16 พฤศจิกายน 2562
9 K

เมรูโตะ (Meruto) คือร้านซูชิแบบโอมากาเสะระดับพรีเมียม 

ลูกค้ายอมจ่ายค่าคอร์สโอมากาเสะราคาหลักหมื่น เพื่อจะได้ชิมสิ่งที่ดีที่สุดที่เชฟจัดสรรให้ในวันนั้นโดยที่ไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อนว่าจะได้ลิ้มลองอะไรบ้าง

ลูกค้าที่แวะเวียนมาส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ชื่นชอบโอมากาเสะ ลูกค้าประจำ นักการเมือง เซเลบริตี้ และดารา

คิวจองเนืองแน่นตลอดเวลา

สิ่งที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ไม่ได้เป็นเชฟจากญี่ปุ่นมาเปิดร้านแบบที่ฮิตกัน ไม่ใช่สาขาของแบรนด์ดังจากญี่ปุ่น แต่เป็นเชฟซูชิคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ และเมรูโตะก็เป็นร้านของคนไทยที่ได้สิทธิ์เข้าถึงวัตถุดิบเกรดดีที่สุดที่ปกติคนญี่ปุ่นผู้สรรหาวัตถุดิบจะไม่แบ่งส่วนนี้ให้ใครเอามาใช้ในร้านได้ง่ายๆ ถ้าไม่ไว้ใจ

ผมสนใจว่าอะไรที่ทำให้ร้านของคนไทยเบียดตัวเองกับหลายร้านโอมากาเสะต้นตำรับจากญี่ปุ่น จนขึ้นมาเป็นร้านอันดับต้นๆ ของเมืองไทยได้

ภาค 

หลงใหล

ผมนั่งอยู่หน้าซูชิบาร์ของเมรุโตะ สาขาสาทร กับ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef ผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟ แต่วันนี้เชฟอาร์มเปลี่ยนฝั่งมาเป็นคนกินและคุยกับผม แล้วยกการปั้นซูชิในวันนี้แก่เชฟไมค์

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“ชาที่เสิร์ฟเป็นชาเขียวสกัดจากยอดอ่อนที่ดีที่สุด สกัดจากใบสด ส่วนใหญ่ชาเขียว Sencha จะทำจากใบอบแห้งตากแห้ง ความพิเศษคือ หนึ่งปีผลิตเพียงครั้งเดียว” เชฟไมค์เริ่มอธิบายจากอีกด้านหนึ่งของบาร์ พร้อมบรรจงรินชาเขียวแบบพิเศษที่บรรจุในขวดทรงขวดไวน์ ลงในแก้วไวน์

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“เราเสิร์ฟชาเขียวเป็นเวลคัมดริงก์เพื่อเปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ในชาเขียวมีความพิเศษอย่างหนึ่งคือมีส่วนผสมจากคอลลาเจนของกระดูกปลาอยู่ในชาด้วย ทำให้ได้รสอูมามิชัดเจน” เชฟอาร์มเสริม

แค่เวลคัมดริงก์ก็พอบอกเป็นนัยได้ว่าอาหารหลังจากนี้จะมีความพิเศษ และให้ความสำคัญกับรสชาติแค่ไหน

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหาร ทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เป็นถึงระดับผู้บริหารธนาคาร สิ่งที่ทั้งคู่ชอบเหมือนกันคือความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ชอบธรรมดา แต่ทั้งคู่เดินทางไปชิมร้านซูชิดีๆ ถึงที่เป็นเวลาหลายปี

“เราไล่กินซูชิมาตั้งแต่เหนือสุดอย่างฮอกไกโด เรากินจนรู้ว่าข้าวแต่ละภูมิภาคมันไม่เหมือนกัน ปลาที่เอามาใช้ ถึงชนิดเดียวกันแต่วิธีการจัดการไม่เหมือนกัน เช่นโอซาก้าจะใช้ปลาสดๆ แต่ถ้าเราไปกินที่โตเกียวเขาจะเอาไปบ่ม คือมันคนละไอเดีย อย่างที่โตเกียวจะมีตำรับเอโดะมาเอะ คือเอาปลาไปบ่มก่อนแล้วค่อยเอามาใช้ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน

“ข้าวก็ไม่เหมือนกัน ข้าวสไตล์โตเกียวหรือเอโดะจะสีน้ำตาล เพราะเขาใช้น้ำส้มที่ได้จากการหมัก สีข้นกว่า ไม่ได้ผ่านการกลั่น เรากินไล่ลงไปถึงคิวชู รสชาติไม่เหมือนกันเลยสักที่ แต่ละภูมิภาคก็มีรสที่ดีในบางอย่าง แต่ก็ยังขาดบางอย่างที่ภูมิภาคอื่นทำได้ดีกว่า มันไม่มีความพอดี ไม่มีร้านไหนให้รสชาติที่ผมอยากได้ 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ผมเรียกรสชาติที่ผมอยากได้ว่า รสชาติในอุดมคติของตัวเอง” เชฟอาร์มเล่าประสบการณ์ที่เรียนรู้จากความชอบกิน

รสชาติในอุดมคติของเชฟอาร์มมีจุดเริ่มต้นจากความสงสัยว่า เวลาอ่านการ์ตูนแล้วเจอฉากกินของอร่อยจนแสงพุ่งออกจากปากนั้นรสชาติมันเป็นยังไง เลยเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ที่จะกินซูชิดีๆ ด้วยการผันตัวเป็นเชฟซูชิ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

ตอนเริ่มต้นทำเมรูโตะ เชฟอาร์มเปิดบ้านตัวเองแถวนวลจันทร์เป็นซูชิบาร์เสิร์ฟแบบโอมากาเสะ รับแขกไม่กี่ที่ และได้รับความสนใจมากกว่าที่คิด

“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะมีคนให้ความสนใจมาก เพราะเปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว เราก็ได้ทดลองอะไรใหม่ๆ ได้หาอะไรใหม่ๆ มาให้ลูกค้าทาน

“ตอนนั้นเรามือใหม่มาก เราเลยไม่มีอีโก้ ลูกค้าแนะนำอะไรมาเราฟังหมด แต่เราก็มาคิดอีกทีหนึ่งว่ามันจะเข้ากับเราไหม เพราะว่าเราชิมเอง ผมกับคุ้กกี้จะมองในเชิงผู้บริโภค ไม่ได้มองในมุมของคนทำ เพราะเรามีพื้นฐานมาจากคนกิน 

“เพราะฉะนั้น ถึงมันหรูหรา หายาก แต่ถ้าไม่อร่อย ผมก็ไม่อยากเสิร์ฟ เพราะไม่อร่อยคือจบ” เชฟอาร์มเล่า

“ตอนเปิดที่นวลจันทร์ลูกค้าก็ขับมาจากไกลๆ กันนะคะ มาจากพระรามสอง พระรามสาม สมุทรสาคร สิงห์บุรี นครสวรรค์ ในกรุงเทพฯ เองก็มี แต่เขาก็จะบ่นกันว่าไกลจัง แต่เพราะตอนนั้นยังไม่มีคนกล้าเอาของดีๆ มาให้ลอง

