วันนี้ที่อำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย ‘แม่น้ำโขง’ หรือ ‘แม่น้ำของ’ ตามที่ชาวเชียงของเรียกขาน ยังคงไหลเช่นเดิมเหมือนคราวบรรพบุรุษ หากเรามองผ่านแต่เพียงผิวน้ำ เพราะลึกลงไปแล้ว แม่น้ำของต้องพบกับความเปลี่ยนแปลงจากภายนอกอยู่ตลอดเวลา ทั้งที่มาดี… และที่มาร้าย

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

ตั้งแต่ พ.ศ. 2535 เป็นต้นมาถึงปัจจุบัน แม่น้ำของกำลังกลายเป็นแม่น้ำเขื่อน โดยเฉพาะตอนบนของแม่น้ำที่อยู่ในเขตประเทศจีน มีการสร้างเขื่อนถึง 11 แห่งจาก 28 แห่งตามแผน ยังไม่รวมประเทศต้นน้ำอื่นๆ ที่มีโครงการกักเก็บและปล่อยน้ำตามความต้องการของมนุษย์ ทำให้สายน้ำโขงตอนล่างผิดเพี้ยนจนไม่เป็นธรรมชาติ วิถีชีวิต ผู้คน สัตว์ และสิ่งมีชีวิตหลายล้านชีวิตที่อิงกับลุ่มน้ำโขงตอนล่างถูกบังคับให้รับผลกระทบที่ตามมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ 

กำแพงเขื่อนขนาดยักษ์เข้ามาขวางลำน้ำจนปลาว่ายไปวางไข่ไม่ได้ สายน้ำที่ขึ้นลงตามใจมนุษย์บางกลุ่มทำให้ระบบนิเวศเดิมพังทลาย ซ้ำร้าย พ.ศ. 2559 มีการฟื้นโครงการร่วมมือระหว่างประเทศที่จะระเบิดแก่งหินในแม่น้ำของอีกครั้ง สืบเนื่องตั้งแต่ พ.ศ. 2543 เพื่อเปิดทางให้เรือพาณิชย์ขนาดใหญ่สำหรับขนส่งสินค้าแล่นผ่านสะดวก โดยเป้าหมายคือบริเวณแก่งไก่ อำเภอเชียงของ สุดท้ายโครงการต้องพับไปใน พ.ศ. 2563 ไม่ใช่เพราะความโชคดี แต่เกิดจากความพยายามเปล่งเสียงคัดค้านของผู้คนตัวเล็กๆ ที่มองเห็นผลกระทบระยะยาวและไม่อาจกู้คืนกลับ รวมตัวกันลุกขึ้นมาต่อต้าน

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

 ครูตี๋-นิวัฒน์ ร้อยแก้ว ประธานกลุ่มรักษ์เชียงของ ผู้ก่อตั้งและครูใหญ่ของโฮงเฮียนแม่น้ำของ เป็นผู้นำร่วมกับเครือข่ายหลายภาคส่วน สวนกระแสธารที่เข้ามาโดยกล่าวอ้างว่าเป็น ‘การพัฒนา’ จนทำให้ ครม. มีมติยกเลิกโครงการระเบิดแก่งหิน นับเป็นการสิ้นสุดโครงการระเบิดแก่งหินที่ต่อสู้ยืดเยื้อกันมานานตลอดระยะเวลา 20 ปี

แม้โครงการระเบิดแก่งหินจะยุติแล้ว แต่ครูตี๋ในวัย 60 ปี ยังคงไม่อาจเกษียณและยุติบทบาทตนเอง ตราบใดที่แม่น้ำของและวิถีชีวิตตลอดสายน้ำแห่งนี้ยังคงเผชิญภัยอื่นอีกมาก ตราบใดที่ลมหายใจและสายน้ำของยังไม่หยุดลง ครูใหญ่แห่งโฮงเฮียนแม่น้ำของยังคงยืนหยัดทำหน้าที่ เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันให้แม่น้ำของของเรา ผ่านบทเรียนสายน้ำโขง

ครูตี๋รอเราอยู่บนเรือที่เทียบท่าอยู่ข้างโฮงเฮียนแม่น้ำของแล้ว เราขอชวนทุกคนลงเรือลำเดียวกันไปเรียนหลักสูตรทางไกลว่าด้วยแม่น้ำของ แม่น้ำสายสำคัญที่เป็นดั่งเส้นเลือดของเราและมนุษย์ทุกคนบนโลก

