16 พฤศจิกายน 2562
9 K

เมรูโตะ (Meruto) คือร้านซูชิแบบโอมากาเสะระดับพรีเมียม 

ลูกค้ายอมจ่ายค่าคอร์สโอมากาเสะราคาหลักหมื่น เพื่อจะได้ชิมสิ่งที่ดีที่สุดที่เชฟจัดสรรให้ในวันนั้นโดยที่ไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อนว่าจะได้ลิ้มลองอะไรบ้าง

ลูกค้าที่แวะเวียนมาส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่ชื่นชอบโอมากาเสะ ลูกค้าประจำ นักการเมือง เซเลบริตี้ และดารา

คิวจองเนืองแน่นตลอดเวลา

สิ่งที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ไม่ได้เป็นเชฟจากญี่ปุ่นมาเปิดร้านแบบที่ฮิตกัน ไม่ใช่สาขาของแบรนด์ดังจากญี่ปุ่น แต่เป็นเชฟซูชิคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ และเมรูโตะก็เป็นร้านของคนไทยที่ได้สิทธิ์เข้าถึงวัตถุดิบเกรดดีที่สุดที่ปกติคนญี่ปุ่นผู้สรรหาวัตถุดิบจะไม่แบ่งส่วนนี้ให้ใครเอามาใช้ในร้านได้ง่ายๆ ถ้าไม่ไว้ใจ

ผมสนใจว่าอะไรที่ทำให้ร้านของคนไทยเบียดตัวเองกับหลายร้านโอมากาเสะต้นตำรับจากญี่ปุ่น จนขึ้นมาเป็นร้านอันดับต้นๆ ของเมืองไทยได้

ภาค 

หลงใหล

ผมนั่งอยู่หน้าซูชิบาร์ของเมรุโตะ สาขาสาทร กับ เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef ผู้คิดค้นและพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟ แต่วันนี้เชฟอาร์มเปลี่ยนฝั่งมาเป็นคนกินและคุยกับผม แล้วยกการปั้นซูชิในวันนี้แก่เชฟไมค์

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“ชาที่เสิร์ฟเป็นชาเขียวสกัดจากยอดอ่อนที่ดีที่สุด สกัดจากใบสด ส่วนใหญ่ชาเขียว Sencha จะทำจากใบอบแห้งตากแห้ง ความพิเศษคือ หนึ่งปีผลิตเพียงครั้งเดียว” เชฟไมค์เริ่มอธิบายจากอีกด้านหนึ่งของบาร์ พร้อมบรรจงรินชาเขียวแบบพิเศษที่บรรจุในขวดทรงขวดไวน์ ลงในแก้วไวน์

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“เราเสิร์ฟชาเขียวเป็นเวลคัมดริงก์เพื่อเปิดต่อมรับรสที่ลิ้น ในชาเขียวมีความพิเศษอย่างหนึ่งคือมีส่วนผสมจากคอลลาเจนของกระดูกปลาอยู่ในชาด้วย ทำให้ได้รสอูมามิชัดเจน” เชฟอาร์มเสริม

แค่เวลคัมดริงก์ก็พอบอกเป็นนัยได้ว่าอาหารหลังจากนี้จะมีความพิเศษ และให้ความสำคัญกับรสชาติแค่ไหน

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหาร ทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เป็นถึงระดับผู้บริหารธนาคาร สิ่งที่ทั้งคู่ชอบเหมือนกันคือความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่น ไม่ใช่แค่ชอบธรรมดา แต่ทั้งคู่เดินทางไปชิมร้านซูชิดีๆ ถึงที่เป็นเวลาหลายปี

“เราไล่กินซูชิมาตั้งแต่เหนือสุดอย่างฮอกไกโด เรากินจนรู้ว่าข้าวแต่ละภูมิภาคมันไม่เหมือนกัน ปลาที่เอามาใช้ ถึงชนิดเดียวกันแต่วิธีการจัดการไม่เหมือนกัน เช่นโอซาก้าจะใช้ปลาสดๆ แต่ถ้าเราไปกินที่โตเกียวเขาจะเอาไปบ่ม คือมันคนละไอเดีย อย่างที่โตเกียวจะมีตำรับเอโดะมาเอะ คือเอาปลาไปบ่มก่อนแล้วค่อยเอามาใช้ รสชาติก็ไม่เหมือนกัน