ภาค

เคี่ยวกรำ 

ผมเดาว่าเชฟอาร์มคงได้วิชาการปั้นซูชิจากปรมาจารย์ด้านซูชิไม่คนใดก็คนหนึ่ง 

แต่ที่จริงแล้ว เปล่าเลย 

เชฟอาร์มฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอดตั้งแต่เริ่ม เขาเปิดดูวิดีโอ ซื้อตำราเก่าๆ ที่เชฟญี่ปุ่นใช้เรียนกันจริงๆ เพื่อฝึกเอง ตื่นตั้งแต่ตี 4 มาแล่ปลาที่จะใช้เสิร์ฟตอน 10 โมงเช้า ที่ต้องใช้เวลานานเขาให้เหตุผลว่าตอนนั้นเขายังไม่เก่ง

“เราต้องทำงานมากกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า” เชฟอาร์มเปรย

“คนญี่ปุ่นทำอะไรก็อร่อย นั่นคือภาพลักษณ์ แต่เราไม่มีคนญี่ปุ่นในทีม คนไทยล้วนๆ เจ้าของสองคน อย่างที่บอกว่าต้องทำงานหนักกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า เพราะตั้งแต่วันแรกที่ผมเปิดร้านมา ผมโดนดูถูกมาตลอด ก็ร้านคนไทย ไม่เห็นมีเชฟญี่ปุ่น ทำอร่อยจริงรึเปล่า”

เชฟอาร์มทำให้ผมนึกถึงพระเอกในหนังหรือการ์ตูนที่อยากฝึกวิชาแล้วต้องเปิดตำราฝึกฝนอย่างหนัก ใช้การสังเกต ลองซื้อปลามาฝึกทำเองจนเข้าใจ เชฟเล่าว่า ไม่มีอะไรดีไปกว่าการลงมือ ถ้าอยากรู้รสปลาก็ต้องซื้อปลามาลองทำดูจริงๆ 

อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ปลาคือ ข้าว เชฟอาร์มสังเกตว่าในญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกข้าวอยู่ไม่กี่ที่ ดังนั้น ความแตกต่างกันต้องเป็นน้ำที่ใช้หุงข้าว ซึ่งได้จากแหล่งที่ต่างกัน เลยลองหุงข้าวด้วยน้ำแร่ ทำให้ข้าวของเมรุโตะเป็นข้าวที่มีรสดีตามอุดมคติของเขา

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้เกิดจากความช่างสังเกตของเชฟอาร์ม เป็นความลับ ไม่มีใครบอกกัน 

การฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นกำลังพัฒนาไปพร้อมๆ กับระดับการกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาหลงใหลมากทั้งคู่

 “มันต้องควบคู่กันไป ถ้าเกิดเรามีรสชาติในอุดมคติ แต่เราถ่ายทอดออกมาได้ ก็ไม่มีประโยชน์ เราต้องฝึกทำด้วย ขั้นแรกถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยเอาไปเสิร์ฟลูกค้า ถ้าไม่ถูกใจเราก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ทีนี้พอลูกค้ากินก็เดี๋ยวก็รู้ว่าลูกค้าคิดเหมือนเรารึเปล่า ถ้าลูกค้าไม่คิดเหมือนเราเราก็เสิร์ฟไม่ได้ ที่เราชอบแต่ลูกค้าไม่ชอบ ไม่ดีเราเอาออกเลย ที่จริงการเสิร์ฟเป็น Full Course มันจะมีคำที่ว้าวกับคำที่ไม่ว้าวเพื่อเป็นการเบลนด์กันไป 

“แต่เราไม่มี ทุกคำที่เราเอาไปเสิร์ฟลูกค้าถ้าไม่ว้าวเราไม่ใส่เลย มันไม่มีเหตุผลเลยครับ เพราะว่าลูกค้าร้านเราเขาจ่ายเอง หัวละเป็นหมื่น นั่นหมายความว่าคาดหวังเขาสูงมาก ลูกค้าร้านเราวิจารณ์กันต่อหน้าเชฟ เพราะฉะนั้น เชฟต้องรับให้ได้ด้วย เชฟไม่มีอีโก้ แบบที่ด่าแล้วงอนไม่มีนะ เชฟร้านเราเก็บอารมณ์ดีมาก แต่ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้มาลองของกับเชฟ (ยิ้ม)

“เขาเข้าใจว่าลูกค้าจ่ายเงินมาขนาดนี้ พวกเรามีหน้าที่ดูแลเขาให้ที่ดีที่สุด ให้ของที่ดีที่สุด การบริการที่ดีที่สุด ถ้าไม่ถูกใจเราก็รับฟัง ทีนี้พอรับฟังเสร็จ ไม่ใช่ว่าจะปรับตามทุกอัน ก็ดูว่าจริงไหม ร้านเราโดนลองของมาเยอะมากครับ” เชฟอาร์มหัวเราะ

เชฟไมค์ปั้นซูชิคำแรกด้วยท่วงท่าที่เหมือนจะหนักแน่น แต่ก็ดูเบามือในคราวเดียวกัน ก่อนจะวางซูชิลงบนจานลวดลายสวยงามเบื้องหน้าผม

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อะบุระ คินเมได ครับ เป็นเกรดที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษจากชิบะ” เชฟไมค์อธิบาย

“อะบุระ แปลว่า มัน” เชฟอาร์มเสริม

ปกติจะมีปลาที่ชื่อว่า คินเมได แต่ชิ้นนี้จะมีคำว่า อะบุระ นำหน้า ถ้าเป็นเกรดอะบุระส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบไม่ต้องเบิร์นผิว เพราะมีไขมันเยอะอยู่แล้ว ถ้าคินเมไดทั่วไปก็กระตุ้นไขมันโดยการเผาผิวก่อน

“ที่จริงคินเมไดหาทานได้ง่ายมาก แต่เคยทานคินเมไดที่เป็นแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ได้เกรดนี้มาเราจะไม่เสิร์ฟคินเมไดเลย เพราะว่าอะไรก็ตามที่ให้ลูกค้าสัมผัสมันต้องดีที่สุด เราคิดราคาแพง เพราะฉะนั้น ของที่ลูกค้าทานไปต้องคุ้มเงิน” 

ภาค 

ใช้ใจค้นหา 

ไม่ใช่แค่คนกินเท่านั้นที่มีความคิดว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีเชฟญี่ปุ่นเท่านั้น คนที่จะขายวัตถุดิบให้จากญี่ปุ่นก็คิดเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเข้าถึงของดีๆ จากแหล่ง

“เหมือนเป็น Perception เขาก็จะถามหาว่าเชฟญี่ปุ่นอยู่ไหน เอาจริงๆ ร้านเรา คู่ค้าหรือกระทั่งคนที่เป็นคนส่งปลาเข้าตลาดไทยหลายๆ ท่านโทรมาจากญี่ปุ่นแล้วก็ถามหาเจ้าของ พอเรารับ เขาก็บอก อ้าว ไม่ใช่คนญี่ปุ่นหรอกเหรอ ต้องคุยภาษาอังกฤษ เขาคิดว่าเราเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนญี่ปุ่น เพราะของที่เราใช้ทุกอย่าง ที่เขาเห็นตามเว็บไซต์หรือเพจของเรา ทำให้เขาคิดว่าเราเป็นร้านญี่ปุ่นแท้” คุ้กกี้เล่า

