มีด เขียง เขียนไปแล้ว ตอนนี้ถึงคิว ครก นี่ไม่มีไม่ได้ ถ้านึกว่าใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแทนได้ ทีเครื่องแกงเผ็ด ผัดเผ็ด ก็ซื้อที่ตลาดอยู่แล้ว ถึงเครื่องไฟฟ้าจะใช้งานได้หลายอย่าง แต่ใช้ตำน้ำพริกกะปิ ตำพริกไทย รากผักชี กระเทียม ไม่ได้ กรอบอาหารไทยมีต้ม ยำ ตำ แกง ตำนั้นต้องใช้ครก

ครก เป็นของคู่คิด มิตรคู่บ้าน จะทำอะไร จะใช้ครกอย่างไร มีสัญชาตญาณในการตำกันทุกคน เอาเป็นว่าจะตำถั่วลิสงต้องออกแรงขนาดไหน ถึงจะหยาบๆ หรือแหลกละเอียด หรือตำกุ้งแห้ง ปลากรอบ จะเอาละเอียดฟูเป็นปุยแค่ไหน สมองกับมือสัมพันธ์กันแบบอัตโนมัติ 

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

แล้วครกนี่ยังทำให้น่ากินอย่างไม่รู้ตัว ถ้าตำเครื่องแกงสำหรับทอดมันหัวปลี ทอดมันปลากราย วิธีตำที่น่าจะทำ ต้องตำให้พริกแห้งหยาบๆ หรือที่เรียกว่าลอยใบ แม้กระทั่งแกงส้ม ถ้าพริกแห้งลอยใบแสดงว่าตำเครื่องแกงด้วยมือ ความน่ากินก็เกิดขึ้นเอง 

เมื่อก่อนมีร้านอาหารไทยชื่อ ‘ส.หญิงไทย’ อยู่ตรงขอบวงกลมของสี่กั๊กพระยาศรี ที่เดี๋ยวนี้กลายเป็นห้างขายนาฬิกา Rolex ไปแล้ว ฝีมือเด็ดขาดมาก ลูกค้าเป็นพวกช่างกิน ที่อร่อยก็มีแกงเขียวหวานเนื้อ ไข่เจียวปู และผัดเผ็ดปลาดุกที่ทุกคนต้องสั่ง พอมีใครสั่งจะได้ยินเสียงครก แค่เสียงยังไม่ได้กินก็อร่อยแล้ว

เมื่อก่อนชอบไป ‘ร้านวัลย์อาหารป่า’ กระทุ่มแบน เป็นบ้านไม้ ครัวอยู่ชั้นล่าง ที่นั่งกินเป็นเพิงมุงหญ้าคา ไปที่นั่นต้องสั่งผัดเผ็ดเชิงตะพาบน้ำ ได้ยินเสียงคุณยายของบ้านตำเครื่องแกงด้วยครก เสียงเหมือนปลุกน้ำย่อยให้ลุกขึ้นจากที่นอน ต่อมาไม่มีตะพาบน้ำก็ไม่มีเสียงครก เลยไม่ค่อยได้ไป ที่ยกตัวอย่างมานั้น ครกไม่ใช่แค่เครื่องมือเท่านั้น ของกินที่ใช้ครกเชื่อถือได้เสมอ และครกเป็นนางกวักเรียกลูกค้าได้ด้วย

เมื่อเป็นครก ก็ต้องพุ่งไปที่ครกหินอ่างศิลา นี่เป็น Encyclopedia ของครก เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้วครกอ่างศิลาเป็นของสุดปรารถนาของแม่บ้าน ชาวบ้านทั่วไปจับต้องไม่ไหว คนมีเงินต้องไปซื้อที่เวิ้งนครเกษมที่เดียว ครกอ่างศิลาข้ามน้ำ ข้ามทะเลมาทางเรือ มาขึ้นที่ท่าน้ำราชวงศ์ มีค่าขนาดไหนก็ดูเอาว่าจำนำในโรงรับจำนำได้

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ
ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

เคยไปอ่างศิลาเมื่อเป็นวัยรุ่น ทั้งแถบเป็นกระต๊อบหลังคามุงจากยาวติดต่อกัน เสียงตอกหินทำครกดังก๊องแก๊งทั้งหมู่บ้าน คนแกะครกหินเป็นคนจีนทั้งนั้น รูปแบบเป็นของจีน ที่ยืนยันอย่างนั้นเพราะตอนไปเมืองจีน ไปเห็นครกหินแอนทีคของจีน ปุ่ม 2 ปุ่มข้างครกแกะเป็นรูปหัวสิงห์โต สวยมากอยากได้

ช่างแกะครกอ่างศิลาก็ยึดรูปแบบตามต้นฉบับ แต่แกะปุ่มเรียบๆ เจ้าปุ่มนี้มีประโยชน์ เอาไว้จับตอนตำ นั่นเป็นปกติที่มือข้างหนึ่งตำ อีกข้างหนึ่งจับปุ่ม แต่ถ้าไม่มีปุ่มเผลอไปจับตรงขอบครก พลาดขึ้นมาจะกลายเป็นคนมือแป 

