโครโมโซม ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสื่อมของร่างกายมนุษย์ อาจจะพูดง่ายๆ ว่าทำให้แก่ช้าลง 

พอรู้ถึงคุณประโยชน์ข้อนี้ ก็อยากจะลองไปหาซื้อมากินดูบ้างทันที 

แต่มันน่าเจ็บใจตรงที่ ผอ. บอกมาตอนหลังแบบให้ความหวังว่า ข้าวแบบนี้หายากและไม่ค่อยมีขาย 

ชาวภูเขาจะปลูกข้าวเพื่อกินกันในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวไร่บนดอยที่ไม่ได้มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก ผลผลิตข้าวไร่ก็ไม่มากเท่าข้าวนา แถมตอนปลูก ถ้ามีส่วนที่เกินจากการกินค่อยแบ่งไปขาย ซึ่งเป็นจำนวนที่น้อยมาก ข้าวดอยผลิตได้ปีละครั้ง และใช้เวลาถึง 4 เดือนต่อปีในการปลูก ไม่เหมือนข้าวในนาที่ปลูกได้มากกว่าต่อปี

การปลูกข้าวดอยไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมี ปลูกในไร่หมุนเวียน คนละอย่างกับไร่เลื่อนลอยที่ใช้ทรัพยากรจนเสื่อมโทรม แต่ไร่หมุนเวียนนั้นมีการเว้นช่วงพื้นที่เพาะปลูก 7 – 10 ปี ให้ธรรมชาติฟื้นตัวก่อนจะวนมาปลูกใหม่ หมายความว่าข้าวดอยดีๆ นั้นมีความเป็นออร์แกนิกในตัวเอง แบบไม่ต้องพึ่งสัญลักษณ์ออร์แกนิกใดๆ มารับรอง

การปลูกข้าวดอยคือการขุดหลุม หยอดเมล็ด ชาวบ้านจะหยอดเมล็ดพันธุ์ไว้เยอะๆ ในแต่ละหลุม เผื่อนก เผื่อหนู เผื่อแมลง มากิน และไม่ต้องใช้ยาฉีดไล่ ยิ่งเน้นความเป็น Superfood ของข้าวดอยเข้าไปอีก

จะว่าไป ถ้าไม่ได้ขึ้นไปบนดอย ก็มีโอกาสน้อยมากที่จะได้กินข้าวดอยในชีวิตประจำวัน ร้านอาหารที่เสิร์ฟข้าวดอย เท่าที่นึกออกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่เชฟต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบมาใช้ในร้าน ผมเคยกินข้าวดอยที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน ฺBlackitch เชียงใหม่ เอามาทำเป็นข้าวซูชิ กินกับปลาไทยจากทะเลใต้ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือนข้าวซูชิแบบญี่ปุ่น แต่เป็นจานที่อร่อยไม่ลืม 

อีกคนที่เก่งเรื่องข้าวดอยคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้าน Baan Tepa ผมว่าเชฟตามเก่งเรื่องการใช้ข้าวในมื้ออาหารของเขามาก เชฟมักเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เลือกหุงแบบข้าวญี่ปุ่น แต่กินกับกับข้าวแบบไทยทวิสต์ของเขา จำได้ว่าข้าวมีส่วนในมื้อนั้นอย่างมาก จนผมต้องถามเชฟว่าข้าวอะไรถึงได้รู้ว่ามันเป็นข้าวดอย แต่ขอโทษทีที่จำไม่ได้จริงๆ ว่าเป็น บือ อะไร

