เมื่อดอกชมนาดเริ่มบาน

ก็หมายถึงเริ่มกำลังเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว

กลิ่นนี้ยังบ่งบอกได้ถึงฤดูกาลข้าวแช่

เพราะดอกชมนาดเป็นหนึ่งในกลิ่นหอมสำคัญของน้ำข้าวแช่

สำรับอาหารเก่าแก่ สุดพิถีพิถัน

เวียนมาให้เราสดชื่นเย็นกาย เย็นใจกันอีกครั้ง

หลายครัว หลายบ้าน หลายวัง เริ่มพลิกตำรับตำราเริ่มเตรียมตัวทำข้าวแช่อีกครั้ง

ข้าวแช่ตำรับที่ผมอยากแนะนำ คือ ‘ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง’

ไม่ใช่สูตรเก่าแก่โบร่ำโบราณจากวังไหน แต่เป็นข้าวแช่ที่ทำขึ้นโดย เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ นั่นเอง

เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ เชฟใหญ่ประจำห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ

เชฟบอมเบย์ใช้ประสบการณ์ในการทำครัวทั้งชีวิตและใช้การครูพักลักจำ ถามคนเก่าคนแก่เรื่องการทำอาหาร รวมถึงใช้ความพิถีพิถันจากการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการแกะสลักผลไม้ สร้างข้าวแช่ตำรับของตัวเองขึ้นมา ด้วยวิธีการสุดแสนจะละเมียดละไมในทุกส่วนประกอบตามหลักการทำข้าวแช่ดั้งเดิม

ปีนี้เป็นปีแรกที่ข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้นั่งทานในห้องอาหารไม่ได้ แต่ทำเป็นแบบส่งถึงบ้าน ด้วยหีบห่อสุดแสนน่ารักและดีต่อสิ่งแวดล้อม 

ผมรับชะลอมสานใบน้อยที่ใส่ห่อใบตองหลายห่อแน่นชะลอม แกะทีละชิ้น และฟังเรื่องราวอันประณีตว่า แต่ละส่วนประกอบของข้าวแช่ตำรับหัวช้างนั้นดีงามแค่ไหน

ความชื่นใจแรกที่เราจะได้สัมผัส คือความหอมและเย็นของน้ำลอยดอกมะลิ ผมเคยเข้าใจว่าน้ำที่ใช้กินกับข้าวแช่ใช้น้ำอะไรก็ได้ ลอยดอกมะลิก็พอ บางตำรับก็อาจจะใช้วิธีนี้ แต่ที่จริงแล้วหลายตำรับใช้ดอกไม้หลายชนิดมาให้กลิ่นหอม และดอกไม้บางชนิดก็พร้อมจะให้เด็ดมาทำข้าวแช่แค่ช่วงหน้าร้อนเท่านั้นเสียด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ต้องเอาน้ำมากรองผ่านผ้าขาวบางหนึ่งครั้ง เตรียมดอกไม้ ใช้ดอกชมนาด ดอกกุหลาบมอญ ดอกจันทน์กะพ้อ ดอกกระดังงา และดอกมะลิ ถ้าดอกมะลิถ้าตูม ต้องปล่อยผึ่งให้บาน เพื่อให้ได้กลิ่น ถ้าใช้ดอกตูมลอยไปเลยมันก็จะไม่ให้กลิ่นอะไร กระดังงาจะต้องเอามาบี้กระเปาะลนไฟ จะให้กลิ่นหอม โรยดอกไม้ลงไปในน้ำ ใช้ควันเทียนแบบขี้ผึ้งแท้ แล้วปิดฝาให้ควันติด 

“ดอกไม้ที่ใช้เป็นออร์แกนิกทั้งหมด ที่ข้าวแช่มันขายทั้งปีไม่ได้ เพราะดอกไม้มันบานช่วงนี้ คนโบราณเขาเลือกดอกไม้ไม่กี่ชนิดมาใช้ เพราะมันเป็นดอกไม้หน้าร้อน ให้กลิ่นหอมชื่นใจกับข้าวแช่ เขาคิดมาจนสมบูรณ์แล้ว” เชฟบอมเบย์เล่ากรรมวิธี

ทุบน้ำแข็งพอหยาบลงในข้าวสักเล็กน้อย ไม่ต้องให้ละเอียดและพูนอย่างน้ำแข็งไส แค่ให้น้ำเย็นชื่นใจเร็วขึ้น โรยน้ำลงไปในถ้วย น้ำใส ไม่มีแม้แต่ความขุ่นลอยฟุ้งขึ้นมาเลยสักนิดเดียว

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ข้าวต้องเป็นตัว แยกเม็ดไม่จับเป็นก้อน เม็ดต้องรูปร่างพอดี ไม่หัก” เชฟบอมเบย์อธิบายลักษณะข้าวของตำรับหัวช้าง

“ตำรับเราใช้พันธุ์ข้าวที่เป็นเม็ดแข็งและใช้ข้าวเก่า ข้าวสารต้องแช่แล้วขัดกับสารส้มเก้าน้ำ การขัดสารส้มไม่ได้หมายถึงเอามือขัด แต่แช่กับสารส้ม ค่อยช้อนเบาๆ แล้วรินทิ้ง ทำแบบนี้เก้ารอบจนใส ไม่ให้มียางข้าวเหลือเลย แช่ข้าวค้างคืนไว้ เราหุงด้วยหม้อตั้งไฟ ไม่ได้หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 

“ตั้งไฟพอเกิดพรายน้ำฟองเล็กๆ ผุดขึ้นมา แล้วค่อยๆ ใช้ไม้พายงัดข้าวตรงกลางเบาๆ จะไม่กวนเพื่อไม่ให้ข้าวหัก งัดให้ข้าวหมุนวนในหม้อ ต้องมองเม็ดข้าวตลอดเวลา เมื่อข้าวเป็นตากบ เม็ดข้าวจะเริ่มมีสีขาวเป็นไตแข็งๆ ตรงกลางเม็ด แปลว่าเริ่มสุกแปดสิบเปอร์เซ็นต์ แต่ยังไม่สุกดี เอาข้าวขึ้นพักด้วยน้ำเย็น แล้วผึ่งไว้ แล้วต้องเอาข้าวไปนึ่งอีกครั้ง” 

ผมนึกภาพตามวิธีการหุงข้าวแบบละเอียด แล้วคิดว่าทำไมถึงต้องใช้วิธีที่ยากขนาดนี้

“ถ้าเราไม่ทำขนาดนี้ ข้าวมันจะบานและขุ่น เวลาโรยน้ำลงไปจะใสกิ๊ก ไม่มีฝุ่นขุ่นขึ้นมา ตรงนี้มันจะฟ้องว่าคุณทำเป็นหรือไม่เป็น”

