ฉัย.. ฉัย.. (Chai Chai)

เสียงตะโกนของชัยวลาห์ (Chai Wallah) ที่ในภาษาฮินดีแปลว่าคนขายชาหรือคนต้มชา ดังขึ้นอย่างต่อเนื่องจากหัวขบวนไปท้ายขบวนรถไฟ มันคือหนึ่งในเสน่ห์ของการเดินทางด้วยรถไฟในประเทศอินเดียซึ่งไม่เหมือนที่ไหนในโลก ชอบที่สุดก็ตรงเวลาตื่นเช้ามา จะมีแสงแดดอมส้มของวันใหม่ลอดเข้ามาทางช่องหน้าต่าง เพื่อส่งสัญญาณว่าเช้าอีกวันของการผจญภัยในประเทศที่ผู้คนเหนือความคาดเดาได้เริ่มขึ้นแล้ว 

กระทั่งเมื่อรถไฟหยุดจอดที่ชานชาลา ณ สถานีระหว่างทางแห่งใดแห่งหนึ่ง ชัยวลาห์อีกคนพร้อมด้วยอุปกรณ์ขายชาเครื่องเทศที่นั่งๆ นอนๆ รออยู่ที่พื้นชานชาลาของสถานีระหว่างทางมานานแล้ว ก็จะก้าวเท้าขึ้นมาบนขบวนรถไฟที่กำลังหยุดจอดอย่างเร่งรีบ เพราะเขามีเวลาเดินขายชาเพียง 10 นาทีเท่านั้น และต้องพาตัวเองออกไปจากรถไฟให้ทันก่อนที่รถไฟจะออกตัวอีกครั้ง เขาส่งเสียงตะโกนแบบเดียวกับชัยวลาห์คนก่อนหน้าที่เพิ่งเดินลงจากรถไฟไป

 ฉัย.. ฉัย..

มันคือเสียงสววรค์ของบรรยากาศการดื่มชาบนรถไฟที่บอกว่าการเดินทางได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว 

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

เมล็ดชาจีนข้ามแดนในลังไม้กับการทดลองปลูกชาบนเทือกเขาหิมาลัยในอินเดีย

ประวัติศาสตร์ชาอินเดียเริ่มขึ้นตั้งแต่ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 ซึ่งในเวลานั้นอินเดียตกอยู่ภายใต้การปกครองของอังกฤษ หรือที่เรียกกันว่ายุคบริติชราช ซึ่งก่อนหน้าในสมัยนั้น อังกฤษได้จัดตั้งบริษัทอินเดียตะวันออก (East India Company) ขึ้นมา เพื่อทำธุรกิจการค้ากับดินแดนต่างๆ ในทวีปเอเชีย 

ขณะที่อังกฤษทำการค้ากับประเทศจีน อังกฤษมีโอกาสได้ทดลองชาจีนหลายชนิดที่บรรจุใส่ลังไม้ และขนส่งเข้ามายังประเทศอินเดีย จนถึงจุดหนึ่ง อังกฤษก็เริ่มมีความต้องการที่จะพัฒนาคุณภาพชาจีนที่ตัวเองได้ทดลองชิมให้มีคุณภาพยิ่งขึ้นไปอีก อังกฤษเลยวางแผนว่า ถ้าเช่นนั้นแล้ว ทำไมเราไม่เอาชาจีนเข้ามาปลูกที่อินเดียล่ะ เพราะอุณหภูมิและลักษณะภูมิประเทศของอินเดียในบางภูมิภาคเองก็เหมาะกับการปลูกชา 

คิดได้แบบนั้น อังกฤษเลยสั่งนำเข้าเมล็ดชามาจากประเทศจีน เพื่อทดลองปลูกตามไหล่เทือกเขาหิมาลัย ทั้งที่เมืองดาร์จีลิ่ง (Darjeeling) ในรัฐเบงกอลตะวันตกและทางรัฐอัสสัม ซึ่งตั้งอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศอินเดีย 

ปรากฏว่าการทดลองปลูกเมล็ดชาจีนที่อังกฤษสั่งนำเข้ามานั้นได้ผลดีเกินคาด อังกฤษเลยคิดขยายโครงการปลูกชาเป็นเรื่องเป็นราว ขณะที่ทางจีนเองก็ยกเลิกการส่งเมล็ดชาให้อังกฤษทันที เพราะกลัวว่าอังกฤษจะมาแย่งตลาด

จากวันนั้นมา อังกฤษเลยต้องทำงานอย่างหนักในการพัฒนาสายพันธุ์ชาจากประเทศจีนที่ตัวเองพอมีอยู่บ้างแล้ว รวมไปถึงการพัฒนาสายพันธุ์ชาที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ในอาณาเขตพื้นที่ใกล้กับชายแดนเนปาล

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

Masala Chai สูตรลับชาเครื่องเทศจากครัวมหาราชา สู่เสน่ห์มัดใจบ้านๆ ในหม้อต้มชาของสามัญชน

มั่นใจว่าใครก็ตามที่เคยไปอินเดีย จะต้องมีสักครั้งล่ะ ที่คุณเคยเอาตัวเองเข้าไปนั่งอยู่ในบรรยากาศของการดื่มชาเครื่องเทศจากรถเข็นขายชาตามข้างทาง ซึ่งขณะยกแก้วชาขึ้นดื่มนั้น คุณก็อาจนึกลังเลในความไม่ถูกสุขลักษณะในกรรมวิธีการปรุงชาของคนขายชาเครื่องเทศ ที่กำลังกวักน้ำประปาสีขุ่นจากกะละมังใบเดิมและใบเดียวที่มีอยู่ทั้งร้าน ขึ้นมาล้างแก้วหลายสิบใบที่แช่รวมกันไว้ โดยไม่คิดจะใช้น้ำยาล้างแก้วอยู่บ้าง 

แต่ขณะเดียวกัน เสน่ห์ในวิถีชีวิตตามท้องถนนของประเทศอินเดีย กลิ่นหอมจากเครื่องเทศที่ลอยขึ้นมาแตะจมูก เสียงบีบแตรของรถยนต์ รถสามล้อ รถประจำทางตามท้องถนน ที่แม้คนขับจะต่างชั้นวรรณะ แต่นิสัยที่ทุกคนเป็นเหมือนกัน คือการบีบแตรต่อเนื่องยาวนานหลายนาทีด้วยความเคยชิน มันคือสัญชาตญาณการบีบแตรที่อยู่ในสายเลือด! และบทสนทนาระหว่างนักเดินทางจากทั่วโลกที่กำลังนั่งดื่มชาร่วมกัน ก็สะกดคุณไว้เสียจนคุณมองข้ามรายละเอียดของความไม่ถูกสุขลักษณะเหล่านั้นไปได้

ชาเครื่องเทศในอินเดียนั้น ไปนั่งกิน 10 ที่ รสชาติก็ไม่เหมือนกันสักที่ แถมสูตรการต้มชาเครื่องเทศของชัยวลาห์แต่ละคนยังเป็นความลับขั้นสุดยอดที่เขาไม่ค่อยเปิดเผยให้ใครรู้กัน เวลาไปถาม เขาก็จะบอกแค่ส่วนผสมหลักๆ แต่ไอ้เคล็ดลับเฉพาะตัวเล็กๆ น้อยๆ ไม่มีใครเขาบอกกันหรอก สูตรใครก็สูตรมัน

จากประสบการณ์การนั่งดื่มชาเครื่องเทศบนถนนหลายๆ สายในอินเดีย ซึ่งเจ้าที่ฉันชอบที่สุดอยู่ที่ตลาดนัดในเมืองไจปูร์ (Jaipur) ฉันพบว่าสิ่งที่นักเดินทางจำนวนมากคิดตรงกันในเรื่องของวัฒนธรรมการดื่มชาเครื่องเทศ อันนอกจากความรื่นรมย์ที่ได้จากรสชาติชา และบรรยากาศตรงหน้าที่วัวสามสี่ตัวและรถยนต์กำลังเบียดตัวแย่งพื้นที่กันอยู่บนท้องถนน ส่วนสัญญาณจราจรที่ติดตั้งไว้ก็มีไว้เป็นพร็อพเฉยๆ โดยที่น้อยคนจะปฏิบัติตาม วิถีการนั่งดื่มชาตามข้างทางในอินเดียเองยังช่วยละลายพฤติกรรมความคาดหวังในความสะดวกสบายของการใช้ชีวิต มันทำให้เราเป็นคนที่ใช้ชีวิตง่ายขึ้น

