เมื่อดอกชมนาดเริ่มบาน

ก็หมายถึงเริ่มกำลังเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว

กลิ่นนี้ยังบ่งบอกได้ถึงฤดูกาลข้าวแช่

เพราะดอกชมนาดเป็นหนึ่งในกลิ่นหอมสำคัญของน้ำข้าวแช่

สำรับอาหารเก่าแก่ สุดพิถีพิถัน

เวียนมาให้เราสดชื่นเย็นกาย เย็นใจกันอีกครั้ง

หลายครัว หลายบ้าน หลายวัง เริ่มพลิกตำรับตำราเริ่มเตรียมตัวทำข้าวแช่อีกครั้ง

ข้าวแช่ตำรับที่ผมอยากแนะนำ คือ ‘ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง’

ไม่ใช่สูตรเก่าแก่โบร่ำโบราณจากวังไหน แต่เป็นข้าวแช่ที่ทำขึ้นโดย เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ นั่นเอง

เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ

เชฟบอมเบย์ใช้ประสบการณ์ในการทำครัวทั้งชีวิตและใช้การครูพักลักจำ ถามคนเก่าคนแก่เรื่องการทำอาหาร รวมถึงใช้ความพิถีพิถันจากการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการแกะสลักผลไม้ สร้างข้าวแช่ตำรับของตัวเองขึ้นมา ด้วยวิธีการสุดแสนจะละเมียดละไมในทุกส่วนประกอบตามหลักการทำข้าวแช่ดั้งเดิม

ปีนี้เป็นปีแรกที่ข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้นั่งทานในห้องอาหารไม่ได้ แต่ทำเป็นแบบส่งถึงบ้าน ด้วยหีบห่อสุดแสนน่ารักและดีต่อสิ่งแวดล้อม 

ผมรับชะลอมสานใบน้อยที่ใส่ห่อใบตองหลายห่อแน่นชะลอม แกะทีละชิ้น และฟังเรื่องราวอันประณีตว่า แต่ละส่วนประกอบของข้าวแช่ตำรับหัวช้างนั้นดีงามแค่ไหน

ความชื่นใจแรกที่เราจะได้สัมผัส คือความหอมและเย็นของน้ำลอยดอกมะลิ ผมเคยเข้าใจว่าน้ำที่ใช้กินกับข้าวแช่ใช้น้ำอะไรก็ได้ ลอยดอกมะลิก็พอ บางตำรับก็อาจจะใช้วิธีนี้ แต่ที่จริงแล้วหลายตำรับใช้ดอกไม้หลายชนิดมาให้กลิ่นหอม และดอกไม้บางชนิดก็พร้อมจะให้เด็ดมาทำข้าวแช่แค่ช่วงหน้าร้อนเท่านั้นเสียด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ต้องเอาน้ำมากรองผ่านผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง เตรียมดอกไม้ ใช้ดอกชมนาด ดอกกุหลาบมอญ ดอกจันทน์กะพ้อ ดอกกระดังงา และดอกมะลิ ถ้าดอกมะลิถ้าตูม ต้องปล่อยผึ่งให้บาน เพื่อให้ได้กลิ่น ถ้าใช้ดอกตูมลอยไปเลยมันก็จะไม่ให้กลิ่นอะไร กระดังงาจะต้องเอามาบี้กระเปาะลนไฟ จะให้กลิ่นหอม โรยดอกไม้ลงไปในน้ำ ใช้ควันเทียนแบบขี้ผึ้งแท้ แล้วปิดฝาให้ควันติด 

“ดอกไม้ที่ใช้เป็นออร์แกนิกทั้งหมด ที่ข้าวแช่มันขายทั้งปีไม่ได้ เพราะดอกไม้มันบานช่วงนี้ คนโบราณเขาเลือกดอกไม้ไม่กี่ชนิดมาใช้ เพราะมันเป็นดอกไม้หน้าร้อน ให้กลิ่นหอมชื่นใจกับข้าวแช่ เขาคิดมาจนสมบูรณ์แล้ว” เชฟบอมเบย์เล่ากรรมวิธี

ทุบน้ำแข็งพอหยาบลงในข้าวสักเล็กน้อย ไม่ต้องให้ละเอียดและพูนอย่างน้ำแข็งไส แค่ให้น้ำเย็นชื่นใจเร็วขึ้น โรยน้ำลงไปในถ้วย น้ำใส ไม่มีแม้แต่ความขุ่นลอยฟุ้งขึ้นมาเลยสักนิดเดียว

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ข้าวต้องเป็นตัว แยกเม็ดไม่จับเป็นก้อน เม็ดต้องรูปร่างพอดี ไม่หัก” เชฟบอมเบย์อธิบายลักษณะข้าวของตำรับหัวช้าง

“ตำรับเราใช้พันธุ์ข้าวที่เป็นเม็ดแข็งและใช้ข้าวเก่า ข้าวสารต้องแช่แล้วขัดกับสารส้มเก้าน้ำ การขัดสารส้มไม่ได้หมายถึงเอามือขัด แต่แช่กับสารส้ม ค่อยช้อนเบาๆ แล้วรินทิ้ง ทำแบบนี้เก้ารอบจนใส ไม่ให้มียางข้าวเหลือเลย แช่ข้าวค้างคืนไว้ เราหุงด้วยหม้อตั้งไฟ ไม่ได้หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 

“ตั้งไฟพอเกิดพรายน้ำฟองเล็กๆ ผุดขึ้นมา แล้วค่อยๆ ใช้ไม้พายงัดข้าวตรงกลางเบาๆ จะไม่กวนเพื่อไม่ให้ข้าวหัก งัดให้ข้าวหมุนวนในหม้อ ต้องมองเม็ดข้าวตลอดเวลา เมื่อข้าวเป็นตากบ เม็ดข้าวจะเริ่มมีสีขาวเป็นไตแข็งๆ ตรงกลางเม็ด แปลว่าเริ่มสุกแปดสิบเปอร์เซ็นต์ แต่ยังไม่สุกดี เอาข้าวขึ้นพักด้วยน้ำเย็น แล้วผึ่งไว้ แล้วต้องเอาข้าวไปนึ่งอีกครั้ง” 