เชฟบอมเบย์ไม่ได้แค่ทำตามวิธีการอันสลับซับซ้อนกับทุกอย่าง ถ้าสิ่งไหนตัดขั้นตอนการทำลงไปได้และให้ผลลัพธ์ไม่ต่างกัน เขาก็จะตัดออก อย่างการหุงข้าวที่ใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็เคยลองทำมาแล้ว แต่ผลที่ได้กลับต่างกัน และไม่ดีเท่าวิธีที่พิถีพิถันกว่า ก็ยังคงเก็บเอาไว้ 

วิธีกินข้าวแช่ตำรับหัวช้างให้กินข้าวก่อนพร้อมน้ำจะรู้สึกสดชื่น ผมหยิบช้อน ค่อยๆ ตักเม็ดข้าวพร้อมน้ำ เชฟแนะนำว่าเวลากิน ถ้าเป็นไปได้อยากให้ใช้ช้อนทองเหลือง เพราะช้อนทองเหลืองจะเย็นเร็ว ร้อนเร็ว ทำให้อุณหภูมิของอาหารยังคงอยู่ดีที่สุด 

“แต่เดี๋ยวนี้กินกับน้ำแข็ง ไม่มีผลเท่าไหร่แล้ว” เชฟหัวเราะ

เมื่อครั้งผมกินข้าวแช่ครั้งแรกก็จะงกๆ เงิ่นๆ ในการกิน และได้เรียนรู้จากผู้รู้หลายท่านว่า เราจะไม่เอาเครื่องเคียงลงไปในข้าวและน้ำ กลิ่นอาหารจะกลบกลิ่นดอกไม้ที่เขาอุตส่าห์ทำ น้ำมันจะลอยจนดูไม่น่ากิน ให้ตักข้าวทีละคำ กินเครื่องเคียงตาม ส่วนของแนมก็จะกินเพื่อแก้เลี่ยนจากของทอด ไม่ได้มีลำดับตายตัว แต่เชฟบอมเบย์ก็แนะนำให้กินลูกกะปิก่อน

“พอกินข้าวแล้วเอามือหยิบลูกกะปิ ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งหยิบลูกกะปิ ที่ใช้มือหยิบเป็นการ QC ของคนโบราณ จะเช็กว่าคนปั้นลูกกะปิปั้นได้พอดีคำมั้ย เพราะเวลาหยิบลูกเล็กเข้าปาก คนโบราณจะเรียกเปิดโอษฐ์ คือการอ้าปากนิดเดียวเวลากิน เพื่อให้ดูสุภาพ ถ้าต้องใช้สามนิ้วหยิบ แปลว่าขนาดใหญ่เกินไป แล้วมันก็เกินพอดีกับรสชาติที่ควรจะได้ในหนึ่งคำด้วย” เชฟทำท่าประกอบ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

“ลูกกะปิจะใช้ปลาดุกอุยย่าง ย่างให้เนื้อฟู แล้วแกะเอาเนื้อมาตำ เอากระชายมาขูดผิว เด็ดเอาเหง้ากระชายใส่ลงไปด้วยเล็กน้อยเป็นสูตรของที่นี่ ใช้มะพร้าวขูดขาว กะทิ พริกไทยคั่ว ตำให้หอม เข้าเครื่องกับส่วนผสมต่างๆ ทั้งหมดมาบดรวมกัน ก่อนเอาหัวกะทิผัดให้เป็นขี้โล้ก่อน แล้วจึงเอาเครื่องทั้งหมดนั้นลงผัด ผัดจนเหนียวปั้นได้ แล้วเอามาชุบไข่เป็ดแดงผสมไข่น้ำค้าง ค่อยๆ ดีดลงน้ำมันทีละเม็ด” 

นี่เป็นแค่หนึ่งในทั้งหมด 9 อย่างของเครื่องเคียงที่เชฟเล่าให้ฟังเท่านั้น ยังต้องใช้ความประณีตในการทำขนาดนี้

“ที่บอกให้กินลูกกะปิก่อนเพราะต้องกินรสเค็ม หวาน เข้าไปเปิดต่อมรับรส หลังจากนั้นจะกินอะไรก็ได้ตามไป กินของแนมอย่างมะม่วงคลายเลี่ยนจากของทอด หรือกระชายที่มีฤทธิ์ร้อนก็กินเพื่อทำให้ร่างกายไม่เย็นเกินไป” เชฟแนะนำ

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

สิ่งที่ตำรับหัวช้างมีและผมคิดว่าน้อยมากที่จะเจอในตำรับอื่นๆ คือหอมแดงทอดยัดไส้ แตงโมปลาแห้ง เชฟเอาหอมแดงเจาะแล้วใส่น้ำตาลปลาสลิดแห้งแบบเดียวกับที่กินคู่กับแตงโมยัดใส่ลงไป แล้วกลัดไม้กลัด ชุบแป้งและทอด ทอด 2 รอบเพื่อให้คาราเมลจากน้ำตาลออกมาเคลือบแป้งด้านนอก กัดแล้วจะได้กลิ่นและรสที่อัดแน่นอยู่ในแป้งชัดเจน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนไข่แดงเค็ม ใช้ไข่แดงดิบ เอามานวดกับไข่น้ำค้าง หมายถึงไข่ขาวที่เกาะอยู่บนไข่แดง เชฟได้ความรู้มาจากการทำเครื่องไข่ ที่เอาไข่แดงและไข่น้ำค้างมานวดรวมกัน เนื้อจะเหนียวเวลาทอดจะไม่แตก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ในทุกตำรับ พริกหยวกจะเป็นเหมือนนางเอกของสำรับ ต้องเลือกขนาดพริกสวย ไม่งอ ปลายต้องไม่กระดก ขนาดพอดีๆ หัวท้ายเรียวได้รูป ทรงแบบหัวใหญ่ท้ายเล็กเวลาพันก็จะไม่สวย 

วิธีทำเอาพริกมากรีดกลาง เอามีดคว้านไส้แกนออกมาให้หมด ถ้าไม่หมด มันจะเผ็ด ถ้ามีรสเผ็ดเวลากินจะเสียอรรถรส เพราะเวลากินสำรับข้าวแช่ เราต้องการแค่รสและกลิ่นของพริกเท่านั้นเอง หลังจากนั้นก็เอามายัดไส้หมูสับ ส่วนหมูบะช่อเวลาสับหมูเชฟจะหยอดน้ำเปล่าเวลาทำหมูสับ มันจะฉ่ำและฟูนุ่ม

