มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) หรือ เบิ้ม-ไมตรี พิมพ์วิชย กำลังยื่นขอสัญชาติไทย

ชายชาวเยอรมันผู้ลงหลักปักฐานกับครอบครัวที่เชียงใหม่ ออกตัวว่าอู้กำเมืองไม่ถนัด แต่ภาษาไทยกลางสบายมาก เขายินดีให้สัมภาษณ์ภาษาไทยชัดเจนแทบร้อยเปอร์เซ็นต์ หากเราจะเล่าเรื่องงานที่เชียงใหม่ของเขาให้คนทั่วไปได้ยินได้ฟัง

หน้าที่หลักของมาร์ตินคือที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (CMU STeP) เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ดูแลการพัฒนาโมเดลและกลยุทธ์ของอุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ ตัวอย่างงานสนุกๆ ของเขาคือการพัฒนาเศรษฐกิจสร้างสรรค์ในเชียงใหม่ในนามคณะกรรมการเชียงใหม่สร้างสรรค์ (Creative Chiang Mai) เป็น License Holder และ Curator จัดงาน TEDxChiangMai ทำเว็บไซต์ 2 ภาษาเพื่อโชว์และเปิดช่องทางสั่งซื้อหัตถกรรมภาคเหนืออย่าง salahmade ช่วยก่อตั้งรางวัล CDA (Creative Design Awards) สำหรับงานดีไซน์ภาคเหนือ ซึ่งประกาศรางวัลใน Chiang Mai Design Week

เมืองท่องเที่ยวอย่างเชียงใหม่ในยามนี้อาจไม่คึกคักเหมือนเคย แต่ชายผู้ทุ่มเทชีวิตจิตใจเพื่อพัฒนาเชียงใหม่มีความหวังต่ออนาคตเมืองล้านนา 

และนี่คือเรื่องราวของเขา

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) ที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
01

Happy Accidents

30 ปีก่อน บนเที่ยวบินแฟรงเฟิร์ต-กรุงเทพฯ จุดพลิกผันของเด็กหนุ่มที่เพิ่งเรียนจบมัธยมจากเยอรมนี นายมาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง เริ่มต้นขึ้น เมื่อเขาตัดสินใจออกเยือนทวีปเอเชียและโอเชียเนีย และได้ที่นั่งตรงกลาง

“ปกติผมจะนั่งตรงทางเดิน แต่วันนั้นผมนั่งตรงกลาง ข้างซ้ายของผมคือคนเยอรมันที่จะมาฝึกงานเมืองไทย คุยกันถูกปากเลยไปพักกับเขา เขาเป็นทนาย อายุมากกว่าผมนิดหนึ่ง เพราะฉะนั้น แทนที่จะไปพักที่ถนนข้าวสาร ผมก็เลยไปอยู่คอนโดฯ ที่สีลมกับเขา เขาไปทำงาน ผมก็ไปเที่ยว ผมได้เจอเพื่อนเขาที่เป็นทนายคนไทย ไม่ใช่คนในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว เป็นคนทำงานธรรมดานี่ล่ะ คอนเนกชันผมกับประเทศไทยเลยต่างออกไป ออฟฟิศเขาพาไปเที่ยวสวนนงนุชเปิดใหม่ตอนวันหยุดเสาร์อาทิตย์ ผมก็ไปเที่ยวกับเขา” มาร์ตินเล่าความหลังในวัย 20 ปี 

“อยู่ไปสักพักผมก็ซื้อตั๋วไปเกาะสมุย แล้วกะว่าจะไปต่างประเทศต่อ แต่วันสุดท้ายก่อนไปเกาะสมุย ผมไปเยี่ยมโรงเรียนสอนภาษา AUA ผมถูกใจการสอนภาษาไทยมาก เป็นการสอนตัวต่อตัว ครูอธิบาย คุยกันให้เข้าใจ ผมชอบมากเลยทิ้งตั๋วไปสมุยแล้วเรียนภาษาไทยต่อหลายเดือน ห้าเดือนแรกไม่ได้พูดภาษาไทยเลยนะ ฟังอย่างเดียว ฟังเหมือนเด็กฟังพ่อแม่ ฟังญาติคุยกัน เขาบอกว่าระบบการสอนของเขาทำให้สำเนียงภาษาผู้เรียนค่อนข้างชัด”

