12 Jun 2017
4 PAGES
2 K

“มีดในอุดมคติของผม คือมีดที่ใช้งานง่าย”

คำตอบที่ออกจากปากของเจ้าของตำแหน่ง Master Knife Sharpener ผิดคาดเล็กน้อย เพราะเราคาดหวังว่าจะได้ยินคำตอบแนวสุดยอดทีวีแชมเปี้ยนส์ประมาณ “มีดที่หั่นทุกอย่างบนโลกขาดฉับในแกว่งเดียว”

สารภาพตามตรงว่า แรกเริ่มเดิมทีเราอยากเปิดเรื่องให้ดึงดูดผู้อ่านด้วยการบรรยายฉากที่แสดงถึงความรู้สึกยามใช้คมมีดแล่เนื้อปลาชั้นดี ก่อนจะค่อยๆ บรรจงจัดจาน แล้วเสิร์ฟเรื่องราวอาชีพนักลับมีดในมุมที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน แต่เมื่อนับจำนวนครั้งการจับมีดของผู้เขียนแล้ว ก็พบว่า 10 นิ้วยังเหลือๆ จึงไม่กล้าพรรณนาคุณงามความดีของคมมีดใดๆ

แต่ถ้าเป็นเรื่องคำคมเราขอสู้ไม่ถอย

Japanese Knife

แม้จะดูเป็นการสปอยล์เนื้อหาด้านล่าง แต่ตลอดระยะการสนทนาระหว่างเราและคุณ Takayuki Shibata (ทากายูกิ ชิบาตะ) นักลับมีดจากญี่ปุ่น ไม่มีถ้อยคำคมๆ อย่างมีดปลายแหลมที่ผ่านการลับคมมานับครั้งไม่ถ้วน แต่เต็มไปด้วยเรื่องราวและหัวใจที่สำคัญกว่า ราวกับจะบอกเราว่า สิ่งของบางอย่างก็ไม่ได้ต้องการความบาดคมเสมอไป ว่าแล้วก็ขอกลายร่างเป็นหินลับมีดก้อนใหญ่ ชวนคุณมาทำความรู้จักเรื่องราวของอาชีพนักลับมีดในญี่ปุ่น เผื่อว่าซาซิมิมื้อหน้า จะขอเลือกที่นั่งบริเวณเคาน์เตอร์เพื่อแอบมองสีหน้าของเชฟยามใช้มีดคมๆ เฉือนหัวใจ เอ้ย! เฉือนชิ้นปลา

“มีดที่เราเห็นว่ารูปร่างเหมือนกัน แท้จริงแล้วมีความแตกต่างในรายละเอียด เช่น พื้นผิวหยาบๆ ของใบมีดที่เกิดขึ้นระหว่างใช้เครื่องล้อหินลับมีดขนาดใหญ่ ก่อนจะขัดลับให้มันวาวในขั้นตอนต่อไป ซึ่งไม่มีแบบไหนถูกหรือผิด ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน และไม่มีขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งสำคัญมากน้อยไปกว่ากัน เพราะทุกกระบวนการอาศัยความพิถีพิถันและประสบการณ์ของช่างเป็นสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นช่างเหล็กตีมีด หรือช่างลับมีด” เราเริ่มบทสนทนาเรื่องความแตกต่างของมีด ก่อนจะถามถึงความหมายที่แท้ของการลับมีด

“ความหมายที่แท้จริงของการลับมีด คือการที่เรามีอาวุธชั้นดี และหาวิธีที่จะใช้สิ่งนั้นไปให้ได้ตลอด ถึงแม้จะเปลี่ยนสภาพไปก็ทำให้กลับมาใช้งานได้ดีดังเดิม อย่างการลับมีดตลอด 10 ปี จะทำให้มีดเล่มใหญ่ค่อยๆ มีขนาดเล็กลง แต่คุณภาพของมีดยังคงดีดังเดิม”

