แสงสีเหลืองจากแชนเดอเลียร์ยุค 80 สาดส่องอาหารมากหน้าหลายจาน บนโต๊ะกลมที่ทำจากไม้และมีแผ่นหมุนได้อยู่ตรงกลาง โต๊ะกินข้าวตัวเก่งให้ที่ให้ครอบครัวแบบพ่อแม่สองลูกห้าได้กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา ยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างซื่อตรง ไม่มีวันไหนที่แผ่นไม้ตรงกลางจะไม่หมุน 

โบเดินเข้าไปเลือกนั่งที่ประจำ เก้าอี้ตัวที่อยู่ใกล้ประตูครัวเสมอ มาเช็กชื่อช่วงเช้าเพราะแม่พร่ำบอกว่าอาหารเช้านั้นสำคัญไฉน และถ้าเราเลือกไม่กินอาหารเช้า เราจะเป็นอัลไซเมอร์และอีกสารพัดโรคที่จะตามมา และ “เราต้องกินข้าวด้วย กินขนมปังอย่างเดียวไม่ได้ ไม่งั้นเราจะเป็นโน่นเป็นนี่อีกหลายประการ” เป็นอีกหนึ่งประโยคที่แม่พูดซ้ำๆ 

เพราะแม่มีระบบความคิดและความเชื่อแบบที่แม่เป็นแม่ คือ ฉันอาบน้ำร้อนมาก่อน หรือประมาณว่าฉันกินเกลือมากกว่าเธอกินข้าว เมื่อแม่ยกประโยคนี้ขึ้นมา เราก็ได้แต่คิดในใจ 

ไม่น่าละ 

ใช่แน่นอน แม่ต้องกินเกลือเยอะกว่าเราแน่นอน ทั้งเกลือดิน เกลือสมุทร ที่ครั้งหนึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่คนทั่วโลกยอมรับ สำคัญ และจำเป็น และด้วยโซเดียมแฝงในรูปแบบของผงปรุงรส เสริมรส ขยายรส นานาชนิด เครื่องปรุงรสของคนในยุคร่วมสมัยนี้ ความคิดยังไม่ทันจบดีเสียงของน้องสาวคนดีก็ดังขึ้นมา 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

“เจ๊โบ ผงชูรสมันไม่ดียังไง ทำไมห้ามอยู่ได้ กินแล้วมันเป็นเป็นอะไร” แล้วเสียงสำทับของท่านแม่ก็ตามมา

 “กินแล้วจะเป็นอะไร ห้ามอยู่นั่น กินมาตั้งนานแล้ว ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย เจ้าแม่ออร์แกนิกไหนบอกมา ไม่ใส่ ไม่ใช้…รสมันไม่ได้ (ดั่งใจ)” 

แวบแรกของคำตอบที่เข้ามาในความคิดคือ มันไม่ธรรมชาติ มันเป็นกระบวนการผลิตที่ทำได้ในอุตสาหกรรมที่มีเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้น เพราะผ่านการแปรรูปขั้นเดอะ (Highly Processed Food Additive) ผงชูรสที่เป็นผลึก เป็นของที่คนธรรมดาทั่วไปไม่สามารถทำเองที่บ้าน ก็เลยไม่เข้าข่ายของธรรมชาติ ด้วยพื้นฐานง่ายๆ ว่าเรากินทุกอย่างที่เราทำเองที่ได้บ้าน หรือกินแบบธรรมชาตินิยม เกลือกินได้ เพราะถ้าเอาน้ำทะเลมาต้มเรื่อยๆ ก็กลายเป็นเกลือ น้ำตาลทรายละเอียดสีขาวก็ไม่ค่อยอยากให้กิน หรือให้กินน้อยหน่อย เพราะถ้าเอาน้ำอ้อยมาต้มก็จะไม่ได้ผลึกแบบนั้น แต่น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อยที่เป็นก้อนๆ กินได้อย่างพอดี เพราะทำเองได้ที่บ้าน 

ว่าแต่ MSG เขาทำกันอย่าง ก็น่าสงสัยเหมือนกัน รู้แต่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ

ตอบได้แค่นั้นจริงๆ และโบยังไม่ได้ตอบคำถามที่ว่า กินแล้วเป็นอะไร จะเป็นมะเร็ง เป็นโรคไต เป็นโรคหลอดเลือด โรคเบาหวานไหม หรือกินแล้วก็แค่ผมร่วง คอแห้ง ปวดหัว หน้าชา ถ้าอาการเหล่านี้เกิดขึ้นหลังกินแล้วก็หายไป เป็นอาการที่เกิดขึ้นกับคนที่แพ้ผงชู​รสนั้น 

นอกจากโรคไต เนื่องด้วยส่วนประกอบในผงชูรสที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่คนในปัจจุบันน่าจะเป็นโรคไตจากการกินยาสารพัดชนิดเป็นระยะเวลานาน มากว่าจากการกินโคตรเค็ม (อันนี้คิดเอง) แต่ระยะยาวส่งผลอะไรกับร่างกายเราบ้าง 

ที่ไม่ได้ตอบคำถาม เพราะไม่มีความรู้จะตอบ 

  ถึงเวลาอ่านบทความ ข้อเขียนจากหลากหลายแหล่งที่มา และด้วยความเป็นเด็กศิลป์เต็มตัว ความกลัวศัพท์วิทยาศาสตร์จึงบังเกิด แต่คราวนี้ต้องเปิดใจสุดๆ เพราะต้องหาคำตอบให้ได้ว่า ทำไมโบถึงไม่อยากให้คนกินผงชูรสและวัตถุเสริมรสที่มาจากระบบอุตสาหกรรม ผลกระทบต่อสุขภาพที่แท้จริงมันคืออะไร และทำไมคนทั่วไปอย่างเราๆ ไม่รู้

