มีด เขียง เขียนไปแล้ว ตอนนี้ถึงคิว ครก นี่ไม่มีไม่ได้ ถ้านึกว่าใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแทนได้ ทีเครื่องแกงเผ็ด ผัดเผ็ด ก็ซื้อที่ตลาดอยู่แล้ว ถึงเครื่องไฟฟ้าจะใช้งานได้หลายอย่าง แต่ใช้ตำน้ำพริกกะปิ ตำพริกไทย รากผักชี กระเทียม ไม่ได้ กรอบอาหารไทยมีต้ม ยำ ตำ แกง ตำนั้นต้องใช้ครก

ครก เป็นของคู่คิด มิตรคู่บ้าน จะทำอะไร จะใช้ครกอย่างไร มีสัญชาตญาณในการตำกันทุกคน เอาเป็นว่าจะตำถั่วลิสงต้องออกแรงขนาดไหน ถึงจะหยาบๆ หรือแหลกละเอียด หรือตำกุ้งแห้ง ปลากรอบ จะเอาละเอียดฟูเป็นปุยแค่ไหน สมองกับมือสัมพันธ์กันแบบอัตโนมัติ 

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

แล้วครกนี่ยังทำให้น่ากินอย่างไม่รู้ตัว ถ้าตำเครื่องแกงสำหรับทอดมันหัวปลี ทอดมันปลากราย วิธีตำที่น่าจะทำ ต้องตำให้พริกแห้งหยาบๆ หรือที่เรียกว่าลอยใบ แม้กระทั่งแกงส้ม ถ้าพริกแห้งลอยใบแสดงว่าตำเครื่องแกงด้วยมือ ความน่ากินก็เกิดขึ้นเอง 

เมื่อก่อนมีร้านอาหารไทยชื่อ ‘ส.หญิงไทย’ อยู่ตรงขอบวงกลมของสี่กั๊กพระยาศรี ที่เดี๋ยวนี้กลายเป็นห้างขายนาฬิกา Rolex ไปแล้ว ฝีมือเด็ดขาดมาก ลูกค้าเป็นพวกช่างกิน ที่อร่อยก็มีแกงเขียวหวานเนื้อ ไข่เจียวปู และผัดเผ็ดปลาดุกที่ทุกคนต้องสั่ง พอมีใครสั่งจะได้ยินเสียงครก แค่เสียงยังไม่ได้กินก็อร่อยแล้ว

เมื่อก่อนชอบไป ‘ร้านวัลย์อาหารป่า’ กระทุ่มแบน เป็นบ้านไม้ ครัวอยู่ชั้นล่าง ที่นั่งกินเป็นเพิงมุงหญ้าคา ไปที่นั่นต้องสั่งผัดเผ็ดเชิงตะพาบน้ำ ได้ยินเสียงคุณยายของบ้านตำเครื่องแกงด้วยครก เสียงเหมือนปลุกน้ำย่อยให้ลุกขึ้นจากที่นอน ต่อมาไม่มีตะพาบน้ำก็ไม่มีเสียงครก เลยไม่ค่อยได้ไป ที่ยกตัวอย่างมานั้น ครกไม่ใช่แค่เครื่องมือเท่านั้น ของกินที่ใช้ครกเชื่อถือได้เสมอ และครกเป็นนางกวักเรียกลูกค้าได้ด้วย

เมื่อเป็นครก ก็ต้องพุ่งไปที่ครกหินอ่างศิลา นี่เป็น Encyclopedia ของครก เมื่อ 60 – 70 ปีที่แล้วครกอ่างศิลาเป็นของสุดปรารถนาของแม่บ้าน ชาวบ้านทั่วไปจับต้องไม่ไหว คนมีเงินต้องไปซื้อที่เวิ้งนครเกษมที่เดียว ครกอ่างศิลาข้ามน้ำ ข้ามทะเลมาทางเรือ มาขึ้นที่ท่าน้ำราชวงศ์ มีค่าขนาดไหนก็ดูเอาว่าจำนำในโรงรับจำนำได้

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ
ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

เคยไปอ่างศิลาเมื่อเป็นวัยรุ่น ทั้งแถบเป็นกระต๊อบหลังคามุงจากยาวติดต่อกัน เสียงตอกหินทำครกดังก๊องแก๊งทั้งหมู่บ้าน คนแกะครกหินเป็นคนจีนทั้งนั้น รูปแบบเป็นของจีน ที่ยืนยันอย่างนั้นเพราะตอนไปเมืองจีน ไปเห็นครกหินแอนทีคของจีน ปุ่ม 2 ปุ่มข้างครกแกะเป็นรูปหัวสิงห์โต สวยมากอยากได้

ช่างแกะครกอ่างศิลาก็ยึดรูปแบบตามต้นฉบับ แต่แกะปุ่มเรียบๆ เจ้าปุ่มนี้มีประโยชน์ เอาไว้จับตอนตำ นั่นเป็นปกติที่มือข้างหนึ่งตำ อีกข้างหนึ่งจับปุ่ม แต่ถ้าไม่มีปุ่มเผลอไปจับตรงขอบครก พลาดขึ้นมาจะกลายเป็นคนมือแป 

