16 พฤศจิกายน 2562

เมรูโตะ (Meruto) คือร้านซูชิแบบโอมากาเสะระดับพรีเมียม 

ลูกค้ายอมจ่ายค่าคอร์สโอมากาเสะราคาหลักหมื่น เพื่อจะได้ชิมสิ่งที่ดีที่สุดที่เชฟจัดสรรให้ในวันนั้นโดยที่ไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อนว่าจะได้ลิ้มลองอะไรบ้าง

ลูกค้าที่แวะเวียนมาส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ชื่นชอบโอมากาเสะ ลูกค้าประจำ นักการเมือง เซเลบริตี้ และดารา

คิวจองเนืองแน่นตลอดเวลา

สิ่งที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ไม่ได้เป็นเชฟจากญี่ปุ่นมาเปิดร้านแบบที่ฮิตกัน ไม่ใช่สาขาของแบรนด์ดังจากญี่ปุ่น แต่เป็นเชฟซูชิคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ และเมรูโตะก็เป็นร้านของคนไทยที่ได้สิทธิ์เข้าถึงวัตถุดิบเกรดดีที่สุดที่ปกติคนญี่ปุ่นผู้สรรหาวัตถุดิบจะไม่แบ่งส่วนนี้ให้ใครเอามาใช้ในร้านได้ง่ายๆ ถ้าไม่ไว้ใจ

ผมสนใจว่าอะไรที่ทำให้ร้านของคนไทยเบียดตัวเองกับหลายร้านโอมากาเสะต้นตำรับจากญี่ปุ่น จนขึ้นมาเป็นร้านอันดับต้นๆ ของเมืองไทยได้

ภาค 

หลงใหล

ผมนั่งอยู่หน้าซูชิบาร์ของเมรุโตะ สาขาสาทร กับ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef ผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟ แต่วันนี้เชฟอาร์มเปลี่ยนฝั่งมาเป็นคนกินและคุยกับผม แล้วยกการปั้นซูชิในวันนี้แก่เชฟไมค์

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“ชาที่เสิร์ฟเป็นชาเขียวสกัดจากยอดอ่อนที่ดีที่สุด สกัดจากใบสด ส่วนใหญ่ชาเขียว Sencha จะทำจากใบอบแห้งตากแห้ง ความพิเศษคือ หนึ่งปีผลิตเพียงครั้งเดียว” เชฟไมค์เริ่มอธิบายจากอีกด้านหนึ่งของบาร์ พร้อมบรรจงรินชาเขียวแบบพิเศษที่บรรจุในขวดทรงขวดไวน์ ลงในแก้วไวน์

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“เราเสิร์ฟชาเขียวเป็นเวลคัมดริงก์เพื่อเปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ในชาเขียวมีความพิเศษอย่างหนึ่งคือมีส่วนผสมจากคอลลาเจนของกระดูกปลาอยู่ในชาด้วย ทำให้ได้รสอูมามิชัดเจน” เชฟอาร์มเสริม

แค่เวลคัมดริงก์ก็พอบอกเป็นนัยได้ว่าอาหารหลังจากนี้จะมีความพิเศษ และให้ความสำคัญกับรสชาติแค่ไหน

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหาร ทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เป็นถึงระดับผู้บริหารธนาคาร สิ่งที่ทั้งคู่ชอบเหมือนกันคือความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ชอบธรรมดา แต่ทั้งคู่เดินทางไปชิมร้านซูชิดีๆ ถึงที่เป็นเวลาหลายปี

“เราไล่กินซูชิมาตั้งแต่เหนือสุดอย่างฮอกไกโด เรากินจนรู้ว่าข้าวแต่ละภูมิภาคมันไม่เหมือนกัน ปลาที่เอามาใช้ ถึงชนิดเดียวกันแต่วิธีการจัดการไม่เหมือนกัน เช่นโอซาก้าจะใช้ปลาสดๆ แต่ถ้าเราไปกินที่โตเกียวเขาจะเอาไปบ่ม คือมันคนละไอเดีย อย่างที่โตเกียวจะมีตำรับเอโดะมาเอะ คือเอาปลาไปบ่มก่อนแล้วค่อยเอามาใช้ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน

“ข้าวก็ไม่เหมือนกัน ข้าวสไตล์โตเกียวหรือเอโดะจะสีน้ำตาล เพราะเขาใช้น้ำส้มที่ได้จากการหมัก สีข้นกว่า ไม่ได้ผ่านการกลั่น เรากินไล่ลงไปถึงคิวชู รสชาติไม่เหมือนกันเลยสักที่ แต่ละภูมิภาคก็มีรสที่ดีในบางอย่าง แต่ก็ยังขาดบางอย่างที่ภูมิภาคอื่นทำได้ดีกว่า มันไม่มีความพอดี ไม่มีร้านไหนให้รสชาติที่ผมอยากได้ 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ผมเรียกรสชาติที่ผมอยากได้ว่า รสชาติในอุดมคติของตัวเอง” เชฟอาร์มเล่าประสบการณ์ที่เรียนรู้จากความชอบกิน

