16 พฤศจิกายน 2562
9 K

เมรูโตะ (Meruto) คือร้านซูชิแบบโอมากาเสะระดับพรีเมียม 

ลูกค้ายอมจ่ายค่าคอร์สโอมากาเสะราคาหลักหมื่น เพื่อจะได้ชิมสิ่งที่ดีที่สุดที่เชฟจัดสรรให้ในวันนั้นโดยที่ไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อนว่าจะได้ลิ้มลองอะไรบ้าง

ลูกค้าที่แวะเวียนมาส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ชื่นชอบโอมากาเสะ ลูกค้าประจำ นักการเมือง เซเลบริตี้ และดารา

คิวจองเนืองแน่นตลอดเวลา

สิ่งที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ไม่ได้เป็นเชฟจากญี่ปุ่นมาเปิดร้านแบบที่ฮิตกัน ไม่ใช่สาขาของแบรนด์ดังจากญี่ปุ่น แต่เป็นเชฟซูชิคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ และเมรูโตะก็เป็นร้านของคนไทยที่ได้สิทธิ์เข้าถึงวัตถุดิบเกรดดีที่สุดที่ปกติคนญี่ปุ่นผู้สรรหาวัตถุดิบจะไม่แบ่งส่วนนี้ให้ใครเอามาใช้ในร้านได้ง่ายๆ ถ้าไม่ไว้ใจ

ผมสนใจว่าอะไรที่ทำให้ร้านของคนไทยเบียดตัวเองกับหลายร้านโอมากาเสะต้นตำรับจากญี่ปุ่น จนขึ้นมาเป็นร้านอันดับต้นๆ ของเมืองไทยได้

ภาค 

หลงใหล

ผมนั่งอยู่หน้าซูชิบาร์ของเมรุโตะ สาขาสาทร กับ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef ผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟ แต่วันนี้เชฟอาร์มเปลี่ยนฝั่งมาเป็นคนกินและคุยกับผม แล้วยกการปั้นซูชิในวันนี้แก่เชฟไมค์

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“ชาที่เสิร์ฟเป็นชาเขียวสกัดจากยอดอ่อนที่ดีที่สุด สกัดจากใบสด ส่วนใหญ่ชาเขียว Sencha จะทำจากใบอบแห้งตากแห้ง ความพิเศษคือ หนึ่งปีผลิตเพียงครั้งเดียว” เชฟไมค์เริ่มอธิบายจากอีกด้านหนึ่งของบาร์ พร้อมบรรจงรินชาเขียวแบบพิเศษที่บรรจุในขวดทรงขวดไวน์ ลงในแก้วไวน์

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“เราเสิร์ฟชาเขียวเป็นเวลคัมดริงก์เพื่อเปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ในชาเขียวมีความพิเศษอย่างหนึ่งคือมีส่วนผสมจากคอลลาเจนของกระดูกปลาอยู่ในชาด้วย ทำให้ได้รสอูมามิชัดเจน” เชฟอาร์มเสริม

แค่เวลคัมดริงก์ก็พอบอกเป็นนัยได้ว่าอาหารหลังจากนี้จะมีความพิเศษ และให้ความสำคัญกับรสชาติแค่ไหน

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหาร ทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เป็นถึงระดับผู้บริหารธนาคาร สิ่งที่ทั้งคู่ชอบเหมือนกันคือความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ชอบธรรมดา แต่ทั้งคู่เดินทางไปชิมร้านซูชิดีๆ ถึงที่เป็นเวลาหลายปี

“เราไล่กินซูชิมาตั้งแต่เหนือสุดอย่างฮอกไกโด เรากินจนรู้ว่าข้าวแต่ละภูมิภาคมันไม่เหมือนกัน ปลาที่เอามาใช้ ถึงชนิดเดียวกันแต่วิธีการจัดการไม่เหมือนกัน เช่นโอซาก้าจะใช้ปลาสดๆ แต่ถ้าเราไปกินที่โตเกียวเขาจะเอาไปบ่ม คือมันคนละไอเดีย อย่างที่โตเกียวจะมีตำรับเอโดะมาเอะ คือเอาปลาไปบ่มก่อนแล้วค่อยเอามาใช้ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน

“ข้าวก็ไม่เหมือนกัน ข้าวสไตล์โตเกียวหรือเอโดะจะสีน้ำตาล เพราะเขาใช้น้ำส้มที่ได้จากการหมัก สีข้นกว่า ไม่ได้ผ่านการกลั่น เรากินไล่ลงไปถึงคิวชู รสชาติไม่เหมือนกันเลยสักที่ แต่ละภูมิภาคก็มีรสที่ดีในบางอย่าง แต่ก็ยังขาดบางอย่างที่ภูมิภาคอื่นทำได้ดีกว่า มันไม่มีความพอดี ไม่มีร้านไหนให้รสชาติที่ผมอยากได้ 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ผมเรียกรสชาติที่ผมอยากได้ว่า รสชาติในอุดมคติของตัวเอง” เชฟอาร์มเล่าประสบการณ์ที่เรียนรู้จากความชอบกิน