ที่ AUA มาร์ตินพบเพื่อนชาวอังกฤษคนหนึ่งซึ่งมาเรียนภาษาไทยเหมือนกัน เขาตั้งใจว่าจะกลับไปศึกษาต่อที่มหาวิทยาลัยที่สอนเกี่ยวกับเอเชียชื่อ SOAS (School of Oriental and African Studies, University of London) เด็กหนุ่มชาวเยอรมันจำชื่อนี้ไว้ในใจ เขาฝึกภาษาไทยเพิ่มเติมกับนักศึกษาจิตรกรรม ศิลปากร ที่ไปเจอที่เกอเธ่ จนจับพลัดจับผลูไปนั่งเรียนที่ศิลปากร สนิทสนมถึงขั้นไปนอนค้างที่คณะ แวบไปขออาจารย์นั่งฟังเลกเชอร์ที่ธรรมศาสตร์ 

“คนเยอรมันนิยมเดินทางช่วงก่อนเข้ามหาวิทยาลัย เพราะสมัยก่อนเรียนปริญญาตรีแล้วต่อโทเลยมันนาน ตอนนี้มีระบบใหม่แล้ว หลายคนเลยนิยมมี Study Year หรือ Gap Year ก่อนเข้ามหาวิทยาลัย ไอ้การที่เราจะไปต่างประเทศตอนอายุสิบแปด สิบเก้า ค่อนข้างเป็นเรื่องธรรมดา บางทีอายุเท่านั้นก็ไม่รู้หรอกว่าอยากเรียนอะไร อยากหาประสบการณ์ก่อน ปกติเขาไปกันปีเดียว แต่ผมนานพิเศษ เดินทางถึงสองปี ผมก็เลยไปเรียนจนสอบเทียบป.6 เมืองไทยได้ ที่บ้านจะได้มองว่าอย่างน้อยมาร์ตินก็ทำอะไรที่มีประโยชน์บ้าง”

15 เดือนผ่านไปในเมืองไทย มาร์ตินเดินทางต่ออีก 5 เดือน เพื่อไปเยือนออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อินโดนีเซีย บาหลี สิงคโปร์ มาเลเซีย วกกลับมาไทยอีกที แล้วสุดท้ายก็กลับไปเยอรมนีเพื่อเข้ามหาลัยที่ฮัมบวร์กแค่ปีเดียว ก่อนจะย้ายไปเรียนด้านบริหารธุรกิจกับเศรษฐศาสตร์ที่ SOAS พบรักกับนักศึกษาปริญญาเอกไทยที่นั่น และเดินทางกลับมาตั้งรกรากกับเธอ ผู้กลับมาเป็นอาจารย์ที่เมืองไทย

“ถ้าผมไม่ได้ไปนั่งตรงนั้นบนเครื่องบิน ไม่ได้ไปเรียน AUA วันสุดท้ายก่อนไปสมุย ชีวิตก็คงไม่ได้มาทางนี้ เป็น Happy Accident ที่บังเอิญต่อกันมาเรื่อยๆ ทำให้ชีวิตไปซ้ายไปขวา แล้วต่อกันไปหลายๆ ทิศทาง”

อีกเรื่องเป็นความเชื่อที่มาร์ตินไม่ค่อยบอกใคร แต่เขาคิดว่าอาจเป็นพรหมลิขิตให้เขามาเยือนแดนสยาม

“พ่อแม่ผมเสียตั้งแต่ผมยังเด็ก ผมมาเที่ยวเมืองไทยหลายรอบ ทางบ้านก็ไม่คิดอะไร จนครั้งหนึ่งคุณป้าไปจัดของที่บ้าน แล้วเจอกล่องรองเท้าที่เก็บรูปถ่ายในตู้เสื้อผ้า ในนั้นมีรูปที่ทำให้ป้าจำได้ว่าแม่เคยมีแฟนเป็นคนไทย

“แม่ผมเป็นออร์แพร์ที่ปารีส ฝรั่งเศส ไปเจอคนไทยที่นั่นแล้วก็เป็นแฟนกัน ผู้ชายขอเขาแต่งงาน ไปเจอแม่ เจอพี่สาวของผู้ชายแล้ว แม่เล่าให้คุณยายฟัง ปรากฏว่าคุณยายนั่งรถไฟจากภาคเหนือเยอรมนีไปปารีสภายในสี่สิบแปดชั่วโมง แล้วก็ลากแม่กลับเยอรมนี ไม่ยอมให้แต่งงานกับคนไทย คงไม่ต่างจากพ่อแม่ไทยบางครอบครัวที่ไม่อยากให้ลูกมีแฟนฝรั่ง สมัยก่อนคนรู้สึกว่าเมืองไทยไกลมาก ก็ขาดการติดต่อกัน สองสามปีต่อมา แม่ก็แต่งงานกับพ่อ แล้วทุกคนก็ลืมเรื่องนี้ไปสนิท 

