แสงสีเหลืองจากแชนเดอเลียร์ยุค 80 สาดส่องอาหารมากหน้าหลายจาน บนโต๊ะกลมที่ทำจากไม้และมีแผ่นหมุนได้อยู่ตรงกลาง โต๊ะกินข้าวตัวเก่งให้ที่ให้ครอบครัวแบบพ่อแม่สองลูกห้าได้กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา ยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างซื่อตรง ไม่มีวันไหนที่แผ่นไม้ตรงกลางจะไม่หมุน 

โบเดินเข้าไปเลือกนั่งที่ประจำ เก้าอี้ตัวที่อยู่ใกล้ประตูครัวเสมอ มาเช็กชื่อช่วงเช้าเพราะแม่พร่ำบอกว่าอาหารเช้านั้นสำคัญไฉน และถ้าเราเลือกไม่กินอาหารเช้า เราจะเป็นอัลไซเมอร์และอีกสารพัดโรคที่จะตามมา และ “เราต้องกินข้าวด้วย กินขนมปังอย่างเดียวไม่ได้ ไม่งั้นเราจะเป็นโน่นเป็นนี่อีกหลายประการ” เป็นอีกหนึ่งประโยคที่แม่พูดซ้ำๆ 

เพราะแม่มีระบบความคิดและความเชื่อแบบที่แม่เป็นแม่ คือ ฉันอาบน้ำร้อนมาก่อน หรือประมาณว่าฉันกินเกลือมากกว่าเธอกินข้าว เมื่อแม่ยกประโยคนี้ขึ้นมา เราก็ได้แต่คิดในใจ 

ไม่น่าละ 

ใช่แน่นอน แม่ต้องกินเกลือเยอะกว่าเราแน่นอน ทั้งเกลือดิน เกลือสมุทร ที่ครั้งหนึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่คนทั่วโลกยอมรับ สำคัญ และจำเป็น และด้วยโซเดียมแฝงในรูปแบบของผงปรุงรส เสริมรส ขยายรส นานาชนิด เครื่องปรุงรสของคนในยุคร่วมสมัยนี้ ความคิดยังไม่ทันจบดีเสียงของน้องสาวคนดีก็ดังขึ้นมา 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

“เจ๊โบ ผงชูรสมันไม่ดียังไง ทำไมห้ามอยู่ได้ กินแล้วมันเป็นเป็นอะไร” แล้วเสียงสำทับของท่านแม่ก็ตามมา

 “กินแล้วจะเป็นอะไร ห้ามอยู่นั่น กินมาตั้งนานแล้ว ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย เจ้าแม่ออร์แกนิกไหนบอกมา ไม่ใส่ ไม่ใช้…รสมันไม่ได้ (ดั่งใจ)” 

แวบแรกของคำตอบที่เข้ามาในความคิดคือ มันไม่ธรรมชาติ มันเป็นกระบวนการผลิตที่ทำได้ในอุตสาหกรรมที่มีเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้น เพราะผ่านการแปรรูปขั้นเดอะ (Highly Processed Food Additive) ผงชูรสที่เป็นผลึก เป็นของที่คนธรรมดาทั่วไปไม่สามารถทำเองที่บ้าน ก็เลยไม่เข้าข่ายของธรรมชาติ ด้วยพื้นฐานง่ายๆ ว่าเรากินทุกอย่างที่เราทำเองที่ได้บ้าน หรือกินแบบธรรมชาตินิยม เกลือกินได้ เพราะถ้าเอาน้ำทะเลมาต้มเรื่อยๆ ก็กลายเป็นเกลือ น้ำตาลทรายละเอียดสีขาวก็ไม่ค่อยอยากให้กิน หรือให้กินน้อยหน่อย เพราะถ้าเอาน้ำอ้อยมาต้มก็จะไม่ได้ผลึกแบบนั้น แต่น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อยที่เป็นก้อนๆ กินได้อย่างพอดี เพราะทำเองได้ที่บ้าน 

ว่าแต่ MSG เขาทำกันอย่าง ก็น่าสงสัยเหมือนกัน รู้แต่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ

ตอบได้แค่นั้นจริงๆ และโบยังไม่ได้ตอบคำถามที่ว่า กินแล้วเป็นอะไร จะเป็นมะเร็ง เป็นโรคไต เป็นโรคหลอดเลือด โรคเบาหวานไหม หรือกินแล้วก็แค่ผมร่วง คอแห้ง ปวดหัว หน้าชา ถ้าอาการเหล่านี้เกิดขึ้นหลังกินแล้วก็หายไป เป็นอาการที่เกิดขึ้นกับคนที่แพ้ผงชู​รสนั้น 

นอกจากโรคไต เนื่องด้วยส่วนประกอบในผงชูรสที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่คนในปัจจุบันน่าจะเป็นโรคไตจากการกินยาสารพัดชนิดเป็นระยะเวลานาน มากว่าจากการกินโคตรเค็ม (อันนี้คิดเอง) แต่ระยะยาวส่งผลอะไรกับร่างกายเราบ้าง 

ที่ไม่ได้ตอบคำถาม เพราะไม่มีความรู้จะตอบ 

  ถึงเวลาอ่านบทความ ข้อเขียนจากหลากหลายแหล่งที่มา และด้วยความเป็นเด็กศิลป์เต็มตัว ความกลัวศัพท์วิทยาศาสตร์จึงบังเกิด แต่คราวนี้ต้องเปิดใจสุดๆ เพราะต้องหาคำตอบให้ได้ว่า ทำไมโบถึงไม่อยากให้คนกินผงชูรสและวัตถุเสริมรสที่มาจากระบบอุตสาหกรรม ผลกระทบต่อสุขภาพที่แท้จริงมันคืออะไร และทำไมคนทั่วไปอย่างเราๆ ไม่รู้

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

ผงชูรส : โมโน-โซเดียม-กลูตาเมต  

ความรู้พื้นฐานต้องมาก่อน ผงชูรสคืออะไร เราอาจจะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร แต่มีกระบวนการผลิตอย่างไร ห่างไกลความเข้าใจยิ่งนัก

‘ผงชูรส’ คือ โมโน (Mono) โซเดียม (Sodium) กลูตาเมต (Glutamate)

โมโน คือ เชิงเดี่ยว 

โซเดียม คือ แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย (เกลือที่เรากินทั่วไปคือโซเดียมกับคลอไรด์) 

กลูตาเมต สารตัวนี้น่าสนใจและสำคัญที่สุด เพราะกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโน (ส่วนย่อยของโปรตีน) ที่ไม่จำเป็น Non-essential Amino Acid ที่ไม่จำเป็น ไม่ใช่ว่าไม่มีความสำคัญ แต่ไม่จำเป็นเพราะร่างกายสร้างเองได้ต่างหากล่ะ จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องกินเพื่อให้ร่างกายเอาไปใช้เป็นประโยชน์ได้ 

กลูตาเมตพบได้ในอาหารธรรมชาติ อย่างมะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดองและทั้งไทยและเทศอย่างน้ำปลาจนไปถึงชีส ทำให้เราเข้าใจไปเองว่ากลูตาเมตปลอดภัย เพราะเป็นของที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 

ส่วนผงชูรสอุตสาหกรรมกัน เขาก็โฆษณากันยกใหญ่ว่าผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  

เอ ถามจริงๆ เถอะว่ามีอะไรที่ไม่ได้ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

สารตั้งต้นไม่ว่าเราจะเริ่มสร้างหรือสังเคราะห์อะไรก็ต้องใช้วัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น อย่างพลาสติกที่มีภาพลักษณ์ที่ไม่ธรรมชาติเลย ก็ต้องมาจากวัตถุดิบตั้งต้นธรรมชาติ โลหะหนักก็เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ แต่กินไม่ได้ใช้ไหม 

โบขอชื่นชมกับความสามารถของนักการตลาดที่คิดค้นคำนี้ขึ้นมา เพื่อสร้างทัศนคติที่ดีให้กับผู้ซื้อ เขาไม่ได้โกหก ไม่โป้ปด หรือกล่าวเท็จเลย อะไรๆ ก็ต้องผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้นแหละ 

แต่ธรรมชาติไม่ได้แปลว่าปลอดภัยเสมอไปนะ  

แม้ว่าวัตถุดิบจะมาจากธรรมชาติ แต่กระบวนการผลิตผงชูรสให้เป็นผลึกใสในรูปแบบอุตสาหกรรมอาจไม่ได้ง่ายและธรรมชาติถึงขั้นนั้น โบขอเล่าแบบไม่วิทยาศาสตร์มากนัก เอาแบบย่อๆ เริ่มจากการนำวัตถุดิบอย่างกากน้ำตาลหรือแป้งมันสำปะหลังมาย่อยเพื่อที่จะได้กลูโคส 

จากนั้นก็แปลงกลูโคสเป็นกรดกลูตามิกโดยการหมัก พอได้กรดกลูตามิกก็ปรับสภาพให้กลายเป็นเกลือโซเดียมกลูตาเมต จากนั้นเข้าสู่กระบวนการตกผลึก การฟอกขาวกำจัดสิ่งแปลกปลอม ทำให้บริสุทธิ์และกลายเป็นเกล็ดเปล่งประกายแวววาว

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

  ทุกๆ กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลง จะใช้สารเคมีมาทำให้เกิดปฏิกริยาซึ่งจะเล่าให้ฟังในรูป (1) โบกลัวว่าจะเบื่อกับศัพท์แสงทางวิทยาศาตร์เสียก่อน แต่สิ่งที่อยากจะชี้ให้กระจ่างในกระบวนการหมักนี้ จุลินทรีย์ถูกใช้เพื่อให้เกิดกรดกลูตามิก โดยจุลินทรีย์นี้เป็นแบคทีเรียชื่อว่า Micrococcus Glutamicus สามารถสังเคราะห์กรดกลูตามิกโดยเฉพาะ และมีความเป็นได้ว่าแบคทีเรียชนิดนี้ เป็นแบคทีเรียที่ได้รับการตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ผลิตกรดกลูตามิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตขั้นตอนการผลิตใน (3) กลูตาเมตที่ผลิตขึ้นในระบบอุตสาหกรรมเป็นกลูตาเมตที่อยู่ในรูปแบบของ Free Glutamate หรือ กลูตาเมตอิสระ 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

