แสงสีเหลืองจากแชนเดอเลียร์ยุค 80 สาดส่องอาหารมากหน้าหลายจาน บนโต๊ะกลมที่ทำจากไม้และมีแผ่นหมุนได้อยู่ตรงกลาง โต๊ะกินข้าวตัวเก่งให้ที่ให้ครอบครัวแบบพ่อแม่สองลูกห้าได้กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา ยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างซื่อตรง ไม่มีวันไหนที่แผ่นไม้ตรงกลางจะไม่หมุน 

โบเดินเข้าไปเลือกนั่งที่ประจำ เก้าอี้ตัวที่อยู่ใกล้ประตูครัวเสมอ มาเช็กชื่อช่วงเช้าเพราะแม่พร่ำบอกว่าอาหารเช้านั้นสำคัญไฉน และถ้าเราเลือกไม่กินอาหารเช้า เราจะเป็นอัลไซเมอร์และอีกสารพัดโรคที่จะตามมา และ “เราต้องกินข้าวด้วย กินขนมปังอย่างเดียวไม่ได้ ไม่งั้นเราจะเป็นโน่นเป็นนี่อีกหลายประการ” เป็นอีกหนึ่งประโยคที่แม่พูดซ้ำๆ 

เพราะแม่มีระบบความคิดและความเชื่อแบบที่แม่เป็นแม่ คือ ฉันอาบน้ำร้อนมาก่อน หรือประมาณว่าฉันกินเกลือมากกว่าเธอกินข้าว เมื่อแม่ยกประโยคนี้ขึ้นมา เราก็ได้แต่คิดในใจ 

ไม่น่าละ 

ใช่แน่นอน แม่ต้องกินเกลือเยอะกว่าเราแน่นอน ทั้งเกลือดิน เกลือสมุทร ที่ครั้งหนึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่คนทั่วโลกยอมรับ สำคัญ และจำเป็น และด้วยโซเดียมแฝงในรูปแบบของผงปรุงรส เสริมรส ขยายรส นานาชนิด เครื่องปรุงรสของคนในยุคร่วมสมัยนี้ ความคิดยังไม่ทันจบดีเสียงของน้องสาวคนดีก็ดังขึ้นมา 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

“เจ๊โบ ผงชูรสมันไม่ดียังไง ทำไมห้ามอยู่ได้ กินแล้วมันเป็นเป็นอะไร” แล้วเสียงสำทับของท่านแม่ก็ตามมา

 “กินแล้วจะเป็นอะไร ห้ามอยู่นั่น กินมาตั้งนานแล้ว ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย เจ้าแม่ออร์แกนิกไหนบอกมา ไม่ใส่ ไม่ใช้…รสมันไม่ได้ (ดั่งใจ)” 

แวบแรกของคำตอบที่เข้ามาในความคิดคือ มันไม่ธรรมชาติ มันเป็นกระบวนการผลิตที่ทำได้ในอุตสาหกรรมที่มีเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้น เพราะผ่านการแปรรูปขั้นเดอะ (Highly Processed Food Additive) ผงชูรสที่เป็นผลึก เป็นของที่คนธรรมดาทั่วไปไม่สามารถทำเองที่บ้าน ก็เลยไม่เข้าข่ายของธรรมชาติ ด้วยพื้นฐานง่ายๆ ว่าเรากินทุกอย่างที่เราทำเองที่ได้บ้าน หรือกินแบบธรรมชาตินิยม เกลือกินได้ เพราะถ้าเอาน้ำทะเลมาต้มเรื่อยๆ ก็กลายเป็นเกลือ น้ำตาลทรายละเอียดสีขาวก็ไม่ค่อยอยากให้กิน หรือให้กินน้อยหน่อย เพราะถ้าเอาน้ำอ้อยมาต้มก็จะไม่ได้ผลึกแบบนั้น แต่น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อยที่เป็นก้อนๆ กินได้อย่างพอดี เพราะทำเองได้ที่บ้าน 

ว่าแต่ MSG เขาทำกันอย่าง ก็น่าสงสัยเหมือนกัน รู้แต่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ

ตอบได้แค่นั้นจริงๆ และโบยังไม่ได้ตอบคำถามที่ว่า กินแล้วเป็นอะไร จะเป็นมะเร็ง เป็นโรคไต เป็นโรคหลอดเลือด โรคเบาหวานไหม หรือกินแล้วก็แค่ผมร่วง คอแห้ง ปวดหัว หน้าชา ถ้าอาการเหล่านี้เกิดขึ้นหลังกินแล้วก็หายไป เป็นอาการที่เกิดขึ้นกับคนที่แพ้ผงชู​รสนั้น 

นอกจากโรคไต เนื่องด้วยส่วนประกอบในผงชูรสที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่คนในปัจจุบันน่าจะเป็นโรคไตจากการกินยาสารพัดชนิดเป็นระยะเวลานาน มากว่าจากการกินโคตรเค็ม (อันนี้คิดเอง) แต่ระยะยาวส่งผลอะไรกับร่างกายเราบ้าง 

ที่ไม่ได้ตอบคำถาม เพราะไม่มีความรู้จะตอบ 

  ถึงเวลาอ่านบทความ ข้อเขียนจากหลากหลายแหล่งที่มา และด้วยความเป็นเด็กศิลป์เต็มตัว ความกลัวศัพท์วิทยาศาสตร์จึงบังเกิด แต่คราวนี้ต้องเปิดใจสุดๆ เพราะต้องหาคำตอบให้ได้ว่า ทำไมโบถึงไม่อยากให้คนกินผงชูรสและวัตถุเสริมรสที่มาจากระบบอุตสาหกรรม ผลกระทบต่อสุขภาพที่แท้จริงมันคืออะไร และทำไมคนทั่วไปอย่างเราๆ ไม่รู้

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

ผงชูรส : โมโน-โซเดียม-กลูตาเมต  

ความรู้พื้นฐานต้องมาก่อน ผงชูรสคืออะไร เราอาจจะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร แต่มีกระบวนการผลิตอย่างไร ห่างไกลความเข้าใจยิ่งนัก