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

ผงชูรส : โมโน-โซเดียม-กลูตาเมต  

ความรู้พื้นฐานต้องมาก่อน ผงชูรสคืออะไร เราอาจจะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร แต่มีกระบวนการผลิตอย่างไร ห่างไกลความเข้าใจยิ่งนัก

‘ผงชูรส’ คือ โมโน (Mono) โซเดียม (Sodium) กลูตาเมต (Glutamate)

โมโน คือ เชิงเดี่ยว 

โซเดียม คือ แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย (เกลือที่เรากินทั่วไปคือโซเดียมกับคลอไรด์) 

กลูตาเมต สารตัวนี้น่าสนใจและสำคัญที่สุด เพราะกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโน (ส่วนย่อยของโปรตีน) ที่ไม่จำเป็น Non-essential Amino Acid ที่ไม่จำเป็น ไม่ใช่ว่าไม่มีความสำคัญ แต่ไม่จำเป็นเพราะร่างกายสร้างเองได้ต่างหากล่ะ จึงไม่มีความจำเป็นที่ต้องกินเพื่อให้ร่างกายเอาไปใช้เป็นประโยชน์ได้ 

กลูตาเมตพบได้ในอาหารธรรมชาติ อย่างมะเขือเทศ เห็ดหอม สาหร่าย หรืออาหารจำพวกของหมักดองและทั้งไทยและเทศอย่างน้ำปลาจนไปถึงชีส ทำให้เราเข้าใจไปเองว่ากลูตาเมตปลอดภัย เพราะเป็นของที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 

ส่วนผงชูรสอุตสาหกรรมกัน เขาก็โฆษณากันยกใหญ่ว่าผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ  

เอ ถามจริงๆ เถอะว่ามีอะไรที่ไม่ได้ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติบ้าง 

ผงชูรส : แพ้ผงชูรสมีจริงไหม กินแล้วไม่ดีอย่างไร กินเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย

สารตั้งต้นไม่ว่าเราจะเริ่มสร้างหรือสังเคราะห์อะไรก็ต้องใช้วัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น อย่างพลาสติกที่มีภาพลักษณ์ที่ไม่ธรรมชาติเลย ก็ต้องมาจากวัตถุดิบตั้งต้นธรรมชาติ โลหะหนักก็เป็นวัตถุดิบธรรมชาติ แต่กินไม่ได้ใช้ไหม 

โบขอชื่นชมกับความสามารถของนักการตลาดที่คิดค้นคำนี้ขึ้นมา เพื่อสร้างทัศนคติที่ดีให้กับผู้ซื้อ เขาไม่ได้โกหก ไม่โป้ปด หรือกล่าวเท็จเลย อะไรๆ ก็ต้องผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้นแหละ 

แต่ธรรมชาติไม่ได้แปลว่าปลอดภัยเสมอไปนะ  

แม้ว่าวัตถุดิบจะมาจากธรรมชาติ แต่กระบวนการผลิตผงชูรสให้เป็นผลึกใสในรูปแบบอุตสาหกรรมอาจไม่ได้ง่ายและธรรมชาติถึงขั้นนั้น โบขอเล่าแบบไม่วิทยาศาสตร์มากนัก เอาแบบย่อๆ เริ่มจากการนำวัตถุดิบอย่างกากน้ำตาลหรือแป้งมันสำปะหลังมาย่อยเพื่อที่จะได้กลูโคส 

จากนั้นก็แปลงกลูโคสเป็นกรดกลูตามิกโดยการหมัก พอได้กรดกลูตามิกก็ปรับสภาพให้กลายเป็นเกลือโซเดียมกลูตาเมต จากนั้นเข้าสู่กระบวนการตกผลึก การฟอกขาวกำจัดสิ่งแปลกปลอม ทำให้บริสุทธิ์และกลายเป็นเกล็ดเปล่งประกายแวววาว

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

  ทุกๆ กระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลง จะใช้สารเคมีมาทำให้เกิดปฏิกริยาซึ่งจะเล่าให้ฟังในรูป (1) โบกลัวว่าจะเบื่อกับศัพท์แสงทางวิทยาศาตร์เสียก่อน แต่สิ่งที่อยากจะชี้ให้กระจ่างในกระบวนการหมักนี้ จุลินทรีย์ถูกใช้เพื่อให้เกิดกรดกลูตามิก โดยจุลินทรีย์นี้เป็นแบคทีเรียชื่อว่า Micrococcus Glutamicus สามารถสังเคราะห์กรดกลูตามิกโดยเฉพาะ และมีความเป็นได้ว่าแบคทีเรียชนิดนี้ เป็นแบคทีเรียที่ได้รับการตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ผลิตกรดกลูตามิกได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตขั้นตอนการผลิตใน (3) กลูตาเมตที่ผลิตขึ้นในระบบอุตสาหกรรมเป็นกลูตาเมตที่อยู่ในรูปแบบของ Free Glutamate หรือ กลูตาเมตอิสระ 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

อาการแพ้ผงชูรสมีจริงไหม

จากการประมวลบทความหลากหลายทั้งไทยและเทศ ได้ความว่า กลูตาเมตอิสระเหล่านี้ไม่ได้ทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นหรืออร่อยขึ้น แต่สารชนิดนี้ทำงานกับระบบประสาทของเรา กลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาท ทำหน้าที่กระตุ้นตัวรับบนเซลล์ให้รับรู้รสได้มากขึ้น พูดให้เห็นภาพคือเหมือนให้ทำปุ่มรับรสใหญ่ขึ้น เราก็รับรู้รสได้มากขึ้น ประเด็นคือ กลูตาเมตมาขยายการรับรู้รสของตัวเรา แต่ไม่ได้ไปขยายรสชาติตัวอาหาร