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

โฮงเฮียนแม่น้ำของ (สถาบันองค์ความรู้ท้องถิ่นโฮงเฮียนแม่น้ำของ) เริ่มเปิดสอนตั้งแต่ พ.ศ. 2558 โดยกลุ่มรักษ์เชียงของและเครือข่าย เป็นอาคารไม้สองชั้นภายใต้ร่มเงาของต้นไม้นานาชนิดริมฝั่งแม่น้ำของ 

โรงเรียนแห่งนี้มีแม่น้ำของเป็นห้องเรียน และมีเรื่องราววิถี-ชีวิต ตลอดสายน้ำเป็นครูบาอาจารย์

“กระบวนการให้ความรู้ของโฮงเฮียนแม่น้ำของคือการลงพื้นที่ เราใช้พื้นที่จริงเป็นตัวอธิบายให้คนเข้าใจถึงความสำคัญของแม่น้ำของ ผ่านกายภาพ ผ่านเรื่องเล่าตำนาน มีสามเรื่องหลักที่สำคัญมาก คือ ประวัติศาสตร์ นิเวศ และวัฒนธรรม สามสิ่งนี้ร้อยเรียงกลายเป็นแม่น้ำของ” เรือค่อยๆ แล่นไปตามแม่น้ำ พร้อมกับเสียงครูตี๋เริ่มอธิบาย

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“ผู้คนริมฝั่งแม่น้ำของในอดีตชาญฉลาดมากในการสอนเรื่องแม่น้ำให้กับลูกหลาน แทบทุกจุดในแม่น้ำของล้วนมีชื่อ มีเรื่องราว และมีความหมาย เป็นเช่นนั้นเพราะการแล่นเรือในแม่น้ำของต้องใช้ประสบการณ์อย่างมาก สายตาของคนขับเรือนอกจากมองผิวน้ำ เขาจะคอยมองริมฝั่งด้วยว่าถึงไหนแล้ว จะได้รู้ว่าต้องหลบทางไหน เพราะหน้าน้ำอาจมีแก่งหินซ่อนอยู่ ทำให้เรือแตกได้ ยิ่งตำแหน่งไหนเป็นน้ำวนหรือเป็นน้ำเชี่ยว เขายิ่งต้องคอยระวัง 

“คนสมัยก่อนมีวิธีการจำช่วงแม่น้ำผ่านเรื่องเล่า อย่างตรงนี้ชื่อ ช่องไซ มาจากตำนานที่ว่า คนริมแม่น้ำของตัวใหญ่เหมือนยักษ์ มีปู่ละหึ่งเป็นคนที่ชาวบ้านนับถือ เป็นยักษ์ที่ใช้ชีวิตอยู่บริเวณริมน้ำของในอดีต ช่องไซก็คือสถานที่ที่ปู่ละหึ่งเอาไซมาดักปลาในแม่น้ำ ถัดไปอีกหน่อยบริเวณบ้านเมืองกาญจน์ ผาตรงนี้คนเชียงของเรียกว่า ผาถ่าน 

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ
โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“ผาถ่านมีสีค่อนข้างเข้ม ว่ากันว่าปู่ละหึ่งหาบถ่านมาแล้วคานหักจนกระบุงหล่นลงสู่แม่น้ำ อันหนึ่งหล่นลงมาเป็นผาถ่าน อีกอันหล่นอยู่บ้านวัดหลวงเป็นท่าผาถ่าน แล้วคนสมัยก่อนก็วางกฎเกณฑ์ผ่านอุบายการตั้งชื่อด้วย เช่น ผาก้นช้าง มีลักษณะเหมือนช้างกำลังเดินขึ้นฝั่ง ส่วนฝั่งตรงกันข้ามมีผาคางเสือ โบราณว่าถ้าน้ำขึ้นถึงก้นช้างและคางเสือ บ้านไหนมีลูกชายคนเดียวไม่ให้มา เพราะอันตราย ด้วยกระแสน้ำทำให้น้ำขึ้นสูงจนมองไม่เห็นแก่งหินที่อาจจมอยู่ด้านล่าง”

