เที่ยวต่างจังหวัด พักโรงแรมดี ตื่นตั้งแต่ยังไม่สว่าง ตาลีตาเหลือกรีบไปตลาดสดตอนเช้า ไปทั้งๆ ที่ไม่รู้ว่าตลาดที่นั่นเป็นอย่างไร มีอะไรน่าสนใจ 

กับอีกแบบหนึ่ง ตื่นสาย จัดการตัวเองเรียบร้อย ลงมากินอาหารเช้าในโรงแรม นั่งกินสบายๆ ไม่รีบร้อน พร้อมเมื่อไหร่ก็ออกไปเที่ยว ระหว่าง 2 แบบนี้ใครจะเลือกแบบไหน เชื่อว่าส่วนใหญ่เลือกอย่างหลัง

ลองดูแบบแรกว่าทำไมถึงไปตลาดสด อาจจะชอบกิน ชอบหาที่กิน และทำกินเป็นพื้นอยู่แล้ว การเดินตลาดถือว่าเป็นเรื่องเที่ยว เรื่องกินอย่างหนึ่ง พอเดินดูเห็นอะไรน่าซื้อ น่ากิน ก็ตื่นตา แล้วเป็นธรรมดาที่ต้องมีความสงสัย ของพวกนี้ จับมาหรือเลี้ยง ปลูกเองหรือขึ้นตามธรรมชาติ จากที่ไหน มีมากน้อยขนาดไหน เพราะอะไร เอามาทำกินอย่างไรได้บ้าง ราคาเป็นอย่างไร เมื่ออยากรู้ก็ต้องถามคนในตลาด บางทีมีเรื่องอื่นๆ ถามอีก จะไปดูที่เอามาขายนี้ได้ไหม มีอย่างอื่นดูอีกไหม แถวนั้นมีอะไรอร่อยๆ กินบ้าง ตลาดนั้นบอกได้หมด พอชอบก็เหมือนเป็นโรคตลาดเสพติด ไปที่ไหนก็อยากไปตลาด เคยไปมาแล้วก็ยังไปอีกเรื่อยๆ ไปดูความเปลี่ยนแปลง ถ้าไม่ชอบในการเปลี่ยนแปลง ก็ถือว่ากำไรที่เคยเห็นครั้งก่อนมาแล้ว   

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ครั้งนี้ก็เป็นเรื่องเที่ยวตลาดและสถานที่ข้างเคียงกับตลาด เอาตั้งแต่ตลาดทั่วๆ ไปและตลาดเทศบาล แต่ต้องบอกก่อนว่ามีบางที่เคยไปมานานแล้ว บางที่เหมือนเดิม บางที่แทบจำของเดิมไม่ได้ 

สำหรับตลาดทั่วไปนั้น รูปแบบเป็นกึ่งๆ ตลาดนัด เป็นเพิง มีหลังคาบ้าง โล่งบ้าง ส่วนใหญ่ติดตลาดตอนเช้ามืด พอสายก็วาย ซึ่งปกติเป็นอย่างนั้น แต่จะมีตลาดนัดใหญ่ เป็นตลาดครั้งสำคัญ จะอยู่ที่เดิมหรือไปอยู่ที่อื่น เป็นวันไหน ชุมชนเขาจะเลือกกันเอง ตลาดนัดใหญ่จะมีของขายมากกว่าปกติ ขายไปเรื่อยๆ เจ้าไหนหมดก่อนก็เลิกไป หรือพอคนซื้อน้อยลง อากาศร้อนขึ้น ตลาดก็วาย

