แสงสีเหลืองจากแชนเดอเลียร์ยุค 80 สาดส่องอาหารมากหน้าหลายจาน บนโต๊ะกลมที่ทำจากไม้และมีแผ่นหมุนได้อยู่ตรงกลาง โต๊ะกินข้าวตัวเก่งให้ที่ให้ครอบครัวแบบพ่อแม่สองลูกห้าได้กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา ยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างซื่อตรง ไม่มีวันไหนที่แผ่นไม้ตรงกลางจะไม่หมุน 

โบเดินเข้าไปเลือกนั่งที่ประจำ เก้าอี้ตัวที่อยู่ใกล้ประตูครัวเสมอ มาเช็กชื่อช่วงเช้าเพราะแม่พร่ำบอกว่าอาหารเช้านั้นสำคัญไฉน และถ้าเราเลือกไม่กินอาหารเช้า เราจะเป็นอัลไซเมอร์และอีกสารพัดโรคที่จะตามมา และ “เราต้องกินข้าวด้วย กินขนมปังอย่างเดียวไม่ได้ ไม่งั้นเราจะเป็นโน่นเป็นนี่อีกหลายประการ” เป็นอีกหนึ่งประโยคที่แม่พูดซ้ำๆ 

เพราะแม่มีระบบความคิดและความเชื่อแบบที่แม่เป็นแม่ คือ ฉันอาบน้ำร้อนมาก่อน หรือประมาณว่าฉันกินเกลือมากกว่าเธอกินข้าว เมื่อแม่ยกประโยคนี้ขึ้นมา เราก็ได้แต่คิดในใจ 

ไม่น่าละ 

ใช่แน่นอน แม่ต้องกินเกลือเยอะกว่าเราแน่นอน ทั้งเกลือดิน เกลือสมุทร ที่ครั้งหนึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่คนทั่วโลกยอมรับ สำคัญ และจำเป็น และด้วยโซเดียมแฝงในรูปแบบของผงปรุงรส เสริมรส ขยายรส นานาชนิด เครื่องปรุงรสของคนในยุคร่วมสมัยนี้ ความคิดยังไม่ทันจบดีเสียงของน้องสาวคนดีก็ดังขึ้นมา 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

“เจ๊โบ ผงชูรสมันไม่ดียังไง ทำไมห้ามอยู่ได้ กินแล้วมันเป็นเป็นอะไร” แล้วเสียงสำทับของท่านแม่ก็ตามมา

 “กินแล้วจะเป็นอะไร ห้ามอยู่นั่น กินมาตั้งนานแล้ว ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย เจ้าแม่ออร์แกนิกไหนบอกมา ไม่ใส่ ไม่ใช้…รสมันไม่ได้ (ดั่งใจ)” 

แวบแรกของคำตอบที่เข้ามาในความคิดคือ มันไม่ธรรมชาติ มันเป็นกระบวนการผลิตที่ทำได้ในอุตสาหกรรมที่มีเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้น เพราะผ่านการแปรรูปขั้นเดอะ (Highly Processed Food Additive) ผงชูรสที่เป็นผลึก เป็นของที่คนธรรมดาทั่วไปไม่สามารถทำเองที่บ้าน ก็เลยไม่เข้าข่ายของธรรมชาติ ด้วยพื้นฐานง่ายๆ ว่าเรากินทุกอย่างที่เราทำเองที่ได้บ้าน หรือกินแบบธรรมชาตินิยม เกลือกินได้ เพราะถ้าเอาน้ำทะเลมาต้มเรื่อยๆ ก็กลายเป็นเกลือ น้ำตาลทรายละเอียดสีขาวก็ไม่ค่อยอยากให้กิน หรือให้กินน้อยหน่อย เพราะถ้าเอาน้ำอ้อยมาต้มก็จะไม่ได้ผลึกแบบนั้น แต่น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อยที่เป็นก้อนๆ กินได้อย่างพอดี เพราะทำเองได้ที่บ้าน 

ว่าแต่ MSG เขาทำกันอย่าง ก็น่าสงสัยเหมือนกัน รู้แต่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ

ตอบได้แค่นั้นจริงๆ และโบยังไม่ได้ตอบคำถามที่ว่า กินแล้วเป็นอะไร จะเป็นมะเร็ง เป็นโรคไต เป็นโรคหลอดเลือด โรคเบาหวานไหม หรือกินแล้วก็แค่ผมร่วง คอแห้ง ปวดหัว หน้าชา ถ้าอาการเหล่านี้เกิดขึ้นหลังกินแล้วก็หายไป เป็นอาการที่เกิดขึ้นกับคนที่แพ้ผงชู​รสนั้น 

นอกจากโรคไต เนื่องด้วยส่วนประกอบในผงชูรสที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่คนในปัจจุบันน่าจะเป็นโรคไตจากการกินยาสารพัดชนิดเป็นระยะเวลานาน มากว่าจากการกินโคตรเค็ม (อันนี้คิดเอง) แต่ระยะยาวส่งผลอะไรกับร่างกายเราบ้าง 

ที่ไม่ได้ตอบคำถาม เพราะไม่มีความรู้จะตอบ 

  ถึงเวลาอ่านบทความ ข้อเขียนจากหลากหลายแหล่งที่มา และด้วยความเป็นเด็กศิลป์เต็มตัว ความกลัวศัพท์วิทยาศาสตร์จึงบังเกิด แต่คราวนี้ต้องเปิดใจสุดๆ เพราะต้องหาคำตอบให้ได้ว่า ทำไมโบถึงไม่อยากให้คนกินผงชูรสและวัตถุเสริมรสที่มาจากระบบอุตสาหกรรม ผลกระทบต่อสุขภาพที่แท้จริงมันคืออะไร และทำไมคนทั่วไปอย่างเราๆ ไม่รู้

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

ผงชูรส : โมโน-โซเดียม-กลูตาเมต  

ความรู้พื้นฐานต้องมาก่อน ผงชูรสคืออะไร เราอาจจะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร แต่มีกระบวนการผลิตอย่างไร ห่างไกลความเข้าใจยิ่งนัก

‘ผงชูรส’ คือ โมโน (Mono) โซเดียม (Sodium) กลูตาเมต (Glutamate)

โมโน คือ เชิงเดี่ยว 

โซเดียม คือ แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย (เกลือที่เรากินทั่วไปคือโซเดียมกับคลอไรด์) 

กลูตาเมต สารตัวนี้น่าสนใจและสำคัญที่สุด เพราะกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโน (ส่วนย่อยของโปรตีน) ที่ไม่จำเป็น Non-essential Amino Acid ที่ไม่จำเป็น ไม่ใช่ว่าไม่มีความสำคัญ แต่ไม่จำเป็นเพราะร่างกายสร้างเองได้ต่างหากล่ะ จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องกินเพื่อให้ร่างกายเอาไปใช้เป็นประโยชน์ได้ 

กลูตาเมตพบได้ในอาหารธรรมชาติ อย่างมะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดองและทั้งไทยและเทศอย่างน้ำปลาจนไปถึงชีส ทำให้เราเข้าใจไปเองว่ากลูตาเมตปลอดภัย เพราะเป็นของที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 

ส่วนผงชูรสอุตสาหกรรมกัน เขาก็โฆษณากันยกใหญ่ว่าผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  

เอ ถามจริงๆ เถอะว่ามีอะไรที่ไม่ได้ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