Japanese Knife

หากการลับมีดมีความสำคัญต่อมีดขนาดนั้น แปลว่าต่อให้เราใช้มีดกะโหลกกะลา แต่นำมาลับคมด้วยวิธีการขั้นสูง เราจะได้มีดที่คุณภาพเยี่ยมหรือเปล่า คุณชิบาตะตอบข้อสงสัยนี้ทันทีว่า “ต่อให้ใช้เทคนิคการลับมีดที่ดีที่สุด แต่ถ้ามีดเล่มนั้นไม่ได้ทำจากวัสดุและกระบวนการที่ดีตั้งแต่ต้น มีดที่ลับออกมาก็จะมีคุณภาพจำกัด”

“การลับมีดของญี่ปุ่นกับชาติอื่นๆ แตกต่างกันตามการใช้งานของมีดในแต่ละวัฒนธรรม ถ้านำมีดแบบญี่ปุ่นมาลับด้วยวิธีการแบบแม่ค้าขายปลาในตลาดสดของไทย อาจทำให้คมมีดที่เคยบางกลายเป็นทู่หนา ซึ่งใช้ตัดหั่นวัตถุดิบต่างๆ ได้ แต่ไม่สามารถหั่นปลาดิบได้อร่อยอย่างเดิม เนื่องจากการสัมผัสของใบมีดทู่หนาทำให้รสชาติปลาเปลี่ยนไป”

จากการเดินทางท่องเที่ยวสหรัฐอเมริกาเมื่อ 10 ปีที่ก่อน คุณชิบาตะพบว่าชาวต่างชาติมากมายชื่นชอบผลิตภัณฑ์จากญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นรถยนต์และสินค้าอิเล็กทรอนิกส์อื่นๆ จึงเป็นแรงบันดาลใจให้เขาเริ่มต้นธุรกิจเป็นผู้จัดจำหน่ายมีดจากญี่ปุ่นไปขายยังต่างประเทศ หลังจากดำเนินธุรกิจไปสักระยะ ลูกค้าก็เริ่มถามถึงบริการลับคมมีด จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้คุณชิบาตะเริ่มเรียนรู้และฝึกฝนการฝนลับมีดอย่างจริงจัง ปัจจุบันงานหลักของคุณชิบาตะคือเป็นทั้งผู้จัดจำหน่ายมีดจากญี่ปุ่น เป็นนักลับมีด และเป็นนักทำมีด

Takayuki Shibata

นอกจากขั้นตอนการตีเหล็กร้อนๆ ในอุณหภูมิ 800 องศาเซลเซียสจนออกมาเป็นมีดที่มีคุณภาพแล้ว ขั้นตอนการฝนลับมีดหรือ Sharpening เป็นอีกกระบวนการสำคัญที่กำหนดคุณภาพของมีด คุณชิบาตะเล่าขั้นตอนการลับมีดอย่างละเอียดไว้ในสารคดีเรื่อง SPRINGHAMMER 2 – THE MAKING OF A KNIFE (2015)

ก่อนที่จะใช้เครื่องล้อหินลับมีดขนาดใหญ่ฝนมีดจนเป็นรูปร่าง ช่างต้องหาแกนกลางของคมมีดจากความหนาของใบมีดที่มี จากนั้นค่อยฝนด้านหนึ่งก่อนจะฝนอีกด้านหนึ่งให้เท่ากันพอดี ต่อมาเป็นขั้นตอนฝนใบมีดให้เรียวแหลมที่นักลับมีดต้องระวังเป็นพิเศษ เพื่อให้ความหนาของใบมีดที่เหลืออยู่แข็งแรงเพียงพอ ขณะเดียวกันก็รักษาสมดุลความเรียวแหลมของใบมีดมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ หากทำไม่ได้ก็ไม่สามารถทำมีดที่ดีออกมาได้ กระบวนการเครื่องล้อหินลับมีดขนาดใหญ่นี้มีความสำคัญ เพราะจะกำหนดรูปร่างใบมีดถึง 90 เปอร์เซ็นต์ จึงต้องทำออกมาให้ดี เพราะกลับไปแก้ไขอีกไม่ได้

