16 พฤศจิกายน 2562
8,817

เมรูโตะ (Meruto) คือร้านซูชิแบบโอมากาเสะระดับพรีเมียม 

ลูกค้ายอมจ่ายค่าคอร์สโอมากาเสะราคาหลักหมื่น เพื่อจะได้ชิมสิ่งที่ดีที่สุดที่เชฟจัดสรรให้ในวันนั้นโดยที่ไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อนว่าจะได้ลิ้มลองอะไรบ้าง

ลูกค้าที่แวะเวียนมาส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ชื่นชอบโอมากาเสะ ลูกค้าประจำ นักการเมือง เซเลบริตี้ และดารา

คิวจองเนืองแน่นตลอดเวลา

สิ่งที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ไม่ได้เป็นเชฟจากญี่ปุ่นมาเปิดร้านแบบที่ฮิตกัน ไม่ใช่สาขาของแบรนด์ดังจากญี่ปุ่น แต่เป็นเชฟซูชิคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ และเมรูโตะก็เป็นร้านของคนไทยที่ได้สิทธิ์เข้าถึงวัตถุดิบเกรดดีที่สุดที่ปกติคนญี่ปุ่นผู้สรรหาวัตถุดิบจะไม่แบ่งส่วนนี้ให้ใครเอามาใช้ในร้านได้ง่ายๆ ถ้าไม่ไว้ใจ

ผมสนใจว่าอะไรที่ทำให้ร้านของคนไทยเบียดตัวเองกับหลายร้านโอมากาเสะต้นตำรับจากญี่ปุ่น จนขึ้นมาเป็นร้านอันดับต้นๆ ของเมืองไทยได้

ภาค 

หลงใหล

ผมนั่งอยู่หน้าซูชิบาร์ของเมรุโตะ สาขาสาทร กับ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef ผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟ แต่วันนี้เชฟอาร์มเปลี่ยนฝั่งมาเป็นคนกินและคุยกับผม แล้วยกการปั้นซูชิในวันนี้แก่เชฟไมค์

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“ชาที่เสิร์ฟเป็นชาเขียวสกัดจากยอดอ่อนที่ดีที่สุด สกัดจากใบสด ส่วนใหญ่ชาเขียว Sencha จะทำจากใบอบแห้งตากแห้ง ความพิเศษคือ หนึ่งปีผลิตเพียงครั้งเดียว” เชฟไมค์เริ่มอธิบายจากอีกด้านหนึ่งของบาร์ พร้อมบรรจงรินชาเขียวแบบพิเศษที่บรรจุในขวดทรงขวดไวน์ ลงในแก้วไวน์

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“เราเสิร์ฟชาเขียวเป็นเวลคัมดริงก์เพื่อเปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ในชาเขียวมีความพิเศษอย่างหนึ่งคือมีส่วนผสมจากคอลลาเจนของกระดูกปลาอยู่ในชาด้วย ทำให้ได้รสอูมามิชัดเจน” เชฟอาร์มเสริม

แค่เวลคัมดริงก์ก็พอบอกเป็นนัยได้ว่าอาหารหลังจากนี้จะมีความพิเศษ และให้ความสำคัญกับรสชาติแค่ไหน

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหาร ทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เป็นถึงระดับผู้บริหารธนาคาร สิ่งที่ทั้งคู่ชอบเหมือนกันคือความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ชอบธรรมดา แต่ทั้งคู่เดินทางไปชิมร้านซูชิดีๆ ถึงที่เป็นเวลาหลายปี

“เราไล่กินซูชิมาตั้งแต่เหนือสุดอย่างฮอกไกโด เรากินจนรู้ว่าข้าวแต่ละภูมิภาคมันไม่เหมือนกัน ปลาที่เอามาใช้ ถึงชนิดเดียวกันแต่วิธีการจัดการไม่เหมือนกัน เช่นโอซาก้าจะใช้ปลาสดๆ แต่ถ้าเราไปกินที่โตเกียวเขาจะเอาไปบ่ม คือมันคนละไอเดีย อย่างที่โตเกียวจะมีตำรับเอโดะมาเอะ คือเอาปลาไปบ่มก่อนแล้วค่อยเอามาใช้ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน

“ข้าวก็ไม่เหมือนกัน ข้าวสไตล์โตเกียวหรือเอโดะจะสีน้ำตาล เพราะเขาใช้น้ำส้มที่ได้จากการหมัก สีข้นกว่า ไม่ได้ผ่านการกลั่น เรากินไล่ลงไปถึงคิวชู รสชาติไม่เหมือนกันเลยสักที่ แต่ละภูมิภาคก็มีรสที่ดีในบางอย่าง แต่ก็ยังขาดบางอย่างที่ภูมิภาคอื่นทำได้ดีกว่า มันไม่มีความพอดี ไม่มีร้านไหนให้รสชาติที่ผมอยากได้ 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ผมเรียกรสชาติที่ผมอยากได้ว่า รสชาติในอุดมคติของตัวเอง” เชฟอาร์มเล่าประสบการณ์ที่เรียนรู้จากความชอบกิน