“จนกระทั่งผมมาอยู่เมืองไทยสองปี แล้วป้าไปเจอรูปถ่ายเข้าแล้วก็ส่งรูปนั้นมาให้ ด้านหลังรูปมีชื่อเขียน ผมเลยไปเจอผู้ชายคนนั้น ลุงแดงกลับมาอยู่เมืองไทย เขามีบุญคุณกับผมมากเพราะ ค.ศ. 1994 มีช่วงหนึ่งบริษัทที่ผมฝึกงานมีปัญหา ผมก็ไปอยู่บ้านเขาสามเดือน เขายกห้องลูกชายให้ผมเพราะลูกไปอยู่หอตอนเรียนหมอ ต้องกราบขอบคุณอีกครั้ง เรื่องนี้อาจเป็น Happy Accident อีกเรื่อง

“หรือไม่แม่ก็อาจจะฝากให้ผมมาเที่ยวเมืองไทย”

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) ที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
02

งานเมืองไทย

“บางทีเพื่อนก็บอกว่าผมเกิดผิดประเทศ ผมจีบภรรยาติดเพราะผมพูดภาษาไทยได้ เขาบอกผมว่าเขาไม่คิดมีแฟนเป็นฝรั่ง แต่ตอนทำวิทยานิพนธ์เขาอยากฝึกภาษา เขาบอกว่าถ้าไม่พูดภาษาอังกฤษด้วยกัน จะมีแฟนเป็นฝรั่งทำไม เลยมีสามปีที่เราพูดภาษาอังกฤษกัน พอเขากลับเมืองไทย เราค่อยพูดไทยกันใหม่”

มาร์ตินและภรรยาซึ่งเป็นอาจารย์สอนการละครมีลูกชายฝาแฝดด้วยกัน หนุ่มๆ เกิดที่เมืองไทย ย้ายไปอยู่อังกฤษ ฮ่องกง กรุงเทพฯ ก่อนที่ปัจจุบันย้ายกลับมาอยู่เชียงใหม่

ด้วยความคล่องแคล่วทั้งภาษาเยอรมัน อังกฤษ และภาษาไทย มาร์ตินได้มาทำงานที่เมืองไทยเป็นระยะ เขาเริ่มต้นชีวิตการทำงานหลังจบปริญญาโทให้บริษัทอังกฤษ PricewaterhouseCoopers หรือ PwC เขาถูกส่งตัวมาทำงานด้านรัฐวิสาหกิจในเยอรมนีและเมืองไทยสลับกัน เพราะลูกค้ารายใหญ่อยู่ในทั้งสองประเทศ เช่น องค์การโทรศัพท์แห่งประเทศไทย (TOT) และ Deutsche Telekom

หลังจากทำงานรอบโลกด้านกลยุทธ์และนโยบายด้านโทรคมนาคมและ ICT ในปี 2009 เขาเปลี่ยนไปทำงานด้านนวัตกรรม การวิจัยและพัฒนา ความคิดสร้างสรรค์  นวัตกรรม และการพัฒนาสังคมเศรษฐกิจ

ช่วงนั้นรัฐบาลไทยมีมติว่านอกจากอุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย (Thailand Science Park) ที่บริหารจัดการโดยสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ในกรุงเทพฯ แล้ว ภูมิภาคต่างๆ ก็ควรมีอุทยานวิทยาศาสตร์ด้วย เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมในภูมิภาค พัฒนาเศรษฐกิจสังคม 

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง รับตำแหน่งผู้เชี่ยวชาญที่รัฐบาลเยอรมนีส่งมาเป็นที่ปรึกษาอาวุโส ช่วยก่อตั้งอุทยานวิทยาศาสตร์ในภาคเหนือ และดูแลรูปแบบการพัฒนาอุทยานวิทยาศาสตร์ทั่วประเทศ

Happy Accident เกิดขึ้นอีกครั้งในช่วงต้นๆ เพราะ ผศ.ดร.ธัญญานุภาพ อานันทนะ กลับมาจากประเทศญี่ปุ่นพอดี ผู้บริหารมหาวิทยาลัยเชียงใหม่แต่งตั้งเขาเป็นผู้อำนวยการ จึงได้ร่วมช่วยกันพัฒนาและก่อตั้งอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (CMU STeP) ตามที่เห็นในปัจจุบัน โดยเริ่มจากศูนย์เล็กๆ แล้วพัฒนาจนเปิดให้บริการอย่างเป็นทางการและเต็มรูปแบบ เมื่อ ค.ศ. 2018

