ตอนที่ได้พบกับ พินิตย์ พันธประวัติ ธนบัตรในมือของฉันสั่นไปหมด

อาการสั่นเกิดขึ้นเมื่อพินิตย์บอกกับฉันว่า ภาพอันวิจิตรละเอียดงดงามบนธนบัตรไม่ได้เกิดจากการวาดเส้น แต่เป็นการแกะสลักด้วยมือลงบนแม่พิมพ์โลหะ!

น่าเสียดายที่ผู้เชี่ยวชาญศาสตร์บนเงินตราไม่อาจอธิบายรายละเอียดใดได้มากกว่านี้ เนื่องจากกระบวนการทำธนบัตรเป็นความลับทางราชการ หวังว่าคุณจะเข้าใจ เพราะงานศิลปะเหล่านี้มิได้มีค่าเพียงแค่ทางจิตใจ แต่มีค่าเป็นเงินเป็นทอง (ในความหมายนัยตรง)

แต่จะเสียดายไปทำไม ในเมื่อยังมีงานศิลปะชิ้นอื่นๆ ซึ่งพินิตย์สร้างสรรค์ไว้ให้ดูชมอีกมากมาย ในตอนนี้หลายงานจัดแสดงอยู่ร่วมกับผลงานของศิลปินอื่นในหลากสถานที่ทั่วกรุงเทพฯ ตั้งแต่ที่หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร ไปจนถึงซีคอน บางแค ทุกภาพล้วนเกี่ยวกับในหลวงรัชกาลที่ 9

ในวันที่พินิตย์เกษียณอายุราชการออกจากตำแหน่งผู้สร้างสรรค์ศิลปะบนธนบัตร ฉันจึงคิดว่าคงเหมาะสมมากกว่าหากจะชักชวนมารู้จักเขาในตำแหน่ง ‘ศิลปิน’ ผู้ทำงานอยู่กับพระบรมฉายาลักษณ์ของในหลวงรัชกาลที่ 9 ตลอดชีวิต

ตั้งแต่เด็ก พินิตย์ทำความรู้จักในหลวงรัชกาลที่ 9 ผ่านทางการวาดรูปมาตลอด เขาตั้งข้อสังเกตว่า “คนทำงานศิลปะส่วนใหญ่ จะต้องเคยเขียนรูปในหลวงอย่างน้อยสักครั้งหนึ่ง” พินิตย์เป็นคนต่างจังหวัดที่เติบโตมากับการเห็นข่าวพระองค์เสด็จฯ ไปเยือนที่ทุรกันดารและทรงงานอยู่ตลอด ได้เห็นว่ากษัตริย์ผู้ยิ่งใหญ่ทรงมีพระราชดำริตั้งโครงการต่างๆ เพื่อความผาสุกของประชาชน ทำให้เขาประทับใจ และอยากทำงานเกี่ยวกับพระองค์เสมอมา

หลังจากที่จบการศึกษาจากโรงเรียนเพาะช่าง พินิตย์ก็สอบเข้าทำงานที่ธนาคารแห่งประเทศไทย เป็นโอกาสให้ได้ทำงานเกี่ยวกับการเขียนภาพในหลวงอีก จึงกลายเป็นว่า ทั้งก่อนหน้าและตลอดช่วง 35 ปี ในธนาคารแห่งประเทศไทย ชีวิตของชายคนนี้อุทิศให้กับเพียงสิ่งเดียว คือการสร้างงานศิลปะเกี่ยวกับพระมหากษัตริย์พระองค์นี้ รวมกว่า 40 – 50 ภาพ

เบื่อบ้างไหม ฉันถามเขาตรงๆ พินิตย์ตอบปฏิเสธในทันที

“ไม่เคยเบื่อเลย เป็นความปลื้มและประทับใจมากกว่า ในเวลาที่ทำแต่ละภาพ เราต้องพยายามปรับให้พระบรมรูปของพระองค์งดงามเหนือจริง แต่ก็ต้องดูแล้วเหมือนด้วย เพื่อให้สมพระเกียรติของพระองค์”