‘ผงชูรส’ คือ โมโน (Mono) โซเดียม (Sodium) กลูตาเมต (Glutamate)

โมโน คือ เชิงเดี่ยว 

โซเดียม คือ แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย (เกลือที่เรากินทั่วไปคือโซเดียมกับคลอไรด์) 

กลูตาเมต สารตัวนี้น่าสนใจและสำคัญที่สุด เพราะกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโน (ส่วนย่อยของโปรตีน) ที่ไม่จำเป็น Non-essential Amino Acid ที่ไม่จำเป็น ไม่ใช่ว่าไม่มีความสำคัญ แต่ไม่จำเป็นเพราะร่างกายสร้างเองได้ต่างหากล่ะ จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องกินเพื่อให้ร่างกายเอาไปใช้เป็นประโยชน์ได้ 

กลูตาเมตพบได้ในอาหารธรรมชาติ อย่างมะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดองและทั้งไทยและเทศอย่างน้ำปลาจนไปถึงชีส ทำให้เราเข้าใจไปเองว่ากลูตาเมตปลอดภัย เพราะเป็นของที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 

ส่วนผงชูรสอุตสาหกรรมกัน เขาก็โฆษณากันยกใหญ่ว่าผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  

เอ ถามจริงๆ เถอะว่ามีอะไรที่ไม่ได้ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

สารตั้งต้นไม่ว่าเราจะเริ่มสร้างหรือสังเคราะห์อะไรก็ต้องใช้วัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น อย่างพลาสติกที่มีภาพลักษณ์ที่ไม่ธรรมชาติเลย ก็ต้องมาจากวัตถุดิบตั้งต้นธรรมชาติ โลหะหนักก็เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ แต่กินไม่ได้ใช้ไหม 

โบขอชื่นชมกับความสามารถของนักการตลาดที่คิดค้นคำนี้ขึ้นมา เพื่อสร้างทัศนคติที่ดีให้กับผู้ซื้อ เขาไม่ได้โกหก ไม่โป้ปด หรือกล่าวเท็จเลย อะไรๆ ก็ต้องผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้นแหละ 

แต่ธรรมชาติไม่ได้แปลว่าปลอดภัยเสมอไปนะ  

แม้ว่าวัตถุดิบจะมาจากธรรมชาติ แต่กระบวนการผลิตผงชูรสให้เป็นผลึกใสในรูปแบบอุตสาหกรรมอาจไม่ได้ง่ายและธรรมชาติถึงขั้นนั้น โบขอเล่าแบบไม่วิทยาศาสตร์มากนัก เอาแบบย่อๆ เริ่มจากการนำวัตถุดิบอย่างกากน้ำตาลหรือแป้งมันสำปะหลังมาย่อยเพื่อที่จะได้กลูโคส 

จากนั้นก็แปลงกลูโคสเป็นกรดกลูตามิกโดยการหมัก พอได้กรดกลูตามิกก็ปรับสภาพให้กลายเป็นเกลือโซเดียมกลูตาเมต จากนั้นเข้าสู่กระบวนการตกผลึก การฟอกขาวกำจัดสิ่งแปลกปลอม ทำให้บริสุทธิ์และกลายเป็นเกล็ดเปล่งประกายแวววาว

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

  ทุกๆ กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลง จะใช้สารเคมีมาทำให้เกิดปฏิกริยาซึ่งจะเล่าให้ฟังในรูป (1) โบกลัวว่าจะเบื่อกับศัพท์แสงทางวิทยาศาตร์เสียก่อน แต่สิ่งที่อยากจะชี้ให้กระจ่างในกระบวนการหมักนี้ จุลินทรีย์ถูกใช้เพื่อให้เกิดกรดกลูตามิก โดยจุลินทรีย์นี้เป็นแบคทีเรียชื่อว่า Micrococcus Glutamicus สามารถสังเคราะห์กรดกลูตามิกโดยเฉพาะ และมีความเป็นได้ว่าแบคทีเรียชนิดนี้ เป็นแบคทีเรียที่ได้รับการตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ผลิตกรดกลูตามิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตขั้นตอนการผลิตใน (3) กลูตาเมตที่ผลิตขึ้นในระบบอุตสาหกรรมเป็นกลูตาเมตที่อยู่ในรูปแบบของ Free Glutamate หรือ กลูตาเมตอิสระ 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

อาการแพ้ผงชูรสมีจริงไหม

จากการประมวลบทความหลากหลายทั้งไทยและเทศ ได้ความว่า กลูตาเมตอิสระเหล่านี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นหรืออร่อยขึ้น แต่สารชนิดนี้ทำงานกับระบบประสาทของเรา กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาท ทำหน้าที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ให้รับรู้รสได้มากขึ้น พูดให้เห็นภาพคือเหมือนให้ทำปุ่มรับรสใหญ่ขึ้น เราก็รับรู้รสได้มากขึ้น ประเด็นคือ กลูตาเมตมาขยายการรับรู้รสของตัวเรา แต่ไม่ได้ไปขยายรสชาติตัวอาหาร

นัยสำคัญอยู่ตรงนี้ 

คราวนี้พอยิ่งใช้มาก ก็ยิ่งกระตุ้นมาก คนก็รู้สึกจากการสั่งของสมองว่าอร่อยมาก เมื่อตัวรับบนเซลล์ประสาทที่อยู่ในสมองถูกกระตุ้นและเร้าโดยกลูตาเมตอิสระในปริมาณมากและความถี่สูง ก็จะนำไปสู่ภาวะเซลล์เป็นพิษ ซึ่งเกิดจากการกระตุ้นกลูตาเมตที่เรียกว่า Excitotoxin ทำให้ตัวรับบนเซลล์ประสาทเกิดความเสียหายและตายในที่สุด