รสชาติในอุดมคติของเชฟอาร์มมีจุดเริ่มต้นจากความสงสัยว่า เวลาอ่านการ์ตูนแล้วเจอฉากกินของอร่อยจนแสงพุ่งออกจากปากนั้นรสชาติมันเป็นยังไง เลยเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ที่จะกินซูชิดีๆ ด้วยการผันตัวเป็นเชฟซูชิ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

ตอนเริ่มต้นทำเมรูโตะ เชฟอาร์มเปิดบ้านตัวเองแถวนวลจันทร์เป็นซูชิบาร์เสิร์ฟแบบโอมากาเสะ รับแขกไม่กี่ที่ และได้รับความสนใจมากกว่าที่คิด

“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะมีคนให้ความสนใจมาก เพราะเปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว เราก็ได้ทดลองอะไรใหม่ๆ ได้หาอะไรใหม่ๆ มาให้ลูกค้าทาน

“ตอนนั้นเรามือใหม่มาก เราเลยไม่มีอีโก้ ลูกค้าแนะนำอะไรมาเราฟังหมด แต่เราก็มาคิดอีกทีหนึ่งว่ามันจะเข้ากับเราไหม เพราะว่าเราชิมเอง ผมกับคุ้กกี้จะมองในเชิงผู้บริโภค ไม่ได้มองในมุมของคนทำ เพราะเรามีพื้นฐานมาจากคนกิน 

“เพราะฉะนั้น ถึงมันหรูหรา หายาก แต่ถ้าไม่อร่อย ผมก็ไม่อยากเสิร์ฟ เพราะไม่อร่อยคือจบ” เชฟอาร์มเล่า

“ตอนเปิดที่นวลจันทร์ลูกค้าก็ขับมาจากไกลๆ กันนะคะ มาจากพระรามสอง พระรามสาม สมุทรสาคร สิงห์บุรี นครสวรรค์ ในกรุงเทพฯ เองก็มี แต่เขาก็จะบ่นกันว่าไกลจัง แต่เพราะตอนนั้นยังไม่มีคนกล้าเอาของดีๆ มาให้ลอง

ภาค

เคี่ยวกรำ 

ผมเดาว่าเชฟอาร์มคงได้วิชาการปั้นซูชิจากปรมาจารย์ด้านซูชิไม่คนใดก็คนหนึ่ง 

แต่ที่จริงแล้ว เปล่าเลย 

เชฟอาร์มฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอดตั้งแต่เริ่ม เขาเปิดดูวิดีโอ ซื้อตำราเก่าๆ ที่เชฟญี่ปุ่นใช้เรียนกันจริงๆ เพื่อฝึกเอง ตื่นตั้งแต่ตี 4 มาแล่ปลาที่จะใช้เสิร์ฟตอน 10 โมงเช้า ที่ต้องใช้เวลานานเขาให้เหตุผลว่าตอนนั้นเขายังไม่เก่ง

“เราต้องทำงานมากกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า” เชฟอาร์มเปรย

“คนญี่ปุ่นทำอะไรก็อร่อย นั่นคือภาพลักษณ์ แต่เราไม่มีคนญี่ปุ่นในทีม คนไทยล้วนๆ เจ้าของสองคน อย่างที่บอกว่าต้องทำงานหนักกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า เพราะตั้งแต่วันแรกที่ผมเปิดร้านมา ผมโดนดูถูกมาตลอด ก็ร้านคนไทย ไม่เห็นมีเชฟญี่ปุ่น ทำอร่อยจริงรึเปล่า”

เชฟอาร์มทำให้ผมนึกถึงพระเอกในหนังหรือการ์ตูนที่อยากฝึกวิชาแล้วต้องเปิดตำราฝึกฝนอย่างหนัก ใช้การสังเกต ลองซื้อปลามาฝึกทำเองจนเข้าใจ เชฟเล่าว่า ไม่มีอะไรดีไปกว่าการลงมือ ถ้าอยากรู้รสปลาก็ต้องซื้อปลามาลองทำดูจริงๆ 

อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ปลาคือ ข้าว เชฟอาร์มสังเกตว่าในญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกข้าวอยู่ไม่กี่ที่ ดังนั้น ความแตกต่างกันต้องเป็นน้ำที่ใช้หุงข้าว ซึ่งได้จากแหล่งที่ต่างกัน เลยลองหุงข้าวด้วยน้ำแร่ ทำให้ข้าวของเมรุโตะเป็นข้าวที่มีรสดีตามอุดมคติของเขา

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้เกิดจากความช่างสังเกตของเชฟอาร์ม เป็นความลับ ไม่มีใครบอกกัน 

การฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นกำลังพัฒนาไปพร้อมๆ กับระดับการกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาหลงใหลมากทั้งคู่

 “มันต้องควบคู่กันไป ถ้าเกิดเรามีรสชาติในอุดมคติ แต่เราถ่ายทอดออกมาได้ ก็ไม่มีประโยชน์ เราต้องฝึกทำด้วย ขั้นแรกถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยเอาไปเสิร์ฟลูกค้า ถ้าไม่ถูกใจเราก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ทีนี้พอลูกค้ากินก็เดี๋ยวก็รู้ว่าลูกค้าคิดเหมือนเรารึเปล่า ถ้าลูกค้าไม่คิดเหมือนเราเราก็เสิร์ฟไม่ได้ ที่เราชอบแต่ลูกค้าไม่ชอบ ไม่ดีเราเอาออกเลย ที่จริงการเสิร์ฟเป็น Full Course มันจะมีคำที่ว้าวกับคำที่ไม่ว้าวเพื่อเป็นการเบลนด์กันไป 