“ข้าวก็ไม่เหมือนกัน ข้าวสไตล์โตเกียวหรือเอโดะจะสีน้ำตาล เพราะเขาใช้น้ำส้มที่ได้จากการหมัก สีข้นกว่า ไม่ได้ผ่านการกลั่น เรากินไล่ลงไปถึงคิวชู รสชาติไม่เหมือนกันเลยสักที่ แต่ละภูมิภาคก็มีรสที่ดีในบางอย่าง แต่ก็ยังขาดบางอย่างที่ภูมิภาคอื่นทำได้ดีกว่า มันไม่มีความพอดี ไม่มีร้านไหนให้รสชาติที่ผมอยากได้ 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ผมเรียกรสชาติที่ผมอยากได้ว่า รสชาติในอุดมคติของตัวเอง” เชฟอาร์มเล่าประสบการณ์ที่เรียนรู้จากความชอบกิน

รสชาติในอุดมคติของเชฟอาร์มมีจุดเริ่มต้นจากความสงสัยว่า เวลาอ่านการ์ตูนแล้วเจอฉากกินของอร่อยจนแสงพุ่งออกจากปากนั้นรสชาติมันเป็นยังไง เลยเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ที่จะกินซูชิดีๆ ด้วยการผันตัวเป็นเชฟซูชิ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

ตอนเริ่มต้นทำเมรูโตะ เชฟอาร์มเปิดบ้านตัวเองแถวนวลจันทร์เป็นซูชิบาร์เสิร์ฟแบบโอมากาเสะ รับแขกไม่กี่ที่ และได้รับความสนใจมากกว่าที่คิด

“ตอนนั้นก็ไม่คิดว่าจะมีคนให้ความสนใจมาก เพราะเปิดแค่เสาร์-อาทิตย์ กินกันเป็นเรื่องเป็นราว เราก็ได้ทดลองอะไรใหม่ๆ ได้หาอะไรใหม่ๆ มาให้ลูกค้าทาน

“ตอนนั้นเรามือใหม่มาก เราเลยไม่มีอีโก้ ลูกค้าแนะนำอะไรมาเราฟังหมด แต่เราก็มาคิดอีกทีหนึ่งว่ามันจะเข้ากับเราไหม เพราะว่าเราชิมเอง ผมกับคุ้กกี้จะมองในเชิงผู้บริโภค ไม่ได้มองในมุมของคนทำ เพราะเรามีพื้นฐานมาจากคนกิน 

“เพราะฉะนั้น ถึงมันหรูหรา หายาก แต่ถ้าไม่อร่อย ผมก็ไม่อยากเสิร์ฟ เพราะไม่อร่อยคือจบ” เชฟอาร์มเล่า

“ตอนเปิดที่นวลจันทร์ลูกค้าก็ขับมาจากไกลๆ กันนะคะ มาจากพระรามสอง พระรามสาม สมุทรสาคร สิงห์บุรี นครสวรรค์ ในกรุงเทพฯ เองก็มี แต่เขาก็จะบ่นกันว่าไกลจัง แต่เพราะตอนนั้นยังไม่มีคนกล้าเอาของดีๆ มาให้ลอง

ภาค

เคี่ยวกรำ 

ผมเดาว่าเชฟอาร์มคงได้วิชาการปั้นซูชิจากปรมาจารย์ด้านซูชิไม่คนใดก็คนหนึ่ง 

แต่ที่จริงแล้ว เปล่าเลย 

เชฟอาร์มฝึกฝนด้วยตัวเองมาตลอดตั้งแต่เริ่ม เขาเปิดดูวิดีโอ ซื้อตำราเก่าๆ ที่เชฟญี่ปุ่นใช้เรียนกันจริงๆ เพื่อฝึกเอง ตื่นตั้งแต่ตี 4 มาแล่ปลาที่จะใช้เสิร์ฟตอน 10 โมงเช้า ที่ต้องใช้เวลานานเขาให้เหตุผลว่าตอนนั้นเขายังไม่เก่ง

“เราต้องทำงานมากกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า” เชฟอาร์มเปรย