รสชาติในอุดมคติของเชฟอาร์มมีจุดเริ่มต้นจากความสงสัยว่า เวลาอ่านการ์ตูนแล้วเจอฉากกินของอร่อยจนแสงพุ่งออกจากปากนั้นรสชาติมันเป็นยังไง เลยเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ที่จะกินซูชิดีๆ ด้วยการผันตัวเป็นเชฟซูชิ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

ตอนเริ่มต้นทำเมรูโตะ เชฟอาร์มเปิดบ้านตัวเองแถวนวลจันทร์เป็นซูชิบาร์เสิร์ฟแบบโอมากาเสะ รับแขกไม่กี่ที่ และได้รับความสนใจมากกว่าที่คิด

“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะมีคนให้ความสนใจมาก เพราะเปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว เราก็ได้ทดลองอะไรใหม่ๆ ได้หาอะไรใหม่ๆ มาให้ลูกค้าทาน

“ตอนนั้นเรามือใหม่มาก เราเลยไม่มีอีโก้ ลูกค้าแนะนำอะไรมาเราฟังหมด แต่เราก็มาคิดอีกทีหนึ่งว่ามันจะเข้ากับเราไหม เพราะว่าเราชิมเอง ผมกับคุ้กกี้จะมองในเชิงผู้บริโภค ไม่ได้มองในมุมของคนทำ เพราะเรามีพื้นฐานมาจากคนกิน 

“เพราะฉะนั้น ถึงมันหรูหรา หายาก แต่ถ้าไม่อร่อย ผมก็ไม่อยากเสิร์ฟ เพราะไม่อร่อยคือจบ” เชฟอาร์มเล่า

“ตอนเปิดที่นวลจันทร์ลูกค้าก็ขับมาจากไกลๆ กันนะคะ มาจากพระรามสอง พระรามสาม สมุทรสาคร สิงห์บุรี นครสวรรค์ ในกรุงเทพฯ เองก็มี แต่เขาก็จะบ่นกันว่าไกลจัง แต่เพราะตอนนั้นยังไม่มีคนกล้าเอาของดีๆ มาให้ลอง

ภาค

เคี่ยวกรำ 

ผมเดาว่าเชฟอาร์มคงได้วิชาการปั้นซูชิจากปรมาจารย์ด้านซูชิไม่คนใดก็คนหนึ่ง 

แต่ที่จริงแล้ว เปล่าเลย 

เชฟอาร์มฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอดตั้งแต่เริ่ม เขาเปิดดูวิดีโอ ซื้อตำราเก่าๆ ที่เชฟญี่ปุ่นใช้เรียนกันจริงๆ เพื่อฝึกเอง ตื่นตั้งแต่ตี 4 มาแล่ปลาที่จะใช้เสิร์ฟตอน 10 โมงเช้า ที่ต้องใช้เวลานานเขาให้เหตุผลว่าตอนนั้นเขายังไม่เก่ง

“เราต้องทำงานมากกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า” เชฟอาร์มเปรย

“คนญี่ปุ่นทำอะไรก็อร่อย นั่นคือภาพลักษณ์ แต่เราไม่มีคนญี่ปุ่นในทีม คนไทยล้วนๆ เจ้าของสองคน อย่างที่บอกว่าต้องทำงานหนักกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า เพราะตั้งแต่วันแรกที่ผมเปิดร้านมา ผมโดนดูถูกมาตลอด ก็ร้านคนไทย ไม่เห็นมีเชฟญี่ปุ่น ทำอร่อยจริงรึเปล่า”

เชฟอาร์มทำให้ผมนึกถึงพระเอกในหนังหรือการ์ตูนที่อยากฝึกวิชาแล้วต้องเปิดตำราฝึกฝนอย่างหนัก ใช้การสังเกต ลองซื้อปลามาฝึกทำเองจนเข้าใจ เชฟเล่าว่า ไม่มีอะไรดีไปกว่าการลงมือ ถ้าอยากรู้รสปลาก็ต้องซื้อปลามาลองทำดูจริงๆ 

อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ปลาคือ ข้าว เชฟอาร์มสังเกตว่าในญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกข้าวอยู่ไม่กี่ที่ ดังนั้น ความแตกต่างกันต้องเป็นน้ำที่ใช้หุงข้าว ซึ่งได้จากแหล่งที่ต่างกัน เลยลองหุงข้าวด้วยน้ำแร่ ทำให้ข้าวของเมรุโตะเป็นข้าวที่มีรสดีตามอุดมคติของเขา

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้เกิดจากความช่างสังเกตของเชฟอาร์ม เป็นความลับ ไม่มีใครบอกกัน 

การฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นกำลังพัฒนาไปพร้อมๆ กับระดับการกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาหลงใหลมากทั้งคู่