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef
เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นแบบพรีเมียมมันไม่ง่าย เพราะอย่างแรกเลยคนญี่ปุ่นจะไม่ขายของให้ เขาจะไม่ขายของดีให้ถ้าเขาไม่รู้จักเราหรือถ้าไม่รู้ว่าเอาของนั้นไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือไม่

“ถ้าเข้าไปติดต่อแล้วขอของเกรดดีสุดเลย เขาไม่ให้นะ ถึงเขาให้ก็จะโดนฟาดราคาแรงๆ มา เมื่อก่อนเวลาผมซื้อโทโร่มา ผมต้องซื้อเป็นก้อนเบ้อเริ่มเลยนะ แล้วก็เหลือ ซื้อเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดไม่ได้ เพราะเขาไม่แบ่งให้เรา เขาจะตัดไปให้ร้านที่เขาเชื่อใจว่าเอาไปใช้แล้วคุ้มจริงๆ ไม่เสียชื่อเขา เพราะคนญี่ปุ่นห่วงเรื่องชื่อเสียงมาก ถ้าจะขายของอะไรให้สักอย่าง เขาต้องมั่นใจว่าทำแล้วไม่เสียชื่อ นี่คือคนญี่ปุ่น 

“อย่างเมืองอะกาชิ เราซื้อขายกับเขามาสองปีกว่า อะกาชิเป็นเมืองจับปลาประเภทปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากคลื่นลมแรงมาก ปลาที่มีชีวิตอยู่ในอ่าวนั้นได้มันต้องว่ายน้ำหนักมาก พอกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก เนื้อมันก็จะเด้งหวานกรอบ สะสมกรด แล้วพอมันสะสมกรดมันจะมีรสชาติอูมามิ ซึ่งอ่าวอื่นไม่มี ปลาประเภทนี้เลอค่าขนาดที่ใช้เป็นของขวัญในงานมงคล งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่เลย ให้ปลากันเป็นตัวๆ ราคาสูงมาก

“ต้องใช้เวลาเป็นปี ตอนแรกที่เขาให้มาเป็นเกรดกลางๆ แต่พอเรานำเสนอได้ดี ลูกค้าเข้าใจ เราก็เริ่มถามหาของที่แพงขึ้นเรื่อยๆ ทางญี่ปุ่นก็เริ่มให้ของเกรดดีขึ้นมาทีละนิด ค่อยๆ สร้างความเชื่อใจกัน บางทีเราก็ต้องไปเยี่ยมไปหาเขา จนกระทั่งตอนนี้เขาไว้ใจเรามากจนที่ร้านได้ใช้ของเกรดพรีเมียมทั้งหมดแล้ว” 

เชฟไมค์เสิร์ฟจานถัดมาเป็นมันปู เนื้อปู และไข่ปลาแซลมอน ผมยกให้เชฟอาร์มเป็นคนแนะนำผมว่า ผมควรจะซาบซึ้งกับจานนี้อย่างไรบ้าง 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อย่างแรก อยากให้ลองคีบปูเปล่าๆ ขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อสัมผัสความสดของมัน แล้วค่อยคลุกทุกอย่างที่เหลือให้เข้ากันแล้วไปทาน ที่ให้ลองทานอิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนเปล่าๆ ดูก่อน เพราะอิคุระมีหลายเกรด แต่ที่ร้านเราใช้มันจะเป็นเกรดที่หมักเสร็จใหม่ๆ เวลาหมักมีสองสเตจ สเตจแรกคือ หมักเกลือ สเตจสองคือ หมักโชยุ ทันทีเอาขึ้นจากเกลือมันจะเริ่มเปลี่ยนแปลงสภาพทันที ถ้าเอาขึ้นมาจากเกลือและหมักโชยุทันทีแล้วมาเสิร์ฟเลยมันจะอร่อยมาก ผิวจะเด้ง แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะเค็มและเละ

“วัตถุดิบที่ดีคืออย่างแรกรสชาติจะต้องชัด กินเนื้อปูกับอิคุระเข้าไปแล้วมันต้องเป็นคนละรสชาติ แต่ถ้าเป็นของที่ไม่ได้ดีมากรสชาติมันจะกลืนกันไปหมด ของที่ดีจริงรสชาติมันจะต่างกันไปในทุกคำที่กิน แต่ละส่วนที่ใส่ปากจะต่าง อันนี้คลุกมัน อันนี้ไม่คลุกมัน 

“ปูที่เราใช้เป็นเกรดปูเป็น เรามีพาร์ตเนอร์ที่เขานำเข้าปูจากฮอกไกโดมาพักไว้อยู่ที่ไทย แล้วเราค่อยสั่งเอามาเท่าที่ใช้ ไอ้การที่จะสั่งเท่าที่ใช้นี่ยากมากที่สุดแล้ว”

ภาค 

ถ่ายทอด

ปลาชิมะอาจิถูกวางบนจานเป็นคำถัดไป ผมรีบใช้สามนิ้วจับซูชิ สัมผัสความแน่นที่พอดีของข้าวและเนื้อปลา พลิกข้อมือเอาเนื้อปลาวางไว้บนลิ้น แล้วค่อยๆ เคี้ยวพยายามจับรสชาติของปลาและข้าวให้ได้มากที่สุด 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ชิมะอาจิเป็นปลาที่กรอบ หวาน มัน ในคำเดียว ถ้าเราใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือที่เรียกว่า เทนเนน รสชาติก็จะออกไปตามฤดูกาลด้วย เช่นตอนนี้น้ำเริ่มเย็นลง ปลาก็จะสะสมไขมันมากขึ้น รสชาติจะหวาน 

“แล้วรสชาติก็จะถูกขับออกมาด้วยข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ถ้าเกิดปลาเริ่มมันขึ้นเราจะใช้ข้าวสีน้ำตาล ถ้าเป็นปลาที่ไขมันไม่ค่อยเยอะจะเป็นข้าวสีขาว ข้าวแต่ละตัวจะกำกับรสชาติของปลา ถ้าใช้สีน้ำตาลกับปลาสีขาวจะกลบรสชาติของปลา หรือถ้าใช้ข้าวสีขาวกับปลาที่มีมันเยอะ ปลาก็จะกลบรสชาติข้าว ข้าวจึงเป็นอีกตัวสำคัญที่ช่วยขยายความอร่อย เราจะตีข้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เวลาทานข้าวจะยังนุ่มอยู่ ปลาจะอุณหภูมิเย็นๆ หน่อย ตัดกัน หนึ่งในความสำคัญของการเสิร์ฟซูชิก็คือ อุณหภูมิ เป็นความลับเลยนะว่าปลาแต่ละชนิดต้องอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะอร่อย ซึ่งเราก็ลองผิดลองถูกมาเยอะจนได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง” 