ผมสังเกตว่าพริกหยวกของที่นี่หน้าตาเปลี่ยนไปจากหลายปีก่อน เดิมที่เป็นแป้งกรอบทอดฟู ตอนนี้เชฟบอมเบย์เปลี่ยนเป็นไข่แห 

“แหที่พันรอบนอกมันจะมีวิธีการทำสองอย่าง คือใช้ไข่กับแป้งทอดให้ฟู กรอบ เป็นการทำในยุคหลังๆ จะต้องทอดออกมาเป็นปมๆ เรียกว่าหัวแก้วหัวแหวน ช่วงแรกที่นี่ก็ทำ มันสวย แต่ก็อมน้ำมัน ลูกค้าหลายคนจะไม่กิน ที่จริงบางท่านที่ทำข้าวแช่มานานก็ทำให้ออกมาไม่อมน้ำมันได้เก่งนะ แต่เราต้องทำจำนวนมาก เลยไม่อยากให้คนส่วนใหญ่ไม่ประทับใจ เลยลองเปลี่ยนไปทำไข่แห แบบการทำข้าวแช่แบบดั้งเดิม มีน้ำมันน้อยมาก แล้วพันสวยงาม ทีนี้คนก็ชอบแบบไข่แหกันเยอะเลย”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนหมูฝอยที่นี่ต้องมีรสชาติหวานเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมเจียว หมูต้องทุบให้ละเอียด มีเส้นเรียงเสมอกันสวยงามกำลังดี ไม่ฝอยจนเกินไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนประกอบในสำรับของตำรับหัวช้างอีกอย่างหนึ่งที่เป็นซิกเนเจอร์ คือพริกแห้งยัดไส้แห้วกับกุ้ง 

“การทำพริกแห้งยัดไส้ใช้เวลาทำนานมาก ตั้งตัดหัวท้าย กรีดกลาง แผ่ออก ขูดไส้พริก แล้วนั่งเช็ด ต้องเช็ดนะเพราะแช่น้ำไม่ได้ จะมีกลิ่น ต้องใช้วิธีเช็ดอย่างเดียว” เชฟเน้นย้ำกระบวนการของการทำความสะอาดพริกมากเป็นพิเศษ

“ถ้าเอาพริกแห้งไปล้างน้ำแล้ว มันจะเอาไปนึ่งไม่ได้ จะห่อไส้ไม่ติด เราต้องห่อไส้แล้วมัดด้วยเชือกกล้วย เอาไปนึ่งด้วยไฟอ่อนต่อ ให้ทั้งหมดรัดตัวและสุกเต็มที่แล้วค่อยลงทอด ถ้าเราไม่นึ่งด้วยไฟอ่อนก่อนให้สุกก่อน ที่ต้องใช้ไฟอ่อน เพราะถ้านึ่งไฟแรงเกินไป ไส้จะระเบิด และกุ้งมีน้ำเยอะ น้ำกุ้งจะออกมาเวลาเราวางทิ้งไว้ แป้งจะยุ่ยหมด”

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ไชโป๊ของที่นี่เนื้อกรอบ ใช้น้ำตาลเกสรมะพร้าวผัด เชฟบอกว่าถ้าผัดใหม่ๆ จะเห็นความมันวาวบนไชโป๊ และที่สำคัญที่นี่เจียวน้ำมันหมูเพื่อผัดไชโป๊วโดยเฉพาะด้วย

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

อีกหนึ่งองค์ประกอบที่น่าจะหาจากตำรับอื่นไม่ได้เลย คือหมูปั้นปลาอินทรีย์ บะช่อ มีความเป็นอาหารจีนผสมอยู่ จากประสบการณ์ของชีพบอมเบย์ที่เป็นลูกชายครอบครัวจีน 

เชฟบอมเบย์บอกว่า สำหรับเขา ข้าวแช่กับข้าวต้มจีนมีความใกล้เคียงกันมาก ข้าวแช่กินแบบเย็น และข้าวต้มกินแบบร้อน มีเครื่องเคียงรอบๆ เหมือนกัน เทคนิคนี้เลยผสมกับประสบการณ์และความทรงจำของเชฟเป็นพิเศษ 

“ปลาอินทรีย์เค็มที่นำมาทำปลาเค็มจะเลือกช่วงข้างของปลา บริเวณใกล้ๆ พุงปลา เพราะเป็นส่วนที่นิ่มที่สุด เอามาผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘สำรอกเกลือ’ ด้วยการตีน้ำเกลือให้เข้ม แล้วเอาปลาเค็มไปแช่ เพื่อเอาเกลือส่วนเกินในปลาออก แล้วล้างน้ำเปล่า เอามาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปปิ้งต่อ ปิ้งแล้วแกะเนื้อ สับใส่เครื่องปรุง ใส่ไข่ไก่ หมักไว้แล้วเอาไปทอด ทอดเสร็จแล้วเอาไปนึ่ง แล้วรอเย็นอีกครั้ง ก่อนจะนำไปชุบแป้งอีกรอบ แล้วค่อยไปทอดอีกทีเพื่อให้แป้งกระชับขึ้น” 

ผมฟังคำอธิบายวิธีการทำหมูสับปลาเค็มชิ้นจิ๋วเกือบ 3 นาที ฟังแล้วต้องจดวิธีทำตามเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่พลาดส่วนไหนไป

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน
ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ส่วนเครื่องแนมเป็นผัก-ผลไม้ที่กินแกล้มไประหว่างคำ และปิดท้ายด้วยผลไม้เป็นแตงโมลำไยปลาแห้ง

เชฟบอมเบย์เป็นคนที่เก่งกาจด้านการแกะสลักมาก เครื่องแนมที่ดูเรียบง่ายแต่ทำด้วยความเข้าใจ เชฟบอมเบย์เล่าว่า ผักแนมที่แกะสลักไม่ใช่จะเอาแต่สวยงาม แต่ต้องกินได้จริง ต้องใช้ความแม่นยำสูงและรวดเร็ว ต้องสลักไม่ให้ผักช้ำ เพราะจะทำให้ผักเน่าได้ง่าย

“ผมใช้การแกะสลักกระชายเป็นการฝึกน้องในทีมครัว กระชายต้องแกะให้เสร็จหนึ่งดอกภายในสามสิบวินาที ถ้าเกินจากนั้นอุณหภูมิในตัวเราจะทำให้กระชายเกิดน้ำมัน วิธีทดสอบว่าใครพร้อมหรือไม่พร้อมแกะผัก คือแกะแล้วเอาไปลอยน้ำ ถ้าน้ำมันกระชายลอยขึ้นมาแสดงว่ายังใช้ไม่ได้ ไม่แม่นยำพอ ใบแตงกวาก็ต้องแกะให้เสร็จภายในหนึ่งนาที บางทีแกะสวยมาก แต่ก็จะช้ำง่ายและกินไม่ได้” เชฟบอมเบย์เล่า