เนื่องจากภาวะเซลล์เป็นพิษจากการถูกกระตุ้นหรือเร้ามากเกินไป และอาจจะเป็นผลก่อเกิดโรคที่เกี่ยวเนื่องกับระบบประสาท 

ข้อมูลเหล่านี้ทำให้เชื่อมโยงได้ว่า หากรับกลูตาเมตในปริมาณมาก มีความสามารถทำลายตัวรับเซลล์สมอง และก่อให้เกิดภาวะตัวรับเซลล์สมองตายจากการกระตุ้นมาเกินพอดี ก็อาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทและสมอง อย่างอัลไซเมอร์  ฮันติงตัน เอแอลเอส กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือเอดีเอชดีในเด็ก ผลกระทบเหล่านี้ ควรเป็นเรื่องที่เราให้ความสนใจมากขึ้น Excitotoxicity สามารถตอบคำถามได้ตรงประเด็นมากขึ้น และแทนที่ความเชื่อที่ว่า กินผงชูรสแล้วผมร่วง 

เมื่อประมาณ ค.ศ. 1970 มีคนเรียกร้องให้เลิกใช้ MSG ในอาหารสำหรับเด็กทารก เพราะมีรายงานมากมายเกี่ยวกับการทำลายเซลล์ประสาทและสมองของเด็กที่กู้คืนไม่ได้ หากเด็กได้รับกลูตาเมตปริมาณมากๆ แม้ว่าจะใส่นิดเดียว ในกระปุกนิดเดียว แต่เด็กก็ตัวนิดเดียวด้วย มีการออกกฎหมายห้ามใช้ MSG ในอาหารเด็กทารก อุตสาหกรรมอาหารจึงมีการใช้ชื่ออื่นๆ เรียกสารเพิ่มรสที่มีส่วนประกอบของกรดกูลตามิกนี้ อย่าง Natural Favors หรือ Hydrolyzed Vegetable Proteins ชื่อเรียกเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เอาไว้หลบโมโนโซเดียมกลูตาเมต เพื่อที่จะโฆษณาได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า NO MSG  

วิธีทำการตลาดของผงชูรส 

NO MSG กลายเป็นหนึ่งในข้อความบนบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารอุตสาหกรรมที่จะต้องประกาศศักดาความเป็นธรรมชาติของอาหารในหีบห่อ ตัวอักษรแค่ 5 ตัว สามารถสร้างทัศนคติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ได้ราวกับมีคาถาเวทมนตร์ เสกให้ผู้บริโภครู้สึกและเข้าใจว่าอาหารนี้ดีต่อสุขภาพ ไม่มีผงชูรส อยากรู้ว่าคนในวงการอาหารอุตสาหกรรม นักวิทยาศาสตร์อาหาร และองค์กรอาหารและยาร่วมกันคิดกันยังไง สร้างรายชื่อของส่วนผสมที่สามารถประกาศในฉลาก ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้ MSG แต่ยังมีกูลตาเมตอิสระเป็นส่วนประกอบ

ดูรายชื่อที่รูป (4) แคปไว้ไปเมื่อไปซื้ออาหารในโมเดิร์นเทรดคราวหน้า ลองยืนอ่านฉลากจะได้รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกาศชัดเจนว่า NO MSG มีกูลตาเมตอิสระเท่าไหร่กันแน่  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

วิทยาการที่เราหลงรักนักหนา ยังพาเราไปให้รู้จักกับสารเพิ่มรส สารเสริมรสอื่นๆ ที่สร้างขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ เราก็ได้ I+G มา I+G คือสารประกอบนิวคลีโอไทด์ เช่น สารประกอบไอโนซิเนต (Inosinates : IMP) และสารประกอบกัวไนเลต (Guanylates : GMP) อย่างที่เห็นผ่านตา ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ ตามคำชี้แจงส่วนผสมของอาหารอุตสาหกรรม 

อธิบายง่ายกว่านี้ไม่ได้แล้ว 

เพราะโครงสร้างทางวิทยาศาตร์ของ ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ คือ C10H11N4Na2O8P.XH2O สรรพคุณคืออร่อยเลยป้าย เพราะออกฤทธิ์ได้มากกว่า MSG 50 – 100 เท่า (โอ้แม่เจ้าในวงเล็บไว้ก่อน) และต้องใช้ร่วมกันกับกลูตาเมต ถึงจะได้ผลดี ภาษาทางนักคิดค้นเขาเรียกการทำงานร่วมกันนี้ว่า Synergistic Effect แปลว่า เกินด้วยกันแล้วจะอร่อยขั้นกว่า เมื่อเรากิน C10H11N4Na2O8P.XH2O และ C₅H₈NO₄Na พร้อมกัน ถ้าเราเป็นตัวรับเซลล์ประสาทก็คงโดนกระตุ้นจนงงไปหมด 

เราต้องไม่เข้าใจสูตรเคมีอย่างลึกซึ้งเพื่อเข้าใจเรื่องนี้ 

โบขอยกตัวอย่างของธรรมชาติมากๆ อย่างน้ำ สิ่งที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของเรา ขาดได้ไม่เกิน 3 วัน สูตรเคมีคือ H20 ออกซิเจน คือ O2 ขาดได้ไม่เกิน 3 นาที โบไม่ได้ตั้งใจมาเขียนให้งงเล่น แค่ต้องการให้เห็นภาพว่าเรากำลังเพลิดเพลินกับความรู้สึก (ไม่ใช่รสชาติ) ได้เกิดขึ้นจากสารเคมีนี้อย่างไร  

เขียนมาถึงตรงนี้ก็คิดถึงข้อมูลที่ออกมาปกป้อง MSG อยู่เสมอๆ เช่น การแพ้ผงชูรสเป็นสิ่งลวงโลก ไม่ได้เป็นเรื่องจริง หรือการที่มีการเปรียบเทียบว่าโครงสร้างทางเคมีของกลูตาเมตที่พบในธรรมชาติกับกลูตาเมตอุตสาหากรรมมีโครงสร้างตัวเดียวกัน  