นัยสำคัญอยู่ตรงนี้ 

คราวนี้พอยิ่งใช้มาก ก็ยิ่งกระตุ้นมาก คนก็รู้สึกจากการสั่งของสมองว่าอร่อยมาก เมื่อตัวรับบนเซลล์ประสาทที่อยู่ในสมองถูกกระตุ้นและเร้าโดยกลูตาเมตอิสระในปริมาณมากและความถี่สูง ก็จะนำไปสู่ภาวะเซลล์เป็นพิษ ซึ่งเกิดจากการกระตุ้นกลูตาเมตที่เรียกว่า Excitotoxin ทำให้ตัวรับบนเซลล์ประสาทเกิดความเสียหายและตายในที่สุด

เนื่องจากภาวะเซลล์เป็นพิษจากการถูกกระตุ้นหรือเร้ามากเกินไป และอาจจะเป็นผลก่อเกิดโรคที่เกี่ยวเนื่องกับระบบประสาท 

ข้อมูลเหล่านี้ทำให้เชื่อมโยงได้ว่า หากรับกลูตาเมตในปริมาณมาก มีความสามารถทำลายตัวรับเซลล์สมอง และก่อให้เกิดภาวะตัวรับเซลล์สมองตายจากการกระตุ้นมาเกินพอดี ก็อาจเป็นสาเหตุของโรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทและสมอง อย่างอัลไซเมอร์  ฮันติงตัน เอแอลเอส กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือเอดีเอชดีในเด็ก ผลกระทบเหล่านี้ ควรเป็นเรื่องที่เราให้ความสนใจมากขึ้น Excitotoxicity สามารถตอบคำถามได้ตรงประเด็นมากขึ้น และแทนที่ความเชื่อที่ว่า กินผงชูรสแล้วผมร่วง 

เมื่อประมาณ ค.ศ. 1970 มีคนเรียกร้องให้เลิกใช้ MSG ในอาหารสำหรับเด็กทารก เพราะมีรายงานมากมายเกี่ยวกับการทำลายเซลล์ประสาทและสมองของเด็กที่กู้คืนไม่ได้ หากเด็กได้รับกลูตาเมตปริมาณมากๆ แม้ว่าจะใส่นิดเดียว ในกระปุกนิดเดียว แต่เด็กก็ตัวนิดเดียวด้วย มีการออกกฎหมายห้ามใช้ MSG ในอาหารเด็กทารก อุตสาหกรรมอาหารจึงมีการใช้ชื่ออื่นๆ เรียกสารเพิ่มรสที่มีส่วนประกอบของกรดกูลตามิกนี้ อย่าง Natural Favors หรือ Hydrolyzed Vegetable Proteins ชื่อเรียกเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เอาไว้หลบโมโนโซเดียมกลูตาเมต เพื่อที่จะโฆษณาได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่า NO MSG  

วิธีทำการตลาดของผงชูรส 

NO MSG กลายเป็นหนึ่งในข้อความบนบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารอุตสาหกรรมที่จะต้องประกาศศักดาความเป็นธรรมชาติของอาหารในหีบห่อ ตัวอักษรแค่ 5 ตัว สามารถสร้างทัศนคติที่ดีต่อผลิตภัณฑ์ได้ราวกับมีคาถาเวทมนตร์ เสกให้ผู้บริโภครู้สึกและเข้าใจว่าอาหารนี้ดีต่อสุขภาพ ไม่มีผงชูรส อยากรู้ว่าคนในวงการอาหารอุตสาหกรรม นักวิทยาศาสตร์อาหาร และองค์กรอาหารและยาร่วมกันคิดกันยังไง สร้างรายชื่อของส่วนผสมที่สามารถประกาศในฉลาก ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้ MSG แต่ยังมีกูลตาเมตอิสระเป็นส่วนประกอบ

ดูรายชื่อที่รูป (4) แคปไว้ไปเมื่อไปซื้ออาหารในโมเดิร์นเทรดคราวหน้า ลองยืนอ่านฉลากจะได้รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกาศชัดเจนว่า NO MSG มีกูลตาเมตอิสระเท่าไหร่กันแน่  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

วิทยาการที่เราหลงรักนักหนา ยังพาเราไปให้รู้จักกับสารเพิ่มรส สารเสริมรสอื่นๆ ที่สร้างขึ้นด้วยนักวิทยาศาสตร์ เราก็ได้ I+G มา I+G คือสารประกอบนิวคลีโอไทด์ เช่น สารประกอบไอโนซิเนต (Inosinates : IMP) และสารประกอบกัวไนเลต (Guanylates : GMP) อย่างที่เห็นผ่านตา ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ ตามคำชี้แจงส่วนผสมของอาหารอุตสาหกรรม 

อธิบายง่ายกว่านี้ไม่ได้แล้ว 

เพราะโครงสร้างทางวิทยาศาตร์ของ ไดโซเดียม 5′-ไรโบนิวคลีโอไตด์ คือ C10H11N4Na2O8P.XH2O สรรพคุณคืออร่อยเลยป้าย เพราะออกฤทธิ์ได้มากกว่า MSG 50 – 100 เท่า (โอ้แม่เจ้าในวงเล็บไว้ก่อน) และต้องใช้ร่วมกันกับกลูตาเมต ถึงจะได้ผลดี ภาษาทางนักคิดค้นเขาเรียกการทำงานร่วมกันนี้ว่า Synergistic Effect แปลว่า เกินด้วยกันแล้วจะอร่อยขั้นกว่า เมื่อเรากิน C10H11N4Na2O8P.XH2O และ C₅H₈NO₄Na พร้อมกัน ถ้าเราเป็นตัวรับเซลล์ประสาทก็คงโดนกระตุ้นจนงงไปหมด 

เราต้องไม่เข้าใจสูตรเคมีอย่างลึกซึ้งเพื่อเข้าใจเรื่องนี้ 

โบขอยกตัวอย่างของธรรมชาติมากๆ อย่างน้ำ สิ่งที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของเรา ขาดได้ไม่เกิน 3 วัน สูตรเคมีคือ H20 ออกซิเจน คือ O2 ขาดได้ไม่เกิน 3 นาที โบไม่ได้ตั้งใจมาเขียนให้งงเล่น แค่ต้องการให้เห็นภาพว่าเรากำลังเพลิดเพลินกับความรู้สึก (ไม่ใช่รสชาติ) ได้เกิดขึ้นจากสารเคมีนี้อย่างไร  