หากผลงานของศิลปินผู้นี้บังเอิญผ่านเข้ามาในสายตา อาจชวนสงสัยว่าภาพเหล่านี้แตกต่างจากพระบรมฉายาลักษณ์อื่นของพระองค์อย่างไร แต่หากขยับเข้าไปมองดูใกล้ๆ หรือลองใช้แว่นขยายส่องถ้ามีโอกาส จะพบว่าความพิเศษของงานศิลปะที่พินิตย์สร้างสรรค์อยู่ที่เทคนิคการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะ (Steel Engraving หรือ Intaglio) ล้วนๆ

พินิตย์เล่าที่มาที่ไปของการใช้เทคนิคดังกล่าวว่าเป็นเทคนิคชั้นสูงที่ใช้ทำธนบัตรทั่วโลก และเขาคิดว่าไม่มีที่ไหนเลยนอกจากในหน่วยงานผลิตธนบัตรที่จะมีการเรียนการสอนเทคนิคนี้ แม้แต่ในมหาวิทยาลัยก็ตาม ในอดีตเมื่อกว่า 500 ปีที่แล้ว จะเห็นศิลปะรูปแบบนี้ได้ตามสิ่งพิมพ์ต่างๆ เช่น ภาพประกอบหนังสือและแม้แต่โน้ตดนตรี แต่ด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น ทำให้ไม่นิยมลงทุนทำกันแล้ว ศิลปินที่เหลืออยู่จึงเป็นกลุ่มที่ฝังตัวอยู่ตามโรงพิมพ์ธนบัตรทั่วโลกเท่านั้นเอง

สาเหตุที่ธนบัตรหลายที่ยังยึดขนบการผลิตด้วยการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะ เช่นธนบัตรของสหรัฐอเมริกา เพราะความละเอียดอ่อนที่ทำให้มันปลอมแปลงยาก พินิตย์อธิบายเปรียบเทียบว่า หากจะให้เขียน ก ไก่ ซ้ำ 2 ตัว แม้แต่ลายมือของตัวเอง เรายังลอกได้ไม่เหมือนเป๊ะด้วยซ้ำ งานแกะสลักก็คล้ายคลึงกัน

โดยคร่าวๆ กระบวนการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะคือ เริ่มจากการลอกลายรูปต้นแบบ โดยจะลอกมาเพียงเค้าโครง เช่น เส้นขอบเป็นอย่างไร ตา จมูก ปาก อยู่ตรงไหน แบ่งแสงเงาเป็นชั้นๆ แล้วจึงนำแบบที่ลอกลายนั้นไปเขียนลงบนแม่พิมพ์ ก่อนจะใช้อุปกรณ์พิเศษแกะแม่พิมพ์เหล็กพิเศษ (ที่ไม่อาจเปิดเผยได้ว่าพิเศษอย่างไร ลึกลับจริงๆ!) เมื่อได้โครงแล้ว จึงใส่รายละเอียดตามลงไป ขั้นตอนนอกจากนี้ลองไปจินตนาการต่อดูเอง ใบ้ให้ว่า ตรงที่เป็นร่องแกะลงไปในแผ่นเหล็กคือตรงที่สัมผัสหมึก ต่างจากภาพพิมพ์อื่นๆ ที่แกะตรงไหนออก ตรงนั้นจะไม่โดนหมึก

ศาสตร์อันละเอียดอ่อนและลึกลับนี้ พินิตย์สืบทอดมาจากศิลปินไทยรุ่นแรก 2 ท่าน คือ อ.ประชุม เพ็ชรดี และ อ.บุญยืน ทองทับ โดยเรื่องราวมีอยู่ว่า ในสมัยก่อน ไทยจ้างต่างชาติทำเทคนิคนี้ให้ธนบัตรและแสตมป์ของเรามาตลอด จนกระทั่งธนาคารแห่งประเทศไทยมีโครงการอยากใช้ฝีมือคนไทยกันเอง จึงส่ง อ.ประชุม และ อ.บุญยืน ไปศึกษาดูงานของต่างประเทศเป็นเวลา 5 ปี ก่อนจะกลับมาทำงาน เมื่อพินิตย์เข้ามารับช่วงต่อ ก็มาเรียนรู้กับอาจารย์ทั้งสองโดยตรง

“ผมเรียนพื้นฐานจากอาจารย์ 2 ท่าน แล้วหลังจากนั้นก็เริ่มแกะเอง จนพอได้แล้ว ทางธนาคารก็ส่งผมไปต่างประเทศ ทั้งยุโรปและเอเชีย เพื่อหาความรู้เพิ่มเติมในการทำงาน”