 “มันต้องควบคู่กันไป ถ้าเกิดเรามีรสชาติในอุดมคติ แต่เราถ่ายทอดออกมาได้ ก็ไม่มีประโยชน์ เราต้องฝึกทำด้วย ขั้นแรกถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยเอาไปเสิร์ฟลูกค้า ถ้าไม่ถูกใจเราก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ทีนี้พอลูกค้ากินก็เดี๋ยวก็รู้ว่าลูกค้าคิดเหมือนเรารึเปล่า ถ้าลูกค้าไม่คิดเหมือนเราเราก็เสิร์ฟไม่ได้ ที่เราชอบแต่ลูกค้าไม่ชอบ ไม่ดีเราเอาออกเลย ที่จริงการเสิร์ฟเป็น Full Course มันจะมีคำที่ว้าวกับคำที่ไม่ว้าวเพื่อเป็นการเบลนด์กันไป 

“แต่เราไม่มี ทุกคำที่เราเอาไปเสิร์ฟลูกค้าถ้าไม่ว้าวเราไม่ใส่เลย มันไม่มีเหตุผลเลยครับ เพราะว่าลูกค้าร้านเราเขาจ่ายเอง หัวละเป็นหมื่น นั่นหมายความว่าคาดหวังเขาสูงมาก ลูกค้าร้านเราวิจารณ์กันต่อหน้าเชฟ เพราะฉะนั้น เชฟต้องรับให้ได้ด้วย เชฟไม่มีอีโก้ แบบที่ด่าแล้วงอนไม่มีนะ เชฟร้านเราเก็บอารมณ์ดีมาก แต่ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้มาลองของกับเชฟ (ยิ้ม)

“เขาเข้าใจว่าลูกค้าจ่ายเงินมาขนาดนี้ พวกเรามีหน้าที่ดูแลเขาให้ที่ดีที่สุด ให้ของที่ดีที่สุด การบริการที่ดีที่สุด ถ้าไม่ถูกใจเราก็รับฟัง ทีนี้พอรับฟังเสร็จ ไม่ใช่ว่าจะปรับตามทุกอัน ก็ดูว่าจริงไหม ร้านเราโดนลองของมาเยอะมากครับ” เชฟอาร์มหัวเราะ

เชฟไมค์ปั้นซูชิคำแรกด้วยท่วงท่าที่เหมือนจะหนักแน่น แต่ก็ดูเบามือในคราวเดียวกัน ก่อนจะวางซูชิลงบนจานลวดลายสวยงามเบื้องหน้าผม

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อะบุระ คินเมได ครับ เป็นเกรดที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษจากชิบะ” เชฟไมค์อธิบาย

“อะบุระ แปลว่า มัน” เชฟอาร์มเสริม

ปกติจะมีปลาที่ชื่อว่า คินเมได แต่ชิ้นนี้จะมีคำว่า อะบุระ นำหน้า ถ้าเป็นเกรดอะบุระส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบไม่ต้องเบิร์นผิว เพราะมีไขมันเยอะอยู่แล้ว ถ้าคินเมไดทั่วไปก็กระตุ้นไขมันโดยการเผาผิวก่อน

“ที่จริงคินเมไดหาทานได้ง่ายมาก แต่เคยทานคินเมไดที่เป็นแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ได้เกรดนี้มาเราจะไม่เสิร์ฟคินเมไดเลย เพราะว่าอะไรก็ตามที่ให้ลูกค้าสัมผัสมันต้องดีที่สุด เราคิดราคาแพง เพราะฉะนั้น ของที่ลูกค้าทานไปต้องคุ้มเงิน” 

ภาค 

ใช้ใจค้นหา 

ไม่ใช่แค่คนกินเท่านั้นที่มีความคิดว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีเชฟญี่ปุ่นเท่านั้น คนที่จะขายวัตถุดิบให้จากญี่ปุ่นก็คิดเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเข้าถึงของดีๆ จากแหล่ง

“เหมือนเป็น Perception เขาก็จะถามหาว่าเชฟญี่ปุ่นอยู่ไหน เอาจริงๆ ร้านเรา คู่ค้าหรือกระทั่งคนที่เป็นคนส่งปลาเข้าตลาดไทยหลายๆ ท่านโทรมาจากญี่ปุ่นแล้วก็ถามหาเจ้าของ พอเรารับ เขาก็บอก อ้าว ไม่ใช่คนญี่ปุ่นหรอกเหรอ ต้องคุยภาษาอังกฤษ เขาคิดว่าเราเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนญี่ปุ่น เพราะของที่เราใช้ทุกอย่าง ที่เขาเห็นตามเว็บไซต์หรือเพจของเรา ทำให้เขาคิดว่าเราเป็นร้านญี่ปุ่นแท้” คุ้กกี้เล่า

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef
เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นแบบพรีเมียมมันไม่ง่าย เพราะอย่างแรกเลยคนญี่ปุ่นจะไม่ขายของให้ เขาจะไม่ขายของดีให้ถ้าเขาไม่รู้จักเราหรือถ้าไม่รู้ว่าเอาของนั้นไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือไม่