“การใช้อุทยานวิทยาศาสตร์ในการพัฒนาเศรษฐกิจ เป็นเครื่องมือที่ใช้ทั่วโลก สมมติในเยอรมนีมีพื้นที่ที่รัฐอยากพัฒนาอุตสาหกรรมเกี่ยวกับการเกษตรหรือรถยนต์ เราต้องใช้นวัตกรรมขับเคลื่อนให้มันแข่งขันได้ ซึ่งโมเดลนี้มีมานานแล้วทั่วโลก ทั้งในอเมริกา อังกฤษ เยอรมนี ส่วนในเมืองไทย ภูมิภาคที่ไม่ค่อยมีองค์กรเกี่ยวกับนวัตกรรม นอกจากมหาวิทยาลัย ดังนั้น งานที่ออกมาค่อนข้างขึ้นกับมหาวิทยาลัยมาก และมหาวิทยาลัยก็ต้องพัฒนาตัวเองด้วย”

ในการสร้างอุทยานวิทยาศาสตร์ มาร์ตินช่วยทีมงานไทยวิเคราะห์และวางทิศทางระบบนิเวศขององค์กร จากนโยบายภาครัฐ Business Model ผู้ร่วมมือทั้งกระทรวง หน่วยงานภาครัฐ และเอกชน ไปจนถึงการสร้างโครงการต่างๆ เพื่อเชื่อมโยงนักวิจัย ทรัพยากรภาคเหนือ กับเอกชน และภาครัฐอื่นเข้ามาด้วย อย่าง NIA , DEPA, CEA ฯลฯ

“อุตสาหกรรมที่ผมถนัดที่สุดคือ ICT กับดิจิทัล แต่ว่าพอทำเรื่องอื่นก็คิดระบบ วางแผนกลยุทธ์ เอาเรื่องดิจิทัลไปจับ อย่างเรื่องงานคราฟต์ผมไม่ถนัด แต่ว่าคราฟต์ขาดความเข้าใจเรื่องดิจิทัล เรื่องการทำการตลาด ค่านิยมใหม่ที่คนไม่ได้ต้องการแค่สิ่งของปลายทางแต่อยากรู้เรื่องราว บางคนอยากมีรูปถ่าย วิดีโอ ช่องทางการเข้าถึงอย่างเว็บไซต์ เราก็ช่วยเขาได้ด้วยความรู้เรื่อง Digital Platform” เขายกตัวอย่างงานที่ทำออกมาให้เข้าใจง่ายๆ 

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) ที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
03

ชื่อไทย

ไมตรี พิมพ์วิชย คือชื่อไทยของ มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง ชายสัญชาติเยอรมันผู้พำนักอยู่ไทยถาวรมา 20 กว่าปี เข้าวัดมากกว่าโบสถ์ เพราะเชียงใหม่มีวัดเยอะมาก และกำลังอยู่ระหว่างยื่นเรื่องขอสัญชาติไทย

“ผมไม่ค่อยชอบเรื่องเอกสาร แต่ตอนนี้ขอสัญชาติไทยเลยต้องลงมือทำ มีเอกสารประมาณเจ็ดกิโลกรัม ขั้นตอนการขอสัญชาติเนี่ยเราต้องจองชื่อไทยด้วย ชื่อเล่นมีนานแล้วคือ ‘เบิ้ม’ ตอนนั้นผมยังผอมอยู่ ไม่รู้ทำไมเพื่อนตั้งชื่อนี้ก็ไม่รู้ ชื่อจริงก็คุยกันเล่นๆ ว่ามาร์ติน เป็นไมตรี คือผมเป็นคนซีเรียส บางครั้งดุหรือคิดเยอะ แต่ลึกๆ ถือเรื่องมิตรภาพและไมตรีว่าสำคัญมาก ก็เลยชอบชื่อ คิดว่าเหมาะกับผมดี