ตั้งแต่วันที่เริ่มหัดเขียนเส้นลงบนแผ่นโลหะ ไปจนถึงวันที่แกะสลักออกมาเป็นภาพ รวมแล้วเขาศึกษาอยู่เป็นเวลากว่า 10 ปี จนกระทั่งสร้างสรรค์ลวดลายบนธนบัตรด้วยตนเองได้ในที่สุด

“แม้แต่รูปที่อยู่บนธนบัตรก็เป็นศิลปะ ซึ่งผมว่าเป็นศิลปะที่เชิดหน้าชูตาของประเทศเหมือนกันนะ ชาติไหนๆ เขาก็มีธนบัตร แล้วบนธนบัตรก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง อย่างของไทยก็จะมีลายไทย สอดแทรกความเป็นไทยอยู่ตลอด เป็นความภูมิใจว่า ธนบัตรเราก็สวยงามสู้ต่างประเทศได้”

งานของพินิตย์ไม่ใช่แค่การเขียนลายธนบัตรสำหรับใช้งานและธนบัตรที่ระลึกเท่านั้น เพราะส่วนหนึ่งของค่าจ้าง คือการจ้างให้ ‘ฝึกฝน’ เทคนิคอันแสนยากให้ช่ำชอง ดังนั้น ระหว่างช่วงว่างที่ไม่มีการออกธนบัตรอะไร พินิตย์ก็จะทำผลงานส่วนตัวของตนเองเป็นการฝึกปรือฝีมือ ทำให้พินิตย์มีงานศิลปะอื่นๆ นอกเหนือจากงานที่ปรากฏบนธนบัตรสะสมอยู่จำนวนมาก

“จริงๆ เป็นเป้าหมายในชีวิตผมอยู่แล้วว่าเมื่อผมเกษียณ ผมจะเอางานที่ทำมาจัดแสดงเป็นนิทรรศการ” ในขณะที่พินิตย์เป็นพนักงานธนาคารแห่งประเทศไทย เขาจึงทำงานส่วนตัวควบคู่ไปด้วย เพื่อเป็นการฝึกทักษะและเป็นการทำตามเป้าหมายดังกล่าว แน่นอนว่าในช่วงที่ทำงานอยู่ การจะนำงานออกมาแสดงนั้นไม่เหมาะสม เขาจึงมองว่าการเกษียณน่าจะเป็นจังหวะที่ดี “งานแบบนี้ ชิ้นหนึ่งใช้เวลาประมาณ 5 – 6 เดือน ถ้าเพิ่งมาเริ่มคิดจะทำงานตอนเกษียณ ผมว่า 90 น่ะ กว่าจะได้แสดงงาน”

หลังจากการทำงานสะสมกันมาอย่างยาวนาน พินิตย์ก็ได้แสดงนิทรรศการเดี่ยวไปแล้วครั้งหนึ่งใน พ.ศ. 2558 ภายใต้ชื่อ ‘ภาพพิมพ์ใจหทัยทวยราษฎร์’ ที่หอศิลป์ร่วมสมัยอาร์เดล และเขาก็หวังว่าตนจะรวบรวมงานได้มากพอจัดนิทรรศการภาคต่อภายในปีหน้า

สำหรับผลงานศิลปะ พินิตย์จะทำงานได้เป็นอิสระกว่าตอนทำธนบัตร เขาจึงลองใช้เทคนิคกรดกัดภาพพิมพ์โลหะ (Etching) ที่นิยมกันมากกว่า และใช้เวลาน้อยกว่า มาผสมผสานกับเทคนิคเดิม เพื่อให้ผลิตงานได้เร็วขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็พยายามคงรูปแบบของความเป็นภาพพิมพ์แกะสลักไว้ด้วย

พินิตย์มองว่าเสน่ห์ของการทำงานศิลปะประเภทนี้ คือความวิริยะอุตสาหะที่ทุ่มเทลงไปในแต่ละชิ้นงาน ด้วยความที่เป็นศิลปะซึ่งเกิดจากเส้นกับจุดที่เรียงกันอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย ทำให้ต้องใช้ทั้งฝีมือที่ละเอียดอ่อน และความสร้างสรรค์ในการจัดวางเส้น ทำให้ผลงานชิ้นหนึ่งใช้ทั้งเวลาและความใส่ใจมากเมื่อเทียบกับเทคนิคศิลปะแบบอื่น