ผมนึกภาพตามวิธีการหุงข้าวแบบละเอียด แล้วคิดว่าทำไมถึงต้องใช้วิธีที่ยากขนาดนี้

“ถ้าเราไม่ทำขนาดนี้ ข้าวมันจะบานและขุ่น เวลาโรยน้ำลงไปจะใสกิ๊ก ไม่มีฝุ่นขุ่นขึ้นมา ตรงนี้มันจะฟ้องว่าคุณทำเป็นหรือไม่เป็น”

เชฟบอมเบย์ไม่ได้แค่ทำตามวิธีการอันสลับซับซ้อนกับทุกอย่าง ถ้าสิ่งไหนตัดขั้นตอนการทำลงไปได้และให้ผลลัพธ์ไม่ต่างกัน เขาก็จะตัดออก อย่างการหุงข้าวที่ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็เคยลองทำมาแล้ว แต่ผลที่ได้กลับต่างกัน และไม่ดีเท่าวิธีที่พิถีพิถันกว่า ก็ยังคงเก็บเอาไว้ 

วิธีกินข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้กินข้าวก่อนพร้อมน้ำจะรู้สึกสดชื่น ผมหยิบช้อน ค่อยๆ ตักเม็ดข้าวพร้อมน้ำ เชฟแนะนำว่าเวลากิน ถ้าเป็นไปได้อยากให้ใช้ช้อนทองเหลือง เพราะช้อนทองเหลืองจะเย็นเร็ว ร้อนเร็ว ทำให้อุณหภูมิของอาหารยังคงอยู่ดีที่สุด 

“แต่เดี๋ยวนี้กินกับน้ำแข็ง ไม่มีผลเท่าไหร่แล้ว” เชฟหัวเราะ

เมื่อครั้งผมกินข้าวแช่ครั้งแรกก็จะงกๆ เงิ่นๆ ในการกิน และได้เรียนรู้จากผู้รู้หลายท่านว่า เราจะไม่เอาเครื่องเคียงลงไปในข้าวและน้ำ กลิ่นอาหารจะกลบกลิ่นดอกไม้ที่เขาอุตส่าห์ทำ น้ำมันจะลอยจนดูไม่น่ากิน ให้ตักข้าวทีละคำ กินเครื่องเคียงตาม ส่วนของแนมก็จะกินเพื่อแก้เลี่ยนจากของทอด ไม่ได้มีลำดับตายตัว แต่เชฟบอมเบย์ก็แนะนำให้กินลูกกะปิก่อน

“พอกินข้าวแล้วเอามือหยิบลูกกะปิ ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งหยิบลูกกะปิ ที่ใช้มือหยิบเป็นการ QC ของคนโบราณ จะเช็กว่าคนปั้นลูกกะปิปั้นได้พอดีคำมั้ย เพราะเวลาหยิบลูกเล็กเข้าปาก คนโบราณจะเรียกเปิดโอษฐ์ คือการอ้าปากนิดเดียวเวลากิน เพื่อให้ดูสุภาพ ถ้าต้องใช้สามนิ้วหยิบ แปลว่าขนาดใหญ่เกินไป แล้วมันก็เกินพอดีกับรสชาติที่ควรจะได้ในหนึ่งคำด้วย” เชฟทำท่าประกอบ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ลูกกะปิจะใช้ปลาดุกอุยย่าง ย่างให้เนื้อฟู แล้วแกะเอาเนื้อมาตำ เอากระชายมาขูดผิว เด็ดเอาเหง้ากระชายใส่ลงไปด้วยเล็กน้อยเป็นสูตรของที่นี่ ใช้มะพร้าวขูดขาว กะทิ พริกไทยคั่ว ตำให้หอม เข้าเครื่องกับส่วนผสมต่างๆ ทั้งหมดมาบดรวมกัน ก่อนเอาหัวกะทิผัดให้เป็นขี้โล้ก่อน แล้วจึงเอาเครื่องทั้งหมดนั้นลงผัด ผัดจนเหนียวปั้นได้ แล้วเอามาชุบไข่เป็ดแดงผสมไข่น้ำค้าง ค่อยๆ ดีดลงน้ำมันทีละเม็ด” 

นี่เป็นแค่หนึ่งในทั้งหมด 9 อย่างของเครื่องเคียงที่เชฟเล่าให้ฟังเท่านั้น ยังต้องใช้ความประณีตในการทำขนาดนี้

“ที่บอกให้กินลูกกะปิก่อนเพราะต้องกินรสเค็ม หวาน เข้าไปเปิดต่อมรับรส หลังจากนั้นจะกินอะไรก็ได้ตามไป กินของแนมอย่างมะม่วงคลายเลี่ยนจากของทอด หรือกระชายที่มีฤทธิ์ร้อนก็กินเพื่อทำให้ร่างกายไม่เย็นเกินไป” เชฟแนะนำ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

สิ่งที่ตำรับหัวช้างมีและผมคิดว่าน้อยมากที่จะเจอในตำรับอื่นๆ คือหอมแดงทอดยัดไส้ แตงโมปลาแห้ง เชฟเอาหอมแดงเจาะแล้วใส่น้ำตาลปลาสลิดแห้งแบบเดียวกับที่กินคู่กับแตงโมยัดใส่ลงไป แล้วกลัดไม้กลัด ชุบแป้งและทอด ทอด 2 รอบเพื่อให้คาราเมลจากน้ำตาลออกมาเคลือบแป้งด้านนอก กัดแล้วจะได้กลิ่นและรสที่อัดแน่นอยู่ในแป้งชัดเจน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนไข่แดงเค็ม ใช้ไข่แดงดิบ เอามานวดกับไข่น้ำค้าง หมายถึงไข่ขาวที่เกาะอยู่บนไข่แดง เชฟได้ความรู้มาจากการทำเครื่องไข่ ที่เอาไข่แดงและไข่น้ำค้างมานวดรวมกัน เนื้อจะเหนียวเวลาทอดจะไม่แตก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ในทุกตำรับ พริกหยวกจะเป็นเหมือนนางเอกของสำรับ ต้องเลือกขนาดพริกสวย ไม่งอ ปลายต้องไม่กระดก ขนาดพอดีๆ หัวท้ายเรียวได้รูป ทรงแบบหัวใหญ่ท้ายเล็กเวลาพันก็จะไม่สวย 