“คนญี่ปุ่นทำอะไรก็อร่อย นั่นคือภาพลักษณ์ แต่เราไม่มีคนญี่ปุ่นในทีม คนไทยล้วนๆ เจ้าของสองคน อย่างที่บอกว่าต้องทำงานหนักกว่าคนญี่ปุ่นสามเท่า เพราะตั้งแต่วันแรกที่ผมเปิดร้านมา ผมโดนดูถูกมาตลอด ก็ร้านคนไทย ไม่เห็นมีเชฟญี่ปุ่น ทำอร่อยจริงรึเปล่า”

เชฟอาร์มทำให้ผมนึกถึงพระเอกในหนังหรือการ์ตูนที่อยากฝึกวิชาแล้วต้องเปิดตำราฝึกฝนอย่างหนัก ใช้การสังเกต ลองซื้อปลามาฝึกทำเองจนเข้าใจ เชฟเล่าว่า ไม่มีอะไรดีไปกว่าการลงมือ ถ้าอยากรู้รสปลาก็ต้องซื้อปลามาลองทำดูจริงๆ 

อีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้ปลาคือ ข้าว เชฟอาร์มสังเกตว่าในญี่ปุ่นมีแหล่งปลูกข้าวอยู่ไม่กี่ที่ ดังนั้น ความแตกต่างกันต้องเป็นน้ำที่ใช้หุงข้าว ซึ่งได้จากแหล่งที่ต่างกัน เลยลองหุงข้าวด้วยน้ำแร่ ทำให้ข้าวของเมรุโตะเป็นข้าวที่มีรสดีตามอุดมคติของเขา

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้เกิดจากความช่างสังเกตของเชฟอาร์ม เป็นความลับ ไม่มีใครบอกกัน 

การฝึกฝนการทำอาหารญี่ปุ่นกำลังพัฒนาไปพร้อมๆ กับระดับการกิน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาหลงใหลมากทั้งคู่

 “มันต้องควบคู่กันไป ถ้าเกิดเรามีรสชาติในอุดมคติ แต่เราถ่ายทอดออกมาได้ ก็ไม่มีประโยชน์ เราต้องฝึกทำด้วย ขั้นแรกถูกใจตัวเองก่อน แล้วค่อยเอาไปเสิร์ฟลูกค้า ถ้าไม่ถูกใจเราก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ทีนี้พอลูกค้ากินก็เดี๋ยวก็รู้ว่าลูกค้าคิดเหมือนเรารึเปล่า ถ้าลูกค้าไม่คิดเหมือนเราเราก็เสิร์ฟไม่ได้ ที่เราชอบแต่ลูกค้าไม่ชอบ ไม่ดีเราเอาออกเลย ที่จริงการเสิร์ฟเป็น Full Course มันจะมีคำที่ว้าวกับคำที่ไม่ว้าวเพื่อเป็นการเบลนด์กันไป 

“แต่เราไม่มี ทุกคำที่เราเอาไปเสิร์ฟลูกค้าถ้าไม่ว้าวเราไม่ใส่เลย มันไม่มีเหตุผลเลยครับ เพราะว่าลูกค้าร้านเราเขาจ่ายเอง หัวละเป็นหมื่น นั่นหมายความว่าคาดหวังเขาสูงมาก ลูกค้าร้านเราวิจารณ์กันต่อหน้าเชฟ เพราะฉะนั้น เชฟต้องรับให้ได้ด้วย เชฟไม่มีอีโก้ แบบที่ด่าแล้วงอนไม่มีนะ เชฟร้านเราเก็บอารมณ์ดีมาก แต่ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้มาลองของกับเชฟ (ยิ้ม)

“เขาเข้าใจว่าลูกค้าจ่ายเงินมาขนาดนี้ พวกเรามีหน้าที่ดูแลเขาให้ที่ดีที่สุด ให้ของที่ดีที่สุด การบริการที่ดีที่สุด ถ้าไม่ถูกใจเราก็รับฟัง ทีนี้พอรับฟังเสร็จ ไม่ใช่ว่าจะปรับตามทุกอัน ก็ดูว่าจริงไหม ร้านเราโดนลองของมาเยอะมากครับ” เชฟอาร์มหัวเราะ

เชฟไมค์ปั้นซูชิคำแรกด้วยท่วงท่าที่เหมือนจะหนักแน่น แต่ก็ดูเบามือในคราวเดียวกัน ก่อนจะวางซูชิลงบนจานลวดลายสวยงามเบื้องหน้าผม