“แต่เราไม่มี ทุกคำที่เราเอาไปเสิร์ฟลูกค้าถ้าไม่ว้าวเราไม่ใส่เลย มันไม่มีเหตุผลเลยครับ เพราะว่าลูกค้าร้านเราเขาจ่ายเอง หัวละเป็นหมื่น นั่นหมายความว่าคาดหวังเขาสูงมาก ลูกค้าร้านเราวิจารณ์กันต่อหน้าเชฟ เพราะฉะนั้น เชฟต้องรับให้ได้ด้วย เชฟไม่มีอีโก้ แบบที่ด่าแล้วงอนไม่มีนะ เชฟร้านเราเก็บอารมณ์ดีมาก แต่ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้มาลองของกับเชฟ (ยิ้ม)

“เขาเข้าใจว่าลูกค้าจ่ายเงินมาขนาดนี้ พวกเรามีหน้าที่ดูแลเขาให้ที่ดีที่สุด ให้ของที่ดีที่สุด การบริการที่ดีที่สุด ถ้าไม่ถูกใจเราก็รับฟัง ทีนี้พอรับฟังเสร็จ ไม่ใช่ว่าจะปรับตามทุกอัน ก็ดูว่าจริงไหม ร้านเราโดนลองของมาเยอะมากครับ” เชฟอาร์มหัวเราะ

เชฟไมค์ปั้นซูชิคำแรกด้วยท่วงท่าที่เหมือนจะหนักแน่น แต่ก็ดูเบามือในคราวเดียวกัน ก่อนจะวางซูชิลงบนจานลวดลายสวยงามเบื้องหน้าผม

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อะบุระ คินเมได ครับ เป็นเกรดที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษจากชิบะ” เชฟไมค์อธิบาย

“อะบุระ แปลว่า มัน” เชฟอาร์มเสริม

ปกติจะมีปลาที่ชื่อว่า คินเมได แต่ชิ้นนี้จะมีคำว่า อะบุระ นำหน้า ถ้าเป็นเกรดอะบุระส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบไม่ต้องเบิร์นผิว เพราะมีไขมันเยอะอยู่แล้ว ถ้าคินเมไดทั่วไปก็กระตุ้นไขมันโดยการเผาผิวก่อน

“ที่จริงคินเมไดหาทานได้ง่ายมาก แต่เคยทานคินเมไดที่เป็นแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ได้เกรดนี้มาเราจะไม่เสิร์ฟคินเมไดเลย เพราะว่าอะไรก็ตามที่ให้ลูกค้าสัมผัสมันต้องดีที่สุด เราคิดราคาแพง เพราะฉะนั้น ของที่ลูกค้าทานไปต้องคุ้มเงิน” 

ภาค 

ใช้ใจค้นหา 

ไม่ใช่แค่คนกินเท่านั้นที่มีความคิดว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีเชฟญี่ปุ่นเท่านั้น คนที่จะขายวัตถุดิบให้จากญี่ปุ่นก็คิดเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเข้าถึงของดีๆ จากแหล่ง

“เหมือนเป็น Perception เขาก็จะถามหาว่าเชฟญี่ปุ่นอยู่ไหน เอาจริงๆ ร้านเรา คู่ค้าหรือกระทั่งคนที่เป็นคนส่งปลาเข้าตลาดไทยหลายๆ ท่านโทรมาจากญี่ปุ่นแล้วก็ถามหาเจ้าของ พอเรารับ เขาก็บอก อ้าว ไม่ใช่คนญี่ปุ่นหรอกเหรอ ต้องคุยภาษาอังกฤษ เขาคิดว่าเราเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนญี่ปุ่น เพราะของที่เราใช้ทุกอย่าง ที่เขาเห็นตามเว็บไซต์หรือเพจของเรา ทำให้เขาคิดว่าเราเป็นร้านญี่ปุ่นแท้” คุ้กกี้เล่า

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef
เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นแบบพรีเมียมมันไม่ง่าย เพราะอย่างแรกเลยคนญี่ปุ่นจะไม่ขายของให้ เขาจะไม่ขายของดีให้ถ้าเขาไม่รู้จักเราหรือถ้าไม่รู้ว่าเอาของนั้นไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือไม่

“ถ้าเข้าไปติดต่อแล้วขอของเกรดดีสุดเลย เขาไม่ให้นะ ถึงเขาให้ก็จะโดนฟาดราคาแรงๆ มา เมื่อก่อนเวลาผมซื้อโทโร่มา ผมต้องซื้อเป็นก้อนเบ้อเริ่มเลยนะ แล้วก็เหลือ ซื้อเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดไม่ได้ เพราะเขาไม่แบ่งให้เรา เขาจะตัดไปให้ร้านที่เขาเชื่อใจว่าเอาไปใช้แล้วคุ้มจริงๆ ไม่เสียชื่อเขา เพราะคนญี่ปุ่นห่วงเรื่องชื่อเสียงมาก ถ้าจะขายของอะไรให้สักอย่าง เขาต้องมั่นใจว่าทำแล้วไม่เสียชื่อ นี่คือคนญี่ปุ่น 