อาการแพ้ผงชูรสมีจริงไหม

จากการประมวลบทความหลากหลายทั้งไทยและเทศ ได้ความว่า กลูตาเมตอิสระเหล่านี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นหรืออร่อยขึ้น แต่สารชนิดนี้ทำงานกับระบบประสาทของเรา กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาท ทำหน้าที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ให้รับรู้รสได้มากขึ้น พูดให้เห็นภาพคือเหมือนให้ทำปุ่มรับรสใหญ่ขึ้น เราก็รับรู้รสได้มากขึ้น ประเด็นคือ กลูตาเมตมาขยายการรับรู้รสของตัวเรา แต่ไม่ได้ไปขยายรสชาติตัวอาหาร

นัยสำคัญอยู่ตรงนี้ 

คราวนี้พอยิ่งใช้มาก ก็ยิ่งกระตุ้นมาก คนก็รู้สึกจากการสั่งของสมองว่าอร่อยมาก เมื่อตัวรับบนเซลล์ประสาทที่อยู่ในสมองถูกกระตุ้นและเร้าโดยกลูตาเมตอิสระในปริมาณมากและความถี่สูง ก็จะนำไปสู่ภาวะเซลล์เป็นพิษ ซึ่งเกิดจากการกระตุ้นกลูตาเมตที่เรียกว่า Excitotoxin ทำให้ตัวรับบนเซลล์ประสาทเกิดความเสียหายและตายในที่สุด

เนื่องจากภาวะเซลล์เป็นพิษจากการถูกกระตุ้นหรือเร้ามากเกินไป และอาจจะเป็นผลก่อเกิดโรคที่เกี่ยวเนื่องกับระบบประสาท 

ข้อมูลเหล่านี้ทำให้เชื่อมโยงได้ว่า หากรับกลูตาเมตในปริมาณมาก มีความสามารถทำลายตัวรับเซลล์สมอง และก่อให้เกิดภาวะตัวรับเซลล์สมองตายจากการกระตุ้นมาเกินพอดี ก็อาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทและสมอง อย่างอัลไซเมอร์  ฮันติงตัน เอแอลเอส กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือเอดีเอชดีในเด็ก ผลกระทบเหล่านี้ ควรเป็นเรื่องที่เราให้ความสนใจมากขึ้น Excitotoxicity สามารถตอบคำถามได้ตรงประเด็นมากขึ้น และแทนที่ความเชื่อที่ว่า กินผงชูรสแล้วผมร่วง 

เมื่อประมาณ ค.ศ. 1970 มีคนเรียกร้องให้เลิกใช้ MSG ในอาหารสำหรับเด็กทารก เพราะมีรายงานมากมายเกี่ยวกับการทำลายเซลล์ประสาทและสมองของเด็กที่กู้คืนไม่ได้ หากเด็กได้รับกลูตาเมตปริมาณมากๆ แม้ว่าจะใส่นิดเดียว ในกระปุกนิดเดียว แต่เด็กก็ตัวนิดเดียวด้วย มีการออกกฎหมายห้ามใช้ MSG ในอาหารเด็กทารก อุตสาหกรรมอาหารจึงมีการใช้ชื่ออื่นๆ เรียกสารเพิ่มรสที่มีส่วนประกอบของกรดกูลตามิกนี้ อย่าง Natural Favors หรือ Hydrolyzed Vegetable Proteins ชื่อเรียกเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เอาไว้หลบโมโนโซเดียมกลูตาเมต เพื่อที่จะโฆษณาได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า NO MSG  

วิธีทำการตลาดของผงชูรส 

NO MSG กลายเป็นหนึ่งในข้อความบนบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารอุตสาหกรรมที่จะต้องประกาศศักดาความเป็นธรรมชาติของอาหารในหีบห่อ ตัวอักษรแค่ 5 ตัว สามารถสร้างทัศนคติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ได้ราวกับมีคาถาเวทมนตร์ เสกให้ผู้บริโภครู้สึกและเข้าใจว่าอาหารนี้ดีต่อสุขภาพ ไม่มีผงชูรส อยากรู้ว่าคนในวงการอาหารอุตสาหกรรม นักวิทยาศาสตร์อาหาร และองค์กรอาหารและยาร่วมกันคิดกันยังไง สร้างรายชื่อของส่วนผสมที่สามารถประกาศในฉลาก ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้ MSG แต่ยังมีกูลตาเมตอิสระเป็นส่วนประกอบ

ดูรายชื่อที่รูป (4) แคปไว้ไปเมื่อไปซื้ออาหารในโมเดิร์นเทรดคราวหน้า ลองยืนอ่านฉลากจะได้รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกาศชัดเจนว่า NO MSG มีกูลตาเมตอิสระเท่าไหร่กันแน่  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

วิทยาการที่เราหลงรักนักหนา ยังพาเราไปให้รู้จักกับสารเพิ่มรส สารเสริมรสอื่นๆ ที่สร้างขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ เราก็ได้ I+G มา I+G คือสารประกอบนิวคลีโอไทด์ เช่น สารประกอบไอโนซิเนต (Inosinates : IMP) และสารประกอบกัวไนเลต (Guanylates : GMP) อย่างที่เห็นผ่านตา ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ ตามคำชี้แจงส่วนผสมของอาหารอุตสาหกรรม 

อธิบายง่ายกว่านี้ไม่ได้แล้ว 

เพราะโครงสร้างทางวิทยาศาตร์ของ ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ คือ C10H11N4Na2O8P.XH2O สรรพคุณคืออร่อยเลยป้าย เพราะออกฤทธิ์ได้มากกว่า MSG 50 – 100 เท่า (โอ้แม่เจ้าในวงเล็บไว้ก่อน) และต้องใช้ร่วมกันกับกลูตาเมต ถึงจะได้ผลดี ภาษาทางนักคิดค้นเขาเรียกการทำงานร่วมกันนี้ว่า Synergistic Effect แปลว่า เกินด้วยกันแล้วจะอร่อยขั้นกว่า เมื่อเรากิน C10H11N4Na2O8P.XH2O และ C₅H₈NO₄Na พร้อมกัน ถ้าเราเป็นตัวรับเซลล์ประสาทก็คงโดนกระตุ้นจนงงไปหมด 

เราต้องไม่เข้าใจสูตรเคมีอย่างลึกซึ้งเพื่อเข้าใจเรื่องนี้ 

โบขอยกตัวอย่างของธรรมชาติมากๆ อย่างน้ำ สิ่งที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของเรา ขาดได้ไม่เกิน 3 วัน สูตรเคมีคือ H20 ออกซิเจน คือ O2 ขาดได้ไม่เกิน 3 นาที โบไม่ได้ตั้งใจมาเขียนให้งงเล่น แค่ต้องการให้เห็นภาพว่าเรากำลังเพลิดเพลินกับความรู้สึก (ไม่ใช่รสชาติ) ได้เกิดขึ้นจากสารเคมีนี้อย่างไร  

เขียนมาถึงตรงนี้ก็คิดถึงข้อมูลที่ออกมาปกป้อง MSG อยู่เสมอๆ เช่น การแพ้ผงชูรสเป็นสิ่งลวงโลก ไม่ได้เป็นเรื่องจริง หรือการที่มีการเปรียบเทียบว่าโครงสร้างทางเคมีของกลูตาเมตที่พบในธรรมชาติกับกลูตาเมตอุตสาหากรรมมีโครงสร้างตัวเดียวกัน  

เอาจริงดิ  

การแสดงข้อมูลแบบนี้พยายามจะบอกอะไรเรา 

ถ้าคนที่คิดจะสังเคราะห์ให้ทำหน้าที่ได้เหมือนกัน ก็ต้องมีโครงสร้างเดียวกันไหม จะไปสร้างให้โครงสร้างไม่เหมือนและใช้งานไม่ได้ทำไม 

แต่ แต่ แต่ 3 แต่เลย 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

ความเหมือนและต่างกันของกลูตาเมตคือ กลูตาเมตในธรรมชาติมาในโครงสร้างจับกัน หรือ Bound Glutamate แต่กลูตาเมตที่ผลิตได้จะอยู่ในรูปของ Free Glutamate หรือกลูตาเมตอิสระนั่นเอง ที่มีมูลเชิงประจักษ์ว่าเป็นตัวการสำคัญของการเกิด Excitotoxin เมื่อได้รับในปริมาณมาก 

ดูเหมือนว่าเราจะเสพติดความรู้สึกอร่อยประดิษฐ์นี้ กินผงชูรสเยอะแล้วติดไหม ไม่มีบทความไหนให้คำตอบตรงๆ บ้างก็ว่าเป็นไปได้ บ้างว่าหลักฐานไม่พอ แต่ด้วยประสบการณ์ส่วนตัวที่คลุกคลีกับคนที่กินผงชูรสเป็นประจำในปริมาณมหาศาล อยากจะฟันธงว่า ติดชัวร์ 

แม้ข้อมูลนี้ไม่ได้มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เชิงประจักษ์ แต่บางทีเราก็ไม่ต้องใช้วิทยาศาสตร์อธิบายทุกอย่างก็ได้ ดูอย่างการค้นพบกลูตามิกมีมาเป็นร้อยปีแล้ว ผลิตขาย ผลิตใช้กันกว่า 70ปี ทำให้ตลาดผงชูรสมีมูลค่าเป็นหมื่นล้านบาท คือทำขายกันมาขนาดนี้ กินกันมาขนาดนี้ ความรู้เชิงประจักษ์และข้อพิสูจน์ว่าผงชูรสมีผลต่อระบบประสาทและสมองทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ยังขาดแคลนยิ่งนัก 