“มันไม่เหมือนงานวาดเส้นที่ถ้าเราเขียนหนักไปเราก็ลบได้ แต่เทคนี้เราต้องค่อยๆ เบาๆ ไปก่อน แล้วค่อยใส่น้ำหนักเข้าไปด้วยการแกะซ้ำลงไปที่เดิม จุดทุกจุดเราก็ต้องแกะทีละจุด ไล่ไปทีละจุด ทีละเส้น ต้องใจเย็น มือเบา และพยายามไม่ให้ผิดพลาดเลย”

แค่ฟังก็รู้สึกชื่นชมในความอุตสาหะแล้ว

ในปัจจุบัน โรงงานผลิตธนบัตรของบางประเทศก็เริ่มหันมาใช้คอมพิวเตอร์ทำหน้าที่แทนการแกะสลักแบบเก่าแล้ว พินิตย์เอ่ยด้วยน้ำเสียงเสียดายว่า เทคนิคการแกะสลักภาพพิมพ์โลหะนี้อาจเริ่มเลือนหายไปแล้วก็ได้ แต่แม้เช่นนั้น ในฐานะกระบวนการสร้างสรรค์ศิลปะเพื่อแสดงความรักต่อพระราชาผู้ยิ่งใหญ่ ภาพพิมพ์โลหะเหล่านี้ก็จะยังสะท้อนความรู้สึกเหล่านั้นให้ก้องไกลไปเป็นนิรันดร์

สำหรับช่วงนี้ ไปชมผลงานของพินิตย์ได้ที่หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร หอศิลป์ร่วมสมัยราชดำเนิน ซีคอนบางแค ซีคอนสแควร์ และ 333 Bababa Gallery

หรือจะลองหยิบธนบัตรขึ้นมาเอาแว่นขยายส่องดูก็ได้นะ

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

The Master

เรื่องราวเบื้องหลังความเชี่ยวชาญของคนทำงานระดับมืออาชีพ

คนฝรั่งเศสไม่เชื่อเรื่องซานตาคลอส แต่ชายชราผมขาวสวมแว่นตาที่ฉันเจอชวนให้นึกถึงซานต้าผู้เดินทางไปมอบของขวัญให้เด็กๆ ทั่วโลก แม้คุณปู่ Gérard Poulard (เฌราร์ ปูลาร์) ไม่ได้สวมชุดแดงขลิบขาวหรือเดินทางด้วยเลื่อนเทียมกวางเรนเดียร์ ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสขึ้นเครื่องบินเปลี่ยนประเทศทุก 2 สัปดาห์เพื่อมอบวัฒนธรรมแสนอร่อยจากฟาร์มชีสทำมือทั่วประเทศบ้านเกิด

ทุกปีเมอสิเออร์เฌราร์ ปูลาร์ หรือ ‘ปาปี’ (คุณปู่) จะแวะมากรุงเทพมหานครพร้อม Fromage (โฟรมาฌ) หรือชีสหลายสิบชนิด เนยแข็งเฉดขาวไล่สีถึงเหลืองเข้มจนออกส้มอวดโฉมอยู่ในตู้กระจกห้องอาหาร Scarlett Wine Bar & Restaurant บนชั้น 37 ของโรงแรม Pullman Bangkok Hotel G นอกจากฉวยโอกาสทองนี้ชิมผลิตภัณฑ์นมที่คนฝรั่งเศสแสนภูมิใจ ฉันขอใช้เวลาแสนมีค่าสนทนาเรื่องความเชี่ยวชาญกับชีสมาสเตอร์แสนใจดี

“Fromagier (โฟรมาฌิเย) เป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับโรงแรมและร้านอาหาร เป็นคนที่นำวัฒนธรรมเนยแข็งไปเผยแพร่ให้คนอื่นๆ รู้จัก ผมเลือกเนยแข็งที่ดีที่สุดไปให้คนชิม แล้วอธิบายที่มาและวัฒนธรรมเบื้องหลังเนยแข็งแต่ละชิ้น เหมือน Sommelier (ซอมเมอลิเย) ที่เชี่ยวชาญเรื่องไวน์”