เขียนมาถึงตรงนี้ก็คิดถึงข้อมูลที่ออกมาปกป้อง MSG อยู่เสมอๆ เช่น การแพ้ผงชูรสเป็นสิ่งลวงโลก ไม่ได้เป็นเรื่องจริง หรือการที่มีการเปรียบเทียบว่าโครงสร้างทางเคมีของกลูตาเมตที่พบในธรรมชาติกับกลูตาเมตอุตสาหากรรมมีโครงสร้างตัวเดียวกัน  

เอาจริงดิ  

การแสดงข้อมูลแบบนี้พยายามจะบอกอะไรเรา 

ถ้าคนที่คิดจะสังเคราะห์ให้ทำหน้าที่ได้เหมือนกัน ก็ต้องมีโครงสร้างเดียวกันไหม จะไปสร้างให้โครงสร้างไม่เหมือนและใช้งานไม่ได้ทำไม 

แต่ แต่ แต่ 3 แต่เลย 

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

ความเหมือนและต่างกันของกลูตาเมตคือ กลูตาเมตในธรรมชาติมาในโครงสร้างจับกัน หรือ Bound Glutamate แต่กลูตาเมตที่ผลิตได้จะอยู่ในรูปของ Free Glutamate หรือกลูตาเมตอิสระนั่นเอง ที่มีมูลเชิงประจักษ์ว่าเป็นตัวการสำคัญของการเกิด Excitotoxin เมื่อได้รับในปริมาณมาก 

ดูเหมือนว่าเราจะเสพติดความรู้สึกอร่อยประดิษฐ์นี้ กินผงชูรสเยอะแล้วติดไหม ไม่มีบทความไหนให้คำตอบตรงๆ บ้างก็ว่าเป็นไปได้ บ้างว่าหลักฐานไม่พอ แต่ด้วยประสบการณ์ส่วนตัวที่คลุกคลีกับคนที่กินผงชูรสเป็นประจำในปริมาณมหาศาล อยากจะฟันธงว่า ติดชัวร์ 

แม้ข้อมูลนี้ไม่ได้มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เชิงประจักษ์ แต่บางทีเราก็ไม่ต้องใช้วิทยาศาสตร์อธิบายทุกอย่างก็ได้ ดูอย่างการค้นพบกลูตามิกมีมาเป็นร้อยปีแล้ว ผลิตขาย ผลิตใช้กันกว่า 70ปี ทำให้ตลาดผงชูรสมีมูลค่าเป็นหมื่นล้านบาท คือทำขายกันมาขนาดนี้ กินกันมาขนาดนี้ ความรู้เชิงประจักษ์และข้อพิสูจน์ว่าผงชูรสมีผลต่อระบบประสาทและสมองทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ยังขาดแคลนยิ่งนัก 

หลายบทความเขียนในทำนองที่ว่า ผลเสียต่อร่างกายจากผงชูรสยังไม่มีข้อพิสูจน์เชิงวิทยาศาสตร์ หรือการสรุปผลกระทบในแง่ลบต่อสุขภาพผู้บริโภคต้องมีการวิจัยกันต่อไป ไม่สามารถสรุปได้ เวลากว่าร้อยปี วิทยาการในการดัดแปลง ตัดต่อพันธุกรรมทำได้ถึงไหนต่อไหนกันแล้ว วิทยาการทางการแพทย์ก็ไปถึงขั้นสุด แต่เราหาข้อสรุปไม่ได้กับวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันทั่วโลกอย่างผงชูรส เราอาจจะต้องเปลี่ยนกระบวนการทำวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ที่ควบคุมโดยอุตสาหกรรมเพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่บูรณาการกว่านี้ 

ผงชูรสเสพติดได้จริงไหม

  อยากขอยกตัวอย่างบทสนทนากับร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำที่ทำมาแต่รุ่นตายาย ว่าน้ำซุปที่ขายกันปัจจุบัน รสชาติเหมือนตอนที่รุ่นตารุ่นยายทำไหม คำตอบซื่อๆ คือ มันก็ต้องปรับนิดหน่อย อย่างผงชูรสนี่ต้องใส่ รสชาติของคนเปลี่ยนตามยุคตามสมัย แล้วต้องใส่เยอะขึ้นด้วยนะ อันนี้ก็เข้าใจ 

การทำอาหารขาย ถ้ารสชาติไม่ใช่รสชาติที่ตลาดต้องการ ร้านอาจจะขายของไม่ได้เพราะ รสไม่ใช่ รสที่ตลาดต้องการนี้ขอเรียกว่า ‘รสชาติอร่อยแบบอุตสาหกรรม’ ที่อร่อยเหมือนๆ กัน ด้วยสารเคมีชนิดเดียวกัน รสชาติมาตรฐานมากด้วยเครื่องเสริมรสมาตรฐานและเสพติด เราต้องการมากขึ้นหรือแรงขึ้น เพื่อตอบสนองความพึงพอใจกับรสชาติอร่อยแบบยุคสมัยที่เปลี่ยนไป 

ความกลัวว่าอาหารไม่อร่อย เป็นอีกหนึ่งพฤติกรรมที่ไม่ขวางกั้นการเลิกละลด วัตถุเจือปนอาหารที่มีหน้าที่ขยายการรับรสของเรา ลูกไม่กิน สามีไม่ชอบ พ่อผัวไม่สน แม่ยายบ่นอาหารไม่อร่อย เป็นบรรทัดฐาน ค่านิยมของสังคม ว่าเราทำอาหารไม่อร่อยไม่ได้ และไม่อร่อยถูกใจถ้าไม่ใช้สารเสริมเติมแต่งรส การทำวิจัยแบบมานุษยวิทยาก็อาจจะพาเราไปสู่คำตอบบางอย่างได้เหมือนกัน  

โบอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเราไม่เคยได้รับรู้ถึงข้อมูลเหล่านี้ รวมถึงผลกระทบของการกิน สารปรุงเสริมเติมแต่ง และขยายรส ในแง่เป็นผลต่อระบบประสาทและโรคที่เกี่ยวกับสมองการเชื่อมโยง และสรุปเบื้องต้นได้ว่า ถ้าร่างกายเรารับ Free Glutamate ในปริมาณมากๆ ทำให้ส่งผลเสียต่อเราได้ (ขออนุญาตละการโต้แย้งสารพัดสารพันที่เกี่ยวกับ Blood Brain Barrier และประเภทของงานวิจัยไว้ที่นี้)  

การตลาด การขาดการกำกับปริมาณที่เหมาะสม และผลกระทบต่อสุขภาพร่างกายของ ‘ผงชูรส’ สารขยายการรับรู้รส

กินผงชูรสเท่าไหร่ถึงยังปลอดภัย 

ถ้างั้นโบต้องตั้งข้อสงสัยแล้วว่า เท่าไหร่คือปริมาณมากเกินไป  

คำถามเรียบง่ายที่ข้อมูลนี้ไม่น่าจะหายาก ปริมาณการใช้ MSG กลับกลายเป็นหนึ่งในข้อมูลที่หายากที่สุดอย่างหนึ่ง และไม่มีใครออกมารับรองปริมาณของ MSG อย่างตรงไปตรงมา ทั้งๆ ที่ในประเทศเรากำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาล เกลือ และน้ำมัน จากสำนักโภชนาการ กรมอนามัย อย่างชัดเจน แต่ E620 กลับไม่มีการกำหนดจริงจัง 

เหตุผลหลักๆ คือ MSG และเพื่อนพ้อง ยังได้รับการพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มที่ปลอดภัยสูงสุด คือกลุ่มที่ไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน จากคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: JECFA) MSG จึงไม่ถูกกำกับ ดูแล และไม่มีการประกาศกำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน 

เมื่อค้นคว้าข้อมูลเพิ่มเติมถึงปริมาณการบริโภคต่อวัน ปรากฏว่า WHO เคยประกาศว่าไม่ควรบริโภคผงชูรสเกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม แต่ตอนนี้ประกาศยกเลิกไปแล้ว   

ส่วน healthline.com กล่าวว่า ในประเทศอังกฤษและอเมริกา ไม่ควรบริโภคเกิน 0.55 – 0.58 กรัม และสำหรับประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีไม่ควรเกิน 1.2 – 1.7 กรัม วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อ้างถึง (Nakanish et al., 2008) ว่า ผงชูรสไม่ควรบริโภคเกินวันละ 10 กรัม หรือข้อบ่งใช้จากอีกแหล่งข้อมูลคือ ใช้ผงชูรสในสัดส่วน 0.1 – 1 เปอร์เซ็นต์ ต่อน้ำหนักอาหาร 500 กรัม หรือประมาณปลายช้อนชาต่ออาหารหนึ่งจาน ส่วนข้อมูลจาก glutamate.org ให้บริโภคกลูตาเมตจาก MSG เพียง 0.5 – 1.5 กรัมต่อวัน   

ปกติชนที่กินข้าวนอกบ้าน น่าจะมีแนวโน้มที่จะเกินแน่นอน ไม่ต้องต่อวัน นับต่อมื้อก็เกินแล้ว 

  เขียนมาถึงตรงนี้ ภาพจำก็ปรากฏขึ้นอย่างชัดเจน โบยืนอยู่หน้าอาหารตามสั่งรอใครสักคน นัดใครจำไม่ได้แล้ว เพราะสิ่งที่จำได้คือ กระทะผัดข้าวบนเตาไฟฟู่ และเครื่องปรุงจัดที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบในกระปุกบ้าง ถ้วยบ้าง เพื่อให้คนผัดทำงานได้สะดวก ในกระทะมีทุกอย่างพร้อมข้าวเรียงเม็ด หอมใหญ่ มะเขือเทศ หมูหั่นชิ้น แครอทหั่นเต๋า ไข่ไก่ที่ขึ้นเป็นรอยสีเข้ม ทุกอย่างพร้อมเหลือเพียงปรุงรส เริ่มจากซอสปรุงรสยี่ห้อดัง ตามด้วยน้ำมันหอยมันวาว น้ำตาลทรายขาวสะอาด ซีอิ๊วขาว พริกไทย ตามด้วยผงชูรสประกายแวววาวสะท้อนตาดีนัก ผัดให้เข้ากันแล้วต่อด้วยผงปรุงรสรสหมู​ หอมฉุยไปทั่วบริเวณ สารแต่งกลิ่นแต่งรสทำหน้าที่อันซื่อตรงและเรียกน้ำย่อยได้ดีแท้ สีสวยชวนรับประทาน  

แต่การใช้ MSG ซ้ำซ้อนจากเครื่องปรุงนานาชนิดทีประโคมใส่เข้า ไม่แน่ใจว่ารวมยอดแล้วจะได้กี่กรัม มองออกจากกระทะคิวยาวเชียว บ่งบอกถึงความป๊อปปูลาร์ของร้าน และรสชาติมาตรฐานที่คนนิยม 

“เป็นอะไรโบ ทำไมต้องทำหน้าบูดเบี้ยวขนาดนั้น” เสียงแม่ดังมาจากในครัว 

“เป็นสารปรุงรส Overload รสมันปิ๊งเกินไปด้วยผงชูรส เกินกว่าต่อมรับรสจะต้านทานไหว” โบตะโกนตอบ และได้ยินเสียงแว่วมาว่า