สารตั้งต้นไม่ว่าเราจะเริ่มสร้างหรือสังเคราะห์อะไรก็ต้องใช้วัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น อย่างพลาสติกที่มีภาพลักษณ์ที่ไม่ธรรมชาติเลย ก็ต้องมาจากวัตถุดิบตั้งต้นธรรมชาติ โลหะหนักก็เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ แต่กินไม่ได้ใช้ไหม 

โบขอชื่นชมกับความสามารถของนักการตลาดที่คิดค้นคำนี้ขึ้นมา เพื่อสร้างทัศนคติที่ดีให้กับผู้ซื้อ เขาไม่ได้โกหก ไม่โป้ปด หรือกล่าวเท็จเลย อะไรๆ ก็ต้องผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้นแหละ 

แต่ธรรมชาติไม่ได้แปลว่าปลอดภัยเสมอไปนะ  

แม้ว่าวัตถุดิบจะมาจากธรรมชาติ แต่กระบวนการผลิตผงชูรสให้เป็นผลึกใสในรูปแบบอุตสาหกรรมอาจไม่ได้ง่ายและธรรมชาติถึงขั้นนั้น โบขอเล่าแบบไม่วิทยาศาสตร์มากนัก เอาแบบย่อๆ เริ่มจากการนำวัตถุดิบอย่างกากน้ำตาลหรือแป้งมันสำปะหลังมาย่อยเพื่อที่จะได้กลูโคส 

จากนั้นก็แปลงกลูโคสเป็นกรดกลูตามิกโดยการหมัก พอได้กรดกลูตามิกก็ปรับสภาพให้กลายเป็นเกลือโซเดียมกลูตาเมต จากนั้นเข้าสู่กระบวนการตกผลึก การฟอกขาวกำจัดสิ่งแปลกปลอม ทำให้บริสุทธิ์และกลายเป็นเกล็ดเปล่งประกายแวววาว

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

  ทุกๆ กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลง จะใช้สารเคมีมาทำให้เกิดปฏิกริยาซึ่งจะเล่าให้ฟังในรูป (1) โบกลัวว่าจะเบื่อกับศัพท์แสงทางวิทยาศาตร์เสียก่อน แต่สิ่งที่อยากจะชี้ให้กระจ่างในกระบวนการหมักนี้ จุลินทรีย์ถูกใช้เพื่อให้เกิดกรดกลูตามิก โดยจุลินทรีย์นี้เป็นแบคทีเรียชื่อว่า Micrococcus Glutamicus สามารถสังเคราะห์กรดกลูตามิกโดยเฉพาะ และมีความเป็นได้ว่าแบคทีเรียชนิดนี้ เป็นแบคทีเรียที่ได้รับการตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ผลิตกรดกลูตามิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตขั้นตอนการผลิตใน (3) กลูตาเมตที่ผลิตขึ้นในระบบอุตสาหกรรมเป็นกลูตาเมตที่อยู่ในรูปแบบของ Free Glutamate หรือ กลูตาเมตอิสระ 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

อาการแพ้ผงชูรสมีจริงไหม

จากการประมวลบทความหลากหลายทั้งไทยและเทศ ได้ความว่า กลูตาเมตอิสระเหล่านี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นหรืออร่อยขึ้น แต่สารชนิดนี้ทำงานกับระบบประสาทของเรา กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาท ทำหน้าที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ให้รับรู้รสได้มากขึ้น พูดให้เห็นภาพคือเหมือนให้ทำปุ่มรับรสใหญ่ขึ้น เราก็รับรู้รสได้มากขึ้น ประเด็นคือ กลูตาเมตมาขยายการรับรู้รสของตัวเรา แต่ไม่ได้ไปขยายรสชาติตัวอาหาร

นัยสำคัญอยู่ตรงนี้ 

คราวนี้พอยิ่งใช้มาก ก็ยิ่งกระตุ้นมาก คนก็รู้สึกจากการสั่งของสมองว่าอร่อยมาก เมื่อตัวรับบนเซลล์ประสาทที่อยู่ในสมองถูกกระตุ้นและเร้าโดยกลูตาเมตอิสระในปริมาณมากและความถี่สูง ก็จะนำไปสู่ภาวะเซลล์เป็นพิษ ซึ่งเกิดจากการกระตุ้นกลูตาเมตที่เรียกว่า Excitotoxin ทำให้ตัวรับบนเซลล์ประสาทเกิดความเสียหายและตายในที่สุด

เนื่องจากภาวะเซลล์เป็นพิษจากการถูกกระตุ้นหรือเร้ามากเกินไป และอาจจะเป็นผลก่อเกิดโรคที่เกี่ยวเนื่องกับระบบประสาท 

ข้อมูลเหล่านี้ทำให้เชื่อมโยงได้ว่า หากรับกลูตาเมตในปริมาณมาก มีความสามารถทำลายตัวรับเซลล์สมอง และก่อให้เกิดภาวะตัวรับเซลล์สมองตายจากการกระตุ้นมาเกินพอดี ก็อาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทและสมอง อย่างอัลไซเมอร์  ฮันติงตัน เอแอลเอส กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือเอดีเอชดีในเด็ก ผลกระทบเหล่านี้ ควรเป็นเรื่องที่เราให้ความสนใจมากขึ้น Excitotoxicity สามารถตอบคำถามได้ตรงประเด็นมากขึ้น และแทนที่ความเชื่อที่ว่า กินผงชูรสแล้วผมร่วง 

เมื่อประมาณ ค.ศ. 1970 มีคนเรียกร้องให้เลิกใช้ MSG ในอาหารสำหรับเด็กทารก เพราะมีรายงานมากมายเกี่ยวกับการทำลายเซลล์ประสาทและสมองของเด็กที่กู้คืนไม่ได้ หากเด็กได้รับกลูตาเมตปริมาณมากๆ แม้ว่าจะใส่นิดเดียว ในกระปุกนิดเดียว แต่เด็กก็ตัวนิดเดียวด้วย มีการออกกฎหมายห้ามใช้ MSG ในอาหารเด็กทารก อุตสาหกรรมอาหารจึงมีการใช้ชื่ออื่นๆ เรียกสารเพิ่มรสที่มีส่วนประกอบของกรดกูลตามิกนี้ อย่าง Natural Favors หรือ Hydrolyzed Vegetable Proteins ชื่อเรียกเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เอาไว้หลบโมโนโซเดียมกลูตาเมต เพื่อที่จะโฆษณาได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า NO MSG  

วิธีทำการตลาดของผงชูรส 

NO MSG กลายเป็นหนึ่งในข้อความบนบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารอุตสาหกรรมที่จะต้องประกาศศักดาความเป็นธรรมชาติของอาหารในหีบห่อ ตัวอักษรแค่ 5 ตัว สามารถสร้างทัศนคติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ได้ราวกับมีคาถาเวทมนตร์ เสกให้ผู้บริโภครู้สึกและเข้าใจว่าอาหารนี้ดีต่อสุขภาพ ไม่มีผงชูรส อยากรู้ว่าคนในวงการอาหารอุตสาหกรรม นักวิทยาศาสตร์อาหาร และองค์กรอาหารและยาร่วมกันคิดกันยังไง สร้างรายชื่อของส่วนผสมที่สามารถประกาศในฉลาก ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้ MSG แต่ยังมีกูลตาเมตอิสระเป็นส่วนประกอบ

ดูรายชื่อที่รูป (4) แคปไว้ไปเมื่อไปซื้ออาหารในโมเดิร์นเทรดคราวหน้า ลองยืนอ่านฉลากจะได้รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกาศชัดเจนว่า NO MSG มีกูลตาเมตอิสระเท่าไหร่กันแน่  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