เอาจริงดิ  

การแสดงข้อมูลแบบนี้พยายามจะบอกอะไรเรา 

ถ้าคนที่คิดจะสังเคราะห์ให้ทำหน้าที่ได้เหมือนกัน ก็ต้องมีโครงสร้างเดียวกันไหม จะไปสร้างให้โครงสร้างไม่เหมือนและใช้งานไม่ได้ทำไม 

แต่ แต่ แต่ 3 แต่เลย 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

ความเหมือนและต่างกันของกลูตาเมตคือ กลูตาเมตในธรรมชาติมาในโครงสร้างจับกัน หรือ Bound Glutamate แต่กลูตาเมตที่ผลิตได้จะอยู่ในรูปของ Free Glutamate หรือกลูตาเมตอิสระนั่นเอง ที่มีมูลเชิงประจักษ์ว่าเป็นตัวการสำคัญของการเกิด Excitotoxin เมื่อได้รับในปริมาณมาก 

ดูเหมือนว่าเราจะเสพติดความรู้สึกอร่อยประดิษฐ์นี้ กินผงชูรสเยอะแล้วติดไหม ไม่มีบทความไหนให้คำตอบตรงๆ บ้างก็ว่าเป็นไปได้ บ้างว่าหลักฐานไม่พอ แต่ด้วยประสบการณ์ส่วนตัวที่คลุกคลีกับคนที่กินผงชูรสเป็นประจำในปริมาณมหาศาล อยากจะฟันธงว่า ติดชัวร์ 

แม้ข้อมูลนี้ไม่ได้มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เชิงประจักษ์ แต่บางทีเราก็ไม่ต้องใช้วิทยาศาสตร์อธิบายทุกอย่างก็ได้ ดูอย่างการค้นพบกลูตามิกมีมาเป็นร้อยปีแล้ว ผลิตขาย ผลิตใช้กันกว่า 70ปี ทำให้ตลาดผงชูรสมีมูลค่าเป็นหมื่นล้านบาท คือทำขายกันมาขนาดนี้ กินกันมาขนาดนี้ ความรู้เชิงประจักษ์และข้อพิสูจน์ว่าผงชูรสมีผลต่อระบบประสาทและสมองทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ยังขาดแคลนยิ่งนัก 

หลายบทความเขียนในทำนองที่ว่า ผลเสียต่อร่างกายจากผงชูรสยังไม่มีข้อพิสูจน์เชิงวิทยาศาสตร์ หรือการสรุปผลกระทบในแง่ลบต่อสุขภาพผู้บริโภคต้องมีการวิจัยกันต่อไป ไม่สามารถสรุปได้ เวลากว่าร้อยปี วิทยาการในการดัดแปลง ตัดต่อพันธุกรรมทำได้ถึงไหนต่อไหนกันแล้ว วิทยาการทางการแพทย์ก็ไปถึงขั้นสุด แต่เราหาข้อสรุปไม่ได้กับวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลกอย่างผงชูรส เราอาจจะต้องเปลี่ยนกระบวนการทำวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ที่ควบคุมโดยอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่บูรณาการกว่านี้ 

ผงชูรสเสพติดได้จริงไหม

  อยากขอยกตัวอย่างบทสนทนากับร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำที่ทำมาแต่รุ่นตายาย ว่าน้ำซุปที่ขายกันปัจจุบัน รสชาติเหมือนตอนที่รุ่นตารุ่นยายทำไหม คำตอบซื่อๆ คือ มันก็ต้องปรับนิดหน่อย อย่างผงชูรสนี่ต้องใส่ รสชาติของคนเปลี่ยนตามยุคตามสมัย แล้วต้องใส่เยอะขึ้นด้วยนะ อันนี้ก็เข้าใจ 

การทำอาหารขาย ถ้ารสชาติไม่ใช่รสชาติที่ตลาดต้องการ ร้านอาจจะขายของไม่ได้เพราะ รสไม่ใช่ รสที่ตลาดต้องการนี้ขอเรียกว่า ‘รสชาติอร่อยแบบอุตสาหกรรม’ ที่อร่อยเหมือนๆ กัน ด้วยสารเคมีชนิดเดียวกัน รสชาติมาตรฐานมากด้วยเครื่องเสริมรสมาตรฐานและเสพติด เราต้องการมากขึ้นหรือแรงขึ้น เพื่อตอบสนองความพึงพอใจกับรสชาติอร่อยแบบยุคสมัยที่เปลี่ยนไป 

ความกลัวว่าอาหารไม่อร่อย เป็นอีกหนึ่งพฤติกรรมที่ไม่ขวางกั้นการเลิกละลด วัตถุเจือปนอาหารที่มีหน้าที่ขยายการรับรสของเรา ลูกไม่กิน สามีไม่ชอบ พ่อผัวไม่สน แม่ยายบ่นอาหารไม่อร่อย เป็นบรรทัดฐาน ค่านิยมของสังคม ว่าเราทำอาหารไม่อร่อยไม่ได้ และไม่อร่อยถูกใจถ้าไม่ใช้สารเสริมเติมแต่งรส การทำวิจัยแบบมานุษยวิทยาก็อาจจะพาเราไปสู่คำตอบบางอย่างได้เหมือนกัน  

โบอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเราไม่เคยได้รับรู้ถึงข้อมูลเหล่านี้ รวมถึงผลกระทบของการกิน สารปรุงเสริมเติมแต่ง และขยายรส ในแง่เป็นผลต่อระบบประสาทและโรคที่เกี่ยวกับสมองการเชื่อมโยง และสรุปเบื้องต้นได้ว่า ถ้าร่างกายเรารับ Free Glutamate ในปริมาณมากๆ ทำให้ส่งผลเสียต่อเราได้ (ขออนุญาตละการโต้แย้งสารพัดสารพันที่เกี่ยวกับ Blood Brain Barrier และประเภทของงานวิจัยไว้ที่นี้)  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

กินผงชูรสเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย 

ถ้างั้นโบต้องตั้งข้อสงสัยแล้วว่า เท่าไหร่คือปริมาณมากเกินไป  

คำถามเรียบง่ายที่ข้อมูลนี้ไม่น่าจะหายาก ปริมาณการใช้ MSG กลับกลายเป็นหนึ่งในข้อมูลที่หายากที่สุดอย่างหนึ่ง และไม่มีใครออกมารับรองปริมาณของ MSG อย่างตรงไปตรงมา ทั้งๆ ที่ในประเทศเรากำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาล เกลือ และน้ำมัน จากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย อย่างชัดเจน แต่ E620 กลับไม่มีการกำหนดจริงจัง 

เหตุผลหลักๆ คือ MSG และเพื่อนพ้อง ยังได้รับการพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มที่ปลอดภัยสูงสุด คือกลุ่มที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: JECFA) MSG จึงไม่ถูกกำกับ ดูแล และไม่มีการประกาศกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน 

เมื่อค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมถึงปริมาณการบริโภคต่อวัน ปรากฏว่า WHO เคยประกาศว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม แต่ตอนนี้ประกาศยกเลิกไปแล้ว   

ส่วน healthline.com กล่าวว่า ในประเทศอังกฤษและอเมริกา ไม่ควรบริโภคเกิน 0.55 – 0.58 กรัม และสำหรับประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีไม่ควรเกิน 1.2 – 1.7 กรัม วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ้างถึง (Nakanish et al., 2008) ว่า ผงชูรสไม่ควรบริโภคเกินวันละ 10 กรัม หรือข้อบ่งใช้จากอีกแหล่งข้อมูลคือ ใช้ผงชูรสในสัดส่วน 0.1 – 1 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัม หรือประมาณปลายช้อนชาต่ออาหารหนึ่งจาน ส่วนข้อมูลจาก glutamate.org ให้บริโภคกลูตาเมตจาก MSG เพียง 0.5 – 1.5 กรัมต่อวัน   

ปกติชนที่กินข้าวนอกบ้าน น่าจะมีแนวโน้มที่จะเกินแน่นอน ไม่ต้องต่อวัน นับต่อมื้อก็เกินแล้ว 

  เขียนมาถึงตรงนี้ ภาพจำก็ปรากฏขึ้นอย่างชัดเจน โบยืนอยู่หน้าอาหารตามสั่งรอใครสักคน นัดใครจำไม่ได้แล้ว เพราะสิ่งที่จำได้คือ กระทะผัดข้าวบนเตาไฟฟู่ และเครื่องปรุงจัดที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบในกระปุกบ้าง ถ้วยบ้าง เพื่อให้คนผัดทำงานได้สะดวก ในกระทะมีทุกอย่างพร้อมข้าวเรียงเม็ด หอมใหญ่ มะเขือเทศ หมูหั่นชิ้น แครอทหั่นเต๋า ไข่ไก่ที่ขึ้นเป็นรอยสีเข้ม ทุกอย่างพร้อมเหลือเพียงปรุงรส เริ่มจากซอสปรุงรสยี่ห้อดัง ตามด้วยน้ำมันหอยมันวาว น้ำตาลทรายขาวสะอาด ซีอิ๊วขาว พริกไทย ตามด้วยผงชูรสประกายแวววาวสะท้อนตาดีนัก ผัดให้เข้ากันแล้วต่อด้วยผงปรุงรสรสหมู​ หอมฉุยไปทั่วบริเวณ สารแต่งกลิ่นแต่งรสทำหน้าที่อันซื่อตรงและเรียกน้ำย่อยได้ดีแท้ สีสวยชวนรับประทาน  

แต่การใช้ MSG ซ้ำซ้อนจากเครื่องปรุงนานาชนิดทีประโคมใส่เข้า ไม่แน่ใจว่ารวมยอดแล้วจะได้กี่กรัม มองออกจากกระทะคิวยาวเชียว บ่งบอกถึงความป๊อปปูลาร์ของร้าน และรสชาติมาตรฐานที่คนนิยม 

“เป็นอะไรโบ ทำไมต้องทำหน้าบูดเบี้ยวขนาดนั้น” เสียงแม่ดังมาจากในครัว 

“เป็นสารปรุงรส Overload รสมันปิ๊งเกินไปด้วยผงชูรส เกินกว่าต่อมรับรสจะต้านทานไหว” โบตะโกนตอบ และได้ยินเสียงแว่วมาว่า

“เว่อร์ตลอด” ก็แค่ชิมตักน้ำซุปที่แม่นำเสนอว่าเป็นไฮโปรตีนซุป ใช้หัวเชื้อจากญี่ปุ่นเชียวนะ   

ข้อมูลอ้างอิง 

KKU Journal for Public Health Research. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น Vol.8 No.3 July – September 2015 ปีที่ 8 ฉบับที่ 3 เดือน กรกฎาคม-กันยายน 2558 

ปาริชาติ กันจันวงศ์, วศิน อิ่นคา, วิราวรรณ สายชล,วิราสิณี จันทร์เป็ง และนพพล เล็กสวัสดิ์. แนวโน้มการบริโภคคาเฟอีนและผงชูรสในประเทศไทยระหว่าง. พ.ศ. 2545-2555 สาขาวิชาวิศวกรรมกระบวนการอาหาร สำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553 – พฤษภาคม 2554 17. อูมามิที่มาของความอร่อย. กลุ่มงานฝ่ายวิชาการ บ.อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย).