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อะบุระ คินเมได ครับ เป็นเกรดที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษจากชิบะ” เชฟไมค์อธิบาย

“อะบุระ แปลว่า มัน” เชฟอาร์มเสริม

ปกติจะมีปลาที่ชื่อว่า คินเมได แต่ชิ้นนี้จะมีคำว่า อะบุระ นำหน้า ถ้าเป็นเกรดอะบุระส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบไม่ต้องเบิร์นผิว เพราะมีไขมันเยอะอยู่แล้ว ถ้าคินเมไดทั่วไปก็กระตุ้นไขมันโดยการเผาผิวก่อน

“ที่จริงคินเมไดหาทานได้ง่ายมาก แต่เคยทานคินเมไดที่เป็นแบบนี้ไหม ถ้าเราไม่ได้เกรดนี้มาเราจะไม่เสิร์ฟคินเมไดเลย เพราะว่าอะไรก็ตามที่ให้ลูกค้าสัมผัสมันต้องดีที่สุด เราคิดราคาแพง เพราะฉะนั้น ของที่ลูกค้าทานไปต้องคุ้มเงิน” 

ภาค 

ใช้ใจค้นหา 

ไม่ใช่แค่คนกินเท่านั้นที่มีความคิดว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องมีเชฟญี่ปุ่นเท่านั้น คนที่จะขายวัตถุดิบให้จากญี่ปุ่นก็คิดเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เรื่องง่ายนักที่จะเข้าถึงของดีๆ จากแหล่ง

“เหมือนเป็น Perception เขาก็จะถามหาว่าเชฟญี่ปุ่นอยู่ไหน เอาจริงๆ ร้านเรา คู่ค้าหรือกระทั่งคนที่เป็นคนส่งปลาเข้าตลาดไทยหลายๆ ท่านโทรมาจากญี่ปุ่นแล้วก็ถามหาเจ้าของ พอเรารับ เขาก็บอก อ้าว ไม่ใช่คนญี่ปุ่นหรอกเหรอ ต้องคุยภาษาอังกฤษ เขาคิดว่าเราเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนญี่ปุ่น เพราะของที่เราใช้ทุกอย่าง ที่เขาเห็นตามเว็บไซต์หรือเพจของเรา ทำให้เขาคิดว่าเราเป็นร้านญี่ปุ่นแท้” คุ้กกี้เล่า

เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef
เชฟอาร์ม-กีรติ บุตดีวงษ์ และ คุ้กกี้-จุมพฎา สรวงท่าไม้ สองผู้ก่อตั้งเมรูโตะ ที่จริงแล้วเชฟอาร์มเป็นทั้งเจ้าของและ Executive Chef

“เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นแบบพรีเมียมมันไม่ง่าย เพราะอย่างแรกเลยคนญี่ปุ่นจะไม่ขายของให้ เขาจะไม่ขายของดีให้ถ้าเขาไม่รู้จักเราหรือถ้าไม่รู้ว่าเอาของนั้นไปใช้อย่างคุ้มค่าหรือไม่

“ถ้าเข้าไปติดต่อแล้วขอของเกรดดีสุดเลย เขาไม่ให้นะ ถึงเขาให้ก็จะโดนฟาดราคาแรงๆ มา เมื่อก่อนเวลาผมซื้อโทโร่มา ผมต้องซื้อเป็นก้อนเบ้อเริ่มเลยนะ แล้วก็เหลือ ซื้อเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดไม่ได้ เพราะเขาไม่แบ่งให้เรา เขาจะตัดไปให้ร้านที่เขาเชื่อใจว่าเอาไปใช้แล้วคุ้มจริงๆ ไม่เสียชื่อเขา เพราะคนญี่ปุ่นห่วงเรื่องชื่อเสียงมาก ถ้าจะขายของอะไรให้สักอย่าง เขาต้องมั่นใจว่าทำแล้วไม่เสียชื่อ นี่คือคนญี่ปุ่น 