ความยากของทั้งสองร้านคือ ไม่ได้เจอในทุกๆ มื้อแบบที่อยากกินก็จะสั่งกินได้เลย 

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา
ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ร้านที่เริ่มทำให้ข้าวดอยเข้าถึงง่ายขึ้นที่สุดตอนนี้คือ Brandnew Field Good ของ เป๊ก เปรมณัช และ นิว นภัสสร ทั้งคู่เรียนรู้เรื่องข้าวแบบลงลึก ช่วยกันปั้นโปรเจกต์ Chiang Mai Rice Now โปรโมตเรื่องข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งข้าวดอย และการเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองร่วมกับ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านไมซ์ คณะเศรษฐศาสตร์ และ สถาบันวิจัยข้าวล้านนา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ Lanna Gastronomy คิดถึงเชียงใหม่ และทั้งเป๊กและนิวทำถึงขั้นลงมือปลูกข้าวเองอย่างจริงจังในพื้นที่ส่วนตัวที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีความสูงของพื้นที่อยู่ในระดับ 400 เมตรเหนือน้ำทะเล เป็นความสูงระดับที่ยังเหมาะจะปลูกข้าวดอยได้อยู่ 

เพราะที่จริงแล้วข้าวพันธุ์ต่างๆ จะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่มันถือเป็นพืชเฉพาะถิ่น แปลว่ามันก็มีที่ที่เหมาะสมของมัน ลักษณะภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่สิ่งที่ต่างกันคือโภชนาการในข้าวที่อาจจะไม่เท่ากันในแต่ละแหล่งปลูก

Brandnew Field Good เลยมีข้าวดอยจำนวนมากพอจะนำมาทำขายในร้านที่กรุงเทพฯ ได้ เป๊กกับนิวเอาข้าวดอยสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกได้ในแต่ละปี มาทำเป็นเมนูที่ผสมผสานกับอาหารเหนือ เช่น เอาข้าวสาลีดอยไปเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว หรือเอาข้าวดอยมาบดเป็นแป้ง เอาไปทำโชกุปังไส้น้ำพริกหนุ่ม อาจจะนึกไม่ออกว่ามันเข้ากันยังไง แต่ก็เป็นเมนูที่ขายดีของ Brandnew Field Good ไปแล้ว หรือข้าวดอยด้ง เมนูที่ใช้ข้าวดอยที่มีลักษณะแบบเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น จับมาโปะหน้าต่างๆ เช่น ผัก ปลา หรือน้ำพริก ขายเป็นข้าวหน้าต่างๆ ที่สุดท้ายก็แยกไม่ออกเลยว่านี่คืออาหารแบบญี่ปุ่น หรือการกินแบบบนดอยสูงในภาคเหนือบ้านเรา

ชวนรู้จักข้าวดอย Local Superfood วัตถุดิบคุณค่าสูง กินดีเพื่อให้อยู่ดีแบบชาวภูเขา

ผมเห็นแบรนด์เพื่อสุขภาพบางแบรนด์ หรือบางชุมชนที่ทำข้าวดอยพันธุ์ต่างๆ ขายแบบออนไลน์อยู่บ้าง สั่งมาลองหุงกินที่บ้านดูก่อนก็ได้ หรือถ้าเมื่อไหร่มีโอกาสได้ขึ้นดอย ลองไปใช้ชีวิตชาวบ้านบนดอยยิ่งดีใหญ่ เดาว่าน่าจะเจอข้าวดอยตัวหายากในทุกๆ มื้อแน่นอนครับ เพราะปกติเขาจะเก็บไว้กินกันเอง กับไว้ต้อนรับแขกที่ไปเยือน

ได้บรรยากาศและอากาศดีๆ แถมอาจจะได้หายคิดถึงญี่ปุ่นไปเลย

Writer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Eat Direction

ทิศทางการปรับตัวของอาหารและการกิน

ผมกับเพื่อนมักจะพูดกันเล่น ๆ บ่อยครั้งว่า ไปจังหวัดตรังทีไรเราไม่เคยรู้สึกหิวสักที และครั้งสุดท้ายที่รู้สึกหิว คือก่อนกินข้าวมื้อแรกที่ตรังเสมอ หลังจากนั้นก็อิ่มตลอด 