คุณปู่ปูลาร์อธิบายชื่อวิชาชีพภาษาฝรั่งเศสของตัวเอง อดีตผู้จัดการโรงแรมระดับนานาชาติที่ฝรั่งเศสเล่าว่าเมื่อสามสิบกว่าปีที่แล้ว เขาตัดสินใจเปลี่ยนทางเดินอาชีพหลังจากทำงานด้านโรงแรมมาทั้งชีวิต เพื่อทวงคืนความยุติธรรมให้ชีส ปาปีสังเกตว่าแต่ละโรงแรม อาหาร ขนมปัง และไวน์มีผู้เชี่ยวชาญดูแลกำกับ แต่เนยแข็งที่เป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารและวัฒนธรรมแท้ๆ กลับไม่ค่อยมีใครเหลียวแล ดังนั้นนอกจากมี Fromager (โฟรมาเฌ) คนทำชีส และ Crémier-Fromager (เครมิเย-โฟรมาเฌ) คนขายชีส ก็ควรจะมีเฟืองตัวใหม่คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส (โฟรมาฌิเย) ด้วย

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.” (มื้ออาหารที่ไม่มีเนยแข็ง เหมือนสาวงามที่ขาดดวงตาไปข้างหนึ่ง) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชีสยกประโยคดังของ Anthelme Brillat-Savarin นักกฎหมายชื่อดังของฝรั่งเศส มาเปรียบเปรยให้เห็นภาพ แล้วอธิบายต่อว่าคนยุโรปโดยเฉพาะคนฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมชีสตั้งแต่ยุค Gaule (โกล) การทำชีสเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งและเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ชาวฝรั่งเศสชอบกินชีสมาก เห็นได้จากมื้ออาหารฝรั่งเศสแบบครบเครื่องที่ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อสัตว์ เนยแข็ง และของหวานตบท้าย

“เวลาทำไวน์ ช่วงเก็บเกี่ยวผลผลิตมีแค่ครั้งเดียว แต่ต้องทำงานทั้งปีเพราะขั้นตอนละเอียดมากและยาก ส่วนชีสทำได้ทุกวัน คนมักจะคิดว่าทำไวน์ยากกว่าทำชีส แต่ไม่จริงเลยครับ การทำชีสขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ฤดูกาล อุณหภูมิ การดูแลสัตว์ในฟาร์ม ความสะอาด กระทั่งอาหารที่สัตว์กินเมื่อวานและวันก่อนๆ

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

“ผมหรือลูกชาย Olivier (โอลิวิเย) จะไปที่ฟาร์มผู้ผลิต ดูความสะอาดของคอกสัตว์ ถ้าคอกสะอาดแปลว่าสัตว์ได้รับการดูแลดี ถ้าพวกเขาเคารพปศุสัตว์เหล่านี้ พวกมันจะรู้แล้วให้น้ำนมดีๆ แต่ถ้าไม่เคารพ พวกมันจะก้าวร้าว เนื้อก็จะเหนียว น้ำนมคุณภาพลดลง ผมเคยเจอฟาร์มชั้นดีที่ให้วัวนอนบนฟูก ไม่ได้นอนกับพื้น แล้วฟาร์มสะอาดมาก ไม่มีแมลงวัน ไม่มีกลิ่นเหม็น แถมยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังอีก วัวสงบเหมือนอยู่ในภาวะเซนเลย นอกจากนั้นผมจะเลือกฟาร์มที่สัตว์ไม่ถูกทำร้าย ปล่อยให้พวกมันได้อยู่อย่างอิสระในตอนกลางวัน ให้พวกมันเข้าคอกตอนกลางคืน สัตว์ก็เหมือนมนุษย์ที่ต้องเคลื่อนไหว มีอิสระ ถ้ามันถูกกักไว้ตลอด มันจะอ้วน ให้น้ำนมที่คุณภาพลดลง และป่วยง่าย”