หลายบทความเขียนในทำนองที่ว่า ผลเสียต่อร่างกายจากผงชูรสยังไม่มีข้อพิสูจน์เชิงวิทยาศาสตร์ หรือการสรุปผลกระทบในแง่ลบต่อสุขภาพผู้บริโภคต้องมีการวิจัยกันต่อไป ไม่สามารถสรุปได้ เวลากว่าร้อยปี วิทยาการในการดัดแปลง ตัดต่อพันธุกรรมทำได้ถึงไหนต่อไหนกันแล้ว วิทยาการทางการแพทย์ก็ไปถึงขั้นสุด แต่เราหาข้อสรุปไม่ได้กับวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลกอย่างผงชูรส เราอาจจะต้องเปลี่ยนกระบวนการทำวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ที่ควบคุมโดยอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่บูรณาการกว่านี้ 

ผงชูรสเสพติดได้จริงไหม

  อยากขอยกตัวอย่างบทสนทนากับร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำที่ทำมาแต่รุ่นตายาย ว่าน้ำซุปที่ขายกันปัจจุบัน รสชาติเหมือนตอนที่รุ่นตารุ่นยายทำไหม คำตอบซื่อๆ คือ มันก็ต้องปรับนิดหน่อย อย่างผงชูรสนี่ต้องใส่ รสชาติของคนเปลี่ยนตามยุคตามสมัย แล้วต้องใส่เยอะขึ้นด้วยนะ อันนี้ก็เข้าใจ 

การทำอาหารขาย ถ้ารสชาติไม่ใช่รสชาติที่ตลาดต้องการ ร้านอาจจะขายของไม่ได้เพราะ รสไม่ใช่ รสที่ตลาดต้องการนี้ขอเรียกว่า ‘รสชาติอร่อยแบบอุตสาหกรรม’ ที่อร่อยเหมือนๆ กัน ด้วยสารเคมีชนิดเดียวกัน รสชาติมาตรฐานมากด้วยเครื่องเสริมรสมาตรฐานและเสพติด เราต้องการมากขึ้นหรือแรงขึ้น เพื่อตอบสนองความพึงพอใจกับรสชาติอร่อยแบบยุคสมัยที่เปลี่ยนไป 

ความกลัวว่าอาหารไม่อร่อย เป็นอีกหนึ่งพฤติกรรมที่ไม่ขวางกั้นการเลิกละลด วัตถุเจือปนอาหารที่มีหน้าที่ขยายการรับรสของเรา ลูกไม่กิน สามีไม่ชอบ พ่อผัวไม่สน แม่ยายบ่นอาหารไม่อร่อย เป็นบรรทัดฐาน ค่านิยมของสังคม ว่าเราทำอาหารไม่อร่อยไม่ได้ และไม่อร่อยถูกใจถ้าไม่ใช้สารเสริมเติมแต่งรส การทำวิจัยแบบมานุษยวิทยาก็อาจจะพาเราไปสู่คำตอบบางอย่างได้เหมือนกัน  

โบอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเราไม่เคยได้รับรู้ถึงข้อมูลเหล่านี้ รวมถึงผลกระทบของการกิน สารปรุงเสริมเติมแต่ง และขยายรส ในแง่เป็นผลต่อระบบประสาทและโรคที่เกี่ยวกับสมองการเชื่อมโยง และสรุปเบื้องต้นได้ว่า ถ้าร่างกายเรารับ Free Glutamate ในปริมาณมากๆ ทำให้ส่งผลเสียต่อเราได้ (ขออนุญาตละการโต้แย้งสารพัดสารพันที่เกี่ยวกับ Blood Brain Barrier และประเภทของงานวิจัยไว้ที่นี้)  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

กินผงชูรสเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย 

ถ้างั้นโบต้องตั้งข้อสงสัยแล้วว่า เท่าไหร่คือปริมาณมากเกินไป  

คำถามเรียบง่ายที่ข้อมูลนี้ไม่น่าจะหายาก ปริมาณการใช้ MSG กลับกลายเป็นหนึ่งในข้อมูลที่หายากที่สุดอย่างหนึ่ง และไม่มีใครออกมารับรองปริมาณของ MSG อย่างตรงไปตรงมา ทั้งๆ ที่ในประเทศเรากำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาล เกลือ และน้ำมัน จากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย อย่างชัดเจน แต่ E620 กลับไม่มีการกำหนดจริงจัง 

เหตุผลหลักๆ คือ MSG และเพื่อนพ้อง ยังได้รับการพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มที่ปลอดภัยสูงสุด คือกลุ่มที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: JECFA) MSG จึงไม่ถูกกำกับ ดูแล และไม่มีการประกาศกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน 

เมื่อค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมถึงปริมาณการบริโภคต่อวัน ปรากฏว่า WHO เคยประกาศว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม แต่ตอนนี้ประกาศยกเลิกไปแล้ว   

ส่วน healthline.com กล่าวว่า ในประเทศอังกฤษและอเมริกา ไม่ควรบริโภคเกิน 0.55 – 0.58 กรัม และสำหรับประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีไม่ควรเกิน 1.2 – 1.7 กรัม วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ้างถึง (Nakanish et al., 2008) ว่า ผงชูรสไม่ควรบริโภคเกินวันละ 10 กรัม หรือข้อบ่งใช้จากอีกแหล่งข้อมูลคือ ใช้ผงชูรสในสัดส่วน 0.1 – 1 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัม หรือประมาณปลายช้อนชาต่ออาหารหนึ่งจาน ส่วนข้อมูลจาก glutamate.org ให้บริโภคกลูตาเมตจาก MSG เพียง 0.5 – 1.5 กรัมต่อวัน   

ปกติชนที่กินข้าวนอกบ้าน น่าจะมีแนวโน้มที่จะเกินแน่นอน ไม่ต้องต่อวัน นับต่อมื้อก็เกินแล้ว 

  เขียนมาถึงตรงนี้ ภาพจำก็ปรากฏขึ้นอย่างชัดเจน โบยืนอยู่หน้าอาหารตามสั่งรอใครสักคน นัดใครจำไม่ได้แล้ว เพราะสิ่งที่จำได้คือ กระทะผัดข้าวบนเตาไฟฟู่ และเครื่องปรุงจัดที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบในกระปุกบ้าง ถ้วยบ้าง เพื่อให้คนผัดทำงานได้สะดวก ในกระทะมีทุกอย่างพร้อมข้าวเรียงเม็ด หอมใหญ่ มะเขือเทศ หมูหั่นชิ้น แครอทหั่นเต๋า ไข่ไก่ที่ขึ้นเป็นรอยสีเข้ม ทุกอย่างพร้อมเหลือเพียงปรุงรส เริ่มจากซอสปรุงรสยี่ห้อดัง ตามด้วยน้ำมันหอยมันวาว น้ำตาลทรายขาวสะอาด ซีอิ๊วขาว พริกไทย ตามด้วยผงชูรสประกายแวววาวสะท้อนตาดีนัก ผัดให้เข้ากันแล้วต่อด้วยผงปรุงรสรสหมู​ หอมฉุยไปทั่วบริเวณ สารแต่งกลิ่นแต่งรสทำหน้าที่อันซื่อตรงและเรียกน้ำย่อยได้ดีแท้ สีสวยชวนรับประทาน  

แต่การใช้ MSG ซ้ำซ้อนจากเครื่องปรุงนานาชนิดทีประโคมใส่เข้า ไม่แน่ใจว่ารวมยอดแล้วจะได้กี่กรัม มองออกจากกระทะคิวยาวเชียว บ่งบอกถึงความป๊อปปูลาร์ของร้าน และรสชาติมาตรฐานที่คนนิยม 

“เป็นอะไรโบ ทำไมต้องทำหน้าบูดเบี้ยวขนาดนั้น” เสียงแม่ดังมาจากในครัว 

“เป็นสารปรุงรส Overload รสมันปิ๊งเกินไปด้วยผงชูรส เกินกว่าต่อมรับรสจะต้านทานไหว” โบตะโกนตอบ และได้ยินเสียงแว่วมาว่า

“เว่อร์ตลอด” ก็แค่ชิมตักน้ำซุปที่แม่นำเสนอว่าเป็นไฮโปรตีนซุป ใช้หัวเชื้อจากญี่ปุ่นเชียวนะ   

ข้อมูลอ้างอิง 

KKU Journal for Public Health Research. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น Vol.8 No.3 July – September 2015 ปีที่ 8 ฉบับที่ 3 เดือน กรกฎาคม-กันยายน 2558 

ปาริชาติ กันจันวงศ์, วศิน อิ่นคา, วิราวรรณ สายชล,วิราสิณี จันทร์เป็ง และนพพล เล็กสวัสดิ์. แนวโน้มการบริโภคคาเฟอีนและผงชูรสในประเทศไทยระหว่าง. พ.ศ. 2545-2555 สาขาวิชาวิศวกรรมกระบวนการอาหาร สำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553 – พฤษภาคม 2554 17. อูมามิที่มาของความอร่อย. กลุ่มงานฝ่ายวิชาการ บ.อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย).