วิทยาการที่เราหลงรักนักหนา ยังพาเราไปให้รู้จักกับสารเพิ่มรส สารเสริมรสอื่นๆ ที่สร้างขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ เราก็ได้ I+G มา I+G คือสารประกอบนิวคลีโอไทด์ เช่น สารประกอบไอโนซิเนต (Inosinates : IMP) และสารประกอบกัวไนเลต (Guanylates : GMP) อย่างที่เห็นผ่านตา ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ ตามคำชี้แจงส่วนผสมของอาหารอุตสาหกรรม 

อธิบายง่ายกว่านี้ไม่ได้แล้ว 

เพราะโครงสร้างทางวิทยาศาตร์ของ ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ คือ C10H11N4Na2O8P.XH2O สรรพคุณคืออร่อยเลยป้าย เพราะออกฤทธิ์ได้มากกว่า MSG 50 – 100 เท่า (โอ้แม่เจ้าในวงเล็บไว้ก่อน) และต้องใช้ร่วมกันกับกลูตาเมต ถึงจะได้ผลดี ภาษาทางนักคิดค้นเขาเรียกการทำงานร่วมกันนี้ว่า Synergistic Effect แปลว่า เกินด้วยกันแล้วจะอร่อยขั้นกว่า เมื่อเรากิน C10H11N4Na2O8P.XH2O และ C₅H₈NO₄Na พร้อมกัน ถ้าเราเป็นตัวรับเซลล์ประสาทก็คงโดนกระตุ้นจนงงไปหมด 

เราต้องไม่เข้าใจสูตรเคมีอย่างลึกซึ้งเพื่อเข้าใจเรื่องนี้ 

โบขอยกตัวอย่างของธรรมชาติมากๆ อย่างน้ำ สิ่งที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของเรา ขาดได้ไม่เกิน 3 วัน สูตรเคมีคือ H20 ออกซิเจน คือ O2 ขาดได้ไม่เกิน 3 นาที โบไม่ได้ตั้งใจมาเขียนให้งงเล่น แค่ต้องการให้เห็นภาพว่าเรากำลังเพลิดเพลินกับความรู้สึก (ไม่ใช่รสชาติ) ได้เกิดขึ้นจากสารเคมีนี้อย่างไร  

เขียนมาถึงตรงนี้ก็คิดถึงข้อมูลที่ออกมาปกป้อง MSG อยู่เสมอๆ เช่น การแพ้ผงชูรสเป็นสิ่งลวงโลก ไม่ได้เป็นเรื่องจริง หรือการที่มีการเปรียบเทียบว่าโครงสร้างทางเคมีของกลูตาเมตที่พบในธรรมชาติกับกลูตาเมตอุตสาหากรรมมีโครงสร้างตัวเดียวกัน  

เอาจริงดิ  

การแสดงข้อมูลแบบนี้พยายามจะบอกอะไรเรา 

ถ้าคนที่คิดจะสังเคราะห์ให้ทำหน้าที่ได้เหมือนกัน ก็ต้องมีโครงสร้างเดียวกันไหม จะไปสร้างให้โครงสร้างไม่เหมือนและใช้งานไม่ได้ทำไม 

แต่ แต่ แต่ 3 แต่เลย 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

ความเหมือนและต่างกันของกลูตาเมตคือ กลูตาเมตในธรรมชาติมาในโครงสร้างจับกัน หรือ Bound Glutamate แต่กลูตาเมตที่ผลิตได้จะอยู่ในรูปของ Free Glutamate หรือกลูตาเมตอิสระนั่นเอง ที่มีมูลเชิงประจักษ์ว่าเป็นตัวการสำคัญของการเกิด Excitotoxin เมื่อได้รับในปริมาณมาก 

ดูเหมือนว่าเราจะเสพติดความรู้สึกอร่อยประดิษฐ์นี้ กินผงชูรสเยอะแล้วติดไหม ไม่มีบทความไหนให้คำตอบตรงๆ บ้างก็ว่าเป็นไปได้ บ้างว่าหลักฐานไม่พอ แต่ด้วยประสบการณ์ส่วนตัวที่คลุกคลีกับคนที่กินผงชูรสเป็นประจำในปริมาณมหาศาล อยากจะฟันธงว่า ติดชัวร์ 

แม้ข้อมูลนี้ไม่ได้มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เชิงประจักษ์ แต่บางทีเราก็ไม่ต้องใช้วิทยาศาสตร์อธิบายทุกอย่างก็ได้ ดูอย่างการค้นพบกลูตามิกมีมาเป็นร้อยปีแล้ว ผลิตขาย ผลิตใช้กันกว่า 70ปี ทำให้ตลาดผงชูรสมีมูลค่าเป็นหมื่นล้านบาท คือทำขายกันมาขนาดนี้ กินกันมาขนาดนี้ ความรู้เชิงประจักษ์และข้อพิสูจน์ว่าผงชูรสมีผลต่อระบบประสาทและสมองทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ยังขาดแคลนยิ่งนัก 

หลายบทความเขียนในทำนองที่ว่า ผลเสียต่อร่างกายจากผงชูรสยังไม่มีข้อพิสูจน์เชิงวิทยาศาสตร์ หรือการสรุปผลกระทบในแง่ลบต่อสุขภาพผู้บริโภคต้องมีการวิจัยกันต่อไป ไม่สามารถสรุปได้ เวลากว่าร้อยปี วิทยาการในการดัดแปลง ตัดต่อพันธุกรรมทำได้ถึงไหนต่อไหนกันแล้ว วิทยาการทางการแพทย์ก็ไปถึงขั้นสุด แต่เราหาข้อสรุปไม่ได้กับวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลกอย่างผงชูรส เราอาจจะต้องเปลี่ยนกระบวนการทำวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ที่ควบคุมโดยอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่บูรณาการกว่านี้ 

ผงชูรสเสพติดได้จริงไหม

  อยากขอยกตัวอย่างบทสนทนากับร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำที่ทำมาแต่รุ่นตายาย ว่าน้ำซุปที่ขายกันปัจจุบัน รสชาติเหมือนตอนที่รุ่นตารุ่นยายทำไหม คำตอบซื่อๆ คือ มันก็ต้องปรับนิดหน่อย อย่างผงชูรสนี่ต้องใส่ รสชาติของคนเปลี่ยนตามยุคตามสมัย แล้วต้องใส่เยอะขึ้นด้วยนะ อันนี้ก็เข้าใจ 

การทำอาหารขาย ถ้ารสชาติไม่ใช่รสชาติที่ตลาดต้องการ ร้านอาจจะขายของไม่ได้เพราะ รสไม่ใช่ รสที่ตลาดต้องการนี้ขอเรียกว่า ‘รสชาติอร่อยแบบอุตสาหกรรม’ ที่อร่อยเหมือนๆ กัน ด้วยสารเคมีชนิดเดียวกัน รสชาติมาตรฐานมากด้วยเครื่องเสริมรสมาตรฐานและเสพติด เราต้องการมากขึ้นหรือแรงขึ้น เพื่อตอบสนองความพึงพอใจกับรสชาติอร่อยแบบยุคสมัยที่เปลี่ยนไป 

ความกลัวว่าอาหารไม่อร่อย เป็นอีกหนึ่งพฤติกรรมที่ไม่ขวางกั้นการเลิกละลด วัตถุเจือปนอาหารที่มีหน้าที่ขยายการรับรสของเรา ลูกไม่กิน สามีไม่ชอบ พ่อผัวไม่สน แม่ยายบ่นอาหารไม่อร่อย เป็นบรรทัดฐาน ค่านิยมของสังคม ว่าเราทำอาหารไม่อร่อยไม่ได้ และไม่อร่อยถูกใจถ้าไม่ใช้สารเสริมเติมแต่งรส การทำวิจัยแบบมานุษยวิทยาก็อาจจะพาเราไปสู่คำตอบบางอย่างได้เหมือนกัน  

โบอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเราไม่เคยได้รับรู้ถึงข้อมูลเหล่านี้ รวมถึงผลกระทบของการกิน สารปรุงเสริมเติมแต่ง และขยายรส ในแง่เป็นผลต่อระบบประสาทและโรคที่เกี่ยวกับสมองการเชื่อมโยง และสรุปเบื้องต้นได้ว่า ถ้าร่างกายเรารับ Free Glutamate ในปริมาณมากๆ ทำให้ส่งผลเสียต่อเราได้ (ขออนุญาตละการโต้แย้งสารพัดสารพันที่เกี่ยวกับ Blood Brain Barrier และประเภทของงานวิจัยไว้ที่นี้)  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

กินผงชูรสเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย 

ถ้างั้นโบต้องตั้งข้อสงสัยแล้วว่า เท่าไหร่คือปริมาณมากเกินไป  

คำถามเรียบง่ายที่ข้อมูลนี้ไม่น่าจะหายาก ปริมาณการใช้ MSG กลับกลายเป็นหนึ่งในข้อมูลที่หายากที่สุดอย่างหนึ่ง และไม่มีใครออกมารับรองปริมาณของ MSG อย่างตรงไปตรงมา ทั้งๆ ที่ในประเทศเรากำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาล เกลือ และน้ำมัน จากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย อย่างชัดเจน แต่ E620 กลับไม่มีการกำหนดจริงจัง 

เหตุผลหลักๆ คือ MSG และเพื่อนพ้อง ยังได้รับการพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มที่ปลอดภัยสูงสุด คือกลุ่มที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: JECFA) MSG จึงไม่ถูกกำกับ ดูแล และไม่มีการประกาศกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน 

เมื่อค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมถึงปริมาณการบริโภคต่อวัน ปรากฏว่า WHO เคยประกาศว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม แต่ตอนนี้ประกาศยกเลิกไปแล้ว   

ส่วน healthline.com กล่าวว่า ในประเทศอังกฤษและอเมริกา ไม่ควรบริโภคเกิน 0.55 – 0.58 กรัม และสำหรับประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีไม่ควรเกิน 1.2 – 1.7 กรัม วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ้างถึง (Nakanish et al., 2008) ว่า ผงชูรสไม่ควรบริโภคเกินวันละ 10 กรัม หรือข้อบ่งใช้จากอีกแหล่งข้อมูลคือ ใช้ผงชูรสในสัดส่วน 0.1 – 1 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัม หรือประมาณปลายช้อนชาต่ออาหารหนึ่งจาน ส่วนข้อมูลจาก glutamate.org ให้บริโภคกลูตาเมตจาก MSG เพียง 0.5 – 1.5 กรัมต่อวัน   

ปกติชนที่กินข้าวนอกบ้าน น่าจะมีแนวโน้มที่จะเกินแน่นอน ไม่ต้องต่อวัน นับต่อมื้อก็เกินแล้ว 

  เขียนมาถึงตรงนี้ ภาพจำก็ปรากฏขึ้นอย่างชัดเจน โบยืนอยู่หน้าอาหารตามสั่งรอใครสักคน นัดใครจำไม่ได้แล้ว เพราะสิ่งที่จำได้คือ กระทะผัดข้าวบนเตาไฟฟู่ และเครื่องปรุงจัดที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบในกระปุกบ้าง ถ้วยบ้าง เพื่อให้คนผัดทำงานได้สะดวก ในกระทะมีทุกอย่างพร้อมข้าวเรียงเม็ด หอมใหญ่ มะเขือเทศ หมูหั่นชิ้น แครอทหั่นเต๋า ไข่ไก่ที่ขึ้นเป็นรอยสีเข้ม ทุกอย่างพร้อมเหลือเพียงปรุงรส เริ่มจากซอสปรุงรสยี่ห้อดัง ตามด้วยน้ำมันหอยมันวาว น้ำตาลทรายขาวสะอาด ซีอิ๊วขาว พริกไทย ตามด้วยผงชูรสประกายแวววาวสะท้อนตาดีนัก ผัดให้เข้ากันแล้วต่อด้วยผงปรุงรสรสหมู​ หอมฉุยไปทั่วบริเวณ สารแต่งกลิ่นแต่งรสทำหน้าที่อันซื่อตรงและเรียกน้ำย่อยได้ดีแท้ สีสวยชวนรับประทาน  

แต่การใช้ MSG ซ้ำซ้อนจากเครื่องปรุงนานาชนิดทีประโคมใส่เข้า ไม่แน่ใจว่ารวมยอดแล้วจะได้กี่กรัม มองออกจากกระทะคิวยาวเชียว บ่งบอกถึงความป๊อปปูลาร์ของร้าน และรสชาติมาตรฐานที่คนนิยม 

“เป็นอะไรโบ ทำไมต้องทำหน้าบูดเบี้ยวขนาดนั้น” เสียงแม่ดังมาจากในครัว 

“เป็นสารปรุงรส Overload รสมันปิ๊งเกินไปด้วยผงชูรส เกินกว่าต่อมรับรสจะต้านทานไหว” โบตะโกนตอบ และได้ยินเสียงแว่วมาว่า

“เว่อร์ตลอด” ก็แค่ชิมตักน้ำซุปที่แม่นำเสนอว่าเป็นไฮโปรตีนซุป ใช้หัวเชื้อจากญี่ปุ่นเชียวนะ   

ข้อมูลอ้างอิง 

KKU Journal for Public Health Research. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น Vol.8 No.3 July – September 2015 ปีที่ 8 ฉบับที่ 3 เดือน กรกฎาคม-กันยายน 2558 

ปาริชาติ กันจันวงศ์, วศิน อิ่นคา, วิราวรรณ สายชล,วิราสิณี จันทร์เป็ง และนพพล เล็กสวัสดิ์. แนวโน้มการบริโภคคาเฟอีนและผงชูรสในประเทศไทยระหว่าง. พ.ศ. 2545-2555 สาขาวิชาวิศวกรรมกระบวนการอาหาร สำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553 – พฤษภาคม 2554 17. อูมามิที่มาของความอร่อย. กลุ่มงานฝ่ายวิชาการ บ.อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย).