“เป้าหมายสูงสุดของร้านเมรูโตะคืออะไร” ผมถาม

“เราต้องการเปลี่ยน Standard of Eating ของคนไทยเลย อยากให้คนไทยทานของที่ดีขึ้น เราพยายามจะขยายสาขากันอยู่ มันจะค่อยๆ ไป เพราะเราให้ความสำคัญกับคุณภาพมากๆ แต่ในระยะยาวถ้ามันขยายออกไปแล้วมาตรฐานการกินมันถูกเปลี่ยนไปแล้ว คนไทยจะมีแต่ของดีๆ กิน ไม่ใช่ของที่แบบกินไปแล้วงงๆ ว่ากินไปทำไม

“ลูกค้าของเรามีความรู้เรื่องอาหารเยอะ เขากินมาแทบทั่วโลก แล้ววัตถุดิบแต่ละชนิดมันมีลำดับของมันแต่ละฤดูกาล ลูกค้าจำได้หมดว่าฤดูกาลไหนต้องเสิร์ฟอะไร ถามหาวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เราก็บอกลูกค้าตรงๆ ว่าที่อื่นอาจจะเป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว แต่ของมันอาจจะยังไม่มี บางที่ที่เขาเสิร์ฟได้เพราะเขาใช้แบบแช่แข็ง แต่เอาแบบนั้นมาใช้มันก็ไม่ใช่เรา เลยบอกว่าถ้ายังไม่เข้าฤดูเต็มที่ก็จะไม่เสิร์ฟ” เชฟอาร์มตอบ

“เราจะแตกต่างจากที่อื่นนิดหนึ่ง เป็นร้านโอมากาเสะที่มีสาขาที่สอง พอเปิดคนในวงการอาหารทั้งนักชิมก็มาถามว่าร้านแบบโอมากาเสะมันไม่ควรมีหลายสาขาหรือเปล่า ความคิดของเขาคือมันน่าจะเป็นสาขาเดียว 

“เราก็บอกว่า ลองดู ไม่งั้นคนไทยจะกินได้ทั่วถึงได้ยังไงล่ะ ในเมื่อวันนี้คนไม่ได้กินก็มีตั้งเยอะ เราต้องการทดลองก่อน เพราะว่าในอนาคตมองว่าเรามองว่าเราต้องมีสาขามากกว่านี้อีก ให้คนในต่างจังหวัดได้กินด้วยเพราะเรื่องของสิ่งที่อยากถ่ายทอด คนก็เริ่มเข้าใจว่าโอมากาเสะคืออะไรในระยะหนึ่งแล้ว” คุ้กกี้เล่า

“ที่ผมพยายามจะทำก็คือ เปลี่ยนมาตรฐานของวัตถุดิบของที่คนไทยเข้าถึงให้ดีขึ้น ถ้าคนไทยเริ่มกินของที่ดีไปแล้วเขาจะรู้ว่าอะไรคือดี อะไรคือไม่ดี ในอนาคต แม้กระทั่งอาหารจานเดียวก็จะต้องเป็นของที่ดีตาม แล้วพอปริมาณมันเยอะ ราคาก็จะปรับลง ในที่สุดก็จะเข้าถึงของที่ดีที่สุดได้ทุกคน เราอยากให้คนไทยเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น เหมือนฮ่องกง สิงคโปร์ นี่คือความฝันที่เรากำลังทำ” เชฟอาร์มทิ้งท้าย

ภาค 

สมดุล

เชฟไมค์วาง Awabi Mushi เป็นอาวาบิหรือเป๋าฮื้อที่เอาไป Slow Cook 8 ชั่วโมง เสิร์ฟกับซอสที่ทำจากตับของเป๋าฮื้อ เชฟอาร์มบอกผมว่า นี่เป็นรสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเมรูโตะ เป็นวิธีการปรุงตามตำรับโบราณ แต่ว่าปรับเล็กน้อยให้เป็นรสชาติของเมรูโตะเอง รูปลักษณ์เป็นดั้งเดิมไม่ฟิวชัน รสชาติทุกอย่างจะถูกซ่อนไว้ที่ตับเป๋าฮื้อ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

เทรนด์ของคนกินเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านเลือกจะนำเสนอเมนูแบบฟิวส์ชันบ้าง แฟนซีบ้าง แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเมรูโตะก็ยังคงรักษาความสมดุลระหว่างความต้องการของลูกค้าและความเป็นตัวเองไว้ได้ 

“ต้องเข้าใจลูกค้าที่เลือกกินโอมากาเสะก่อนว่าจริงๆ ลูกค้าต้องการอะไร เขาไม่ได้ต้องการความหวือหวาเปลี่ยนแปลงเยอะ เขาต้องการคุณภาพ นี่คือหัวใจของโอมากาเสะ ตามธรรมเนียมญี่ปุ่น โอมากาเสะคือการที่เชฟจัดของที่ดีที่สุดของวันนั้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นของที่คัดเลือกไว้แล้วว่าจะเสิร์ฟ เรายึดมั่นตรงนี้มาก” เชฟอาร์มอธิบาย

“แต่ก็อาจจะทำกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ แก้เบื่อให้ลูกค้าบ้าง ไม่เชิงว่าเราจะไม่ทำเลย บางเมนูใส่คาเวียร์บ้าง ต้องเข้าใจว่าการกินวัตถุดิบให้เข้ากันกับการฟิวชันมันต่างกัน คาเวียร์ที่ใส่คือคาเวียร์เปล่าๆ ไม่ราดซอสให้กลบรส และจะอร่อยเมื่อทานกับปลา ไม่ใส่วาซาบิมายองเนสหรือน้ำมันมะกอก กินเข้าไปคือกินวัตถุดิบรวม แต่ละชิ้นคือรสชาติเขาจริงๆ” คุ้กกี้เสริม

สิ่งที่เมรูโตะเป็นคือการรักษาความไว้เนื้อเชื่อใจของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น นั่นอาจจะเป็นเพราะว่าทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เริ่มต้นมาจากฝั่งคนกิน และผันตัวเองมาเป็นคนทำร้านอาหาร การปรับตัวตามคนกินจึงทำให้เกิดความสมดุล และการรักษาสมดุลนี้น่าจะเป็นคำตอบว่า ทำไมเมรูโตะถึงได้เบียดขึ้นมาครองใจคนกินได้ ทั้งที่มีแต้มต่อน้อยกว่าคนอื่นในหลายๆ ด้านตอนเริ่มต้น


Meruto Sushi
อาคาร Sathorn Gardens Condominium
เปิด-ปิด : 11.45 – 22.30 น. (หยุดวันจันทร์)
website : merutoomakase

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2565
1 K

ศรีล โรจนเมธินทร์ เป็นเชฟและเจ้าของ ‘Small Dinner Club’ ร้านอาหารในอาคารมาดขรึมริมถนนเจริญกรุง และต้องบอกก่อนว่าสิ่งที่เกิดขึ้นอยู่ด้านในไม่ควรรู้ก่อน และจะให้ดี ควรเป็นสิ่งที่สัมผัสเองด้วยตัวเองเท่านั้น

เราบอกได้แค่ว่าอาหารของศรีลเกิดจากตัวตนและประสบการณ์ของเขาแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ เลยอยากเล่าเรื่องของเขามากกว่าอาหารสักหน่อย