Adams M. Food Forensics : The Hidden Toxins Lurking in Your Food and How You Can Avoid Them for Lifelong Health Dallas, 2016

Leung, A. and Foster, S. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs , and Cosmetics. New York: Wiley, 1996. pp 373-375

Nakanishi, Y., Tsuneyama, K., Fujimoto., M., Salunga., T. L., Nomoto, K., An, J., et al. (2008). Monosodium glutamate (MSG): A villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. Journal of Autoimmunity, 30, 42-50. 

https://www.healthline.com/nutrition

https://strokedoctor.com/free-glutamate-free-diet/

http://www.foodnetworksolution.com/

www.santimanadee.com/article/tag

www.si.mahidol.ac.th/

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

เมื่อก้าวเท้าเข้ามาในห้องเรียนขนาดย่อมกึ่งหอประชุมที่วางเก้าอี้เป็นแนวยาวแล้วเป็นชั้นๆ สูงขึ้น พรมสีแดงเข้มตัดกับไฟนีออนแสงจ้า และโปรเจกเตอร์ที่ฉายบทเรียนขึ้นสู่ฉากขาวห้อง บรรยากาศดูยุ่งวุ่นวาย นักศึกษานั่งกันเกือบจะเต็มพื้นที่ ตะโกนคุยกันเสียงดังเจี๊ยวจ๊าว น่าจะเป็นเปิดเทอมวันแรก ต่างคนต่างคุยให้หายคิดถึง โบนั่งลงแถวหลังสุดตรงกลางห้องพร้อมเพื่อนอีกคน ใจตุ๊มๆ ต่อมๆ มาลองนั่งเรียนดู เป็นวิชาเลือกที่ครูที่ปรึกษาแนะนำให้เรียน หลังจากไปลง Love, Truth and Sex วิชาสายปรัชญาแล้วต้องดรอปทิ้งเพราะไม่รอดแน่ ผู้ชายผมสีดอกเลาแต่กระฉับกระเฉงอุ้มลังกระดาษเดินเข้ามาในหอประชุม พร้อมเสียงดังก๊องแก๊งที่เกิดขึ้นจากของในกล่อง  

“เอาล่ะ อรุณสวัสดิ์ทุกคน” เสียงคุยกันเงียบลงเป็นบัดดล  

“ผมได้รับมอบหมายให้สอนวิชาไวน์ศึกษา (Wine Studies) ในเทอมนี้เราจะเรียนกันห้าวัน วันละแปดชั่วโมง แต่ละวันเราจะได้ชิมไวน์ทั้งสิบสี่ตัวที่เป็นไวน์ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ เมื่อเรียนเสร็จ เราก็จะมีการสอบกัน โดยครูจะเลือกไวน์ขาวสองขวดและแดงสองขวดมาให้เธอชิม แล้วพวกเธอก็แค่บอกว่า สีอะไร มีกลิ่นอะไร รสชาติเป็นอย่างไร ส่วนไหนของลิ้นได้รับรสก่อน รสต้นและรสท้ายเป็นยังไง องุ่นพันธ์ุอะไร ปลูกที่ไหน และเก็บเกี่ยวปีอะไร พวกเธอต้องให้ข้อเสนอว่าควรดื่มกับอาหารจานไหน เท่านั้นเอง ง่ายใช่ไหม” สิ้นสุดเสียงครู โบก็เห็นตัวเองรวบแฟ้ม เก็บดินสอลงกล่อง รูดซิปกระเป๋าเป้ พร้อมคิดในใจ 

 “ไม่รอดแน่กรู” 

เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก

แต่ยังไม่ทันจะได้ไปไหน ครูก็เปิดไวน์ขวดแรก พร้อมแจกแก้วคนละ 2 ใบ ผ่านไปครึ่งชั่วโมง ครูกำลังจะเปิดขวดที่ 3 กลิ่นแอลกอฮอล์คละคลุ้งไปทั้งห้อง โดยมีถังบ้วนด้วย โบจะเป็นลม หายใจไม่ออก กลิ่นผลไม้เขตร้อนที่ครูบอกว่าลองดู ทั้งสับปะรด เสาวรส ลิ้นจี่ ไม่เห็นจะมี หรือกลิ่นดอกไม้ใบหญ้าฤดูใบไม้ผลิ ได้แต่กลิ่นแอลกอฮอล์ฉุนกึก เหมือนนั่งอยู่ในร้านทาเล็บที่ไม่อากาศระบาย พอครูบอกให้ชิม ครูก็เล่าว่ารสเปรี้ยวแบบนี้ หวานแบบไหน ส่วนเรากลืนทีก็หลับตาปี๋ที ก็มันขม เมื่อถึงเวลาพักคาบ โบล้างแก้วส่งคืนครู แล้วตรงดิ่งไปสำนักนักศึกษาเพื่อดรอปอย่างด่วน ฝืนเรียนต่อไปจะเป็น F ตัวแรกในชีวิตแน่นอน 

โบก็เป็นหนึ่งในคนไทยที่โตมาในสังคมที่มีภาวะตื่นตกใจทางศีลธรรมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ด้วยการด้อยค่าของสังคมที่มีต่อคนดื่มและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อันจะนำมาซึ่งความเสื่อมเสียด้านศีลธรรม ปลูกฝังมาว่าแอลกอฮอล์ไม่ดี หรือมีไว้สำหรับคนไม่ดีเท่านั้น โตขึ้นมากับสังคมที่สเตอริโอไทป์มากๆ มิติเดียวมากๆ เมื่อครูที่ปรึกษาแนะนำให้ลงเรียนจึงไม่สนใจ ก่อนที่จะได้เรียนคลาสนี้ โบจึงไม่ชื่นชมอารยะของการดื่มเลย แต่มันก็น่าสงสัยว่าแอลกอฮอล์คืออะไร ทำไมประเทศไทยจึงเลือกจะให้ข้อมูลเกี่ยวกับแอลกอฮอล์แบบ ‘ให้เหล้าเท่ากับแช่ง’ 

ตอนสนามบินไม่ปิด ร้านปลอดภาษีเขายังผูกริบบิ้นใส่กระเป๋าสวยงาม เตรียมเป็นของฝากจากเมืองนั้นๆ หรือคนฝรั่งก็ฉลองด้วยแชมเปญ เขาฉลองแบบแช่งคนทั้งหมู่บ้านหรือเปล่า ทำไมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จึงเป็นตราบาปของสังคม เป็นปีศาจอันชั่วร้าย และการแบนแอลกอฮอล์ถูกนำมาบังคับใช้ในสถานการณ์ไม่ปกติ ราวกับว่าเป็นเอกปัจจัยของปัญหาที่เกิดขึ้น 

ถ้าแอลกอฮอล์แย่ขนาดนี้ โบจึงสงสัยว่าแอลกอฮอล์คืออะไรกันแน่

และก็ได้เรียนรู้ว่า แอลกอฮอล์เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้เองธรรมชาติ ยีสต์ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่มีชื่อว่า ซากาโรมไมซิส (Saccharomyces) ความสามารถพิเศษของเจ้ายีสต์สายพันธ์ุนี้ คือการเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ชนิดเดียวที่ดื่มได้อย่างปลอดภัยในปริมาณเหมาะสม เพราะเป็นผลผลิตทางธรรมชาติ โดยกระบวนการเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่า ‘การหมัก’ 

เมื่อกินผลไม้ที่ออกส่าๆ อย่างสับปะรดที่สุกจัดหรือมะม่วงที่งอมแล้ว เมื่อลองกินเนื้อมะม่วงอาจจะเละเป็นฟองเม็ดเล็ก รสและกลิ่นเริ่มเปรี้ยว ขมนิดๆ ปร่าลิ้นหน่อย ให้ระลึกว่าเป็นการทำงานของยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (ฟอง) และแอลกอฮอล์ 

เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก

ในธรรมชาติ มนุษย์ไม่ใช่สิ่งชีวิตชนิดเดียวที่หลงใหลแอลกอฮอล์ มีรายงานมากมายว่าสัตว์ป่าอย่างกวางมูสในสวีเดน กินแอปเปิ้ลที่หล่นเกลื่อนและเริ่มเน่าบนพื้นโดยเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วง เกิดปรากฏการณ์กวางเมาให้เห็นกันอยู่บ่อยๆ หรือกระแตในป่ามาเลเซียที่กินน้ำหวานจากดอกสาคูป่า หมักได้แอลกอฮอล์สูงถึง 3.8 เปอร์เซ็นต์ ลิงกังซึ่งมีเผ่าพันธ์ุใกล้กับโฮโมเซเปียนก็ชื่นชอบการดื่มแอลกอฮอล์ จากการทดลอง National Institutes of Health Animal Center ในอเมริกา  

บรรพบุรุษของเราชื่นชอบและติดใจรสชาติผลไม้ที่หมักเกินตามธรรมชาติ ซึ่งตกเกลื่อนอยู่บนพื้นด้วยหลายสาเหตุ เมื่อครั้งเรายังเป็นนักล่า กลิ่นของผลไม้หมักมักจะแรงและทำให้หาเจอได้ง่าย อีกทั้งดีต่อระบบขับถ่ายและการย่อยเป็นพลังงานที่เอาไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว รวมกับการที่แอลกอฮอล์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ ปกป้องเราจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคได้

ถ้ามองย้อนกลับในประวัติศาสตร์ เราก็จะเจอข้อมูลที่อ้างถึงการกลายพันธ์ุและวิวัฒนาการของยีน มีชื่อว่า ALDH4 ในลิงแอฟริกาและมนุษย์เมื่อ 10 ล้านปีก่อน ทำให้เรามีเอนไซม์ที่จัดการกับแอลกอฮอล์ได้ดีกว่าเดิมถึง 40 เท่า และนี่อาจจะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนดื่มด่ำกับผลไม้ซึ่งเริ่มกลายเป็นแอลกอฮอล์ได้มากกว่าเดิม

ความต้องการดื่มแอลกอฮอล์นี่เอง อาจเป็นจุดเริ่มต้นทำให้มนุษย์หันมาเริ่มต้นทำเกษตรกรรมและการเพาะปลูก ในห้วงเวลาที่เรียกว่าการปฏิวัตินีโอลีทิค (Neolithic) หรือยุคหินใหม่ ซึ่งมีข้อสันนิษฐานอื่นๆ อีกว่า ทำไมคนจึงเลิกเร่ร่อนและปักหลักตั้งถิ่นฐานเพื่อทำการเกษตร แต่โบว่าข้อสันนิษฐานนี้ดี

เมื่อประมาณ 10,000 ปีที่แล้วบวกลบเป็นพันๆ ปี ตามนักประวัติศาตร์และมานุษยวิทยา แม้ว่าจะมีการตั้งข้อสันนิษฐานว่ามีการทำเบียร์จากธัญพืชป่าก่อนหน้าการทำการเกษตรนานแล้ว แต่เราเห็นหลักฐานชัดเจนมากมายของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในยุคนี้ ซึ่งแตกต่างกันไปตามตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ วัตถุดิบพื้นถิ่นที่นำมาหมัก และช่วงเวลาของแต่ละอารยธรรม 