“อย่างเมืองอะกาชิ เราซื้อขายกับเขามาสองปีกว่า อะกาชิเป็นเมืองจับปลาประเภทปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากคลื่นลมแรงมาก ปลาที่มีชีวิตอยู่ในอ่าวนั้นได้มันต้องว่ายน้ำหนักมาก พอกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก เนื้อมันก็จะเด้งหวานกรอบ สะสมกรด แล้วพอมันสะสมกรดมันจะมีรสชาติอูมามิ ซึ่งอ่าวอื่นไม่มี ปลาประเภทนี้เลอค่าขนาดที่ใช้เป็นของขวัญในงานมงคล งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่เลย ให้ปลากันเป็นตัวๆ ราคาสูงมาก

“ต้องใช้เวลาเป็นปี ตอนแรกที่เขาให้มาเป็นเกรดกลางๆ แต่พอเรานำเสนอได้ดี ลูกค้าเข้าใจ เราก็เริ่มถามหาของที่แพงขึ้นเรื่อยๆ ทางญี่ปุ่นก็เริ่มให้ของเกรดดีขึ้นมาทีละนิด ค่อยๆ สร้างความเชื่อใจกัน บางทีเราก็ต้องไปเยี่ยมไปหาเขา จนกระทั่งตอนนี้เขาไว้ใจเรามากจนที่ร้านได้ใช้ของเกรดพรีเมียมทั้งหมดแล้ว” 

เชฟไมค์เสิร์ฟจานถัดมาเป็นมันปู เนื้อปู และไข่ปลาแซลมอน ผมยกให้เชฟอาร์มเป็นคนแนะนำผมว่า ผมควรจะซาบซึ้งกับจานนี้อย่างไรบ้าง 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อย่างแรก อยากให้ลองคีบปูเปล่าๆ ขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อสัมผัสความสดของมัน แล้วค่อยคลุกทุกอย่างที่เหลือให้เข้ากันแล้วไปทาน ที่ให้ลองทานอิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนเปล่าๆ ดูก่อน เพราะอิคุระมีหลายเกรด แต่ที่ร้านเราใช้มันจะเป็นเกรดที่หมักเสร็จใหม่ๆ เวลาหมักมีสองสเตจ สเตจแรกคือ หมักเกลือ สเตจสองคือ หมักโชยุ ทันทีเอาขึ้นจากเกลือมันจะเริ่มเปลี่ยนแปลงสภาพทันที ถ้าเอาขึ้นมาจากเกลือและหมักโชยุทันทีแล้วมาเสิร์ฟเลยมันจะอร่อยมาก ผิวจะเด้ง แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะเค็มและเละ

“วัตถุดิบที่ดีคืออย่างแรกรสชาติจะต้องชัด กินเนื้อปูกับอิคุระเข้าไปแล้วมันต้องเป็นคนละรสชาติ แต่ถ้าเป็นของที่ไม่ได้ดีมากรสชาติมันจะกลืนกันไปหมด ของที่ดีจริงรสชาติมันจะต่างกันไปในทุกคำที่กิน แต่ละส่วนที่ใส่ปากจะต่าง อันนี้คลุกมัน อันนี้ไม่คลุกมัน 

“ปูที่เราใช้เป็นเกรดปูเป็น เรามีพาร์ตเนอร์ที่เขานำเข้าปูจากฮอกไกโดมาพักไว้อยู่ที่ไทย แล้วเราค่อยสั่งเอามาเท่าที่ใช้ ไอ้การที่จะสั่งเท่าที่ใช้นี่ยากมากที่สุดแล้ว”

ภาค 

ถ่ายทอด

ปลาชิมะอาจิถูกวางบนจานเป็นคำถัดไป ผมรีบใช้สามนิ้วจับซูชิ สัมผัสความแน่นที่พอดีของข้าวและเนื้อปลา พลิกข้อมือเอาเนื้อปลาวางไว้บนลิ้น แล้วค่อยๆ เคี้ยวพยายามจับรสชาติของปลาและข้าวให้ได้มากที่สุด 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ชิมะอาจิเป็นปลาที่กรอบ หวาน มัน ในคำเดียว ถ้าเราใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือที่เรียกว่า เทนเนน รสชาติก็จะออกไปตามฤดูกาลด้วย เช่นตอนนี้น้ำเริ่มเย็นลง ปลาก็จะสะสมไขมันมากขึ้น รสชาติจะหวาน 