จำได้ว่าตอนลงไปจังหวัดตรังครั้งแรกได้รับการต้อนรับเป็นอย่างดีจากเจ้าบ้าน กินอาหารเต็มอิ่มทุกมื้อ และมีคนพาไปเที่ยวในสถานที่สำคัญหลายแห่งในอำเภอต่าง ๆ แต่ละที่มักจะมีของกินเลี้ยงต้อนรับอยู่เต็มโต๊ะ 

เป็นความทรงจำที่มีต่อจังหวัดเล็ก ๆ ฝั่งอันดามันที่ผมเริ่มเอะใจแล้วว่า ท่าทางคนเมืองนี้คงให้ความสำคัญกับเรื่องกินเป็นพิเศษ

การลงไปตรังครั้งถัด ๆ ไป ล้วนแต่มีเรื่องอาหารการกินเข้ามาเกี่ยวข้องเป็นเรื่องหลักเสมอ 

ผมลงไปตรังครั้งแรก ๆ ด้วยความรู้จักหมูย่างเมืองตรังแค่อย่างเดียว แต่การไปครั้งนั้นทำให้เปิดโลกของอาหารตรังครั้งสำคัญของตัวเอง เจ้าถิ่นหลายคนพาไปกิน ไปเห็นทั้งภูมิประเทศ วัตถุดิบ ร้านอาหาร รวมถึงวิถีการกินแบบคนตรัง และค่อนข้างมั่นใจว่าคนที่นี่ให้ความสำคัญกับเรื่องกินเป็นพิเศษอย่างที่คิด จนมีคำพูดที่บอกว่า ‘คนตรังกิน 9 มื้อ’

ที่ว่ากิน 9 มื้อ ไม่ได้หมายความว่าคนคนเดียวจะกินข้าว 9 มื้อต่อวัน แต่หมายถึงที่ตรังมีอาหารให้กินทั้งวันทั้งคืนรวม ๆ แล้วน่าจะมีถึง 9 มื้อ ตั้งแต่เช้าตรู่ไปจนดึก และข้ามไปถึงเช้าของอีกวัน

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

เรียกว่าเวลาไหนก็มีของให้กินไม่ขาด

หลังจากไป ๆ มา ๆ ตรังอยู่หลายครั้งในรอบหลายปี ผมพบว่าตรังเริ่มมีภาพที่ชัดเจนมากขึ้นในเรื่องอาหาร กลายเป็นจุดหมายสำคัญจุดหนึ่งของนักกินทั้งหลาย

น่าคิดต่อว่าอะไรที่ทำให้ตรังกลายเป็นจุดหมายของนักกินได้ 

ถ้าให้ลองเดาจากมุมมองคนนอกแบบสุด ๆ อย่างแรก ผมคิดว่าตรังเป็นเมืองที่มีภูมิประเทศและธรรมชาติที่เป็นต้นทุนที่ดีมาก มีทั้งภูเขา มีทั้งที่ราบสำหรับทำนาและเป็นแหล่งปลูกข้าวแหล่งสำคัญของภาคใต้ มีข้าวพื้นเมืองเป็นของตัวเอง มีแม่น้ำและมีทะเลอันดามันรวมอยู่ในจังหวัดเดียว ตรังเลยเป็นแหล่งเพาะปลูก แหล่งผลิต และเต็มไปด้วยทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ 

อย่างที่สองที่ทำให้ตรังโดดเด่นเรื่องอาหาร คือความหลากหลายของชาติพันธุ์อยู่ร่วมกันในเมืองมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะคนจีนเชื้อสายต่าง ๆ ที่อยู่ร่วมกัน วิถีการกินที่แตกต่างกันทำให้เกิดความหลากหลายของภูมิปัญญาในการเอาวัตถุดิบมาใช้ทำเป็นเมนูต่าง ๆ 