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

การแกะสลักมีทั้งใช้เพื่อตกแต่งและทำให้กินได้จริง ในสำรับเชฟจะแกะแต่พอสวยงาม แต่ถ้าใครเคยมากินข้าวแช่ที่ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง คงจะได้เห็นถึงความวิจิตรของการตกแต่งเครื่องข้าวแช่ โดยฝีมือการสลักของเชฟบอมเบย์อย่างเต็มรูปแบบ

ก่อนทิ้งท้าย ผมเพิ่งอยากรู้ว่า การส่งข้าวแช่ไปถึงบ้านนั้น จะทำให้เสียอรรถรสในการกินหรือไม่ เพราะข้าวแช่มักประกอบไปด้วยของทอดหลายอย่าง กว่าจะถึงบ้านก็น่าจะไม่สดใหม่แล้ว

คำตอบของเชฟทำให้ผมทราบว่าข้าวแช่นั้นเป็นเครื่องเตรียม หมายถึงต้องทำหลายต่อหลายอย่างอย่างพิถีพิถัน เชฟบอมเบย์บอกว่า ในสมัยก่อนข้าวแช่เป็นอาหารที่เตรียมไปถวายพระ ดังนั้นจึงเป็นเครื่องเย็น ไม่ใช่เครื่องร้อนอย่างที่ผมเข้าใจ จึงไม่ต้องกินแบบร้อนๆ ทันที 

ข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทำเพื่อส่งไปกินที่บ้านได้อย่างเหมาะสมกับช่วงนี้มาก

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ข้าวแช่สุดประณีต อัดคุณภาพห่อใบตองแบบใส่ชะลอมส่งถึงบ้าน

ชะลอมขนาดทาน 1 ท่าน บรรจุห่อใบตองห่อข้าว เครื่องเคียง และเครื่องแนม อัดกันแน่นชะลอม ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้คงจะทราบแล้วว่าคุณภาพข้าวแช่ตำรับหัวช้างคุณภาพคับชะลอมแค่ไหน

ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง

ห้องอาหารมิสสยาม

โรงแรมหัวช้างเฮอริเทจ

สั่งซื้อได้ที่ โทร 0 2217 0777 

LINE ID @huachanghotel

มีถึงวันที่ 15 พฤษภาคม 2563

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

21 พฤษภาคม 2565
4.12 K

ส้มตำ ลาบ ก้อย 

3 เมนูยอดฮิตที่หลายคนมักเขียนลงใบสั่งรายการในวันที่อยากกินอาหารอีสาน กลายเป็นสิ่งจำเจที่ทำให้คนมักเข้าใจผิดว่า อาหารอีสานต้องมีรสเผ็ดร้อนหรือรสเค็มเท่านั้น

“เฮือนคำนางไม่เสิร์ฟส้มตำ ลาบ ก้อย แต่อยากเสิร์ฟรสชาติแท้จริงที่คนอีสานทั่วไปเขากินกัน รสชาติ Authentic ที่อยู่ในครัวของคนอีสาน เสิร์ฟความธรรมดาแบบที่คนอีสานกิน

เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต ลูกหลานขอนแก่นที่ทำบ้านของตัวเองเป็นประตูสู่อาหารอีสานแท้จากภูมิปัญญา ครัวอีสานที่รับแขกด้วยการเสิร์ฟเมนูเลิศรสหาไม่ได้จากร้านอาหารอีสานทั่วไป

“เฮือนคำนางหมายถึงบ้านของคำนาง บ้านของคำนางคือที่ที่ใช้รับแขกของตัวเอง และรับแขกของแขก ที่นี่ไม่ใช่ร้านอาหาร”

ด้วยใจรักและภาคภูมิใจในบ้านเกิด เชฟคำนางจึงอยากถ่ายทอดวิถีอีสานผ่านเมนูธรรมดา ๆ ในพาข้าวที่ยังไม่เป็นที่รู้จักให้คนได้เข้าใจในอาหารอีสานมากขึ้น รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนอาหารที่เชฟตั้งใจถ่ายทอดลงไป ทำให้รู้ไปถึงนิสัย วิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมของคนอีสานแท้ที่แขกทุกคนจะได้สัมผัส เมื่อลิ้มรสความธรรมดาที่แสนอร่อย

พาข้าวบอกความเป็นอีสานผ่านอาหารได้ยังไงในแบบฉบับเฮือนคำนาง เราอยากพาไปรู้จักและเปิดรับประสบการณ์ใหม่ สู่ประตูอาหารอีสานในแบบที่เราและใคร ๆ อาจยังไม่เคยลิ้มลอง 

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – ด้วยครัวอีสานแท้

ก่อนจะเป็นเฮือนคำนาง เดิมทีเชฟคำนางทำงานในแวดวงสื่อมวลชนประจำอยู่ที่รัฐสภา กระทั่งเวลาเที่ยงในวันธรรมดาของการทำงานวันหนึ่ง กลายเป็นวันที่จุดประกายให้เธอหันเหจากการทำงานสายสื่อมวลชน มาเป็นผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการอาหารอีสานโดยปริยาย

“ปกติเรากินข้าวที่โรงอาหารรัฐสภากับเพื่อน ๆ วันหนึ่งเราออกไปกินข้าวข้างนอกกัน มีร้านมาเปิดใหม่เป็นร้านอาหารอีสาน มีกลิ่นแกงน้ำย่านาง ใส่ชะอม ใส่แมงลัก เป็น Flavor of Isan กลิ่นที่ทำให้เรารู้สึกนึกถึงบ้าน เราก็เลยชวนเพื่อนไปกินกัน มีเพื่อนคนหนึ่งบอกว่าไม่ได้ เขาไม่กินอาหารอีสาน เขาบอกว่ามันจะท้องเสีย แล้ววันนั้นเราก็ไม่ได้กินอาหารอีสาน เลยไปกินข้าวขาหมู ข้าวมันไก่กัน”

ด้วยความที่เป็นสื่อมวลชน เชฟคำนางเลยใช้วิธีสื่อสารผ่านบทความ เพื่อให้เพื่อนชาวสงขลาคนนี้เปลี่ยนความเข้าใจผิดนั้น และให้เปิดใจกับอาหารอีสานมากขึ้น โดยเขียนบทความแรกในเมนู ‘ก้อยคั่ว’ บทความสนุก ๆ ใช้ภาษากันเอง เน้นสื่อสารให้เพื่อนที่อ่านอยู่รู้สึกถึงความน่ากินของอาหารอีสาน บรรยายออกรสตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ทำให้เห็นขั้นตอนการทำเมนูนี้ขึ้นมาว่าอาหารอีสานเมนูนี้น่ากิน สะอาด และปลอดภัย