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

ขอเริ่มต้นที่เขาบินไปเรียนศิลปะที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ตอนช่วงคาบเกี่ยวของการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมคาเฟ่ครั้งใหญ่ในออสเตรเลียพอดี 

หลายคนคงรู้แล้วว่าวัฒนธรรม Brunch หรือการกินอาหารมื้อสาย ได้อิทธิพลจากเมลเบิร์นไม่น้อย ศรีลหลงใหลโลกกาแฟเพราะระบบการชงกาแฟ ชอบความเท่ของร้านกาแฟและการเป็นบาริสต้า และเริ่มทำงานเป็นบาริสต้าแบบแทบไม่รู้เรื่องราวของกาแฟเลย 

“ตอนทำร้านกาแฟ เป็นยุคแรกที่เริ่มมีเชฟจากร้านมิชลินร้านดัง ๆ ออกมาทำบรันช์ เราเลยได้เห็นเทคนิคจากในร้านอาหาร เช่น การซูวี เทคนิคการย่างแบบช้า ๆ เริ่มจัดจานอาหารเช้าที่ดูดีขึ้น เป็นช่วงเริ่มต้นของวัฒนธรรมบรันช์ยุคใหม่ แล้วเราเข้าไปอยู่ในจังหวะนั้นพอดี การได้เห็นในครัว เห็นในสิ่งที่เราไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักมาก่อน ทำให้เราสนใจ เข้าไปถามเข้าไปดู

“หลังจากนั้นแทบทุกคาเฟ่จ้างเชฟร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมาทำอาหารให้ทั้งนั้น เชฟก็อยากออกจากครัวที่กดดันมาทำในคาเฟ่เหมือนกัน”

“ผมทำร้านกาแฟหลายร้าน คนนั้นคนนี้ขอให้ไปช่วยบ้าง เลยได้เห็นวัฒนธรรมคาเฟ่ และวิธีการทำอาหารหลายอย่าง เป็นจุดที่ทำให้เราเริ่มสนใจทำอาหารด้วย มีครั้งหนึ่งที่เพื่อนจะมากินอาหารกันที่บ้าน ผมเลยอยากลองอบขนมปัง ทั้งที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าคนเราทำขนมปังเองได้ที่บ้าน คิดว่าขนมปังมันต้องเป็นโรงงานผลิตมาตลอด 

“ผมเปิดตำรา เลี้ยงยีสต์ ทำสตาร์ทเตอร์ขนมปังตั้งแต่ครั้งแรกเลย แล้วเราก็ลองอบดู ออกมาแล้วมันดันอร่อยเว้ย (หัวเราะ) ซื้อเนยดี ๆ มาทาก็อร่อยแล้ว”

ในคำพูดที่ดูมั่นใจ เราเห็นว่าเขาเป็นคนกระโดดน้ำลึกก่อน แล้วค่อยหาทางว่ายให้ได้อย่างที่เขาเคยบอกจริง ๆ 

“เราไม่มีทางพร้อมได้จริง ๆ กว่าเราจะพร้อมได้จริงโอกาสมันก็ผ่านไปหมดแล้ว คนอื่นเขาทำไปหมดแล้ว ผมมีความทะเยอทะยานมาก อยากเก่งกว่าคนอื่น อยากเจ๋งกว่า ก็เลยต้องทำอะไรที่มากกว่าคนอื่น ไม่รอให้ตัวเองพร้อม แต่เริ่มทำเลย

“วันที่อบขนมปังแล้วอร่อย เราก็เริ่มมีความคิดว่า ถ้าเปิดคาเฟ่ เราเก่งกว่าคนอื่นได้แน่ ตอนนั้นคิดว่าเราทำได้ถ้าใส่ใจรายละเอียดในทุก ๆ อย่าง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดคาเฟ่ดีกว่า

 “เราออกแบบร้านของเราเองทุกอย่าง พอรู้บ้างว่าต้องวางอะไรตรงไหนในร้านบ้าง ทำโมเดลสามมิติขึ้นเองหมด แล้วเปิดคาเฟ่เลย ทั้งที่ทำอาหารก็ยังไม่เป็น

“ตอนนั้นไม่มีเงิน มีเตาอินดักชัน 1 ตัว เตาติ๊ง 1 อัน กับเครื่องซูวีที่ได้มาฟรี แต่โชคดีที่มีเพื่อนกำลังจะไปเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งมาช่วยเซ็ตระบบเรื่องอาหารก่อน 1 เดือน ระหว่างที่เขากำลังจะเปิดร้านของตัวเอง

“ผมตั้งใจให้คาเฟ่ของผมมีคุณภาพในระดับเดียวกับร้านอาหารดี ๆ เราทำเองทุกอย่าง ทั้งเบคอน ขนมปัง แยม เนย เรียนรู้การทำอาหารจากเพื่อนตลอด 1 เดือนจนเขาออก หลังจากนั้นเราก็ลุยเอง” 

ศรีลเรียนต่อกับ YouTube ดูการทำงานแบบมืออาชีพ จำและสังเกตการวางของในครัว เพื่อสร้างระบบในครัวของตัวเอง ทดลองทำตามสูตรที่ดู 

“ผมเชื่อว่าการทำโดยที่เราไม่รู้เป็นข้อดี เราไม่ต้องคิดว่ามันจะยากหรือง่าย รู้หรือไม่รู้ นึกถึงหนังเรื่อง Black Swan ตอนนั้น นาตาลี พอร์ตแมน รับเล่นบทนี้โดยที่ไม่รู้ว่ามันยากขนาดต้องไปเรียนบัลเลต์ ถ้ารู้ก่อนเขาอาจจะไม่รับบทนั้นก็ได้ แต่เขารับบทนี้แล้วและเพิ่งมารู้ทีหลัง แต่เมื่อรับไปแล้วเขาก็เอาให้สุด จนเขาได้ทักษะการเต้นบัลเลต์=”

“ผมทำเลย ทำสิ่งที่อยากทำแบบไร้เดียงสามาก ไม่รู้ ไม่มั่นใจ แต่ในความไม่มั่นใจ ความไม่รู้ที่อยู่ภายใน ภายนอกเราต้องทำเป็นว่ามั่นใจมาก (ยิ้ม) ค่อย ๆ เรียนรู้ พยายามลองผิดลองถูก เราตั้งคำถามกับทุกอย่างเพื่อหาคำตอบ โดยเฉพาะการทำอาหาร มันคือการตั้งคำถามล้วน ๆ เลย ทำไมทอดแล้วมันติดกระทะ ทำไมซอสนี้มันโดนความร้อนแล้วถึงไหม้ ทำไมเราทำไม่ได้แบบเขา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

การฝึกฝนที่ดีที่สุดคือการก็อปปี้

ผมก๊อปเลย เปิดหนังสือ Cookbook แล้วทำตาม อย่างเช่นตอนนั้นเขาทำ Onion Noodles สงสัยว่ามันทำยังไง แล้วถึงได้รู้ว่าต้องทำให้ออกมาเป็นเส้นด้วยเครื่องมือของญี่ปุ่น แล้วดูวิธีต้มเส้นจากหัวหอมใหญ่จากเทคนิคของร้านพวกนอร์ดิกที่เอาเนยไปต้มกับน้ำมาต้มเส้นอีกที