“แล้วนามสกุลก็ต้องตั้งใหม่ไม่ให้ซ้ำ ผมถาม พี่หนุ่ย (ดร.ศิริกุล เลากัยกุล) ว่ามีไอเดียไหม นอกจากให้พระตั้งให้ มีทางอื่นไหม เขาก็ถามผมว่าเกิดวันที่เท่าไหร่ กี่โมง ที่บ้านทำอะไรมา ผมก็เล่าว่าครอบครัวผมที่เยอรมนีตั้งโรงเลื่อยไม้เพื่อผลิตกระดาษ หลังจากนั้นก็ทำโรงพิมพ์ เป็นบริษัททำหนังสือ เขาก็จดไปปรึกษาเพื่อน สุดท้ายเขาตั้งว่า ‘วิชยาพิมพ์’ แต่เราเปลี่ยนเป็น ‘พิมพ์วิชย’ ทุกคนชอบ มันเชื่อมโยงกับงานโรงพิมพ์ของครอบครัวผม และหน้าที่การทำงาน ต้นแบบของชัยชนะหรือความสำเร็จ ตรงกับงานที่ปรึกษาองค์กร พัฒนายุทธศาสตร์ ถ้าแปรตัวอักษรเป็นเลขก็สวยด้วย พี่หนุ่ยเก่งมาก ต้องขอบคุณเขาครับ เป็น Happy Accident เหมือนกันที่ผมได้เจอเขาที่ TEDxChiangMai”

04

เชียงใหม่ที่รัก

เมืองไทยมีวัฒนธรรมที่ค่อนข้างเป็นมิตร ต้อนรับ ช่วยเหลือคน สบายๆ ใจเย็น ผมอยู่กรุงเทพฯ หลายปี กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่น่าสนใจมากแต่ก็เหนื่อยมาก สำหรับการอยู่ระยะยาวกับครอบครัว ผมชอบอยู่เชียงใหม่ ความเป็นอยู่ดี สุขภาพจิตดี เสน่ห์แรกคือคนเชียงใหม่ สองคือความเป็นอยู่ของเมือง มันน่าอยู่ เป็นเมืองขนาดปานกลางแต่มีทุกอย่าง ลองหาสโมสรเล่นฟลุ๊ต เล่นละคร ต่อคอมพิวเตอร์ เรียนบล็อกเชนก็มี แล้วก็มีทั้งธรรมชาติ ทั้งความหลากหลายทางวัฒนธรรมอยู่ร่วมกับชีวิตสมัยใหม่ อย่างเรื่องงานคราฟต์ คุณสมบัติพวกนี้ทำให้คนอยากอยู่เชียงใหม่เยอะ

“คนรุ่นใหม่ก็มีหลายกลุ่ม กลุ่มดิจิทัลไอทีซอฟแวร์ก็กลุ่มหนึ่ง กลุ่มออกแบบก็กลุ่มหนึ่ง กลุ่มหัตถกรรมคราฟต์ก็มี อย่างงาน NAP เป็นตลาดแรกที่คนรุ่นใหม่ทำคราฟต์มาขาย หลังๆ ก็มีมากขึ้น กลุ่มสุขภาพก็มีรายใหม่ๆ ไม่ใช่แค่สปา แต่มีผลิตภัณฑ์ กลุ่มอาหารก็มีผู้ประกอบการทำอาหารน่าสนใจ ทั้งรสชาติและคุณสมบัติ

“ถ้าให้แนะนำที่เที่ยว ผมชอบเส้นทางปั่นจักรยานสะเมิง อย่าอยู่บนถนนอย่างเดียว เลี้ยวซ้ายเข้าหมู่บ้าน มีเส้นทางสัญจรไปชมธรรมชาติ ไปปีนเขาก็ได้ และตอนนี้ผมชอบไปแถวถนนช้างม่อย ต่อที่วโรรส แล้วข้ามไปต่อที่ถนนท่าแพ เส้นนั้นตั้งแต่คูเมืองถึงวัดเกต ไปถึงสถานีรถไฟ รู้สึกว่าเป็นย่านเก่าที่กำลังพัฒนาใหม่อย่างน่าสนใจ ชอบมาก ข้อเสียคือบ้านผมอยู่อีกฝั่งของเมือง” (หัวเราะ) 

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) ที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
05

เชียงใหม่ที่ขาด 

“เชียงใหม่มีเอกลักษณ์เลยน่าอยู่ แล้วคนเชียงใหม่ก็ภูมิใจในมรดกวัฒนธรรม ในเชิงสินค้า มีของรูปธรรมซึ่งบางทีก็มีคุณสมบัติพิเศษ มีอารมณ์ล้านนา ของใหม่ๆ ก็มีกระบวนการ วัสดุ แพตเทิร์น หรือเรื่องราวดีๆ ในผลิตภัณฑ์ แล้วก็มีประวัติศาสตร์เมืองหลวงเก่า อย่างตำรายาล้านนา เป็นสมุดพับๆ เรียกว่าอะไรนะ (ผู้เขียน : สมุดข่อย) มีร่องรอยวัฒนธรรมเยอะ