จบตำนานสนุก เรือของเราแล่นเทียบท่าบริเวณหาดทรายกลางแม่น้ำของ คุณครูและพรรคพวกกระโดดลงเรืออย่างกระฉับกระเฉง ก่อนจะทำหน้าที่ผูกเรือจอดอย่างชำนาญ แล้วลงเดินสำรวจหาดทรายกว้างแห่งนี้พร้อมกัน

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ
โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“ในอดีต หาดทรายตรงนี้เป็นระบบนิเวศสำคัญจากสิบระบบนิเวศของแม่น้ำของ ช่วงน้ำลงจะเห็นหาดทรายโผล่ขึ้นมา นกท้องถิ่นจะมาวางไข่ บางชนิดวางไข่กลมกลืนกับหินกรวดเพื่ออำพรางศัตรู ส่วนนกอพยพใช้พื้นที่บริเวณนี้เป็นที่หากินและแหล่งอาศัย แม่น้ำของของเราค้นพบนกมากกว่าร้อยชนิด” ครูตี๋เล่าย้อนความอุดมสมบูรณ์

“เห็นต้นไม้ตรงนั้นมั้ย” เรามองตามนิ้วมือที่มีริ้วรอยบอกประสบการณ์ “นั่นต้นไคร้ ต้นไม้สำคัญของแม่น้ำของ จะเกาะตามดอน รากมันเยอะ เวลาน้ำขึ้นปลาจะเข้าไปอาศัยแล้วก็วางไข่ ใบก็เป็นอาหารปลา พอน้ำเริ่มแห้ง ต้นก็โผล่ขึ้นมากลายเป็นที่อยู่ของนก ตอนนี้มีซากต้นไคร้เยอะมาก เพราะน้ำขึ้นและลงไม่เป็นฤดูกาลจากการปล่อยและกักน้ำของเขื่อน หลายต้นก็ตาย ยังไม่มีโอกาสผลิใบเลย เช่นเดียวกับนกที่วางไข่ตรงชายหาด พอน้ำขึ้นลงผิดฤดูกาล น้ำก็ท่วมไข่จนจมน้ำตาย ระบบนิเวศของที่นี่เสียหายไปหมด” แววตาของครูใหญ่แห่งลุ่มน้ำโขงเปลี่ยนไป ก่อนเอ่ยปากเสริม

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“เมื่อก่อนหาดตรงนี้มีนกเป็นพันๆ ตัวเลยนะ ดูตอนนี้สิ เราแทบไม่เห็นรอยเท้าของมันด้วยซ้ำ”

เรากลับขึ้นเรือเดินทางกันต่อ ทุกคนต่างยืนขึ้นช่วยกันใช้ไม้ไผ่ดันเรือออกจากหาดทรายและแก่งหิน

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“แก่งหินตรงนี้ชาวบ้านเรียก แก่งไก่ แก่งหินที่เขาจะมาระเบิด สมัยก่อนริมแม่น้ำของยังอุดมสมบูรณ์ ไก่ป่าจะใช้แก่งหินสำหรับกระโดดข้ามไปมาสองฝั่ง แต่คนจากโครงการฯ เขาว่านี่มันหินโสโครก เป็นสิ่งกีดขวาง แต่มุมมองของชาวบ้าน มันคือบ้านของปลา ถ้าพูดเชิงวิทยาศาสตร์ เกาะแก่งพวกนี้เป็นตัวทำให้เกิดออกซิเจนในน้ำและเป็นจุดกำเนิดของสาหร่ายไก มันคือฐานของห่วงโซ่อาหาร เป็นอาหารของปลา พอไม่มีไก ปลาก็หาย สัตว์อื่นก็ไม่มีแหล่งอาหาร 

“ทั้งหมดเกิดจากน้ำขึ้นน้ำลงผิดปกติ ทั้งที่เดิมทีตรงนี้เคยเป็น ลั้ง พื้นที่รวมทางวัฒนธรรมที่ชาวบ้านไทย-ลาว เข้ามาหาปลาด้วยกัน บ้างก็สร้างกระท่อมเล็กๆ ริมฝั่งไว้หลบแดดตอนรอปลาติดเบ็ด ตอนนี้แทบไม่เหลือให้เห็น

