ถือว่าเป็นเรื่องปกติที่มีร้านอาหารเกิดใหม่ในทุกชั่วโมง ร้านล้มหายตายจากมีทุกวัน แต่ที่จะไม่ปกติก็คือ ถ้าหายไปแต่ตัวร้านแล้วประเภทของอาหารยังอยู่ก็ไม่เป็นไร ยังไปหาร้านอื่นๆ กินชดเชยได้ แต่ถ้าเป็นร้านเก่าแก่ที่มีความขลัง ทั้งตัวบุคลิกของร้าน ตัวอาหารเฉพาะของร้านหายไปพร้อมกัน ย่อมเสียดายมากกว่า 

เรื่องครั้งนี้มี 2 อย่าง อย่างแรก เอาร้านที่หายไปมาเล่า อย่างที่สอง เอาบางร้านที่ยังมีอยู่ แต่ก็อยู่อย่างรอมร่อจวนเจียนที่จะไป ยิ่งมาเจอ COVID-19 เข้าไปด้วยอาจจะเลิกไปเลย แต่ถ้ายังอยู่ก็ชวนให้ไปกินก่อนที่เวลาจะพาหาย

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ
ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ร้านต่างๆ ตามที่ว่าจะยึดเอาถนนเป็นตัวตั้ง โดยเอาถนนสีลมทางด้านศาลาแดงก่อน ย่านนี้คนเยอะแยะมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว ผมเคยเล่าถึงอาหารฝรั่งแบบไหหลำว่าเคยมีมากแถวสีลม สุริยวงศ์ สาทร ที่รู้จักกันดีก็มีสีลมภัตตาคาร และฟูมุ่ยกี่ จริงๆ แล้วยังมีภัตตาคารคาร์ลตันอีกแห่ง เคยอยู่ตรงที่เป็นสีลมคอมเพล็กซ์ในทุกวันนี้ เป็นร้านใหญ่ห้องกระจกสีทึบแสงจึงเหมือนไม่ค่อยชักชวนแขกขาจร อาหารเป็นฝรั่งแบบไหหลำยืนพื้น อย่างสเต๊กเนื้อสันกับผักสลัด แกงกะหรี่ไก่ สตูว์ลิ้นวัว ซุปผักกับขนมปังบาแก็ตต์ แล้วมีอย่างอื่นๆ อีกเยอะ กลางวันคนไม่มาก พอตอนเย็นจนค่ำมืดคนเยอะหน่อยเพราะมีดนตรีแสดงสด เล่นเพลงยุค 60 หนักไปทางเพลงของ เอลวิส เพรสลีย์ (Elvis Presley) หลายคนตั้งใจไปฟังเพลงนำหน้าเรื่องไปกิน ร้านนี้คนเสิร์ฟหลายคนเป็นอาแปะแก่ๆ ใส่เสื้อขาวติดกระดุมคอเหมือนราชปะแตน มีหน้าที่ทั้งรับออร์เดอร์ เสิร์ฟ เช็ดโต๊ะ วางบิล บางทีเปิดประตูอีกต่างหาก 

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ
ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ผมเคยได้ยินคนเรียก “บ๋อยๆ เอากระดาษขอเพลงไปให้นักดนตรีหน่อย” ถ้าคนนั้นรู้ว่าคนที่เขาเรียกอย่างนั้นเป็นใครคงสะดุ้ง ก็อาแปะเหล่านั้นคือหุ้นส่วนตัวจริงของร้านซึ่งเป็นไหหลำขนานแท้ อาแปะเล่นเก็บทุกเม็ด เดินดูความเรียบร้อยในร้าน เงินทองไม่ให้รั่วไหล ทิปก็เอา ร้านนี้ไปก่อน สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ ค่อยตามไปเป็นชุด หมดสิ้นอาหารฝรั่งแบบไหหลำในแถบสีลม 

อีกฝั่งหนึ่งของสีลมที่เยื้องๆ กับคาร์ลตันภัตตาคาร เป็นสีลมซอย 2 ตอนหลังขึ้นชื่อว่าเป็นซอยบาร์เกย์ หัวมุมซอยนี้เป็นร้านเป็ดย่างโล่งๆ เป็ดแขวนคอตายเต็มตู้ คนไทยเยอะ ฝรั่งแบ็กแพ็กก็มาก ในซอยมีร้านชื่อเลิศรส เป็นห้องแอร์ มื้อกลางวันเป็นคนทำงานแถวนั้น จานยอดนิยมที่ใครๆ ต้องสั่งเป็นข้าวไก่อบ เป็นเนื้อหน้าอกชิ้นหนาๆ โปะมาบนข้าว ราดด้วยน้ำซอสข้นๆ มีถั่วฝักยาววางมาข้างจาน กินเสร็จต้องตามด้วยคาราเมลคัสตาร์ด คาราเมลจะมีกลิ่นไหม้นิดๆ สองอย่างนี้เป็นของอร่อยของเขาโดยเฉพาะ ไม่มีที่อื่น ร้านเลิศรสหายไปนานแล้ว