Adams M. Food Forensics : The Hidden Toxins Lurking in Your Food and How You Can Avoid Them for Lifelong Health Dallas, 2016

Leung, A. and Foster, S. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs , and Cosmetics. New York: Wiley, 1996. pp 373-375

Nakanishi, Y., Tsuneyama, K., Fujimoto., M., Salunga., T. L., Nomoto, K., An, J., et al. (2008). Monosodium glutamate (MSG): A villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. Journal of Autoimmunity, 30, 42-50. 

https://www.healthline.com/nutrition

https://strokedoctor.com/free-glutamate-free-diet/

http://www.foodnetworksolution.com/

www.santimanadee.com/article/tag

www.si.mahidol.ac.th/

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

กระแสการกิน Plant-based Diet ในยุคนี้ โด่งดังพอๆ กับการกินคีโต (Ketogenic Diet) กินแอทคินส์ (Atkins Diet) กิน IF (Intermittent Fasting) หรือการถือศีลอดระหว่างวันในภาษาของโบ การกินหลากหลายรูปแบบเป็นเพียงวิถีการกินเกิดขึ้น เป็นที่รู้จัก แล้วในที่สุดก็หายดัง แต่อาจจะมีคนทำอยู่ เกิดขึ้นและดับไปตามแต่ละอินฟลูเอนเซอร์จะส่องแสงจุดประกายให้กลายเป็นกระแส 

แพลนต์เบสไดเอตดังขนาดที่ว่าร้านที่มีชื่อเสียงระดับโลกอย่าง เอเลเวน แมดิสัน พาร์ก (Eleven Madison Park) นิวยอร์ก และ โนมา (Noma) โคเปนเฮเกน ยังต้องออกเมนู Plant-based มาเอาใจชาวโลกเลย 

มาทำความเข้าใจก่อนว่า Plant-based Diet คืออะไร 

แพลนต์เบสไดเอตน่าจะเป็นคำที่มีคำจำกัดความชัดเจนกว่า Clean Food อยู่หน่อยหนึ่ง มีแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ออกมาอธิบายอยู่ แต่ก็มีความเห็นแตกต่างกันไปและมีความยืดหยุ่นอยู่บ้าง อย่าง British Dietetic Association (BDA) บอกว่าวิถีการกินแบบแพลนต์เบส คือ การกินผักเป็นหลักโดยมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์น้อยมากๆ หรือไม่มีอาหารที่มีที่มาจากสัตว์เลย การกินแบบนี้เน้นการกินผัก ธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว และผลไม้ 

The Forks Over Knives Diets ก็ชี้แจงว่าเป็นวิถีการกินอาหารที่ให้ศูนย์กลางการกินอยู่ที่อาหารจากพืช และไม่ผ่านกระบวนการหรือผ่านกระบวนการน้อยมากๆ ไม่กินอาหารจากสัตว์หรือกินให้น้อยที่ที่สุด และหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปจากระบบอุตสาหกรรมให้มากที่สุด ไปตามดูเรื่องนี้ใน Netflix สำหรับคนที่สรรหามุมมองเรื่องสารอาหารที่ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

จริงๆ ก็ดูมาทางเดียวกันอยู่นะ คือ 

หนึ่ง เน้นกินอาหารที่ได้จากพืช 

สอง งดหรือลดปริมาณอาหารที่ได้จากสัตว์ รวมถึงไข่ นม น้ำผึ้ง ลด แปลง่ายๆ ว่านานน้านกินที 

สองข้อนี้ชัดเจน คือกินพืช กินผัก กินผลไม้ ธัญญาหาร เม็ดถั่ว ธัญพืช ผลหมากรากไม้ 

สาม กินอาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยๆ ไม่แปรรูปขั้นเดอะ โบเรียกว่าอยู่ในรูปแบบธรรมชาติมากที่สุด และข้อนี้ขอขยายความสักหน่อย คือจะกินแป้งก็กินได้เพราะทำมาจากพืช แต่ขอให้กินแบบเต็มเมล็ด ไม่ขัดขาว หรือใส่สารพัดสารเพิ่มเติม กินขนมปังก็ขอให้กินแป้งโฮลวีต กินข้าวก็กินข้าวไม่ขัดสี จะกล้องจะกล้องงอกก็ได้ทั้งนั้น แต่ให้หลีกเลี่ยงข้าวขัดขาว 

อย่างน้ำมันพืชถ้าผ่านกระบวนการมากๆ (Highly Refined) ก็ให้เลี่ยง แต่ถ้าเป็นน้ำมันพืชแบบไม่ Refined ก็พอกินได้ น้ำตาลเกล็ดขัดขาวเลี่ยงได้ก็ดี แต่ถ้าเป็นน้ำอ้อย น้ำผึ้ง (เรียกแบบภาษาถิ่น) คือน้ำตาลที่มากจากการหีบอ้อยแล้วเคี่ยวเป็นแผ่นเป็นก้อน ดีกว่าน้ำตาลโตนด ตาลมะพร้าวแบบนี้ยังพอกินได้ แบบไม่สารกันบูดหรือฟอกขาวเพิ่มเติมนะ 

ชาวตะวันตกอธิบายความเป็นธรรมชาตินี้ด้วยคำว่า Whole (เต็ม) โบขออธิบายว่า อย่างที่ธรรมชาติสร้างมา ไม่ต้องตัด ลดทอน หรือเพิ่มให้ธรรมชาติ ส่วนใหญ่มาดีอยู่แล้ว ส่วนที่มาไม่ดี เราก็มีภูมิปัญญาในการกิน ไม่ใช่ว่าโบบอกให้กินแบบธรรมชาติ จะไปกินกลอยดิบก็ไม่ได้ บางอย่างก็ต้องผ่านกระบวนการ และใช้องค์ความรู้ที่เป็นมรดกสืบต่อกันมาอย่างที่ถูกที่ควรด้วยนะ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

แต่ถ้าเป็นแนวฮาร์ดคอร์ กินเพื่อทำการรักษาโรค อย่าง T. Colin Campbell จาก T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies คนที่เขียนหนังสือเรื่อง China Study พูดถึง Whole Food Plant-based Diet ว่า คือการงดอาหารที่มาจากสัตว์โดยสิ้นเชิง เหมือนกับการเป็น Vegan แต่เลือกอาหารจากพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด 

เพราะฉะนั้นแล้ว ดูเหมือนกับว่าแพลนต์เบสที่เราพูดๆ กันเป็นคำย่อเฉยๆ มาจากคำเต็มๆ ว่า Whole Food Plant-based Diet ซึ่งมีนัยสำคัญมากๆ ในการเลือกอาหารจากพืช และเป็นการกร่อนคำให้สั้นลงอย่างไม่เข้าใจความหมายนัก เพราะเมื่อขาดคำนี้ไป การตะลุยกินผักโดยขาดคำว่าธรรมชาติไป ก่อให้เกิดความเสียหายทั้งกับคนกินและโลกที่เรารักเป็นอย่างมาก

 T. Colin ยังเรียกอาหารที่ผลิตจากพืชที่ผ่านการแปรรูปขั้นสูงว่า Plant-based Junk Food คืออย่าคิดว่ากินแต่ของที่มาจากพืชแล้วจะดีไปหมด ดูได้จากตาราง The EXSALUS Food Continuum ของด็อกเตอร์ท่านนี้ ว่าอาหารขยะจากพืชคืออะไรบ้าง 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

แล้วทำไมแพลนต์เบสจึงเป็นกระแส ? 

ตอบง่ายๆ เพราะคำว่าเจในสังคมเรามันออกจะเชยนิดๆ มีลุคไม่ค่อยคูลหน่อยๆ และมีภาพจำแบบเต้าหู้น้ำมันเยิ้ม กุ้งเจ หมูเจ เต้าคั่ว จับฉ่าย มาพร้อมกับโปรตีนเกษตร ธงเหลืองและชุดขาว ประมาณนี้ เจบ้านเราก็แยกอีก เจใหญ่ไม่กินแต่ผักเท่านั้น แต่ก็ยังมีข้อแม้ในการกินผัก ว่าผักกลิ่นฉุนไม่ให้กิน กระเทียม หอมหัว กุยช่าย บางคนก็เลยไปถึงผักชี โชคดีเป็นต้นกำเนิดเจมาจากทางจีน ผักฉุนมีไม่มากนัก ถ้าเป็นไทย สงสัยต้องห้ามลามไปถึงผักแพว ใบหูเสือ ใบโปร่งฟ้า ผักชีลาว กะเพรา สะตอ ลูกเหรียง ลูกเนียงนก เพราะต่างก็มีกลิ่นฉุนด้วยกันทั้งนั้น 