“เมื่อปีที่ผ่านมาคุณอาจเห็นข่าวรายงานว่า แม่น้ำโขงน้ำใส สำหรับคนทั่วไป น้ำใสคงเป็นเรื่องดี สำหรับแม่น้ำของตรงกันข้ามเลยครับ ถ้าน้ำใสมันคือสัญญาณเตือนที่อันตรายมากๆ เป็นการบอกว่าสายน้ำแห่งนี้กำลังอยู่ในสภาพย่ำแย่ เพราะตะกอนเหล่านั้นคือปุ๋ย คือแร่ธาตุต่างๆ ในน้ำ ซึ่งจะส่งผลกระทบกับสิ่งมีชีวิตจำนวนมหาศาล 

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“น้ำใสจึงไม่ใช่ข่าวดีสำหรับแม่น้ำของอย่างที่หลายคนเข้าใจ” ครูตี๋เงียบอยู่ครู่ใหญ่ สายตาเหม่อมองทอดออกไปสู่เวิ้งแม่น้ำ แววตาตรงกันข้ามกับแววตาเปล่งประกายตอนเล่าถึงความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำของอย่างสิ้นเชิง

  “ผมสงสารแม่น้ำของ…” ครูตี๋เว้นจังหวะ “ทุกคนบอกว่าแม่น้ำของคือแม่ของประเทศตัวเอง นี่คือแม่น้ำสายสำคัญของโลก ไหลตั้งแต่ที่สูงจากทิเบตลงมา ผ่านหลากหลายประเทศที่เรียกขานชื่อแม่น้ำแห่งนี้แตกต่างกัน ทุกคนอาศัยประโยชน์จากแม่น้ำแห่งนี้ แต่ไม่มีประเทศไหนที่จะรักแม่และดูแลแม่ มีแต่จะทำลายแม่ตัวเองทั้งนั้น 

“นี่คือความโชคร้ายของแม่น้ำสายนี้”

เรือแล่นกลับมาเทียบท่าตรงโฮงเฮียนแม่น้ำของ เราพูดคุยกันต่อภายในศาลาที่มีแผนที่แม่น้ำของแขวนอยู่

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ
โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“แผนที่อันนี้ Naga Studio หนึ่งในเครือข่ายของเราวาดให้ เราตั้งชื่อว่า เมืองพิเศษและวิเศษ เพื่อจะล้อกับโครงการของภาครัฐที่จะทำให้เชียงของเป็นเขตเศรษฐกิจพิเศษ มันพิเศษสำหรับกลุ่มนายทุนบางกลุ่ม 

“หลังจากเราเห็นแผนที่โครงการที่เขาจัดทำขึ้นมา มันเป็นแผนที่ที่แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการสร้างอุตสาหกรรม สร้างโครงการต่างๆ ที่แทบไม่ได้คิดถึงคนตัวเล็กๆ หรือชาวบ้านเท่าไหร่เลย และยังไม่ได้แสดงถึงความพิเศษที่แท้จริงของพื้นที่แห่งนี้ พื้นที่ที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และธรรมชาติ เราเลยตัดสินใจทำแผนที่นี้ขึ้นมาเป็นภาพวาดแสดงความวิเศษของเชียงของ ไม่ว่าชาวบ้านหรือคนทั่วไปมาเห็น เขาก็เข้าใจได้ง่ายๆ

“ตลอดยี่สิบปีที่ผ่านมา แม่น้ำของและเชียงของต้องเจอกับการเข้ามาของโครงการพัฒนาจำนวนมาก แต่การพัฒนาที่ว่ากลับไม่ได้ส่งประโยชน์ให้กับผู้คนส่วนใหญ่ริมแม่น้ำเลย ในฐานะของคนที่อาศัยที่นี่ เราถือว่าเป็นผู้ถือหุ้นรายใหญ่ ประชาชนต้องได้รับผลประโยชน์ แม่น้ำแห่งนี้ไม่ได้เป็นของใคร แต่เป็นของทุกคน คุณต้องฟังเสียงของผู้คน