เหล้าจากข้าว น้ำผึ้ง องุ่น และฮอร์ธอร์นเบอรี่ (ผลเบอร์รี่ที่เอามาทำขนมเหรียญ เรียกว่า เซียงจา) เมื่อ 9,000 ปีก่อนในอารยธรรมเจียหู เหล้าจากข้าวโพดที่เทือกเขาแอนดิส อารยธรรมอินคา เหล้าจากข้าวบาร์เลย์เมื่อ 6,000 ปีก่อนในอารยธรรมสุเมเรียน เหล้าจากองุ่นแถวๆ ตีนเขาคอเคซัสในจอร์เจีย

เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก

ไม่ว่าเราจะดื่มด่ำกับรสชาติของผลไม้หมักก่อน หรือเรียนรู้การทำเกษตรกรรมก่อน ก็ไม่ได้เป็นนัยยะสำคัญของการมีอยู่และเกิดขึ้นของแอลกอฮอล์ เพราะเครื่องดื่มที่ผ่านการหมัก ไม่ว่าจะด้วยธรรมชาติสร้างหรือเทวดาเสก ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับเครื่องดื่มเหล่านี้ผ่านการล่มสลายของอารยธรรมมามากมาย และยังทำหน้าที่บูรณาการในหลากหลายมิติให้เข้ากับสังคมปัจจุบันอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง 

ตั้งแต่เรื่องสุขภาพ การแพทย์ เทคโนโลยีด้านการเกษตร วิทยาศาสตร์จุลินทรีย์ชีวภาพ ความหลากหลายทางชีวภาพของผลไม้ ธัญพืช และพืชพันธ์ุต่างๆ การชลประทาน จนถึงเครื่องไม้เครื่องมือในการผลิต ภาชนะบรรจุ แก้วจอก ศิลปะการเป่าแก้วปั้นดิน เรื่อยจนไปถึงเศรษฐศาสตร์โลก การเมือง สงคราม กฎหมาย และศาสนา ความเชื่อ ประเพณีและพิธีกรรมที่เกี่ยวข้องวัฒนธรรมการดื่ม

อารยะและศิลปะในการดื่มหยั่งรากลึกผูกพันกับวิถีชีวิตของผู้คน การพัฒนาเครื่องดื่มแอลกฮอล์แตกยอดจากการหมักไปเป็นการกลั่น จนไปถึงการบ่ม และมิใช่เพียงชาติตะวันตกเท่านั้นที่สรรเสริญวัฒนธรรมผ่านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คนบนหมู่เกาะหรือชนเผ่าในหุบเขาต่างก็มีเหล้าเป็นของตนเอง

ชาติตะวันออกอย่างจีน ญี่ปุ่น เกาหลี ก็ให้คุณค่ากับขนบการทำ วิถีการดื่ม การจับคู่กับอาหาร มรดกทางวัฒนธรรมให้กับคนในสังคม เกิดการหมุนวนของเศรษฐกิจในชุมชุน เช่น การเปิดไร่ไวน์เป็นสถานที่ท่องเที่ยว เชื่อมโยงวิถีเกษตรกรรม ภูมิปัญญาในการทำไวน์ จนไปถึงการสร้างรายได้จากการขายไวน์ ญี่ปุ่นเปิดโรงสาเกยุคเก่าให้คนได้ดูทั้งสถาปัตยกรรม และเรียนรู้ เข้าใจถึงวิธีการผลิต การคัดเลือกข้าว การขัดข้าวสำหรับสาเกแต่ละชนิด  

นักท่องเที่ยวยังสามารถล่องเรือในแม่น้ำโขง แล้วแวะลงเรือปีนบันไดลิง ขึ้นไปเจอถ้ำที่ชาวบ้านใช้เป็นโรงต้มเหล้าพื้นถิ่น ต้มเหล้าภูมิปัญญาจากข้าวเหนียว ชาวบ้านใช้ข้าวเหนียวพันธุ์พื้นบ้าน ต้มเหล้าเป็นของดีประจำถิ่นในลาว ได้แลกเปลี่ยนพูดคุยเรื่องลูกแป้ง สมุนไพรที่ใช้ในการทำลูกแป้ง

การให้คุณค่ากับวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับการดื่มนี้ กลายเป็น ‘โภชน์ศิลป์’ และ ‘โภชนศาสตร์’ องค์ความรู้เหล่านี้ได้ถูกรวบรวมและจัดระเบียบ กลายมาเป็นวิชาและหลักสูตรที่การเรียนการสอนในมหาวิทยาลัย และมีการสอบที่ได้รับรองวิทยฐานะอย่าง Master Sommelier Diploma ที่เป็นที่รู้กันว่าหินแค่ไหนในวงการ (ถ้าไม่คุ้นเคย แนะให้ดู Somm ของ Netflix) 

หลักสูตรปริญญาสอนวิธีทำไวน์ ตั้งแต่การคัดพันธ์ุ ตกแต่งกิ่ง จนไปถึงการหมักน้ำองุ่นให้กลายเป็นไวน์ การต้มเป็นเบียร์ การเลือกฮ็อบ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จึงมีคุณค่าทางวัฒนธรรม มรดกทางภูมิปัญญา เกื้อกูลระบบอาหาร และเป็นอีกหนึ่งปัจจัยของการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ ที่นำมาสู่ความมั่นคงทางอาหาร พูดง่ายๆ คือ ถ้าไม่มีเหล้า มนุษย์อาจจะไม่ได้วิวัฒนาการจนมาถึงวันนี้ก็เป็นได้ 

เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก
เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก

“เอ๊ะ คุณเคยลงเรียนคลาสของฉันแล้วนี่เมื่อเทอมก่อน” อาจารย์ผมสีดอกเลาถามขึ้นด้วยความเอ็นดู ประหนึ่งว่า สอบตก ต้องลงใหม่

“ใช่” โบตอบพร้อมพยักหน้าหงึกๆ “คราวก่อนที่หนูเข้าคลาส มาช่วยครูเก็บสตางค์ แจกแก้ว เปิดไวน์ แล้วหนูก็เรียนครั้งที่สอง แต่ไม่ได้ลงทะเบียน แต่ครั้งนี้ครั้งที่สาม จะเอาจริงแล้ว คราวนี้ลงทะเบียนเรียบร้อย และสัญญาว่าจะเรียนจนจบ” ครูยิ้มอ่อนๆ แล้วเดินไปหยิบลังไวน์ขึ้นโต๊ะ   

นาฬิกาดิจิทัลเรือนใหญ่บนฝาผนังหอประชุมที่ใช้เป็นที่เรียนไวน์ศึกษา บอกเวลาชัดเจนว่าใกล้จะเที่ยงแล้ว กลิ่นแอลกอฮอล์ตลบอบอวล โบกวาดตามองเพื่อนร่วมชั้นเรียนจากหลายประเทศ หลากเชื้อชาติ เลือดเริ่มฝาดขึ้นหน้า บางคนก็เป็นสีอมชมพูระเรื่อ ไล่ไปจนถึงแดงก่ำทั้งหน้าลามลงมาลำคอ 

“ดื่มปริมาณใกล้เคียงกันมา และยังมีถังให้บ้วนทิ้งอีก ไม่น่าเมานะ” เสียงเพื่อนคนไทยข้างๆ พูดขึ้นเบาๆ

“เออ จริง ส่วนใหญ่เป็นคนแถบเอเชีย ดูเพื่อนจีน เกาหลี อินโดฯ ญี่ปุ่น นี่แดงเชียว ส่วนฝรั่งยังนั่งหน้าขาว แทบจะไม่อมชมพูอยู่เลย” โบตอบ

นอกจากจะทำให้เราหน้าแดงแล้ว แอลกอฮอล์ยังทำอะไรกับกายและใจของเราได้อีก 

แล้วก็ถึงบางอ้อว่า แอลกอฮอล์ ดูดซึมเร็ว ขับออกช้า 

เอทานอล มีสูตรทางเคมีว่า CH3CH2OH แอกอฮอล์เดินทางจากปากผ่านหลอดอาหาร ลงกระเพาะ และไปถึงลำไส้เล็กตอนต้น ซึ่งเป็นที่ที่แอลกอฮอล์ถูกดูดซึมมากที่สุด แอลกอฮอล์ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดอย่างรวดเร็ว แล้วจึงเดินทางไปตามที่ต่างๆ ในร่างกาย

เมื่อเราดื่มเข้าไปแล้วรู้สึกดี เพราะไปช่วยให้สารสื่อประสาทอย่างเซราโทนิน (Serotonin) โดปามีน (Dopamine) เอนโดรฟิน (Endorphins) ให้เกิดขึ้นในสมอง สารเหล่านี้ทำงานกับอารมณ์ ความรู้สึก สร้างความรู้สึกดี  ร่าเริง และมีความสุข (นี่จึงเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้คนติดเหล้า และกลายเป็นโรคพิษสุราเรื้อรัง) 

แต่ในขณะเดียวกัน เอทานอลก็ไปลดประสิทธิภาพการสั่งงานของสมองที่ซีรีบรัมคอเทค (Cerebral Cortex) ทำให้การประมวลข้อมูลจากประสาทสัมผัสทั้งห้าช้าลง เราจึงคิดได้ช้าลง ประมวลคำพูดได้ช้าลง เราซุ่มซ่ามมากขึ้นเพราะแอลกอฮล์ไปออกฤทธิ์กับเซรีเบลลัม ซึ่งหน้าที่หลักในการทรงตัว การเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ เราจึงเซไปเซมา ทำแก้วแตก หกคะเมนตีลังกาตอนเดินลงบันได หรือพยายามจะขี่จักรยานกลับบ้านเมื่อดื่มได้ที่ จากนั้นความง่วงก็มาเยือนเพราะไปส่งผลต่อการทำงานของสมองส่วนเมดัลลา (Medulla) ซึ่งอยู่เหนืออำนาจจิตใจ เพราะควบคุมการเต้นของหัวใจและการหายใจ เมาแล้วหลับจึงเป็นเรื่องธรรมดา 