รสชาติในอุดมคติของเชฟอาร์มมีจุดเริ่มต้นจากความสงสัยว่า เวลาอ่านการ์ตูนแล้วเจอฉากกินของอร่อยจนแสงพุ่งออกจากปากนั้นรสชาติมันเป็นยังไง เลยเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ที่จะกินซูชิดีๆ ด้วยการผันตัวเป็นเชฟซูชิ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

ตอนเริ่มต้นทำเมรูโตะ เชฟอาร์มเปิดบ้านตัวเองแถวนวลจันทร์เป็นซูชิบาร์เสิร์ฟแบบโอมากาเสะ รับแขกไม่กี่ที่ และได้รับความสนใจมากกว่าที่คิด

“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะมีคนให้ความสนใจมาก เพราะเปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว เราก็ได้ทดลองอะไรใหม่ๆ ได้หาอะไรใหม่ๆ มาให้ลูกค้าทาน

“ตอนนั้นเรามือใหม่มาก เราเลยไม่มีอีโก้ ลูกค้าแนะนำอะไรมาเราฟังหมด แต่เราก็มาคิดอีกทีหนึ่งว่ามันจะเข้ากับเราไหม เพราะว่าเราชิมเอง ผมกับคุ้กกี้จะมองในเชิงผู้บริโภค ไม่ได้มองในมุมของคนทำ เพราะเรามีพื้นฐานมาจากคนกิน 

“เพราะฉะนั้น ถึงมันหรูหรา หายาก แต่ถ้าไม่อร่อย ผมก็ไม่อยากเสิร์ฟ เพราะไม่อร่อยคือจบ” เชฟอาร์มเล่า

“ตอนเปิดที่นวลจันทร์ลูกค้าก็ขับมาจากไกลๆ กันนะคะ มาจากพระรามสอง พระรามสาม สมุทรสาคร สิงห์บุรี นครสวรรค์ ในกรุงเทพฯ เองก็มี แต่เขาก็จะบ่นกันว่าไกลจัง แต่เพราะตอนนั้นยังไม่มีคนกล้าเอาของดีๆ มาให้ลอง

ภาค

เคี่ยวกรำ 

ผมเดาว่าเชฟอาร์มคงได้วิชาการปั้นซูชิจากปรมาจารย์ด้านซูชิไม่คนใดก็คนหนึ่ง 

แต่ที่จริงแล้ว เปล่าเลย 

เชฟอาร์มฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอดตั้งแต่เริ่ม เขาเปิดดูวิดีโอ ซื้อตำราเก่าๆ ที่เชฟญี่ปุ่นใช้เรียนกันจริงๆ เพื่อฝึกเอง ตื่นตั้งแต่ตี 4 มาแล่ปลาที่จะใช้เสิร์ฟตอน 10 โมงเช้า ที่ต้องใช้เวลานานเขาให้เหตุผลว่าตอนนั้นเขายังไม่เก่ง

“เราต้องทำงานมากกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า” เชฟอาร์มเปรย

“คนญี่ปุ่นทำอะไรก็อร่อย นั่นคือภาพลักษณ์ แต่เราไม่มีคนญี่ปุ่นในทีม คนไทยล้วนๆ เจ้าของสองคน อย่างที่บอกว่าต้องทำงานหนักกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า เพราะตั้งแต่วันแรกที่ผมเปิดร้านมา ผมโดนดูถูกมาตลอด ก็ร้านคนไทย ไม่เห็นมีเชฟญี่ปุ่น ทำอร่อยจริงรึเปล่า”

เชฟอาร์มทำให้ผมนึกถึงพระเอกในหนังหรือการ์ตูนที่อยากฝึกวิชาแล้วต้องเปิดตำราฝึกฝนอย่างหนัก ใช้การสังเกต ลองซื้อปลามาฝึกทำเองจนเข้าใจ เชฟเล่าว่า ไม่มีอะไรดีไปกว่าการลงมือ ถ้าอยากรู้รสปลาก็ต้องซื้อปลามาลองทำดูจริงๆ 

อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ปลาคือ ข้าว เชฟอาร์มสังเกตว่าในญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกข้าวอยู่ไม่กี่ที่ ดังนั้น ความแตกต่างกันต้องเป็นน้ำที่ใช้หุงข้าว ซึ่งได้จากแหล่งที่ต่างกัน เลยลองหุงข้าวด้วยน้ำแร่ ทำให้ข้าวของเมรุโตะเป็นข้าวที่มีรสดีตามอุดมคติของเขา

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้เกิดจากความช่างสังเกตของเชฟอาร์ม เป็นความลับ ไม่มีใครบอกกัน 

การฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นกำลังพัฒนาไปพร้อมๆ กับระดับการกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาหลงใหลมากทั้งคู่

 “มันต้องควบคู่กันไป ถ้าเกิดเรามีรสชาติในอุดมคติ แต่เราถ่ายทอดออกมาได้ ก็ไม่มีประโยชน์ เราต้องฝึกทำด้วย ขั้นแรกถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยเอาไปเสิร์ฟลูกค้า ถ้าไม่ถูกใจเราก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ทีนี้พอลูกค้ากินก็เดี๋ยวก็รู้ว่าลูกค้าคิดเหมือนเรารึเปล่า ถ้าลูกค้าไม่คิดเหมือนเราเราก็เสิร์ฟไม่ได้ ที่เราชอบแต่ลูกค้าไม่ชอบ ไม่ดีเราเอาออกเลย ที่จริงการเสิร์ฟเป็น Full Course มันจะมีคำที่ว้าวกับคำที่ไม่ว้าวเพื่อเป็นการเบลนด์กันไป 