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“ทีนี้ประชาชนจะพูดด้วยอะไร เราก็ต้องพูดด้วยองค์ความรู้ นี่คือกระบวนการที่สำคัญที่สุด ชาวบ้านไม่รู้ ไม่ใช่ว่าเขาโง่นะครับ แต่ความรู้พวกนี้ถูกบัง ถูกเบียด ถูกขับออกไป เช่น ความรู้ของท้องถิ่นต่างๆ ครูเกิดมายังไม่ได้เรียนเรื่องแม่น้ำของเลย ไปเรียนนู่นเรื่องเจ้าพระยา นี่คือปัญหาใหญ่ของหลักสูตรการศึกษาไทย เราต้องทำโรงเรียนนี้ขึ้นมาเพื่อช่วยต่อเติมสิ่งที่ขาดให้กับท้องถิ่น เรื่องประวัติศาสตร์ท้องถิ่น รัฐบาลไม่ได้สอน นิเวศแม่น้ำของ ไม่มีหลักสูตรสอน 

“ทั้งหมดเป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องเสริมและโรงเรียนก็ร่วมด้วยกันกับเรา” ครูตี๋อธิบาย

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

“การทำงานของเรา เรายึดเรื่องขององค์ความรู้เป็นหัวใจหลักในการขับเคลื่อน คุณจะเปลี่ยนโลกใบนี้ คุณจะเปลี่ยนผู้คน คุณต้องเปลี่ยนที่นี่” ครูตี๋ชี้ไปที่หัว “นี่ที่ว่าก็คือชุดความคิดของคน ความรู้ที่ว่าเราใช้กระบวนการวิธีวิทยาหรืองานวิจัยแบบสากล ลงพื้นที่จริงเพื่อศึกษาเรื่องราวของแม่น้ำของ เป็นงานวิจัยที่ชุมชนมีส่วนร่วมในการช่วยทำวิจัย ชาวบ้านก็มีองค์ความรู้เกี่ยวกับรากเหง้าของเขา นี่เป็นเรื่องสำคัญมากๆ การรู้จักตัวเอง รู้จักรากเหง้า การพัฒนาต้องต่อยอดจากสิ่งที่มีก่อน ไม่ใช่หยิบอะไรก็ไม่รู้มาครอบ เรื่องต่างๆ ที่เราพูดกับภาครัฐหรือนายทุน จึงไม่ใช่เรื่องที่คิดขึ้นเอาเอง แต่เรามีเอกสาร มีข้อมูลอ้างอิงจากการทำวิจัยและลงพื้นที่จริง คำพูดของเราจึงมีน้ำหนัก พูดให้คนทั้งโลกฟังเขาก็เชื่อถือ

“กระบวนการทำงานของเราจึงไม่ได้มีแค่การ ‘สู้’ แต่ยังต้อง ‘สร้าง’ ไปด้วย”

การต่อสู้ของพวกเขาเปรียบดังสายน้ำ ค่อยๆ ชะเหลี่ยมคมอันตรายของหินให้เกลี้ยงเกลาและสวยงาม 

“ช่วงแรกที่ครูลุกขึ้นมาพูด ชาวบ้านหลายคนก็ตั้งคำถามนะ เราจะสู้ได้ยังไง”

“เราเป็นแค่ชาวบ้านตัวเล็กๆ แต่เรามีสิทธิ์ที่จะสู้ มันเป็นสิทธิ์ที่เราจะลุกขึ้นมาปกป้อง เราเป็นเหมือนนักมวย ยกแรกอาจจะโดนซ้อมหน่อย เราก็อดเอาหน่อย สวนบ้างตามแรงที่มี การต่อสู้เราไม่สามารถยิงหมัดเดียวแล้วน็อกเขา ไม่มีทาง เราต้องคิดยาว ดึงยาว สู้ยาว ยิ่งยาวยิ่งได้เปรียบ เพราะเราได้สั่งสมความรู้และกระจายสู่ชาวบ้านมากขึ้น ความคิดมวลชนก็จะเปลี่ยนและอยู่กับเขาไปตลอด 

“แม้ตัวของครูตายไป ครูก็ไม่ห่วง เดี๋ยวก็จะมีคนขึ้นมาสู้แทนครู ชาวบ้านเขารับรู้แล้วว่าอะไรเป็นอะไร เขารู้ว่ามันมีทางเลือกอื่นๆ จากองค์ความรู้ที่เราทำงานวิจัยมาตลอด โครงการใหญ่ๆ ยิ่งลากยาวมันจะยิ่งเหนื่อยตาย ดอกเบี้ยมันจะขึ้นเรื่อยๆ แต่เราไม่เสียอะไรเลย ไม่ต้องใช้ทุน นอกจากแรงอึดเท่านั้นเอง” 