“ผมเริ่มฝึกฝนจากการไม่รู้อะไรเลย ตั้งคำถามกับตัวเองว่าทำไมหน้าตามีดแต่ละเล่มเหมือนกันแต่คุณภาพการตัดขาดแตกต่างกัน แล้วหาคำตอบจากการคลุกคลีกับช่างทำมีด ฝึกฝน ลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ เจอความล้มเหลวและความผิดหวังเพราะทำให้ลูกค้าไม่พอใจบ้าง จนเวลาผ่านไป 3 – 4 ปีจึงตกผลึกเป็นองค์ความรู้การทำมีดของตัวเอง”

Takayuki Shibata

“ในขณะที่ลับมีดเรามองไม่เห็นมีดอีกด้าน จึงต้องใช้ความรู้สึก ความคิดถึงรูปร่างมีดที่อยากให้เป็น บางครั้งมีดที่ออกมาก็ไม่ตรงกับภาพในหัวเท่าไหร่ (หัวเราะ) หน้าที่ของช่างลับมีดต้องหาสมดุลของพื้นผิวใบมีดระหว่างหยาบและเรียบ เพราะหากเรียบเท่ากันทั้งเล่ม วัตถุดิบที่หั่นขาดจะติดแน่นอยู่กับใบมีด ไม่แยกออกจากกัน เพราะไม่มีพื้นที่ว่างให้อากาศเข้าผ่าน ช่างมีดจึงนิยมทำลวดลายบนใบมีด หรือหากใบมีดมีความหยาบมากเกินไป วัตถุดิบที่หั่นขาดจะสูญเสียผิวสัมผัสซึ่งส่งผลให้รสชาติวัตถุดิบนั้นๆ เปลี่ยนไป การลับมีดจึงเหมือนกับการตั้งสายกีตาร์ เพียงแต่มาตรวัดที่จะบอกผลของความพอดีเหล่านั้น คือลูกค้า”

ยิ่งได้ฟัง ยิ่งรู้ว่าการเป็นนักลับมีดมืออาชีพไม่มีความลับซับซ้อนซ่อนเร้นไปมากกว่าความเอาใจใส่ในสิ่งที่ทำ “นักลับมีดที่ดีจึงต้องรู้จักสังเกตและเข้าใจความต้องการของลูกค้า เพื่อทำมีดออกมาให้เหมาะสมกับการใช้งาน ก่อนจะลับมีดเราจะประเมินการใช้งานจากสภาพมีดปัจจุบันแล้วทำออกมาให้เหมาะสม ลูกค้าที่ลงน้ำหนักกับมีดมาก เราจะทำปลายมีดให้มน หรือในลูกค้าที่ใช้มีดอย่างทะนุถนอมเราก็จะลับปลายมีดให้แหลม”

คุณชิบาตะยังเล่าอีกว่า การลับมีดในอดีตกับปัจจุบันไม่แตกต่างกันมากนัก เพราะขึ้นอยู่กับการใช้งานของผู้ใช้เป็นหลัก แต่ด้วยสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป ทำให้ทักษะการใช้มีดและความเข้าใจคุณค่าในตัวมีดของผู้ใช้แตกต่างไปจากเดิม

Takayuki Shibata

“การลับมีดไม่ถูกและผิด สิ่งที่ได้เรียนรู้ก็คือ การมุ่งหน้าไปสู่เป้าหมายด้วยทางตรงใดทางหนึ่งเพียงทางเดียวนั้นไม่ได้ทำให้เราไปถึงเป้าหมายง่ายอย่างที่คิด เราควรมองภาพรวมทั้งหมดให้ออกเพื่อที่จะได้ประเมินเส้นทางเลือกทดแทนกันระหว่างเดินทางไปถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้”