“แต่เราไม่มี ทุกคำที่เราเอาไปเสิร์ฟลูกค้าถ้าไม่ว้าวเราไม่ใส่เลย มันไม่มีเหตุผลเลยครับ เพราะว่าลูกค้าร้านเราเขาจ่ายเอง หัวละเป็นหมื่น นั่นหมายความว่าคาดหวังเขาสูงมาก ลูกค้าร้านเราวิจารณ์กันต่อหน้าเชฟ เพราะฉะนั้น เชฟต้องรับให้ได้ด้วย เชฟไม่มีอีโก้ แบบที่ด่าแล้วงอนไม่มีนะ เชฟร้านเราเก็บอารมณ์ดีมาก แต่ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้มาลองของกับเชฟ (ยิ้ม)

“เขาเข้าใจว่าลูกค้าจ่ายเงินมาขนาดนี้ พวกเรามีหน้าที่ดูแลเขาให้ที่ดีที่สุด ให้ของที่ดีที่สุด การบริการที่ดีที่สุด ถ้าไม่ถูกใจเราก็รับฟัง ทีนี้พอรับฟังเสร็จ ไม่ใช่ว่าจะปรับตามทุกอัน ก็ดูว่าจริงไหม ร้านเราโดนลองของมาเยอะมากครับ” เชฟอาร์มหัวเราะ

เชฟไมค์ปั้นซูชิคำแรกด้วยท่วงท่าที่เหมือนจะหนักแน่น แต่ก็ดูเบามือในคราวเดียวกัน ก่อนจะวางซูชิลงบนจานลวดลายสวยงามเบื้องหน้าผม

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อะบุระ คินเมได ครับ เป็นเกรดที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษจากชิบะ” เชฟไมค์อธิบาย

“อะบุระ แปลว่า มัน” เชฟอาร์มเสริม

ปกติจะมีปลาที่ชื่อว่า คินเมได แต่ชิ้นนี้จะมีคำว่า อะบุระ นำหน้า ถ้าเป็นเกรดอะบุระส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบไม่ต้องเบิร์นผิว เพราะมีไขมันเยอะอยู่แล้ว ถ้าคินเมไดทั่วไปก็กระตุ้นไขมันโดยการเผาผิวก่อน

“ที่จริงคินเมไดหาทานได้ง่ายมาก แต่เคยทานคินเมไดที่เป็นแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ได้เกรดนี้มาเราจะไม่เสิร์ฟคินเมไดเลย เพราะว่าอะไรก็ตามที่ให้ลูกค้าสัมผัสมันต้องดีที่สุด เราคิดราคาแพง เพราะฉะนั้น ของที่ลูกค้าทานไปต้องคุ้มเงิน” 

ภาค 

ใช้ใจค้นหา 

ไม่ใช่แค่คนกินเท่านั้นที่มีความคิดว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีเชฟญี่ปุ่นเท่านั้น คนที่จะขายวัตถุดิบให้จากญี่ปุ่นก็คิดเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเข้าถึงของดีๆ จากแหล่ง

“เหมือนเป็น Perception เขาก็จะถามหาว่าเชฟญี่ปุ่นอยู่ไหน เอาจริงๆ ร้านเรา คู่ค้าหรือกระทั่งคนที่เป็นคนส่งปลาเข้าตลาดไทยหลายๆ ท่านโทรมาจากญี่ปุ่นแล้วก็ถามหาเจ้าของ พอเรารับ เขาก็บอก อ้าว ไม่ใช่คนญี่ปุ่นหรอกเหรอ ต้องคุยภาษาอังกฤษ เขาคิดว่าเราเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนญี่ปุ่น เพราะของที่เราใช้ทุกอย่าง ที่เขาเห็นตามเว็บไซต์หรือเพจของเรา ทำให้เขาคิดว่าเราเป็นร้านญี่ปุ่นแท้” คุ้กกี้เล่า

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef
เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นแบบพรีเมียมมันไม่ง่าย เพราะอย่างแรกเลยคนญี่ปุ่นจะไม่ขายของให้ เขาจะไม่ขายของดีให้ถ้าเขาไม่รู้จักเราหรือถ้าไม่รู้ว่าเอาของนั้นไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือไม่

“ถ้าเข้าไปติดต่อแล้วขอของเกรดดีสุดเลย เขาไม่ให้นะ ถึงเขาให้ก็จะโดนฟาดราคาแรงๆ มา เมื่อก่อนเวลาผมซื้อโทโร่มา ผมต้องซื้อเป็นก้อนเบ้อเริ่มเลยนะ แล้วก็เหลือ ซื้อเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดไม่ได้ เพราะเขาไม่แบ่งให้เรา เขาจะตัดไปให้ร้านที่เขาเชื่อใจว่าเอาไปใช้แล้วคุ้มจริงๆ ไม่เสียชื่อเขา เพราะคนญี่ปุ่นห่วงเรื่องชื่อเสียงมาก ถ้าจะขายของอะไรให้สักอย่าง เขาต้องมั่นใจว่าทำแล้วไม่เสียชื่อ นี่คือคนญี่ปุ่น 

