ผมชอบขึ้นเหนือช่วงฤดูฝน เวลาไปขึ้นไปบนดอยสูงๆ แถวภาคเหนือ หน้าฝนเป็นช่วงที่ทั้งเย็น ชุ่มฉ่ำ ได้เห็นแต่สีเขียวๆ ของภูเขา นาข้าวเต็มตา ไม่ต้องไปแย่งเที่ยวกับใครในช่วงหน้าหนาวด้วย

แต่ละปีก็มักจะได้ขึ้นไปเยี่ยมหมู่บ้านบนดอย ถ้าไม่ช่วงต้นก็ช่วงปลายฝนเสมอ จำได้ว่าครั้งแรกที่ขึ้นไปบนหมู่บ้านบนดอย จะเห็นหมู่บ้านไม้จำนวนมาก ปลูกลดหลั่นกันมาตามไหล่เขา ทั้งอากาศและบรรยากาศชวนให้นึกถึงหมู่บ้านของญี่ปุ่นตามต่างจังหวัดที่ยังมีความคลาสสิกอยู่ 

ไม่ใช่แค่บรรยากาศด้านนอก ถ้าได้มีโอกาสได้เข้าไปในบ้าน จะเห็นว่าบ้านของชาวเขาจะมีครัวไฟตั้งอยู่กลางบ้าน ยิ่งทำให้นึกถึงเตาอิโรริที่ตั้งอยู่ตามบ้านโบราณของคนญี่ปุ่นเหมือนกัน

เตาไฟกลางบ้านไม้จะมีแคร่วางของตั้งเหนือเตาอีกที บางบ้านก็จะผูกกระจาด ผูกชะลอมไว้ แล้วเอาของวางหรือผูกไว้เหนือเตาไฟ เพื่อให้ควันจากเตารมของที่อยู่ด้านบน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารแห้ง พวกเมล็ดพันธุ์ ผัก และข้าว

การรมควันก็เพื่อทำให้ลดความชื้นจากอากาศบนดอย และช่วยไล่มอด ไล่แมลง ออกจากข้าวได้ด้วย 

อย่างที่สังเกตว่าหลายๆ อย่างของชาวภูเขาทางเหนือบ้านเราจะมีอะไรที่คล้ายคลึงกับญี่ปุ่นอยู่มาก ผมรู้สึกว่ามันคล้ายไปจนถึงเมล็ดข้าว 

ชาวปกาเกอะญอจะเรียกข้าวว่า ‘บือ’ คนเมืองจะเรียกกันว่า ‘ข้าวดอย’ เพราะเป็นข้าวที่ปลูกอยู่บนดอยตามชื่อ เมื่อปลูกบนดอยก็ยากที่จะทำนาแบบใช้น้ำเหมือนการปลูกข้าวบนพื้นราบ ข้าวดอยส่วนใหญ่จึงกลายเป็นพืชไร่ ปลูกโดยอาศัยแค่น้ำฝนเท่านั้น ครั้งแรกที่เดินเข้าไปในไร่แล้วเห็นรวงข้าว แต่กลับไม่มีนา ไม่มีน้ำ เป็นเรื่องประหลาดใจของคนเมืองที่เห็นแต่นาข้าวมาตลอดชีวิตอยู่เหมือนกัน

จนไม่นานนี้ผมคุยเรื่องข้าวดอยกับ นิพนธ์ บุญมี อดีตผู้อำนวยการศูนย์วิจัยข้าวสะเมิง จึงได้รู้ว่าที่จริงข้าวเป็นพืชไร่อยู่แล้ว จนคนจับมันลงน้ำ มันเลยอยู่ในน้ำจนเคยตัว ผอ. ยังบอกอีกว่าข้าวดอยกับข้าวญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมีที่มาจากที่เดียวกัน แต่แตกสายกระจายตัวมาตามการอพยพของคนในสมัยก่อน สายหนึ่งกระจายไปญี่ปุ่น ส่วนสายหนึ่งก็ลงมาทางพม่า มาไทย และที่เราพบได้ตามเขาตามดอย ก็เพราะข้าวเหล่านี้ติดมากับชาวปกาเกอะญอที่มีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวดี ลึกซึ้ง และสืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น