วัฒนธรรมการดื่มชาใส่เครื่องเทศในประเทศอินเดียเริ่มขึ้นตั้งแต่เมื่อ 5,000 ปีก่อน โดยมหาราชาได้สั่งให้พ่อครัวไปคิดค้นสูตรการปรุงชาอายุรเวทที่ต้องมีส่วนผสมของชาดำและเครื่องเทศ เพื่อใช้เป็นยาสมุนไพรในการทำความสะอาดลำไส้และระบบทางเดินอาหารภายในร่างกาย 

พอได้โจทย์มา พ่อครัวหนวดงามก็ลองผิดลองถูกต้มชาทิ้งไปหลายหม้อ จนค้นพบสูตรลับชาอายุรเวทที่มีส่วนผสมของชาดำ นมวัว กานพลู ลูกจันทน์เทศ และกระวานเทศ กลายมาเป็นชาเครื่องเทศถ้วยโปรดของมหาราชา มหาราชาได้กำชับกับพ่อครัวว่า ห้ามแพร่งพรายสูตรลับชาอายุรเวทนี้ออกไปให้คนภายนอกรู้เด็ดขาด 

แต่ก็นะ ความลับไม่มีในโลก วันดีคืนดี สูตรการต้มชาก็หลุดออกไปถึงหูของกลุ่มวรรณะชั้นสูงและนักการเมือง แพร่สะพัดต่อไปยังสามัญชนตามบ้านเรือน นำไปสู่สูตรลับการปรุงชาจากครัวของมหาราชาที่ถูกพลิกแพลง และต่อยอดให้เป็นสูตรพิเศษในการปรุงชาเครื่องเทศของครอบครัวชาวอินเดียที่สืบทอดต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น กระทั่งเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ บางบ้านใส่สมุนไพรและเครื่องเทศเป็นสิบๆ ชนิดเลยก็มี บางบ้านเลือกใส่แค่ไม่กี่อย่าง แต่พอต้มออกมาแล้ว เฮ้ย มันใช่เลย!

เทคนิคสำคัญในการต้มชาเครื่องเทศ คือระยะเวลาการต้มที่ทำให้ชาเครื่องเทศ ซึ่งแม้จะใช้ส่วนผสมเดียวกัน แต่ก็กลับได้รสชาติ ความเข้มข้นที่ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงการเลือกใส่ส่วนผสมใดก่อนหลังในการต้มก็มีผลกับรสชาติเช่นกัน ส่วนวัฒนธรรมการดื่มชาเครื่องเทศในแต่ละภาคของอินเดียนั้นไม่เหมือนกันเลย 

อย่างภาคเหนือกับภาคใต้นี่เห็นความต่างชัดเจน คนอินเดียทางภาคใต้จะนิยมดื่มกาแฟมากกว่าชา กาแฟที่ดื่มจะเป็นกาแฟฟิลเตอร์ (กาแฟแบบมีตัวกรอง) เน้นกาแฟเข้ม ใส่นมเยอะๆ

ส่วนถ้าเป็นชาเครื่องเทศใส่นม เขาจะเน้นชาดำที่มีกลิ่นหอมอะโรมา ต้มผสมกระวาน นม และน้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ดูจะไม่ได้หวือหวาอะไรเลย เมื่อเทียบกับการปรุงชาเครื่องเทศของคนอินเดียทางภาคเหนือ ที่ในชาหนึ่งถ้วยนั้นจะประกอบด้วยส่วนผสมหลักๆ คือชาดำ นม (มีทั้งนมวัวและนมแพะ) ขิงสด กระวานเทศ อบเชย กานพลู และพริกไทยดำ บางสูตรยังใส่ตะไคร้ ดอกจันทน์เทศ ลูกจันทน์ และหญ้าฝรั่นด้วย

นิสัยการดื่มชาเครื่องเทศของคนอินเดีย ต้องเรียกว่ากินกันแทนน้ำ อย่างน้อยต้องมี 2 แก้วต่อวัน หรือเวลาถ้ามีคนมาหาที่บ้าน เจ้าของบ้านก็จะเตรียมชาเครื่องเทศไว้รับรองตามธรรมเนียม 

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

ชัยวลาห์ คนขายชาเครื่องเทศ ที่มากับเสียงตะโกน ‘ฉัย ฉัย’

นอกจากการตกแต่งรถเข็นขายชาและดิสเพลย์ของร้านขายชาตามข้างทาง หน้าสถานีรถไฟ ในโรงแรมห้าดาว หรือแม้แต่ปากทางเข้าอาศรมให้น่าสนใจ ซึ่งถือเป็นแรงดึงดูดหนึ่งในการเรียกลูกค้าแล้ว ภาชนะที่ใช้ในการต้มชาและบรรจุชายังมีส่วนสำคัญที่ทำให้บุคลิกของร้านขายชาแต่ละร้านมีความต่างกัน 

ถ้าเป็นยุคของมหาราชา เขาจะใช้แก้วและหม้อต้มทองเหลือง ที่หากมีใครแอบใส่ยาพิษไว้ผิวของทองเหลืองที่เคลือบไว้จะฟ้องทันทีด้วยการเปลี่ยนเป็นสีดำ ทุกวันนี้ นอกจากแก้วใส่ชาเครื่องเทศที่ทำจากวัสดุแก้วแล้ว บางร้านยังใช้ถ้วยใบจิ๋วหน้าตาน่ารักที่ทำมาจากดินเผา

บางครั้งเวลาไปชื้อชาเครื่องเทศตามร้านเล็กๆ ในชนบทของอินเดีย ฉันก็มักจะขอซื้อถ้วยดินเผาจากเจ้าของร้านมาเก็บเอาไว้ ส่วนพระเอกผู้ดำเนินเรื่องของชาเครื่องเทศแก้วนั้นๆ ฉันขอยกให้กับชัยวลาห์ หรือคนขายชา

ชัย (Chai) แปลว่า ชา 

วลาห์ (Wallah) แปลว่า คนขาย หรือคนต้มชา

ชัยวลาห์มี 2 แบบ แบบแรกคือ คนขายชาเครื่องเทศที่มักสวมรองเท้าแตะคีบ เดินถือกาชาอะลูมิเนียมออกมาจากบ้านมาตั้งแต่เช้ามืด พร้อมถ้วยพลาสติกหรือถ้วยกระดาษหลายสิบใบ เพื่อไปซื้อชาเครื่องเทศที่ต้มแล้วจากร้านต้มชารายใหญ่ตามแหล่งชุมชน นำไปเดินขายต่อในพื้นที่ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากตัวร้าน พอขายหมดเมื่อไหร่ เขาก็จะวิ่งกลับไปเติมชาที่ร้านเดิม ชีวิตวนเวียนอยู่แบบนี้ทั้งวัน

แบบที่สองคือ ชัยวลาห์ที่ทำหน้าที่ยืนต้มชาเพียงอย่างเดียว ชัยวลาห์กลุ่มนี้จะมีรถเข็นสี่ล้อหรือร้านขายชาเครื่องเทศขนาดเล็กตั้งอยู่ตามแหล่งชุมชน เพื่อขายชาให้ลูกค้าทั่วไป รวมทั้งขายให้ชัยวลาห์ที่มาซื้อไปขายต่อ

ขณะที่ในเมืองใหญ่ๆ ของอินเดียจะมีธุรกิจร้านต้มชาเครื่องเทศขนาดใหญ่ ซึ่งทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางในการต้มชา ใช้คนทำงานหลายสิบคนในครัวขนาดกลาง ทุกวัน จะมีรถขนส่งจากร้านขายชาขนาดเล็กมารับชาจากที่นี่ไปขายต่อ วันละหลายถัง

ไม่ว่าจะชัยวลาห์รูปแบบไหนก็ตาม สิ่งที่ชัยวลาห์ทุกคนเหมือนกัน คือพวกเขาทำมาหากินด้วยอาชีพหลักอาชีพเดียว คือการขายชาเครื่องเทศ พวกเขาใช้ชีวิตอยู่กับชาเครื่องเทศตั้งแต่ตี 4 ไปจนหลังพระอาทิตย์ตก ฉะนั้น ชัยวลาห์ผู้ต้มชาแต่ละเจ้าจะมีสูตรพิเศษในการต้มชาเครื่องเทศที่ไม่เหมือนใคร มันคือจุดขายในรสชาติที่จะดึงดูดลูกค้าให้อยู่กับเขาไปได้ตลอด 