“ผมเสิร์ฟเส้นหอมหัวใหญ่กับหัวใจวัวในคาเฟ่”

บ้ามาก – ผมคิดในใจ พร้อมกับที่เขาพูดคำเดียวกันนี้ออกมาพร้อมกัน

“การเริ่มต้นทำทุกอย่างเองในคาเฟ่ มาจากทั้งผมและเพื่อน เราแค่อยากเน้นคุณภาพของอาหารทุกอย่าง มันเริ่มมาจากเราอยากให้คนกินเห็นว่าคุณภาพของอาหารในคาเฟ่ มีทางเลือกที่ดีกว่าอยู่แค่นั้นเอง”

อาหารของเราแปลก มันแปลกกว่าคนอื่น

“ผมเรียนรู้ว่าอาหารในคาเฟ่ โดยเฉพาะอาหารเช้า คนกินน่าจะคิดเหมือนกันทุกวัฒนธรรมแหละ มันควรเป็นสิ่งที่ทำให้คนกินสบายใจ เคยกินอะไรมาก็กินแบบนั้น เราไม่ได้อยากตื่นมาแล้วไปกินอะไรแปลก ๆ หรอก 

“แต่ตอนนั้นทำอาหารออกมาคล้าย ๆ Pillow Eggs เสิร์ฟกับซอสมันกุ้ง มันก็ดูไม่ใช่อาหารเช้าที่เขาคุ้นเคยแล้ว กาแฟที่คนเขากินกันแบบโอลด์สคูลเข้ม ๆ เราก็ขายแบบอ่อน ไม่มีกาแฟนมขายฟิลเตอร์อย่างเดียว 

สุดท้ายแล้วเป็นยังไง – ผมถาม

“คนก็ไม่มากิน” เขาตอบพร้อมหัวเราะ “แต่คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นเชฟจากร้านอื่น ๆ แวะมา ตอนนั้นไม่ได้คิดอะไร มองกลับไปมันก็ทำให้เราเป็นเพื่อนกับเชฟเยอะ อาหารของผมเลยไม่ได้เหมาะกับคนส่วนใหญ่จริง ๆ เราไปทำลายอาหารเช้าที่คุ้นเคยของคนส่วนใหญ่ 

“สุดท้ายก็ไม่สำเร็จ แพ้ และยอมรับความพ่ายแพ้ แต่ถ้าวันนั้นไม่แพ้ เราอาจจะไม่ได้มาอยู่ตรงจุดที่ทุกวันนี้

“จนถึงจุดหนึ่งคาเฟ่มันแย่มาก คนมากินน้อยมาก มากันแค่เสาร์-อาทิตย์ เรารู้แล้วว่าถ้าเป็นแบบนี้ต่อเราต้องปิดคาเฟ่แน่นอน แต่เราไม่ยอมแพ้ เราเลยคิดว่าเราต้องปรับตัวเอง”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์
Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

โอเค เปิดเป็นป๊อปอัพดินเนอร์

“ผมเอาพื้นที่เดิมนี่แหละทำเป็น Pop up Friday Night Only ขายอาหารหัวละ 95 เหรียญ ตั้งชื่อว่า Small Dinner Club เอาประสบการณ์ที่มีทั้งหมดมาใช้ ใช้วิธีปรินต์โปสการ์ดเรื่องร้านและรายละเอียดร้านทั้งหมดไว้ แล้วเอาไปสอดใน Cookbook ทุกเล่มในร้านหนังสือ เพราะเราอยากได้คนที่สนใจอาหารจริง ๆ มาที่ร้านเรา

“ตอนนั้นรู้จักกับร้าน Natural Wine Bar ร้านแรกของเมลเบิร์น เราก็ขอให้เขามาดูแลเรื่องไวน์ให้ด้วย

“ผมคิดเมนู 5 – 6 จาน ตอนนั้นคิดว่ามันเจ๋งมาก เป็นอาหารที่ก้ำกึ่ง Nordic กับ Australian แต่เป็นรสชาติแบบที่ผมรู้จัก เราคิดว่าตอนนั้นมันดี เพราะอาหารของเรามันแปลก แตกต่างจากร้านอื่น ๆ แล้วคนรอบตัวรวมถึงเพื่อนเชฟก็ชื่นชม บอกว่าอาหารของเรามันบ้ามาก คนจองเต็มทุกศุกร์ รีวิวจากสื่อใหญ่ของออสเตรเลียก็ให้คะแนนร้านเราเยอะมาก มากกว่าที่คิดเอาไว้เสียอีก”

“วันนี้พอมองกลับไปดูตอนนั้น เราคิดว่ามันแย่มาก (หัวเราะ) ทำออกไปได้ยังไง ยังไม่ได้มีความเป็นตัวเราในอาหารชัด แต่ในความแย่ก็ยังมีไอเดียที่เรารู้สึกว่ายังเจ๋งอยู่ บางจานก็ยังเอามาปรับใช้กับร้านปัจจุบันได้อยู่เลย

“เราชวนเพื่อนเชฟจากที่ต่าง ๆ มาทำร่วมกันทุกเดือน ให้แต่ละคนตีความอาหารไทยในแบบของเขา เราก็อาศัยเรียนรู้เทคนิคและมุมมองต่ออาหารไทยจากเขาไปด้วย ร้านได้รับการตอบรับดีมาก คนก็อยากลอง จองเต็ม เพราะมีแค่อาทิตย์ละวัน เราคิดว่าควรเปิดเป็นร้านอาหารจริงจังได้แล้ว เลยปรับเปลี่ยนร้านอีกครั้ง”

จังหวะเดียวกันเป็นช่วงที่มีเชฟจากร้านอาหารดังในออสเตรเลีย แยกตัวมาเปิดร้านแบบเดียวกับที่ศรีลกำลังทำกับเพื่อน ร้านอาหารที่ทำอาหารราคาไม่แพงมาก แต่มีไอเดียกับอาหารเริ่มเป็นที่นิยม เลยกลายเป็นทำให้ Small Dinner Club อยู่ในกลุ่มร้านแบบใหม่ เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหม่ของเทรนด์ร้านอาหารพอดี

เริ่มกลับมามองที่รากของเรามากขึ้น

ศรีลอยากทำอาหารที่เป็นไทยแบบใหม่ เป็นการตั้งคำถามจากคนนอก เขาบอกว่าตอนนั้นถือว่าเป็นคนนอกแล้ว เพราะใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลียมากกว่า 

และต้องย้ำอีกครั้งว่าศรีลมากจากสายงานศิลปะก่อนมาเป็นเชฟ สุ้มเสียงหรือแนวคิดที่ออกมาผ่านอาหารจึงมักเป็นเรื่องสังคม วัฒนธรรม และการเสียดสี 