แต่ถ้าเราเป็นวีแกนหรือตอนนี้กินแพลนต์เบสอยู่ คือมันฟังดูคูลกว่าเยอะ แสดงออกถึงไลฟ์สไตล์รักษ์โลกใส่ใจสิ่งแวดล้อม เป็นคนดีของสังคม เอ็นดูสรรพสิ่งรอบข้าง ซึ่งก็ไม่ผิดอะไร กระแสแบบนี้ดีมากๆ สำหรับการชะลอหายนะที่จะเกิดขึ้นกับโลกของเรา อันเนื่องมาจากภาพอากาศที่แปรปรวนโดยมีมนุษย์เป็นสาเหตุหลัก 

มีคนทำอินโฟกราฟิกมากมาย มีคนเปรียบเทียบให้ดูเยอะแยะว่า เราใช้ทรัพยากรน้ำในการผลิตอาหารแค่ไหน สายเนื้อต้องฟังทางนี้ เราใช้น้ำประมาณ 15,500 ลิตรในการผลิตเนื้อวัว 1 กิโลกรัม (คิดดูว่าวัวตัวหนึ่งเนื้อกี่กิโลกรัม) เราถางพื้นที่ป่าแอมะซอนอีกมหาศาล เพื่อที่จะปลูกถั่วเหลือง GMO ให้วัวกิน 

เมื่อเรากิน Tomohawk หนึ่งชิ้นขนาดเกินกิโล เอาเป็นว่ากิโล 2 ขีด ก็แปลว่าเราใช้น้ำไปกว่า 30,000 ลิตร (ตัดน้ำหนักกระดูกออกให้แล้วนะ) ยังไม่ต้องพูดถึงแก๊สเรือนกระจกที่เรียกว่ามีเทน มาจากตดของวัว มีเทนที่หนักหนาสาหัสสากรรจ์กว่าคาร์บอนไดออกไซด์ 25 เท่า เป็นหนึ่งในตัวการสำคัญของการเกิดโลกร้อน และเนื้อเหล่านี้ต่างถูกแพ็กด้วยวัสดุที่เป็นผลผลิตข้างเคียงของพลังงานเชื้อเพลิงจากฟอสซิล ก่อให้เกิดไมโครพลาสติกในดินและน้ำต่อไปได้อีก เมื่อไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง โปรตีนและไขมันจากสัตว์ยังเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง อย่างความดัน หัวใจ หลอดเลือดในระยะยาวให้เราได้อีกด้วย 

โอเคๆ โบอาจจะใช้ตัวอย่างสุดโต่งคือเนื้อวัว แต่หมูและไก่ก็ไม่เบาเช่นกัน ดูรายละเอียดของการใช้น้ำในการผลิตอาหารของเราได้ที่ virtualwater.eu นี่ยังไม่พูดถึงพืชผักที่ต้องเดินทางมาจากแดนไกล ใช้พลังงานที่ไม่ยั่งยืนอย่างพลังงานฟอสซิล หรือพลังงานไฟฟ้าที่ผลิตจากถ่านหินในการเก็บในอุณหภูมิปรับอากาศ และอื่นๆ และอื่นๆ อีกมากมายจริงๆ 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

มาถึงตรงนี้ แน่นอนว่าเราเห็นผักเกษตรอินทรีย์ก็แพ็กด้วยถุงพลาสติก ไม่ว่าในตลาดโมเดิร์นเทรด หรือจะตลาดนัดบ้านเฮา ยังไงก็เกิดไมโครพลาสติกจากการไม่สามารถจัดการขยะบรรจุภัณฑ์ในสังคมเราได้ อันนี้ไม่เถียง แต่พลาสติกบรรจุผักอาจนำกลับมาใช้ซ้ำได้ง่ายกว่าพลาสติกที่ใช้ในบรรจุเนื้อสัตว์ ที่มีเลือดและมันติดอยู่บนพื้นผิว ใครใคร่ล้าง ล้าง ล้างให้หายมันแล้วตากก็แล้วแต่ แต่จะส่ง วน หรือ ส่ง N15 ก็ต้องเป็นพลาสติกไม่ปนเปื้อนแล้วทั้งนั้น 

แต่คนสายกินเน้นผักก็อย่าด่วนดีใจไป เพราะช็อกโกแลตใช้น้ำ 17,196 ลิตร ต่อการผลิตช็อกโกแลตหนึ่งกิโลเลยนะ สายหวาน สายเบเกอรี่ก็อย่างเพิ่งคิดว่าตัวเองรักษ์โลกกว่าสายเนื้อ แล้วโดยเฉพาะพวกวีแกนช็อกโกแลตที่ใช้น้ำมันปาล์มแทนเนยโกโก้ (Cocoa Butter) ก็แผ้วถางพื้นที่ชุ่มน้ำจำนวนมหาศาลในอินโดนีเซียและมาเลเซียเพื่อปลูกปาล์มน้ำมัน 

ยังไม่ต้องพูดถึงปุ๋ยยาที่ใช้ในการผลิตอีก ทั้งปาล์มน้ำมัน ทั้งถั่วเหลืองในช็อกโกแลตยังมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ การปลูกอ้อยเพื่อผลิตน้ำตาลก็ใช่ย่อย ดูอย่างโครงการประชารัฐที่จะผลักดันการปลูกอ้อยแปลงใหญ่ หรือแปลง่ายๆ ว่าจะการทำการเกษตรเชิงเดี่ยว (ปลูกอ้อยอย่างเดียว) แปลงใหญ่แบบที่ต้องใช้เครื่องจักรหนักดำเนินการเพื่อลดทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ เมื่อปลูกแปลงใหญ่ก็ทำให้การหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีในการเกษตรเป็นไปได้ยาก และการเผาอ้อยในฤดูเก็บเกี่ยว ไม่ว่าจะแปลงใหญ่หรือแปลงเล็กก็สร้าง PM 2.5 มลพิษที่เกิดขึ้นเป็นประจำในภาคกลางของประเทศเราได้ ไม่แพ้การเผาไร่ข้าวโพดทางเหนือของประเทศเท่าใดนัก 

เมื่อเป็นเช่นนี้ นอกจากการเลือกวิถีการกินที่เน้นพืชผักและผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดแล้ว ยังต้องมาดูวิถีการผลิตอีกว่าเป็นเช่นไร ไม่เช่นนั้นตะบันกินผักไปก็ไร้ผล 

อีกหนึ่งเหตุผลสำคัญของการเลือกกินแต่ผักและละเว้นเนื้อสัตว์ คือ การไม่เบียดเบียนสรรพชีวิตของสัตว์ การไม่ทรมานสัตว์จากวิธีการเลี้ยงในฟาร์มอย่างไก่เนื้อ ไก่ไข่ หมู หรือวัวเนื้อ วัวนม ปลาเลี้ยง (รวมถึงแซลมอน) ฯลฯ ซึ่งถูกเลี้ยงตามระบบอุตสาหกรรมปศุสัตว์ให้ได้มาตรฐานตามระบบทุนนิยม เกิดมาเพื่อตายเป็นอาหารเราเท่านั้น คนที่กินผักด้วยสาเหตุนี้ให้พึงตระหนักว่า การเลือกกินผักล้วนก็ยังเบียดเบียนชีวิตสัตว์ทั้งการตรงและทางอ้อมได้โดยที่เราคิดไม่ถึง 

