“บอกไปคุณอาจจะไม่เชื่อนะ แต่ตอนผมอายุสัก 4 – 5 ขวบ ผมหลับฝันเห็นชีวิตตัวเองว่าผมกลายเป็นนักทำขนมปัง ได้เปิดร้านในต่างประเทศ พอบอกเรื่องนี้กับพ่อแม่และคนอื่นๆ ทุกคนคิดว่าผมบ้า แต่ผมเจอภารกิจของผมแล้ว ผมต้องทำสิ่งนี้”
Éric Kayser เป็นลูกชายของคนทำขนมปัง หลานชายของคนทำขนมปัง และเหลนชายของคนทำขนมปัง ครอบครัวของเขาเปิดร้านเบเกอรี่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศสมา 4 รุ่น หากมาสเตอร์เชฟญี่ปุ่นอย่าง Jiro Ono ฝันถึงซูชิ เด็กชายเอริค เคย์เซอร์ ก็ฝันถึงขนมปัง
วันนี้เอริคอายุ 53 ปี เป็นมหาเศรษฐีที่มีร้านเบเกอรี่ชื่อตัวเองกว่า 200 สาขา ใน 24 ประเทศทั่วโลก ตั้งแต่ฝรั่งเศส เม็กซิโก ไนจีเรีย ซาอุดิอาระเบีย จนถึงประเทศไทย เขาเพิ่งเดินทางมาเปิด Maison Eric Kayser ร้านเบเกอรี่สาขาใหม่ ในกรุงเทพฯ ที่ Siam Discovery หลังจากที่มาเปิดสาขาแรกที่ซอยทองหล่อในปี 2015
แม้เชฟชาวฝรั่งเศสไม่ได้ลงมืออบขนมทุกชิ้นด้วยตัวเองอีกต่อไปแล้ว แต่ความอร่อยแบบฉบับของเขายังคงอยู่ งานของเอริคกลายเป็นการสร้างมาสเตอร์นานาชาติในเครือ Maison Kayser และถ่ายทอดรสชาติขนมปังฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมในทวีปยุโรป อเมริกา เอเชีย และแอฟริกา
แรกพบสบตา เอริคยืนนวดแป้งที่โต๊ะสาธิตอย่างเชี่ยวชาญ ตามประสาคนที่ทำขนมปังมาตลอดชีวิต มือขาวเผือดเพราะแป้งโด ผมสีเหมือนบาแกตต์หรือครัวซองต์สีน้ำตาลทองที่เรืองรองอยู่ในตะกร้าของร้าน ขนมปังร้อนๆ 2 อย่างนี้คือสินค้าหลักที่ขายดีที่สุดทั่วโลก
ก่อนเปิดร้านอบขนมปังแท่งยาวและขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวหลักหมื่นชิ้นต่อวัน เส้นทางสายเบเกอรี่นี้เริ่มต้นหน้าเตาอบในครัวบ้าน
พายแอปเปิ้ลกับความฝัน
“ผมทำพายแอปเปิ้ลตอนอายุประมาณ 7 ขวบ พ่อเป็นคนสอน ผมใส่น้ำตาลในพาย แล้วก็ใส่มันลงในเตาอบด้วยตัวเอง”
เชฟชาวฝรั่งเศสเล่าความภูมิใจแรกในอาชีพที่พ่อสอน เอริคเกิดและเติบโตในบริเวณแคว้น Alsace ที่ติดเยอรมนี นอกจากกินอาหารชื่อเยอรมันอย่าง Kougelhopf ขนมปังบริยอชใส่อัลมอนด์กับลูกเกด และ Flammekueche พิซซ่าบางเฉียบหน้าครีมสด เบคอน กับหอมหัวใหญ่ คนแถบนี้ยังชอบกินขนมปัง sourdough ที่ไม่ได้ใช้ยีสต์และผงฟูแบบสมัยใหม่ แต่ใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์และยีสต์ธรรมชาติหมักแบบโบราณ ทำให้ขนมปังรสออกเปรี้ยว ดีต่อสุขภาพ และร่างกายย่อยได้ง่าย