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

เดินออกมาแล้วขึ้นหน้าไปอีกนิดเดียว เป็นถนนพัฒน์พงศ์ 2 มีห้าง Foodland อยู่ข้างใน ตรงซอกติดกับห้างมีทางเดินเล็กๆ เป็นทางขึ้นลงหรับห้องเช่าของตึกชั้นบน ตรงปากทางซอกนั้นมีเพิงขายแฮมเบอร์เกอร์กับฮอทด็อก เป็นร้านเล็กๆ มีแค่ตู้นึ่งขนมปังกับที่คนยืนขายและอุปกรณ์เท่านั้น แฮมเบอร์เกอร์ง่ายๆ มีเนื้อบด ผักกาดหอม หอมใหญ่ มะเขือเทศ และซอสมะเขือเทศ ส่วนฮอทด็อกก็ใส่หอมใหญ่สับ ไส้กรอก ซอสมะเขือเทศ และมัสตาร์ด พูดถึงรสชาติแล้วสู้แฮมเบอร์เกอร์กับฮอทด็อกสมัยนี้ไม่ได้ แต่ตอนนั้นถือว่าอร่อยแล้ว เพราะเป็นแห่งแรกและแห่งเดียวเท่านั้น นี่ก็บ๊ายบายไปแล้ว

จากถนนพัฒน์พงศ์ 2 ก็มาที่ถนนพัฒน์พงศ์สายหลัก มี MIZU’s Kitchen ผมว่าเป็นร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของถนนนี้ เดี๋ยวนี้ยังอยู่ แค่หน้าร้านก็ยืนยันได้ว่าเก่าแก่ขนาดไหน อย่าว่าแต่ภายนอก ภายในเป็นม่านทึบสีแดง คงเป็นผืนดั้งเดิม ใครนั่งโต๊ะริมผ้าม่านอย่าเผลอไปโดนเข้า เป็นได้เหนียวหนึบติดมือ แผ่นเมนูแนะนำสเต๊กก็ดั้งเดิม ผ้าปูโต๊ะเป็นผ้าลายตาหมากรุกสีขาวแดง ชายผ้าปูโต๊ะมีรูพรุนเยอะแยะ เคาน์เตอร์ริมบันไดทางขึ้นชั้นสองมีขวดเหล้าไวน์โบราณตั้งแต่สมัยห่อขวดไวน์ด้วยใบต้นกกฝรั่งแขวนอยู่เต็ม โคมไฟตั้งบนเคาน์เตอร์สีเขียวก็อันเดิม คนนั่งเป็นเจ้าของชาวญี่ปุ่นหน้าตาตั้งแต่หนุ่มจนแก่ก็ไม่เปลี่ยน สูบบุหรี่มวนต่อมวนไม่เคยเปลี่ยน

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

MIZU’s Kitchen เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแต่หนักไปทางอาหารฝรั่ง ที่รู้จักดีมีสาริกาสเต๊กกับทีโบนสเต๊ก ถ้าเป็นหมูก็มีพอร์กช็อปสเต๊ก มีเส้นพาสต้าอบชีส อาหารญี่ปุ่นก็มีสุกี้ยากี้ ที่อร่อยมีโคโรเกะหรือมันฝรั่งบดอบ คนกินสเต๊กขาประจำนั้นจะรู้ว่าเวลาเขาเอาสเต๊กบนจานร้อนมาเสิร์ฟพร้อมถ้วยน้ำซอส ก่อนที่จะเอาน้ำซอสราดสเต๊ก ต้องรีบยกชายผ้าปูโต๊ะปิดหน้าอกก่อน น้ำซอสโดนจานร้อนจะเดือดควันโขมงกระเด็นเหมือนภูเขาไฟ ผ้าปูโต๊ะที่เป็นรูๆ ก็มาจากสาเหตุนั้นเอง