วิธีทำเอาพริกมากรีดกลาง เอามีดคว้านไส้แกนออกมาให้หมด ถ้าไม่หมด มันจะเผ็ด ถ้ามีรสเผ็ดเวลากินจะเสียอรรถรส เพราะเวลากินสำรับข้าวแช่ เราต้องการแค่รสและกลิ่นของพริกเท่านั้นเอง หลังจากนั้นก็เอามายัดไส้หมูสับ ส่วนหมูบะช่อเวลาสับหมูเชฟจะหยอดน้ำเปล่าเวลาทำหมูสับ มันจะฉ่ำและฟูนุ่ม

ผมสังเกตว่าพริกหยวกของที่นี่หน้าตาเปลี่ยนไปจากหลายปีก่อน เดิมที่เป็นแป้งกรอบทอดฟู ตอนนี้เชฟบอมเบย์เปลี่ยนเป็นไข่แห 

“แหที่พันรอบนอกมันจะมีวิธีการทำสองอย่าง คือใช้ไข่กับแป้งทอดให้ฟู กรอบ เป็นการทำในยุคหลังๆ จะต้องทอดออกมาเป็นปมๆ เรียกว่าหัวแก้วหัวแหวน ช่วงแรกที่นี่ก็ทำ มันสวย แต่ก็อมน้ำมัน ลูกค้าหลายคนจะไม่กิน ที่จริงบางท่านที่ทำข้าวแช่มานานก็ทำให้ออกมาไม่อมน้ำมันได้เก่งนะ แต่เราต้องทำจำนวนมาก เลยไม่อยากให้คนส่วนใหญ่ไม่ประทับใจ เลยลองเปลี่ยนไปทำไข่แห แบบการทำข้าวแช่แบบดั้งเดิม มีน้ำมันน้อยมาก แล้วพันสวยงาม ทีนี้คนก็ชอบแบบไข่แหกันเยอะเลย”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนหมูฝอยที่นี่ต้องมีรสชาติหวานเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมเจียว หมูต้องทุบให้ละเอียด มีเส้นเรียงเสมอกันสวยงามกำลังดี ไม่ฝอยจนเกินไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนประกอบในสำรับของตำรับหัวช้างอีกอย่างหนึ่งที่เป็นซิกเนเจอร์ คือพริกแห้งยัดไส้แห้วกับกุ้ง 

“การทำพริกแห้งยัดไส้ใช้เวลาทำนานมาก ตั้งตัดหัวท้าย กรีดกลาง แผ่ออก ขูดไส้พริก แล้วนั่งเช็ด ต้องเช็ดนะเพราะแช่น้ำไม่ได้ จะมีกลิ่น ต้องใช้วิธีเช็ดอย่างเดียว” เชฟเน้นย้ำกระบวนการของการทำความสะอาดพริกมากเป็นพิเศษ

“ถ้าเอาพริกแห้งไปล้างน้ำแล้ว มันจะเอาไปนึ่งไม่ได้ จะห่อไส้ไม่ติด เราต้องห่อไส้แล้วมัดด้วยเชือกกล้วย เอาไปนึ่งด้วยไฟอ่อนต่อ ให้ทั้งหมดรัดตัวและสุกเต็มที่แล้วค่อยลงทอด ถ้าเราไม่นึ่งด้วยไฟอ่อนก่อนให้สุกก่อน ที่ต้องใช้ไฟอ่อน เพราะถ้านึ่งไฟแรงเกินไป ไส้จะระเบิด และกุ้งมีน้ำเยอะ น้ำกุ้งจะออกมาเวลาเราวางทิ้งไว้ แป้งจะยุ่ยหมด”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ไชโป๊ของที่นี่เนื้อกรอบ ใช้น้ำตาลเกสรมะพร้าวผัด เชฟบอกว่าถ้าผัดใหม่ๆ จะเห็นความมันวาวบนไชโป๊ และที่สำคัญที่นี่เจียวน้ำมันหมูเพื่อผัดไชโป๊วโดยเฉพาะด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

อีกหนึ่งองค์ประกอบที่น่าจะหาจากตำรับอื่นไม่ได้เลย คือหมูปั้นปลาอินทรีย์ บะช่อ มีความเป็นอาหารจีนผสมอยู่ จากประสบการณ์ของชีพบอมเบย์ที่เป็นลูกชายครอบครัวจีน 

เชฟบอมเบย์บอกว่า สำหรับเขา ข้าวแช่กับข้าวต้มจีนมีความใกล้เคียงกันมาก ข้าวแช่กินแบบเย็น และข้าวต้มกินแบบร้อน มีเครื่องเคียงรอบๆ เหมือนกัน เทคนิคนี้เลยผสมกับประสบการณ์และความทรงจำของเชฟเป็นพิเศษ 

“ปลาอินทรีย์เค็มที่นำมาทำปลาเค็มจะเลือกช่วงข้างของปลา บริเวณใกล้ๆ พุงปลา เพราะเป็นส่วนที่นิ่มที่สุด เอามาผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘สำรอกเกลือ’ ด้วยการตีน้ำเกลือให้เข้ม แล้วเอาปลาเค็มไปแช่ เพื่อเอาเกลือส่วนเกินในปลาออก แล้วล้างน้ำเปล่า เอามาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปปิ้งต่อ ปิ้งแล้วแกะเนื้อ สับใส่เครื่องปรุง ใส่ไข่ไก่ หมักไว้แล้วเอาไปทอด ทอดเสร็จแล้วเอาไปนึ่ง แล้วรอเย็นอีกครั้ง ก่อนจะนำไปชุบแป้งอีกรอบ แล้วค่อยไปทอดอีกทีเพื่อให้แป้งกระชับขึ้น” 