ทำไมถึงต้องทำที่อ่างศิลา หินที่นั่นมีมหาศาล เป็นโขดเล็ก โขดน้อย กระจายไปทั่วริมชายทะเลและตามเนินเขา ตอกสกัดแล้วอุ้มมาแกะทุกวัน เอามาจนหมดเกลี้ยง ตอนหลังๆ ต้องไปเล่นของใหญ่ เป็นโขดหินใหญ่ๆ ตามไร่สวนท้องนา เจ้าของที่เขาชอบ ให้ฟรีจะได้เอาพื้นที่เพาะปลูก 

หินอ่างศิลาสีสวย สีขาวตุ่นๆ อมเหลือง นั่นหมดไปนานมากแล้ว เคยกัดฟันซื้อครกใบเล็ก ความลึกเท่าถ้วยน้ำจิ้ม ราคาเท่าแหวนทองวงเล็กๆ ตั้งใจเอามาใส่น้ำพริกกะปิแทนถ้วย ให้สมกับว่ากินพริกครกหนึ่ง มาคิดทีหลัง ตอนนั้นสติคงฟั่นเฟือน มีเงินแทนที่จะซื้อทองแต่ดันไปซื้อหิน

เดี๋ยวนี้ใครๆ จะซื้อครกหินต้องไปอ่างศิลา แต่ไม่ใช่หินอ่างศิลาและไม่ได้ทำที่อ่างศิลาด้วย เปลี่ยนจากครกหินมาเป็นครกแบบอื่นๆ บ้าง เดี๋ยวนี้ไม่ว่าที่ไหนก็มีครกดินเผากับครกไม้กลึงวางขาย ที่เห็นจนชินตามีร้านอาหารอีสาน ที่ใช้ครกดินเผาบ้าง ครกไม้บ้าง 

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ
ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

สำหรับครกไม้นั้น ถือว่าเป็นครกโบร่ำโบราณของชาวเหนือและชาวอีสาน นั่นเพราะมีไม้มาก ทำครกเป็นกันทุกคน ทนทาน ไม่ต้องดูแลรักษา งานที่ตำส่วนใหญ่คือตำเกลือเม็ด พริก หอม กระเทียม ปลากรอบ ปลาย่าง ไม่ต้องล้างก็ยังได้ เขรอะมากนัก เล็กไป ใหญ่ไป ก็โยนทิ้ง เปลี่ยนใหม่ 

อยู่ๆ ครกไม้เก่าๆ ไปเข้าตานักจัดสวนบางคน เอาครกไม้เก่าบ้าง รางข้าวเลี้ยงหมูเก่าๆ อ่างน้ำไม้ของชาวเขา เอามาปลูกต้นไม้ ดูเท่ แปลกจากใช้กระถาง เอาของหมดค่ามาทำให้มีค่า ตอนนั้นเลยเกิดโกลาหลหาซื้อกันยกใหญ่ พ่อค้าเมืองเหนือหัวใสไปกว้านซื้องานพวกนั้นมาจากชาวบ้าน ชาวบ้านก็ชอบได้เงินมาฟรีๆ ดีกว่าทิ้งไว้ให้ปลวกกิน ครกไม้เก่าหายจากเมืองเหนือ อีสาน มาอยู่ที่ตลาดต้นไม้ที่จตุจักร

จังหวะนั้นชาวเหนือ อีสานเอง ก็ใช้ครกหินอ่างศิลา ครกดินเผาบ้างแล้ว มีน้อยที่ยังใช้ครกไม้ทำเองอยู่ เอาเป็นว่าครกไม้เริ่มเลือนๆ ไป เมื่อ 20 ปีที่แล้ว ขึ้นจังหวัดน่านบ่อย มีครั้งหนึ่งกำลังขับรถอยู่ระหว่างอำเภอร้องกวาง แพร่ กับอำเภอเวียงสา น่าน เห็นเพิงขายของริมทาง เห็นแค่แวบเดียวว่าขายครกไม้ ถ้าครั้งนั้นวิ่งเลยตามเลย คงเจ็บใจไปนาน วกกลับมา มีครกไม้วางขาย 10 กว่าใบ รูปร่างต่างๆ กัน ทำจากไม้สักบ้าง ไม้มะโจ้กบ้าง เป็น Folk Art ศิลปะพื้นบ้านของจริง ราคา 50 – 80 บาท เอามาแค่ 2 ใบเท่านั้น มานึกทีหลังน่าจะกวาดมาให้หมด 

เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน
เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน

เมื่อไม่นานนักที่เชียงใหม่เห็นโรงแรมแห่งหนึ่ง ตกแต่งห้องอาหารด้วยครกไม้ วางเป็นแถบ เขาไปให้ช่างแกะไม้ บ้านถวาย หางดง แกะมาให้ สวยดี เจตนาเพื่อตกแต่งเท่านั้น ไม่ได้เอามาใช้งาน อย่างน้อยใครไปใครมาจะได้รู้จักครกไม้