“แต่บางทีก็ต้องระวัง ในเชียงใหม่ก็ขัดแย้งกันด้วยวัฒนธรรมเชิงอนุรักษ์ ถ้าเราไปศึกษา เมืองที่มีแต่การอนุรักษ์วัฒนธรรมเพราะว่ายึดติดกับอดีตก็ไม่ค่อยน่าสนใจนะ ที่ญี่ปุ่นก็เจอปัญหานี้ อุตสาหกรรมหัตถกรรมญี่ปุ่นอยู่ยาก เพราะว่าคนรุ่นใหม่ไม่อินกับของ Authentic ขนาดนั้น ผมเข้าใจนะว่าบางอย่างกำลังจะหายไป หรือไม่ถูกเห็นคุณค่าเท่าที่ควร แต่บางทีก็เน้นการอนุรักษ์มากเกินไป วัฒนธรรมมีความเป็นมา แต่ก็ควรปรับปรุงให้เข้ากับสมัยใหม่”

“เชียงใหม่เคยมีประเด็นว่าหลังคาล้านนามีแบบเดียว แบบอื่นผิด ทั้งที่เมืองล้านนามีความหลากหลายทางชาติพันธุ์มานานแล้ว เป็นเมืองแห่งวัฒนธรรมและการค้า เชียงใหม่อยู่มาได้เจ็ดร้อยกว่าปีเพราะการค้าและการพัฒนา ประตูท่าแพเป็นประตูการค้าที่มีของใหม่เข้ามาตลอด เพราะเชียงใหม่อยู่ในเส้นทางลำเลียงของไปต่างประเทศ บางคนรู้สึกว่าเชียงใหม่เปลี่ยนเยอะเกินไป บางคนรู้สึกว่าเชียงใหม่อนุรักษ์มากเกินไป ก็ต้องหาสมดุล”

ข้อเสียที่เห็นได้ชัดในเชียงใหม่อย่างการจราจรติดขัด ก็เป็นสิ่งที่คนอยู่เชียงใหม่มานานยอมรับว่าเป็นปัญหา และเรื่องหนักหน่วงของเชียงใหม่คือมลพิษทางอากาศ ซึ่งดูจะหนักหน่วงกว่าสถานการณ์โรคระบาดเสียอีก

“คนเชียงใหม่เสียคุณภาพชีวิตและอายุสั้นลงเพราะฝุ่น สุขภาพแย่ลงเพราะโรคจนบางทีถึงขั้นเสียชีวิต เสียการงาน การลงทุน ผมว่า COVID-19 ยิ่งทำให้เราเห็นว่าเราต้องทั้งใส่ใจสุขภาพตัวเรา และสุขภาพของโลก คิดถึงภาระที่ลูกหลานรุ่นต่อๆ ไปของเราต้องแบกรับ”

ข้อเสียที่เห็นได้ชัดในเชียงใหม่อย่างการจราจรติดขัด และมลพิษทางอากาศ ก็เป็นสิ่งที่คนอยู่เชียงใหม่มานานยอมรับว่าเป็นปัญหา ถึงอย่างนั้นเขาก็มองเห็นความเป็นไปได้ใหม่ๆ ที่เมืองนี้จะพัฒนาได้

“คนเชียงใหม่ก็อยากให้เชียงใหม่มีทุกอย่าง แต่ไม่ได้ต้องเป็นเหมือนกรุงเทพฯ เบอร์สอง คำตอบคนแต่ละกลุ่มคงไม่เหมือนกัน ถ้าถามคนรุ่นใหม่ หอการค้า มหาวิทยาลัย ศูนย์ราชการ ผมว่าเขาคงอยากให้เชียงใหม่เจริญ เป็นเมืองหลวงของภาคเหนือ เขาไม่ได้ชอบที่คนกรุงเทพฯ บางคนบอกว่าเชียงใหม่สโลว์ไลฟ์ ต้องอนุรักษ์ไว้ กลุ่มนั้นก็มีนะครับ แต่เพื่อนๆ ผมก็อยากให้เชียงใหม่ก้าวหน้า ไม่เสียโอกาส แต่มีคุณภาพชีวิตดี เลี่ยงบางอย่างที่เลอะเทอะวุ่นวาย 

“คล้ายกับที่เยอรมนี ถ้าเราไปเมืองรองๆ จากเบอร์ลินหรือฮัมบวร์ก เมืองเหล่านั้นก็มีมหาวิทยาลัย อุทยานวิทยาศาสตร์ อุตสาหกรรมต่างๆ แต่เมืองก็ยังมีวัฒนธรรม เป็นเมืองเดินได้ ออกไปปั่นจักรยาน พักผ่อนรอบเมืองได้