“อย่างเมืองอะกาชิ เราซื้อขายกับเขามาสองปีกว่า อะกาชิเป็นเมืองจับปลาประเภทปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากคลื่นลมแรงมาก ปลาที่มีชีวิตอยู่ในอ่าวนั้นได้มันต้องว่ายน้ำหนักมาก พอกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก เนื้อมันก็จะเด้งหวานกรอบ สะสมกรด แล้วพอมันสะสมกรดมันจะมีรสชาติอูมามิ ซึ่งอ่าวอื่นไม่มี ปลาประเภทนี้เลอค่าขนาดที่ใช้เป็นของขวัญในงานมงคล งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่เลย ให้ปลากันเป็นตัวๆ ราคาสูงมาก

“ต้องใช้เวลาเป็นปี ตอนแรกที่เขาให้มาเป็นเกรดกลางๆ แต่พอเรานำเสนอได้ดี ลูกค้าเข้าใจ เราก็เริ่มถามหาของที่แพงขึ้นเรื่อยๆ ทางญี่ปุ่นก็เริ่มให้ของเกรดดีขึ้นมาทีละนิด ค่อยๆ สร้างความเชื่อใจกัน บางทีเราก็ต้องไปเยี่ยมไปหาเขา จนกระทั่งตอนนี้เขาไว้ใจเรามากจนที่ร้านได้ใช้ของเกรดพรีเมียมทั้งหมดแล้ว” 

เชฟไมค์เสิร์ฟจานถัดมาเป็นมันปู เนื้อปู และไข่ปลาแซลมอน ผมยกให้เชฟอาร์มเป็นคนแนะนำผมว่า ผมควรจะซาบซึ้งกับจานนี้อย่างไรบ้าง 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อย่างแรก อยากให้ลองคีบปูเปล่าๆ ขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อสัมผัสความสดของมัน แล้วค่อยคลุกทุกอย่างที่เหลือให้เข้ากันแล้วไปทาน ที่ให้ลองทานอิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนเปล่าๆ ดูก่อน เพราะอิคุระมีหลายเกรด แต่ที่ร้านเราใช้มันจะเป็นเกรดที่หมักเสร็จใหม่ๆ เวลาหมักมีสองสเตจ สเตจแรกคือ หมักเกลือ สเตจสองคือ หมักโชยุ ทันทีเอาขึ้นจากเกลือมันจะเริ่มเปลี่ยนแปลงสภาพทันที ถ้าเอาขึ้นมาจากเกลือและหมักโชยุทันทีแล้วมาเสิร์ฟเลยมันจะอร่อยมาก ผิวจะเด้ง แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะเค็มและเละ

“วัตถุดิบที่ดีคืออย่างแรกรสชาติจะต้องชัด กินเนื้อปูกับอิคุระเข้าไปแล้วมันต้องเป็นคนละรสชาติ แต่ถ้าเป็นของที่ไม่ได้ดีมากรสชาติมันจะกลืนกันไปหมด ของที่ดีจริงรสชาติมันจะต่างกันไปในทุกคำที่กิน แต่ละส่วนที่ใส่ปากจะต่าง อันนี้คลุกมัน อันนี้ไม่คลุกมัน 

“ปูที่เราใช้เป็นเกรดปูเป็น เรามีพาร์ตเนอร์ที่เขานำเข้าปูจากฮอกไกโดมาพักไว้อยู่ที่ไทย แล้วเราค่อยสั่งเอามาเท่าที่ใช้ ไอ้การที่จะสั่งเท่าที่ใช้นี่ยากมากที่สุดแล้ว”

ภาค 

ถ่ายทอด

ปลาชิมะอาจิถูกวางบนจานเป็นคำถัดไป ผมรีบใช้สามนิ้วจับซูชิ สัมผัสความแน่นที่พอดีของข้าวและเนื้อปลา พลิกข้อมือเอาเนื้อปลาวางไว้บนลิ้น แล้วค่อยๆ เคี้ยวพยายามจับรสชาติของปลาและข้าวให้ได้มากที่สุด 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ชิมะอาจิเป็นปลาที่กรอบ หวาน มัน ในคำเดียว ถ้าเราใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือที่เรียกว่า เทนเนน รสชาติก็จะออกไปตามฤดูกาลด้วย เช่นตอนนี้น้ำเริ่มเย็นลง ปลาก็จะสะสมไขมันมากขึ้น รสชาติจะหวาน 