“หลังจากนั้นเพื่อนอยากกินก้อยคั่วจริง เราบอกให้เดินไปร้านลาบแถวบ้านแล้วสั่ง เพื่อนก็ไปอ่านบทความนั้นให้แม่ครัวฟัง แม่ครัวบอกว่าอ่านทำไม สั่งแค่ก้อยคั่วก็จบแล้ว เพื่อนไปยืนดูทุกกรรมวิธี เขาทำตรงกับที่เราเขียนทุกอย่าง สรุปเพื่อนก็กินก้อยคั่ววันนั้นด้วยความเอร็ดอร่อย และไปกินอีกหลาย ๆ ครั้ง แล้วบอกต่อว่าเมนูนี้โคตรเจ๋ง”

ความสำเร็จครั้งนั้นทำให้เชฟคำนางเริ่มสนุก อยากให้คนอีกมากที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารอีสานได้มาลิ้มรสความอร่อยเหาะเหมือนเพื่อนคนนี้บ้าง จนจับพลัดจับผลูลาออกจากงานสื่อมวลชน แล้วหันมาทำธุรกิจของครอบครัวที่ขอนแก่น เฮือนคำนางจึงเกิดขึ้นพร้อมกับเพจเฟซบุ๊กที่คอยเผยแพร่สูตรและความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานฉบับภูมิปัญญาสไตล์ครอบครัวเชฟคำนาง คนจึงเริ่มสนใจและอยากลองชิมอาหารสไตล์เฮือนคำนางกันสักครั้ง

“แฟนเพจคนเหนืออยากกินก้อยเห็ดขม เขาถามว่าไปหาซื้อเห็ดขมได้จากที่ไหน อยากลองทำตามจากสูตรที่เราให้ไว้ เราเลยบอกว่าเห็ดขมเป็นเห็ดเฉพาะถิ่นที่มีแค่อีสาน ถ้าผ่านมาแถวนี้ก็โทรหาเรา ถ้ามีอะไรเดี๋ยวเราหาให้กิน ปรากฏว่ามี FC จากเพจเฟซบุ๊กมาเยี่ยมที่ขอนแก่น เราในฐานะเจ้าบ้านก็รับแขกด้วยวัตถุดิบที่มี ปรุงในแบบฉบับของเฮือนคำนาง”

เฮือนคำนางรับแขกมาแล้ว 3 ปี และเป็นปีที่ 2 แล้วที่ร้านมีรายได้จากการรับแขกด้วยอาหารอีสานรสดั้งเดิมสไตล์ครอบครัว ในแต่ละวันรับแขกเพียง 1 โต๊ะ และใน 1 เดือนรับเพียง 20 วันเท่านั้น เพราะ 10 วันที่เหลือ เชฟคำนางจะใช้เวลาไปกับการจัดหาวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน และให้ความรู้กับชุมชนเพื่อต่อยอดวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ชาวบ้านมีอีกด้วย

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

รับแขกที่บ้าน – เสิร์ฟเรื่องเล่าด้วยพาข้าว

แขกที่มาเยือนเฮือนคำนางจะได้รับการต้อนรับด้วย ‘พาข้าว’ อย่างพิถีพิถัน 

แล้วทำไมต้องเป็นพาข้าว ?      

 พาข้าวเป็นอาหารอีสาน พา แปลว่า สำรับ พาข้าวจึงแปลว่าสำรับอาหาร ด้วยวัฒนธรรมพื้นถิ่น หากคนอีสานกินข้าวคนเดียวจะรู้สึกไม่อร่อยเท่าล้อมวงกินกับเพื่อนและครอบครัว

“วัฒนธรรมอีสานคือการอยู่รวมกันเป็นครอบครัว พาข้าวกลายเป็นศูนย์รวมทุกสิ่งของที่บ้าน อะไรก็ช่างที่ใช้รองข้าวเรียกว่าพาข้าว ใบกล้วยใบเดียวก็เรียกพาข้าว ผ้าขาวม้าผืนเดียวก็เรียกพาข้าว รองเพื่อให้อาหารอยู่สูงกว่าพื้น เป็นการให้เกียรติข้าวปลาอาหารตามวัฒนธรรมของคนอีสาน”

พาข้าวเป็นสิ่งที่บอกเล่าวัฒนธรรมอีสานได้อย่างลงตัวและครบถ้วนที่สุด เชฟคำนางจึงหยิบยกมาใช้เสิร์ฟแขกที่บ้าน พร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมไปด้วย 

พาข้าวที่เฮือนคำนางเสิร์ฟไม่ได้เป็นเซ็ตตายตัว ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในแต่ละช่วงฤดูกาลหรือแต่ละวันซึ่งจะไม่ซ้ำกันเลย มีวิธีเสิร์ฟที่มักเป็นลำดับอยู่ 3 พา เริ่มต้นจาก

“พายา เสิร์ฟมาอันดับแรกเป็นเหล้า ยา ปลาปิ้ง บุหรี่ ทั้งแบบที่ดูดแล้วทำให้อยากอาหาร และแบบที่ดูดหลังกินข้าวเสร็จให้ผ่อนคลาย ไม่ใช่ยาสูบ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เป็นยาที่ใช้ด้วยวิธีการดูด ทำจากเกสรดอกไม้ ใช้เปิดลิ้นก่อนกินข้าว ความรู้สึกของยาเส้นจะแตกต่างกันไป อย่างยาฤดูฝนรสจะเป็นแบบหนึ่ง ยาฤดูร้อนรสจะเป็นอีกแบบ รสชาติแต่ละสูตรค่อนข้างเสถียร ทั้งความกรอบของพลู ความเข้มของสีเสียด ความตัดของปูน

“พาที่สองคือ พาเมี่ยง เมี่ยงจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล หน้าร้อนที่มีมดแดง เราจะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงแม่เป้งผักกระโดน หน้าร้อนไปหาฝนที่มีบัวเยอะ จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงกลีบบัว หรือถ้าเป็นช่วงที่ฝนมาก เราต้องการให้ร่างกายอบอุ่นหน่อยก็จะเสิร์ฟเป็นเมี่ยงข่า เป็นตำข่าแล้วใส่แม่มดแดง”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