ขณะที่ชัยวลาห์ซึ่งเป็นคนเดินออกไปขายก็ต้องรู้จักครีเอตลีลาในการนำเสนอ ไม่ว่าจะลูกคอและน้ำเสียงที่ใช้ตะโกนเรียกลูกค้า “ฉัย.. ฉัย..” หรือการที่ชัยวลาห์บางคนใช้วิธีเทชาเสิร์ฟลูกค้าด้วยระดับการเทที่อยู่สูงเหนือศีรษะ คล้ายๆ กับท่าทางของการชงชาชัก ถามว่าลีลาเหล่านี้มันทำให้ชาอร่อยขึ้นไหม เปล่าเลย แต่มันเป็นวิธีที่แขกใช้เรียกแขก ซึ่งก็ดูจะได้ผลดีเสียด้วย เทหกเทพลาด ลูกค้าก็หัวเราะชอบใจกัน

3 ร้านชาเครื่องเทศต่างบุคลิกในกรุงเทพฯ และการตีความหมายของวัฒนธรรมการดื่มชาที่ไม่เหมือนกัน

 ไม่ว่าจะกำลังใช้ชีวิตอยู่ที่ไหนของโลกก็ตาม การดื่มชาเครื่องเทศมักทำให้ฉันคิดถึงอินเดียเสมอ คิดถึงบทสนทนากับคนแปลกหน้าระหว่างทาง ที่แม้เราจะไม่เคยรู้จักกันมาก่อนเลย เสื้อผ้าที่เลือกใส่ไม่เหมือนกัน หนังสือที่หยิบอ่านก็คนละแนว ความต่างของอายุก็มีตั้งแต่รุ่นลูกไปจนรุ่นปู่ย่า อาชีพที่ทำก็ต่างกัน บางคนเป็นนักธุรกิจเจ้าของแบรนด์แฟชั่น ขณะที่อีกคนซึ่งนั่งอยู่หัวโต๊ะคือศิลปินตกอับที่กำลังถามตัวเองว่าจะเอายังไงต่อกับชีวิต

แต่ความมหัศจรรย์คือ ในช่วงเวลาของการนั่งดื่มชาเครื่องเทศบนโต๊ะน้ำชาเดียวกันในอินเดียนั้น ชาเครื่องเทศกลายเป็นเครื่องมือที่ทำให้ทุกคนนั่งคุยกันอย่างเข้าใจ และเปิดใจได้โดยไม่มีกำแพง

ก็อย่างที่ฉันบอกในช่วงต้นล่ะ บรรยากาศของการดื่มชาเครื่องเทศมันช่วยละลายพฤติกรรมได้อย่างไม่น่าเชื่อ

คุณสมบัติของชาเครื่องเทศที่มักจะทำให้ฉันเผลอดื่มจนหมดกา คือมวลต้องแน่น สีต้องเข้ม ความเผ็ดร้อนในรสชาติเองก็นำมาซึ่งความรู้สึกของคำว่า ‘เดาทางยาก’ ก็เหมือนกับการคบหาใครสักคนล่ะ ความแปรปรวน ความพลุ่งพล่าน ในอารมณ์และจิตใจที่ใครคนนั้นส่งมาหาเรา ซึ่งเป็นคนที่อยู่ใกล้ตัวเขาที่สุด เปรียบได้กับส่วนผสมของเครื่องเทศที่อยู่ในชานมหนึ่งแก้วที่ให้คุณสมบัติเผ็ดร้อน จนเราเกิดความสงสัยว่ามันเกิดอะไรขึ้นกับชาแก้วนี้กันแน่ ในความเข้มข้นและเผ็ดร้อนที่เกิดขึ้นนั้น มันต้องผ่านอะไรมาบ้างในกระบวนการการต้ม

It’s Happened to be A Fox Princess and A Spider

 นมัสเตเพื่อนเก่า ชาเครื่องเทศของนักเดินทาง คนกินเครื่องเทศเป็นคนน่ารัก
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

ฉันรู้จักพี่แจะ ดีไซเนอร์และเจ้าของร้าน It’s Happened to be A Closet มาหลายปี ตั้งแต่สาขาแรกที่สยามสแควร์ ผ่านมา 20 ปีจนวันนี้กับสาขาใหม่ล่าสุดในรูปแบบของร้านอาหารอิตาเลียนที่ชื่อ It’s Happened to be A Fox Princess and A Spider บนชั้น 4 เซ็นทรัลพลาซ่า ลาดพร้าว 

ส่วนสาขาที่ฉันชอบไปนั่งดื่มชาเครื่องเทศที่สุด คือร้านจิ๋วๆ ขนาดหนึ่งห้องแถวที่ท่าเตียน A pink Rabbit+bob ซึ่งเน้นขายเครื่องดื่มกับเค้กเป็นหลัก และมีอาหารจานด่วนผสมด้วยเครื่องเทศที่ฉันติดใจมากคือ Masala Lamb อยู่ในเมนูด้วย

เวลานักท่องเที่ยวในย่านเมืองเก่าไปกินร้านนี้ พอเห็นเมนูอะไรก็ตามที่มีคำว่า Masala พวกเขาจะสั่งทันที เพราะสำหรับนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่แล้ว อาหารที่ผสมด้วยเครื่องเทศเป็นอาหารที่เข้าถึงง่าย กลิ่นเครื่องเทศคือกลิ่นของการเดินทาง มันคือเรื่องราวของประวัติศาสตร์

“สังเกตสิ ร้อยเปอร์เซ็นต์ของคนที่ชอบกินเครื่องเทศเป็นคนน่ารัก เป็นคนโอเพ่น”

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

จริง ฉันเห็นด้วยกับพี่แจะ ฉันเองก็สังเกตมาหลายทีแล้วว่าคนชอบเครื่องเทศจะเป็นคนเปิดกว้าง ชอบเรียนรู้ ชอบค้นหาประสบการณ์ชีวิต ไม่ว่าประสบการณ์นั้นจะต้องแลกมาด้วยความสะดวกสบายหรือความยากลำบากก็ตาม

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

พี่แจะเป็นดีไซเนอร์ที่รักการกินและการเดินทาง ประเทศอะไรที่เป็นแขกๆ นี่พี่แจะจะอินมาก เมื่อไหร่มีเวลา พี่แจะจะต้องหาโอกาสให้ตัวเองได้ไปเดินทาง เพราะการเดินทางไม่ใช่แค่เรื่องของประสบการณ์หรือการเติมพลังให้กับชีวิต 

แต่ในมุมของดีไซเนอร์ที่ทำเรื่องของการออกแบบเสื้อผ้า ทุกเส้นทางในช่วงระหว่างการเดินทางยังเต็มไปด้วยแรงบันดาลใจ และสิ่งที่ตามมาแน่ๆ คือเรื่องของการกิน มันคือการตระเวนกินอย่างจริงจังจนได้พบความลับที่ซ่อนอยู่ในวัฒนธรรมของประเทศนั้นๆ

การเดินทางในประเทศอินเดียเองก็ทำให้พี่แจะรู้จักกับชาเครื่องเทศบ้านๆ ที่ต้มกันอยู่ตามข้างทาง สำหรับพี่แจะ ชาเครื่องเทศคือ ‘เพื่อนเก่า’ และคนที่จะมีโอกาสได้เจอเพื่อนเก่าที่ชื่อ Masala ก็มักจะเป็นคนน่ารัก

“พี่ชอบหนัง The Lunchbox มากเลย ตอนดูก็คิดไปว่าตัวเองเป็นนางเอกในเรื่อง นั่งดูไปก็สังเกตว่าอาหารอินเดียมันก็ไม่น่าจะทำยากนะ เพราะดูวิถีชาวบ้านที่อินเดียสิ มีแค่เตาเล็กๆ ก๊อกแก๊ก กับเครื่องเทศสักสิบยี่สิบอย่าง เขาก็ทำอาหารได้แล้ว พี่เลยตามหาเชฟที่เป็นคนอินเดียจริงๆ มาสอนเราทำจริงจัง”

อุ๊ย นี่ฉันหลงคิดมาตั้งนานว่าฉันเป็นคนเดียวที่ดูหนัง The Lunchbox แล้วมักจินตนาการไปว่าตัวเองเป็นนางเอก

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

“พี่ทำอาหารอิตาเลียนขายอยู่แล้ว ส่วนอาหารไทย จะหากินที่ไหนก็มีให้เลือกเยอะไปหมด พอเวลาจะมีปาร์ตี้ที่เพื่อนมาบ้าน พี่ก็เลยไม่เคยเสิร์ฟอาหารฝรั่งหรืออาหารไทยเลย แต่จะเสิร์ฟอาหารอินเดีย เอาเชฟอินเดียมาทำที่บ้าน พี่ถึงขั้นซื้อเตาใหญ่ที่ใช้ทำโรตีมาไว้ที่บ้านจริงจังเลยนะ 