 ถึงตรงนี้ที่ผมรู้สึกว่าอะไรๆ บนดอยจะเหมือนญี่ปุ่นก็เริ่มดูมีที่มาที่ไปขึ้นมาเฉยๆ 

ข้าวดอยคำแรกที่ผมกินเป็นข้าวที่แม่ๆ ชาวปกาเกอะญอหุงหาให้ กินกับปลาย่าง ผักดอง ผักผัดกับสมุนไพรบนดอย ฟักทองต้มกับแกงที่ปรุงแค่พริก เกลือ และถั่วเน่า เห็นไหม นี่ก็ญี่ปุ่นอีกแล้ว แถมยังเรียกว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ข้าวดอยเมล็ดจะสั้นป้อม เหนียว นุ่ม หนึบ กินกับอาหารได้ทั้งเปียก หมาด และแห้ง กินบนดอยอาจจะได้กลิ่นควันที่เขาเอาข้าวไปรมควันบนเตาไฟด้วย และถ้าเอาผงสมุนไพรแห้งบดของชาวบ้านโรย ก็กลายเป็นผงโรยข้าวดีๆ นี่เอง

ถ้าเจอข้าวที่มีเมล็ดข้าวสั้นแล้วนึกถึงข้าวทำซูชิ แต่ชื่อขึ้นต้นว่า บือ ให้เดาไว้ก่อนเลยว่านั่นคือข้าวดอยครับ ถึงข้าวดอยจะมีสายพันธุ์ไม่มากเท่าข้าวพื้นเมืองที่ปลูกกันในนาที่ลุ่ม แต่ก็ยังมีเยอะจนชวนสับสน ยิ่งชื่ออย่าง บือโป๊ะโละ บือเนอมู บือกีซู บือกีนอมู บือซอมี และอีกหลายบือ ซึ่งเป็นภาษาปกาเกอะญอ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในประเทศไทย แปลว่ายังมีชื่อข้าวดอยในภาษาของชาติพันธุ์อื่นๆ อย่างเมี่ยน อาข่า ให้คนไม่รู้ภาษาอย่างผมสับสนต่อได้อีกเยอะ

เป็นชื่อเรียกที่ตั้งชื่อจากหลายเหตุผล อย่างเช่น บือโป๊ะโละ เรียกชื่อจากลักษณะของข้าว โป๊ะโละ เป็นคำน่ารักที่แปลว่าป้อมๆ บือโป๊ะโละเลยหมายถึงข้าวเมล็ดป้อมสั้น บือซอมี เป็นข้าวที่แปลว่าข้าวไก่ป่า เพราะมีเรื่องเล่าว่า ชาวบ้านได้พันธุ์ข้าวมาจากกระเพาะไก่ป่าที่ไปล่ามาได้ เจอข้าวที่ตัวเองไม่รู้จักเลยเก็บเอาไว้เพาะทำพันธุ์ต่อ หรือบางชื่อก็เป็นชื่อเรียกตามชื่อผู้ค้นพบ อย่างเช่น บือสุคี บือแอวา เป็นชื่อของสุคี และแอวาที่เป็นคนไปพบพันธุ์ข้าวนั้นและส่งต่อกันมา

เรื่องเล่านี้ทำให้เห็นว่าชาวปกาเกอะญอมีความรู้และภูมิปัญญาเรื่องข้าวมานานแล้ว เรียกได้ว่าเป็นนักเก็บ นักคัดพันธุ์ข้าวตัวจริงก็ได้

ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ผอ.นิพนธ์ ขึ้นดอยไปช่วยชาวบ้านคัดสายพันธุ์ เพื่อให้เขามีกินได้สม่ำเสมอ เพราะข้าวคืออาหารหลักของพวกเขา ขอแค่มีข้าวก็มีกิน เพราะที่เหลืออย่างผัก ปลา เขาหาเอาตามรอบๆ นอกจากขึ้นไปช่วยพัฒนาการคัดสายพันธุ์ข้าวดอยกับชาวบ้านแล้ว ผอ. ยังไปช่วยชาวบ้านวิจัยเรื่องโภชนาการและประโยชน์ที่ได้จากข้าวอีกด้วย 

เดิมทีชาวบ้านเขารู้ว่ามันมีประโยชน์ เขารู้ว่ากินพันธุ์นี้แข็งแรง ไม่มีโรค กินข้าวนี้ขึ้นดอยดี แต่ศูนย์ฯ ขึ้นไปช่วยเพื่อให้เห็นชัดขึ้นว่ามีประโยชน์เพราะอะไรบ้าง ผมเลยคิดว่าส่วนหนึ่งที่ชาวเขา ชาวดอย มีสุขภาพดีและอายุยืน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะอาหารที่เขากิน ข้าวดอยก็น่าจะเรียกว่า Superfood ได้ แถมเป็น Superfood ที่ใกล้ตัวกว่าที่คิด 

จาก 250 สายพันธุ์ ผอ. บอกว่ามีการวิจัยเรื่องโภชนาการแล้ว พบว่ามี 5 สายพันธุ์ที่คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นข้าวนาเสีย 1 ที่เหลืออีก 4 เป็นข้าวไร่ 