“แล้วรสชาติก็จะถูกขับออกมาด้วยข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ถ้าเกิดปลาเริ่มมันขึ้นเราจะใช้ข้าวสีน้ำตาล ถ้าเป็นปลาที่ไขมันไม่ค่อยเยอะจะเป็นข้าวสีขาว ข้าวแต่ละตัวจะกำกับรสชาติของปลา ถ้าใช้สีน้ำตาลกับปลาสีขาวจะกลบรสชาติของปลา หรือถ้าใช้ข้าวสีขาวกับปลาที่มีมันเยอะ ปลาก็จะกลบรสชาติข้าว ข้าวจึงเป็นอีกตัวสำคัญที่ช่วยขยายความอร่อย เราจะตีข้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เวลาทานข้าวจะยังนุ่มอยู่ ปลาจะอุณหภูมิเย็นๆ หน่อย ตัดกัน หนึ่งในความสำคัญของการเสิร์ฟซูชิก็คือ อุณหภูมิ เป็นความลับเลยนะว่าปลาแต่ละชนิดต้องอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะอร่อย ซึ่งเราก็ลองผิดลองถูกมาเยอะจนได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง” 

“เป้าหมายสูงสุดของร้านเมรูโตะคืออะไร” ผมถาม

“เราต้องการเปลี่ยน Standard of Eating ของคนไทยเลย อยากให้คนไทยทานของที่ดีขึ้น เราพยายามจะขยายสาขากันอยู่ มันจะค่อยๆ ไป เพราะเราให้ความสำคัญกับคุณภาพมากๆ แต่ในระยะยาวถ้ามันขยายออกไปแล้วมาตรฐานการกินมันถูกเปลี่ยนไปแล้ว คนไทยจะมีแต่ของดีๆ กิน ไม่ใช่ของที่แบบกินไปแล้วงงๆ ว่ากินไปทำไม

“ลูกค้าของเรามีความรู้เรื่องอาหารเยอะ เขากินมาแทบทั่วโลก แล้ววัตถุดิบแต่ละชนิดมันมีลำดับของมันแต่ละฤดูกาล ลูกค้าจำได้หมดว่าฤดูกาลไหนต้องเสิร์ฟอะไร ถามหาวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เราก็บอกลูกค้าตรงๆ ว่าที่อื่นอาจจะเป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว แต่ของมันอาจจะยังไม่มี บางที่ที่เขาเสิร์ฟได้เพราะเขาใช้แบบแช่แข็ง แต่เอาแบบนั้นมาใช้มันก็ไม่ใช่เรา เลยบอกว่าถ้ายังไม่เข้าฤดูเต็มที่ก็จะไม่เสิร์ฟ” เชฟอาร์มตอบ

“เราจะแตกต่างจากที่อื่นนิดหนึ่ง เป็นร้านโอมากาเสะที่มีสาขาที่สอง พอเปิดคนในวงการอาหารทั้งนักชิมก็มาถามว่าร้านแบบโอมากาเสะมันไม่ควรมีหลายสาขาหรือเปล่า ความคิดของเขาคือมันน่าจะเป็นสาขาเดียว 

“เราก็บอกว่า ลองดู ไม่งั้นคนไทยจะกินได้ทั่วถึงได้ยังไงล่ะ ในเมื่อวันนี้คนไม่ได้กินก็มีตั้งเยอะ เราต้องการทดลองก่อน เพราะว่าในอนาคตมองว่าเรามองว่าเราต้องมีสาขามากกว่านี้อีก ให้คนในต่างจังหวัดได้กินด้วยเพราะเรื่องของสิ่งที่อยากถ่ายทอด คนก็เริ่มเข้าใจว่าโอมากาเสะคืออะไรในระยะหนึ่งแล้ว” คุ้กกี้เล่า

“ที่ผมพยายามจะทำก็คือ เปลี่ยนมาตรฐานของวัตถุดิบของที่คนไทยเข้าถึงให้ดีขึ้น ถ้าคนไทยเริ่มกินของที่ดีไปแล้วเขาจะรู้ว่าอะไรคือดี อะไรคือไม่ดี ในอนาคต แม้กระทั่งอาหารจานเดียวก็จะต้องเป็นของที่ดีตาม แล้วพอปริมาณมันเยอะ ราคาก็จะปรับลง ในที่สุดก็จะเข้าถึงของที่ดีที่สุดได้ทุกคน เราอยากให้คนไทยเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น เหมือนฮ่องกง สิงคโปร์ นี่คือความฝันที่เรากำลังทำ” เชฟอาร์มทิ้งท้าย

ภาค 

สมดุล

เชฟไมค์วาง Awabi Mushi เป็นอาวาบิหรือเป๋าฮื้อที่เอาไป Slow Cook 8 ชั่วโมง เสิร์ฟกับซอสที่ทำจากตับของเป๋าฮื้อ เชฟอาร์มบอกผมว่า นี่เป็นรสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเมรูโตะ เป็นวิธีการปรุงตามตำรับโบราณ แต่ว่าปรับเล็กน้อยให้เป็นรสชาติของเมรูโตะเอง รูปลักษณ์เป็นดั้งเดิมไม่ฟิวชัน รสชาติทุกอย่างจะถูกซ่อนไว้ที่ตับเป๋าฮื้อ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

เทรนด์ของคนกินเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านเลือกจะนำเสนอเมนูแบบฟิวส์ชันบ้าง แฟนซีบ้าง แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเมรูโตะก็ยังคงรักษาความสมดุลระหว่างความต้องการของลูกค้าและความเป็นตัวเองไว้ได้ 