“มีอยู่ครั้งหนึ่ง ติดไฟทำโรตี ไฟแทบไหม้บ้าน และด้วยความที่เราเป็นคนชอบชาเครื่องเทศ ก็เลยให้เชฟคนนี้เป็นคนจัดการเรื่องส่วนผสม แต่เราเป็นคนปรับรสชาติ มันคือ Collaboration ระหว่างเรากับเชฟ จนทำให้เราได้เจอรสชาติของเพื่อนเก่าในแบบของเรา 

“พี่เป็นคนไม่กินเครื่องดื่มเย็น เป็นคนที่ยิ่งร้อนยิ่งกินเครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มร้อนในแบบเราจะต้องออกแนว Conservative เราชอบของออริจินอล ไม่ชอบความฟิวชันที่บางทีมันทำให้อาหารกลายเป็นความ Confusion อยากกินแกงเขียวหวานต้องได้กินแกงเขียวหวาน อยากกินชาเครื่องเทศต้องได้กินเครื่องเทศแบบเน้นๆ ไม่ต้องมาผสมอะไรพิสดาร”

ชาเครื่องเทศของ It’s Happened to be A Fox Princess and A Spider มีความหนักในรสชาติเครื่องเทศ ความเผ็ดร้อนมาจากขิงสดเป็นตัวนำ โดยการต้มชาหนึ่งหม้อจะผสมด้วยชาดำ นม เครื่องเทศ รวมแบบป่น เมล็ดกระวาน ขิงสด 35 กรัมนำมาทุบ โดยระยะเวลาการต้มจำกัดอยู่ที่ไม่เกิน 6 นาที

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

“ชามันมีช่วง Blooming ของมันได้แค่ห้านาทีเท่านั้นล่ะ ต้มนานกว่านี้มันจะด้าน รสชาติมันจะแก่และขม เกินจุดของความอร่อย”

นอกจากรสชาติชาแล้ว วิธีการนำเสนอเองก็สำคัญ เวลาจะเปิดร้านสาขาใหม่ที่มีชาเครื่องเทศอยู่ในเมนู ภารกิจแรกที่พี่แจะจะต้องทำ คือการตามหากาทองเหลืองต่างรูปทรงและขนาดมาเตรียมไว้ให้พร้อม 

พี่แจะว่า แม้ชาอินเดียจะไม่ใช่เมนูไฮไลต์สำหรับลูกค้าทั่วไปเท่ากับชาฝรั่งเศส แต่ยังไงพรีเซนเทชันก็ยังต้องมีความสำคัญ พอได้กาทองเหลืองมา พี่แจะจะเอาไปจัดเรียงไว้ให้เห็นตั้งแต่หน้าร้าน มันเป็นเรื่องของบรรยากาศและความสุนทรีย์

บทสนทนาของเราจบลงกับมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยเรื่องราวของเครื่องเทศ ทั้งสตูว์เนื้อและ Masala Lamb (แกะหมักเคอร์คูมิน นำไปย่าง) ตัดสลับกับเสียงของปลายมีดและส้อมกระทบโดนจานกระเบื้องสั่งทำพิเศษให้เข้ากับคอนเซปต์ร้าน และเรื่องเล่าของเพื่อนเก่าอย่างชาเครื่องเทศที่ถูกยกเสิร์ฟมาในตอนท้าย พร้อมด้วยหมู่มวลสิงสาราสัตว์และไดโนเสาร์ ที่ประทับใจขั้นสุด คือสูตรต้มชาเครื่องเทศพร้อมด้วยส่วนผสม แพ็กรวมไว้ในหีบห่อของกระดาษสีน้ำตาลเป็นอย่างดี ที่พี่แจะหยอดใส่กระเป๋าให้ฉันพกกลับไปต้มที่บ้าน

เอาล่ะ คืนนี้ครัวเล็กๆ ในบ้านของฉันจะอบอวลไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ และแน่นอน ได้เวลา ดูหนัง The Lunchbox รอบที่ 4

ที่ตั้ง : ชั้น 4 เซ็นทรัลพลาซ่า ลาดพร้าว

โทร : 08 8088 5032

Facebook : It’s Happened to be A Fox Princess and A Spider

Royal Rasoi

ชาแก้วนี้ของคนใจร้อน ร้านขนมสีลูกกวาดของชาวอินเดียจากรัฐปัญจาบ
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

“ชาสูตรอินเดีย ใบชาก็ของอินเดีย คนทำก็คนอินเดีย”

คุณอานนท์ เจ้าของร้าน บอกฉันด้วยคำอธิบายอย่างกระชับที่สุดเมื่อฉันถามถึงสูตรการต้มชาของร้าน Royal Rasoi ที่ให้สีเข้ม รสชาติแบบกลางๆ เป็นรสชาติที่ดื่มง่ายสำหรับลูกค้าทุกกลุ่ม ทั้งไม่ว่าจะเคยดื่มชาเครื่องเทศมาแล้ว หรืออาจไม่เคยดื่มมาก่อนเลยก็ตาม

“ความเข้มข้นของชาเครื่องเทศ มันแล้วแต่ว่าใช้ใบชากี่ช้อน ปริมาณนมแค่ไหน ใช้เวลาต้มเท่าไหร่ มือคนทำหนักเบาขนาดไหน”

คุณอานนท์อธิบายต่อ เมื่อฉันบอกว่าคำอธิบายแรกนั้นดูจะสั้นไปหน่อย ซึ่งฉันเดาเอาเองจากบุคลิกของคุณอานนท์ว่า โดยธรรมชาติแล้ว น่าจะเป็นคนพูดน้อยโดยเฉพาะกับคนแปลกหน้า หรือไม่ การเป็นคนอินเดียที่เติบโตมากับเรื่องของการดื่มชาเครื่องเทศตั้งแต่เด็กๆ ความเคยชินในการดื่ม ก็อาจทำให้เขาไม่ได้รู้สึกว่าชาเครื่องเทศ เป็นเรื่องที่ไม่ต้องอธิบายอะไรกันมาก มันก็แค่ชา 

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

ขณะที่คนต่างวัฒนธรรมอย่างเราจะมองว่าชาเครื่องเทศไม่ใช่แค่เรื่องของชา แต่มันคือศิลปะ คือวัฒนธรรม คือประวัติศาสตร์ของมนุษย์โลกที่เริ่มขึ้นตั้งแต่เมื่อ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล กับเส้นทางการค้าสายเครื่องเทศ (Spice Route) ที่เชื่อมโยงระหว่างโลกฝั่งตะวันออกกับฝั่งตะวันตก

“เอาจริงๆ รสชาติที่ร้านกับเวลาที่ผมกินเองที่บ้าน รสชาติจะไม่เหมือนกันนะ รสชาติแบบที่ร้าน แม้ลูกค้าจะชอบกัน แต่ไม่ใช่สเปกที่ตัวผมเองชอบดื่ม ผมชอบรสชาอ่อนๆ ใส่นมน้อยๆ ช่วงไหนถ้าเป็นหวัด ผมจะเน้นใส่ขิงสดลงไปเยอะๆ ส่วนแฟนผมจะกินชาแบบไม่ใส่ขิงเลย เขาไม่ขอบขิง”

ด้านหน้าของ Royal Rasoi จะมีขนมหวานอินเดียสีสันจัดจ้าน บ้างก็แลดูเหมือนสีลูกกวาด ถูกวางเรียงไว้อย่างสวยงามและน่ากินสุดๆ ในตู้กระจก ซึ่งพอยืนดูแล้วก็นึกกลัวเหมือนกันว่าถ้าสั่งมากินนี่น้ำตาลจะขึ้นไหม

แต่คุณอานนท์ว่าขนมที่เห็นทั้งหมดนี้ ครึ่งหนึ่งทำจากธัญพืชและแป้งถั่วเหลือง ขณะที่อีกครึ่งทำจากนมวัวสด ไม่มีการลักไก่ด้วยการผสมแป้งเพื่อลดต้นทุน 

สำหรับความหวานของขนมถ้าเทียบกับขนมไทยแล้ว ขนมอินเดียที่เห็นอยู่นี้จะมีความหวานน้อยกว่าทองหยิบทองหยอด ขนมอินเดีย 1 ถาดใช้นมวัวสด 20 ลิตรในการทำ การกินขนม 1 ชิ้นจะให้คุณค่าทางอาหารเท่ากับดื่มนมวัวสด 1 แก้วครึ่ง และขนมแต่ละชนิดเองก็เหมาะกับเทศกาลและวันสำคัญทางศาสนาที่ต่างกันไป เช่น ขนมโมทกะกับขนมลาดู จะนิยมใช้ถวายพระพิฆเนศ