เขาเก็บความชื่นชอบซาวร์โดและความฝันในการเป็นนักทำขนมปังไว้ตลอดมา แม้พ่อจะเลิกอาชีพอบขนมและพาครอบครัวย้ายไปลงหลักปักฐานที่แคว้น Côte d’Azur ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เมื่อเขาอายุได้ 10 ขวบ
ถึงตอนนี้ เด็กประถมคนอื่นๆ คงสนใจเรื่องใหม่ อาชีพใหม่ไปแล้ว
แต่ใครจะว่าอย่างไรก็ช่าง เอริค เคย์เซอร์ จะเป็นนักทำขนมปัง
เตาอบและสงคราม
การฝึกฝนของเชฟมาสเตอร์เริ่มต้นแบบคลาสสิก คือลงมือทำ
เอริคสมัครเข้าสมาคมช่างฝีมือที่ก่อตั้งในยุคกลาง ชื่อ Compagnons du Devoir et du Tour de France ที่ให้เด็กๆ อายุ 14 – 15 ปีขึ้นไป ออกเดินทางทั่วประเทศเพื่อเรียนรู้การทำงานฝีมือกับช่างสาขาต่างๆ ในกรณีของเด็กหนุ่มผู้รักขนมปังเป็นชีวิตจิตใจ เขากลายเป็นลูกมือของร้านเบเกอรี่ร้านแล้วร้านเล่าทั่วฝรั่งเศส
“ตอนนี้มีโรงเรียนสอนอบขนมมากมาย แต่ผมคิดว่าวิธีที่ดีที่สุดในการเรียนทำขนมปังคือเรียนจากนักทำขนมปังที่ดี ต้องฝึกซ้อม เรียนรู้ และเดินทาง ผมย้ายไปทั่วฝรั่งเศสทุก 6 เดือน ทั้งปารีสและเมืองอื่นๆ ทุกที่ทำให้ผมได้เรียนรู้ เพราะแต่ละที่มีขนมปังต่างกันไป อย่างที่ปารีสคนชอบทำบาแกตต์ คนนอร์มังดีชอบขนมปังทรงกลม คนอาเรียฌชอบขนมปังทรงเกลียว”
ไม่ว่าจะเป็นขนมปังทรงไหน จุดเด่นของขนมปังฝรั่งเศสยังคงเหมือนกัน
“ความพิเศษของขนมปังฝรั่งเศสคือความเรียบง่าย เราทำขนมปังจากวัตถุดิบ 5 อย่างเท่านั้น แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และแพสชันเยอะๆ มันคือการสร้างสิ่งที่สวยงามจากความว่างเปล่า ถ้าอยากเติมอย่างอื่นคุณก็ใส่ถั่ววอลนัท อัลมอนด์ พีแคน และอื่นๆ เข้าไปให้มันน่าสนใจ แต่ไม่ใส่น้ำตาล ไม่ใส่มาการีน มันไม่ดีต่อสุขภาพ”
เขาหยิบบาแกตต์ชิ้นหนึ่งมาพิจารณา ดม ผ่าครึ่ง แล้วบีบให้ดู วิธีสังเกตขนมปังที่ดีคือมีสีน้ำตาลทอง ดมแล้วมีกลิ่นหอม เนื้อขาวนุ่มด้านในขนมปังมีรูพรุนเล็กใหญ่มากมายที่เกิดจากการพักแป้งนานตามธรรมชาติ และเมื่อบีบ เปลือกขนมปังจะแตกร่วนร่วงกราว เกิดเสียงกรุบกรอบไพเราะเหมือนนกร้อง
งานของเบเกอร์หนุ่มยุติลงชั่วคราวเมื่อเขาถูกเกณฑ์ทหารตอนอายุ 18 ปี แต่ความรักการเดินทางผจญภัยยังคงเต็มเปี่ยม แทนที่จะทำหน้าที่พลเมืองตามที่กำหนดเฉยๆ เขาตัดสินใจสมัครไปเป็นพลทหารที่เลบานอน