“ต้องเข้าใจลูกค้าที่เลือกกินโอมากาเสะก่อนว่าจริงๆ ลูกค้าต้องการอะไร เขาไม่ได้ต้องการความหวือหวาเปลี่ยนแปลงเยอะ เขาต้องการคุณภาพ นี่คือหัวใจของโอมากาเสะ ตามธรรมเนียมญี่ปุ่น โอมากาเสะคือการที่เชฟจัดของที่ดีที่สุดของวันนั้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นของที่คัดเลือกไว้แล้วว่าจะเสิร์ฟ เรายึดมั่นตรงนี้มาก” เชฟอาร์มอธิบาย

“แต่ก็อาจจะทำกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ แก้เบื่อให้ลูกค้าบ้าง ไม่เชิงว่าเราจะไม่ทำเลย บางเมนูใส่คาเวียร์บ้าง ต้องเข้าใจว่าการกินวัตถุดิบให้เข้ากันกับการฟิวชันมันต่างกัน คาเวียร์ที่ใส่คือคาเวียร์เปล่าๆ ไม่ราดซอสให้กลบรส และจะอร่อยเมื่อทานกับปลา ไม่ใส่วาซาบิมายองเนสหรือน้ำมันมะกอก กินเข้าไปคือกินวัตถุดิบรวม แต่ละชิ้นคือรสชาติเขาจริงๆ” คุ้กกี้เสริม

สิ่งที่เมรูโตะเป็นคือการรักษาความไว้เนื้อเชื่อใจของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น นั่นอาจจะเป็นเพราะว่าทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เริ่มต้นมาจากฝั่งคนกิน และผันตัวเองมาเป็นคนทำร้านอาหาร การปรับตัวตามคนกินจึงทำให้เกิดความสมดุล และการรักษาสมดุลนี้น่าจะเป็นคำตอบว่า ทำไมเมรูโตะถึงได้เบียดขึ้นมาครองใจคนกินได้ ทั้งที่มีแต้มต่อน้อยกว่าคนอื่นในหลายๆ ด้านตอนเริ่มต้น


Meruto Sushi
อาคาร Sathorn Gardens Condominium
เปิด-ปิด : 11.45 – 22.30 น. (หยุดวันจันทร์)
website : merutoomakase

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

11 พฤศจิกายน 2564
6,629

เมื่อไล่เรียงร้านข้าวซอยเจ้าเก่าเจ้าดังที่มีอยู่แล้วในเชียงใหม่ เอาเข้าจริง มันก็ไม่ใช่ไอเดียที่ดีนักที่จะมาเปิดร้านข้าวซอยในเมืองหลวงแห่งข้าวซอยในยุคสมัยนี้ กระนั้นสิ่งที่ ‘Khao-Sō-i’ (อ่านว่า ข้าว-โซ-อิ) นำเสนอ กลับสร้างเอกลักษณ์ต่างออกไปจากที่หลายคนคุ้นชิน ซึ่งหาได้แตกต่างเฉพาะแค่กับร้านข้าวซอย แต่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปที่เมืองมีอย่างน่าสนใจ

ใช่ครับ, ทั้งชื่อบทความนี้รวมถึงชื่อร้าน ได้สปอยล์เนื้อหาล่วงหน้าไปแล้ว Khao-Sō-i คือความพยายามทำให้เป็นญี่ปุ่นผ่านการสะกดคำอังกฤษของ Khao Soi ร้านข้าวซอยเปิดใหม่ที่นำเสนอเส้นข้าวซอยทำสดใหม่ร้านนี้ ตั้งอยู่บนถนนเจริญราษฎร์ ย่านฟ้าฮ่าม ในอาคารไม้ชั้นเดียวที่ดูเหมือนหลุดมาจากร้านรวงสักแห่งของย่านกิออนในเกียวโต 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

และเป็นเช่นดังร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนั้น มันมีขนาดกะทัดรัดในแบบที่นักกินสายนิยมให้แฟนถ่ายรูปเช็กอินให้อาจเคืองเล็กน้อย เพราะถึงแม้ร้านจะตบแต่งสวยเฉียบ แต่คุณก็อาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะเซลฟี่โดยไม่ติดคนอื่นมาด้วย อย่างไรก็ตาม เรื่องนั้นหาได้สำคัญเท่ากับสิ่งที่ร้านเสิร์ฟ นั่นเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ใครหลายคนยืนรอคิวในช่วงไพรม์ไทม์ที่ลูกค้าแน่นขนัด เพื่อได้ลิ้มรสข้าวซอยสักครั้ง 

“ด้วยความที่หลงไหลกรรมวิธีการเพิ่มคุณค่าให้อาหารประจำชาติของคนญี่ปุ่น เราจึงตั้งชื่อร้านว่า “ข้าวโซอิ” เพราะชาวญี่ปุ่นอ่านคำว่า “Khao-Soi” ว่า “Khao-Sō-i” ขณะเดียวกันเราก็ไม่อยากให้มีคนจำข้าวซอย จากการอธิบายขยายความว่าข้าวซอยคือ Northern Thailand Curry Noodle แต่อยากให้คนอื่นจดจำเป็นชื่อเมนูตามภาษาของเราจริงๆ เหมือนที่คนญี่ปุ่นทำได้กับ ราเมง ซูชิ ซาชิมิ เทมปุระ ทงคัตซึ ยากิโซบะ เทปันยากิ และอื่นๆอีกมากมายครับ”” วิน ศรีนวกุล เจ้าของร้าน กล่าวถึงเป้าประสงค์ของการเปิดร้านนี้