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

เวลาเดินเข้าร้านเค้ก เราจะสั่งเค้กมากินคู่กับกาแฟ แต่เวลาเดินเข้าร้านขนมอินเดีย เขาจะไม่สั่งขนมมากินคู่กับชาเครื่องเทศกัน แต่ถ้าจะสั่งเครื่องดื่มสักชนิดมากินกับขนม เขาจะสั่ง Lassi (เครื่องดื่มโยเกิร์ตผสมผลไม้)

“คนอินเดียที่เป็นลูกค้าเราดื่มชากันหนักครับ บางทีเข้ามาดื่มชา เช็กบิลเสร็จเดินออกไปแล้ว พอไปเจอเพื่อน เขาก็พากันกลับมานั่งดื่มอีก มันเป็นความเคยชิน นั่งคุยกันก็ต้องมีแก้วชาถืออยู่ในมือ”

 Royal Rasoi ดำเนินธุรกิจร้านอาหารมา 55 ปีแล้วตั้งแต่รุ่นคุณปู่ของคนอานนท์ซึ่งเป็นชาวปัญจาบ โดยสาขาที่พาหุรัดเปิดมา 6 ปี เน้นในส่วนของขนม

วิธีการต้มชาเครื่องเทศของที่นี่ เขาจะคอยต้มนมผสมน้ำและติดไฟอุ่นไว้ตลอด เพื่อเตรียมพร้อมเสมอในการต้มชา เพราะโดยธรรมชาติของลูกค้าร้านนี้ จะใช้เวลาเข้ามานั่งดื่มชาไม่นานและก็รีบไปทำงานต่อ ฉะนั้น การบริการของร้านต้องไว โดยเฉพาะวันอาทิตย์เป็นวันที่ลูกค้าแน่นมาก

“แทนที่จะเอานมเก็บไว้ในตู้เย็น เราก็จะคอยเอาไปตั้งบนเตาและอุ่นเตรียมไว้ทั้งวัน พอลูกค้าสั่งชา เราก็จะใส่ใบชา เครื่องเทศผง อบเชย เมล็ดกระวาน ลงไปต้มจนเดือด ห้านาทีก็ยกเสิร์ฟได้แล้ว” 

ที่ตั้ง : ซอยข้าง India Emporium พาหุรัด 

โทร : 0 2224 7984 

Facebook : Royal Rasoi 

Himalaya Restaurant

หิมาลัยในกรุงเทพฯ ความเผ็ดต่างมิติที่หลับตาจิบแล้วพลันคิดถึงเสียงโอม
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

จิบแรกของชาเครื่องเทศเผ็ดร้อนที่ร้าน Himalaya Restaurant ทำให้ฉันนึกถึงช่วงเวลาของการเดินทางบนเทือกเขาหิมาลัย ที่ในทุก 5 นาที 10 นาทีจะต้องมีชาวบ้านหรือกลุ่มคนใช้แรงงานแบกสัมภาระหนักหลายสิบกิโลกรัมขึ้นหลัง เดินโน้มตัว 45 องศาไปตามระนาบของภูเขา มันคือจังหวะการเดินที่เชื่องช้า มีกลิ่นธูป มีเสียงกระดิ่งและเสียงโอมลอยมาแต่ไกล 

เมืองดาร์จีลิ่งบนเทือกเขาหิมาลัยเป็นเมืองที่ฉันไปบ่อยมาก ที่นั่นจะมีร้านชาเครื่องเทศเจ้าประจำอยู่ร้านหนึ่งที่ฉันชอบไปนั่ง เพื่อให้ตัวเองได้เห็นวิถีของชาวเขาที่กำลังเคลื่อนไหวอยู่ด้านนอกร้าน

มันคือช่วงเวลาที่ทุกโสตประสาทของฉันได้ทำงานไปพร้อมๆ กัน อย่างไม่รีบร้อน

“เราไม่ได้เน้นขายของอย่างเดียว แต่อยากให้ความรู้ลูกค้ากลับไปด้วย เพราะเราเองมาจากหิมาลัย เราเข้าใจพื้นที่ในแถบนี้ดี”

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย
ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

พี่ธันวา ชนเผ่าพื้นเมืองเนวา (Newah) จากกาฐมาณฑุ บอกฉันขณะเหลือบสายตาไปคอยดูแลลูกค้าอยู่ห่างๆ พี่ธันวาเป็นคนใส่ใจลูกค้ามาก ลูกค้าส่วนใหญ่เวลามาที่ร้าน ก็ตั้งใจมานั่งคุยกับพี่ธันวานี่ล่ะ ไม่ว่าจะเรื่องอาหารการกินหรือการท่องเที่ยว 

พี่ธันวาเป็นชาวเนปาลแท้ๆ ที่เดินทางเข้ามาจากประเทศเนปาล เขาเล่าเรื่องครอบครัวให้ฉันฟังว่า สมัยยังไม่เกิด พ่อของพี่ธันวามีความมุ่งมั่นอยากจะบวชเป็นพระมาก ขนาดเคยหนีออกจากบ้านไปใช้ชีวิตอยู่ที่วัดนานหลายเดือน พ่อไม่เคยนึกอยากแต่งงานเลย แต่สุดท้ายก็ถูกคลุมถุงชนให้ต้องแต่งงานกับแม่ เมื่อพ่อไม่มีโอกาสที่จะบวช พ่อก็เลยปฏิญาณว่าวันหนึ่งถ้ามีลูกชาย จะส่งไปบวชแทน

“เราบวชที่เนปาลตั้งแต่เจ็ดขวบ เป็นการบวชตามประเพณีแบบพุทธ ซึ่งพ่อเราอยากให้บวชยาวเลยด้วยซ้ำ แต่ไอ้ช่วงตอนบวชที่วัดเราฉี่ราดประจำ แม่ชีเลยรำคาญไม่อยากให้มาอยู่ที่วัด เราก็เลยได้สึกออกมา

“จากนั้นพออายุสิบสาม กำลังเรียนหนังสืออยู่ พ่อบอกให้เราไปบวชอีก เป็นการบอกล่วงหน้าแค่สองวันด้วยนะ พอไปบวช เราก็อยู่กับอาจารย์ของพ่อซึ่งเป็นสมเด็จพระสังฆราชอยู่ที่วัดนั้น 

“ช่วงนั้นจะมีท่านทูตไทยแวะมาที่วัดอยู่เรื่อยๆ พอท่านทูตเห็นเราบ่อยๆ ก็เอ่ยปากกับสมเด็จพระสังฆราชว่า อยากให้เณรไปเมืองไทยไหม จะดำเนินการให้ ปรากฏพอพ่อเรารู้เรื่องก็เลยสนับสนุน ส่วนเราเองก็ไม่รู้เรื่องหรอก เขาบอกให้ไปก็ไป”

นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้พี่ธันวาได้รู้จักเมืองไทย และใช้ชีวิตอยู่ที่นี่มานานกว่า 30 ปีแล้ว

ท่องกรุงเทพฯ ไปลิ้มสูตรลับจากครัวมหาราชา ดื่มชาเครื่องเทศ 3 รสใน 3 ร้านชา 3 บุคลิก, ชาอินเดีย

ฉันหยิบแก้วชาเครื่องเทศที่เหลือน้ำชาเพียงครึ่งแก้วขึ้นมาจิบ รสชาติความเผ็ดร้อนยังคงเข้มข้นเท่าเดิมกับขณะเมื่อเต็มแก้ว ฉันบอกไม่ถูกเหมือนกันว่าความเผ็ดที่ได้รับรู้นี้มันมาจากอะไร แต่ไม่ใช่จากแค่ขิงสดแน่ๆ

“รสชาติวันนี้ผมยังไม่พอใจนะ จริงๆ กลิ่นมันต้องดีกว่านี้ เราขาด Timur (พริกไทยเนปาล) เพราะช่วง COVID-19 การขนส่งเข้ามามันลำบาก”

พูดจบ พี่ธันว่ายกชาขึ้นจิบอีกครั้ง เขาทำหน้าครุ่นคิด ส่ายหน้าให้กับตัวเอง พูดย้ำอีกครั้ง “มันต้องอร่อยกว่านี้”