“ผมอยู่ในกองทัพ 1 ปี ตอนปี 1981 ตอนนั้นผมอยากไปต่างประเทศ ที่ไหนก็ได้ เลยขออาสาไปประเทศอื่นที่ไม่ใช่ฝรั่งเศส เขาบอกว่ามีตัวเลือกเดียวคือเลบานอนเพราะมีสงครามที่นั่น ผมชอบเล่นกีฬา วิ่งและว่ายน้ำได้ดี ความถนัดของผมคือการยิง เลยได้เป็นพลแม่นปืน ผมใช้เวลา 8 เดือนอยู่ในค่ายของ UN นอนบนพื้นพร้อมอาวุธ”
“ผมได้เรียนรู้ชีวิตที่นั่น การกลับมาทำให้ผมแข็งแกร่งขึ้น”
เอริคกลับมาใช้วัยหนุ่มที่เหลือหน้าเตาอบ เขาเข้าทำงานสอนทำขนมปังที่สถาบันสอนทำขนมอบแห่งชาติ l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) เกือบ 10 ปี เดินทางไปสอนทั่วฝรั่งเศสและเขียนหนังสือสอนทำขนมอบไปพลาง ระหว่างที่ความฝันจะเปิดร้านของตัวเองยังอยู่ในใจ
ในที่สุด เมื่อปี 1996 เอริคในวัย 31 ปี ตัดสินใจออกมาเปิดร้านเบเกอรี่ของตัวเองที่ปารีส เมืองที่มีร้านขนมปังทุกหัวมุมถนน แม้การแข่งขันจะสูงมาก แต่รสชาติขนมปังซาวร์โดแบบดั้งเดิมของเอริค เคย์เซอร์ ก็ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าเพราะลูกค้าบอกกันปากต่อปาก ร้านของเขาจึงขยายสาขาไปอย่างรวดเร็วทั่วฝรั่งเศส
“ผมไม่พยายามแข่งขันกับร้านอื่น แต่พยายามทำงานของผม ในแบบของผม ให้ดีที่สุดตลอดเวลา”
เชฟชาวฝรั่งเศสอธิบายหัวใจที่ทำให้ขนมปังของเขาอร่อยคือยีสต์ธรรมชาติและการหมักแป้งมากกว่า 24 ชั่วโมง การรอคอยโดยไม่ใช้ตัวเร่งใดๆ ทำให้กลูเตนถูกย่อยจนคนที่แพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้ และขนมปังของเขาก็มีสารอาหารเพียบพร้อมกว่าขนมปังสำเร็จรูปทั่วไป
เคล็ดลับความสำเร็จของเขาคือเครื่องเลี้ยงหัวเชื้อ Fermentolevain ที่สร้างหัวเชื้อออร์แกนิกและเลี้ยงไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม เอริคและ Patrik Castagna คิดค้นเครื่องจักรนี้ร่วมกัน การใช้เทคโนโลยีล้ำหน้าเพื่อรักษาขนมปังแบบดั้งเดิมทำให้ขนมอบทุกสาขาคุณภาพทัดเทียมกัน แม้เอริค เคเซอร์ จะไม่ได้อยู่ประจำอยู่ในครัวทุกร้านก็ตาม
ปั้นแป้งเป็นตัว
20 กว่าปีต่อมา เอริค เคเซอร์ เปิดสาขาไปมากกว่า 200 สาขาทั่วโลก
“ประเทศแรกที่ผมเปิดสาขาคือญี่ปุ่น พวกเขามีความรู้ดี เข้าใจเรื่องอาหารดีมากก็เลยง่าย ส่วนที่ที่ยากที่สุดไม่ใช่ประเทศ แต่เป็นเมือง นิวยอร์กเป็นเมืองใหญ่ที่แข็งแกร่ง รวดเร็ว บ้าคลั่งมาก ตอนเริ่มต้นปี 2012 ผมกลัวมาก”
เชฟที่มีร้านเบเกอรี่ของตัวเองทั่วโลกย้อนความหลัง
“โลกสอนผมให้เรียนรู้ที่จะเรียน มันยากนะ แต่มันคือสิ่งที่ทำให้เราเก่งขึ้น ผมได้เรียนรู้ว่าจะทำงานกับคนทั่วโลกได้อย่างไร ตอนนี้ทุกคนรู้จักการกินขนมปัง เหมือนที่ทุกคนรู้จักการกินข้าว ผมพยายามทำขนมปังดีๆ ไม่ทำมากเกินไป แล้วคนก็เข้าใจ