ผมฟังคำอธิบายวิธีการทำหมูสับปลาเค็มชิ้นจิ๋วเกือบ 3 นาที ฟังแล้วต้องจดวิธีทำตามเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่พลาดส่วนไหนไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนเครื่องแนมเป็นผัก-ผลไม้ที่กินแกล้มไประหว่างคำ และปิดท้ายด้วยผลไม้เป็นแตงโมลำไยปลาแห้ง

เชฟบอมเบย์เป็นคนที่เก่งกาจด้านการแกะสลักมาก เครื่องแนมที่ดูเรียบง่ายแต่ทำด้วยความเข้าใจ เชฟบอมเบย์เล่าว่า ผักแนมที่แกะสลักไม่ใช่จะเอาแต่สวยงาม แต่ต้องกินได้จริง ต้องใช้ความแม่นยำสูงและรวดเร็ว ต้องสลักไม่ให้ผักช้ำ เพราะจะทำให้ผักเน่าได้ง่าย

“ผมใช้การแกะสลักกระชายเป็นการฝึกน้องในทีมครัว กระชายต้องแกะให้เสร็จหนึ่งดอกภายในสามสิบวินาที ถ้าเกินจากนั้นอุณหภูมิในตัวเราจะทำให้กระชายเกิดน้ำมัน วิธีทดสอบว่าใครพร้อมหรือไม่พร้อมแกะผัก คือแกะแล้วเอาไปลอยน้ำ ถ้าน้ำมันกระชายลอยขึ้นมาแสดงว่ายังใช้ไม่ได้ ไม่แม่นยำพอ ใบแตงกวาก็ต้องแกะให้เสร็จภายในหนึ่งนาที บางทีแกะสวยมาก แต่ก็จะช้ำง่ายและกินไม่ได้” เชฟบอมเบย์เล่า

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

การแกะสลักมีทั้งใช้เพื่อตกแต่งและทำให้กินได้จริง ในสำรับเชฟจะแกะแต่พอสวยงาม แต่ถ้าใครเคยมากินข้าวแช่ที่ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง คงจะได้เห็นถึงความวิจิตรของการตกแต่งเครื่องข้าวแช่ โดยฝีมือการสลักของเชฟบอมเบย์อย่างเต็มรูปแบบ

ก่อนทิ้งท้าย ผมเพิ่งอยากรู้ว่า การส่งข้าวแช่ไปถึงบ้านนั้น จะทำให้เสียอรรถรสในการกินหรือไม่ เพราะข้าวแช่มักประกอบไปด้วยของทอดหลายอย่าง กว่าจะถึงบ้านก็น่าจะไม่สดใหม่แล้ว

คำตอบของเชฟทำให้ผมทราบว่าข้าวแช่นั้นเป็นเครื่องเตรียม หมายถึงต้องทำหลายต่อหลายอย่างอย่างพิถีพิถัน เชฟบอมเบย์บอกว่า ในสมัยก่อนข้าวแช่เป็นอาหารที่เตรียมไปถวายพระ ดังนั้นจึงเป็นเครื่องเย็น ไม่ใช่เครื่องร้อนอย่างที่ผมเข้าใจ จึงไม่ต้องกินแบบร้อนๆ ทันที 

ข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทำเพื่อส่งไปกินที่บ้านได้อย่างเหมาะสมกับช่วงนี้มาก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ชะลอมขนาดทาน 1 ท่าน บรรจุห่อใบตองห่อข้าว เครื่องเคียง และเครื่องแนม อัดกันแน่นชะลอม ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้คงจะทราบแล้วว่าคุณภาพข้าวแช่ตำรับหัวช้างคุณภาพคับชะลอมแค่ไหน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง

ห้องอาหารมิสสยาม

โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ

สั่งซื้อได้ที่ โทร 0 2217 0777 

LINE ID @huachanghotel

มีถึงวันที่ 15 พฤษภาคม 2563

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

19 กรกฎาคม 2560
14.02 K

ทันทีที่ได้ข่าวจากน้องที่เชียงรายบอกว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ เชฟเป็นหนุ่มไฟแรง เล่าเรื่องราวที่มาของอาหารที่เขาเสิร์ฟได้อย่างน่าสนใจ ใช้วัตถุดิบจากหมู่บ้านชาวเขาในป่าที่เขาเพิ่งเดินทางเข้าไปเสาะหามาด้วยตัวเอง ฟังแล้วน่าสนใจมาก ผมติดต่อไปจองคิวทันที แต่ขนาดเพิ่งเปิดได้ไม่กี่วัน คิวจองของทั้งเดือนนั้นก็เต็มเสียแล้ว

ที่จริงเรื่องรอคิวไม่ใช่ปัญหาสำหรับผม แต่ที่น่าเสียดายคืออาหารของเชฟจะเปลี่ยนไปหมดยกชุด แปลว่าถ้าคิวเดือนนั้นเต็มแล้ว เราก็จะไม่มีโอกาสได้ชิมอาหารของเดือนนั้นไป แต่ในที่สุดผมก็ได้คิวในเดือนถัดมา

เชียงรายเริ่มเปลี่ยนจากหน้าร้อนกลายเป็นหน้าฝน อากาศชื้นๆ มีฝนตกพรำอยู่ตลอดเวลา บนยอดดอยมีหมอกเรี่ยให้เห็น ต้นไม้สีเขียวชอุ่ม นอกจากฤดูหนาวแล้ว ฤดูฝนก็ดูเหมาะกับเชียงรายไม่แพ้กัน