“ถ้าเข้าไปติดต่อแล้วขอของเกรดดีสุดเลย เขาไม่ให้นะ ถึงเขาให้ก็จะโดนฟาดราคาแรงๆ มา เมื่อก่อนเวลาผมซื้อโทโร่มา ผมต้องซื้อเป็นก้อนเบ้อเริ่มเลยนะ แล้วก็เหลือ ซื้อเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดไม่ได้ เพราะเขาไม่แบ่งให้เรา เขาจะตัดไปให้ร้านที่เขาเชื่อใจว่าเอาไปใช้แล้วคุ้มจริงๆ ไม่เสียชื่อเขา เพราะคนญี่ปุ่นห่วงเรื่องชื่อเสียงมาก ถ้าจะขายของอะไรให้สักอย่าง เขาต้องมั่นใจว่าทำแล้วไม่เสียชื่อ นี่คือคนญี่ปุ่น 

“อย่างเมืองอะกาชิ เราซื้อขายกับเขามาสองปีกว่า อะกาชิเป็นเมืองจับปลาประเภทปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากคลื่นลมแรงมาก ปลาที่มีชีวิตอยู่ในอ่าวนั้นได้มันต้องว่ายน้ำหนักมาก พอกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก เนื้อมันก็จะเด้งหวานกรอบ สะสมกรด แล้วพอมันสะสมกรดมันจะมีรสชาติอูมามิ ซึ่งอ่าวอื่นไม่มี ปลาประเภทนี้เลอค่าขนาดที่ใช้เป็นของขวัญในงานมงคล งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่เลย ให้ปลากันเป็นตัวๆ ราคาสูงมาก

“ต้องใช้เวลาเป็นปี ตอนแรกที่เขาให้มาเป็นเกรดกลางๆ แต่พอเรานำเสนอได้ดี ลูกค้าเข้าใจ เราก็เริ่มถามหาของที่แพงขึ้นเรื่อยๆ ทางญี่ปุ่นก็เริ่มให้ของเกรดดีขึ้นมาทีละนิด ค่อยๆ สร้างความเชื่อใจกัน บางทีเราก็ต้องไปเยี่ยมไปหาเขา จนกระทั่งตอนนี้เขาไว้ใจเรามากจนที่ร้านได้ใช้ของเกรดพรีเมียมทั้งหมดแล้ว” 

เชฟไมค์เสิร์ฟจานถัดมาเป็นมันปู เนื้อปู และไข่ปลาแซลมอน ผมยกให้เชฟอาร์มเป็นคนแนะนำผมว่า ผมควรจะซาบซึ้งกับจานนี้อย่างไรบ้าง 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อย่างแรก อยากให้ลองคีบปูเปล่าๆ ขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อสัมผัสความสดของมัน แล้วค่อยคลุกทุกอย่างที่เหลือให้เข้ากันแล้วไปทาน ที่ให้ลองทานอิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนเปล่าๆ ดูก่อน เพราะอิคุระมีหลายเกรด แต่ที่ร้านเราใช้มันจะเป็นเกรดที่หมักเสร็จใหม่ๆ เวลาหมักมีสองสเตจ สเตจแรกคือ หมักเกลือ สเตจสองคือ หมักโชยุ ทันทีเอาขึ้นจากเกลือมันจะเริ่มเปลี่ยนแปลงสภาพทันที ถ้าเอาขึ้นมาจากเกลือและหมักโชยุทันทีแล้วมาเสิร์ฟเลยมันจะอร่อยมาก ผิวจะเด้ง แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะเค็มและเละ

“วัตถุดิบที่ดีคืออย่างแรกรสชาติจะต้องชัด กินเนื้อปูกับอิคุระเข้าไปแล้วมันต้องเป็นคนละรสชาติ แต่ถ้าเป็นของที่ไม่ได้ดีมากรสชาติมันจะกลืนกันไปหมด ของที่ดีจริงรสชาติมันจะต่างกันไปในทุกคำที่กิน แต่ละส่วนที่ใส่ปากจะต่าง อันนี้คลุกมัน อันนี้ไม่คลุกมัน 

“ปูที่เราใช้เป็นเกรดปูเป็น เรามีพาร์ตเนอร์ที่เขานำเข้าปูจากฮอกไกโดมาพักไว้อยู่ที่ไทย แล้วเราค่อยสั่งเอามาเท่าที่ใช้ ไอ้การที่จะสั่งเท่าที่ใช้นี่ยากมากที่สุดแล้ว”

ภาค 

ถ่ายทอด

ปลาชิมะอาจิถูกวางบนจานเป็นคำถัดไป ผมรีบใช้สามนิ้วจับซูชิ สัมผัสความแน่นที่พอดีของข้าวและเนื้อปลา พลิกข้อมือเอาเนื้อปลาวางไว้บนลิ้น แล้วค่อยๆ เคี้ยวพยายามจับรสชาติของปลาและข้าวให้ได้มากที่สุด 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ชิมะอาจิเป็นปลาที่กรอบ หวาน มัน ในคำเดียว ถ้าเราใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือที่เรียกว่า เทนเนน รสชาติก็จะออกไปตามฤดูกาลด้วย เช่นตอนนี้น้ำเริ่มเย็นลง ปลาก็จะสะสมไขมันมากขึ้น รสชาติจะหวาน 