ทำไมถึงต้องทำที่อ่างศิลา หินที่นั่นมีมหาศาล เป็นโขดเล็ก โขดน้อย กระจายไปทั่วริมชายทะเลและตามเนินเขา ตอกสกัดแล้วอุ้มมาแกะทุกวัน เอามาจนหมดเกลี้ยง ตอนหลังๆ ต้องไปเล่นของใหญ่ เป็นโขดหินใหญ่ๆ ตามไร่สวนท้องนา เจ้าของที่เขาชอบ ให้ฟรีจะได้เอาพื้นที่เพาะปลูก 

หินอ่างศิลาสีสวย สีขาวตุ่นๆ อมเหลือง นั่นหมดไปนานมากแล้ว เคยกัดฟันซื้อครกใบเล็ก ความลึกเท่าถ้วยน้ำจิ้ม ราคาเท่าแหวนทองวงเล็กๆ ตั้งใจเอามาใส่น้ำพริกกะปิแทนถ้วย ให้สมกับว่ากินพริกครกหนึ่ง มาคิดทีหลัง ตอนนั้นสติคงฟั่นเฟือน มีเงินแทนที่จะซื้อทองแต่ดันไปซื้อหิน

เดี๋ยวนี้ใครๆ จะซื้อครกหินต้องไปอ่างศิลา แต่ไม่ใช่หินอ่างศิลาและไม่ได้ทำที่อ่างศิลาด้วย เปลี่ยนจากครกหินมาเป็นครกแบบอื่นๆ บ้าง เดี๋ยวนี้ไม่ว่าที่ไหนก็มีครกดินเผากับครกไม้กลึงวางขาย ที่เห็นจนชินตามีร้านอาหารอีสาน ที่ใช้ครกดินเผาบ้าง ครกไม้บ้าง 

ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ
ครก เครื่องมือคู่ครัวไทย ที่มีประโยชน์ตั้งแต่บดของสารพัดในครัว จนไปถึงใช้จำนำ

สำหรับครกไม้นั้น ถือว่าเป็นครกโบร่ำโบราณของชาวเหนือและชาวอีสาน นั่นเพราะมีไม้มาก ทำครกเป็นกันทุกคน ทนทาน ไม่ต้องดูแลรักษา งานที่ตำส่วนใหญ่คือตำเกลือเม็ด พริก หอม กระเทียม ปลากรอบ ปลาย่าง ไม่ต้องล้างก็ยังได้ เขรอะมากนัก เล็กไป ใหญ่ไป ก็โยนทิ้ง เปลี่ยนใหม่ 

อยู่ๆ ครกไม้เก่าๆ ไปเข้าตานักจัดสวนบางคน เอาครกไม้เก่าบ้าง รางข้าวเลี้ยงหมูเก่าๆ อ่างน้ำไม้ของชาวเขา เอามาปลูกต้นไม้ ดูเท่ แปลกจากใช้กระถาง เอาของหมดค่ามาทำให้มีค่า ตอนนั้นเลยเกิดโกลาหลหาซื้อกันยกใหญ่ พ่อค้าเมืองเหนือหัวใสไปกว้านซื้องานพวกนั้นมาจากชาวบ้าน ชาวบ้านก็ชอบได้เงินมาฟรีๆ ดีกว่าทิ้งไว้ให้ปลวกกิน ครกไม้เก่าหายจากเมืองเหนือ อีสาน มาอยู่ที่ตลาดต้นไม้ที่จตุจักร

จังหวะนั้นชาวเหนือ อีสานเอง ก็ใช้ครกหินอ่างศิลา ครกดินเผาบ้างแล้ว มีน้อยที่ยังใช้ครกไม้ทำเองอยู่ เอาเป็นว่าครกไม้เริ่มเลือนๆ ไป เมื่อ 20 ปีที่แล้ว ขึ้นจังหวัดน่านบ่อย มีครั้งหนึ่งกำลังขับรถอยู่ระหว่างอำเภอร้องกวาง แพร่ กับอำเภอเวียงสา น่าน เห็นเพิงขายของริมทาง เห็นแค่แวบเดียวว่าขายครกไม้ ถ้าครั้งนั้นวิ่งเลยตามเลย คงเจ็บใจไปนาน วกกลับมา มีครกไม้วางขาย 10 กว่าใบ รูปร่างต่างๆ กัน ทำจากไม้สักบ้าง ไม้มะโจ้กบ้าง เป็น Folk Art ศิลปะพื้นบ้านของจริง ราคา 50 – 80 บาท เอามาแค่ 2 ใบเท่านั้น มานึกทีหลังน่าจะกวาดมาให้หมด 

เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน
เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน

เมื่อไม่นานนักที่เชียงใหม่เห็นโรงแรมแห่งหนึ่ง ตกแต่งห้องอาหารด้วยครกไม้ วางเป็นแถบ เขาไปให้ช่างแกะไม้ บ้านถวาย หางดง แกะมาให้ สวยดี เจตนาเพื่อตกแต่งเท่านั้น ไม่ได้เอามาใช้งาน อย่างน้อยใครไปใครมาจะได้รู้จักครกไม้