เช้าวันรุ่งขึ้นอากาศค่อนข้างแจ่มใสมากกว่าวันที่เพิ่งไปถึง ผมได้รับข้อความจากเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร  ว่าเดี๋ยวสายๆ จะเข้าไปดูวัตถุดิบเพื่อจะเอามาทำอาหาร ถ้าสนใจก็ไปด้วยกันได้ ผมตอบรับทันทีแล้วรีบไปยังที่นัดหมาย เมื่อถึงที่นัดเชฟก้องตามมาติดๆ เชฟบอกว่าเพิ่งออกมาจากป่าระหว่างทางที่แวะเข้าไปดูว่าพอจะมีอะไรให้เอากลับไปทำอาหารได้บ้าง พร้อมยื่นใบไม้เล็กๆ ให้ผมดู แล้วบอกว่านี่คือผักก้านถง หรือผักก้านตรง ที่เอาไว้ใส่ในแกง ผมคงเคยเห็นผักชนิดนี้มาบ้าง แต่ผมเป็นคนที่จำผักอะไรไม่ค่อยได้สักเท่าไหร่ ให้ดูอีกทีมันก็เหมือนใบไม้ทั่วไปอยู่ดี

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ที่ที่นัดหมายไม่ใช่ป่า ไม่ใช่หมู่บ้านชาวเขา แต่เป็นฟาร์มเกษตรอินทรีย์ผสมผสานของลุงเขื่อน เกษตรกรตัวอย่างแห่งดอยมะค่า อำเภอแม่ลาว พื้นที่ไม่กี่ไร่ แต่เต็มไปด้วยพืชพรรณมากมาย มีต้นไม้ใหญ่ ด้านบนมีรังผึ้งหลวง ส่วนด้านล่างเป็นต้นกาแฟปลูกอยู่เต็มเนินเขาเล็กๆ ถัดจากนั้นไม่ไกลเป็นแปลงผักสวนครัว ระหว่างเดินตามลุงเขื่อนและเชฟก้องก็จะได้ยินลุงเขื่อนพูดชื่อพืช แล้วเชฟก้องก็จะพูดชื่ออาหารที่ทำจากพืชชนิดนั้นไปตลอดทาง บางชื่อก็คุ้นเคยดีอย่างถั่วฝักยาว มะเขือหลากหลายชนิด บางชื่อเคยได้ยินแต่ไม่เคยเห็นต้นจริงๆ กับตาสักทีอย่างผักขี้หูด ผักบางอย่างไม่คุ้นชื่อเลย แต่คงเพราะเป็นภาษาถิ่นมากกว่าอย่างต้นแซ่ว ใบก่ำก้อ ที่จริงๆ แล้วน่าจะเป็นกะเพรา ลุงเขื่อนเดินเด็ดเข้าปากอย่างสบายใจแล้วยื่นให้ผมชิมรสบ้าง ลุงบอกว่า “อยากให้คนเข้ามาเห็นเวลาคนอื่นเขาปลูกผักกัน พ่นยาเย็นนี้ ตัดไปขายพรุ่งนี้ ผมทำแบบนั้นไม่ได้หรอก เพราะต้องเด็ดกินเองสดๆ ให้พวกคุณดูด้วยเหมือนกัน (หัวเราะ)”

Locus Native Food Lab

Locus Native Food Lab

จุดประสงค์จริงๆ ที่เชฟก้องตั้งใจมาที่ฟาร์มลุงเขื่อนคือตามหาวัตถุดิบอินทรีย์ โดยเฉพาะปลานิลเลี้ยงแบบอินทรีย์ที่เชฟอยากได้ไปทดลองทำปลาส้ม เพื่อนำมาทดลองทำปลาส้มเทมปุระ และอาจจะใช้เป็นเมนูของเดือนถัดไป วันนี้เชฟก้องได้ผักปลอดสาร น้ำผึ้ง ขุดหน่อไม้ไป 2-3 หัว และได้ปลานิลไปทดลองทำปลาส้มอีก 2 ตัว

ผมถามเชฟก้องว่านอกจากมาตามหาวัตถุดิบแล้ว เชฟก้องได้ปลูกไว้ใช้เองบ้างหรือเปล่า เชฟก้องตอบว่า ถ้ามีก็ปลูกเพื่อเอาไว้ให้คนที่มากินที่ร้านดูว่าต้นมันเป็นแบบนี้ แต่คงไม่ได้ปลูกเอาไว้ใช้ เพราะถ้าปลูกเอาไว้ใช้ ก็เท่ากับไม่ได้สนับสนุนเกษตรกรเลย ผมเห็นด้วย ก่อนกลับเชฟก้องบอกว่า ระหว่างทางกลับจะมีตลาดเล็กๆ ริมทาง เลยกะว่าจะแวะดูของเพิ่มอีกสักหน่อย ตลาดชาวบ้านมักจะมีวัตถุดิบที่แปลกๆ ให้เลือกใช้เยอะ ก่อนจะแยกย้ายกันและจะเจอกันอีกครั้งตอนมื้อค่ำ

——

อากาศเริ่มครึ้ม ฝนกำลังเริ่มจะตก

——-

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

“locus มันเป็นรากศัพท์ของคำว่า local แปลได้ตรงตัวว่า สถานที่ เพราะผมเชื่อเรื่องอาหารกับภูมิศาสตร์ เชื่อว่าแต่ละที่ก็มีการกินต่างกัน ภาคใต้กับภาคเหนือก็มีวิธีกิน วิธีถนอมอาหาร คนละแบบกัน มันขึ้นอยู่กับเรื่องของภูมิศาสตร์กับวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้นๆ ผมเชื่อว่าร้านเราไปตั้งอยู่ตรงไหน เราก็จะเป็นภาพสะท้อนของทรัพยากรในพื้นที่นั้นๆ และสื่อสารผ่านอาหาร