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ตลาดแรกที่ชวนไปดูเป็นที่บ้านกรูด บางสะพาน ประจวบคีรีขันธ์ ตลาดใหญ่ที่นั่นจอแจ มีสีสัน จุดเด่นเป็นปลาทะเลสดๆ มีหลายเจ้า ชาวประมงคนไหนได้อะไรมาก็เอามาขาย มีของกินสำเร็จรูปจากปลา อย่างห่อหมกย่าง ปลาห่อใบตองย่าง แจงลอน แผงข้าวแกงกับข้าวส่วนใหญ่น่ากิน มีทั้งแบบภาคกลางและภาคใต้ บางวันจะได้เห็นกับข้าวพื้นถิ่นอย่างแกงฟักทองกับปูม้า ผักก็มีผักภาคกลางและผักภาคใต้ นั่นไม่ใช่อะไร เพราะบ้านกรูดอยู่ในเขตบางสะพาน เป็นปลายๆ ของภาคกลาง ต่อไปก็เข้าเขตชุมพรที่เป็นประตูของปักษ์ใต้ อาหารการกินจึงคาบเกี่ยวกัน 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ที่จริงตลาดนี้ยังมีของใช้ในครัวที่น่าดู เป็นของท้องถิ่น มีเตาถ่านมีลิ้นยื่นออกมายาวๆ เพราะชาวบ้านแถวนั้นใช้ทางมะพร้าวเป็นเชื้อไฟ จึงต้องมีลิ้นออกมารับทางมะพร้าว สิ่งที่ได้จากตลาดบ้านกรูดคือ วิถีการกินที่เดียวมี 2 ภาค และมีชุมชนริมทะเลที่น่าอยู่อีกอย่าง

ตลาดอีกที่กระโดดไกลขึ้นเหนืออยู่ที่ อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก นี่เหมือนเที่ยวตลาดพม่าโดยไม่ต้องนั่งเครื่องบินไปพม่า หันทางไหนก็น่าสนใจ ไก่สดบนแผงทุกตัวสีเหลือง ไม่รู้เอาอะไรทา แผงปลานั้นน่าทึ่งมาก ไปเห็นปลากะโห้ตัวใหญ่มาก เป็นปลามาจากฝั่งพม่า ปลากะโห้แทบจะไม่เห็นในเมืองไทยแล้ว ถ้าพบในเมืองไทยให้เอาใบตองห่อ พันด้วยผ้าแดง ยกขึ้นแคร่แล้วขอหวย เห็นว่าปลากะโห้ที่ตลาดแม่สอดมีขายอยู่เรื่อยๆ 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ขนมที่ต้องซื้อกินเป็นส่วยทะมินกับเปงม้ง ส่วยทะมินเป็นข้าวเหนียวคลุกกะทิ น้ำตาล ใส่ถาด ราดด้วยกะทิข้นๆ หวานมัน อบด้านล่างด้วยถ่าน ด้านบนปิดฝาแล้วเอากาบมะพร้าวสุม อบจนหน้ากะทิแห้งๆ เกรียมๆ ส่วนเปงม้งเหมือนกัน ต่างกันที่ใช้แป้งข้าวเหนียว ขนม 2 อย่างนี้เป็นขนมดังของแม่ฮ่องสอนจนเข้าใจว่าเป็นขนมไทใหญ่ อยู่ๆ มาเจอในตลาดพม่าเลยไม่รู้เป็นของใคร 

ในตัวตลาดที่มีหลังคามีแผงข้าวแกงพม่าวางเรียงหลายหม้อ ส่วนใหญ่เครื่องแกงแดงเถือก มีร้านโชวห่วย ขายของพม่านับไม่ถ้วน ทั้งเครื่องเทศ เครื่องแกง และหม้อแขกอะลูมิเนียมหลายขนาด คุณภาพอะลูมิเนียมสู้เมืองไทยไม่ได้ แต่ราคาถูกมาก ตลาดแม่สอดไม่ว่าจะไปครั้งไหนก็เหมือนเดิม เพราะของที่ขายกับคนซื้อเป็นพวกเดียวกัน บรรยากาศไม่เคยเปลี่ยน  

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

ตลาดน่าเที่ยวอีกที่ไกลถึงลาว ผ่านด่านห้วยโกร๋น น่าน ขึ้นไปนิดเดียวเป็นเมืองเงิน เมื่อก่อนชอบเมืองนี้มาก เป็นเมืองชาวไทลื้อ เคยมีผ้าซิ่นลายน้ำไหลแบบไทลื้อดั้งเดิมและบ้านเรือนไทลื้อแท้ๆ ตอนหลังหายหมดเกลี้ยง ความเป็นไทลื้อที่หายไปส่วนหนึ่งก็เป็นพี่ไทยนี่แหละ