เมี่ยงของอีสานคือการเอาตำส้มไปกินกับผักรสฝาด ซึ่งตำส้มที่ว่า หมายถึงส้มตำที่เรารู้จักกันนั่นเอง แท้จริงแล้วส้มตำเพี้ยนมาจากคำว่าตำส้ม เพราะตำส้มเป็นเมนูที่คนอีสานตำอะไรก็ได้ที่มีรสส้ม แล้วนำรสชาติเผ็ดและเค็มมาตัดรสส้มนั้นให้กินง่ายขึ้น รสส้มที่ใช้มักใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และใส่มะเขือเทศลงไปเพื่อให้ได้รสส้มออกมา แม้ตำส้มทั่วไปที่เราเห็นมักใส่มะละกอ แต่มะละกอไม่ใช่รสส้ม เป็นเพียงวัตถุดิบที่อยู่ในตำส้มเท่านั้นเอง

พาเมี่ยงก็เป็นหนึ่งในพาที่มีอาหารครบรสชาติ ทั้งเค็ม มัน นวลนัว เปรี้ยว เป็นอาหารเปิดลิ้นให้ไปสู่พาสุดท้าย

“พาข้าว วันไหนมีวัตถุดิบอะไรเราก็ทำอันนั้น วันนี้มีเห็ดฟางก็ทำเห็ดฟาง วันนี้มีเห็ดขมก็ทำเห็ดขม วันนี้มีปลาขาว ปลานาง ปลาเสียมปลาสร้อยเราก็ปรุง คนที่เป็นเชฟก็ต้องเป็นคนคิดว่าวัตถุดิบชิ้นนี้เอาไปปรุงอะไรถึงจะอร่อย วัตถุดิบที่ได้มาชาวบ้านเลือกคุณภาพมาหลายชั้นมาก เขาหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมารับแขก”

พาข้าวที่ใช้รับแขกมีทุกเมนูคัดสรรวัตถุดิบโดยชาวบ้านในท้องที่ เปี่ยมคุณภาพ ปลอดภัย ออร์แกนิก และคำนึงถึงระบบนิเวศ เชฟคำนางยกตัวอย่างเมนูพาข้าวให้เราน้ำลายสอมา 2 เมนู

“หมูเอาะมันอ้อน เมนูโชว์สเต็ปเนื้อและวิธีการปรุงที่เรียกว่าเอาะ รสชาติของเนื้อ Smoke ที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของมวลมนุษยชาติ เพราะคนที่มาจากฟิลิปปินส์แล้วกินหมูเอาะมันอ้อนของเฮือนคำนาง เขาบอกว่ามันให้ความรู้สึกเหมือนที่บ้านเขาเลย บ้านเขาก็มีเมนูประมาณนี้ คนฟินแลนด์บอกว่าเหมือนเนื้อกวางรมควัน เพราะอาหาร Authentic คืออาหารที่เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก”

การเอาะ คือ การตุ๋นเนื้อจนน้ำงวด ตุ๋นเพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนแต่ไม่รุ่ย เป็นภูมิปัญญารักษาเนื้อฉบับนายพรานที่โชว์ความเป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั่วโลกที่ล้วนรู้จักวิธีการเอาะ ขณะเดียวกันก็โชว์ความ Authentic ที่อีสานใช้มันอ้อนในการปรุงร่วมกับเนื้อหมู แต่ถ้าเป็นฝั่งยุโรปก็ใช้มันฝรั่งปรุงแทน กลายเป็นหมูเอาะมันฝรั่งก็อร่อยได้ด้วยสูตรเดียวกัน

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

และเมนูง่าย ๆ เป็นเมนูที่สอง

“อ๋อปลายอน มีตลอดเลย อ๋อคือการปรุงให้สุกคล้ายแกงแต่น้ำจะขลุกขลิก การทำอ๋อถ้าเราใส่ใบตองจะเรียกมันว่าหมก ถ้าใส่กระบอกไม้ไผ่เรียกหลาม ถ้าใส่ในหม้อเรียกอ๋อหรือหมกหม้อ อ๋อปลายอนโชว์ทั้งวิธีการปรุง โชว์วัตถุดิบคือปลาในพื้นที่ ที่นี่เรามีปลาที่มี OMEGA 3 สูงที่สุดคือปลายอน เนื้อปลาละเอียดเพราะเป็นปลาเนื้ออ่อน ผักที่ใช้ก็จะเป็น Flavor of Isan อย่างใบแม่งลักผักชีลาว เครื่องปรุงรสที่ใช้คือ ปลาร้าปลาขาวสร้อย ซึ่งเหมาะกับการทำอ๋อทำอ่อม พริกที่ใช้ที่นี่เขาเรียกว่าพริกก้นชัน คือพริกน้อย พริกกะเหรี่ยงที่เป็นพริกเฉพาะถิ่น ให้ความเผ็ดและความหอมเฉพาะตัวอร่อยพอดี”

เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย
เฮือนคำนาง : เปิดบ้านวันละโต๊ะเสิร์ฟสำรับอีสานแบบชาวบ้านที่ตามร้านไม่ทำขาย

            นอกจากได้เห็น Isan Gastronomy ผ่านวัตถุดิบเฉพาะแล้ว แขกที่ไปเยือนเฮือนคำนางยังได้เห็นอีกหนึ่งความงดงามของวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาของคนอีสานจากเครื่องหัตถกรรมในพาข้าว ตั้งแต่ภาชนะ กระทั่งถ้วยเล็ก ๆ ในพาข้าวด้วย

“ตัวที่ใช้เป็นพา เราเห็นจากเครื่องจักสาน หัตถกรรมไม่ว่าจะเป็นกระด้ง เขิง กระทั่งโบมที่ใช้ใส่ข้าวเหนียว เป็นไม้ทั้งต้นที่เอามาทำเป็นถาด ถือเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เราเรียกว่าโบม หรือเราอาจจะใช้ใบตองกรุงคือใบพรวง ใบใหญ่ ๆ รองอาหาร เราก็จะได้เห็นว่าอีสานมีระบบนิเวศเป็นแบบป่าโคกมีต้นพลวง

“นอกจากนั้นจะเห็นภาชนะแบบอีสาน ได้เห็นว่าคนอีสานใช้ภาชนะอะไร ถ้วยมีลักษณะแบบถ้วยสังกะสี ได้รู้ว่าเป็นถ้วยมาจากจีนสมัยนั้นสมัยนี้ แสดงว่าคนอีสานก็รับวัฒนธรรมจีนมาด้วย ลักษณะเครื่องปั้นดินเผาแบบอีสานก็แตกต่างจากทางภาคกลาง เพราะดินของที่นี่เป็นสีขาว ไม่ใช่ดินสีแดง สีกระทั่งไม้ไผ่ที่เรามี ใช้ทำเป็นบั้งทิงหรือใช้เป็นตัวรอง”