Adams M. Food Forensics : The Hidden Toxins Lurking in Your Food and How You Can Avoid Them for Lifelong Health Dallas, 2016

Leung, A. and Foster, S. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs , and Cosmetics. New York: Wiley, 1996. pp 373-375

Nakanishi, Y., Tsuneyama, K., Fujimoto., M., Salunga., T. L., Nomoto, K., An, J., et al. (2008). Monosodium glutamate (MSG): A villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. Journal of Autoimmunity, 30, 42-50. 

https://www.healthline.com/nutrition

https://strokedoctor.com/free-glutamate-free-diet/

http://www.foodnetworksolution.com/

www.santimanadee.com/article/tag

www.si.mahidol.ac.th/

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

ไฟนีออนจากเพดานสาดส่องทั่วพื้นที่ที่ใช้จัดแสดงสินค้าสว่างจ้า พื้นที่ซอยย่อยเป็นห้องเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง เพื่อตอบสนองความต้องการและสตางค์ในธนาคารที่แตกต่างกัน แต่ละบูทตกแต่งอย่างสร้างสรรค์ด้วยของตกแต่งนานาชนิด ด้วยเป้าหมายคล้ายกันในการดึงดูดให้คนเข้ามาบูทสินค้าและบริการ พร้อมกับข้อมูลสรรพคุณไม่รู้จบของผลิตภัณฑ์ นำเสนอให้คนนับร้อยนับพันในพื้นที่เดียว 

หนึ่งในท่ามกลางบูทที่จัดตั้งสุดลูกหูลูกตา มีวงสนทนาที่มีเอ็นจีโอมากหน้าหลายตา หลากหน้าที่และบทบาท โบได้ยินเสียงบทสนทนาที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความหวัง ความมุ่งมั่น ดังมาไม่ขาดสาย หัวข้อพูดคุยก็ไม่พ้นเรื่องราวยุ่งๆ บนโลกอันแสนจะวุ่นวาย ที่มีมากเกินกว่าจะนับด้วยนิ้วของคนคนหนึ่งหมด โบรู้สึกทึ่งตรงที่ว่า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอะไร มนุษย์ก็สร้างปัญหา สร้างประเด็น ให้เอ็นจีโอได้ทำงานอยู่เสมอ 

“ปัญหาใหญ่ในปัจจุบัน คือ คนสมัยนี้ไม่รู้กิน” 

เสียงแว่วมาจากคนทำงานด้านอาหารเพื่อประเทศไทยยาวนานกว่า 20 ปี เปลี่ยนทั้งเกษตรกรให้ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี พร้อมสร้างเครือข่ายที่เข้มแข็งทั่วประเทศ เป็นกระบอกเสียงขับเคลื่อนเรื่องนโยบายอาหารของประเทศ จนกระทั่งทำงานกับภาคผู้บริโภค โดยการแบ่งปันองค์ความรู้ เรื่องราวที่เกี่ยวเนื่องกับการกิน เพื่อให้คนในสังคมไทยรู้กินมากขึ้น 

 โบหันควับ ตาโต “รู้กิน… คืออะไรวะ” คิดในใจแบบดังมาก เธอผู้นั้นเหมือนจะได้ยินความในใจจึงอธิบายต่อไปว่า “มันคือ Food Illiterate การอ่านไม่ออก เขียนไม่ได้ ในการกิน” 

คราวนี้โบทำหน้ายู่ยี่หนักกว่าเดิม จึงได้ประโยคต่อมา “เอาง่ายๆ เลยนะ วางอาหารสักจานข้างหน้า แล้วระบุได้ว่าในจานมีอะไรบ้าง ผักชื่ออะไร ความรู้นี้ขาดคนส่งทอดด้วยสังคมที่เปลี่ยนไป ทั้งการทำอาหารที่บ้านและการเปลี่ยนไปของระบบอาหาร”

 นี่เป็นครั้งแรกที่ได้โบได้ยินคำคำนี้ และฝังใจมาตลอด ลึกๆ แล้วถูกใจคำนี้มาก เพราะมันอธิบายปรัชญาความเชื่อทั้งหมดของโบ 

เมื่ออ่านบทความทั้งไทยและเทศ ก็ได้คำจำกัดความของ Food Literacy ซึ่งคลุมเครือและหลากหลายมากๆ จึงตีความได้หลายแบบในบริบทที่แตกต่างกัน คำนี้ถูกใช้ครั้งแรกตั้งแต่ ค.ศ. 1990 ในงานวางแผนและนโยบายด้านโภชนาการ และใช้ในบทความที่ตีพิมพ์ใน ค.ศ. 2001 แปลว่ามีการใช้คำนี้มากว่า 30 ปีแล้ว 

บทความภาษาไทยเองก็มีการสื่อคำว่า Food Literacy โดยใช้คำว่า ‘ความรอบรู้ด้านอาหาร’ การจำกัดความคำว่า Food Literacy ก็มักพ่วงด้วยส่วนประกอบย่อยๆ อย่างความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐานด้านอาหารและโภชนาการ ทักษะความสามารถด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นทักษะการเลือก การวางแผนจัดการอาการ การเตรียมและปรุงอาหาร ทักษะการกิน รวมไปถึงทัศนคติและพฤติกรรมการกิน

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

โภชนปัญญา   

สรุปว่าโบขอเรียก Food Literacy ว่า ‘โภชนปัญญา’ (แน่นอน เป็นคำประดิษฐ์สุดๆ ไปเลย แต่คิดว่าครอบคลุม) โภชนปัญญา คือ มีปัญญาและความสามารถเชื่อมโยงความรู้ด้านอาหารและโภชนการ ทักษะด้านอาหาร ทั้งการเลือกและทัศนคติที่ดีต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม แล้วแปลงทั้งหมดออกมาเป็นพฤติกรรมการกิน รู้ว่าการที่เราเลือกกินอะไรและอย่างไร ส่งผลกระทบต่อทั้งตัวเรา สังคม และสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง

ทำไมต้องมีปัญญากิน   

จำเป็นไหมที่ต้องกินอย่างมีปัญญา ถ้าถามโบ คำตอบคือจำเป็นมาก แบบ ก ไก่ ล้านตัวก็ไม่พอ เพราะในฐานะคนกิน เรามีส่วนร่วมในการรับผิดชอบผลกระทบที่เกิดขึ้นจากการกินของเรา  