ผมเคยไปทำสกู๊ปเรื่องอาหารประเภทเส้นที่ตรัง สามารถจำแนกการกินเส้นแบบต่าง ๆ ว่ามีที่มาจากจีนหลายชนชาติได้แทบไม่ซ้ำรูปแบบกัน 

อาหารของตรังก็เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตอย่างแนบแน่น คนตรังให้ความสำคัญกับอาหารมาก บางอย่างถือเป็นหน้าเป็นตาและแสดงออกถึงการต้อนรับ 

หรือถ้าจะบอกว่าหมูย่างเมืองตรังเองคือหนึ่งในวิถีการกินของจีนก็ไม่ผิด หมูย่างเมืองตรังเกิดจากวัฒนธรรมการทำอาหารและการกินของชาวจีน การกินหมูคือการเฉลิมฉลองหรือเลี้ยงดูแขก ในงานสำคัญ ต่าง ๆ และคลี่คลายมาจนเป็นของกินคู่บ้านคู่เมือง ซึ่งจะต้องกินคู่กับโกปี๊ในตอนเช้า 

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ
ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ
ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

ขอนอกเรื่องสักหน่อย หากใครไม่รู้มาก่อน คงนึกว่าหมูย่างเมืองตรังมีรสเค็มนำ หอมเครื่องเทศเหมือนหมูย่างทั่วไป แต่จริง ๆ แล้วหมูย่างเมืองตรังมีรสหวานมากกว่าหมูย่างแบบอื่น ตามคำบอกเล่าว่าหมูย่างแบบตรังมีส่วนผสมของน้ำผึ้งหรือน้ำตาลธรรมชาติ หมักรวมกับเครื่องเทศสูตรใครสูตรมันเอาไว้ตั้งแต่ตอนเย็น ผ่านกระบวนการสุดประณีตหลายขั้นตอน แล้วเอาลงเตาในตัวย่ำรุ่ง ก่อนจะย่างเสร็จสรรพในตอนเช้า พร้อมขายเสิร์ฟกินคู่กับกาแฟร่วมกับติ่มซำอีกมากมาย

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

พอพูดถึงโต๊ะอาหารเช้าสิ่งที่อยู่คู่โต๊ะของชาวตรังคือ ‘ค่อมเจือง’ น้ำจิ้มสีส้มหน้าตาคล้ายซอสพริก แต่รสไม่เหมือนกันเลย ค่อมเจืองเป็นของที่ยังไม่มีใครบอกได้ชัดว่าทำจากอะไร แต่เป็นภูมิปัญญาเดียวกับการทำซอสหรือซีอิ๊วของคนจีน

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

ในตลาดสดตอนเช้า มีขนมปากหม้อที่ใช้น้ำราดทำจากน้ำจิ้มค่อมเจืองด้วยเช่นเดียวกัน

ตัวอย่างที่ว่ามาเป็นแค่เสี้ยวหนึ่งของอาหารทั้งหมดที่มี แต่ก็เห็นว่าอาหารจากภูมิปัญญาและวิถีการกินแบบคนจีนในตรัง ทำให้ตรังมีของกินที่อาจจะดูแปลก มีความเฉพาะตัว แต่ก็ยังดูคุ้นเคยได้ง่ายสำหรับลิ้นของนักท่องเที่ยว หรือนักกินคนไทยที่มีความคุ้นเคยดีกับรสอาหารแบบไทย จีน ๆ อยู่แล้ว 

อีกข้อสำคัญที่ผมคิดว่ามีส่วนทำให้ตรังเป็นจุดหมายเรื่องอาหารการกิน น่าจะเป็นจังหวะที่เหมาะเจาะจากเมื่อหลายปีก่อนตรังได้รับการโปรโมตเรื่องเมืองท่องเที่ยวเมืองรองจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย 