โฮงเฮียนแม่น้ำของ โรงเรียนเล็กๆ ริมโขง จ.เชียงราย ที่สอนวิชาแม่น้ำโขงด้วยตาและหัวใจ

ตลอด 20 ปีที่ครูตี๋เคลื่อนไหวโดยใช้องค์ความรู้เป็นตัวนำได้แสดงผลแล้วในปัจจุบัน จากการเพิ่มขึ้นของเครือข่าย รวมถึงจำนวนโรงเรียนที่นำเสนอเรื่องราวท้องถิ่น เฉกเช่นกับโฮงเฮียนแม่น้ำของที่เกิดขึ้นตามที่ต่างๆ 

“นี่คือหน้าที่ของครู ผมไม่เคยรู้สึกผิดเลยที่ตัดสินใจลาออกจากการเป็นครูใหญ่ในระบบ เพื่อมาเป็นครูในแบบที่ต้องการ เราทำหน้าที่ของครูทุกวัน นำความรู้มาบอกชาวบ้าน นำเสนอให้โลกได้รับรู้ ผมทำหน้าที่นี้มาตลอดยี่สิบปี สู้มาตลอด สิ่งหนึ่งที่เราบรรลุคือ เราหยุดการระเบิดแก่งได้ เราถือว่าเป็นเรื่องใหญ่มาก เป็นความสำเร็จของภาคประชาชน 

“แต่ใหญ่มากกว่าระเบิด คือเรื่องเขื่อน เพราะมันอยู่ในเขตของคนอื่น ขณะนี้เรากำลังขับเคลื่อนอยู่แน่นอน ถ้าติดตามข่าวจะเห็นว่าภาคประชาชนมีการวิพากษ์วิจารณ์เขื่อนจีนเยอะมาก สิ่งที่เกิดขึ้นแล้วตอนนี้คือ สภาประชาชนลุ่มน้ำโขง ที่จัดตั้งขึ้นมาเพื่อเข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการแม่น้ำของ เพราะที่ผ่านมาเป็นองค์กรของรัฐ ต่อแต่นี้ไปเราจะต้องมีพื้นที่ของประชาชน เขาต้องมีสิทธิ์มีเสียงที่ได้ถูกรับฟัง ซึ่งเราจะพูดผ่านองค์ความรู้ ตลอดยี่สิบปี ชาวบ้านอธิบายเรื่องคุณค่าของแม่น้ำ พื้นที่ชุ่มน้ำ ทั้งทางนิเวศ วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ได้หมดแล้ว เขาต้องเข้าใจแล้ว คุณต้องเห็นแล้วว่าประชาชนเขาไม่ยอม 

“นี่มันง่ายที่สุดแล้วสำหรับประเทศที่เป็นประชาธิปไตย เมื่อประชาชนเขาไม่ยอม คุณก็ควรหยุด นี่คือสิ่งที่เรากำลังเดินในก้าวต่อไป เอาองค์ความรู้นี่แหละต่อสู้” ครูตี๋พูดพร้อมประกายตาที่เปี่ยมไปด้วยความหวัง

การขับเคลื่อนตลอด 20 ปี ของ ครูตี๋-นิวัฒน์ ร้อยแก้ว ครูใหญ่แห่งโฮงเฮียนแม่น้ำของ ที่ตั้งโรงเรียนริมโขงสอนเรื่องแม่น้ำโขงให้คนเชียงของรักและรู้จักรากเหง้าผ่านประวัติศาสตร์ นิเวศ และวัฒนธรรม
การขับเคลื่อนตลอด 20 ปี ของ ครูตี๋-นิวัฒน์ ร้อยแก้ว ครูใหญ่แห่งโฮงเฮียนแม่น้ำของ ที่ตั้งโรงเรียนริมโขงสอนเรื่องแม่น้ำโขงให้คนเชียงของรักและรู้จักรากเหง้าผ่านประวัติศาสตร์ นิเวศ และวัฒนธรรม