ครกดินเผานี่อีกอย่างที่รู้จักกันดี เคยไปอีสานเห็นคนทำครกขาย ใช้ระบบตีขึ้นรูป ยังสงสัยว่าจะแตกง่ายหรือเปล่า เพราะการตีความหนาบางอาจะไม่เสมอกัน เวลาเผาความแกร่งก็อาจจะไม่เท่ากัน แต่นึกอีกทีการตำของชาวอีสานนั้น ไม่ได้ตะบี้ตะบันตำจนทุกอย่างแหลกละเอียด ครกไม่ได้แตกง่ายๆ 

การทำเครื่องปั้นดินเผานั้น ทางเมืองเหนือใช้วิธีปั้นขึ้นรูปด้วยแป้นหมุน ไม่ว่าจะเป็นกระถาง โถพลู ครก มีอยู่ครั้งไปจังหวัดเลย เจอครกดินเผาในร้านโชห่วย ปั้นขึ้นรูปตามระบบที่ว่า รูปร่างพอเหมาะ เป็นสีน้ำตาลแต่เคลือบสีเขียวบางๆ ให้สีไหลไปตามธรรมชาติ สีเขียวนั้นไปทางสีเครื่องเคลือบศิลาดล ใช้เวลาตัดสินใจ 3 วินาที อุ้มใบนั้นมา จากนั้นมาก็เบรกไม่อยู่แล้ว เห็นครกสวยๆ ไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นครกอะไร กระเป๋าสตางค์มันดิ้นพั่บๆ 

เล่าเรื่องครกหลายเวอร์ชัน และการใช้ครกหิน ครกไม้ ครกดินเผา ที่เหมาะกับอาหารต่างชนิดกัน

มาเป็นการแนะนำครกให้ซื้อไว้ใช้บ้าง เอาครกหินอ่างศิลาก่อน ชวนไปดูที่ ‘ร้านธำรงค์แกรนด์สโตน’ ทางไปจากตัวชุมชนอ่างศิลา ไปตามถนนเรียบชายหาดเป็นทางที่จะไปบางแสน ไปสักพักจะเจอร้าน มีงานหินวางเต็มหน้าร้าน มีพระบ้าง สิงโตบ้าง ลูกนิมิตบ้าง ข้างในมีสารพัดครก แต่ไม่ใช่หินอ่างศิลา เป็นหินแกรนิตจากที่อื่น รูปแบบครกหลากหลาย เผอิญร้านนี้มีลูกจบการออกแบบลาดกระบัง เคยทำครกส่งออกเมืองนอก จะออกแบบเองหรือเมืองนอกออกแบบมาอันนี้ไม่รู้ มีเหลืออยู่ ทันสมัย ใช้งานสะดวก ไม่หนักมาก ก็เลือกเอาตามชอบ มีข้อเสียนิดหนึ่ง เจ้าของร้านหน้าตานิ่งสมกับขายหิน และถ้าคนไหนเป็นคนแรกๆ เขาจะถามว่าจะเอาอะไร ถ้าไม่คิดจะซื้อไม่ต้องเข้าร้าน จะเสียฤกษ์ค้าขายในวันนั้น

ครกหินของ IKEA ก็น่าใช้ ออกแบบดี ทำจากจีน ขนาดกำลังพอดี ใช้ได้ 2 ด้าน ด้านตื้นกับลึกแล้วแต่จะตำอะไร 

ห้างโรบินสันสั่งอุปกรณ์เครื่องครัวจากจีนเข้ามาขายเอง เคยมีครกหินอ่อน สวย ไม่รู้ยังมีอยู่หรือเปล่า โดยปกติครกทั่วไปทำจากหินแกรนิต มีความแกร่ง ตำอะไรหินไม่กะเทาะ แต่หินอ่อนชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าอ่อน ตำไปนานๆ พื้นครกกับสากจะมีความพรุน เหมือนกะเทาะไปบ้าง

แนะนำครกเมืองไกลบ้าง เป็นครกบาหลี ถ้าไปเที่ยวบาหลี โดยเฉพาะไปเที่ยวที่อูบุด มีตลาดใหญ่น่าสนุก ขายของสารพัด ลองดูแผงขายครก น่าสนใจ เป็นหินภูเขาไฟ เนื้อหินหยาบหน่อย รูปแบบของครกส่วนใหญ่จะแบน ตื้นหน่อย สากเป็นด้าม หัวสากงอเหมือนฆ้อน เพราะการใช้งานของเขาเป็นการตอก ไม่เหมือนแบบไทยที่ใช้ตำตรงๆ แต่ไหนๆ ไปที่นั่นแล้วก็น่าซื้อมา หาทางใช้เอาข้างหน้า 

ครกจะเป็นแบบไหน ทำจากอะไร ใช้ดีไหม เหมาะหรือไม่ ไม่เป็นไร 

มีติดบ้านไว้ ยังไงก็ต้องได้ใช้แน่ๆ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load