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ครอบครัวของวินเป็นคนเชียงใหม่ หากเขาเกิดและเติบโตที่สหรัฐอเมริกา ช่วงเป็นวัยรุ่นเขาไปๆ มาๆ ระหว่างเชียงใหม่กับอเมริกาอยู่บ่อยๆ จนเรียนจบด้านไฟแนนซ์จากมหาวิทยาลัยที่นั่น ทั้งนี้ ระหว่างเรียน เขาได้มีโอกาสฝึกงานและทำงานพิเศษหลากหลาย หนึ่งในนั้นคือการเป็นซูชิเชฟที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเท็กซัส ซึ่งเป็นงานเสริมที่เขาใช้เวลาทำนานที่สุด กระทั่งเขากลับมาเมืองไทย และเริ่มทำธุรกิจที่หลากหลาย ตั้งแต่เอเจนซี่ทัวร์ไปจนถึงอสังหาริมทรัพย์ ความคิดเรื่องการเปิดร้านอาหารก็ยังวนเวียนอยู่ 

“ร้านนี้เกิดขึ้นได้เพราะโควิด-19 ครับ ตอนแรกผมก็ทำเอเจนซี่ทัวร์อยู่ ธุรกิจกำลังไปได้สวย แต่พอโควิดมา งานหลักที่ทำนี้ต้องพักไปยาวๆ เลย ช่วงนั้นก็คิดว่างั้นเราเปลี่ยนไปทำอย่างอื่นดีกว่า ประจวบกับที่คุณปอ (ภรรยา) เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว และผมได้ชิมข้าวซอยสูตรเก่าแก่ของครอบครัวเธอ ซึ่งเคยเปิดร้านข้าวซอยในเชียงใหม่เมื่อกว่าสามสิบปีที่แล้ว ก็พูดกันเล่นๆ ว่า นี่เอามาทำขายอีกทีได้เลยนะเนี่ย” วินกล่าว

แต่นั่นล่ะ แม้วินจะพูดเล่น แต่เขาก็ลงมือทำจริง เขาทดลองพัฒนาสูตรข้าวซอยไปพร้อมกับหาอัตลักษณ์ใหม่ ซึ่งประจวบกับที่เขามีความคิดอยากทำให้ข้าวซอยเป็นเมนูที่รู้จักในระดับโลกอย่างราเมงของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นสดที่เหนียวนุ่ม เขาจึงประยุตก์ไอเดียนี้เข้ากับการทำเมนูข้าวซอย ‘ข้าว-โซ-อิ’ มีที่มาเช่นนี้ 

Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่
Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยสไตล์ญี่ปุ่น ผสานเทคนิคทำเส้นสดแบบราเมงกับตำรับน้ำแกงของคนเชียงใหม่

ความพยายามยกระดับข้าวซอยคนเมืองไม่ได้มีแค่ที่อาหาร แต่ยังรวมถึงความพิถีพิถันในการแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศอันเป็นมิตร ซึ่งไม่สามารถพบได้จากร้านข้าวซอยแห่งไหน วินตบแต่งร้านด้วยแนวคิดที่อยากทำให้ที่นี่เป็น ‘บาร์ข้าวซอย’ มีการเชื่อมต่อลื่นไหลของที่นั่ง มีครัวเปิดที่เผยให้เห็นกระบวนการปรุงอาหารของเชฟ เฉกเช่นที่นักดื่มได้ชมลีลาของบาร์เทนเดอร์ 

ทั้งนี้ร้านก็ยังไม่พร่องซึ่งความเป็นญี่ปุ่น ทั้งการเลือกสรรวัสดุที่ประกอบขึ้นเป็นร้าน เฟอร์นิเจอร์ การจัดสวนสไตล์เซ็นเล็กๆ ให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำ ไปจนถึงการเลือกใช้ภาชนะเซรามิก (ซึ่งวินเป็นคนออกแบบและลงมือปั้นเอง) รวมถึงสไตล์ลิ่งหน้าตาอาหารที่เครื่องเคียงถูกแยกมาอย่างสวยงามประหนึ่งไฟน์ไดน์นิ่ง ไปจนถึงการบริการที่เป็นมิตรและน่ารักของทีมงาน

ร้านเสิร์ฟเมนูหลักคือข้าวซอยที่มีอยู่ 2 แบบ คือข้าวซอยเส้นสดในน้ำแกง และข้าวซอยผัดแห้ง โดยเมนูหลังคือการนำเส้นสดมาเคี่ยวและผัดกับซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน ให้อารมณ์คล้ายยากิโซบะผัดกับพริกข้าวซอยรสชาติเข้มข้น ถ้าใครชอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดอยู่แล้ว เจ้านี่ตอบโจทย์มากๆ 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

