อาชีพของ เป้-สารัตถ์ นิ่มละมัย น่าจะเป็นอาชีพที่มีคนรักมากที่สุดอาชีพหนึ่งของโลก เพราะงานของเขาคือการออกแบบความสุขมหาศาลให้ผู้คนในหีบห่อที่เรียกว่า ช็อกโกแลต
Chocolatier (ช็อกโกลาเทียร์) คือชื่อตำแหน่งของเขา ชายหนุ่มเจ้าของ Chocolate House โรงเรียนสอนทำช็อกโกแลตและสารพัดขนมหวาน ก้าวเข้าห้องครัวสีขาวสะอาดสะอ้าน กลิ่นของหวานสีน้ำตาลฟุ้งกระจายในอากาศ ต้นตอของมันคือช็อกโกแลตก้อนกลมชิ้นจิ๋วๆ ที่อวดผิววาววับรัญจวนใจบนโต๊ะยาว
สาเหตุที่ฉันเดินทางมาคุยกับ ‘เชฟเป้’ วันนี้ ไม่ใช่แค่เพราะกิตติศัพท์เรื่องช็อกโกแลตและสารพันขนมที่อร่อยเด็ดขาด แต่เพราะวงการช็อกโกแลตในเมืองไทยกำลังคึกคัก จากที่ยึดมั่นถือมั่นว่าช็อกโกแลตดีงามต้องมาจากสวิตเซอร์แลนด์หรือเบลเยียม ความเชื่อของฉันสั่นคลอนรุนแรง เพราะบ้านเรากำลังเริ่มปลูกต้นโกโก้และทำช็อกโกแลตรสชาติไทย โดยผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตคนนี้คือหนึ่งในแนวหน้าที่บุกเบิกกระแสของหวานจากเมล็ดโกโก้
“จริงๆ แล้วช็อกโกแลตกับกาแฟเหมือนเป็นพี่น้องกันครับ เรื่องกาแฟบ้านเราเต็มที่มาหลายปีแล้ว แต่เพิ่งเริ่มมาจริงจังกับช็อกโกแลตเมื่อไม่กี่ปีมานี้ กระแสมันเร็วมาก แฟนกาแฟเริ่มสนใจว่าจะเอาโกโก้มาพลิกแพลงทำอะไรได้บ้าง”
เชฟเป้เล่าว่า เมล็ดโกโก้ ต้นตอของช็อกโกแลตส่วนใหญ่ของโลกมาจากทวีปอเมริกาใต้ แต่เมื่อคนทั้งโลกบริโภคช็อกโกแลตมากขึ้นและมากขึ้นเรื่อยๆ แหล่งปลูกโกโก้จึงขยายมาที่แถบร้อนชื้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างอินโดนีเซีย เวียดนาม ลาว และประเทศไทย
“ยุโรปเองก็ไม่ได้มีต้นโกโก้ แต่ไปรับซื้อมาจากแถบอื่นทั้งนั้น เราก็กลับมานั่งคิดว่าทำไมเราถึงไม่ปลูกเอง ผลิตเอง แล้วก็ตั้งราคาเองให้กับต่างชาติ ตอนนี้ชาวสวนในไทยก็เริ่มปลูกโกโก้กันแล้ว เช่นที่เชียงราย น่าน จันทบุรี ราชบุรี แล้วก็ชุมพร โกโก้ชอบอากาศร้อนชื้นบ้านเรา แล้วต้นหนึ่งสามารถอยู่ได้ 50 – 80 ปี ใน 1 เดือนเราสามารถเก็บผลผลิตได้ 2 ครั้ง เพราะฉะนั้น เราปลูก 2 ปีก็อยู่ได้ยาวๆ เลย”
เจ้าของสวนโกโก้ทดลองเล็กๆ ที่ราชบุรีเอ่ย ก่อนแจกแจงตำแหน่งบุคคลที่ขับเคลื่อนความเคลื่อนไหวในวงการช็อกโกแลต ประกอบไปด้วยคนปลูก (Chocolate Farmer / Cocoa Farmer) คนผลิต (Chocolate Maker) ที่นำเมล็ดโกโก้มาตากแดด คั่ว และแปรสภาพเมล็ดโกโก้เป็นช็อกโกแลตพร้อมปรุง ส่วน Chocolatier หรือเชฟช็อกโกแลต คือมือสุดท้ายที่เล่นแร่แปรธาตุช็อกโกแลตให้เป็นของคาว ของหวาน ไปจนถึงเครื่องดื่มต่างๆ