จากวันที่เริ่มต้นธุรกิจผู้จัดจำหน่ายมีดจากญี่ปุ่น สู่การมีแบรนด์มีดของตัวเอง และกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องการลับมีดที่สุดคนหนึ่งในญี่ปุ่น คุณชิบาตะบอกว่ารู้สึกสนุกและภูมิใจกับสิ่งที่ทำ เพราะมีดไม่เพียงเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ยังทำให้เขาได้มิตรภาพและเปิดโลกทัศน์ “ในอนาคต ผมเชื่อว่าจะมีคนลับมีดเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ไม่ใช่เฉพาะทางธุรกิจเท่านั้นแต่เป็นงานอดิเรก และไม่ใช่แค่คนญี่ปุ่นเท่านั้นแต่รวมไปถึงอีกหลายๆ ประเทศทั่วโลก”

เรื่องราวของคุณชิบาตะจากญี่ปุ่น อาจไม่แตกต่างจากของพี่พิชิตช่างทำมีดและลับมีดแถวบ้าน แต่อย่างน้อย รายละเอียดเบื้องหลังการลับคมในท่าทางสุขุมราวกับประกอบพิธีกรรมชุบชีวิตมีดที่ได้เห็นและได้ฟังตรงหน้านี้ ก็ทำให้ความกลัวต่อคมมีดที่มีลดน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ

Takayuki Shibata

Name: คุณทากายูกิ ชิบาตะ (Takayuki Shibata)
Age: 38 ปี
Occupation: นักลับมีดญี่ปุ่น (Master Knife Sharpener)
Place of Birth: เมืองฟุคุยามะ จังหวัดฮิโรชิมา
In Detail: ในกระบวนการฝนมีดด้วยเครื่องล้อหินลับมีด ขั้นตอนของการลับมีดให้เรียวแหลมนั้นสำคัญ แต่การทำให้ใบมีดเล็กและบางที่สุดไม่ใช่คำตอบของการฝนมีดที่ดีที่สุด หากแต่เป็นการทำใบมีดให้เรียวแหลมสมดุลกับขนาดความหนาของใบมีด
Stuff: คนอาจจะคิดว่าความแตกต่างของคมมีดขึ้นอยู่กับจุดแหลมที่ปลายใบมีด แต่ในความจริงแล้ว ความหนาและองศาความโค้งบนใบมีดที่ประกอบกันเป็นรูปร่างมีดต่างหากที่เป็นปัจจัยสำคัญกำหนดความแตกต่างของมีดแต่ละเล่ม
My Favorite Part of the Job: ช่วงเวลาที่ลูกค้ารับมีดไปใช้ แล้วได้เห็นสีหน้าและความรู้สึกประทับใจจนอยากร้องไห้ออกมาของลูกค้า เป็นความประทับใจระดับเดียวกับที่ผมเห็นคุณอิจิโร่ ซูซูกิ (Ichiro Suzuki) ตีลูกเบสบอลในสนาม มันเป็นความรู้สึกที่เราเข้าใจความต้องการลูกค้าแล้วทำมันออกมาจนสำเร็จ
ขอบคุณ
CUTBOY Shop
ซอยสุขุมวิท 38
www.cutboyknife.com
www.facebook.com/CUTBOY38
ภาพ: ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

CONTRIBUTORS

นภษร ศรีวิลาศ

อดีตกองบรรณาธิการนิตยสารรายสัปดาห์ นักเรียนเศรษฐศาสตร์ผู้วิ่งเล่นในแวดวงตลาดทุน หน่วยงานสนับสนุนกิจการเพื่อสังคม และงานสายแบรนดิ้งเพื่อความยั่งยืน หลงรักการลองเสื้อคอลเลกชันใหม่ของมูจิและยูนิโคโละ

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'