ฉันพยายามถามเอาคำตอบจากพี่ธันวาในเรื่องส่วนผสมของการต้มชา พี่ธันวาดูอึกอักที่จะตอบ ก็คงเหมือนชัยวลาห์เจ้าของสูตรชาอินเดียที่ประเทศอินเดียนั่นล่ะ ไปคุยเล่นๆ ได้ แต่ถ้าหวังจะมาขอจดสูตรเป็นจริงเป็นจัง ไม่มีใครเขาบอกกันหรอก 

พี่ธันวาบอกเพียงว่า รสชาติความเผ็ดที่ฉันรับรู้นั้น เป็นความเผ็ดต่างมิติที่มาจากเครื่องเทศอินเดียหลายๆ ตัว ประกอบรวมกับเครื่องเทศจากเนปาล อย่างตัวใบชาเอง พี่ธันวาใช้ชาแบรนด์เมจิจากจังหวัดเมจิ ซึ่งจังหวัดนี้ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกของเนปาล ติดกับเมืองดาร์จีลิ่ง

ความทรงจำในวัยเด็กเป็นสิ่งที่เรามักจะผูกพัน เวลาหันกลับไปมองชีวิตวัยเด็ก หลายคนจะนั่งยิ้มกับช่วงเวลาดีๆ ของอดีตอันน่าจดจำ มันบริสุทธิ์ มันสดใส

เรื่องของวัฒนธรรมการดื่มชาเครื่องเทศก็เช่นกัน ภาพแรกในวัยเด็กที่พี่ธันวานึกถึง คือภาพของชาวบ้านนั่งเบียดตัวกันในร้านขายชาข้างทางกับสภาพอากาศอันหนาวเหน็บ และแก้วชาเครื่องเทศร้อนๆ ที่ทุกคนถือกุมอยู่ในมือ

“แต่เดิม เผ่าเนวาของเราไม่มีประเพณีการกินชาในบ้าน เราได้รับอิทธิพลการดื่มชามาจากนอกเมืองกาฐมาณฑุ ตอนเด็กๆ เวลาจะกินชาต้องไปกินนอกบ้าน ทุกๆ พื้นที่ในกาฐมาณฑุจะมีร้านชาตั้งอยู่ เป็นร้านชาเล็กๆ ในโครงสร้างของบ้านเก่า มีโต๊ะแค่ไม่กี่โต๊ะ

“ชีวิตวัยเด็กของเรา ตื่นเช้ามาก็เดินไปที่ร้านชาซึ่งอยู่ใกล้บ้านที่สุด ซื้อชาเครื่องเทศกินกับขนม จะเจอเพื่อนๆ ที่อยู่ในละแวกเดียวกันมานั่งดื่มชาอัดตัวกันอยู่ในนั้น ยิ่งช่วงอากาศหนาวจัด การมีแก้วชาร้อนถืออยู่ในมือทำให้เรารู้สึกอุ่น นี่คือภาพฝังใจของเรามาตั้งแต่เด็ก ภาพนี้ไม่เคยหายไปไหน”

วิธีการเสิร์ฟชาเครื่องเทศร้านนี้ เขาจะเสิร์ฟชาโดยใส่แก้วไว้ในหูหิ้วสเตนเลส ยกมาเป็นพวงแก้วชา 4 หลุม แต่ถ้ามาเป็นกลุ่มแบบ 4 – 5 คน ก็จะเสิร์ฟในรูปแบบของกาชาทรงสูงสีแดงลายดอกไม้ ซึ่งเป็นกาชารูปแบบเดียวกับที่ผู้คนบนเทือกขาหิมาลัยต้องมีไว้ติดบ้าน

ที่ตั้ง : ถนนราชปรารภ (ลง Airport Link ราชปรารภ เดินย้อนขึ้นมาทางตึกใบหยก เลี้ยวเข้าทางราชปรารภซอย 2 เดินต่อไปเลี้ยวขวาตามทาง ร้านตั้งอยู่ทางด้านหลังของธนาคารกสิกรไทย) 

โทร : 0 2060 4778 , 08 9923 8144 Facebook : Himalaya Restaurant Bangkok

Writer & Photographer

พัทริกา ลิปตพัลลภ

นักเขียนและนักเดินทาง เจ้าของหนังสือชาติที่แล้วคงเกิดเป็นแขก ที่ชาตินี้ยังคงใช้เวลาเดินทางไปกลับอินเดียอยู่บ่อยๆ จนเป็นเหมือนบ้านที่สอง

แขกมา

วิถีการใช้ชีวิต ไลฟ์สไตล์ และพาไปรู้จักกับมุมแปลกๆ ของคนอินเดีย

“อั๊ดช่ะ” (Accha) ฉันไม่ได้ยินคำนี้จากปากคนอินเดียมาหนึ่งปีเต็มๆ แล้ว อั๊ดช่ะ เป็นคำตอบรับการสนทนา เทียบกับภาษาไทยก็ประมาณคำว่า อ้อๆ อือๆ เข้าใจๆ โอเคๆ

 “อั๊ดช่ะ” พนักงานชาวอินเดียในร้านอาหารมังสวิรัติ Suananda Vegetarian garden cafe ซึ่งกำลังยืนคุยโทรศัพท์กับปลายสายอยู่ที่มุมหนึ่งของร้าน พูดปิดการสนทนาอีกครั้ง ก่อนจะวางสายและหันไปทำความสะอาดร้าน เพื่อเตรียมเปิดร้านในช่วงเวลา 11 โมงเช้า

บรรยากาศของร้าน Suananda (สุอนันดา) ทำให้ฉันนึกถึงร้านอาหารเล็กๆ แห่งหนึ่งในเมืองเดลีที่ชื่อ Café Turtle ไปเดลีทีไร ฉันจะไปนั่งที่ร้านนี้เป็นประจำ ทั้งสองร้านคล้ายคลึงกันด้วยบรรยากาศความร่มรื่น มีส่วนผสมของไม้กระถางและไม้เลื้อยที่ทางร้านปลูกเอาไว้ กลมกลืนไปกับผิวสัมผัสของเฟอร์นิเจอร์งานไม้ ผนังบางด้านทาด้วยสีสด สร้างความรู้สึกเป็นมิตร พนักงานของร้านเองก็ไม่มาวุ่นวายจุกจิกกับเรา ขณะเดียวกันก็พร้อมเสมอที่จะให้บริการ

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล
Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

เกินครึ่งของลูกค้าที่มากินอาหารมังสวิรัติที่ร้าน Suananda เป็นลูกค้าประจำ กลับมาแล้วกลับมาอีกด้วยความเชื่อใจในคุณภาพและรสชาติ ส่วนใครที่ไม่เคยรู้จักที่นี่มาก่อนเลย เวลาเดินผ่านทางเข้าซึ่งตั้งอยู่บนถนนปั้น พอมองเข้าไปในตรอกของร้านที่เต็มไปด้วยไม้เลื้อย ก็อาจจะยืนลังเลนิดหนึ่งว่า ในตรอกแคบๆ นี้มันมีร้านอาหารอยู่จริงเหรอ แลดูเหมือนทางเข้าบ้านคนเสียมากกว่า

“เคยมีลูกค้าใหม่ที่เดินเข้ามานั่งกินในร้านเรา เขาบอกว่า เราเป็น Hidden Gems”

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

สุเกช จันทร์ศรีชวาลา เจ้าของร้านชาวอินเดีย จากเมือง Mandi ในเขต Himachal Pradesh ทางภาคเหนือของประเทศอินเดีย บอกฉัน

ได้ยินชื่อสุเกช (Sukesh) แล้ว ฉันนึกสงสัยว่าชื่อของเธอแปลว่าอะไร เพราะชื่อคนอินเดียส่วนใหญ่มักให้ความหมายที่เราไม่คาดคิดเสมอ

“สุ แปลว่า สวยหรือดี เกช มาจากคำว่า เกศา ที่แปลว่าผม แปลรวมแบบสันสกฤตก็คือ ผมสวย น่ามอง”

คำถามแรกของฉันในการเปิดบทสนทนา ทำเอาเจ้าของร้านมีท่าทีเขินอยู่ไม่น้อย เธอพยายามหัวเราะเสียงดังกลบเกลื่อนความเขินนั่น ขณะเดียวกันเธอก็ดูเป็นคนเปิดเผย บอกถึงบุคลิกของความเป็นคนอินเดียโดยแท้ คือทันทีเมื่อเราละลายพฤติกรรมในสถานะของคนแปลกหน้ากับเขาได้ภายใน 2 นาทีแรกของการสนทนา เขาจะไม่มีกำแพงในการพูดคุยกับเราอีกต่อไป