เมื่อเมืองเงินหมดเสน่ห์ เลยไปเมืองหงสา อยู่ห่างไปอีก 30 กว่ากิโล เมื่อก่อนถนนเป็นดินลูกรัง เมืองนี้เล็กสงบ ดูเหงาๆ แต่น่ารัก มีเกสต์เฮาส์ไม่กี่แห่ง นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ที่มาเที่ยวเมืองนี้เป็นฝรั่งแบ็กแพ็กที่นั่งรถโดยสารมาจากหลวงพระบาง ทุกคนเป็นฝรั่งหัวแดงหมด แดงเพราะขี้ฝุ่นทางลูกรัง 

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

มีตลาดเช้ามืด สมัยก่อนเปิดโล่ง มีแผงเป็นแคร่ไม้ไผ่ยาวๆ 2 – 3 แผง ยิ่งเป็นหน้าหนาวหมอกลงจัด เห็นคนขายนั่งตะคุ่มๆ บรรยากาศซึมๆ แต่เย็นตา เย็นใจ ของที่ขายมีหมู ไก่ ปลา ผักหญ้าเหมือนทั่วไป และมีของป่าเยอะ อย่างตัวแย้ มัดหางรวมกันเป็นพวง ปูนา นก ชอบที่เวลาใครซื้อปลา คนขายเอาตอกไม้ไผ่เสียบเข้าทางเหงือกทะลุปาก ผักก็เช่นกัน เอาตอกแทงก้านแล้วให้คนซื้อหิ้วไป อะไรที่ต้องห่อจะใช้ใบตองห่อมัดด้วยตอกให้หิ้วได้ด้วย วิธีคิดเป็น Organic Design ที่ยอดเยี่ยมลึกซึ้ง แถมตลาดนี้ยังได้กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อสดหรือเฝอ อร่อยรส อร่อยบรรยากาศ

ตอนบ่ายๆ เกือบเย็นเห็นเด็กนักเรียนเดินเรียงกันกลับบ้าน เด็กๆ สะพายย่าม เด็กผู้หญิงนุ่งผ้าซิ่นน่ารักมาก เที่ยวให้ครบต้องตามคนขี่ช้างไปเรื่อยๆ เขากลับบ้านที่อยู่ในป่า ผ่านหมู่บ้าน ผ่านท้องนา มีเถียงนา คลองที่ชาวบ้านปลูกผักริมตลิ่ง สวยเด็ดขาด เวลาเที่ยวเมืองลาวมักจะเตรียมถังสังฆภัณฑ์ไปด้วย ผ่านวัดไหนก็เอาถวายพระ ท่านสวดให้พรสำเนียงลาวเสนาะหู ที่เล่ามาเยอะแยะเพราะประทับใจกับเมืองหงสาและตลาดสดที่นั่น

แต่ตอนนี้ความดิบบริสุทธิ์ที่เคยมีเหลือน้อยไปแล้ว เพราะมีโรงไฟฟ้าพลังความร้อนใหญ่มาก คนไทยไปลงทุนที่นั่น กลายเป็นเมืองใหญ่ คนเยอะ เป็นสังคมโรงงาน มีการจ้างงาน ร้านอาหาร โรงแรมนับไม่ถ้วน มีสถานบันเทิง ตลาดสดมีหลังคาคลุมโอ่โถง เมื่อไม่เหมือนเดิมคงต้องไปเมืองอื่นๆ อย่างเมืองเชียงฮ่อน เมืองแก่นท้าว ไปหาความความประทับใจเอาข้างหน้า

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

นี่เป็นตลาดสดทั่วไป มาเป็นตลาดสดเทศบาลบ้าง มีทุกจังหวัด ทุกอำเภอ รูปแบบโล่งๆ ระบบเป็นสัดส่วน ด้านหน้าขายดอกไม้ ผลไม้ มีส่วนขายอาหารสดอาหารแห้ง มีพื้นที่เปียก พื้นที่แห้ง และส่วนที่ขายของกิน มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน

ชีวิตชีวาอยู่รอบนอกตลาด ชาวบ้านเอาของที่มีมาวางขายกับพื้นเป็นส่วนใหญ่ ตรงนี้เองที่บอกความเป็นท้องถิ่นชัดเจน 

ถ้าไปหนองคายต้องไปตลาดเทศบาลโพธิ์ชัย ด้านนอกขายปลาแม่น้ำโขง บางวันมีเยอะ บางวันมีน้อย เหลือจากที่ร้านอาหารเอาของดีๆ ไปแล้ว ทีเด็ดอยู่ด้านในที่เป็นร้านขายอาหาร จะได้กินอาหารเวียดนามหลายอย่างสมใจปาก หลายคนไปตลาดโพธิ์ชัยเพื่อกินอาหารเวียดนามโดยเฉพาะ

เมื่อไปที่นั่นก็เดินทะลุไปวัดโพธิ์ชัย ไปกราบพระใส พระประธานในอุโบสถ องค์นี้งามหมดจด แล้วถ้าพอดีกับวันพระจะโชคดี ที่หน้าตลาดจะมีพุ่มใบตองสดขาย สำหรับให้เอาไปกราบพระ พุ่มใบตองสดฝีมือคลาสสิกมาก ฝั่งไทย ฝั่งลาว ใช้บูชาพระด้วยพุ่มใบตองแบบเดียวกัน

พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง
พาเดินตลาดเช้าในไทย แวะเวียนไปตลาดเมืองลาว มองวิถีชีวิตคนเมืองผ่านข้าวของบนแผง

กระโดดไปทางโน้นที ทางนี้ที มาที่ตลาดสดเทศบาลอุทัยธานี ริมเขื่อนแม่น้ำสะแกกรังนี่น่าไปมาก อุทัยธานีเมืองเงียบ แต่เป็นมหาอำนาจของปลาน้ำจืด เพราะอุทัยธานีมี 2 แม่น้ำ เจ้าพระยาและสะแกกรัง แถมเป็นปลาเหนือเขื่อนชัยนาท ชุกชุมกว่าปลาใต้เขื่อน ตลาดเช้ามีปลาสารพัด อย่างปลาคางเบือนที่น้อยคนจะรู้จัก เป็นปลาตระกูลเดียวกันกับปลาเนื้ออ่อน มีปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาม้า ปลากระทิง ปลากด ปลาสร้อยทำน้ำปลา ที่ต้องซื้อหรือหากินในร้านอาหารเป็นปลาแรด ถึงจะเลี้ยงในกระชังก็ตาม แต่น้ำต้องไหล สะอาด และเลี้ยงด้วยผักบุ้ง ปลาแรดเป็นปลามังสวิรัติกินแต่พืช เมืองอื่นๆ หายาก ผักสดที่ชาวบ้านเอามาขายดีๆ ทั้งนั้น ถ้าเจอลูกข้าวสารต้องเหมาหมด แกงส้มเด็ดนัก

นี่เป็นตลาดโดยรวม การเที่ยวตลาดแต่ละที่ จะเห็นความเป็นตัวตนที่ไม่เหมือนกัน คนชอบตลาดนั้นเป็นโรคตลาดเสพติด ไม่มียารักษา การรักษาใช้วิธีตื่นตาลีตาเหลือก หาตลาดใหม่ไปเรื่อยๆ ที่เคยไปแล้วเกิดเปลี่ยนไปจนรับไม่ได้ก็เลิกไป

ถ้าจะเปรียบก็เหมือนคนชอบกินก๋วยเตี๋ยว กินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวแคะ บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ถึงจะกินมาโชกโชน พอมีร้านใหม่ๆ ก็อยากลอง ร้านเก่าๆ ที่เคยชอบยังไปเรื่อยๆ ถ้าร้านไหนไม่ได้เรื่องแล้วก็สาบส่ง เหมือนกันเป๊ะ

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load