“อย่างเมืองอะกาชิ เราซื้อขายกับเขามาสองปีกว่า อะกาชิเป็นเมืองจับปลาประเภทปลาเนื้อขาวที่ดีที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เนื่องจากคลื่นลมแรงมาก ปลาที่มีชีวิตอยู่ในอ่าวนั้นได้มันต้องว่ายน้ำหนักมาก พอกล้ามเนื้อแข็งแรงมาก เนื้อมันก็จะเด้งหวานกรอบ สะสมกรด แล้วพอมันสะสมกรดมันจะมีรสชาติอูมามิ ซึ่งอ่าวอื่นไม่มี ปลาประเภทนี้เลอค่าขนาดที่ใช้เป็นของขวัญในงานมงคล งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่เลย ให้ปลากันเป็นตัวๆ ราคาสูงมาก

“ต้องใช้เวลาเป็นปี ตอนแรกที่เขาให้มาเป็นเกรดกลางๆ แต่พอเรานำเสนอได้ดี ลูกค้าเข้าใจ เราก็เริ่มถามหาของที่แพงขึ้นเรื่อยๆ ทางญี่ปุ่นก็เริ่มให้ของเกรดดีขึ้นมาทีละนิด ค่อยๆ สร้างความเชื่อใจกัน บางทีเราก็ต้องไปเยี่ยมไปหาเขา จนกระทั่งตอนนี้เขาไว้ใจเรามากจนที่ร้านได้ใช้ของเกรดพรีเมียมทั้งหมดแล้ว” 

เชฟไมค์เสิร์ฟจานถัดมาเป็นมันปู เนื้อปู และไข่ปลาแซลมอน ผมยกให้เชฟอาร์มเป็นคนแนะนำผมว่า ผมควรจะซาบซึ้งกับจานนี้อย่างไรบ้าง 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“อย่างแรก อยากให้ลองคีบปูเปล่าๆ ขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อสัมผัสความสดของมัน แล้วค่อยคลุกทุกอย่างที่เหลือให้เข้ากันแล้วไปทาน ที่ให้ลองทานอิคุระหรือไข่ปลาแซลมอนเปล่าๆ ดูก่อน เพราะอิคุระมีหลายเกรด แต่ที่ร้านเราใช้มันจะเป็นเกรดที่หมักเสร็จใหม่ๆ เวลาหมักมีสองสเตจ สเตจแรกคือ หมักเกลือ สเตจสองคือ หมักโชยุ ทันทีเอาขึ้นจากเกลือมันจะเริ่มเปลี่ยนแปลงสภาพทันที ถ้าเอาขึ้นมาจากเกลือและหมักโชยุทันทีแล้วมาเสิร์ฟเลยมันจะอร่อยมาก ผิวจะเด้ง แต่ถ้าทิ้งไว้นานๆ จะเค็มและเละ

“วัตถุดิบที่ดีคืออย่างแรกรสชาติจะต้องชัด กินเนื้อปูกับอิคุระเข้าไปแล้วมันต้องเป็นคนละรสชาติ แต่ถ้าเป็นของที่ไม่ได้ดีมากรสชาติมันจะกลืนกันไปหมด ของที่ดีจริงรสชาติมันจะต่างกันไปในทุกคำที่กิน แต่ละส่วนที่ใส่ปากจะต่าง อันนี้คลุกมัน อันนี้ไม่คลุกมัน 

“ปูที่เราใช้เป็นเกรดปูเป็น เรามีพาร์ตเนอร์ที่เขานำเข้าปูจากฮอกไกโดมาพักไว้อยู่ที่ไทย แล้วเราค่อยสั่งเอามาเท่าที่ใช้ ไอ้การที่จะสั่งเท่าที่ใช้นี่ยากมากที่สุดแล้ว”

ภาค 

ถ่ายทอด

ปลาชิมะอาจิถูกวางบนจานเป็นคำถัดไป ผมรีบใช้สามนิ้วจับซูชิ สัมผัสความแน่นที่พอดีของข้าวและเนื้อปลา พลิกข้อมือเอาเนื้อปลาวางไว้บนลิ้น แล้วค่อยๆ เคี้ยวพยายามจับรสชาติของปลาและข้าวให้ได้มากที่สุด 

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

“ชิมะอาจิเป็นปลาที่กรอบ หวาน มัน ในคำเดียว ถ้าเราใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือที่เรียกว่า เทนเนน รสชาติก็จะออกไปตามฤดูกาลด้วย เช่นตอนนี้น้ำเริ่มเย็นลง ปลาก็จะสะสมไขมันมากขึ้น รสชาติจะหวาน 