“การสร้างอุทยานวิทยาศาสตร์และเครือข่ายเศรษฐกิจสร้างสรรค์ เพราะเชียงใหม่ขาดงานกับโอกาส พูดแบบพื้นๆ เลย เชียงใหม่งานหายาก เมื่อเปรียบเทียบเศรษฐกิจเชียงใหม่กับภาพพจน์ของเมือง เมืองใหญ่นี้มีเศรษฐกิจค่อนข้างเล็ก เมื่อเปรียบเทียบกับหัวเมืองอื่นๆ อย่างภูเก็ต มูลค่าเศรษฐกิจเชียงใหม่มาจากการท่องเที่ยว และเกษตรอาหารแปรรูป ตัวจังหวัดใหญ่ คนรวยอยู่ในเมือง แต่คนจนนอกเมืองก็เยอะ คนชนชั้นกลางก็ค่อนข้างเบาบางเมื่อเทียบสัดส่วนกับกรุงเทพฯ คนชอบบอกว่าคนเชียงใหม่ประหยัด ใช้เงินน้อย แต่จริงๆ มันมาจากรายได้เบาบางนะครับ” ที่ปรึกษาประจำมหาวิทยาลัยเชียงใหม่เอ่ยอย่างตรงไปตรงมา

“นักศึกษา มช. ที่จบสาขาที่รู้กันว่าหางานได้ ส่วนใหญ่ก็ไปกรุงเทพฯ ไปภาคกลาง หรือเมืองชายฝั่งทะเล เพราะรู้กันว่าเชียงใหม่ไม่มีงาน เชียงใหม่ขาดการ Decentralization ขาดการสนับสนุนการพัฒนาหัวเมือง ทั้งที่หัวเมืองใหญ่ๆ อย่างขอนแก่น อุดรธานี สงขลา มีหน้าที่ช่วยเมืองรอบๆ อีกที เหมือนที่เชียงใหม่ช่วยเชียงราย ลำพูน ลำปาง”

06

งานและโอกาส

มาร์ตินอธิบายว่าอุทยานวิทยาศาสตร์ฯ ทำงานทั้งทางตรงและทางอ้อมเพื่อเพิ่มงานและโอกาสให้คนเชียงใหม่ ทางตรงคือเอานวัตกรรมมาพัฒนา SME ในภาคเหนือ หรือทำให้เกิดการลงทุนในภาคเหนือมากขึ้น จากกรุงเทพฯ หรือจากต่างประเทศ โดยหลักๆ คือช่วย SME ลดต้นทุน เพิ่มคุณภาพและมูลค่าผลิตภัณฑ์ เช่น ทำผลิตภัณฑ์ใหม่ แพ็กเกจจิ้งใหม่ หรือมีเรื่องราวใหม่ๆ ด้วยนวัตกรรม ทั้งด้านเทคโนโลยีอาหาร ชีวภาพ ไอที ซอฟต์แวร์ รวมถึงบริการอบรมถ่ายทอด และเก็บสถิติการเพิ่มมูลค่าเศรษฐกิจภาคเหนือและการจ้างงาน รวมถึงพัฒนาสตาร์ทอัพ พัฒนาวิสาหกิจชุมชนบางโครงการ

“โครงการอื่นเป็นการช่วยเหลือทางอ้อม อย่างงานเชียงใหม่สร้างสรรค์ ถึงมีงบประมาณจำกัด แต่เราก็ทำมา 11 ปีแล้ว ผมคิดว่าเมืองไทยยังลงทุนน้อยเรื่องเศรษฐกิจสร้างสรรค์และเรื่องสังคมผู้สูงอายุ ควรจริงจังกว่านี้ เศรษฐกิจสร้างสรรค์ไม่ได้อยู่แค่ในภาควัฒนธรรมอย่างเดียว อุตสาหกรรมอาหารก็ต้องใช้ไอเดียนวัตกรรมเพิ่มมูลค่า หลายๆ อย่างเมืองไทยน่าจะได้เปรียบ ถ้าคนได้รับการสอนว่าควรมีไอเดียอะไรจากสิ่งที่มีอยู่ ก็อาจหารายได้เพิ่มได้ ควรมีองค์กรคล้ายๆ TCDC แต่เป็นของภูมิภาค”

“ช่วงนี้การท่องเที่ยวปั่นป่วน แล้วเมืองขนาดกลาง อุตสาหกรรมก็ไม่ค่อยมี แล้วเราจะเอารายได้จากไหน ทั้งที่เมืองอาจมีของดีๆ ผู้สูงอายุที่มีความรู้ ลูกหลานไปทำงานที่อื่น เขาเอาความรู้นั้นมาทำประโยชน์ สร้างรายได้ที่คนนึกไม่ถึงได้ไหม ของดีๆ ที่คนในเมืองชอบ ก็ส่งต่อได้ไหม”