“เว่อร์ตลอด” ก็แค่ชิมตักน้ำซุปที่แม่นำเสนอว่าเป็นไฮโปรตีนซุป ใช้หัวเชื้อจากญี่ปุ่นเชียวนะ   

ข้อมูลอ้างอิง 

KKU Journal for Public Health Research. วารสารวิจัยสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น Vol.8 No.3 July – September 2015 ปีที่ 8 ฉบับที่ 3 เดือน กรกฎาคม-กันยายน 2558 

ปาริชาติ กันจันวงศ์, วศิน อิ่นคา, วิราวรรณ สายชล,วิราสิณี จันทร์เป็ง และนพพล เล็กสวัสดิ์. แนวโน้มการบริโภคคาเฟอีนและผงชูรสในประเทศไทยระหว่าง. พ.ศ. 2545-2555 สาขาวิชาวิศวกรรมกระบวนการอาหาร สำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 6 ฉบับที่ 1 มิถุนายน 2553 – พฤษภาคม 2554 17. อูมามิที่มาของความอร่อย. กลุ่มงานฝ่ายวิชาการ บ.อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย).

Adams M. Food Forensics : The Hidden Toxins Lurking in Your Food and How You Can Avoid Them for Lifelong Health Dallas, 2016

Leung, A. and Foster, S. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs , and Cosmetics. New York: Wiley, 1996. pp 373-375

Nakanishi, Y., Tsuneyama, K., Fujimoto., M., Salunga., T. L., Nomoto, K., An, J., et al. (2008). Monosodium glutamate (MSG): A villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. Journal of Autoimmunity, 30, 42-50. 

https://www.healthline.com/nutrition

https://strokedoctor.com/free-glutamate-free-diet/

http://www.foodnetworksolution.com/

www.santimanadee.com/article/tag

www.si.mahidol.ac.th/

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Bo.lan Education

ความรู้เรื่องอาหารและการกินที่ดี เพื่อความปลอดภัยของร่างกาย สังคม และสิ่งแวดล้อม

คำถามสุดฮิตในชั้นเรียนทำอาหารไทย คือให้ไปซื้อกะทิ กะปิ พริกแกงที่ไหน เป็นคำถามที่สะกิดต่อมคิดว่า อะไรเปลี่ยนไปในตลาด อะไรหายไป แล้วการที่ของเหล่านั้นหายไป สะท้อนวิถีการกินของคนไทยแบบทั้งเมืองและไม่เมืองอย่างไรบ้าง  

ของที่หายากที่สุดในตลาด นอกจากจะเป็นผลผลิตเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ซึ่งผลิตในวิถีอินทรีย์ที่เชื่อถือได้แล้ว ก็น่าจะเป็นหัวกะทิสดคุณภาพดี ไม่เหม็นหืน น้ำกรองต้มแล้ว ไม่ใส่สารกันบูด และไม่ใส่ถุงพลาสติก ข้อนี้น่าจะยากที่สุด 

แต่อย่าลืมว่ามันคือกะทิสด ของพื้นฐานอาหารไทย แกงทั้งหลาย ขนมหลายอย่าง ทั้งขนมจีนหลายอย่าง ก็ล้วนแล้วแต่ใช้กะทิสดทั้งนั้น  

หากแต่ว่าคนปุถุชนทั่วไปก็หาซื้อได้ยากแสนสาหัสนัก เมื่อคนทั่วไปซื้อหัวกะทิดี ๆ ไม่ได้จากตลาดทั่วไป คนจะทำอาหารไทยที่บ้านอย่างอร่อย อย่างเข้าใจแบบไทย ๆ ได้ไหม ได้อย่างไร เป็นคำถามที่น่าค้นหาคำตอบมาก ๆ 

หรือเรายังมีต้นมะพร้าวหลังบ้านที่ไปสอยลงมาแล้วขูดมะพร้าวได้เอง 

หรือเราก็โอเคกับกะทิเฉย ๆ 

หรือ หรือที่สาม หรือเรามีร้านอาหารประจำที่ทำกะทิสดให้เราได้กิน 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

การหายไปของหัวกะทิสด ยังลามไปถึงมะพร้าวทึนทึกที่ขูดทำขนมหลากหลายขนาน ก็พลอยหายไปด้วย เมื่อกะทิสดหายไป คนกินก็โอเคกับกะทิไม่สดนอกบ้าน เพราะไม่ถนัดทำกินที่บ้าน หรือไม่ก็ซื้อกะทิเฉย ๆ กลับมาทำกินที่บ้าน ยินยอมและตกลงที่จะกินกะทิแบบนี้

ความมัน ความหอม ความหวาน ของกะทิสด ความนุ่มละมุนห่างหายไปจากความทรงจำของผู้คน และปัจจัยนี้เองอาจจะทำให้วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาการทำอาหารของไทยแปรเปลี่ยนไปสุดขั้ว จนสืบย้อนกลับไปที่รากของอาหารไทยไม่ได้ก็เป็นได้  

รสชาติอาหารที่ใช้กะทิเป็นตัวตั้งต้นเปลี่ยนไปแน่นอน ความหวานมันจากกะทิอาจถูกแทนที่ด้วยความมันจากไขมันพืชอย่าง ปาล์ม ความหวานถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลอุตสาหกรรม ไม่ว่าแกงกะทิ กะทิราดหน้าของคาวหวาน หรือขนม รสชาติจึงเปลี่ยนไปอย่าหลีกเลียงไม่ได้ กลิ่นของกะทิสำเร็จรูปก็สร้างความทรงจำและการรับรู้รสชาติกะทิที่เปลี่ยนไป  

แน่นอนว่าบางเวลาและสถานที่ก็เหมาะกับการใช้กะทิสำเร็จรูป และน่าเสียใจที่เราอยู่ในประเทศไทยที่อุดมไปด้วยทรัพยากรอาหารมากมาย แต่การซื้อกะทิคั้นสดกลับเป็นเรื่องที่ท้าทายเอามาก ๆ  