“แล้วรสชาติก็จะถูกขับออกมาด้วยข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ถ้าเกิดปลาเริ่มมันขึ้นเราจะใช้ข้าวสีน้ำตาล ถ้าเป็นปลาที่ไขมันไม่ค่อยเยอะจะเป็นข้าวสีขาว ข้าวแต่ละตัวจะกำกับรสชาติของปลา ถ้าใช้สีน้ำตาลกับปลาสีขาวจะกลบรสชาติของปลา หรือถ้าใช้ข้าวสีขาวกับปลาที่มีมันเยอะ ปลาก็จะกลบรสชาติข้าว ข้าวจึงเป็นอีกตัวสำคัญที่ช่วยขยายความอร่อย เราจะตีข้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เวลาทานข้าวจะยังนุ่มอยู่ ปลาจะอุณหภูมิเย็นๆ หน่อย ตัดกัน หนึ่งในความสำคัญของการเสิร์ฟซูชิก็คือ อุณหภูมิ เป็นความลับเลยนะว่าปลาแต่ละชนิดต้องอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะอร่อย ซึ่งเราก็ลองผิดลองถูกมาเยอะจนได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง” 

“เป้าหมายสูงสุดของร้านเมรูโตะคืออะไร” ผมถาม

“เราต้องการเปลี่ยน Standard of Eating ของคนไทยเลย อยากให้คนไทยทานของที่ดีขึ้น เราพยายามจะขยายสาขากันอยู่ มันจะค่อยๆ ไป เพราะเราให้ความสำคัญกับคุณภาพมากๆ แต่ในระยะยาวถ้ามันขยายออกไปแล้วมาตรฐานการกินมันถูกเปลี่ยนไปแล้ว คนไทยจะมีแต่ของดีๆ กิน ไม่ใช่ของที่แบบกินไปแล้วงงๆ ว่ากินไปทำไม

“ลูกค้าของเรามีความรู้เรื่องอาหารเยอะ เขากินมาแทบทั่วโลก แล้ววัตถุดิบแต่ละชนิดมันมีลำดับของมันแต่ละฤดูกาล ลูกค้าจำได้หมดว่าฤดูกาลไหนต้องเสิร์ฟอะไร ถามหาวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เราก็บอกลูกค้าตรงๆ ว่าที่อื่นอาจจะเป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว แต่ของมันอาจจะยังไม่มี บางที่ที่เขาเสิร์ฟได้เพราะเขาใช้แบบแช่แข็ง แต่เอาแบบนั้นมาใช้มันก็ไม่ใช่เรา เลยบอกว่าถ้ายังไม่เข้าฤดูเต็มที่ก็จะไม่เสิร์ฟ” เชฟอาร์มตอบ

“เราจะแตกต่างจากที่อื่นนิดหนึ่ง เป็นร้านโอมากาเสะที่มีสาขาที่สอง พอเปิดคนในวงการอาหารทั้งนักชิมก็มาถามว่าร้านแบบโอมากาเสะมันไม่ควรมีหลายสาขาหรือเปล่า ความคิดของเขาคือมันน่าจะเป็นสาขาเดียว 

“เราก็บอกว่า ลองดู ไม่งั้นคนไทยจะกินได้ทั่วถึงได้ยังไงล่ะ ในเมื่อวันนี้คนไม่ได้กินก็มีตั้งเยอะ เราต้องการทดลองก่อน เพราะว่าในอนาคตมองว่าเรามองว่าเราต้องมีสาขามากกว่านี้อีก ให้คนในต่างจังหวัดได้กินด้วยเพราะเรื่องของสิ่งที่อยากถ่ายทอด คนก็เริ่มเข้าใจว่าโอมากาเสะคืออะไรในระยะหนึ่งแล้ว” คุ้กกี้เล่า

“ที่ผมพยายามจะทำก็คือ เปลี่ยนมาตรฐานของวัตถุดิบของที่คนไทยเข้าถึงให้ดีขึ้น ถ้าคนไทยเริ่มกินของที่ดีไปแล้วเขาจะรู้ว่าอะไรคือดี อะไรคือไม่ดี ในอนาคต แม้กระทั่งอาหารจานเดียวก็จะต้องเป็นของที่ดีตาม แล้วพอปริมาณมันเยอะ ราคาก็จะปรับลง ในที่สุดก็จะเข้าถึงของที่ดีที่สุดได้ทุกคน เราอยากให้คนไทยเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น เหมือนฮ่องกง สิงคโปร์ นี่คือความฝันที่เรากำลังทำ” เชฟอาร์มทิ้งท้าย