ความไม่รู้กินนี้ เริ่มต้นด้วยไม่รู้ว่าอะไรอยู่ในจาน เรื่องนี้ก็เกิดกับตัวเองสมัยทำงานใหม่ๆ เพิ่งจบหมาดๆ อยู่ในครัวฝรั่งที่กรุงเทพฯ แล้วมีเชฟฝรั่งชื่อดังได้ดาวประดับบารมีหลายดวงมาทำดินเนอร์การกุศลในร้านที่ทำงานอยู่ โบได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ประสานงาน ช่วยหยิบของหาอุปกรณ์ให้เชฟ ปรากฏว่าเชฟเดินตรงดิ่งมาหาโบ ซ้ายมีของเป็นแง่งๆ สีน้ำตาลอ่อน ส่วนอีกข้างถือผักมีลักษณะเป็นแท่งๆ โผล่มาจากเหง้าดูเป็นตุ่มๆ 

คิดในใจว่าฉิบหายแล้ว โปรดอย่าถามๆ ว่ามันคืออะไร มันจะเป็นข่า เป็นขิง เป็นอะไรหว่า ไม่ทันได้เดินหนี เชฟก็ประชิดตัวแล้ว เชฟก็ถามนี่อะไร รสชาติเป็นยังไง ใช้ยังไง อยู่ในจานไหน  

นั่นไง งานเข้าแล้วโบ 

โมเมนต์นั้นอยากจะหายตัวได้ หรือแกล้งเป็นลมได้ บอกเชฟรอแป๊บ วิ่งตามหาเชฟไทยในครัว หาคนช่วยตอบคำถาม อายสุดๆ แทบจะแทรกแผ่นดินหนี อันนี้ดอกแรก ไปกระตุกต่อมคิด ทำไมกูไม่รู้วะ จริงๆ คือทำไมไม่เคยอยากรู้ เหมือนอยากรู้ชื่อวัตถุดิบฝรั่งบ้าง มีงงตัวเองนิดหน่อย 

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

อีกทีตอนทำงานครัวที่ลอนดอน โบทำคนทั้งครัวงง ตอนนี้แยกขิง ข่า หอม กระเทียม กระชาย โหระพา กะเพรา พอได้แล้ว ที่ครัวนี้วัตถุดิบจากไทยจะเข้าอาทิตย์ละครั้งสองครั้ง และทุกคนในครัวต้องช่วยกันเก็บของเข้าตู้เย็นให้เรียบร้อย ทุกครั้งก็มีผักพื้นบ้านติดกล่องมาด้วย แล้วเพื่อนที่ทำงานด้วยกัน ซึ่งไม่มีคนไทยเลย เราเป็นคนไทยคนเดียวถ้าไม่นับแฟนเชฟ เพื่อนทั้งหลายก็จะหยิบถุงขึ้นมาแล้วถามว่า

“โบนี่ผักอะไร” 

โบตอบ “ไม่รู้”  

“แล้วนั่นล่ะ” ถามอีก 

“นั่นก็ไม่รู้” โบตอบต่อ 

“แล้วอันนี้”  

“อันนี้ยิ่งไม่เคยเห็น” คิดในใจ ผักอะไรวะ ทำไมอยู่เมืองไทยไม่เคยเห็น

“โอเคๆ งั้นถุงนี้รู้ไหม”   

“อืม ไม่แน่ใจ” ทำตาละห้อยหน้าผักพื้นบ้านประดามีที่อยู่ข้างหน้า หมดปัญญาจะตอบ 

เพื่อนๆ พากันส่ายหัว แล้วสรุปได้ว่าไม่ต้องไปถามโบมัน เป็นคนไทยยังไงเนี่ย ไม่รู้จักอะไรสักอย่าง โบถึงบางอ้อรอบสองว่า ความเบาปัญญามันเป็นอย่างนี้นี่เอง แล้วโดยเฉพาะมันเป็นหน้าที่ของคนอาชีพอย่างโบ เราควรจะรู้ แต่ถึงแม้ว่าไม่ได้มีอาชีพเป็นคนทำอาหาร เรายังทำหน้าที่ของคนกินที่มีความรับผิดชอบต่อตัวเองและสังคม เพราะมีอีกหนึ่งเหตุการณ์ที่ทำให้เราเห็นสภาพที่เป็นจริงของสังคม และระดับของโภชนปัญญาของสังคมไทย  

เมื่อสมัยเปิดร้านใหม่ๆ เคยพูดออกสื่อประมาณว่า “ถ้าแยกหอมกับกระเทียมไม่ออก ขอสัญชาติไทยคืนได้ไหม” คือพอตัวเองมีสถานะระดับโภชนปัญญาเพิ่มพูนมากอีกหน่อย แล้วหลุดคำพูดนี้หลุดปากออกไป เพราะใช้บรรทัดฐานของตัวที่ว่า คนกินควรจะรู้ว่ากินอะไรอยู่ แต่แล้วเราก็ได้เห็นและเข้าใจมุมอื่นๆ จากปุถุชนผ่านแพลตฟอร์มอย่าง Pantip ว่า

 “ผมเป็นนักบัญชี ผมไม่จำเป็นต้องรู้ว่า อันไหนหอม อันไหมกระเทียม ผมรู้ว่า อันไหน Debit อันไหน Credit ลง Ledger ยังไง ผมไม่ใช่พ่อครัวจะได้ต้องรู้เรื่องอาหาร” ทัศนคติแบบนี้เป็นทัศนคติธรรมดาที่เราพบเจอในสังคม ซึ่งสนับสนุนให้เรื่องโภชนปัญญาเป็นเรื่องเฉพาะทาง  

ประเด็นสาระสำคัญไม่ได้อยู่ที่ทำอาชีพอะไร แต่ประเด็นอยู่ที่เรายังต้องกินเพื่อให้มีชีวิตอยู่ต่อไปได้ และการตัวเลือกของเราในการกินนี้ส่งผลกระทบยิ่งใหญ่กว่าเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว เพราะผลกระทบนั้นมันช่างบูรณาการ เพราะตัวเลือกของเรา หลอมรวมวัฒนธรรม สุขภาพ และสิ่งแวดล้อม ให้เป็นเรื่องเดียวกันโดยไม่ต้องพยายาม  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