ในจังหวัดเมืองรองของภาคใต้ ตรังถูกหยิบยกเรื่องอาหารมากกว่าจังหวัดเมืองรองอื่น ๆ ไม่ยากเลยที่จะถูกดึงดูดให้อยากมากินถึงที่เพียงแค่เห็นจากรูปภาพ หรือวิดีโอที่แสดงให้เห็นจุดหมายใหม่ที่ยังมีอะไรให้ค้นหาและทำความรู้จักได้อีกมาก

กลับมาถึงเรื่องสำคัญคือตรังถูกย้ำให้เห็นภาพของเมืองที่มีการกินตลอดทั้งวันทั้งคืนและมีหลากหลายประเภท เลยเป็นจุดหมายที่ถึงจะไกล ก็คุ้มค่าพอที่จะเดินทางมาเพื่อค้นหาหรือตามล่าของกินอร่อย ๆ 

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

อาหารของตรังยังมีเสน่ห์และแง่มุมที่น่าสนใจอีกเยอะ รอให้นักกิน-นักท่องเที่ยวมาค้นหา ผมลงไปตรังแต่ละครั้งก็มักจะเจออาหารที่ไม่รู้จักเพิ่มขึ้นทุกครั้ง เหมือนจะค้นหาได้ไม่มีวันหมด มีของกินจากแม่น้ำและทะเลที่สมบูรณ์มากไม่แพ้จังหวัดอื่น ๆ แต่ยังไม่ถูกพูดถึงมากในวงกว้างเท่าอาหารจีน หรือหมูย่าง อาหารแบบไทยมุสลิมที่เป็นวัฒนธรรมใหญ่ไม่แพ้วัฒนธรรมไทยจีนเลย หรืออาหารจากคนรุ่นใหม่ที่กลับบ้านและพยายามหาวิธีทำให้เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารของตรังแข็งแรงมากขึ้นก็ทำออกมาได้น่าสนใจ

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ
ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

น่าจะยังมีอีกหลายอย่างที่ทำให้ตรังกลายเป็นจุดหมายของนักกินที่อาจจะยังนึกไม่ถึง แต่จากมุมมองของคนที่เป็นนักท่องเที่ยวอย่างผมมองว่า ที่จริงแล้วศักยภาพในการเป็นเมืองแห่งอาหารของตรัง เหมือนเพิ่งเริ่มต้นด้วยซ้ำ เห็นการเติบโตทีละนิดในจังหวะกำลังดี มีความครีเอทีฟและพัฒนาในเรื่องอาหารใหม่ ๆ หยิบจับเอาของที่มีในวิถีชีวิตมาทำให้ร่วมสมัยขึ้น ในขณะเดียวกันก็ยังมีภูมิปัญญาและวิถีชีวิตเดิม ๆ ที่ยังแข็งแรงอยู่ ไม่ค่อยเปลี่ยนไปมาก

ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ
ตรัง : จุดหมายของนักกินที่มีอาหารเป็นขุมทรัพย์ให้ค้นพบได้ไม่รู้จบ

ส่วนตัวผมคิดว่าเป็นจังหวะการเติบโตที่กำลังดีของจังหวัด อาหารเป็นเรื่องใหญ่ที่ช่วยดึงดูดคนมาเที่ยว และสร้างการหมุนเวียนทางเศรษฐกิจของตรังอย่างมีนัยยะสำคัญ แต่การเติบโตนี้จะเหมาะกับยุคสมัยนี้ได้แค่ไหน ต้องฝากคนตรังคิดต่อ

ผมเชื่อว่ายังมีขุมทรัพย์อีกมากที่น่าจะค้นหา รอการแนะนำให้นักท่องเที่ยวได้รู้จัก และผลักดันให้มีชื่อเสียงได้เหมือนหมูย่างเมืองตรัง ซึ่งต้องระวังไม่ให้ความหลากหลายและค้นพบไม่รู้จบนี้หายไป เพียงเพราะนักท่องเที่ยวจะรู้จักตรังแค่มุมเดิม

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load