“เราไม่เคยหยิบจับเอาเมนูเดิมมาปรับเปลี่ยนหรือดัดแปลงใหม่ แต่เราตั้งคำถามกับอาหารไทยในมุมมองของเรา ทำเป็นเมนูใหม่ไปเลย เราอยากทำอะไรที่เกิดคำถาม เกิดการถกเถียงใหม่ ๆ ขึ้นระหว่างเรากับคนกิน นำเสนอไอเดียหรือมุมมองใหม่ ๆ ได้ เราถือว่าเป็นความสำเร็จของอาหารจานนั้น แต่ต้องอยู่ในพื้นฐานของเทคนิคการทำที่ดีและต้องอร่อยด้วย

“ปัญหาที่เราเจอตอนนั้นคือ มันมีกรอบของวัตถุดิบที่มีเฉพาะแค่ผู้ผลิตภายในออสเตรเลียเท่านั้น ของจากไทยก็เป็นของแช่แข็ง ที่จริงวัตถุดิบออสเตรเลียก็ใช้ทำอาหารไทยได้ แม้จะไม่สมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์แบบที่เราอยากได้ แต่ถือว่าเป็นที่ฝึกซ้อมในการพัฒนาตัวตนและมุมมองต่ออาหารไทยของเรา”

Small Dinner Club ดินเนอร์คลับจากตัวตนและการตั้งคำถามของ ศรีล โรจนเมธินทร์

มาถึงจุดหนึ่ง เรารู้สึกว่าเราต้องกลับมาไทย

“ผมไม่อยากใช้ของแช่แข็ง แล้วส่วนหนึ่งของไอเดียต้องมาจากวัตถุดิบด้วย ไปตลาดก็จะเจอแต่ของเดิม ๆ เราอยากสำรวจวัตถุดิบไทยที่คิดว่ามีเยอะมาก เราว่าวัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญที่จะนำเสนอความไทย 

“อีกอย่างคือเทคนิคของเราเริ่มตันแล้วด้วย เรายังขาด Finesse ยังขาดความเฉียบคม ความงดงาม สละสลวย แล้วผมอยากตามหาสิ่งนี้ เราไปต่อไม่ได้แล้ว รู้สึกว่าทำไมมันสไลด์ออกมายังไม่เหมือนเขา หรือเป็นเพราะเราขาดทักษะบางอย่างไป เลยตัดสินใจปิดร้านเลย ทั้งที่ร้านกำลังไปได้ดีมาก

“ปิดปุ๊บ เราสมัครงานเลย ไม่มีหยุด ผมไปสมัครบุชเชอร์ อยากรู้ว่าเวลาต้องแล่หมู แล่เนื้อ ทำไส้กรอก ทำพาย ทำ Blood Pudding เขาทำยังไงกัน ในขณะเดียวกันก็สมัครร้าน Brae ของ Dan Hunter ไปด้วย อยากเข้าไปดูในครัว ให้เข้าใจว่า Hi-end มันเป็นอย่างนี้นี่เอง เพราะเราคิดว่าที่นั่นมีความ Finesse ที่เราตามหาสูงมาก 

“ทุกเช้าผมจะต้องไปเก็บวัตถุดิบในสวนของร้าน ทำให้ได้รู้จักคุณภาพของวัตถุดิบที่ดี และสิ่งที่ได้มาคือความไม่ยอมประนีประนอมกับการใช้ของดี

“ปลาหมึกที่จะเอามาต้มทำน้ำสต๊อก ต้องเป็นปลาหมึกเกรดเดียวกับที่ทำซาซิมิ ในตอนนั้นคิดว่าถ้าเป็นเราคงซื้อปลาหมึกที่ถูกกว่านั้นมาใช้ทำน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นก็เหมือนเป็นการฝึกตัวเองไปด้วยในการที่จะเลือกใช้ของ ไม่ใช้ทางลัด ถามว่าคนกินรู้ไหม ก็อาจจะไม่รู้ทุกคนหรอก แต่เขาเสียเงินมาเพราะไว้ใจว่าจะได้เวอร์ชันที่ดีที่สุด เขาก็สมควรจะได้รับสิ่งนั้น”

ศรีลฝึกงานทั้ง Brae และ Butcher ไปด้วย ขณะรอผลเรื่องสัญชาติออสเตรเลียที่เขากำลังทำเรื่องขอ พอได้สัญชาติออสเตรเลีย อาทิตย์ถัดไป เขาก็บินไปซานฟรานซิสโกเลย 

ศรีลขอไปทำร้าน Benu ร้านอาหารมิชลินที่หลายคนยอมรับในความเก่งเรื่องเทคนิคการทำอาหารร้านหนึ่งในโลก 

“ผมเคยเปิดหนังสือของเขาเพื่อจะลองทำตาม แต่นั่นเป็นเล่มเดียวที่ผมลองทำตามไม่ได้ พยายามแกะเมนูทำตามแล้วแต่ก็ไม่เข้าใจ เราเลยคิดว่าต้องไปเพื่อให้รู้ ต้องเข้าไปทำกับ Benu ให้ได้”

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ทีนี้ล่ะ คนละโลกเลย 

“ระบบในร้านเป๊ะมาก ตามแบบร้าน 3 ดาวมิชลิน เป็น Finesse ที่เราตามหา ผมไม่ได้ไปเพื่อจะไปเอาสูตรอาหารหรอก แต่ไปเพื่อดูว่าเขาดูแลลูกน้องยังไง ดูความเป็นผู้นำ เขาพูดยังไง ที่ล้างจาน ท่อน้ำวางยังไง ทิชชูใช้แบบไหน การปูผ้า พับผ้า วางมีด ดูรายละเอียดทุกอย่างที่จะทำให้เกิด Finesse ได้ เพราะผมคิดว่ามันต้องเกิดจากของที่ดีหลาย ๆ อย่างประกอบกัน”

เลยเข้าใจเลยว่าสิ่งที่ขาดไป และตามหามาตลอดคืออะไร – ผมถาม

“ใช่ เพราะเราไม่เคยมีประสบการณ์ในครัวจริง ๆ เราเลยไม่รู้ว่าเขามีระบบยังไง หั่นของยังไง” 

“ตอนที่อยู่ Benu เขาเคยทำโปรเจกต์กับ SFMOMA (San Francisco Museum of Modern Art) เป็นร้านอาหารในมิวเซียมที่คอนเซ็ปต์คือจะเอาสูตรอาหารจากร้านต่าง ๆ ไปไว้เหมือนเป็นแกลเลอรี่ของอาหาร 

“เชฟชวนว่าอยากเอาเมนูของผมไปไว้ในร้านไหม สุดท้ายเขาก็เลือกเมนู Too Many Italians, Only One Asian เป็นเส้นพาสต้ามะละกอ ในระหว่างที่เราทดลองทำจานนี้ให้เขาดู เขาก็ช่วยพัฒนา ขัดเกลาเมนูนี้อีก เปลี่ยนรายละเอียดเทคนิคนิดหน่อย มันเพิ่มความต่างให้เมนูเราได้เยอะมาก 

“พอหลังจากนั้นก็ยาวเลย จากซานฟรานฯ ไปนิวยอร์ก ไปอยู่ร้าน Fäviken ของ Magnus Nilsson ที่สวีเดน เป็นคนละเรื่องกับ Benu เลย เราเห็นเทคนิคจัด ๆ มาแล้ว เราอยากไปดู Natural Cooking ในป่าในเขามันเป็นยังไง ที่นั่นก็มี Finesse ในแบบของเขา สุดท้ายก็ไปจบที่ INUA ที่โตเกียว