งานของทั้งสามตำแหน่งนี้สุดแสนละเอียดอ่อน เพราะทุกขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติช็อกโกแลต ตัวเชฟเป้จึงศึกษาตั้งแต่การปลูกไปจนถึงการแปรรูปสุดท้าย เพราะความเข้าใจทุกภาคส่วนจะทำให้เขากำหนดรสชาติใหม่ที่ดีและแตกต่างจากคนอื่นๆ จนเกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแบรนด์ช็อกโกแลตเฮาส์
กว่าจะพูดได้เต็มปากว่าเป็นช็อกโกลาเทียร์ ชายผู้เติบโตมากับการอบขนมทุกวันของคุณยายฝึกฝนจากการเรียนทั้งในไทยและต่างประเทศ ทั้งจากการเรียนในสถาบันต่างๆ และขวนขวายด้วยวิธีครูพักลักจำ ลองผิดลองถูกจนเข้าใจทั้งทฤษฎีและการปฏิบัติ เพื่อความแตกฉานในวิชารสชาติ ประสาทสัมผัสของเชฟเป็นอาวุธที่ต้องฝึกปรือให้เฉียบคมอยู่เสมอ
“รสชาติของโกโก้ไทยแตกต่างจากที่อื่นมากครับ มันขึ้นอยู่กับสภาพดิน สภาพอากาศในแต่ละพื้นที่ aftertaste ของช็อกโกแลตบ้านเรา เวลาผมชิมแล้วเห็นเป็นสีเขียว สีส้ม สีแดง รสชาติมี curve เยอะมาก และส่วนใหญ่จะมีกลิ่นกล้วย กลิ่นที่เรารู้จักมาแต่เด็ก ส่วนใหญ่ผมจะชิมก่อนแล้วค่อยทายโน้ตของมัน ถ้ามาจากเอกวาดอร์ก็จะมีกลิ่นถั่ว หรือถ้าเห็นสีน้ำตาลอ่อน ผมจะนึกถึงซิการ์ มันมาจากคิวบาแน่นอน”
หน้าที่ของผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตคือการออกแบบรูปทรงและรสชาติที่ถูกใจลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตแท่ง ช็อกโกแลตชิ้นเล็กพอดีคำประเภททรัฟเฟิล พราลีน บงบง และงานศิลปะรูปทรงต่างๆ ไปจนถึงสัมผัสบนลิ้น ซึ่งต้องดีไซน์ให้พ้องกับรสนิยมของกลุ่มผู้รับประทาน เช่น คนยุโรปนิยมช็อกโกแลตที่รสชาติชัดเจนสุดทาง หวานต้องหวานจัด เปรี้ยวชนิดตาปิด หรือถ้าขมก็ต้องขมปี๋ ขณะที่คนเอเชียมักชอบช็อกโกแลตที่หวานน้อยกว่า มีความเปรี้ยว และไม่ขมมากจนเกินไป ความพิถีพิถันซับซ้อนและวัตถุดิบดีเยี่ยม ทำให้ช็อกโกแลตแสนวิจิตรราคาสูงกว่าช็อกโกแลตทั่วไปตามท้องตลาด ซึ่งผลิตทีละมากๆ และใช้ไขมันพืชเป็นส่วนผสมแทนโกโก้บัตเตอร์เพื่อลดต้นทุน
“คนมากมายชอบกินช็อกโกแลตที่อร่อยและราคาถูก หาซื้อที่ไหนก็ได้ แต่รู้มั้ยว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตแท้แพงเพราะใช้เมล็ดจากต่างประเทศ คราวนี้ถ้าเมืองไทยปลูกเอง ผลิตเอง เราก็ตั้งราคาที่ใกล้เคียงกันได้ ช็อกโกแลตแท้ช่วยเรื่องโรคหัวใจ โรคซึมเศร้า ประโยชน์เยอะมาก เป็นโจทย์อีกอย่างของเชฟ ผู้ผลิต และเกษตรกร ที่ต้องช่วยให้ความรู้คนให้มากที่สุดและสนับสนุนให้คนไทยเลือกกินช็อกโกแลตดีๆ”