นอกจากกะทิแล้ว ของแบ่งขายที่แม่ค้าต้องตักต้องชั่งก็พลอยหายไปด้วย อย่างกะปิหรือเครื่องแกง 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ร้านขายเครื่องแกงเป็นร้านที่หน้าตื่นตาตื่นใจอีกอย่างหนึ่ง เพราะเครื่องแกงนานาชนิดละลานตา แม่ค้าตักด้วยความชำนาญ ใส่เครื่องแกงนี้ ผสมจากชามโน้นนิด ชามนี้หน่อย ออกมาเป็นเครื่องแกงตามความต้องการของลูกค้า รวมไปถึงกะปิหลายโหลแก้ววางเรียงราย จากแหล่งผลิตที่ไม่เหมือนกัน จนไปถึงกะปิต่างชนิดที่นำไปใช้งานไม่เหมือนกัน กะปิตำน้ำพริก กะปิแกง เราเลือกซื้อเป็นขีดหรือเป็นกิโลได้มากน้อยตามชอบใจ   

การเข้ามาแทนที่ด้วยเครื่องแกงบรรจุสำเร็จจากโรงงาน สะท้อนความก้าวหน้าในอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูป ไปจนถึงเทคโนโลยี นวัตกรรมที่เกิดขึ้นในแวดวงอุสาหกรรมอาหารของไทย และสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนไปของวิถีชีวิตคนที่เร่งรีบ ไม่ได้มีเวลามาโขลกพริกแกงเอง ไม่ได้มีเวลารอให้แม่ค้าตัก ชั่งให้ เพราะดูแล้วไม่สะดวกเท่า หรือเสียเวลารอ  

รวมไปถึงผู้บริโภคคำนึงถึงความสะอาด และไม่มั่นใจในเครื่องแกงตัก ก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้เครื่องแกงตักหายไปจากตลาด นอกจากฝั่งลูกค้าจะเปลี่ยนวิถีชีวิต แม่ค้าเองก็เปลี่ยนบทบาทหน้าที่จากผู้ผลิตไปเป็นคนกลางรับมาขายไปแทนด้วย ที่เคยต้องทำ ต้องซื้อของมาล้างปอก ปั่นโขลกเอง ก็ไม่ต้องเหนื่อยแล้ว รับมาขายเป็นซอง ๆ ง่ายกว่า ไม่ต้องกลัวบูดและเก็บได้นานอีกด้วย การจัดการก็ง่าย กำไรก็อาจจะได้พอ ๆ กัน นี่น่าจะเป็นสาเหตุที่แม่ค้าเองก็เลิกขายแบบนี้เช่นกัน  

แม้ว่าในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะดูก้าวหน้า พัฒนา แต่ในแง่ของการส่งต่อภูมิปัญญาอาหารไทยในเรื่องเครื่องแกง น่าจะเป็นเรื่องที่น่าท้าทาย เมื่อความรู้ที่เคยอยู่กับคนไม่ได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้ส่งผ่านจากตลาดไปหาคนกิน ความเข้าใจร่วมว่าแกงนี้ ต้องใช้เครื่องแกงแบบนี้ ต้องใช้วัตถุดิบแบบนั้น รสชาติเป็นประมาณแบบนี้ ก็พลอยจะหายไปด้วย 

อะไรจะหายตามไปบ้าง ถ้าเราหาซื้อหัวกะทิคั้น กะปิตัก พริกแกงสด จากตลาดไม่ได้แล้ว

ไม่ได้จะกำหนดสูตรตายตัวของอาหาร แต่ประเด็นนี้จะพูดถึงอาหารที่คนในสังคม หรือคนในชุมชนเห็นพ้องต้องกัน ด้วยวัตถุดิบ วิธีทำ และรสชาติในอาหารจานนั้น เพื่อให้มีชื่อเรียกและเข้าใจตรงกันได้ อย่างเช่น ผัดไทย ต้องเป็นเส้นผัดไทย คือเส้นจันทน์ เส้นเล็ก เส้นหมี่อย่างโคราชยังนำมาผัดได้ แต่ไม่เอาเส้นใหญ่หรือเส้นกวยจั๊บ หรือเส้นใหญ่หมี่ขาว หมี่เหลือง มาผัดแบบผัดไทย 

น้ำปรุงต้องเป็นมะขามเปียก ไม่ใช้น้ำส้มสายชูหรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ วิธีการคือต้องผัด จะเอาไปต้ม ไปนึ่งนั้น จะไม่ใช่ผัดไทย ของที่ขาดไม่ได้อย่างกุ้งแห้ง ไชโป๊ว ก็ทำให้ผัดไทยเป็นผัดไทย จะมาเปลี่ยน ไชโป๊วเป็นตังฉ่าย เปลี่ยนกุ้งแห้งเป็นปลากุเลา ผัดออกมาจะเรียกว่าผัดไทยก็คงกระดากปากพิลึก กินกับกุยช่าย ปลีกล้วย ถั่วงอก เป็นบรรทัดฐาน ไม่ได้กินกับโหระพา ผักแพว ผักกาดขาว  

เมื่อความรู้และความเข้าใจร่วมยังมีอยู่ในสังคม เราก็ปรับเปลี่ยนต่อยอดอาหารให้ทันยุคทันสมัยได้ อย่างการเอาแผ่นเกี๊ยวทอดกรอบมาผัดไทย เอาเส้นมะละกอมาผัดไทย แบบนี้ทำแล้วคุยกันรู้เรื่อง เพราะทุกคนเข้าใจตรงกันว่าผัดไทยคืออะไร 

แต่ถ้าเราไม่รู้ว่าแกงเขียวหวานต้องใส่อะไรในเครื่องบ้าง หวานจากอะไร ข้นจากอะไร เพราะคนในสังคมไม่มีความรู้หรือความเข้าใจร่วม การใส่ใบผักชีในเครื่องแกงเพื่อให้เขียวก็กลายเป็นเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารที่เป็นปกติได้ ใส่ซอสมะเขือเทศในหมี่กรอบหรือซอสผัดไทยก็จะไม่แปลก 