“นอกจากขนมปังสูตรดั้งเดิม เราก็มีขนมใหม่ๆ ด้วย อย่างขนมปังขมิ้นและหญ้าฝรั่น (Saffron) ได้แรงบันดาลใจอินเดีย ผมเพิ่งคุยกับเชฟไทยว่า เราน่าจะเริ่มปรับใช้ผลไม้ที่มีในเมืองไทยได้ เช่น ลิ้นจี่ มะม่วง แก้วมังกร สับปะรด กล้วย อย่างครัวซองต์มะม่วง เราก็น่าลองทำดู”
ฉันตัก Bouchée de Rose เข้าปากแล้วนึกเห็นด้วยในใจ เค้กมูสทรงกลมสีชมพู ประกอบด้วยรสชาติลิ้นจี่ ราสป์เบอร์รี่ และกุหลาบ ผลงานล่าสุดที่เอริคภูมิใจสวยงามไร้ที่ติ เขาเหมือนผู้กำกับที่เดินทางไปทั่วโลกเพื่อสร้างเรื่องราวสนุกใหม่ๆ ให้ลิ้นเราได้บันเทิงกับของอร่อย
“สิ่งที่ผมชอบในอาชีพนี้คือการได้สอนคนให้ทำบางสิ่งบางอย่างให้ดี สอนให้เขาทำบาแกตต์ที่ดี ทำครัวซองต์ที่ดี ผมรักการสอน ผมทำงานสาธิตตามเมืองต่างๆ เยอะมาก และทุกวันเชฟของผมจะส่งรูปมาให้ดูแล้วผมจะตอบว่าต้องทำอะไรต่อ ผมอบขนมปังมาตลอด 20 ปี และเพิ่งสอนคนมาได้ 7 ปีเท่านั้นเอง เพิ่งจะเริ่มสอนดี” เชฟชาวฝรั่งเศสยิ้ม
“ขั้นต่อไปคือผมอยากเปิดโรงเรียนสอนอบขนมในประเทศที่กำลังพัฒนาเพื่อช่วยเหลือคนอื่น เป็นโรงเรียนที่จะสร้างอาชีพสำหรับคนพิการหรือคนยากจน ใครๆ ก็ทำขนมปังได้ ถ้าคุณอยากเป็นนักอบขนมปัง ผมก็ยินดีที่จะมอบความรู้ของผมให้คุณ”
ถ้าใครๆ ทำขนมปังได้ แล้วความแตกต่างที่ทำให้คุณประสบความสำเร็จระดับโลกคืออะไร ฉันสงสัย
“ความสม่ำเสมอ” เอริคตอบทันที
“หลายคนพูดว่าเดี๋ยวจะทำสิ่งนั้นสิ่งนี้ แล้ว 2 ปีถัดมาพวกเขาก็หายไป เพื่อนคนหนึ่งบอกผมว่า ลูกชายอายุ 20 ปีของเธออยากเป็นเอริค เคย์เซอร์ คนต่อไป ผมถามเธอว่าลูกชายตื่นกี่โมง นี่ 10 โมงแล้วเขาเพิ่งตื่น ถ้าเขาอยากเป็นเอริค เคย์เซอร์ เขาต้องเรียนรู้ที่จะตื่นตี 4 หรือ ตี 5 สิบโมงมันสายเกินไปแล้ว
“ผมมองหน้าเขาก็รู้แล้วว่าเขาไม่ได้อยากเป็นเหมือนผมหรอก คุณจะรู้ว่าคนคนนี้ตั้งใจรึเปล่าจากดวงตาของเขา ตอนนี้ผมยังตื่นตี 5 ทุกวันและมีความสุขกับการทำงาน ผมอยากเป็นนักทำขนมปังที่ดี ทุกวันที่ตื่นขึ้นมาผมอยากแชร์ให้คนเข้าใจวิธีการทำขนมปังที่ดีที่สุด”
ก่อนจากกัน เราเขย่ามือร่ำลาอย่างหนักแน่น ร่องรอยการทำงานหนักของเชฟทำขนมปังคือมือที่นุ่มเพราะนวดแป้งโดผสมยีสต์มาตลอดชีวิต นี่คืออุปกรณ์นวดขนมปังและทำขนมของมาสเตอร์แห่งขนมอบ และหลักฐานความสำเร็จที่สร้างด้วยมือของตัวเอง