ปัจจุบันแบรนด์ช็อกโกแลตแท้ในเมืองไทยเป็นของต่างชาติเกือบทั้งหมด มีเพียงไม่ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ที่มีเจ้าของเป็นคนไทย ตลาดที่ยังต้องเติบโตทำให้งานของช็อกโกลาเทียร์คนนี้ไม่ใช่แค่ประดิษฐ์ของหวานแสนอร่อยทั้งในไทยและต่างประเทศ แต่ยังเปิดมาสเตอร์คลาสอบรมทั้งครัวโรงแรม แบรนด์ขนม และผู้สนใจทั่วไปที่อยากทำช็อกโกแลตด้วยมือตัวเอง โดยเฉพาะในช่วงวาเลนไทน์ แถมผู้ชนะเชฟกระทะเหล็กคนนี้ยังควบตำแหน่ง Pastry Chef ที่ทั้งทำและสอนขนมหวานประเภทอื่นๆ อีกด้วย
เชฟเป้ลงมือสาธิตการ temper หรือการละลายช็อกโกแลตและปาดช็อกโกแลตเหลวไปมาเพื่อลดอุณหภูมิ ขั้นตอนสำคัญในการทำช็อกโกแลตเงาวับสำหรับเตรียมแม่พิมพ์หรือทำเคลือบช็อกโกแลต ชายหนุ่มเล่าว่า ในบรรดาช็อกโกแลตทั้งหลาย เขาชอบช็อกโกแลตบงบง หรือช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ ที่หล่อด้วยแม่พิมพ์มากที่สุด เพราะขนมชิ้นจิ๋วที่ส่องประกายดูเหมือนจิวเวลรี่ที่ดึงดูดนักชิม จึงไม่น่าแปลกใจว่าบุคคลที่เขาชื่นชมคือ Patrick Roger ช็อกโกแลตมาสเตอร์ระดับโลกชาวฝรั่งเศส เจ้าของร้านช็อกโกแลตในปารีสที่ชายหนุ่มเปรียบเปรยว่าเหมือนร้านขายเพชร ทั้งร้านเต็มไปด้วยช็อกโกแลตชิ้นน้อยๆ แสนงดงามจำนวนมหาศาลและงานศิลปะจากช็อกโกแลต
“เขาเกินคำว่า Chocolatier หรือ Chocolate Maker ไปแล้ว ต้องเรียกว่า Artist งานเขาละเอียดประณีต คุณภาพสูงมาก เป็นคนเดียวที่ผมประทับใจจริงๆ”
ช็อกโกลาเทียร์ชาวไทยเอ่ยอย่างเคารพนับถือ เป้าหมายที่เชฟเป้วางไว้ให้ตัวเองไม่ใช่แค่การทำช็อกโกแลตระดับประเทศ แต่สร้างผลงานที่ได้มาตรฐานระดับสากล ทำช็อกโกแลตที่ดี
“ลูกค้าส่วนใหญ่ของผมเป็นชาวต่างชาติ เวลารับออร์เดอร์ต่างประเทศ ข้อดีคือเขาจะมองว่าเชฟไทยก็ทำช็อกโกเเลตได้นะ ไม่จำเป็นต้องเป็นฝรั่งตลอดเวลา เราต้องกลับมามองว่าเราอยากจะเดินตามเขาตลอดไป หรืออยากให้เขากลับมามองเราบ้าง ผมเลือกเดินตามความเป็นไทย เพราะรสชาติไทยต่างๆ ที่เรานำไปเสนอ เช่น รสมะกรูด โหระพา มะพร้าว กะทิ เลมอนจากโครงการหลวง คนต่างชาติเขาชิมแล้วชอบ เป็นการต่อยอดทางธุรกิจสำหรับเราด้วย”
เชฟเลื่อนจานใส่ช็อกโกแลตบงบงสดใสแวววาวมาให้ชิม เรื่องนี้จบลงด้วยการหลับตาพริ้มเมื่อลิ้นสัมผัสรสหอมหวาน แม้มองไม่เห็นโน้ตสีเขียว ส้ม แดง แบบที่เชฟเล่า แต่ความสุขที่พลุ่งพล่านเฉียบพลันจากในปากถึงหลังเปลือกตา ฉันรู้สึกได้ทันที