แปลกอย่างเดียว ที่เรายอมให้องค์ความรู้เหล่านี้ค่อยจางหายจากสังคม ผ่านการกินของเราที่ไม่ค่อยได้ตั้งคำถามว่า กินอะไรอยู่ ใส่อะไรบ้าง แล้ววัตถุดิบมาจากไหน เขาทำให้กินก็กิน ไม่บ่น ไม่เรียกร้อง ไม่เปรียบเทียบ ราคาใช่ รสชาติอุตสาหกรรมที่คุ้นเคย ก็ก้มหน้าก้มตากินต่อไป  

ถ้ามองการหายไปของเครื่องแกงเป็นการลดทอนโอกาสในการส่งต่อภูมิปัญญา การหายไปของกะปิน่าจะเป็นการหายไปของความหลากหลายในมิติของรสชาติ และการหายไปของสัมพันธไมตรีของคนกลางกับผู้ผลิต คนกลางไม่ได้รู้จักคนทำอีกต่อไป ไม่ได้ไปเสาะแสวงหากะปิของดีแต่ละถิ่น ไม่ได้ไปพูดคุยทำความรู้จักกับแหล่งวัตถุดิบ ไม่ได้ไปเข้าใจวิถีชีวิต หรือวิถีการกินของชุนชนที่ผลิตกะปิได้ คนกลางหรือแม่ค้าจึงไม่รู้ว่ากะปิแต่ละพื้นที่หอม เค็ม กลม ไม่เหมือนกัน กะปิฝั่งอ่าวไทยกับกะปิฝั่งอันดามัน หรือจะซ้ายหรือขวาของอ่าวตัวกอไก่ ก็ล้วนแล้วแต่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารจานนั้น ๆ 

จากกะปิที่เลือกได้ กลายเป็นกะปิที่ออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม บรรจุกระปุกซีลพลาสติกสวยงาม รสชาติได้มาตรฐานอุตสาหกรรม คือมีแบบเดียว รสเดียว จะว่าไปแล้วโดยรวม ๆ คือเราได้กินอาหารรสชาติมาตรฐาน จากการหายไปของกะทิคั้นสด พริกแกงตามตลาด และกะปิตักขาย 

อันนี้เป็นเพียงตัวอย่างเบา ๆ ของวัตถุดิบสำคัญที่สะท้อนความหลากหลาย ทั้งด้านรสชาติ ชีวภาพ วัฒนธรรม และวิถีชีวิตท้องถิ่น อีกหนึ่งอย่างที่หายไปจากตลาดคือฤดูกาล ผักพื้นบ้าน ผลไม้ตามฤดูกาล ถูกแทนที่ด้วยพืชเศรษฐกิจ อย่างผัดผักพื้นฐาน ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว แครอท ดอกกะหล่ำ บล็อกโคลี่ คะน้า ผักเหล่านี้ไม่ได้ปลูกได้ทุกที่ แต่มีอยู่ทุกตลาด ผักเหล่านี้มีฤดูกาล แต่ก็มีอยู่ทุกหน้าเช่นกัน มะม่วงน้ำดอกไม้มีให้กินทั้งปีพอ ๆ กับลำไยและหมอนทอง ราวกับว่าเป็นผลไม้ออกทั้งปี อย่างกล้วย ส้ม   

ฤดูกาลที่หายไปจากตลาดใกล้บ้าน บ่งบอกถึงระบบการผลิตที่ล้มเหลวและไม่ยั่งยืนอย่างชัดเจน การเอารัดเอาเปรียบของนโยบายการนำเข้าอาหารและพืชผักที่เอื้อประโยชน์ต่อผู้ผลิตในประเทศ ราคาผักและผลไม้ที่ไม่เป็นธรรมสำหรับคนผลิต การพัฒนาด้านเกษตรเป็นเกษตรอุตสาหกรรม พึ่งสารเคมีทางการเกษตรเพื่อผลผลิตต่อไร่ที่น่าพอใจ พึ่งเมล็ดพันธุ์ของบรรษัทขนาดใหญ่  

การหายไปของฤดูกาลในตลาด จึงเป็นการหายไปของความมั่นคงทางอาหารในประเทศไทย ที่ยังต้องพึ่งพาอาหารจากระบบตลาด ทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ ทั้งในรูปแบบดั้งเดิมหรือตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ เมื่อรวมเข้ากับการหายไปขององค์ความรู้ท้องถิ่น ภูมิปัญญาด้านอาหารการกิน การหายไปในความทรงจำในรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสของวัตถุดิบธรรมชาติ เราก็คงเหลือแต่บทความแบบนี้ไว้ให้อ่าน เป็นที่ระลึกว่า ครั้งหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ เราเคยมี เคยทำ และเคยกินแบบนี้นะ… คนไทย   ถึงตอนนี้จะเอากลับคืนมาใส่ในตลาดก็คงไม่ง่ายนัก หากแต่เราลดแรงกระแทกจากผลกระทบของการหายไปของวัตถุดิบเหล่านี้ในตลาดได้ ด้วยการเพิ่มพูนโภชนปัญญาอย่างที่ได้เคยเขียนไว้ กินอะไรสักอย่าง มันสร้างผลกระทบด้านสุขภาพของเราอย่างไรบ้าง กระทบชีวิตผู้ผลิตเช่นไร กระทบโลกใบนี้แบบไหน  และส่งต่อองค์ความรู้ด้านวัฒนธรรมการกินได้อย่างไร เพียงแค่ตระหนักรู้ และรู้ถึงผลการเลือกอาหารของเรา ก็เปลี่ยนแปลงอะไรต่อมิอะไรได้หลายอย่างแล้วล่ะ

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load