อันนี้จากประสบการณ์การเดินทางในอินเดียของฉันนะ 

สมัยเด็กๆ คุณสุเกชเรียนหนังสือที่โรงเรียนรัฐบาลแห่งหนึ่งในเมือง Mandi จนพออายุ 16 ในช่วงเริ่มต้นของการเรียนมหาวิทยาลัย เธอก็ต้องเข้าพิธีหมั้นและแต่งงานตอนอายุ 18 ตามธรรมเนียมของวัฒนธรรมการแต่งงานในอินเดีย โดยมีพ่อแม่เป็นผู้จัดการหาคู่ครองให้ 

สำหรับคุณสุเกชแล้ว คำว่าคลุมถุงชนด้วยการบังคับ กับคำว่าพ่อแม่เลือกคู่ครองให้ มันคนละความหมายกันเลย 

คลุมถุงชน คือการจับแต่งงานโดยไม่สนใจว่าลูกจะรู้สึกยังไง แต่ในสถานการณ์ของเธอ การที่พ่อแม่หาคู่ครองให้ ก็ต้องได้รับการยอมรับจากลูกสาวด้วย ซึ่งการแต่งงานในช่วงอายุ 18 นั้น ทำให้คุณสุเกชต้องหยุดความฝันที่อยากจะเป็นหมอไว้ก่อน โดยเธอเป็นนักศึกษาแพทย์ได้แค่ 2 ปี ก็ต้องลาออกมาแต่งงาน

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

“แบบที่เราแต่งมันไม่ใช่การคลุมถุงชน ไม่มีการบังคับ พ่อแม่เลือกคู่ให้เราจากวิถีชีวิตของสองบ้านที่มีความใกล้เคียงกัน ความเหมือนกันระหว่างสองครอบครัวจะทำให้เราไม่รู้สึกอึดอัดในการต้องปรับตัวอะไรมาก สำหรับคนอินเดียแล้ว เราเห็นวัฒนธรรมการที่พ่อแม่เป็นคนเลือกคู่ให้มาตั้งแต่เกิด เป็นวัฒนธรรมที่ถูกยอมรับโดยทั่วไป พวกเราเชื่อว่าพ่อแม่คือผู้ที่จะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้กับชีวิตเรา และเวลาที่เขาเจอคู่ที่เหมาะสมกับเราแล้ว ก็ไม่ใช่ว่าเขาจับเราแต่งงานเลยทันที แต่จะมีญาติพี่น้องเรามาช่วยกันดูให้อีกที จากนั้นพ่อแม่ก็จะอธิบายกับเราด้วยเหตุผลถึงความเหมาะสม ไม่ใช่เดินมาสั่งว่า เอาล่ะ เตรียมเก็บกระเป๋าเลยนะ พรุ่งนี้เธอต้องแต่งงานแล้ว 

“วันที่เรากับสามีนัดเจอหน้ากัน เขาให้เวลาพวกเราเดตแค่ชั่วโมงเดียวเองนะ ไม่เหมือนยุคนี้ที่หลายคู่มีโอกาสเดตกันเป็นเดือนๆ ก่อนจะแต่งงาน”

คุณสุเกชแต่งงานกับสามีมา 40 ปีแล้ว ภายหลังจากแต่งงานในเดือนแรก เธอย้ายมาอยู่ที่กรุงเทพฯ ตามสามีชาวไทยเชื้อสายอินเดียก่อน 1 เดือน จากนั้นทั้งคู่เดินทางไปใช้ชีวิตอยู่ที่ย่านควีนส์ในนิวยอร์ก 2 ปี เพราะสามีของเธอต้องไปเรียนปริญญาโทด้านการเงินที่นั่น

2 ปีในนิวยอร์ก สามีของคุณสุเกชทั้งเรียนหนังสือและใช้เวลาไปกับการหาช่องทางธุรกิจ เพื่อส่งสินค้าเข้ามาขายยังประเทศไทย ส่วนคุณสุเกชทำหน้าที่เป็นศรีภรรยาเต็มตัวตามแบบฉบับของผู้หญิงอินเดีย เธอดูแลบ้าน เธอหุงหาอาหารให้สามี เธอสื่อสารภาษาอังกฤษได้น้อยมาก แต่ก็เสริมความรู้ด้วยการไปเข้าคอร์สตามโรงเรียนสอนภาษา 

และที่นิวยอร์กนี่เอง เธอค้นพบเรื่องสำคัญบางเรื่องที่เธอไม่เคยรู้มาก่อนเลย

แม่บ้านผมสวยชาวอินเดียผู้เกิดและโตในเมืองที่แวดล้อมด้วยวิถีของผู้คนซึ่งกินมังสวิรัติ รวมทั้งครอบครัวของเธอเองก็กินมังสวิรัติมาเป็นรุ่นที่ 4 แล้ว ได้พบกับโลกของความจริงว่า ไม่ใช่ทุกคนในโลกนี้จะกินมังสวิรัติเหมือนกับเธอ แต่ยังมีคนอีกจำนวนมหาศาลเหลือเกินที่นิยมกินเนื้อสัตว์ (Non Vegetarian)

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล
Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

 “ฉันช็อกมากเลยนะ เฮ้ย โลกนี้มีคนกิน Non Veg มากขนาดนี้เลยเหรอ มันเป็นไปได้ยังไง โลกใบที่ฉันเกิดมา คนรอบตัวฉันกินมังสวิรัติกันหมดเลย ครอบครัวฉัน พ่อแม่ฉัน ทุกคนกินมังสวิรัติหมด ฉันก็เลยเหมารวมว่าคนบนโลกนี้ทั้งหมดกินมังสวิรัติ บ้านเกิดในเมือง Mandi ของฉัน ก็มีคนที่กินกินเนื้อสัตว์อยู่บ้างล่ะ แต่น้อยมากๆ อย่างในมหาวิทยาลัย อาหารประจำวันก็เป็นมังสวิรัติหมด จะมีเนื้อให้บ้างก็แค่อาทิตย์ละหนึ่งมื้อเท่านั้น สำหรับนักศึกษาที่มาจากต่างถิ่น”

 คุณสุเกชตกอยู่ในอาการ Culture Shock ถนนหนทางในนิวยอร์กเต็มไปด้วยร้านอาหารที่ขายอาหารซึ่งมีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ตั้งเรียงราย สลับกับร้านอาหาร Junk Food 

ภาพเหล่านี้ จุดประกายให้แม่บ้าน Full Time ชาวอินเดีย อยากลุกขึ้นมาทำอะไรสักอย่างเพื่อกู้โลก

“ฉันสัญญากับตัวเองเลยว่า คอยดูนะ วันหนึ่งฉันจะสอนโลกใบนี้ให้เห็นถึงความสำคัญของการกินอาหารมังสวิรัติ ถ้าคุณเข้าใจวิถีการกินอาหารมังสวิรัติอย่างถูกต้อง คุณจะเข้าใจเลยว่า แม้ไม่กินเนื้อสัตว์ คุณก็ได้รับโปรตีนจากพืชชนิดอื่นๆ ได้ คนอินเดียในประเทศเรากินแบบนี้กันมาเป็นพันๆ ปีแล้ว”

ตลอดเวลา 25 ปีที่กลับมาใช้ชีวิตในประเทศไทย คุณสุเกชยุ่งอยู่กับการทำหน้าที่แม่และภรรยา จนไม่มีเวลาที่จะต่อยอดความฝันในแผนกู้โลกของตัวเองสักเท่าไหร่ ซึ่งถ้าใครมีเพื่อนเป็นแม่บ้านชาวอินเดีย ก็คงเข้าใจดีว่า ลองผู้หญิงอินเดียแต่งงานแล้ว พวกเธอจะทุ่มสุดตัวกับการอุทิศเวลาให้กับสามีและลูก 

สิ่งที่คุณสุเกชพอทำได้ คือการใช้เวลาส่วนตัวเล็กๆ น้อยๆ ไปกับการศึกษาปรัชญาอายุรเวทและการฝึกโยคะ เธอใช้ความสามารถการทำอาหาร ฝึกทำอาหารมังสวิรัติด้วยภูมิความรู้ใหม่ๆ ตามหลักการของอายุรเวท 

  อายุรเวท คือศาสตร์การแพทย์ทางเลือกเก่าแก่ของการมีอายุยืนตามปรัชญาอินเดียโบราณ ที่มีมายาวนานกว่า 5,000 ปีแล้ว โดยมีความเชื่อว่า ถ้าเราควบคุมสมดุลของจิตใจ ร่างกาย และความคิดได้ ก็จะเกิดพลังงานไหลเวียนที่ดีในการดำเนินชีวิต ซึ่งหนึ่งในองค์ประกอบของความสมดุลที่ว่านี้ ก็คือเรื่องของการกิน 