“แล้วรสชาติก็จะถูกขับออกมาด้วยข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ถ้าเกิดปลาเริ่มมันขึ้นเราจะใช้ข้าวสีน้ำตาล ถ้าเป็นปลาที่ไขมันไม่ค่อยเยอะจะเป็นข้าวสีขาว ข้าวแต่ละตัวจะกำกับรสชาติของปลา ถ้าใช้สีน้ำตาลกับปลาสีขาวจะกลบรสชาติของปลา หรือถ้าใช้ข้าวสีขาวกับปลาที่มีมันเยอะ ปลาก็จะกลบรสชาติข้าว ข้าวจึงเป็นอีกตัวสำคัญที่ช่วยขยายความอร่อย เราจะตีข้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เวลาทานข้าวจะยังนุ่มอยู่ ปลาจะอุณหภูมิเย็นๆ หน่อย ตัดกัน หนึ่งในความสำคัญของการเสิร์ฟซูชิก็คือ อุณหภูมิ เป็นความลับเลยนะว่าปลาแต่ละชนิดต้องอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะอร่อย ซึ่งเราก็ลองผิดลองถูกมาเยอะจนได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง” 

“เป้าหมายสูงสุดของร้านเมรูโตะคืออะไร” ผมถาม

“เราต้องการเปลี่ยน Standard of Eating ของคนไทยเลย อยากให้คนไทยทานของที่ดีขึ้น เราพยายามจะขยายสาขากันอยู่ มันจะค่อยๆ ไป เพราะเราให้ความสำคัญกับคุณภาพมากๆ แต่ในระยะยาวถ้ามันขยายออกไปแล้วมาตรฐานการกินมันถูกเปลี่ยนไปแล้ว คนไทยจะมีแต่ของดีๆ กิน ไม่ใช่ของที่แบบกินไปแล้วงงๆ ว่ากินไปทำไม

“ลูกค้าของเรามีความรู้เรื่องอาหารเยอะ เขากินมาแทบทั่วโลก แล้ววัตถุดิบแต่ละชนิดมันมีลำดับของมันแต่ละฤดูกาล ลูกค้าจำได้หมดว่าฤดูกาลไหนต้องเสิร์ฟอะไร ถามหาวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เราก็บอกลูกค้าตรงๆ ว่าที่อื่นอาจจะเป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว แต่ของมันอาจจะยังไม่มี บางที่ที่เขาเสิร์ฟได้เพราะเขาใช้แบบแช่แข็ง แต่เอาแบบนั้นมาใช้มันก็ไม่ใช่เรา เลยบอกว่าถ้ายังไม่เข้าฤดูเต็มที่ก็จะไม่เสิร์ฟ” เชฟอาร์มตอบ

“เราจะแตกต่างจากที่อื่นนิดหนึ่ง เป็นร้านโอมากาเสะที่มีสาขาที่สอง พอเปิดคนในวงการอาหารทั้งนักชิมก็มาถามว่าร้านแบบโอมากาเสะมันไม่ควรมีหลายสาขาหรือเปล่า ความคิดของเขาคือมันน่าจะเป็นสาขาเดียว 

“เราก็บอกว่า ลองดู ไม่งั้นคนไทยจะกินได้ทั่วถึงได้ยังไงล่ะ ในเมื่อวันนี้คนไม่ได้กินก็มีตั้งเยอะ เราต้องการทดลองก่อน เพราะว่าในอนาคตมองว่าเรามองว่าเราต้องมีสาขามากกว่านี้อีก ให้คนในต่างจังหวัดได้กินด้วยเพราะเรื่องของสิ่งที่อยากถ่ายทอด คนก็เริ่มเข้าใจว่าโอมากาเสะคืออะไรในระยะหนึ่งแล้ว” คุ้กกี้เล่า

“ที่ผมพยายามจะทำก็คือ เปลี่ยนมาตรฐานของวัตถุดิบของที่คนไทยเข้าถึงให้ดีขึ้น ถ้าคนไทยเริ่มกินของที่ดีไปแล้วเขาจะรู้ว่าอะไรคือดี อะไรคือไม่ดี ในอนาคต แม้กระทั่งอาหารจานเดียวก็จะต้องเป็นของที่ดีตาม แล้วพอปริมาณมันเยอะ ราคาก็จะปรับลง ในที่สุดก็จะเข้าถึงของที่ดีที่สุดได้ทุกคน เราอยากให้คนไทยเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น เหมือนฮ่องกง สิงคโปร์ นี่คือความฝันที่เรากำลังทำ” เชฟอาร์มทิ้งท้าย

ภาค 

สมดุล

เชฟไมค์วาง Awabi Mushi เป็นอาวาบิหรือเป๋าฮื้อที่เอาไป Slow Cook 8 ชั่วโมง เสิร์ฟกับซอสที่ทำจากตับของเป๋าฮื้อ เชฟอาร์มบอกผมว่า นี่เป็นรสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเมรูโตะ เป็นวิธีการปรุงตามตำรับโบราณ แต่ว่าปรับเล็กน้อยให้เป็นรสชาติของเมรูโตะเอง รูปลักษณ์เป็นดั้งเดิมไม่ฟิวชัน รสชาติทุกอย่างจะถูกซ่อนไว้ที่ตับเป๋าฮื้อ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

เทรนด์ของคนกินเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านเลือกจะนำเสนอเมนูแบบฟิวส์ชันบ้าง แฟนซีบ้าง แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเมรูโตะก็ยังคงรักษาความสมดุลระหว่างความต้องการของลูกค้าและความเป็นตัวเองไว้ได้ 