ขยี้ให้เคลียร์  

ถ้างั้น การที่เราไม่รู้จักชื่อของวัตถุดิบที่เรากินอยู่ มันส่งผลกระทบอะไรได้บ้าง  

  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากิน ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพของเราแค่ไหน กินได้มากหรือน้อยเพียงใด กินอย่างไรเพื่อให้ร่างกายเราได้รับประโยชน์สูงสุดจากคุณค่าทางโภชนาการ 
  • เราจะไม่รู้ว่ากินเมื่อไหร่อร่อยที่สุด ฤดูไหนใช่ เอามาทำอะไรอร่อย และต้องกินของที่ไหน 
  • เราไม่รู้ว่าของที่เรากินผ่านระบบอาหารแบบไหนมา ผลิตในระบบอินทรีย์หรือผลิตในระบบเกษตรเคมี รายย่อยผสมผสานหรือปลูกแบบอุตสาหกรรมเชิงเดี่ยว ทิ้งร่องรอยสารเคมีให้ตกค้างไว้ที่ใดบ้าง ไม่ว่าจะดิน ฟ้า หรือน้ำ 
  • เราไม่รู้ว่าเวลาเราเลือกกินอะไรบ้างอย่าง เราเอาเปรียบใครอยู่ไหม ผู้ผลิตได้รับค่าตอบแทนอย่างยุติธรรมไหม ได้รับการปฏิบัติอย่างมีมนุษยธรรม และเข้าถึงสิทธิพื้นฐานของมนุษยชนหรือไม่
  • เราไม่รู้ว่าวัตถุดิบนี้คืออะไร ไม่รู้จักจึงไม่กิน ทำให้มีผู้ปลูกลดลงหรือฟันทิ้งหมด ทำให้พันธุ์ค่อยๆ หายไป ก่อให้เกิดความสูญเสียทางความหลากหลายทางชีวภาพ และส่งผลกระทบต่อความมั่นคงทางอาหารของคนในสังคม (อันนี้ศัพท์ยาก จะพยายามเล่าเรื่องนี้ให้ไว้ในบทความต่อไป) 
  • เมื่อเราไม่รู้จักชื่อ ที่มา และวิธีการใช้ เราก็ไม่รู้จักกิน เพราะไม่คุ้นเคย และอาจทำให้อาหารจานนั้นๆ หายไปจากสังคม ซึ่งเป็นการสูญเสียวัฒนธรรมและภูมิปัญญาด้านอาหาร  
  • ด้วยระดับโภชนปัญญาที่ไม่สูงมากนัก ทำให้เราอาจตกเป็นเหยื่อการทำการตลาดอาหารที่มุ่งเน้นผลกำไรขององค์กรสูงสุด ถูกชักจูงโดยผู้ที่เรียกตัวเองว่าฟูดดี้ หรืออินฟลูเอ็นเซอร์เรื่องอาหาร ที่สนใจรายได้และชื่อเสียงจากปริมาณยอดดูหรือสมาชิก มากกว่าผลกระทบทางลบต่อระบบผลิตอาหาร วิถีชีวิตของผู้ผลิต และการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างไม่ยั่งยืน รวมไปถึงผลกระทบต่อสุขภาพของเราคนกินด้วย  

เอาแค่ 7 ข้อเบาๆ ว่าทำไมถึงสำคัญมากที่เราจะต้องมีความรอบรู้ด้านการกิน ทำไมเราต้องยกระดับและเพิ่มพูนโภชนปัญญาของเราอยู่เสมอ  

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

How To เพิ่มระดับโภชนปัญญา

  • ตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับของที่เราจะกิน แล้วถาม (ชื่อ) อะไร (ออก) เมื่อไหร่ (ผลิต) ที่ไหน (ผลิต) อย่างไร ใคร (ผลิต)
  • เชื่อมโยงข้อมูลและองค์ความรู้ เพื่อประมวลข้อเท็จจริงและความเป็นไปได้ ปัจจุบันเฟกนิวส์เยอะ เริ่มหาความรู้ที่จากแหล่งที่เชื่อถือได้ แม้แต่บทความตีพิมพ์บางครั้งก็มีอคติ 
  • ตัดสินใจเลือกของที่เราจะกินได้ให้เหมาะสมกับสถานการณ์และบริบทของตัวเอง เดินทางสายกลาง ไม่ต้องสุดโต่งมาก จะได้ทำได้อย่างยั่งยืน

แม้ว่าจะมีคำถามลอยมาอีก “ถ้าเราสุขภาพไม่ดีจะหนักหัวใคร ปากกู ร่างกายกู เงินก็เงินกู จะทำไม” ก็ไม่ได้หนักหัวใคร แต่อาจจะหนักโลกที่ต้องใช้ร่วมกัน 

ถ้าเราสุขภาพไม่ดี ก็อาจยากที่จะสร้างประโยชน์ให้สังคม และอาจเป็นภาระให้คนอื่นทั้งครอบครัวและไม่ใช่ครอบครัว แม้ว่าเราจะมีสตางค์จ้างเขา แถมเครื่องไม้เครื่องมือทางการแพทย์จำนวนมากก็ผลิตจากพลาสติก (ซึ่งไม่ได้ว่าอะไร) และแร่ธาตุมากมาย น่าจะดีกว่าถ้าเราสามารถเก็บทรัพยากรเหล่านี้ไว้ใช้กับการเจ็บป่วยที่ไม่ได้เกิดจากการเลือกกินของเรา 

คราวหน้า ถ้ามีใครถามว่ามีปัญญากินไหม 

เราจะตอบได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า “มี” 

นอกจากปัญญาแล้ว ยังมีความรับผิดชอบชั่วดีในการการกินอีกด้วย

How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้
How To รู้กิน : การฝึกตัวเองให้มี ‘ปัญญาการกิน’ เพื่อตัวเอง เพื่อวงจรอาหาร เพื่อโลกใบนี้

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load