เมอสิเออร์เฌราร์และทีมงานของเขาติดต่อกับฟาร์มทำชีสประมาณ 300 แห่งทั่วประเทศฝรั่งเศส ครอบครัวปูลาร์สนใจแต่ชีสทำมือเท่านั้น ไม่สนใจชีสที่ผ่านขั้นตอนอุตสาหกรรมหรือชีสที่พาสเจอไรซ์จนจืดเป็นน้ำเปล่า วัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนมเยอะอย่าง Holstein (โฮลชไตน์) จะถูกคัดออกตั้งแต่แรกเพราะรสนมไม่เข้มข้น เกณฑ์ยิบย่อยเหล่านี้กรองชีสกว่า 2 พันชนิดในฝรั่งเศสออกจนเหลือจำนวนหลักร้อยที่ผ่านมาตรฐาน ทูตแห่งเนยแข็งฝรั่งเศสกล่าวอย่างหนักแน่นว่าชีสที่ดีต้องกินได้เปล่าๆ หรือกินคู่กับขนมปังดีๆ ไม่ต้องใส่น้ำผึ้ง แยม ผลไม้ หรือถั่ว ให้พะรุงพะรังกลบรสชาติเดิม

“ผมจะเลือกเนยแข็งมาประมาณ 300 ชนิดที่มีรสชาติ แล้วแบ่งครึ่งเป็นคอลเลกชันฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน กับคอลเลกชันฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว เหมือนแฟชั่น ผมคิดเรื่องนี้ขึ้นมาเพราะฤดูกาลสัมพันธ์กับอาหารที่สัตว์กิน น้ำนมที่ได้จากสัตว์จึงเปลี่ยนไปทุกวัน

“ในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงมีนาคม – มิถุนายน หญ้าจะขึ้นอุดมสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด เราจะผลิตเนยแข็งที่บ่มนานๆ อย่างเนยแข็งจากเทือกเขาปิเรเน่ และเก็บไว้นานหลายเดือน 1 ปี หรือถึง 3 ปี ส่วนฤดูร้อนไม่ค่อยน่าสนใจเท่าไหร่ เพราะอากาศร้อนแล้วหญ้าก็ไม่ค่อยขึ้น หญ้าที่ตัดหญ้าเก็บไว้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิก็ใช้ให้อาหารสัตว์ช่วงฤดูหนาว ดังนั้นทางฟาร์มจะให้พวกมันกินต้นข้าวโพดแทนหญ้า แล้วรอช่วงวันที่ 15 สิงหาคม ฝนจะเริ่มมาแล้วหญ้าจะงอกอีกครั้ง หญ้าพวกนี้คุณภาพดีมาก แต่ก็ไม่มีรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ”

คุณปู่เล่าวิชาชีส 101 อย่างคล่องแคล่วด้วยดวงตาเป็นประกาย รสชาติพืชทุกชนิดที่วัว แพะ และแกะกินเข้าไปล้วนส่งผลต่อน้ำนมที่จะทำชีส เนยแข็งคอลเลกชันแรกมักมีสีเหลืองเข้มหรือเหลืองสดใส ส่วนคอลเลกชันถัดมา ชีสจะสีเหลืองครีมหรือออกขาว โดยเฉพาะชีสจากฤดูหนาวที่สัตว์ต้องกินหญ้าแห้งเป็นอาหาร

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

จบเรื่องความละเอียดยิบย่อยของชีสฝรั่งเศสก็เข้าสู่วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม ปาปีเล่าคร่าวๆ ว่าเกษตรกรจะรีดนมสัตว์วันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น น้ำนมสดที่ดีจะสีขาวครีม มีกลิ่นหอม และน้ำนมที่รีดตอนเย็นจะเข้มข้นกว่าเพราะสัตว์กินอาหารเต็มที่มาแล้ว น้ำนมดิบจะถูกนำมาพักไว้แล้วใส่เอนไซม์ Rennet ทิ้งไว้อย่างน้อย 18 ชั่วโมง อาจจะใช้เวลา 24 – 48 ชั่วโมง โดยไม่แตะต้อง น้ำนมจะแยกออกเป็นของแข็งกับของเหลว ส่วนของเหลวคือหางนมรสเปรี้ยวเล็กน้อย ชีสมาสเตอร์บอกว่าหางนมนี่เอาไว้ให้หมูในฟาร์มดื่ม ส่วนที่ข้นแข็งก็ค่อยๆ ตักใส่แม่พิมพ์แล้วทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