“การหยิบยื่นความคิดให้ใครบางคน ถ้าเราบังคับเขา เขาจะต่อต้านเรา ถ้าเราไปสอน เขาจะรับหรือเปล่าก็ไม่รู้ เราเลยเลือกสื่อสารผ่านอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่น ผมตั้งราคาแค่ 950 บาทต่อคน มีคนบอกว่า เชฟน่าจะตั้งราคาเป็นพันๆ ได้เลยนะ แต่เพราะไม่อยากให้ราคามันเป็นกำแพงกั้นระหว่างผมกับคนที่มากินด้วย คนเชียงรายกินอาหารมื้อละพันก็ถือว่าเป็นราคาที่สูงแล้ว เรามีเรื่องที่จะสื่อสารพอได้คุยกัน ได้รับรู้สิ่งที่เราสื่อสารออกไป เขาก็ยอมรับและเข้าใจแก่นที่เราอยากจะบอก ว่าจะทำอย่างไรให้มันยั่งยืน ทำอย่างไรให้การใช้ชีวิตดีขึ้น

“เชียงรายเป็นเมืองที่กำลังโต ผมมักจะคุยกันว่าเชียงรายจะโตไปทางไหน เราอยากให้เป็นแบบเชียงใหม่ไหม แบบที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติอยู่ในเมือง หรือเราจะลองมองทรัพยากรที่อยู่รอบตัว อย่าเพิ่งไปทิ้ง อย่าเพิ่งเอาของใหม่เข้ามา ลองใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิมดูก่อน พอเราได้เรียนรู้และเข้าใจที่จะเป็นแบบนี้ มันก็จะกลายเป็นวิถีของท้องถิ่นเราไปเอง” เชฟก้องเริ่มมื้ออาหารจากความเชื่อหลักของร้านก่อนจะเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก

 

Locus Native Food Lab

ป่าของเชียงราย ป่าของเมืองไทย ป่าของทุกคน

“ช่วงนี้เป็นฤดูฝน คนส่วนใหญ่จะมีปัญหาเรื่องเสมหะ เมนูแรกเลยเลือกใช้ของในป่า 3 อย่างที่มีคุณสมบัติช่วยลดเสมหะ คือ ชา เป็นชาดอกชา ชาวปกาเกอะญอจะมีคำคติเกี่ยวกับการดื่มชาว่าน้ำแรกของชาดอกชามักจะให้พ่อแม่ดื่ม เนื่องจากเป็นน้ำที่บริสุทธ์ที่สุด อย่างที่สองคือ น้ำ เป็นน้ำที่ต้นชาเหล่านี้โตขึ้นมา เพราะผมมีความเชื่อว่า เมื่อไหร่ก็ตามที่สิ่งของมันอยู่กับสิ่งที่มันเคยชิน มันจะเป็นสิ่งที่เหมาะสมลงตัวที่สุดกับตัวมัน ส่วนอย่างที่สามคือ น้ำผึ้ง เป็นรวงผึ้งโพรงที่มาจากป่าเดียวกันกับน้ำและชา ซึ่งเป็นชนิดผึ้งที่หาได้ยาก ซึ่งชาวปกาเกอะญอเป็นคนเอาโพรงไม้เก่าไปวางให้ผึ้งมาทำรัง น้ำผึ้งที่กินจะไม่บาดคอเหมือนน้ำผึ้งอื่นๆ ที่เราเคยดื่ม ปกติเราจะกินน้ำผึ้งที่เกิดจากกลูโคส เพราะการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรม เขาจะเอาน้ำผสมน้ำตาลไปวางล่อให้ผึ้งเอาไปทำน้ำผึ้ง มันเลยหวานแสบคอ ต่างจากน้ำผึ้งอีกแบบ ที่ผึ้งหาน้ำหวานจากธรรมชาติ จากดอกไม้ จากผลไม้ มันเลยเป็นน้ำผึ้งที่เกิดจากฟรุกโตส เวลาดื่มจะรู้สึกต่างกันชัดเจน”

 

Locus Native Food Lab

น้ำพริกน้ำผัก

น้ำพริกน้ำผัก เป็นอาหารเดิมที่เด็กรุ่นใหม่มองว่าเชย ในเมื่อเสื้อผ้า รถยนต์ ยังเปลี่ยนหน้าตาไปตามกาลเวลา น้ำพริกทำไมจะเปลี่ยนหน้าตาไม่ได้ เชฟเลยปรับเปลี่ยนหน้าตาของน้ำพริกน้ำผักเสียใหม่ ทานคู่กับดอกแซ่ว สายบัว ยอดมะพร้าว กระถิน บะแต๋ง มะเขือมื่น ให้ texture ของผักมันมีความแตกต่างกัน จากกรอบไปจนนุ่ม ทานคู่กับหมั่นโถวแทนข้าวเหนียว ที่ทำขึ้นโดยเชฟน้ำหวาน-ดลยา คะสม ภรรยาของเชฟก้องซึ่งเป็น Pastry Chef

 

Locus Native Food Lab

หน่อไผ่ซางผัดซอส xo ท่าเตียน พันด้วยผักกาดขาวกับแผ่นน้ำปู๋ กับซอสไข่เค็มสโมคแครอท

ของที่ใช้ทำซอสทั้งหมดมาจากตลาดท่าเตียน ซึ่งเป็นที่แรกที่เชฟตั้งใจว่าจะเปิดร้าน แต่อะไรหลายๆ อย่างทำให้ทำเลนั้นไม่ค่อยเหมาะสมเลยไม่ได้เปิด

จุดเริ่มต้นของเชฟก้องเริ่มทำร้านนี้มาจากการที่ถูกชักชวนจากเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ให้เข้าไปที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน ที่เป็นหมู่บ้านของชาวปกาเกอะญอ การเดินทางในครั้งนั้นทำให้เชฟก้องได้พบกับสิ่งต่างๆ มากมาย ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รับแรงบันดาลใจกลับมาเปิดเป็นร้าน Locus

 