            ยิ่งไปกว่าเหล่าหัตถกรรมแลภาชนะที่แฝงไปด้วยวัฒนธรรม ชุดของผู้ที่เสิร์ฟข้าวให้แขกที่มาเยือนยังมีความประณีต เครื่องประดับล้วนมีความหมาย ยันผ้าซิ่นที่มีสีและลวดลายบ่งบอกได้ว่าผู้เสิร์ฟเป็นใคร หรืออยู่ในสถานะไหน เป็นอีกหนึ่งการแสดงขนบของอีสานไปในตัวผ่านผู้เสิร์ฟพาข้าว

“คนที่ยกพาข้าวออกมา เสื้อผ้าแพรพรรณทุกอย่างจะบ่งบอกว่าเขาเป็นใคร หัวซิ่นบอกสถานะ ตีนซิ่นจะบ่งบอกว่าเขาเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เหล่านี้เป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม ถ้าใส่ซิ่นหัวสีแดง แปลว่านั่นคือผู้หญิงที่แต่งงานแล้ว ถ้าหัวซิ่นสีสดใสแปลว่าเป็นสาว เรียกได้ว่าเรียนรู้วัฒนธรรมจากพาข้าว”

เหล่านี้จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เชฟคำนางย้ำกับเราตลอดการพูดคุยว่า พาข้าวคือศูนย์รวมวัฒนธรรมของชาวอีสาน ดังนั้น พาข้าวจึงเป็นผู้เล่าเรื่องราวของอีสานผ่านอาหารได้ดีที่สุด

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – แขกกินไก่เรากินไข่

“คนอีสานรับแขกอลังการมาก ถ้าที่บ้านมีไข่กับไก่ แขกจะได้กินไก่ เจ้าบ้านกินแค่ไข่พอ มันเป็นวิถี เป็นวัฒนธรรม”

วิถีวัฒนธรรมนั้นทำให้คนอีสานพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีให้แขกที่มาเยี่ยมบ้าน ด้วยเหตุนั้น วัตถุดิบเปี่ยมคุณภาพของเฮือนคำนางจึงผ่านการคัดสรรอย่างดีโดยชาวบ้านในท้องถิ่นขอนแก่น

10 วันที่เหลือจากการรับแขกของเฮือนคำนางในแต่ละเดือน เชฟคำนางลงพื้นที่หาวัตถุดิบเหล่านี้และทำงานพร้อมให้ความรู้ร่วมกับชุมชน

“เรามีพื้นที่เกษตรอินทรีย์ชื่อว่าบ้านขาม ตำบลสวนหม่อน อำเภอมัญจาคีรี ให้เขาส่งวัตถุดิบมาที่เฮือนคำนาง เขาทำเกษตรอินทรีย์ ทำให้ปูนายังอาศัยอยู่ได้ในวิถีแบบธรรมชาติที่สุด ไม่ใช่การเลี้ยงปูน้ำใสหรือเลี้ยงในฟาร์มแต่ประการใด ฉะนั้น กลิ่น สี และรสชาติจะ Authentic สุด ๆ เป็นธรรมชาติสุด ๆ อร่อยมาก

“พื้นที่รอบเขื่อนอุบลรัตน์ก็มีปลาตะเพียนตัวใหญ่และอร่อย เราเลือกใช้กุ้งแม่น้ำและปลาตะเพียนจากที่นั่นซึ่งเป็นที่ที่ปลาตะเพียนอร่อยที่สุด ทั้งหมดเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในขอนแก่น”

พืชผักที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เชฟคำนางก็ลงมือลงแรงเสาะหารสชาติพืชพันธุ์ที่อร่อยที่สุดในขอนแก่นด้วยตัวเองเช่นกัน

“เราใช้กระโดนน้ำ ผักก้านจอง ผักชีล้อม จากพื้นที่แถวตำบลหนองแปน เป็นนาทาม พืชพันธุ์ที่ตรงนั้นอร่อย น้ำท่วมตลอด พอน้ำลดทำให้มีตะกอนทับถมเป็นปุ๋ยชั้นดี  พืชพันธุ์ที่เกิดตรงนั้นจึงมีความอวบอ้วน ดี และอร่อยกว่าพื้นที่อื่น ๆ อะไรที่ดีในขอนแก่น ก็จะเก็บมาไว้ที่โชว์รูมเฮือนคำนาง”

พูดได้เลยว่าเธอคือลูกหลานขอนแก่นแท้ที่รู้จักบ้านเกิดเป็นอย่างดี ทั้งหมดก็เพราะการสั่งสมภูมิปัญญาอันเป็นมรดกตกทอดจากครอบครัว คุณพ่อ คุณแม่ และคุณปู่ ที่คอยสอนวิธีการทำอาหารอีสานแท้สมัยที่เธอเองอายุได้ 3 – 4 ขวบ สอนตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ว่าใช้นำเครื่องปรุงไหน ไปผสมกับผักชนิดอะไรถึงจะออกมารสชาติดี ไปจนถึงสูตรลับการกินอาหารอีสานแบบแนวกัน แนวแก้ หรือกินเป็นยาเลยทีเดียว

ระหว่างที่หาวัตถุดิบ เชฟคำนางได้ใช้เวลาไปกับการให้ความรู้กับชุมชน พาชุมชนต่อยอดกับวัตถุดิบท้องถิ่นของดีที่ตัวเองมี

“ใน 10 วันจะมีการเตรียมของ เตรียมเครื่องปรุง ออกไปอบรมชาวบ้าน ให้ความรู้เรื่องการพัฒนาพืชพันธุ์ แนะนำการลดสารเคมี การทำอาหารปลอดภัยในพืชผักยังไง เราเผยแพร่คลังภูมิปัญญาจากชุดความรู้ของครอบครัวที่มี อย่างการแนะนำวิธีหมักสะเดาแล้วนำไปฉีดถั่วฝักยาว ถ้าชาวบ้านทำตามจนได้มาตรฐาน เราจะติดต่อร้านอาหารให้ ร้านอาหารมาซื้อของชาวบ้าน แทนที่เขาต้องเอาไปขายแค่กำละ 10 บาท ทำให้ต่อยอดได้มีรายได้ มีวิสาหกิจชุมชน”

นอกจากถั่วฝักยาวก็ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เชฟคำนางเข้าไปให้ความรู้กับชุมชน เป็นคนกลางประสานงานกับร้านค้า ร้านอาหาร ภาครัฐ และหน่วยงานต่าง ๆ ให้เข้ามาทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้น สร้างความยั่งยืนทั้งชุมชนและร้านเองด้วย

“เรายกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้มีคุณค่ามีราคา ไม่ใช่คุณค่าแบบฉาบฉวย แต่ทุกอย่างต้องยั่งยืน เราเลยต้องลงชุมชนให้คนตระหนัก ไม่ใช่แค่ขับรถไปจ่ายค่าปูแล้วกลับ แต่ต้องไปช่วยเขาคิด เช่น จับปูตัวเล็กกว่านี้ไม่ได้นะ ต้องปล่อยให้มันโต เพราะรอบหน้ามันจะไม่มีใช้ เพื่อให้ระบบนิเวศยังคงอยู่และยั่งยืน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

รับแขกที่บ้าน – สร้างโชว์รูมอาหารอีสานให้คนเข้ามาเปิดใจ

วัตถุดิบทุกอย่างที่เฮือนคำนางใช้ล้วนเป็นของที่ได้จากในพื้นที่ขอนแก่น เราเลยสงสัยว่าแบบนี้เรียกว่าเป็นเฮือนที่เสิร์ฟรสชาติอาหารแห่งขอนแก่นได้หรือเปล่า

“ไม่ได้ ต้องเป็นรสชาติแห่งอาหารอีสาน เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่แตกต่างกัน เรามีบรรพบุรุษเป็นคนอุบลฯ เราถึงรู้ว่าเกลือดีบ่อไหนของอุบลฯ ที่ควรเอามาทำปลาร้า หรือสับปะรดที่จะเอามาปรุงปลาร้าต้องมาจากท่าอุเทน จากนครพนม มันเป็นโชว์รูมภูมิปัญญา โชว์รูมของอาหารอีสานทั้งภูมิภาคไม่ใช่แค่ขอนแก่น แต่เราแค่เริ่มใช้วัตถุดิบใกล้ตัวคือขอนแก่นเท่านั้นเอง”

เฮือนคำนางไม่นิยามว่าตัวเองเป็นร้านอาหาร แต่อยากให้ที่นี่เป็นบ้านเอาไว้รับแขกและเป็นโชว์รูมแห่งอาหารอีสาน เป็นประตูที่เปิดรับทุกคน เพื่อเข้ามาเปิดใจและทำความรู้จักกับอาหารอีสานให้มากยิ่งขึ้น

“พอเปิดใจแล้วคุณจะกล้าเข้าร้านอาหารอีสาน เราอยากให้คนภูมิภาคอื่นเรียนรู้อาหารอีสานมากขึ้น ไม่ใช่แค่เข้าไปแล้วสั่งส้มตำเพราะมันมีเมนูอื่นด้วย เราจึงอยากให้ที่นี่เป็นโชว์รูม ทำให้ทุกคนรู้สึกว่าอาหารอีสานมันโก้ เก๋เท่ และขายได้”

ตลอดระยะเวลา 3 ปีที่ทำเชฟคำนางเปิดประตูบานนี้ แขกมากหน้าหลายตาเดินทางเข้ามาลิ้มลองและเปิดใจทำความรู้จักกับอาหารอีสานกันไม่ขาดสาย เรียกได้ว่ากินหนึ่งครั้งแล้วต้องกลับมากินซ้ำแน่นอน

“แขกทุกคนต้องมาซ้ำ มีคนที่ใน 3 ปี มาถึง 20 ครั้ง บางคนอยู่กระบี่ เขามาแล้วก็จองเป็นปี ลาพักร้อนปีหน้าเขาก็จองไว้ แขกที่อยู่ภูเก็ต มาครั้งแรกก็กลับมาอีกครั้งแล้วพาครอบครัวมาด้วย ซึ่งเราเองก็ลิสต์นะว่าลูกค้าแต่ละคนกินอะไรไปบ้างแล้ว จะได้ไม่ซ้ำเมนู อยากให้ลองหลาย ๆ อย่าง เรามีชุดข้อมูลเป็นระบบไว้ เพราะเรารู้จักแขกทุกคน”

เฮือนคำนางกลายเป็นประตูสู่อาหารอีสาน เปิดพื้นที่ให้คนมั่นใจในอาหารอีสานมากขึ้นได้ด้วย Chef ‘s Table Authentic สไตล์ครอบครัว เสิร์ฟรสชาติธรรมดาที่แสนอร่อยตามวิถีคนอีสาน แถมเสิร์ฟชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานที่ถูกต้อง เพื่อเปิดโลกให้คนภายนอกได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารอีสานมากขึ้นผ่านเฮือนคำนาง บ้านแห่ง Isan Gastronomy

ความทุ่มเทด้วยใจรักในอาหารอีสานเหล่านั้น ทำให้เชฟคำนางมีความปรารถนาหนึ่งที่อยากให้เกิดขึ้นในวงการอาหารไทย

“วันนี้คุณกินกิมจิกับทุกสิ่งเลย แต่คุณไม่กล้ากินส้มผักเสี้ยนที่มาจากวัฒนธรรมการหมักดองภูมิปัญญาของบ้านเรา เกาหลีเขาเก่งที่ทำให้ Soft Power กิมจิอยู่ในอาหารไทย แม้แต่เราก็ฟินเหมือนกัน แต่ทำไมเขาไม่รู้สึกว่าทุกอย่างกินได้กับปลาร้า ส้มผักเสี้ยนกินกับผักดอง กินกับหมูย่างได้ อยากให้กินได้แบบไม่เคอะเขิน ไม่ต้องมาคิดว่าจะสะอาดไหมนะ จะท้องเสียไหมนะ มันต้องไม่เป็นแบบนั้น

“เราอยากให้อาหารอีสานเป็น Soft Power หนึ่งที่จะทำให้คนรู้จักประเทศมากกว่าต้มยำกุ้งมากกว่าผัดไทย เพราะบ้านเราไม่ได้มีแค่นั้น ลองมากินอ๋อปลาของอีสานไหม ทุกอย่างต้องใช้เวลาเข้าใจและเปิดใจ แต่ลึก ๆ เราอยากให้อาหารอีสานทุกมิติเป็น Soft Power ให้ได้เหมือนกัน”

โชว์รูมอาหารอีสานในขอนแก่นที่ทำอาหารเล่าเรื่องอีสาน ผ่านเมนูพื้นบ้านที่มากกว่าส้มตำ ลาบ ก้อย ภาชนะ ไปจนถึงผ้าซิ่นของคนเสิร์ฟ

เฮือนคำนาง

ที่ตั้ง : ตำบลบ้านทุ่ม อำเภอเมืองขอนแก่น ขอนแก่น (แผนที่)

Facebook : เฮือนคำนาง (สำรองที่นั่งล่วงหน้าผ่านกล่องข้อความของเพจเท่านั้น)

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load