ในขณะที่ตับรับหน้าที่หลักในการจัดการ โดยใช้เอนไซม์หลักๆ 2 ชนิด ชนิดแรก ADH เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นสารก่อมะเร็งและสารกลายพันธ์ุ แล้วเอนไซม์ชนิดที่สอง ชื่อว่า ALDH2 ทำหน้าที่ต่อ โดยเปลี่ยนแปลงสารพิษที่ได้จากกระบวนการแรก ให้กลายเป็นสารที่มีชื่อว่า อะซิเตต (Acetate) ซึ่งเป็นสารที่ไม่มีพิษแล้วขับออกจากร่างกาย (ดูรายละเอียดชื่อทางเคมีได้ในภาพประกอบ) ตับของบางคนโดยเฉพาะคนเอเชีย (ประมาณร้อยละ 40 ของประชากร) ไม่สามารถสร้างเอนไซม์ ALDH2 ได้ หรือสร้างได้น้อยมาก ทำให้คนกินแอลกอฮอล์แล้วหน้าแดง คอแดง เพราะยังมีสารพิษตกค้างในร่างกายและไม่สามารถขับออกได้ อาการนี้เรียกว่า Alcohol Flush Reaction หรือ Asian Flush ชื่อแอบ Racism เหมือนที่เคยเห็นในห้องเรียน เป็นกลุ่มตัวอย่างที่มีประสิทธิภาพมาก 

เมื่อร่างกายขับออกไม่หมดเราก็เกิดอาการเมา ซึ่งเป็นต้นเหตุของพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปในทางที่ไม่ค่อยดีเท่าไหร่นัก อย่างทะเลาะวิวาท การใช้ความรุนแรง เมาแล้วขับ ตั้งครรภ์โดยไม่ได้ตั้งใจ และนี่เป็นสาเหตุหลักที่รัฐพยายามควบคุมการบริโภคของพลเมืองโดยใช้กฎหมาย  

หลายประเทศได้ออกกฎหมายให้การขาย ห้ามผลิต และห้ามขนส่ง เหล้าเป็นสิ่งผิดต่อกฎหมายด้วยจุดประสงค์คล้ายกัน คือความต้องการให้ประชาชนมีสัมปชัญญะทำงานได้อย่างเต็มที่ ไม่ก่อการทะเลาะวิวาท ล้มป่วยจากพิษสุราเรื้อรังแล้วกลายเป็นภาระสังคม อย่างสังคมแอซเทคโบราณ จีน ญี่ปุ่น หมู่เกาะโพลินีเซีย ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ สวีเดน รัสเซีย แคนาดา อินเดีย เป็นตัวอย่างของประเทศที่เคยออกกฎหมายห้ามสุรา แต่สุดท้ายแล้วก็ต้องประกาศยกเลิก (เหลือเพียงแต่ประเทศที่เป็นมุสลิมไม่กี่ประเทศที่คนในประเทศเห็นพ้องต้องกัน) และต้องแลกความต้องการนี้ด้วยบทเรียนราคามหาศาล

เรื่องมึนงงของสิ่งมึนเมา การควบคุมวัฒนธรรมการดื่มที่มีปัญหาเป็นความสากลของโลก

เมื่อเกิดการเสนอแก้รัฐธรรมนูญครั้งที่ 18 ของสหรัฐอเมริกา เรื่องการห้ามสุราโดยเฉพาะ (The Eighteenth Amendment) และการที่สภาคองเกรสได้ผ่านพระราชบัญญัติห้ามจำหน่ายสุรา (National Prohibition Act) เรียกกฎหมายนี้ในชื่อ Volstead Act. สำเร็จในปีเดียวกัน (ค.ศ. 1919) โดยกฎหมายนี้ห้ามผลิต จำหน่าย หรือเคลื่อนย้ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (แต่กฎหมายไม่ได้เขียนว่าห้ามดื่มหรือมีไว้ในครอบครอง) 

ในช่วง 14 ปีที่มีการบังคับใช้กฎหมายนี้ เกิดการฝ่าฝืนกฎหมายในหลายรูปแบบ เพราะการบังคับข่มขู่ไม่เคยหยุดอะไรได้จริงๆ หรือเกิดความยั่งยืนเลย แล้วจริงๆ การแอบกินเหล้าทำให้ทั้งรสชาติของเหล้าอร่อยขึ้น กินแล้วบรรยากาศสนุกขึ้น เพราะอาจจะมีการหลั่งอะดรีนาลีนจากสถานการณ์ที่ต้องเผชิญ ยิ่งห้ามก็ยิ่งยุ และรู้สึกว่าตัวเองพิเศษกว่าผู้อื่น เพราะไม่ใช่ใครทุกคนจะทำได้  

 Prohibition ของอเมริกา จึงเป็นสิ่งที่สะท้อนความยุ่งเหยิงของสังคม และความล้มเหลวในการบังคับใช้กฎหมายที่ปฏิบัติไม่ได้ตามความเป็นจริง คนในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตกงานทันทีมากกว่า 25,000 คน จากการปิดกิจการ เพราะกลายเป็นกิจการผิดกฎหมาย ตัวเลขนี้ยังไม่รวมถึงคนตกงานจากการปิดตัวลงของร้านขายเหล้าหรือ Saloon ที่ดำเนินธุรกิจให้มีกำไรไม่ได้ถ้าไม่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ Saloon บางที่ต้องผันตัวเองมาเป็นร้านอาหารบ้าง คาเฟ่บ้าง และก็แอบขายเหล้าในนาม Speakeasy (ที่กลับมาเป็นเทรนด์ได้สักพักแล้ววงการของแวดวงคนดื่ม) 

การปิดตัวลงของกิจกการที่เคยถูกกฎหมายเหล่านี้ ก่อให้เกิดอาชญชกรรมในสังคมทุกระดับชั้น ตั้งแต่ผู้ว่าการรัฐที่กักตุน และเคลื่อนย้ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำนวนมหาศาลไปไว้ที่พำนักของตนเอง รวมถึงการไปรวมตัวดื่มกันที่สถานทูตเบลเยียม เพราะถือว่าไม่ได้เป็นพื้นที่ของสหรัฐ กฎหมายจึงไม่สามารถบังคับใช้ได้ แสดงความเหลื่ยมล้ำระหว่างชนชั้นปกครองและคนทั่วไป จนนักประวัติศาสตร์ชื่อ ลิซาเบธ โคห์เอน บันทึกไว้ว่า

“ครอบครัวเศรษฐีมีเหล้าเต็มห้องใต้ดินและไม่มีปัญหาอะไร แต่หากคนจนมีเหล้าทำเองสักขวดหนึ่งก็อาจจะซวยได้”

แน่นอนว่าจะต้องมีการลักลอบผลิต ทั้งดื่มเองและจำหน่ายทั่วประเทศ จนมีอาชญากรรมในการเคลื่อนย้ายเหล้าที่รู้จักกันในนาม Bootlegger เกิดพ่อค้าเหล้าและมาเฟียในตำนานอย่าง อัล คาโปน แห่งชิคาโก ตำรวจและเจ้าพนักงานจำนวนไม่น้อยใช้อำนาจและตำแหน่งในธุรกิจใต้ดินนี้ คนธรรมดาก็หันมาต้มเหล้าเอง โดยมากแล้วจะต้มในป่าในคืนเดือนหงาย เพื่อให้พ้นหูพ้นตาเจ้าหน้าที่ ได้เหล้าที่รู้จักกันในนาม Moonshines ตามที่โสมจะส่องแสงให้พอมองเห็น หลายตำรับทั้งที่ได้มาตรฐานและไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งเป็นสาเหตุให้ถึงแก่ชีวิตได้ 

คุณหมอต่างได้รับอนุญาตให้เขียนใบสั่งสุราเพื่อการรักษา และเภสัชกรได้รับใบอนุญาตให้จำหน่าย โดยมีหลักฐานว่าระหว่าง 14 ปี ใบสั่งเหล้าเพื่อการรักษาถูกเขียนออกมามากว่า 10 ล้านใบ มีการปรับทั้งหมอและเภสัชกรที่เขียนใบสั่งยาปลอมจำนวนมหาศาล

สรุปมหากาพย์ห้ามสุรา รัฐบาลสูญเสียภาษีที่เก็บจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มูลค่ากว่า 11 พันล้านดอลลาร์ฯ และเสียงบประมาณในการบังคับใช้กฎหมายอีกกว่า 300 ล้านดอลลาร์ฯ ยังมีคนเสียชีวิตเฉลี่ยปีละ 1,000 คน จากการดื่มเหล้าปนเปื้อนสารเคมีที่รัฐสั่งให้โรงงานผลิตแอลกอฮอล์ใส่ไว้เพื่อไม่ให้ผู้คนบริโภค ยังไม่นับผู้เสียชีวิตจากแก๊งมาเฟียในการทำธุรกิจผิดกฎหมายนี้ ขนาดที่ว่าผู้ที่เคยสนับสนุนกฎหมายห้ามขายเหล้า จอห์น ดี. ร็อกกีเฟลเลอร์ จูเนียร์ ( John D. Rockefeller) กล่าวไว้ใน ค.ศ. 1932 ว่า

“…คนดีๆ ของเราเริ่มเมยเฉยต่อกฎหมายนี้ เมื่อคนไม่เคารพกฎหมาย อาชญากรรมก็เพิ่มขึ้นในระดับที่ไม่เคยมีมาก่อน”

หลักฐานเชิงประจักษ์ชัดเจนจากประสบการณ์ของชาติอื่น ถูกนำมาประยุกต์ใช้อย่างไรบ้างหนอในบริบทของสังคมไทย บทเรียนราคาแพงนี้ไม่ได้ประกาศขายคอร์สออนไลน์ แต่มีประโยชน์สำหรับผู้วางนโยบายชาติแน่นอน 