“ต้องเข้าใจลูกค้าที่เลือกกินโอมากาเสะก่อนว่าจริงๆ ลูกค้าต้องการอะไร เขาไม่ได้ต้องการความหวือหวาเปลี่ยนแปลงเยอะ เขาต้องการคุณภาพ นี่คือหัวใจของโอมากาเสะ ตามธรรมเนียมญี่ปุ่น โอมากาเสะคือการที่เชฟจัดของที่ดีที่สุดของวันนั้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นของที่คัดเลือกไว้แล้วว่าจะเสิร์ฟ เรายึดมั่นตรงนี้มาก” เชฟอาร์มอธิบาย

“แต่ก็อาจจะทำกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ แก้เบื่อให้ลูกค้าบ้าง ไม่เชิงว่าเราจะไม่ทำเลย บางเมนูใส่คาเวียร์บ้าง ต้องเข้าใจว่าการกินวัตถุดิบให้เข้ากันกับการฟิวชันมันต่างกัน คาเวียร์ที่ใส่คือคาเวียร์เปล่าๆ ไม่ราดซอสให้กลบรส และจะอร่อยเมื่อทานกับปลา ไม่ใส่วาซาบิมายองเนสหรือน้ำมันมะกอก กินเข้าไปคือกินวัตถุดิบรวม แต่ละชิ้นคือรสชาติเขาจริงๆ” คุ้กกี้เสริม

สิ่งที่เมรูโตะเป็นคือการรักษาความไว้เนื้อเชื่อใจของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น นั่นอาจจะเป็นเพราะว่าทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เริ่มต้นมาจากฝั่งคนกิน และผันตัวเองมาเป็นคนทำร้านอาหาร การปรับตัวตามคนกินจึงทำให้เกิดความสมดุล และการรักษาสมดุลนี้น่าจะเป็นคำตอบว่า ทำไมเมรูโตะถึงได้เบียดขึ้นมาครองใจคนกินได้ ทั้งที่มีแต้มต่อน้อยกว่าคนอื่นในหลายๆ ด้านตอนเริ่มต้น


Meruto Sushi
อาคาร Sathorn Gardens Condominium
เปิด-ปิด : 11.45 – 22.30 น. (หยุดวันจันทร์)
website : merutoomakase

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ตึกสีเขียวเข้ม ติดกระจกบานใหญ่ เขียนชื่อ LAUN ด้วยอักษรประดิษฐ์วาดด้วยมือ ลงทองเงาวับ ส่องเข้าไปดูในร้านประดับประดาไปด้วยโต๊ะเก้าอี้ที่ดูสวยคลาสสิก เอาแค่นี้ ที่นี่ก็ดูเป็นตึกที่มีจริตที่สุดในสามเสนซอย 4 แล้ว

LAUN (อ่านว่า ลอน) เป็นร้านอาหารของ ทอมมี่-สิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ ขายอาหารจานเดียวแบบง่าย ๆ เช่น ข้าวหน้าหมูตุ๋น ข้าวหมูก้อนทอด สปาเกตตี้ และง่ายไปจนถึงมีข้าวไข่เจียวในเมนู อาหารเหล่านี้มีที่มาจากเมนูของร้านบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุ้กกิ้งรสมือดีที่ทอมมี่ทำกับพี่สาว มีคนต้องการชิมฝีมือกับข้าวรสจัดจ้านของบ้านนวลมากมาย จนติดอันดับร้านจองคิวยากร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ

เมนูเริ่มแรกของร้าน LAUN เลยนำเอาอาหารยอดฮิตบางจานของบ้านนวลมาปรับให้เป็นอาหารจานเดียว ใคร ๆ ก็มาชิมได้แบบไม่ต้องจองคิว เพราะที่นี่เปิดให้เข้ามากินได้แบบไม่ต้องจองล่วงหน้า

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

หากใครสังเกต จะเห็นว่าชื่อ LAUN ก็คืออีกด้านของ NUAL อย่างตั้งใจ

ในร้านที่ตกแต่งแบบมีรสนิยม แต่เมื่อเข้าไปนั่งกลับไม่ทำให้เรารู้สึกแปลกแยกหรืออึดอัดใจ กลายเป็นว่าผ่อนคลายมากกว่า หลายอย่างในร้านทำให้บรรยากาศดูง่ายและไร้พิธีรีตองใด ๆ

ร้านไม่ใหญ่มากนักและมีโต๊ะอยู่จำนวนหนึ่ง แขกในร้านแต่ละรอบเลยมีจำนวนพอดี หากไม่มีคิวที่รอโต๊ะก็รู้สึกนั่งได้สบาย ๆ เป็นความตั้งใจของเจ้าของร้านที่อยากทำร้านขนาดเล็ก ให้คนมานั่งคุยกัน และดูแลได้อย่างทั่วถึง

ทอมมี่ออกตัวว่าที่นี่ไม่ใช่คาเฟ่ เป็นร้านที่ตั้งใจทำอาหาร และไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ มีในเมนูแบบพอให้มี เพื่อใช้ดื่มไว้เพื่อสนทนากัน แต่ก็เลือกแบบที่ตัวเองคิดว่าดีที่สุด 