ภาค 

สมดุล

เชฟไมค์วาง Awabi Mushi เป็นอาวาบิหรือเป๋าฮื้อที่เอาไป Slow Cook 8 ชั่วโมง เสิร์ฟกับซอสที่ทำจากตับของเป๋าฮื้อ เชฟอาร์มบอกผมว่า นี่เป็นรสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเมรูโตะ เป็นวิธีการปรุงตามตำรับโบราณ แต่ว่าปรับเล็กน้อยให้เป็นรสชาติของเมรูโตะเอง รูปลักษณ์เป็นดั้งเดิมไม่ฟิวชัน รสชาติทุกอย่างจะถูกซ่อนไว้ที่ตับเป๋าฮื้อ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

เทรนด์ของคนกินเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านเลือกจะนำเสนอเมนูแบบฟิวส์ชันบ้าง แฟนซีบ้าง แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเมรูโตะก็ยังคงรักษาความสมดุลระหว่างความต้องการของลูกค้าและความเป็นตัวเองไว้ได้ 

“ต้องเข้าใจลูกค้าที่เลือกกินโอมากาเสะก่อนว่าจริงๆ ลูกค้าต้องการอะไร เขาไม่ได้ต้องการความหวือหวาเปลี่ยนแปลงเยอะ เขาต้องการคุณภาพ นี่คือหัวใจของโอมากาเสะ ตามธรรมเนียมญี่ปุ่น โอมากาเสะคือการที่เชฟจัดของที่ดีที่สุดของวันนั้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นของที่คัดเลือกไว้แล้วว่าจะเสิร์ฟ เรายึดมั่นตรงนี้มาก” เชฟอาร์มอธิบาย

“แต่ก็อาจจะทำกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ แก้เบื่อให้ลูกค้าบ้าง ไม่เชิงว่าเราจะไม่ทำเลย บางเมนูใส่คาเวียร์บ้าง ต้องเข้าใจว่าการกินวัตถุดิบให้เข้ากันกับการฟิวชันมันต่างกัน คาเวียร์ที่ใส่คือคาเวียร์เปล่าๆ ไม่ราดซอสให้กลบรส และจะอร่อยเมื่อทานกับปลา ไม่ใส่วาซาบิมายองเนสหรือน้ำมันมะกอก กินเข้าไปคือกินวัตถุดิบรวม แต่ละชิ้นคือรสชาติเขาจริงๆ” คุ้กกี้เสริม

สิ่งที่เมรูโตะเป็นคือการรักษาความไว้เนื้อเชื่อใจของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น นั่นอาจจะเป็นเพราะว่าทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เริ่มต้นมาจากฝั่งคนกิน และผันตัวเองมาเป็นคนทำร้านอาหาร การปรับตัวตามคนกินจึงทำให้เกิดความสมดุล และการรักษาสมดุลนี้น่าจะเป็นคำตอบว่า ทำไมเมรูโตะถึงได้เบียดขึ้นมาครองใจคนกินได้ ทั้งที่มีแต้มต่อน้อยกว่าคนอื่นในหลายๆ ด้านตอนเริ่มต้น


Meruto Sushi
อาคาร Sathorn Gardens Condominium
เปิด-ปิด : 11.45 – 22.30 น. (หยุดวันจันทร์)
website : merutoomakase

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

‘Rasik Local Kitchen’ คือร้านอาหารที่มีครัวเป็นศูนย์กลาง

ก็แน่ล่ะ ร้านอาหารไหนย่อมมีพื้นที่ปรุงอาหารอย่างครัวเป็นศูนย์กลางทั้งนั้น แต่เดี๋ยวก่อน คำว่าศูนย์กลางในที่นี้ยังหมายรวมถึงกายภาพของร้าน ตรงตามตัวอักษรไม่ผิดเพี้ยน

จากคูเมืองเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายตรงแจ่งก๊ะต๊ำ ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงสุริวงศ์บุ๊คเซนเตอร์ ‘รสิก’ ตั้งอยู่ท่ามกลางทิวตึกแถวสองชั้นที่เรียงต่อกันทางขวา ตัวหนังสือแบบปากกาหัวตัดสีเหลืองโดดเด่นอยู่บนแผ่นไม้เหนือประตู เมื่อเข้าไปพบโต๊ะอาหารแค่ 4 ตัว เบื้องหน้าเคาน์เตอร์ครัวเปิดโล่งที่ตั้งอยู่ ณ ศูนย์กลาง

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

หวาย-สาละ ศักดาเดช เจ้าของร้าน และชายหนุ่มที่คุณจะพบทุกครั้งหลังเคาน์เตอร์ครัวดังกล่าว บอกว่าใจจริงเขาอยากให้มีโต๊ะรับลูกค้ามากกว่านี้อีกหน่อย แต่ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เจ้าตัวอยากทำห้องครัวเปิดให้ลูกค้าทุกคนได้เห็น และข้อจำกัดด้านเลย์เอาต์ของอาคาร รูปการณ์จึงออกมาเป็นแบบนี้