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล
Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

  “ตอนนั้น ใจก็อยากไปเรียนโยคะ อยากไปเทกคอร์สเรียนอายุรเวทที่อินเดียนานเป็นปีๆ แต่มันทำไม่ได้ เพราะเราต้องดูแลลูกกับสามี หน้าที่ตรงนี้ต้องมาก่อน ช่วงนั้นฉันก็เลยใช้วิธีศึกษาเอาเอง ฉันอ่านหนังสือเยอะมาก และบางทีก็มีครูโยคะจากอินเดียมาสอนให้ที่บ้าน โยคะมันไม่ใช่เรื่องของอาสนะ แต่คือเรื่องของการใช้ชีวิตที่สัมพันธ์และเคารพในธรรมชาติ โยคะเป็นเรื่องของร่างกายและความคิด ส่วนอายุรเวทคือการเชื่อมโยงระหว่างธรรมชาติกับร่างกาย กินยังไง ดำรงชีวิตยังไงให้สมดุล ไม่ใช่ปวดหัวก็จะคว้าแต่พารา เราอยากมีโอกาสสอนคนให้รู้จักอาหารยาตามศาสตร์อินเดียโบราณ การทำโยคะและการกินอาหารในแนวทางของอายุรเวท จะทำให้เราห่างไกลจากโรคเครียดและโรคร้ายที่เกิดจากความป่วยของโลกในยุคนี้”

40 ปีผ่านไปนับจากวันแต่งงาน คุณสุเกชเริ่มมีเวลาเป็นของตัวเองมากขึ้น เพราะลูกๆ ของเธอโตหมดแล้ว เธอกลับมาดูแลความฝันที่ถูกทอดทิ้งมายาวนานเหลือเกิน กับความปรารถนาที่อยากจะสอนโลกใบนี้ให้ได้รู้จักกับเรื่องของอาหารมังสวิรัติและหลักปรัชญาของอายุรเวท โดยมีลูกทั้งสามและสามีคอยเป็นกำลังใจสำคัญ

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

ถึงเวลาแล้วสินะ ที่แม่บ้านสุเกชจะต้องลุกขึ้นมาทำอะไรสักอย่าง ในสิ่งที่เธอเชี่ยวชาญจริงๆ

มา ตามสุเกชมาค่ะ

  “Let’s do something” แม่บ้านสุเกชพูดกับตัวเองด้วยแววตาเป็นประกาย

ในช่วงแรกของการเริ่มต้นธุรกิจ คุณสุเกชใช้พื้นที่เล็กๆ ส่วนหนึ่งของอาคารห้องแถวให้เช่าบนถนนปั้น ซึ่งเป็นธุรกิจของครอบครัว เปิดคลินิกอายุรเวท มีบริการทรีตเมนต์นวดผ่อนคลาย และรักษาโรคด้วยศาสตร์ของอินเดียโบราณ แต่ทำไปได้ 2 ปี เธอพบว่ามันไม่เวิร์ก ก็เลยปรับปรุงพื้นที่สำหรับสอนโยคะแทน ขณะเดียวกัน เธอก็เปิดร้านอาหารมังสวิรัติ Suananda Vegetarian garden cafe ที่ตั้งใจให้ความรู้กับคนทั่วไปเพื่อการมีสุขภาพและชีวิตที่ดี 

 Suananda (สุอนันดา) แปลความหมายในภาษาสันสกฤตได้ว่า ความสุขโดยสมบูรณ์แบบ

“การรักษาโรคด้วยศาสตร์อายุรเวท จะเข้าไปฆ่าเชื้อร้ายที่รากที่ต้นเหตุ ทำให้สุขภาพเรากลับมาเป็นปกติตามที่ธรรมชาติเขาออกแบบมาให้เราอยู่แล้ว แต่การกินยาแผนปัจจุบัน มันแค่ทำให้อาการหายไปเฉยๆ เดี๋ยวมันก็กลับมาใหม่ ฉะนั้น แนวทางในการให้ความรู้ของฉัน ฉันให้ความสำคัญที่เรื่องของการใช้ชีวิตอย่างมีคุณภาพ”

  Suananda ในช่วงเริ่มต้น มีโต๊ะบริการลูกค้าเพียงโต๊ะเดียว แต่ละวันที่ผ่านไปของแม่บ้านสุเกช คือการขลุกตัวอยู่ในครัว หรือไม่ก็นั่งอยู่ที่โต๊ะอาหารกลางร้านโต๊ะเดียวนั่น เพื่อคิดค้นสูตรอาหารมังสวิรัติใหม่ๆ ทั้งจากสูตรอาหารตามตำรับอินเดียโบราณที่เธอได้รับช่วงต่อมาจากครอบครัว และการผสมผสานพัฒนาสูตรให้เหมาะกับยุคสมัยของโลกที่ดำเนินไป

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

  เมนูแรกและเมนูเดียวที่เสิร์ฟในยุคนั้น คือ Suananda Ayurvedic set ประกอบด้วยดาล แกงแห้งน้ำเต้า มะระผัดกับน้ำมันดอกทานตะวัน ยำถั่วงอก โยเกิร์ตสด แผ่นแป้งจาปาตีและปาปาดัม ข้าวหอมมะลิผสมข้าวมันปูและขิง ซึ่งปัจจุบันเมนูนี้ยังคงเป็นเมนูยอดนิยม รวมทั้งเธอยังใช้ภูมิความรู้ในศาสตร์ของอายุรเวทสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ๆ ในรูปแบบของฟิวชันกับการผสมอาหารต่างสัญชาติเข้าด้วยกัน ไม่ใช่แค่เฉพาะอาหารอินเดีย

  วิธีการกินอาหารเซ็ตนี้ คุณสุเกชว่า ต้องเริ่มจากการกินขิงเข้าไปก่อน จึงค่อยตามด้วยอย่างอื่น เพราะความร้อนของขิงจะเป็นตัวกระตุ้นน้ำย่อยและระบบการย่อยอาหาร 

  การกินอาหารตามหลักอายุรเวทจะต้องมีครบ 6 รสในหนึ่งมื้อ คือ หวาน เผ็ด เค็ม เปรี้ยว ขม ฝาด โดยไม่มีการใช้สารปรุงแต่งรสชาติใดๆ 

Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล
Suananda ร้านอาหารมังสวิรัติกลางสีลมของแม่บ้านอินเดีย เยียวยาผู้คนด้วยหลักชีวิตสมดุล

  “อะไรก็ตามที่คุณกินเข้าไปมันจะต้องย่อย ถ้าไม่ย่อยแสดงว่าร่างกายผิดปกติ มีประโยคที่เขาพูดกันว่า You are what you eat. จริงๆ มันไม่ใช่หรอก มันต้อง You are what you digest. ทุกวันนี้โลกเต็มไปด้วยแฟชั่น คนชอบทำอะไรตามๆ กัน ฉันยังนึกอยู่ว่า ถ้ามีจำนวนอินฟลูเอนเซอร์หันมาสนใจเรื่องของสุขภาพได้มากพอที่จะทำให้อายุรเวทกลายเป็นเรื่องของแฟชั่นได้ เมื่อนั้นโลกและผู้คนจะได้รับการเยียวยา”

  ปัจจุบัน นอกจาก Suananda Vegetarian garden cafe จะขายอาหารมังสวิรัติแล้ว คุณสุเกชยังเปิดคอร์สเพื่อการบำบัดที่จะทำให้คุณได้เข้าใจความหมายของการดำเนินชีวิตในแนวทางของศาสตร์อายุรเวท รวมไปถึงแม่บ้านผมสวยคนนี้ยังเปิดสอนทำอาหารมังสวิรัติสำหรับผู้ที่สนใจด้วย

ความฝันของ สุเกช จันทร์ศรีชวาลา แม่บ้านอินเดียที่ตั้งใจเปิด Suananda พื้นที่สอนโยคะและอาหารมังสวิรัติ ให้ผู้คนมีสุขภาพดีตามหลักอายุรเวท

Suananda Vegetarian garden cafe (แผนที่)

www.facebook.com/SuanandaBkk

www.suananda.com

Writer

พัทริกา ลิปตพัลลภ

นักเขียนและนักเดินทาง เจ้าของหนังสือชาติที่แล้วคงเกิดเป็นแขก ที่ชาตินี้ยังคงใช้เวลาเดินทางไปกลับอินเดียอยู่บ่อยๆ จนเป็นเหมือนบ้านที่สอง

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load