กฎหมายแต่ละฉบับที่ออกมา ไม่ว่าจะเป็นพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 และฉบับแก้ไข พ.ร.บ. ควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ พ.ศ. 2551พระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต พ.ศ. 2560 และประกาศหรือข้อกำหนดปลีกย่อยที่มีการเปลี่ยนไปอยู่เรื่อยๆ ต่างก็มุ่งเน้นการควบคุมการผลิตและการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยวัตถุประสงค์ของ พ.ร.บ. นี้ คือลดปริมาณการดื่มแอลกอฮอล์ของประชากรโดยรวม และป้องกันการเพิ่มขึ้นของผู้ดื่มแอลกอฮอล์ เพื่อมุ่งประสงค์ลดอันตรายจากการดื่ม เช่น อุบัติเหตุ ความรุนแรง และปัญหาสุขภาพ โดยควบคุมการผลิต นำเข้า ขาย การติดฉลาก การโฆษณา ช่องทางการจัดจำหน่าย และการดื่ม 

จนมีกระแสต่อต้านจากภาคประชาชนและผู้ประกอบการรายย่อยว่าไม่เป็นธรรม เสมือนหนึ่งจะเขียนกฎหมายขึ้นเพื่อนายทุน อย่างการผลิตเบียร์ภายในประเทศที่ผู้จะผลิตเบียร์ไม่ว่ากรณีใดก็ตาม เช่น ต้มดื่มเองหรือผลิตเพื่อขาย ต้องขออนุญาตการผลิตกับกรมสรรพสามิต และต้องมีคุณสมบัติคือ เป็นบริษัทที่มีทุนจดทะเบียนไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาท ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่ระบุไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุรา พ.ศ. 2560 และหากจะผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต (Brew Pub) จะต้องมีปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 1 แสนลิตรต่อปี และไม่เกิน 1 ล้านลิตรต่อปี 

หรือหากคิดเป็นเบียร์ขวดเล็กที่คราฟต์เบียร์นิยมบรรจุขายขนาดประมาณ 300 มิลลิลิตร จะต้องผลิตประมาณไม่ต่ำกว่า 3 แสนขวดต่อปี หรือขายได้วันละ 820 ขวดโดยประมาณ เป็นเวลา 365 วัน (นี่ขนาดไม่นับวันห้ามขาย อย่างวันพระใหญ่ วันเลือกตั้ง และการแบนแอลกอฮอล์ในสถานการณ์ฉุกเฉิน) และไม่เกิน 3 ล้านขวดต่อปี

สำหรับการผลิตเพื่อขายนอก สถานที่ผลิตจะต้องผลิตปริมาณไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือไม่ต่ำกว่า 33 ล้านขวดต่อปี แปลว่าต้องขายได้อย่างน้อยวันละ 90,410 ขวดต่อวัน  ส่วนการผลิตสุรากลั่นพิเศษ (วิสกี้ บรั่นดี ยิน) ต้องผลิต 30,000 ลิตรต่อวัน และสุรากลั่นอื่นๆ เช่น เหล้าขาวและรัม ต้องทำ 90,000 ลิตรต่อวัน ตอนร่างกฎหมายนี้สรรพสามิตได้คุยกับสำนักงานคณะกรรมการควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุขหรือเปล่านะ (ก็เข้าใจว่าคนละหน่วยงาน รับผิดชอบคนละหน้าที่ แต่ประเทศเดียวกัน) 

อดีต ปัจจุบัน และสิ่งที่อยากให้เป็นในอนาคต ของการรณรงค์เรื่องการดื่มแอลกอฮอล์

ข้อบังคับจำนวนการผลิตนี้ ขัดต่อวัตถุประสงค์ของ พ.ร.บ. ควบคุมแอลกอฮอล์ในการให้คนลดปริมาณการดื่มด้วยปริมาณขั้นต่ำของการผลิต กฎกระทรวงแบบนี้นอกจากเอื้อนายทุนซึ่งกลายเป็นการผูกขาดแล้ว ยังไม่ก่อให้เกิดการจ้างงานในประเทศ รัฐเรียกเก็บภาษีที่จัดเก็บได้จากผู้ผลิตรายย่อยไม่ได้ (ตอนนี้ได้แต่ค่าปรับ) รวมไปถึงการเสียดุลในการนำเข้าเบียร์ที่คนไทยเป็นผู้คิดค้น ปิดกั้นการใช้วัตถุดิบที่มีความหลากหลายทางชีวภาพในไทย สามารถช่วยกระจายรายได้ให้เกษตรกรชาวไทย ทฤษฎีโดมิโนจากกฎหมายแบบนี้ส่งผลจากต้นน้ำถึงปลายน้ำจริงๆ 

แทนที่จะเอาเงิน 150 ล้านบาทให้ Michelin มาให้รางวัลร้านในประเทศ หนึ่งในเงินจำนวนแบบนี้ควรใช้ส่งเสริมให้เกิดประโยชน์แก่สุราพื้นบ้าน คราฟต์เบียร์ที่เกิดขึ้นจากอัตลักษณ์ของภูมิประเทศ ผลผลิตทางการเกษตร และความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นสินค้าทางวัฒนธรรมที่ชาติอื่นลอกเลียนแบบไม่ได้ เป็นเอกลักษณ์พิเศษที่ใช้เชื้อชวนให้คนที่ต้องการหาประสบการณ์ด้านวัฒนธรรมการกินดื่มอย่างไทย ต้องเดินทางมาประเทศไทย ประเทศที่หยั่งรากลึกในผลผลิตทางการเกษตร ไม่ว่าจะเป็นข้าว ข้าวโพด มันสำปะหลัง น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และผลหมากรากไม้นานาชนิด ที่ทุกหน่วยงานพยายามเพิ่มมูลค่าเพื่อชีวิตที่ดีขึ้นของเกษตรกร แต่การผลิตสุราพื้นบ้านน่าจะมีคนงานมากกว่า 7 คนได้นะ เราก็จะได้สโลแกนใหมว่า ประเทศไทยเป็นบาร์ของโลก ดีไหม 

เอ… อาจจะไม่ได้ เพราะจะเกิดภาวะ Moral Panic ในสังคมไทยอย่างแน่นอน 

กฎหมายแปลกประหลาดพิสดารที่มองข้ามความหลากหลายของคนสังคม อย่างการกำหนดเวลาขายแอลกอฮอล์ก็มีอยู่ และบังคับใช้ราวกับว่ามันจะลดการบริโภคเครื่องดื่มแอลกออล์ได้อย่างยั่งยืน   

เหล้าเบียร์นี่หนา ต้องซื้อขายหลัง 11 โมงเช้าเท่านั้น ส่วนบ่ายๆ ก็ห้ามซื้อห้ามขายแต่ดื่มได้ ต้องไปซื้ออีกทีตอนเย็น และซื้อให้เสร็จก่อนเที่ยงคืน ดื่มถึงเมื่อไรก็ได้ การกำหนดกะเกณฑ์เวลาแบบนี้ ช่างมองการชีวิตแบบยึดเอาเวลาราชการเป็นศูนย์กลางอย่างชัดเจน ในสังคมยังมีคนอีกจำนวนมากที่เวลาทำงานไม่เหมือนเวลาราชการ เราจะไปซื้อไวน์แดงไปมาทำซอส Bolognese เนื้อตอน 10 โมงเช้าก็ทำไม่ได้ จะซื้อเบียร์มาใส่หอยแมลงภู่อย่างเบลเยียมกินกับมันฝรั่งทอดตอนบ่าย 3 ก็ไม่ได้ จะซื้อเหล้าขาวมาหมักหมูตอน 4 โมงครึ่งก็บ่ได้ ต้องรอหลัง 5 โมงเย็น 

คนทำงานอาจจะต้องเข้ากะดึกแล้วเลิกตี 5 – 6 โมงเช้า เมื่อเลิกตอนเช้าก็อยากผ่อนคลาย แต่หาซื้อเครื่องดื่มแอลอฮอล์ไม่ได้ หรือแม้แต่คนที่ทำงานด้านการให้บริการ เพิ่งจะเก็บครัวเสร็จตอนตีหนึ่ง กลับต้องดื่มหลัง 5 โมงเย็นเหมือนคนทั่วไป คนเราไม่ได้พักเที่ยงตอนเที่ยงเท่ากันทุกคน และไม่สามารถซื้อแอลกอฮอล์หลังบ่าย 2 โมงเย็นได้ อันนี้ส่งเสริมให้คนดื่มเหล้าปริมาณมากในระยะเวลาอันสั้น ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อใครเลย เราไม่น่าจะต้องใช้เวลาบังคับ ถ้าคนในสังคมมีจิตสำนึกที่มีความรับผิดชอบต่อการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 

การห้ามจำหน่ายแอลกอฮอล์ในวันพระใหญ่ตามประกาศ โดยให้เหตุผลคือเป็นเมืองพุทธและเป็นศีลข้อห้า แต่ถ้าเราใช้ข้อนี้เป็นเหตุผล ก็แปลว่าเราจะเป็นประเทศที่กินผักเท่านั้นในวันพระด้วย เพราะห้ามฆ่าสัตว์ แล้วเราก็บังคับใช้ไปถึงคนที่ไม่ได้นับถือศาสนาพุทธด้วย แม้ว่าวันพระของพุทธจะตรงกับวันที่ศาสนาอื่นฉลองด้วยการกินไก่หรือปลา และนักการเมือง (ไม่ทุกคน) แต่คงมีจำนวนไม่น้อยที่ทำผิดกฎหมายและศีลข้อมุสาวาทาเวรมณีฯ สวดมนต์ยาววววไป 

คำถามเคยถูกตั้งโดยนักเขียนคนไทยว่า 

“ทั้งๆ ที่เราอยากให้ทุกคนในสังคมเท่าเทียมกัน แต่ทำไมเราถึงเอาหลักศาสนาเดียวมากำหนดการกระทำของคนทั้งประเทศ โดยเฉพาะในประเทศที่มีความหลากหลายทางศาสนาอย่างประเทศไทย” 