“คำว่า fromage มาจากคำว่า former หรือทำให้เป็นรูปร่าง งานจะเริ่มจากตรงนี้ล่ะ เราต้องกลับด้านเนยแข็งวันละหลายๆ ครั้งเพื่อให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ถ้าไม่กลับด้านมันจะยุบตรงกลาง อุตสาหกรรมที่เครื่องมือทำสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด แต่ในฟาร์ม คนทำชีสจะกลับด้านชีสวันละ 3 – 4 ครั้ง เป็นงานที่หนักมาก หลังจากชีสแข็งตัว 18 ชั่วโมงหรือหนึ่งวันก็แกะชีสสีขาวออกจากแม่พิมพ์ แล้วก็ทำชีสให้เค็มด้วยการโรยเกลือละเอียดเล็กน้อย วันรุ่งขึ้นก็กลับด้านแล้วโรยเกลือใหม่ จากนั้นก็นำไปเก็บในห้องเก็บชีสที่มีลมระบายอากาศ 2 วัน โดยกลับด้านชีสวันละ 2 ครั้ง ตอนเช้ากับตอนเย็น เพื่อทำให้ชีสค่อยๆ แห้ง”

ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำชีสที่แห้งแล้วไปเก็บในห้องบ่ม คนทำชีสต้องเข้ามากลับด้านชีสทุกวัน วันละ 2 รอบ เพื่อให้ความเข้มข้นอยู่ตรงกลางชีสและได้รสชาติดี หลังจากนั้นทุกฟาร์มจะส่งเนยแข็งชั้นเลิศมาที่ออฟฟิศของครอบครัวปูลาร์ที่ปารีส ทีมงานจะจัดการคัดเลือกชีส บรรจุลงกล่อง ทำเอกสารต่างๆ ตามกฎหมาย เพื่อสำแดงเนยแข็งทุกชิ้นให้ทางการตรวจสอบ ก่อนจะส่งชีสใส่ตู้แช่แข็งมาประเทศต่างๆ รอบโลกโดยเร็วที่สุด ตามกำหนดการเยี่ยมเยือนของทูตแห่งชีส

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ถึงตอนนี้เป็นช่วงเวลาโซโล่ของคุณปู่เฌราร์ ในร้านอาหารของโรงแรมที่แคเมอรูน เซเนกัล ชาด เกาะบอรา-บอรา เกาะตาฮิติ อาร์เจนตินา หรือในประเทศไทย ปาปีจะช่วยพนักงานจัดเรียงสารพัดคอลเลกชันชีสบนแผ่นไม้ จาน หรือกระทั่งใบตอง รอต้อนรับลูกค้าที่จะมาถึงด้วยจิตวิทยาและเสน่ห์ความอร่อยของฝรั่งเศส

“ทุกคืนผมจะทักทายลูกค้า แล้วถามพวกเขาว่ามาจากที่ไหน เป็นคนชาติอะไร เคยไปฝรั่งเศสมั้ย ถ้าเคยไป ไปที่ไหนมา แล้วเลือกรสชาติที่จะพาเขาเดินทางไปเที่ยวที่ต่างๆ ในฝรั่งเศส บางครั้งก็ให้เนยแข็งเชื่อมโยงกับความทรงจำ ผมจะถามว่ากลิ่นชีสทำให้คุณนึกถึงอะไร หลังจากสังเกตคนและปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อกลิ่น มันเป็นเรื่องจิตวิทยานะ เวลาลูกค้ามองและดมกลิ่นเนยแข็ง ผมจะสังเกตสีหน้าท่าทางของเขา เดาความคิดของเขา แล้วถามเขาว่าคุณต้องการ la tendresse (ความอ่อนโยน) la douceur (ความนุ่มนวล) le caractère (ความเข้มข้น) หรือ la colère (ความโกรธ) คำเหล่านี้จะทำให้ผมรู้ว่าเขาอยากได้ชีสรสนุ่ม รสครีม หรือรสที่ชัดเจนเข้มข้นในปากเหมือนทุเรียน”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก
คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

ผู้เชี่ยวชาญด้านชีสเดินไปประจำที่หลังเคานเตอร์เนยแข็ง หยิบชีสมาหักดูเพื่อตรวจสอบ ก่อนใช้มีดประจำตัวตัดชีสรสต่างๆ มาให้ชิมคู่กับขนมปังอบสดใหม่ คุณปู่ยืนยันว่าชีสกลิ่นแรงไม่มีอยู่จริง ต้องใช้คำว่ามีรสชาติในปากถึงจะถูก