ครกดินเผานี่อีกอย่างที่รู้จักกันดี เคยไปอีสานเห็นคนทำครกขาย ใช้ระบบตีขึ้นรูป ยังสงสัยว่าจะแตกง่ายหรือเปล่า เพราะการตีความหนาบางอาจะไม่เสมอกัน เวลาเผาความแกร่งก็อาจจะไม่เท่ากัน แต่นึกอีกทีการตำของชาวอีสานนั้น ไม่ได้ตะบี้ตะบันตำจนทุกอย่างแหลกละเอียด ครกไม่ได้แตกง่ายๆ 

การทำเครื่องปั้นดินเผานั้น ทางเมืองเหนือใช้วิธีปั้นขึ้นรูปด้วยแป้นหมุน ไม่ว่าจะเป็นกระถาง โถพลู ครก มีอยู่ครั้งไปจังหวัดเลย เจอครกดินเผาในร้านโชห่วย ปั้นขึ้นรูปตามระบบที่ว่า รูปร่างพอเหมาะ เป็นสีน้ำตาลแต่เคลือบสีเขียวบางๆ ให้สีไหลไปตามธรรมชาติ สีเขียวนั้นไปทางสีเครื่องเคลือบศิลาดล ใช้เวลาตัดสินใจ 3 วินาที อุ้มใบนั้นมา จากนั้นมาก็เบรกไม่อยู่แล้ว เห็นครกสวยๆ ไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นครกอะไร กระเป๋าสตางค์มันดิ้นพั่บๆ 

เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน

มาเป็นการแนะนำครกให้ซื้อไว้ใช้บ้าง เอาครกหินอ่างศิลาก่อน ชวนไปดูที่ ‘ร้านธำรงค์แกรนด์สโตน’ ทางไปจากตัวชุมชนอ่างศิลา ไปตามถนนเรียบชายหาดเป็นทางที่จะไปบางแสน ไปสักพักจะเจอร้าน มีงานหินวางเต็มหน้าร้าน มีพระบ้าง สิงโตบ้าง ลูกนิมิตบ้าง ข้างในมีสารพัดครก แต่ไม่ใช่หินอ่างศิลา เป็นหินแกรนิตจากที่อื่น รูปแบบครกหลากหลาย เผอิญร้านนี้มีลูกจบการออกแบบลาดกระบัง เคยทำครกส่งออกเมืองนอก จะออกแบบเองหรือเมืองนอกออกแบบมาอันนี้ไม่รู้ มีเหลืออยู่ ทันสมัย ใช้งานสะดวก ไม่หนักมาก ก็เลือกเอาตามชอบ มีข้อเสียนิดหนึ่ง เจ้าของร้านหน้าตานิ่งสมกับขายหิน และถ้าคนไหนเป็นคนแรกๆ เขาจะถามว่าจะเอาอะไร ถ้าไม่คิดจะซื้อไม่ต้องเข้าร้าน จะเสียฤกษ์ค้าขายในวันนั้น

ครกหินของ IKEA ก็น่าใช้ ออกแบบดี ทำจากจีน ขนาดกำลังพอดี ใช้ได้ 2 ด้าน ด้านตื้นกับลึกแล้วแต่จะตำอะไร 

ห้างโรบินสันสั่งอุปกรณ์เครื่องครัวจากจีนเข้ามาขายเอง เคยมีครกหินอ่อน สวย ไม่รู้ยังมีอยู่หรือเปล่า โดยปกติครกทั่วไปทำจากหินแกรนิต มีความแกร่ง ตำอะไรหินไม่กะเทาะ แต่หินอ่อนชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าอ่อน ตำไปนานๆ พื้นครกกับสากจะมีความพรุน เหมือนกะเทาะไปบ้าง

แนะนำครกเมืองไกลบ้าง เป็นครกบาหลี ถ้าไปเที่ยวบาหลี โดยเฉพาะไปเที่ยวที่อูบุด มีตลาดใหญ่น่าสนุก ขายของสารพัด ลองดูแผงขายครก น่าสนใจ เป็นหินภูเขาไฟ เนื้อหินหยาบหน่อย รูปแบบของครกส่วนใหญ่จะแบน ตื้นหน่อย สากเป็นด้าม หัวสากงอเหมือนฆ้อน เพราะการใช้งานของเขาเป็นการตอก ไม่เหมือนแบบไทยที่ใช้ตำตรงๆ แต่ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วก็น่าซื้อมา หาทางใช้เอาข้างหน้า 

ครกจะเป็นแบบไหน ทำจากอะไร ใช้ดีไหม เหมาะหรือไม่ ไม่เป็นไร 

มีติดบ้านไว้ ยังไงก็ต้องได้ใช้แน่ๆ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load