“เหมือนนั่งกินข้าวในครัวที่บ้านเพื่อน และมีเพื่อนบ้านแปลกหน้าอีก 3 โต๊ะกินด้วยกันอยู่ใกล้ ๆ” ผมตั้งข้อสังเกต

“แต่พอมันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ดีไปอย่างนะครับ พื้นที่จึงไม่ได้มีฟังก์ชันแค่นั่งกินอาหาร” หวายกล่าว

‘รสิก’ เป็นคำนาม พจนานุกรมอาจารย์เปลื้อง ณ นคร ให้ความหมายว่า มีรส อร่อย หรือผู้รู้จักรสเช่นรสของกวีนิพนธ์และดนตรี ผมไม่ได้ถามว่าหวายตั้งใจสื่อความหมายอย่างไรกับชื่อนี้ แต่ว่าไปชื่อก็ครอบคลุมทั้งอาหารที่เสิร์ฟและลูกค้า  

หวายบอกว่าร้านเขาทำอาหารแนวไทยทวิสต์ ซึ่งพอดีกับที่ใครสักคนเปิดประตูเข้ามาพร้อมเสียงแทรกจากรถราบนถนน หูผมจึงไพล่ไปได้ยินเป็นอีกอย่าง สวิต… แบบสวิตเซอร์แลนด์อะนะ ดีที่ยังไม่ได้เอ่ยออกไป หวายก็ขยายความว่า มันคือ Twist ที่แปลว่าการบิดหรือหักมุมต่างหาก 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“เมนูของร้านทั้งหมดเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ส่วนตัว จึงไม่ใช่อาหารไทยตามตำราเสียทีเดียว หลายเมนูจึงมีความ Twist หรือมีวัตถุดิบที่อาจดูงง ๆ เช่น การนำพริกลาบของภาคเหนือมาผสมกับข้าวคั่วที่อยู่ในลาบอีสาน หรือเอากรือโป๊ะของภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับตำมะเขือของภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คือการเลือกวัตถุดิบที่ผมมองว่าดีที่สุด นำมาหาสมดุลรสชาติที่ดีที่สุดจนเป็นเมนูอย่างที่เห็น” หวายเล่า

เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีพื้นเพทางวัฒนธรรมอาหารแบบคนเชียงใหม่แต้ ๆ หวายเคยทำงานในครัวอาหารอิตาเลียนของโรงแรมเชนนานาชาติระดับ 5 ดาว เคยเป็นผู้จัดการร้านคราฟต์เบียร์เจ้าดังอย่าง ‘น้ำต้นเฮาส์บาร์’ ก่อนเคยร่วมเซตอัปธุรกิจ Catering กับครอบครัว เคยทำงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของ พี่เยา-เยาวดี ชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง หวายเคยทำโปรเจกต์ Moving Kitchen ร่วมแพริ่ง (Paring) เมนูอาหารกับร้านเบียร์และไวน์บาร์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการยกครัวไปทำอาหารส่วนตัวให้กับลูกค้ากินที่บ้าน

ซึ่งเป็นดังที่หวายบอก เมื่อเขาตัดสินใจหยุดงานที่ทำมาเปิดรสิก ร่วมกับหุ้นส่วน (ฝ้าย-ชนิดา รัตนมโนไพบูลย์) เมนูที่ร้านจึงมาจากประสบการณ์ล้วน ๆ ทั้งทักษะในการปรุงจากห้องครัวทั้งไซซ์เล็กและใหญ่ การแพริ่งอาหาร การสร้างบรรยากาศของร้านให้อบอุ่นและกันเอง ไปจนถึงความเข้าใจในวัตถุดิบเชิงลึกในแบบที่ถ้าลูกค้าพร้อมฟัง เขาก็พร้อมเล่าได้ยาว ๆ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก  

เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อน

พอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า 

Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาล

และ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ 

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้

จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี 

จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด

รสิก ร้านเล็กมาแรงที่เชียงใหม่ จับของดีทั่วทิศมาทำอาหารอร่อยแบบไทย ๆ แต่ไม่ต้องแท้
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

‘เนื้อน่องลายตุ๋นย่างพริกลาบข้าวคั่ว’ เป็นอีกคอมบิเนชันที่น่าสนใจ หวายตุ๋นเนื้อจนนุ่มและนำมาย่าง ก่อนนำไปคลุกกับพริกลาบแบบคนเมืองและข้าวคั่วที่เป็นชูโรงของลาบอีสาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่วปลาร้าจากนครพนม ทั้งเผ็ดและหอมเครื่องเทศ กินคู่กับผักที่คนเมืองนิยมนำมาแกล้มลาบอย่างผักไผ่ (ผักแพว) เกี๋ยงพาไย (สันพร้าหอม) ดีปลากั้ง หรืออะไรก็ตามที่พ่อครัวจะหาได้ในวันนั้น ก่อนตบด้วยข้าวสวยร้อน ๆ จากกลุ่มเกษตรอินทรีย์เมืองพร้าว ซึ่งให้สัมผัสนุ่ม หอม และมัน