มุมโปรดส่วนตัวของผมในร้านคือมุมติดกระจกด้านหน้า เพราะมีแสงธรรมชาติสวย และได้มองคนเดินผ่านไปมาในซอยที่ช่วงนี้ครึ่งหนึ่งเป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ พอรวม ๆ กับบรรยากาศร้าน ก็เหมือนนั่งอยู่ต่างประเทศเหมือนกัน

ทอมมี่เจอตึกหัวมุมในซอยสามเสน 4 ห่างจากร้านบ้านนวลไม่กี่ร้อยเมตร ตอนที่จะทำตึกเพื่อเปิดร้าน เมนูทั้งหมดเกือบจะเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่ง เพื่อรองรับฝรั่งที่มาพักและเดินผ่านไปผ่านมามากมายในย่านนี้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ศึกษาเมนูอาหารเช้า เปิดตำรา เลือกอาหาร เตรียมทีมครัว จนถึงขั้นทำเมนูออกมาจนครบแล้ว แต่วันหนึ่งทอมมี่บอกว่า มีอะไรสักอย่างบอกว่าไม่ใช่ ร้านนี้จะกลายเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารเช้าแบบฝรั่งในชุมชน ที่ขายอาหารเช้าแบบ Full Breakfast กันอยู่แล้ว

สุดท้ายก็ล้มเมนูที่คิดขึ้นมาทั้งหมดไป แล้วลองหยิบจับเอาสิ่งที่ตัวเองมีอยู่ในมืออย่างบ้านนวลมาคลี่คลายใหม่ นั่งเปิดเมนูของบ้านนวลที่เคยทำมาทั้งหมด แล้วลองหยิบจานที่คิดว่าน่าจะเอามาทำเป็นอาหารจานเดียวได้มาใส่ในเมนูเริ่มต้นของ LAUN

ผมเคยมีโอกาสได้กินร้านบ้านนวลมาบ้าง เลยพอจะเข้าใจธรรมชาติของอาหารบ้านนวล อาหารแบบปรุงรสจัดจ้าน มือเติบเรื่องการปรุง รสจัดจ้าน กลมกล่อม แต่แน่นไปด้วยรสชาติ ปกติแล้วจะมาเป็นกับข้าวสำรับใหญ่ สำหรับหลายคนกินด้วยกัน

แต่มีอยู่ไม่กี่เมนูที่บ้านนวลเสิร์ฟเป็นอาหารแบบจบในจานเดียวอยู่แล้ว หนึ่งในนั้นคือสปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง 

ทอมมี่บอกว่าจานนี้เกิดจากวันที่ทำซอสมันกุ้งจากเมนูกุ้งผัดซอสมันกุ้งเหลือเยอะ เลยลองเอาเส้นพาสต้าที่ต้องเตรียมไว้ผัดเมนูอื่นลงไปคลุกในกระทะ ปรากฏว่าเมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ลูกค้าสั่งกันแทบทุกโต๊ะ

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘สปาเกตตี้ซอสมันกุ้ง’ จึงเป็นเมนูที่หยิบมาไว้ที่ร้าน LAUN ได้เลยแบบไม่ต้องปรับเปลี่ยนอะไร ความยั่วยวนของเส้นสปาเกตตี้ที่ผัดกับซอสจากมันกุ้งข้นคลั่ก ให้ความครีมมี่ระดับเดียวกับพาสต้าครีมคาโบนารา หอมกระเทียม และโรยไข่กุ้งเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เป็นจานเด็ดที่ไม่ต้องจองบ้านนวลก็กินได้

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

อีกจานสองจานที่ผมชอบในบ้านนวล แล้วทอมมี่จับเอามาทำเป็นเมนูของร้านใหม่ หนึ่งในนั้นคือ ‘ข้าวหมูตุ๋นและไข่ดาว’ สามชั้นตุ๋นพะโล้หอมยาจีน ตุ๋นจนนุ่มหอม ความพิเศษคือหนังยังหนึบไม่เละ มีรสหวานนำของน้ำพะโล้ ความหวานที่ตั้งใจนี้เพื่อให้เข้ากับน้ำจิ้มพริกตำสูตรของบ้านนวล เขาใช้วิธีดองไว้ 1 คืนเสมอ เพื่อให้รสพริกกับความหอมมันออกมามากขึ้น สิ่งนี้ควรกินกับสามชั้นตุ๋นชิ้นหนาที่สุด เพิ่มทั้งรสชาติและตัดความมันเลี่ยนได้ดีมากเชียว 

ข้าวหน้าสามชั้นตุ๋นพะโล้นี้เสิร์ฟใส่จานเปล เป็นสามชั้นชิ้นหนาโชว์ทั้งหนังเงาวับ มันหมู และเนื้อแดงที่นุ่มตั้งแต่เห็นด้วยตา โปะไข่ดาวใบเต่ง จนอยากรีบตักไข่แดงมากินกับสามชั้นทันที

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

‘ข้าวหมูก้อนทอดไข่ดาว’ เป็นอีกจานที่เรียกแขกให้กับร้าน LAUN ได้ดี เมนูหมูสับปั้นปรุงรสเป็นก้อนแล้วทอด ราดด้วยน้ำราดที่ปรุงรสเดียวกับหมูสับ กลายเป็นแฮมเบิร์กแบบไทย ๆ ง่าย ๆ กินกับไข่ดาวฟองสวยเช่นกัน 