“แล้วรสชาติก็จะถูกขับออกมาด้วยข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ถ้าเกิดปลาเริ่มมันขึ้นเราจะใช้ข้าวสีน้ำตาล ถ้าเป็นปลาที่ไขมันไม่ค่อยเยอะจะเป็นข้าวสีขาว ข้าวแต่ละตัวจะกำกับรสชาติของปลา ถ้าใช้สีน้ำตาลกับปลาสีขาวจะกลบรสชาติของปลา หรือถ้าใช้ข้าวสีขาวกับปลาที่มีมันเยอะ ปลาก็จะกลบรสชาติข้าว ข้าวจึงเป็นอีกตัวสำคัญที่ช่วยขยายความอร่อย เราจะตีข้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เวลาทานข้าวจะยังนุ่มอยู่ ปลาจะอุณหภูมิเย็นๆ หน่อย ตัดกัน หนึ่งในความสำคัญของการเสิร์ฟซูชิก็คือ อุณหภูมิ เป็นความลับเลยนะว่าปลาแต่ละชนิดต้องอุณหภูมิแค่ไหนถึงจะอร่อย ซึ่งเราก็ลองผิดลองถูกมาเยอะจนได้อุณหภูมิที่ถูกต้อง” 

“เป้าหมายสูงสุดของร้านเมรูโตะคืออะไร” ผมถาม

“เราต้องการเปลี่ยน Standard of Eating ของคนไทยเลย อยากให้คนไทยทานของที่ดีขึ้น เราพยายามจะขยายสาขากันอยู่ มันจะค่อยๆ ไป เพราะเราให้ความสำคัญกับคุณภาพมากๆ แต่ในระยะยาวถ้ามันขยายออกไปแล้วมาตรฐานการกินมันถูกเปลี่ยนไปแล้ว คนไทยจะมีแต่ของดีๆ กิน ไม่ใช่ของที่แบบกินไปแล้วงงๆ ว่ากินไปทำไม

“ลูกค้าของเรามีความรู้เรื่องอาหารเยอะ เขากินมาแทบทั่วโลก แล้ววัตถุดิบแต่ละชนิดมันมีลำดับของมันแต่ละฤดูกาล ลูกค้าจำได้หมดว่าฤดูกาลไหนต้องเสิร์ฟอะไร ถามหาวัตถุดิบตั้งแต่เริ่มต้นฤดูกาล อย่างตอนนี้เป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว เราก็บอกลูกค้าตรงๆ ว่าที่อื่นอาจจะเป็นฤดูใบไม้ร่วงแล้ว แต่ของมันอาจจะยังไม่มี บางที่ที่เขาเสิร์ฟได้เพราะเขาใช้แบบแช่แข็ง แต่เอาแบบนั้นมาใช้มันก็ไม่ใช่เรา เลยบอกว่าถ้ายังไม่เข้าฤดูเต็มที่ก็จะไม่เสิร์ฟ” เชฟอาร์มตอบ

“เราจะแตกต่างจากที่อื่นนิดหนึ่ง เป็นร้านโอมากาเสะที่มีสาขาที่สอง พอเปิดคนในวงการอาหารทั้งนักชิมก็มาถามว่าร้านแบบโอมากาเสะมันไม่ควรมีหลายสาขาหรือเปล่า ความคิดของเขาคือมันน่าจะเป็นสาขาเดียว 

“เราก็บอกว่า ลองดู ไม่งั้นคนไทยจะกินได้ทั่วถึงได้ยังไงล่ะ ในเมื่อวันนี้คนไม่ได้กินก็มีตั้งเยอะ เราต้องการทดลองก่อน เพราะว่าในอนาคตมองว่าเรามองว่าเราต้องมีสาขามากกว่านี้อีก ให้คนในต่างจังหวัดได้กินด้วยเพราะเรื่องของสิ่งที่อยากถ่ายทอด คนก็เริ่มเข้าใจว่าโอมากาเสะคืออะไรในระยะหนึ่งแล้ว” คุ้กกี้เล่า