เรานั่งพูดคุยกับครูตี๋จนดวงดาวเผยแสงระยิบระยับท่ามกลางฟ้ามืด คุณครูและพรรคพวกเริ่มนำฟืนมาก่อไฟให้ไออุ่น เราทานอาหารเคล้าเรื่องราวความเป็นไปของแม่น้ำของ ก่อนหยิบกีตาร์ขึ้นมาบรรเลงเพลง ตั้งวงล้อมกองไฟ

นี่คือวงดนตรีเฉพาะกิจที่เกิดขึ้นเพื่อรอรับชมดวงจันทร์โผล่จากขอบฟ้า เพราะที่แห่งนี้ดวงจันทร์โผล่ออกมาให้เห็นเชื่องช้ากว่าที่อื่น ด้วยระดับความสูงและแนวดอยที่ซ่อนดวงจันทร์เอาไว้เบื้องหลัง ท่ามกลางบรรยากาศผ่อนคลายคลอเสียงดนตรี การปล่อยเวลาให้ช้าลงอีกนิดกลายเป็นเรื่องดีขึ้นมา เช่นเดียวกับสายน้ำโขงที่พวกเขาอยากจะขอให้มันช้าลงอีกนิด… การเข้ามาของการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ได้มาจากความเห็นชอบของพวกเขา ชาวแม่น้ำของ

พวกเขาปิดท้ายหลักสูตรของค่ำคืนนี้ด้วยบทเพลง เชียงของของเรา (รับฟังได้ทางยูทูบ) ที่ทางพี่ๆ วงนั่งเล่น แต่งให้กับพวกเขา และเล่นให้โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ ในวันเปิดโฮงเฮียนแม่น้ำของ แต่ครูตี๋ขอตอบแทนน้ำใจด้วยภาพวาดพญานาคฝีมือของอาจารย์เทพศิริ สุขโสภา ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ที่ช่วยวาดและมอบให้กับครูตี๋ตอนจัดกิจกรรมปลุกจิตสำนึกรักแม่น้ำของ หลายคนอาจคุ้นตาจากคลิปวิดีโอของวงนั่งเล่น

วงนั่งเล่นแต่งเพลงเชียงของของเราขึ้นมาเพื่อบอกเล่าวิถีของพวกเขา ซึ่งกำลังถูกบรรเลงโดยพรรคพวก ครูตี๋ร้องตามอย่างแผ่วเบา ราวกับกำลังซึมซับเนื้อหาของบทเพลงให้ตนเองและให้ใครสักคนที่ตั้งใจเงี่ยหูฟังเรื่องราวของพวกเขา

ก็รู้ว่าโลกหมุนไว เวลาหมุนไปทุกวินาที

บ้านเรานี้… ไม่นานก็ต้องเปลี่ยนแปลง

แต่ถ้ามีรักและความเข้าใจ ค่อยๆ เสริม ค่อยๆ แต่ง

บางอย่างอาจเปลี่ยนแปลง… แต่ไม่เปลี่ยนไป


เชียงของของเรา – นั่งเล่น

โฮงเฮียนแม่น้ำของกำลังก่อสร้างห้องสมุดเพื่อรวบรวมหนังสือและเอกสารงานวิจัยเกี่ยวกับแม่น้ำของเพื่อเปิดให้บุคคลทั่วไปเข้ามาใช้บริการ ผู้ที่สนใจช่วยเหลือ สนับสนุนกิจกรรม ตลอดจนบุคคลที่สนใจเดินทางมาเรียนรู้เรื่องราวของแม่น้ำของ ที่นี่มีหลักสูตรให้เลือกตามความสนใจ ตั้งแต่หนึ่งวันจนถึงหลักเดือนเพื่อร่วมรับฟังและทำงานกับชุมชน

สอบถามและนัดหมายได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 08 1531 8203 (คุณอู๊ด) Facebook : โฮงเฮียนแม่น้ำของ

Writer

อนิรุทร์ เอื้อวิทยา

นักเขียน และ ช่างภาพอิสระ ปัจจุบันชนแก้วอยู่ท่ามกลางเพื่อนฝูงที่เชียงใหม่

Photographer

ชัยวัฒน์ ทาสุรินทร์

โด้เป็นช่างภาพดาวรุ่งจากสาขาศิลปะการถ่ายภาพ คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นที่รักของเพื่อนๆ และสาวๆ ถึงกับมีคนก่อตั้งเพจแฟนคลับให้เขา ชื่อว่า 'ไอ้โด้ FC'

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load