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

ปิดด้วย ‘แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ’ แกงกะทิที่เผ็ด มัน และเค็มนิด ๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกกุหลาบมอญ จานนี้แนะนำให้สั่งคู่กับ ‘ไข่เจียวสิบนาที’ ไข่เจียวที่ผ่านกรรมวิธีการเตรียมและทอดร่วม 10 นาที ซึ่งทำให้ไข่กรอบ และเปิดให้น้ำแกงแทรกซึมเข้าไปในพื้นผิว บรรเทาความจัดจ้านได้อย่างกลมกล่อม

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา
รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

อีกสิ่งที่ไม่พูดไม่ได้คือเครื่องดื่ม อย่างที่บอก พ่อครัวร้านนี้แม่นเรื่องแพริ่ง ซึ่งไม่เพียงการแพริ่งวัตถุดิบกันเองในจานอาหาร เขายังถนัดกับการแพริ่งเครื่องดื่ม ในลิสต์เครื่องดื่มของร้านมีตั้งแต่ไวน์แดงและขาวจากฟาร์มออร์แกนิกในออสเตรเลีย ฝรั่งเศส และสเปน รวมทั้งไวน์ที่ปลูกด้วยกรรมวิธีแบบ Sustainable จากเยอรมนี เหล้าไทย ๆ อย่าง ‘ขาล’ เหล้าสะเอียบจากเมืองแพร่ ‘ลานนา’ เหล้าข้าวเหนียวจากเชียงใหม่ หรือ ‘ฉลองเบย์’ เหล้ารัมที่หลายคนรู้จักกันดีจากภูเก็ต ทั้งหมดเสิร์ฟแบบออนเดอะร็อก หรือจะคราฟต์เบียร์ ก็มีให้เลือกระหว่าง ‘วาฬ’ ที่เป็นเพลเอลจากกรุงเทพฯ และ ‘ทองประดิษฐ์บรูวอิ้ง’ หนึ่งในเบียร์ซิกเนเจอร์ของน้ำต้นเฮาส์บาร์จากเชียงใหม่ โดยลิสต์ทั้งหมดนี้ที่ร้านตั้งใจให้มีการหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ 

ส่วนนักชิมผู้ไม่พิศสมัยแอลกอฮอล์ ฝ้ายซึ่งประจำการอยู่ที่บาร์ก็มีเครื่องดื่มโฮมเมดรสรื่นให้เลือก อาทิ ‘รสิกโคล่า’ เป็นคราฟต์โคล่าที่หวานซ่าหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี ‘อ้อยอิงสะระแหน่’ ซึ่งมีรสหวานหอมจากน้ำอ้อยและความฝาดที่มาพร้อมความหอมจากสะระแหน่ และ ‘มะกรูดนาวโซดา’ เครื่องดื่มมะนาวโซดาและมะกรูดที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น เป็นต้น

แน่นอน ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด สำหรับคนที่มากินข้าวตั้งแต่หัวค่ำ หากติดลมอยากนั่งดื่มและสนทนากับเพื่อนต่อ ที่ร้านก็มีบาร์เครื่องดื่มด้านหลังให้ชิล อย่างไรก็ดีแนะนำว่าให้จองโต๊ะมาค่ำกว่านี้ เมกชัวร์กับที่ร้านว่าไม่มีลูกค้าจองโต๊ะต่อ แค่นี้คุณก็ได้เอ้อระเหยต่อได้พักใหญ่

รสิก ร้านอาหารไทยไซซ์กะทัดรัดที่เชียงใหม่ กับวัตถุดิบบ้าน ๆ ทั่วไทยที่รสมือไม่ธรรมดา

รสิก เป็นร้านอาหารไซซ์กะทัดรัดที่คับคั่งด้วยรสชาติและสุนทรียะ อย่างที่กล่าวไปว่าเหมือนมานั่งกินข้าวบ้านเพื่อน – เพื่อนที่เป็นพ่อครัวผู้รู้ลึก อัธยาศัยดี สนุก และเป็นการดินเนอร์ที่เหมือนได้ท่องไปในโลกของวัตถุดิบท้องถิ่น ดื่มด่ำบรรยากาศ รื่นรมย์ในรส และผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม

ซึ่งใช่, ทั้งหมดเข้ากันดีกับชื่อร้านของหวายและฝ้าย – รสิก

Rasik Local Kitchen

หมายเหตุ ความที่โต๊ะมีจำกัด ทางร้านจึงขอให้โทรจองช่วงเวลาล่วงหน้าที่เบอร์ 08 3269 6632 แต่ถ้าลูกค้ามาเป็นกลุ่มใหญ่ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป สามารถนัดหมายให้ทางร้านเปิดรอบพิเศษช่วงกลางวัน (12.00 – 14.00 น.) โดยโทรแจ้งล่วงหน้าก่อน 1 วันที่เบอร์เดียวกัน

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

ภูพิงค์ ตันเกษม

ชีวิตผม ชอบการเดินทาง ชอบทำอาหาร และรักการบันทึกความทรงจำด้วยภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load