เท่าที่สังเกต อาหารของ LAUN เรียบง่ายมาก แต่มีรายละเอียดในวิธีทำที่ใช้เซนส์ของร้านบ้านนวล ทำให้อาหารที่ดูเหมือนจะง่าย ให้รสชาติที่อร่อยแบบจบในตัว แม้แต่เมนูง่ายแสนง่ายอย่าง ‘ข้าวไข่เจียว’ ก็เป็นหนึ่งในเมนูของร้านแบบน่าประหลาดใจ

ทอมมี่เล่าว่าไข่เจียวเป็นเมนูที่ใส่ติดเข้ามาไว้ในเมนู แต่กลับเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาจเป็นเพราะไข่เจียวเป็นสตรีทฟู้ดที่กลายเป็น Soft Power เล็ก ๆ ดึงดูดความอยากลองของนักท่องเที่ยวไปแล้ว กลายเป็นเมนูอันดับต้นของร้านที่นักท่องเที่ยวมักจะสั่ง 

และไม่ใช่แค่นักท่องเที่ยว ข้าวไข่เจียวเป็นเมนูที่คนไทยก็สั่งเยอะไม่แพ้กัน อาจเพราะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่หลายบ้านทำกินกันจนกลายเป็น Soul Food ไปแล้ว 

LAUN (ลอน) ร้านอาหารสวยในย่านสามเสน ที่กินแล้วคิดถึงตอนเช้าในวัยเด็ก

ข้าวไข่เจียวของ LAUN ใช้ไข่หลายใบจนเนื้อไข่หนา ปรุงรสในหมูสับเสร็จสรรพแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม เจียวจนได้ไข่เนื้อแน่นหอมไปทั่วร้าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เลือกมาแล้วว่าต้องเป็นรสนี้เท่านั้นเพื่อคู่กับไข่เจียว

อาหารจานง่าย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมากลับกลายเป็นจานที่ได้รับความนิยมจนน่าแปลกใจ

ผมชอบความอร่อยแบบกินง่ายแต่สบายใจของเมนูในร้านนี้ เป็นอาหารที่ถูกปากและดีต่อใจ ทอมมี่เล่าว่าลูกค้าคนหนึ่งพูดไว้หลังจากกินอาหารของ LAUN ว่า กินแล้วทำให้นึกถึงอาหารที่แม่ทำให้เป็นมื้อเช้าก่อนไปโรงเรียน 

ก็จริงอย่างที่เขาว่า เป็นอาหารที่ทำให้นึกถึงอะไรแบบนั้นจริง ๆ ทั้งเยอะ อิ่มท้อง นึกถึงแล้วอิ่มใจ

เมื่อคุยกันถึงเรื่องนี้ ทอมมี่บอกด้วยว่าอาหารมื้อเช้ามักเป็นอาหารที่แม่ตั้งใจทำที่สุด ในเวลาที่จำกัดที่สุด 

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

ผมเลยนึกขึ้นมาได้ว่า อาหารมื้อเช้าที่กินก่อนไปโรงเรียนมักจะเป็นมื้อใหญ่ แต่ทำง่าย ๆ กินแล้วอร่อยและมีสารอาหารครบแทบทุกหมู่ ตรงกับในบรรดาร้านอาหารเช้า หรือเทรนด์อาหารมื้อสายที่เรียกกันว่า Brunch อาหารก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน 

คงไม่เป็นไรถ้าจะบอกว่า LAUN ก็เป็นร้านอาหาร Brunch เช่นกัน แต่เป็นมื้อสายแบบไทย ๆ ที่อาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่น่ารักตรงที่เชื่อมประสบการณ์ในวัฒนธรรมครอบครัวไทย เข้ากับความมีจริตแบบฝรั่งได้ลงตัว กลายเป็นว่าทั้งคนไทยและต่างชาติเข้าถึงได้ง่าย ๆ ทั้งคู่

เมนูอาหารในช่วงแรก ๆ ของ LAUN ยังคงเป็นอาหารที่ลดทอนไอเดียที่ฟุ้ง และการใช้เวลาปรุงแบบบ้านนวล แต่ถึงอย่างไร 2 ร้านนี้ก็คงตัดกันไม่ขาด เพียงแต่ว่าอาหารที่ LAUN ค่อย ๆ เพิ่มเข้าไป ก็เริ่มมีแนวทางที่ชัดเจนเป็นของตัวเองแล้ว

ในที่สุด เราคงกลับมากินอาหารง่าย ๆ แต่ใส่ความพิถีพิถันและรสเต็มแบบบ้านนวล และได้กินแล้วนึกย้อนไปมีความสุขกับความทรงจำเก่า ๆ เมนูอื่น ๆ อีกที

LAUN ร้านอาหารเช้าแบบวัยเด็กเข้าถึงง่าย คลี่คลายจากจานอร่อยของบ้านนวล ร้านอาหารโฮมคุกกิ้งยอดฮิต

LAUN (ลอน)

ที่ตั้ง : 43 ซอยสามเสน 4 แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 08.00 – 14.00 น. หยุดวันอังคาร 

Instagram : @launsamsen4 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load