วินแนะนำ 3 เมนูเชิดหน้าชูตาของร้าน โดยเริ่มจาก ‘ข้าวซอยเส้นสดเนื้อน่องลาย’ หรือข้าวซอยเสิร์ฟกับเนื้อน่องลายที่ตุ๋นมาจนนุ่มกำลังดี รู้สึกถึงความชุ่มและเด้งดึ๋ง พร้อมน้ำแกงรสกลมกล่อมและไม่จัดจ้านจนเกินไปแทรกซึมเข้ามาในเนื้อ จะบอกว่าเป็นเมนูที่สะท้อนภาพของคำว่า ‘นุ่มลิ้น’ อย่างพอดิบพอดีก็ว่าได้

‘ข้าวซอยเนื้อใบพาย’ วินเลือกเนื้อใบพายของวัวสายพันธุ์ชาโรเลย์ มีถิ่นกำเนิดจากเมืองชาโรลส์ของฝรั่งเศส ก่อนนำมาผสมกับวัวสายพันธุ์ไทย จนได้เนื้อวัวที่เนียนนุ่มและมีรสเฉพาะ ทางร้านเสิร์ฟด้วยการสไลด์บาง ย่างบนเตาเทปันยากิ ก่อนนำมาเบิร์นไฟ แนะนำว่าถ้าอยากชิมรสเนื้อแบบเต็มๆ ให้สั่งข้าวซอยผัดแห้ง เพราะเนื้อจะได้ไม่ชุ่มน้ำแกงข้าวซอยจนเปลี่ยนรสไป 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก
คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

และอีกเมนูซิกเนเจอร์ ‘ข้าวซอยผัดแห้งไก่โซอิ’ มีจุดเด่นคือเนื้อสะโพกไก่ที่เลาะกระดูกและเอ็นออกแล้ว เนื้อไก่ถูกเสิร์ฟพอดีคำ และดูเหมือนเป็นความตั้งใจลบ Pain Point ข้าวซอยไก่ดั้งเดิมของคนเมืองที่มักเสิร์ฟมากับน่องไก่ ซึ่งกินยากเมื่อมันอยู่ในน้ำแกง มีเลอะมือ เลอะเสื้อกันไม่รู้ตั้งเท่าไหร่ ทั้งนี้ไก่โซอิของที่นี่เมื่อตุ๋นเสร็จวินจะนำมาเบิร์นไฟที่หนัง เพื่อเพิ่มความกรอบนอกนุ่มในอีก ไปด้วยกันได้ดีกับความละมุนของเส้นทีเดียว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

นอกจากข้าวซอย ร้านยังมีเมนูกินเล่นอย่าง ‘เกี๊ยวนึ่ง’ คล้ายๆ เกี๊ยวซ่าแต่นำไปนึ่งให้แป้งนุ่ม ฉ่ำลิ้น และหอม เป็นสตาร์ทเตอร์อันยอดเยี่ยม ‘สันคอหมูคั่วพริกเกลือ’ นี่ก็ดี แต่ที่แนะนำพิเศษคือ ‘เต้าหู้ทอด’ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ด+หวาน เนื้อเต้าหู้คล้ายๆ เต้าหู้ไทใหญ่ เราลืมถามมาว่าใช่สูตรเดียวกันหรือเปล่า กระนั้นก็เป็นอีกสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ควรพลาด และปิดท้ายด้วยของหวาน ซึ่งร้านมีชีสเค้กเสิร์ฟเปลี่ยนหน้าไปตามแต่วาระ 

ข้าวซอยชามละประมาณร้อยกว่าบาท กินของกินเล่นนั่นนี่ เครื่องดื่ม ของหวาน รวมๆ 2 คนจะตกประมาณ 400 – 500 บาท ซึ่งถ้าคนเชียงใหม่แท้ๆ มากิน ก็อาจสงสัยว่าข้าวซอยอะหยังมาแปงจะอั้น แต่นั่นล่ะ ถ้าคิดว่าร้านคอนเซ็ปต์จัดๆ ประมาณนี้ไปเปิดต่างประเทศ หรือลำพังแค่ในกรุงเทพฯ ราคาเท่านี้กับประสบการณ์ที่มาพร้อมรายละเอียดแสนพิถีพิถันที่เราได้ ก็ถือว่าย่อมเยาอย่างไม่น่าเชื่อแล้ว 

คุยกับ วิน ศรีนวกุล หนุ่มไทยเติบโตในอเมริกา ผู้อยากพาข้าวซอยสไตล์ราเมงไปให้โลกรู้จัก

Khao-So-i

ที่ตั้ง : ถนนเจริญราษฏร์ ตำบลฟ้าฮ่าม จังหวัดเชียงใหม่ (ตรงข้ามเพอร์เฟคโฮม) (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 17.00 น. ทุกวัน

โทรศัพท์ : 06 1515 4529

หมายเหตุ : ร้านกำลังจะขยายเวลาเปิดถึง 20.00 น. รอบเย็นจะให้ลูกค้าจองโต๊ะล่วงหน้าได้ แต่รอบกลางวันจะรับเฉพาะลูกค้า walk in เท่านั้น

มีที่จอดรถฝั่งเดียวกับร้าน ถัดไปประมาณ 50 เมตร

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load