‘บือปิอีกอ’ เป็นข้าวที่ปลูกได้ทั้งแบบไร่และแบบนา เป็นข้าวกล้องที่เปลือกข้างนอกสีแดง ข้างในเป็นข้าวเหนียวแดง คล้ายๆ กันคือ ‘บือปิอิวา’ วา แปลว่า ขาว เปลือกสีแดง แต่จะต่างจากบือปิอิกอที่เมล็ดข้าวจะสีขาว 

‘เฟืองคำ’ เป็นข้าวไร่ของไทยใหญ่แถบแม่ฮ่องสอน เป็นข้าวเจ้าเปลือกข้างนอกสีทอง ข้าวไร่ชนิดที่ 4 คือ ‘เบี้ยวเบน’ เป็นข้าวเจ้าปลูกโดยชาติพันธุ์เมี่ยน ในภาษาเมี่ยน เบี้ยว แปลว่า ข้าว สีฟางๆ ขาวๆ ปลายเมล็ดมีจุดๆ สีน้ำตาลที่ปลายข้าวเปลือก 

ส่วนชนิดที่ 5 ผอ. ให้ลายแทงเบญจภาคีของข้าวดอยเป็นข้าวนา ชื่อ ‘ขาหนี่’ เป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดในบรรดา 5 ชนิดที่ว่ามา ผอ. บอกว่ามีงานวิจัยเรื่องการรักษาโรคมะเร็งจากสารในข้าวเหล่านี้มากมาย ทดลองเปลี่ยนเซลล์มะเร็งจากหนูทดลองให้กลายเป็นเซลล์ธรรมดา แต่ที่งานวิจัยสนใจการชะลอวัยจากข้าวด้วยเหมือนกัน สารในข้าวจะช่วยชะลอการหดตัวของปลายโครโมโซม ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสื่อมของร่างกายมนุษย์ อาจจะพูดง่ายๆ ว่าทำให้แก่ช้าลง 

พอรู้ถึงคุณประโยชน์ข้อนี้ ก็อยากจะลองไปหาซื้อมากินดูบ้างทันที 

แต่มันน่าเจ็บใจตรงที่ ผอ. บอกมาตอนหลังแบบให้ความหวังว่า ข้าวแบบนี้หายากและไม่ค่อยมีขาย 

ชาวภูเขาจะปลูกข้าวเพื่อกินกันในครัวเรือน โดยเฉพาะข้าวไร่บนดอยที่ไม่ได้มีพื้นที่เพาะปลูกมากนัก ผลผลิตข้าวไร่ก็ไม่มากเท่าข้าวนา แถมตอนปลูก ถ้ามีส่วนที่เกินจากการกินค่อยแบ่งไปขาย ซึ่งเป็นจำนวนที่น้อยมาก ข้าวดอยผลิตได้ปีละครั้ง และใช้เวลาถึง 4 เดือนต่อปีในการปลูก ไม่เหมือนข้าวในนาที่ปลูกได้มากกว่าต่อปี

การปลูกข้าวดอยไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมี ปลูกในไร่หมุนเวียน คนละอย่างกับไร่เลื่อนลอยที่ใช้ทรัพยากรจนเสื่อมโทรม แต่ไร่หมุนเวียนนั้นมีการเว้นช่วงพื้นที่เพาะปลูก 7 – 10 ปี ให้ธรรมชาติฟื้นตัวก่อนจะวนมาปลูกใหม่ หมายความว่าข้าวดอยดีๆ นั้นมีความเป็นออร์แกนิกในตัวเอง แบบไม่ต้องพึ่งสัญลักษณ์ออร์แกนิกใดๆ มารับรอง

การปลูกข้าวดอยคือการขุดหลุม หยอดเมล็ด ชาวบ้านจะหยอดเมล็ดพันธุ์ไว้เยอะๆ ในแต่ละหลุม เผื่อนก เผื่อหนู เผื่อแมลง มากิน และไม่ต้องใช้ยาฉีดไล่ ยิ่งเน้นความเป็น Superfood ของข้าวดอยเข้าไปอีก

จะว่าไป ถ้าไม่ได้ขึ้นไปบนดอย ก็มีโอกาสน้อยมากที่จะได้กินข้าวดอยในชีวิตประจำวัน ร้านอาหารที่เสิร์ฟข้าวดอย เท่าที่นึกออกส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารที่เชฟต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบมาใช้ในร้าน ผมเคยกินข้าวดอยที่ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน ฺBlackitch เชียงใหม่ เอามาทำเป็นข้าวซูชิ กินกับปลาไทยจากทะเลใต้ มันมีทั้งความเหมือนและไม่เหมือนข้าวซูชิแบบญี่ปุ่น แต่เป็นจานที่อร่อยไม่ลืม 