อาหาร Plant-based ช่วยโลกได้จริงไหม และกินแบบไหนถึงจะช่วยโลกและเราได้จริง

ทางตรงคือไปรุกรานบ้านของเขาไม่ให้มีที่อยู่ อย่างอุรังอุตังในอินโดนีเซีย สัตว์ป่าในบราซิล แอมะซอน การปลูกสับปะรดทับพื้นที่ป่าทำให้ช้างหากินไม่ได้ โดนวางยาเบื่อหรือโดนยิงไล่ 

เออ เรากินสับปะรด ดูไม่เบียดเบียนชีวิตใคร แต่ช้างได้ตายลงแบบอ้อมๆ หรือแม้แต่การใช้สารเคมีทางการเกษตรตกค้างในดินในน้ำ ทำให้แมลงศัตรูพืชและสัตว์ทั้งบนดินในดินและในน้ำอยู่ไม่ได้ การผลิตพืชผักเบียดเบียนสัตว์แค่ไหนอย่างไร ถ้าเรายังกินผักที่ผลิตในวิถีที่ใช้ยาฆ่าแมลงอยู่ เราได้ละเว้นชีวิตจริงไหม (ขออนุญาตไม่พูดถึงสัตว์ใหญ่สัตว์เล็กในงานเขียนชิ้นนี้เน้อ) 

การเผาเพื่อเก็บเกี่ยวหรือหลังเก็บเกี่ยว ก็คงคร่าชีวิตสัตว์ครั้งละปริมาณไม่น้อยเลยทีเดียว นก หนู หนอน รวมยาวไปถึงจุลินทรีย์ก็คงอยู่กันไม่ได้ 

เราละเว้นเนื้อสัตว์ชัดๆ แต่ระหว่างทางการผลิตพืชผักนั้น สัตว์ทั้งหลายตายไปด้วยสารเคมีทางการเกษตรไม่รู้เท่าใดแล้ว หากเราไม่เข้าไปดูในรายละเอียดของการผลิตอาหารที่เราเลือก เราก็คงเลือกได้ไม่ตรงกับความต้องการที่แท้ทรูของเราที่จะงดเบียดเบียนสรรพสิ่ง ถ้าจะไม่เบียดเบียนก็ต้องรู้จักแบ่งปัน คือแบ่งให้ศัตรูพืชให้กินบ้าง อยู่รวมกันกับธรรมชาติ และนิยมชมชอบวิถีธรรมชาติกันบ้าง

เหตุผลสุดท้ายและสำหรับโบ เป็นสาเหตุที่สำคัญและจำเป็นมากที่สุดในสามสาเหตุ คือ สุขภาพส่วนบุคคล รายงานทางวิทยาศาสตร์มากมายแสดงให้เห็นความสำคัญของการกินอาหารต่อสุขภาพร่างกายมนุษย์ หลายคนหายจากโรคหลายโรคด้วยการเปลี่ยนมากินอาหารเน้นพืชผักและลดการแปรรูป ไม่ใช่แค่เพียงมะเร็งเท่านั้น แต่โรคหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง หรือโรคเบาหวาน ผู้ป่วยหลายรายไม่จำเป็นต้องพึ่งยาหมอฝรั่ง ในการช่วยลดไขมันหรือลดน้ำตาลในเลือด 

เทรนด์การกินพืชแทนเนื้อสัตว์ กับปัญหา Climate Change แบบทางอ้อม และวิธีกินแพลนต์เบสเพื่อช่วยโลกที่แท้จริง

สาเหตุนี้ควรเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผู้คนหันมาดูแลสุขภาพของตัวเอง เพราะเมื่อสุขภาพของเราดี เราก็ลดการพึ่งการผลิตยาแผนปัจจุบันได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นยาเคมีและมีการใช้สารตัดต่อพันธุกรรมในตัวยา (วัคซีนโควิด-19 ก็ใช้เทคโนโลยีพันธุวิศวกรรม) ควรใช้เมื่อจำเป็นเร่งด่วนเท่านั้น ยังได้ใช้ข้อดีของวิทยาการเมื่อจำเป็น โบไม่ได้คัดค้านแพทย์แผนปัจจุบันไปซะทุกอย่าง ข้อดีมีมากเหมือนพลาสติก แค่ต้องเลือกใช้ให้สมดุลกับธรรมชาติ 

 เมื่อเราไม่ป่วยมาก เราก็ไม่ต้องเบียดเบียนทั้งชีวิตสัตว์ในห้องทดลอง และทรัพยากรธรรมชาติที่ต้องสูญเสียไป เนื่องจากการรักษาทางการแพทย์ที่เกิดจากโรคเรื้อรังไม่ติดต่อที่ป้องกันได้ และเมื่อเราดูแลตัวเอง เราก็ยังได้เลือกการกินผักแบบธรรมชาติที่ผลิตขึ้นในวิถีที่ไม่เบียดเบียนทั้งตนเอง ผู้ผลิต และโลกใบนี้ 

เอาล่ะ ใครเลือกกินแพลนต์เบสเพราะเป็นสายเขียว มีภารกิจกอบกู้โลก หรือใครกินเพราะไม่ต้องการเบียดเบียนชีวิตของสรรพสัตว์ หรือจะหันมาดูแลสุขภาพของตนและคนที่เรารัก ไม่ว่าจะเลือกกินด้วยเหตุผลใด สำหรับโบก็ล้วนแล้วแต่เป็นเหตุผลที่น่ายินดีด้วยทั้งนั้น แม้ว่าจะต้องหันมากินเพราะป่วยก็ตามที 

แต่อย่ารอให้ป่วยแล้วค่อยกินเลยนะ (ขอร้อง) แม้ว่าจะมีงานวิจัยพิสูจน์ว่าสามารถเป็นไปได้แล้วก็ตาม ขอนิดเดียวอย่าลืมคำว่า Whole Food ข้างหน้า Plant-based Diet ด้วย

เพราะการกินอาหารของของเราในยุคปัจจุบัน เชื่อมโยงมิติหลากหลายด้านสังคมและสิ่งแวดล้อมอย่างแยกไม่ได้ ถ้าหมุดหมายของเราคือการชะลอผลที่เกิดขึ้นกับสภาพอากาศที่แปรปรวน หยุดการเปลี่ยนไปของฤดูกาล วิกฤตทางสภาพภูมิอากาศที่สุดโต่ง เราคงเริ่มทำได้จากการกินของเรา แต่เราต้องรู้กิน 

และถ้าจะเลือกวิถีการกินแบบแพลนต์เบส ก็ต้องมองย้อนไปถึงแหล่งผลิต วิธีการ บรรจุภัณฑ์ จนไปถึงว่าขยะจากพืชผักที่ปลูกเหลือ กินเหลือ เพราะเมื่อผักเหล่านี้เน่าก็สร้างก๊าซเรือนกระจก มีเทน ไม่ต่างจากตดของวัว เรายังมีหน้าที่ดูแลความหลากหลายทางชีวภาพของโลกใบนี้ด้วย เรายังต้องการวัว เพราะอึวัวมีค่ามากสำหรับการย่อยสรรพสิ่งให้กลายเป็นฮิวมัส เรายังต้องการหมู หมา กา ไก่ มาทำให้ระบบนิเวศของเราสมดุล 

 แต่เราไม่น่าจบเรื่องวิกฤตสภาพอากาศแปรปรวนได้จากการเปลี่ยนวิถีกินเท่านั้น เราควรเปลี่ยนวิถีชีวิตทั้งหมดของเรา ตั้งแต่การเลือกใช้พลังงานทางเลือก และไม่ใช่การใช้ไฟฟ้าที่ผลิตจากถ่านหิน หรือ ก๊าซธรรมชาติ เราต้องเปลี่ยนความคุ้นเคยในการใช้บรรจุภัณฑ์อาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินชีวิตปกติของเรา และมีสติในการทำกิจวัตรประจำวันอย่างบูรณาการ ให้กระทบกระเทือนธรรมชาติให้น้อยที่สุด