ฉันเริ่มหยิบชีสนมแพะที่โรยโรสแมรี่อบแห้งมาสัมผัสความอ่อนโยน ค่อยๆ ไต่ระดับรสชาติไปถึง Camembert (กามองแบร์) สีอ่อนรสนุ่มนวล ไปจบความเข้มข้นที่ Gaperon (กาเปอรง) หรือชีสรสกระเทียมที่คนไทยมักโปรดปราน

“อร่อยไหม”

ทูตแห่งชีสฝรั่งเศสถามขณะที่ฉันตั้งใจเคี้ยวเนยแข็ง ฉันพยักหน้าหงึกหงักยิ้มตอบ รสชาติพลุ่งพล่านในปากนั้นแปลกลิ้น แต่อร่อยน่าประทับใจจนรอยยิ้มกว้างไปถึงดวงตา

เรื่องนี้ขอไม่จบลงด้วยการกล่าวคำอำลา แต่ทิ้งท้ายด้วยคำตอบของชีสมาสเตอร์วัย 70 ปีที่ยังไม่หยุดเดินทาง ไม่หยุดสร้างสรรค์คอลเลกชันชีส และไม่หยุดมอบความสุขให้คนทั่วโลกผ่านของอร่อย

“ผมจะบอกอะไรให้อย่าง ในฐานะที่คุณอายุยังน้อย คุณต้องใช้ชีวิตอยู่ในโลกใบนี้อย่างเลือกไม่ได้ แต่คุณต้องใช้ชีวิตอย่างมีจินตนาการ ถ้าคุณมีจินตนาการ คุณจะสามารถสร้างสรรค์ สามารถทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่นๆ พาคนเข้าไปอยู่ในจินตนการของคุณ ในการสร้างสรรค์ของคุณ มอบความฝันให้ผู้อื่น และทำให้พวกเขามีความสุข

“คนที่ไม่มีจินตนการจะไม่ทำอะไรเลยในชีวิต แค่ไปทำงานเพื่อหาเลี้ยงชีพ กลับบ้านมานั่งดูทีวีแล้วนอน ไม่สนใจดูแลครอบครัว คนพวกนี้เป็นหุ่นยนต์ คนที่มีจิตวิญญาณจะสามารถสร้างสิ่งใหม่ๆ ได้มากมาย ผมยินดีเปิดประตูต้อนรับคุณเข้ามาในโลกจินตนาการของผม การสร้างคอลเลกชันเนยแข็งสร้างรอยยิ้มให้โลกใบนี้ ระหว่างที่คนกินเนยแข็งทำมือ เขาจะได้ฝันถึงภูมิภาคต่างๆ ของฝรั่งเศส ได้เห็นภูเขา เห็นดอกไม้ เห็นชนบทฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง เวลากินเนยแข็ง คุณควรจะรู้ว่ามันมาจากไหน และใครเป็นคนทำ”

คุยกับทูตแห่งชีสฝรั่งเศส ผู้คัดเลือกเนยแข็งทำมือที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟคนทั่วโลก

Name: เฌราร์ ปูลาร์ (Gérard Poulard)
Age: 70 ปี
Occupation: ผู้เชี่ยวชาญด้านชีส / ทูตแห่งชีสฝรั่งเศส (Cheese Master/ FRANCE’s official Cheese Ambassador)
Place of Birth: เมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส
In Detail: การคัดเลือกเนยแข็งให้เหมาะกับผู้รับประทานต้องอาศัยการสังเกตสีหน้าท่าทาง ความชอบของลูกค้า ให้กลิ่นดึงความทรงจำของพวกเขาออกมา และทำให้พวกเขารู้จักฝรั่งเศสผ่านรสชาติ
Stuff: วัฒนธรรมการกินเนยแข็งทำให้คนฝรั่งเศสยุคก่อนมีมีดติดกระเป๋าไว้ฝานเนยแข็งกินเสมอ ชีสมาสเตอร์จึงเดินทางพร้อมมีดประจำตัวที่ใช้ตัดเนยแข็งให้ลูกค้าทั่วโลก
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่พูดคุยกับลูกค้า เนยแข็งมันพูดได้นะ แล้วมันพูดกับเราผ่านลูกค้า เวลาเห็นพวกเขากินแล้วมีความสุข นั่นคือค่าตอบแทนที่ดีที่สุดในการทำงานของผม

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load