อีกคนที่เก่งเรื่องข้าวดอยคือ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้าน Baan Tepa ผมว่าเชฟตามเก่งเรื่องการใช้ข้าวในมื้ออาหารของเขามาก เชฟมักเลือกใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เลือกหุงแบบข้าวญี่ปุ่น แต่กินกับกับข้าวแบบไทยทวิสต์ของเขา จำได้ว่าข้าวมีส่วนในมื้อนั้นอย่างมาก จนผมต้องถามเชฟว่าข้าวอะไรถึงได้รู้ว่ามันเป็นข้าวดอย แต่ขอโทษทีที่จำไม่ได้จริงๆ ว่าเป็น บือ อะไร

ความยากของทั้งสองร้านคือ ไม่ได้เจอในทุกๆ มื้อแบบที่อยากกินก็จะสั่งกินได้เลย 

ร้านที่เริ่มทำให้ข้าวดอยเข้าถึงง่ายขึ้นที่สุดตอนนี้คือ Brandnew Field Good ของ เป๊ก เปรมณัช และ นิว นภัสสร ทั้งคู่เรียนรู้เรื่องข้าวแบบลงลึก ช่วยกันปั้นโปรเจกต์ Chiang Mai Rice Now โปรโมตเรื่องข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ทั้งข้าวดอย และการเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองร่วมกับ ศูนย์ความเป็นเลิศด้านไมซ์ คณะเศรษฐศาสตร์ และ สถาบันวิจัยข้าวล้านนา มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ Lanna Gastronomy คิดถึงเชียงใหม่ และทั้งเป๊กและนิวทำถึงขั้นลงมือปลูกข้าวเองอย่างจริงจังในพื้นที่ส่วนตัวที่อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีความสูงของพื้นที่อยู่ในระดับ 400 เมตรเหนือน้ำทะเล เป็นความสูงระดับที่ยังเหมาะจะปลูกข้าวดอยได้อยู่ 

เพราะที่จริงแล้วข้าวพันธุ์ต่างๆ จะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่มันถือเป็นพืชเฉพาะถิ่น แปลว่ามันก็มีที่ที่เหมาะสมของมัน ลักษณะภายนอกอาจจะไม่แตกต่าง แต่สิ่งที่ต่างกันคือโภชนาการในข้าวที่อาจจะไม่เท่ากันในแต่ละแหล่งปลูก

Brandnew Field Good เลยมีข้าวดอยจำนวนมากพอจะนำมาทำขายในร้านที่กรุงเทพฯ ได้ เป๊กกับนิวเอาข้าวดอยสายพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกได้ในแต่ละปี มาทำเป็นเมนูที่ผสมผสานกับอาหารเหนือ เช่น เอาข้าวสาลีดอยไปเป็นส่วนผสมของไส้อั่ว หรือเอาข้าวดอยมาบดเป็นแป้ง เอาไปทำโชกุปังไส้น้ำพริกหนุ่ม อาจจะนึกไม่ออกว่ามันเข้ากันยังไง แต่ก็เป็นเมนูที่ขายดีของ Brandnew Field Good ไปแล้ว หรือข้าวดอยด้ง เมนูที่ใช้ข้าวดอยที่มีลักษณะแบบเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น จับมาโปะหน้าต่างๆ เช่น ผัก ปลา หรือน้ำพริก ขายเป็นข้าวหน้าต่างๆ ที่สุดท้ายก็แยกไม่ออกเลยว่านี่คืออาหารแบบญี่ปุ่น หรือการกินแบบบนดอยสูงในภาคเหนือบ้านเรา

ผมเห็นแบรนด์เพื่อสุขภาพบางแบรนด์ หรือบางชุมชนที่ทำข้าวดอยพันธุ์ต่างๆ ขายแบบออนไลน์อยู่บ้าง สั่งมาลองหุงกินที่บ้านดูก่อนก็ได้ หรือถ้าเมื่อไหร่มีโอกาสได้ขึ้นดอย ลองไปใช้ชีวิตชาวบ้านบนดอยยิ่งดีใหญ่ เดาว่าน่าจะเจอข้าวดอยตัวหายากในทุกๆ มื้อแน่นอนครับ เพราะปกติเขาจะเก็บไว้กินกันเอง กับไว้ต้อนรับแขกที่ไปเยือน

ได้บรรยากาศและอากาศดีๆ แถมอาจจะได้หายคิดถึงญี่ปุ่นไปเลย