ศาสนาพุทธเป็นศาสนาแห่งเสรีภาพที่แต่งตั้งให้ปัจเจกบุคคลเป็นนายตนเอง เป็นศาสนาแห่งการพิสูจน์รู้ได้ด้วยตนเอง การห้ามขายเหล้าวันพระจึงเป็นสุดยอดแห่งปฏิทรรศน์ของประเทศ ส่วนประเทศมุสลิมกลับอนุญาตให้นักท่องเที่ยวที่ไม่นับถือศาสนาอิสลาม ซื้อและดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศของตนได้ทุกวัน

อีกหนึ่งกฎหมายประหลาด อันนี้คล้ายกับกฎหมายของตุรกี ที่ห้ามผู้ใดขาย จำหน่าย จ่ายแจก หรือจัดเลี้ยงสุราทุกชนิดในเขตเลือกตั้ง ระหว่างเวลา 18.00 น. ของวันก่อนวันเลือกตั้ง 1 วัน (จนถึงเวลา 18.00 น. ของวันเลือกตั้ง) หมายรวมถึงคงการขายเหล้าให้กับผู้ใด แม้ว่าบุคคลนั้นๆ จะไม่มีสิทธิ์ในการลงคะแนนเสียง อย่างชาวต่างชาติที่พำนักในไทย แม้นักท่องเที่ยวเดินทางมาตามหาความเป็นไทย แต่วางแผนการท่องเที่ยวโดยไม่ได้ดูปฎิทินการเลือกตั้งประเทศไทย ดูจากรัฐบาลชุดปัจจุบันที่มาจากการเลือกตั้งแล้ว (ให้ขายหรือไม่ให้ขายคงไม่ใช่สาระสำคัญหรือเปล่า) 

การบังคับใช้กฎหมายเรื่องเมาแล้วขับ กลับกลายเป็นหนึ่งในเรื่องที่เปิดช่องโหว่ให้กับเจ้าหน้าที่ กวดขันในการตั้งด่าน ตรวจแอลกอฮอล์ โบกหยุด เป่า เสียค่าปรับแล้วแยกย้าย ความน่ากลัวคือหลังจากปรับแล้วให้ขับรถกลับบ้านได้เองด้วย  

เฮ้อ จะลดอุบัติเหตุยังไง ไม่เข้าใจ  

ข้อสอบใบขับขี่เคยถามไหมว่ากินเหล้าได้กี่แก้วภายในกี่ชั่วโมง แอลกอฮอล์ในลมหายใจถึงไม่เกินตามกฎหมายกำหนด หรือหนึ่งมาตรฐานดื่มคือเท่าใด ดื่มได้ที่มาตรฐานดื่มจึงขับรถได้  

อดีต ปัจจุบัน และสิ่งที่อยากให้เป็นในอนาคต ของการรณรงค์เรื่องการดื่มแอลกอฮอล์

ถ้าตัวอย่างกฎหมายด้านบนไม่ทำให้คนในสังคมเคารพและยอมรับได้ การบังคับใช้กฎหมายเพื่อสนองเป้าหมายการลดปัญหาที่มาจากการดื่มแอลกอฮอล์ของคนในสังคมอย่างเป็นรูปธรรมก็คงเป็นไปได้ไม่ง่ายนัก การมีอยู่และบังคับใช้กฎหมายเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศไทย เปิดช่องให้เกิดการคอรัปชั่น รีดไถ การตีความและความผิดที่เกิดขึ้นได้อย่างไม่ยุติธรรมกับผู้ดื่ม ผู้ประกอบการ และผู้ผลิต อันสืบเนื่องมาจากดุลยพินิจของเจ้าพนักงาน และการเก็บภาษีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตและนำเข้ามาในประเทศอย่างบ้าคลั่ง การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เรียกว่า ‘เถื่อน’ เพราะไม่ถูกต้องตามกฏหมาย ด้วยปริมาณการผลิตที่เป็นไปไม่ได้จริง ถ้ามิใช่บริษัททุนขนาดใหญ่ ซึ่งขัดกันกับการพยายามลดปริมาณการบริโภคของคนในประเทศ 

รัฐออกกฎหมายเพื่อ ลด ละ เลิกการบริโภคแอลกอฮอล์ ถามซื่อๆ จะประสบความสำเร็จแบบไหน การรณรงค์จากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องก็ใช้งบลงทุน การทำแต่ป้ายโฆษณา งดเหล้า สื่อประชาพันธ์งดเหล้าตามงานประเพณี สงกรานต์ ปีใหม่ หรือเข้าพรรษา คือออกพรรษาก็ฉลออออง ปะ มันยั่งยืนยังไง 

งบเหล่านี้น่าจะได้รับการใช้ไปในการณรงค์ให้ดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ รณรงค์ประชาสัมพันธ์การดื่มอย่างประมาณตน เผยแพร่การนับหน่วยมาตรฐาน แบ่งปันความรู้ให้ผู้ดื่มรู้และเข้าใจศักยภาพในการขับแอลกอฮอล์ออกจากร่างกายของตน การวางแผนการดื่มและการเดินทาง ละ ลด เลิกการดื่มแบบ Binge Drinking การหากิจกรรมทดแทนการดื่ม หรือการดูแลสุขภาพจิตของประชาชน (จะได้มีที่พึ่งทางเลือกนอกเหนือจากเหล้า) เพื่อสร้างนักดื่มที่มีความรับผิดชอบ 

แต่กลับไปลงทุนกับการลดนักดื่มหน้าใหม่ โดยการปิดกั้นการมองเห็น ไม่ให้ทำความรู้จัก ไม่ให้เข้าใจ เมื่อไม่ได้ลองกินเหล้า และไม่มีโอกาสประมาณตนในสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัยและเปี่ยมด้วยองค์ความรู้ กฎหมายข้อไหนก็ไม่สามารถหยุดยั้งความอยากรู้อยากเห็นของการแอบลอง ซึ่งจะโดนตีตราว่าไร้ศีลธรรม แต่แล้วก็เกิดผลที่ยากจะหยุดยั้ง ไม่ว่าจะเป็นการตั้งครรภ์เมื่อไม่พร้อม การทะเลาะวิวาท เมาแล้วขับ การใช้ความรุนแรง 

กลับกลายเป็นหน้าที่ขององค์กรที่ไม่แสวงกำไรอย่าง ‘มูลนิธิแก้ไขปัญหาการดื่มแอลกอฮอล์ หรือ มปอ.’ (Thai Foundation For Responsible Drinking : TFRD) ที่กลายเป็นผู้ขับเคลื่อนเรื่องการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ มีเป้าหมายคือ

“สนับสนุนและส่งเสริมการรณรงค์ให้ผู้บริโภคมีความรู้และความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ มีความตระหนักรู้ถึงผลกระทบของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีต่อร่างกาย และรู้เท่าทันแอลกอฮอล์ เพื่อสามารถปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้เป็นไปอย่างมีความรับผิดชอบต่อตนเอง ครอบครัว และสังคม ซึ่งจะนำไปสู่การลดปัญหาที่สืบเนื่องจากการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเป็นอันตราย”   

ถามซื่อๆ อีกที งดเหล้า’ เป็นเป้าหมายที่เป็นไปไม่ได้หรือเปล่า บูรณาการความเป็นจริงของสภาพสังคมได้ไหม  

จะดีกว่าไหมที่ปัญหาควรจะถูกแก้ไขได้ด้วยปัญญา ไม่ใช้การบังคับใช้ด้วยกฎหมายแต่เพียงอย่างเดียว จะได้เป็นการแก้ไขปัญหาอย่างบูรณาการและยั่งยืนด้วยความรู้ ด้วยความเข้าใจและเต็มใจ แต่ไม่ใช่ความกลัวต่อกฎหมาย และงบรณรงค์ทุกปีใหม่ไทย ปีใหม่ฝรั่ง ทุกเข้าพรรษาจะได้นำไปใช้อย่างมีความหมาย เราไม่ต้องมานั่งรณรงค์เมาไม่ขับ 7 วันอันตราย งดเหล้าเข้าพรรษา เพราะผู้ดื่มมีความสามารถในการประมาณตน และมีความรับผิดชอบต่อทั้งตัวเองและสังคมทั้งปี ไม่ใช่แค่ช่วงวันและเวลาที่มีการรณรงค์  

คลาสสุดท้ายหลังเสร็จสอบ ครูยังบรรยายถึงเรื่องการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบต่อตนเองสังคม ย้ำหนักย้ำหนาว่า ทั้งผู้ให้บริการและผู้ดื่มต่างมีหน้าที่พลเมือง ไม่ทำให้ใครเดือดร้อน ผู้ให้บริการเครื่องดื่มไม่ว่าจะในร้านอาหารหรือผับบาร์ ต้องไม่ให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กับผู้ที่เมาแล้ว และไม่ขายให้คนที่ไม่บัตรบอกวันเดือนปีเกิด ต่างจากบ้านเราที่พ่อใช้ลูกไปซื้อเหล้าได้ และการถามหาบัตรบอกอายุ ก็ดูจะเป็นการกระทำกระด้างกระเดื่องทั้งผู้ซื้อและผู้ขาย แต่ก็หามีการรณรงค์ไม่ 

แก้วไวน์ขายาวใบสุดท้ายถูกเก็บลงในถาดใส่แก้วพลาสติก ครูเดินมาตบไหล่แล้วบอกว่า “ยินดีด้วยนะ แม้ว่าเธอจะตอบผิดทั้งสองขวด ตั้งแต่ชนิดของไวน์ ไปถึงแหล่งที่ปลูก ปีที่เก็บเกี่ยว แต่เธอน่ะคะแนนดีติดหนึ่งในห้าเลยนะ ถ้าสนใจมีภาคต่อนะ ดูจะมีแวว เราจะเรียนไวน์ยุโรปกัน”  

โบยิ้มให้ครู คิดในใจ หนูผ่านวิชานี้ก็จบตรีแล้วค่ะ 

Bonne Santé นะคะคุณครู 

อดีต ปัจจุบัน และสิ่งที่อยากให้เป็นในอนาคต ของการรณรงค์เรื่องการดื่มแอลกอฮอล์

ข้อมูลอ้างอิง

ANDREW CURRYOur 9,000-Year Love Affair With Booze

www.nationalgeographic.com

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load