“ที่ผมพยายามจะทำก็คือ เปลี่ยนมาตรฐานของวัตถุดิบของที่คนไทยเข้าถึงให้ดีขึ้น ถ้าคนไทยเริ่มกินของที่ดีไปแล้วเขาจะรู้ว่าอะไรคือดี อะไรคือไม่ดี ในอนาคต แม้กระทั่งอาหารจานเดียวก็จะต้องเป็นของที่ดีตาม แล้วพอปริมาณมันเยอะ ราคาก็จะปรับลง ในที่สุดก็จะเข้าถึงของที่ดีที่สุดได้ทุกคน เราอยากให้คนไทยเป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่น เหมือนฮ่องกง สิงคโปร์ นี่คือความฝันที่เรากำลังทำ” เชฟอาร์มทิ้งท้าย

ภาค 

สมดุล

เชฟไมค์วาง Awabi Mushi เป็นอาวาบิหรือเป๋าฮื้อที่เอาไป Slow Cook 8 ชั่วโมง เสิร์ฟกับซอสที่ทำจากตับของเป๋าฮื้อ เชฟอาร์มบอกผมว่า นี่เป็นรสชาติที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของเมรูโตะ เป็นวิธีการปรุงตามตำรับโบราณ แต่ว่าปรับเล็กน้อยให้เป็นรสชาติของเมรูโตะเอง รูปลักษณ์เป็นดั้งเดิมไม่ฟิวชัน รสชาติทุกอย่างจะถูกซ่อนไว้ที่ตับเป๋าฮื้อ

Meruto ร้านโอมากาเสะฝีมือคนไทยไม่กี่ร้านที่ได้ใช้วัตถุดิบส่วนที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศญี่ปุ่น

เทรนด์ของคนกินเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านเลือกจะนำเสนอเมนูแบบฟิวส์ชันบ้าง แฟนซีบ้าง แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดคือเมรูโตะก็ยังคงรักษาความสมดุลระหว่างความต้องการของลูกค้าและความเป็นตัวเองไว้ได้ 

“ต้องเข้าใจลูกค้าที่เลือกกินโอมากาเสะก่อนว่าจริงๆ ลูกค้าต้องการอะไร เขาไม่ได้ต้องการความหวือหวาเปลี่ยนแปลงเยอะ เขาต้องการคุณภาพ นี่คือหัวใจของโอมากาเสะ ตามธรรมเนียมญี่ปุ่น โอมากาเสะคือการที่เชฟจัดของที่ดีที่สุดของวันนั้น ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เป็นของที่คัดเลือกไว้แล้วว่าจะเสิร์ฟ เรายึดมั่นตรงนี้มาก” เชฟอาร์มอธิบาย

“แต่ก็อาจจะทำกิมมิกเล็กๆ น้อยๆ แก้เบื่อให้ลูกค้าบ้าง ไม่เชิงว่าเราจะไม่ทำเลย บางเมนูใส่คาเวียร์บ้าง ต้องเข้าใจว่าการกินวัตถุดิบให้เข้ากันกับการฟิวชันมันต่างกัน คาเวียร์ที่ใส่คือคาเวียร์เปล่าๆ ไม่ราดซอสให้กลบรส และจะอร่อยเมื่อทานกับปลา ไม่ใส่วาซาบิมายองเนสหรือน้ำมันมะกอก กินเข้าไปคือกินวัตถุดิบรวม แต่ละชิ้นคือรสชาติเขาจริงๆ” คุ้กกี้เสริม

สิ่งที่เมรูโตะเป็นคือการรักษาความไว้เนื้อเชื่อใจของลูกค้า รับฟังความคิดเห็น นั่นอาจจะเป็นเพราะว่าทั้งเชฟอาร์มและคุ้กกี้เริ่มต้นมาจากฝั่งคนกิน และผันตัวเองมาเป็นคนทำร้านอาหาร การปรับตัวตามคนกินจึงทำให้เกิดความสมดุล และการรักษาสมดุลนี้น่าจะเป็นคำตอบว่า ทำไมเมรูโตะถึงได้เบียดขึ้นมาครองใจคนกินได้ ทั้งที่มีแต้มต่อน้อยกว่าคนอื่นในหลายๆ ด้านตอนเริ่มต้น


Meruto Sushi
อาคาร Sathorn Gardens Condominium
เปิด-ปิด : 11.45 – 22.30 น. (หยุดวันจันทร์)
website : merutoomakase

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load