เทรนด์การกินพืชแทนเนื้อสัตว์ กับปัญหา Climate Change แบบทางอ้อม และวิธีกินแพลนต์เบสเพื่อช่วยโลกที่แท้จริง

มีเวลาหยุดใช้ Wi-Fi บ้าง อีกสาเหตุหนึ่งของโลกร้อนคือการใช้พลังงานเรื่อยเปื่อยเพื่ออำนวยความสะดวกอย่างการใช้ลิฟต์ แทนที่จะขึ้นบันได นอกจากนี้ยังมีวิถีรักษ์โลกอื่นๆ อย่างการเลือกอ่านหนังสือที่พิมพ์ด้วยหมึกที่เป็นมิตรต่อธรรมชาติ กระดาษที่ผลิตขึ้นด้วยกระบวนการที่สร้างผลเสียกับโลกให้น้อยที่สุด เสื้อผ้าอุตสาหกรรมสิ่งทอกับแฟชั่น อาจไม่ต้องซื้อทุกสปริง-ซัมเมอร์ ออทัมน์-วินเทอร์ ขนาดนั้น เก็บเสื้อผ้าฤดูที่แล้วมาใส่บ้างก็ได้ โดยเฉพาะเมื่อเราอาศัยในเขตเส้นศูนย์สูตรที่แต่ละฤดูแทบไม่ต้องเปลี่ยนการแต่งตัว แล้วดูด้วยว่าผ้าทำจากอะไร ใช้ทรัพยากรไปเท่าใด แต่ถ้ากินตามฤดูได้จะดีมาก มือถือรุ่นใหม่สุดไม่ต้องตามซื้อเรียงเลขก็ได้ 

พูดถึงเรื่องนี้ต้องขอขอบคุณคณะกรรมาธิการยุโรป (European Commission) ที่ออกกฎหมายให้ที่หัวสายชาร์จสมาร์ทโฟนต้องเหมือนกันหมด ไม่ว่าจะค่ายไหนต้องเป็น USB-C เท่านั้น และต้องมีอายุการใช้งานที่ยาวขึ้น และหาซื้ออะไหล่ได้อย่างน้อย 5 ปีหลังจากวางขาย ไลฟ์สไตล์แบบนี้ประกอบกับนโยบายของรัฐที่เห็นความสำคัญของโลก มากกว่าเม็ดเงินกำไรของบริษัท อาจจะเป็นหนทางแห่งการกอบกู้สภาวะอากาศแปรปรวนของโลกได้ทันท่วงที 

สรุปจบว่ากิน Whole Food Plant-based Diet มีปัจจัยประกอบมากมายเพื่อให้บรรเป้าหมายของคนสายกรีน ถ้าต้องบังคับจิตบังคับใจตัวเองก็ไม่ต้องก็ได้ อย่าให้ใครมาตัดสินคุณค่าของตัวเราผ่านอาหารที่เราเลือก (ยกเว้นว่าจะเลือกได้แบบไม่สนใจใครเลย อันนี้ก็อาจจะควรโดนตัดสิน) เสียสุขภาพจิตเปล่าๆ

หรือดันทุรังกินผักแปรรูปในรูปแบบของเนื้อสัตว์ เพราะยังติดใจในรูป รส กลิ่น สี ต้องการจะเป็นแพลนต์เบสก็แลดูเหนื่อย เพราะพยายามแต่งกลิ่นแต่งสี ปรุงรสผักให้เหมือนหมูเหมือนไก่ทั้งรสชาติ รสสัมผัสก็ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารเต็มที่ ไหนจะเก็บได้นานๆ อีก วัตถุเจือปนอาหารเพียบ อันนี้เรียกแปรรูปขั้นเดอะ ไม่เบียดเบียนสัตว์ก็ดี แต่ระวังจะเบียดเบียนตนเอง 

ถ้ายังอยากกินเนื้อสัตว์อยู่ก็ไม่ผิดอะไร กินของจริงไปเลย ได้คอเลสเตอรอลจากสัตว์ ร่างกายยังจัดการตามกลไกได้ แต่พอเป็นอาหารประดิษฐ์หรือวัตถุเจือปนอาหารแบบประดิษฐ์ ร่างกายจะงงหน่อยๆ ในฐานะคนกิน โบเชื่อว่าเป็นหน้าที่ของเราที่ต้องหาข้อมูลของอาหารนั้น โดยไม่ใช้ข้อมูลจากฝ่ายการตลาดของผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว และต้องใช้ทักษะการคิดวิเคราะห์เชื่อมโยงความเป็นไปได้ของข้อมูล ไม่ใช่เพื่อใครแต่เพื่อเรา เพราะเราเป็นคนกิน กินอะไรเข้าไปจะกลายเป็นเลือด เป็นเนื้อ เป็นเยื่อ เป็นผมเป็นเล็บของเรา ของที่เรากินไม่ได้เป็นหน้าที่ของเจ้าหน้าที่ในหน่วยงานสายอาหารที่ต้องคุ้มครองผู้บริโภค 

เหมือนสายเขียวรักษ์โลก จริงแล้วรักตัวเองก่อนเพราะถ้าโลกเละ เราจะอยู่ร่วมโลกกันยังไง (กลับไปอ่านเรื่องโภชนปัญญาได้ เราจะไม่เบาปัญญาในการกิน)

จบจริงๆ ละ ถ้า Whole Food Plant-based ไม่ไหว ก็ไม่ผิด เริ่มจากการเป็น Flexitarian คือปรับเปลี่ยนยืดหยุ่นวิถีการกินได้ ไม่ต้องยึดติดมาก วันไหนอยากกินอะไรก็กิน วันนี้จะกินปลา พรุ่งนี้จะกินเนื้อได้หมด มะรืนอยากเคร่งก็เคร่งกินแต่พืชผักอะไรแบบนี้ เจจะได้ไม่แตก เพราะไม่ได้กำหนด 

จริงๆ แล้วโบอยากแนะนำให้กินทางสายกลาง เลือกที่พอดีกับเรา อยากกินสเต๊กมาร์เบิลลิงดีๆ อยากกินชีสชั้นเลิศ อยากกินโคลคัทดีๆ แคบหมูกรอบๆ ไก่ทอดกรอบนอกนุ่มใน สามชั้นหนังกรอบ เค้กนุ่มครีมเยิ้ม ก็กินได้ กินแต่พอดี และดูแหล่งที่มาประกอบกับวิธีการผลิตบ้าง กินพอให้วัฒนธรรมอาหารสืบต่อส่งผ่านได้ ไม่หายไปเพราะคนทั้งโลกใช้วิถีแพลนต์เบส แต่ไม่ต้องตะบี้ตะบันกินให้คุ้มจากการกินบุฟเฟต์ นี่เป็น Capitalism Diet ที่แท้ทรู ต้องเอาให้คุ้มค่าเงิน แต่ความคุ้มหาไม่ได้กับทั้งสุขภาพผู้กินและสุขภาพของธรรมชาติบนโลกใบนี้ 

แต่ถ้าจะใช้วิถีแพลนต์เบสไดเอต ขอร้องใส่คำว่า Whole Food ไว้ด้วย เพื่อเห็นแก่สุขภาพของตัวเราเอง และความมั่นคงยั่งยืนทางอาหารของประเทศนี้เถอะนะ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load