ตรงบันไดขึ้นไปชั้นสองมีของดี เป็นรูปเขียนสีน้ำมันของ Niro Yokota เป็นรูปวัดอรุณฯ กับรูปผู้หญิงแขวนอยู่ Niro Yokota เป็นศิลปินชาวญี่ปุ่นที่มาเป็นครูสอนศิลปะที่เพาะช่างเมื่อ 70 ปีที่แล้ว เคยจัดแสดงศิลปะเดี่ยวสีน้ำในเมืองไทย เป็นชุดตลาดน้ำวัดไทร มีส่วนให้ตลาดน้ำโด่งดังไปทั่ว

ผมไปทีหลังๆ นายห้างหรือญี่ปุ่นเจ้าของไม่มาแล้ว มีลูกสาวมานั่งแทน เมื่อถามถึงพ่อ เธอบอกว่าพ่อไม่มาแล้ว ทั้งหมดนั้นคือความเป็นตัวตนของ MIZU’s Kitchen ถ้าไม่มีผ้าม่านสีแดงเหนียวๆ ผ้าปูโต๊ะเป็นรูพรุนก็จะขาดเสน่ห์ ขาดความขลัง หวังว่าไปอีกเมื่อไหร่ ก็ขอให้เป็นอยู่อย่างนั้น 

เปลี่ยนไปที่ถนนเจริญกรุง ตรงสามแยกถนนเจริญกรุงกับถนนสีลม มีร้านอาหารมุสลิมตรงใกล้สามแยก เป็นร้านเก่าแก่และอร่อย คนรู้จักกันดี นอกจากอาหารหลายอย่างแล้ว ต้องตบท้ายด้วยชาร้อนที่เข้มข้น มีกลิ่นเครื่องเทศหอมๆ สำหรับร้านนี้จะยังอยู่อีกนาน 

เมื่อเลยซอยโอเรียนเต็ลไป เกือบถึงไปรษณีย์กลาง มีซอยวัดม่วงแค เข้าไปข้างใน ก่อนถึงวัดต้องเลี้ยวซ้ายเป็นทางไปมัสยิดฮารูณ ก่อนถึงมัสยิดมีทางเดินเข้าบ้านคนทางขวามือ เข้าไปนิดเดียวเป็นบ้านใต้ถุนสูงขายอาหาร ไม่สังเกตไม่รู้ ขาประจำจะเรียกบ้านนี้ว่า Under The House หน้าบ้านมีอ่างล้างมือ ภายในบ้านมีโต๊ะ เก้าอี้ 3 ชุด บ้านนี้เป็นฝีมือคุณยายที่นั่งทำอาหารบนม้าเตี้ยๆ หน้าเตาถ่าน มีหม้อแกง 2 – 3 ใบ ซึ่งริมครัวคุณยายนี้เป็นหน้าต่างเตี้ยๆ เปิดกว้างๆ มองไปเห็นกุโบร์หรือที่ฝังศพแบบพาโนรามา ฉะนั้น การกินที่นั่นเท่ากับสอนให้รู้จักปลง กินอร่อยในวันนี้ จะลงหลุมในวันหน้า 

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ของกินที่อร่อยเหนือความอร่อยๆๆ เป็นแกงกะหรี่ปลา ใส่พริกชี้ฟ้า ใส่มะเขือยาว ใส่ใบกระวาน และปลาอินทรีทอดขมิ้น ทอดแบบแห้งๆ สีคล้ำๆ ปลาทอดขมิ้นนี้มีน้ำจิ้มเป็นหอมใหญ่สับ ดองด้วยน้ำกระเทียมดองกับพริกชี้ฟ้าบด ใส่เกลือ ลูกค้าส่วนใหญ่ที่เป็นชาวมุสลิมจะกินข้าวด้วยมือ ก็ที่มีอ่างล้างมืออยู่หน้าบ้านนั่นแหละ Under The House หายไปนานมากแล้ว ที่เหลืออยู่ก็คือความจำอันหลงใหลในแกงกะหรี่ปลากับปลาอินทรีทอด

ถึงร้านนั้นถึงจะหายไปแล้ว แต่ชุมชนชาวมัสยิดฮารูณยังมีของดีอยู่ ในทุกวันศุกร์เป็นวันละหมาดใหญ่ ชาวมุสลิมทั้งชาวไทยและชาวมุสลิมนานาชาติจะไปทำละหมาด ชาวบ้านที่มีฝีมือก็ทำอาหารออกมาตั้งขายริมทางเดิน ชาวมุสลิมจะได้ซื้อกลับบ้าน มีบ้านหนึ่งทำข้าวหมกไก่อร่อยสุดๆ มีข้าวหมกแพะในบางครั้ง แต่ขายบ้าง ไม่ขายบ้าง เอาแน่ไม่ได้ โชคดีก็ได้กิน 