Locus Native Food Lab

หม่ำเป็ดนวโกฐ ส้ามะเขือแจ้กับฮอวอ ฮอวอกับพริกกะเหรี่ยง และน้ำมันผักไผ่

“เชฟก้องหยิบพืชตากแห้งช่อใหญ่ขึ้นมาให้ดู สิ่งนี้คือ ฮอวอ เป็นพืชของชาวปกาเกอะญอ ชาวปกาเกอะญอเป็นชนเผ่าที่มีวัฒนธรรมยาวนาน เขาบอกว่าหน้าที่ของชาวปกาเกอะญอคือดูแลป่า ถ้าไม่มีป่าเขาจะอยู่ไม่ได้ เขาเลยใช้ชีวิตกับการดูแลป่าไปด้วย เขามีเมล็ดพันธุ์ที่เก็บไว้กับชาวปกาเกอะญอเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือฮอวอ ใช้ได้ทั้งใบสดและแห้ง และใช้เป็นเครื่องปรุงกับอาหารหลากหลายมาก เป็นส่วนส้ามะเขือแจ้หรือบางคนเรียกมะเขือขื่น ที่เราไปเก็บมาจากฟาร์มลุงเขื่อนเมื่อเช้านี้ ผมชอบ texture ของมัน แต่รสขมฝาดของมันไม่ได้ถูกปากบางคน ผมเลยปรุงใหม่ให้ไม่ขม และใส่แคบเป็ดแทนแคบหมู เพื่อให้เข้ากันกับหม่ำเป็ด ส่วนในตัวหม่ำเป็ดจะมียาชื่อนวโกฐ เป็นหนึ่งในตัวยาที่อยู่ในเครื่องยาหอม มีฤทธิ์แก้หวัดตามคอนเซปต์ของอาหารหน้าฝน ส่วนข้าวที่นำมาผสมในหม่ำเป็ดเป็นข้าวหอมล้านนาจากลำปาง จะเป็นข้าวเปลือกแข็งมีความกระด้าง และแม่จัน ที่มีความหอม นุ่มนวล พอหมักให้เปรี้ยวจะมีรสที่เปรี้ยวมากกว่าข้าวหอมล้านนา แต่เมื่อผสมกันจะเป็นรสที่ออกมาลงตัว”

นึกถึงการหมัก ในกลุ่มของเชฟก้องที่เข้าไปห้วยหินลาดใน จะมีเชฟแวน-เฉลิมพล โลหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์อีกคน ผมเคยเห็นสิ่งที่เชฟแวนหมักสารพัดสิ่งเก็บไว้ในร้าน ไม่ว่าจะเป็นโคจิทุเรียน หมูร้า ถั่วเน่า ถั่วหมัก และหมักอะไรประหลาดๆ อีกมากมาย เลยเห็นถึงความสนใจว่าเชฟในกลุ่มนี้เริ่มทดลองและเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ด้วยกัน  

Locus Native Food Lab

เชฟก้องโชว์รอยสัก ‘อย่าเฮ็ดก้อยๆ กั๊กๆ’ บนข้อมือให้ดู บอกว่าที่สักลายนี้ก็เพราะเชฟแวน หลังจากวันหนึ่งเชฟแวนมากินอาหารที่เชฟก้องทำให้กิน เห็นเวลาเชฟก้องใส่ของเวลาทำอาหารแบบกล้าๆ กลัวๆ แล้วก็หงุดหงิด เลยบอกว่าอย่าทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ ให้มั่นใจในสิ่งที่ทำ อยากใส่ก็ใส่ไปเลย

Locus Native Food Lab

เชฟก้องคงเริ่มคันมือ เลยเดินไปหยิบสิ่งที่กำลังทดลองหมักในครัวมาให้ดูอีกหลายโถ มีทั้งหมูร้า คือการเอาหมูมาหมักกับรำข้าวด้วยกรรมวิธีเดียวกับปลาร้า และกล้วยน้ำว้าที่เอาไปหมักกับน้ำผึ้งจนได้เหล้ากล้วย ด้านบนเป็นยีสต์ธรรมชาติที่ให้เชฟน้ำหวานเอาไปใช้ทำขนมปังต่อได้ด้วย

 

Locus Native Food Lab

ยำจิ๊นไก่

ยำจิ๊นไก่เป็นอาหารงานบุญของชาวเหนือ หลังจากหมดงานก็จะเอาเนื้อไก่มาทำอาหารเมนูนี้ เป็นเมนูที่รสเผ็ดร้อนจากน้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่ดำกับบัตเตอร์นัทสควอชเพื่อให้ความหวาน ต้มรวมกับเครื่องพริกที่ผสมลาบหลายอย่าง แทนที่จะบดเป็นผงก็จะเอาไปใช้เป็นเครื่องต้มแทนเครื่องยาจีน รสชาติน้ำซุปของเมนูนี้จะเป็นรสของอาหารเหนือ คือไม่ครบรส มันจะไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่จะเค็ม ขม มัน และเผ็ด

“ผมทำอาหารจากสภาพอากาศ เดือนที่ผ่านมาเป็นช่วงอากาศร้อน เมนูที่ทำเลยจะเป็นเมนูที่ค่อยๆ ปรับร่างกายให้ค่อยๆ เย็นลง เป็นการค่อยๆ สร้างความเย็นให้กับคนที่มากิน แต่ของเดือนนี้จะเน้นการสร้างความอบอุ่นจากภายใน เอาความร้อนเข้าไปสู้กับพวกหวัด พอเข้าหน้าหนาว อาหารมันจะต้องร้อนด้วยอุณหภูมิ ไม่ใช่รสชาติ บางคนคิดว่าหน้าหนาวจะต้องกินรสเผ็ด แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ มันจะทำให้หนาวเข้ากระดูก เพราะเมื่อเรากินเผ็ดมันเป็นการระบายความร้อนของร่างกาย เหงื่อมันจะออก ทำให้เมื่อลมหนาวมาโดนร่างกายเราจะป่วย”

 

Locus Native Food Lab

ซุปน้ำหมูเมืองแพร่

อาหารที่หน้าตาดูธรรมดาที่สุด แต่เชฟก้องชอบที่สุด ได้แรงบันดาลใจจากเมนูขนมเส้นน้ำหมูของเมืองแพร่ แต่ตัดเส้นออก เลยกลายเป็นซุปน้ำหมูเมืองแพร่ เสิร์ฟพร้อมเห็ดถ่านมี่ ที่ได้จากกาดชุมชนหลังจากกลับมาจากฟาร์มลุงเขื่อน เห็ดเป็นเห็ดสีดำอบจนแห้ง เสิร์ฟกับหมูที่ถูกถนอมเอาไว้ 1 เดือน ซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูใช้วิธีการเดียวกับกับซุปทงคตสึ มีความเข้มข้นมาก อาหารเมนูนี้ประกอบไปด้วยเวลา เพราะเชื่อว่าเวลาเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญอย่างหน่ึงของการทำอาหาร