“ผมกลับมาไทยก็ตามหา Finesse ในอีกแบบหนึ่ง คือการได้บวชอยู่วัดป่า 2 ปีครึ่ง การที่ผมฝึกตัวเองให้ละเอียด เลยทำให้อยู่วัดได้ง่ายขึ้นไปด้วย วัดป่าสายกรรมฐานละเอียดมาก ทุกอย่างตั้งแต่การวางตัว การฉัน การเข้าออกสถานที่ การพับผ้า การห่มจีวรทุกอย่างละเอียดเนี้ยบไปหมด ถ้าเราละเอียดจากข้างนอก ข้างในเราก็จะละเอียดไปด้วย”

มันมีอะไรค้างคาใจ เลยสึกเพื่อมาเปิดร้าน

ศรีลบวชที่วัดป่า จังหวัดหนองบัวลำภู ได้ 2 – 3 ปีก็สึก หลังจากสึกมาเขาทบทวนว่า จากที่หายไป 2-3 ปี สิ่งที่เขาเรียนรู้ ไอเดีย หรือคอนเซปต์ของร้านที่อยากทำ ยังมีที่ทางอยู่ไหมสำหรับยุคนี้ แล้วจะสร้างประโยชน์อะไรให้กับคนอื่น ๆ ได้ไหม 

“ผมคิดอยู่พักหนึ่ง ได้คำตอบว่าเรายังมีสิ่งที่อยากสื่อสารอยู่ เรารู้ว่าในวงการมีใครทำอะไรอยู่บ้าง แต่พยายามไม่มองว่าสิ่งที่เขาทำดีหรือไม่ดี ทุกคนอยากทำให้ดีที่สุดในกรอบของเขาอยู่แล้ว แล้วผมอยากทำงานโดยไม่ต้องสนใจว่าคนอื่นกำลังทำอะไรกันอยู่ หันมาสนใจความคิดและสิ่งที่ตัวเองกำลังทำมากกว่า 

“เราจะทำยังไงให้บ้านของตัวเองออกมาสมบูรณ์ โดยที่ยังไม่ต้องไปดูบ้านของคนอื่นเขา” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

“ถ้าเราทำแค่อาหารอร่อย ผมคงเลิกทำไปนานแล้ว แต่อาหารมีอะไรมากกว่านั้นอีก มีการตั้งคำถาม มีการสะท้อนไปมาของคนผ่านอาหาร และการทดลองเปลี่ยนมุมมองของคนต่ออาหาร แต่สุดท้ายก็ยังต้องเป็นอาหารอยู่ ต้องตอบโจทย์ว่ามันปรุงดีไหม อร่อยไหม กินเข้าไปแล้วอิ่มไหมอยู่ดี

“ผมอยากหาความไทยในตัวเอง ไม่อ้างอิงจากอาหารไทยที่มีอยู่แล้ว แต่ที่จริง DNA ของมันก็คืออาหารไทยนั่นแหละ แค่สิ่งที่ทำออกมาไม่ได้อยู่ในประเภทอาหารของสัญชาติไหนเลย มันลอยตัวอยู่ ผมว่ามันเป็น Borderless Cuisine” 

“เหมือนมีฝรั่งคนหนึ่งเล่นแคน เขามองแคนเป็นแค่เครื่องมือชนิดหนึ่ง เป็นเครื่องดนตรีแบบไทย-ลาว เขารู้ว่ามันมีเสียงที่เจ๋งมาก มีเอกลักษณ์และเอาไปทำอะไรต่อได้อีกมาก เขาไม่ได้มีพื้นฐานวัฒนธรรมดนตรีอีสานมาทำให้คิดว่าเพลงที่เล่นเป็นเพลงอีสาน มีแค่คนที่อยู่ในวัฒนธรรมอย่างพวกเรานี่แหละที่ได้ยินเสียงแคน ก็จะเชื่อมโยงกับความอีสานทันที และผมมองวัตถุดิบอาหารไทยเป็นแบบแคนนั้น

“เวลาทำอาหารมันมีไอเดียมาจากหลากหลายอย่างที่อยู่ในตัวเรามาจากวัตถุดิบที่เคยกิน มาจากเพลง บางอันมาจากถ้วยชาม สุดท้ายแล้วมันวกกลับมาที่ความไทย เพราะผมเป็นคนทำ มันมาจากการกลั่นกรองความคิดของเรา

“ผมเข้าใจว่าทุกคนมีมุมมองที่ต่างกัน ประสบการณ์หรือความคาดหวังต่างกัน เราคงทำให้ทุกคนพอใจไม่ได้ เราเลยอยู่กับสิ่งที่เราทำ เป็นกลาง ๆ มันคือสิ่งที่เราจะเสนอให้คนกิน ถ้าเกิดจูนกันตรงกลางแล้วเกิดสิ่งใหม่ ๆ มุมมองใหม่ หรือความคิดใหม่ ๆ ก็เยี่ยม คนที่มากินเขาอาจจะรู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่เขาเคยกินก็ได้ แต่ผมอยากให้เขาเห็นความเป็นไปได้อีกแบบที่วัตถุดิบของไทยจะไปได้ไกลอีกแค่ไหน” 

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

ศรีลสร้างอาหารของเขาด้วยวิธีคิดเดียวกับศิลปะ ซึ่งเป็นพื้นฐานความคิดของเขาตั้งแต่แรก การตั้งคำถามกับสังคม วัฒนธรรม แล้วแสดงออกด้วยทัศนคติและความเข้าใจออกมาจากตัวเขาเอง ผ่านเทคนิคและประสบการณ์ที่ขัดเกลามาแล้ว แล้วใช้อาหารเป็นสื่อกลาง 

อาหารแต่ละจานที่เขาเสิร์ฟใน Small Dinner Club เลยจะไม่ให้ข้อมูลก่อนที่คนจะได้กินเข้าไป การตีความจะขึ้นอยู่กับประสบการณ์ รสนิยม และการตีความของคนกิน เหมือนดูงานศิลปะในแกลเลอรี่ 

แต่ละจานจะแฝงไปด้วยความเซอร์ไพรส์ อารมณ์ขัน และมองเห็นความ Finesse อยู่ในนั้น

เราเล่าสิ่งที่พบเจอหรืออาหารที่จะได้กินได้ เพราะเป็นสิ่งที่ต้องสัมผัสด้วยตัวเอง และตีความจากตัวของคนกินเองเท่านั้น

เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club
เส้นทางการฝึกตน ตามหาความเป็นเลิศ และการสื่อสารความคิดผ่านอาหารของเชฟศรีลแห่ง Small Dinner Club

Small Dinner Club (SDC)

ที่ตั้ง : 1109 ถนนเจริญกรุง แขวงสี่พระยา เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร (โครงการ Charoen43) (แผนที่)

จองที่นั่งได้ที่ www.smalldinnerclub.com หรือ Instagram : sdc.bkk

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load