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ
ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ติดกับบ้านนี้ยังมีบ้านที่ทำขนมพวกพุดดิ้ง กุหลาบจามุน ขนมหม้อแกง มาตั้งขาย อร่อยทั้งนั้น ยังมีอีกบางบ้านทำซาโมซ่า ทำบาเยีย แกงมัสมั่นเนื้อ แกงกะหรี่ไก่ เป็นของดีที่ไม่ควรพลาด ถ้าชอบอาหารมุสลิม แต่ต้องเป็นวันศุกร์เท่านั้น

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ไหนๆ เป็นแนวอาหารมุสลิมแล้ว ข้ามไปที่ถนนตรีเพชรบ้าง ใกล้กับสำนักงานตำรวจจราจรกลาง และเยื้องกับศาลาเฉลิมกรุง เคยมีร้านอาหารมุสลิม ที่เหมือนกับร้านตรงสามแยกเจริญกรุงกับสีลมเป๊ะ เรียกว่าถอดแบบแปลนเดียวกัน โล่งๆ อาหารก็เหมือนกัน ชาร้อนก็เหมือนกัน นี่หายไปแล้ว 

เมื่อก่อนศาลาเฉลิมกรุงเป็นโรงหนังที่ฉายหนังไทยโดยเฉพาะ พอมีหนังใหม่ลงโรงใหม่ๆ คนจะเยอะ แล้วเผอิญตรงหน้าร้านอาหารมุสลิมที่ว่านั้นเป็นป้ายรถเมล์เสียด้วย คนยิ่งมาก

ร้านอาหารมุสลิมที่ว่านั้น พอวันหนังใหม่ลงโรงวันแรก พวกดาราหนังมาชอบมานั่งโต๊ะหน้าๆ เหมือนมาโชว์ตัวกลายๆ พระเอก นางเอก น่ะไม่มาหรอก พระรอง นางรอง นางร้าย ดาวยั่ว ก็มีบ้างประปราย นอกนั้นเป็นพวกดาราดาวร้ายและตัวประกอบหางแถว ดาวร้ายนั้นในบทหนังทำท่าร้ายอย่างไร เมื่อนั่งที่ร้านนี้ก็เต๊ะท่าอย่างนั้น แถมกินน้ำชาถ้วยเดียว นั่งตั้งแต่ก่อนหนังเข้า หนังเลิกแล้วก็ยังนั่งแช่อยู่ ไม่นานร้านนั้นก็หายไป หายไปพร้อมๆ กับศาลาเฉลิมกรุงฉายหนังไทย ก็เท่ากับว่าดาราพาหาย

นั่นเป็นร้านเก่าๆ ที่หายไป มาเป็นร้านใหม่ถอดด้ามที่เพิ่งหายไป เมื่อก่อนมี COVID-19 เคยชักชวนไปกินร้านเอี้ยเซี้ยฮวด อยู่ที่สามโคก ปทุมธานี ร้านนี้เก่าแก่มาก เจ้าของเป็นเจ๊รุ่นลูกหลายคนช่วยกันทำ เป็นร้านประจำของผม แขกไปใครมาชวนก็มาร้านนี้ ถือว่าเป็นร้านรับแขก ของกินมีเป็ดพะโล้ ยำมะเขือเปราะอ่อน กุ้งผัดกะเพราใส่กระเทียมโทน หมูกรอบทอดเกลือ หมูย่างตระไคร้ ต้มโคล้งปลาม้า คะน้าปลาเค็ม ลูกชิ้นปลากรายผัดพริกเหลือง และอื่นๆ อีกเยอะ ต้องหยุดเมื่อมี COVID-19 แล้วเลิกไปตลอดกาลเลย ป้ายหน้าปากซอยเข้าร้านก็ถอดออก อะไรที่เคยรักเคยชอบแล้วต้องจากไปอย่างกะทันหันก็ Broken Heart เหมือนกัน 

ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ
ร้านอาหารมีบุคลิกย่านกรุงเทพฯ ในความทรงจำ กับเมนูอร่อยที่กำลังจะสูญหาย, ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงเทพ

ร้านที่มีความขลังที่หายไปยังมีอีกมาก เอามาฟื้นความหลังไม่หมด ยิ่งฟื้นยิ่งซึมเศร้า ฉะนั้น แนะนำว่าถ้าร้านไหนมีบุคลิกมีของกินอร่อยแบบเฉพาะตัว รีบไปกินเสียก่อน ก่อนจะเสียที่กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load