 

Locus Native Food Lab Locus Native Food Lab

ข้าวอบดินนา

เมนูเมนคอร์สที่เชฟพรีเซนต์ก่อนเริ่มกินด้วยการพรมน้ำฝนใส่ก้อนดินเผา ก่อนให้เราดมกลิ่นแล้วให้จินตนาการว่าเรานึกถึงกลิ่นของอะไร

มันคือกลิ่นฝน ดินจากนาข้าวที่ใช้พอกใบไม้หุ้มข้าว ปลาเค็ม และเห็ดถอบไว้ด้านใน ให้ความร้อนมันระอุเป็นการให้คุณค่าของดินนาที่มีเอฟเฟกต์ต่อรสชาติของอาหาร ซอสที่อยู่ด้านข้างคือซอสแมงมัน อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นสิ่งดีงามของอาหารหน้าฝนของชาวเหนือ ทุกสิ่งในจานจะเป็นของจากฤดูฝนเกือบทั้งทั้งหมด มันคือการจำลองฤดูฝนไว้ในจาน มากไปกว่านั้นคือการพรีเซนต์สิ่งแวดล้อมของข้าว เพราะเชฟก้องเชื่อว่าทุกส่วนของข้าวมีประโยชน์ตั้งแต่ต้นไปจนถึงยอดข้าว แม้กระทั่งดินหรือฝนที่มีความสัมพันธ์กับข้าวก็สำคัญไปด้วย

 

Locus Native Food Lab

ไอศครีมมะไฟ กับบราวนี่น้ำอ้อยและพริกป่นจากอุบลราชธานี

ปิดท้ายมื้อด้วยของหวานฝีมือเชฟน้ำหวาน เป็นบราวนี่ที่ทำจากน้ำอ้อยล้วน ไม่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเลย และเนื่องจากบราวนี่มีรสหวานมาก จึงคิดหารสอีกรสหนึ่งมาตัดกัน เลยใช้พริกป่นมาผสม กินคู่กับไอศครีมรสฝาดอย่างมะไฟ ตอนแรกเชฟภูมิใจกับเมนูนี้มากจนมีเหตุการณ์ที่ทำให้เชฟก้องมีความคิดที่เปลี่ยนไปเลย

“มีลูกค้าคนหนึ่งมากิน เป็นคนแถวนี้เลย ตลอดการกินนั่งนิ่งไม่พูดอะไรเลย แต่พอกินเมนูนี้เข้าไปแกก็ยิ้ม แล้วบอกกับผมว่า อาหารนี้มันมีอยู่แล้ว ผมไม่ได้บังเอิญคิดมันขึ้นมาได้หรอก มันเหมือนพุทราน้ำอ้อย อาหารกินเล่นของคนเหนือ ซึ่งหากินยากมาก ไม่มีใครทำขายแล้ว พุทราเมื่อก่อนคนกินพุทราลูกเล็กที่ฝาด ไม่เหมือนพุทรานมสดลูกใหญ่ที่เรากินกันตอนนี้ เขาจะเอาน้ำอ้อยและพริกมาผสมกันจนเคลือบพุทรา ผมคิดเมนูนี้ขึ้นจากพื้นฐานของอาหารตะวันตก เพราะผมมีพื้นฐานมากจากการทำอาหารแบบนั้น แต่พอมีคนบอกว่ามันไปชนกับภูมิปัญญาท้องถิ่นโบราณ ทำให้ผมรู้สึกว่าตัวเองโง่มากที่ไม่ได้ทำอาหารจากรากของตัวเอง แต่อ้อมโลกไปเอาของคนอื่น แล้วถึงได้พบว่ามันเป็นรากของตัวเอง ตอนแรกผมภูมิใจมากกับบราวนี่ใส่พริก ว่านี่คือสิ่งที่สร้างสรรค์มาก แต่พอหยุดแล้วมอง ก็พบว่ามะม่วงพริกเกลือ มะม่วงน้ำปลาหวาน คนไทยกินอะไรกับพริกมาอยู่แล้ว เราเองที่มาช้าไป เราไปมองคนอื่นโดยที่ลืมดูตัวเอง ทั้งที่มันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอยู่แล้ว ทำให้ผมรู้สึกแพ้ทันที”

 

แต่ผมกลับเชื่อว่าถึงเชฟก้องจะรู้สึกว่าเป็นการคิดจากพื้นฐานอาหารตะวันตก แต่ถ้าไม่ใช่เชฟก้อง หรือเชฟน้ำหวาน หรือใครก็ตามที่ไม่ได้มีประสบการณ์บางอย่างแบบทั้งคู่ ก็อาจจะคิดอะไรแบบนี้ไม่ได้ การสั่งสมความคิดและประสบการณ์ของเชฟ ได้เรียนรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น การได้เสาะหาทรัพยากรจากพื่นที่ที่อยู่ น่าจะเป็นสิ่งที่หลอมรวมให้เกิดเมนูนี้ขึ้นมา ถึงพุทราน้ำอ้อยจะเป็นความบังเอิญ แต่ก็เป็นตัวอย่างได้ดีว่าความสัมพันธ์ของทรัพยากร ภูมิปัญญาท้องถิ่น กับคนที่อาศัยอยู่ที่นั้น สะท้อนออกมาผ่านอาหารได้อย่างไร โดยที่รู้ตัวหรือไม่รู้ตัวก็ตาม

ร้าน Locus Native Food Lab

บ้านสันตาลเหลือง ตำบลริมกก จังหวัดเชียงราย
รับลูกค้าวันละกลุ่ม
โทรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 086 881 7299

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load