ยกตัวอย่างงานที่เชียงใหม่สร้างสรรค์ทำ โดยลงทุนน้อยแต่ได้ผลมาก คือ Chiang Mai Creative Directory หนังสือรวบรวมองค์กรและสถานที่สร้างสรรค์ต่างๆ ในเชียงใหม่ เพื่อให้ทั้งคนในเมืองและคนนอกได้รู้จักและเชื่อมต่อกัน นอกจากนี้ยังมี TEDxChiangMai ซึ่งเป็นงาน TEDx แรกในเมืองไทย เปิดโอกาสให้คนเชียงใหม่ขึ้นเวทีแสดงไอเดียระดับนานาชาติ เชิญสปีกเกอร์ต่างประเทศมาพูดเรื่องเหมาะกับพื้นที่ อย่างการพัฒนาที่ท่องเที่ยวให้น่าสนใจ 

“การแบ่งปันเป็นเรื่องที่เก็บข้อมูลเศรษฐกิจยาก แต่เราจะได้ยินเรื่องว่าคนนั้นคนนี้ร่วมมือกัน หรือบางคนกำลังจะหยุดทำแล้ว แต่พอได้ร่วมงาน TEDxChiangMai หรือได้รางวัล CDA หรือเลยมีกำลังใจทำใหม่ อะไรแบบนี้เป็นผลลัพธ์ทางอ้อมของเชียงใหม่สร้างสรรค์ ตอนนี้ CDA มีมาแปดปี ก็ขยายจากให้รางวัลแค่เชียงใหม่เป็นภูมิภาคล้านนาทั้งหมด” 

07

อนาคตเชียงใหม่

อยากให้เชียงใหม่ได้รับโอกาสมากขึ้น กระจายอำนาจสู่ท้องถิ่น แบ่งงบมาให้มากขึ้น ให้เชียงใหม่ได้พัฒนาตัวเองตามศักยภาพ” ผู้สนับสนุนเศรษฐกิจสร้างสรรค์ตอบภาพเชียงใหม่ในฝัน 

“ผมกังวลเรื่องเศรษฐกิจและสังคมไทยในอนาคต COVID-19 ทำให้การตัดสินใจนโยบายใหม่ๆ ช้าลง และทำให้ความเหลื่อมล้ำยิ่งเพิ่มมากขึ้นอีก แต่ถ้ามองในแง่ดี เมืองไทยมีจุดแข็งหลายอย่าง ผู้คนมีความสามารถ ถึงระบบการศึกษาจะมีปัญหา แต่ผมยังกระตือรือร้นกับงานนะ เพราะเชื่อมั่นในเทคโนโลยีดิจิทัล ความคิดสร้างสรรค์ การวางแผนระยะยาว และนวัตกรรม ถ้ารวมกับความใส่ใจผู้คนและสิ่งแวดล้อม นี่คือทิศทางถูกต้องที่เราต้องพยายามไปให้ถึง”

“ผมอยากให้เชียงใหม่เป็นเมืองแห่งการเรียนรู้และนวัตกรรม เป็นเมืองสีเขียวระดับนานาชาติ เป็นเมืองน่าอยู่ที่มีเอกลักษณ์และความหลากหลาย มีโอกาสสำหรับทุกคน มีสังคมและเศรษฐกิจที่มีอุตสาหกรรมใหม่ที่มีความรับผิดชอบ เน้นเทคโนโลยีชีวภาพ สุขภาพ วัฒนธรรม ความคิดสร้างสรรค์ ธรรมชาติ และการท่องเที่ยว”

“Smart City เป็นโปรเจกต์ที่ดีนะ แต่ผมอยากให้เชียงใหม่เป็น Smart Society เอานวัตกรรมมาพัฒนาต่อยอดจากของเดิม แล้วก็แตกต่างจากเมืองอื่น เหมือนคุณไปโรมกับมิลาน ก็ไม่เหมือนกัน ฮัมบวร์กกับมิวนิกก็ไม่เหมือนกัน อุตสาหกรรมหนักๆ อย่างที่ชลบุรี ระยอง ไม่ได้เหมาะกับเชียงใหม่อยู่แล้ว เพราะเส้นทางไม่ได้เอื้อส่งไปข้างนอก ดังนั้นเชียงใหม่ก็ไม่ต้องเหมือนใคร น่าจะพัฒนาไปในทางเมืองน่าอยู่ และคนก็อยู่ได้”

“ผมหวังว่า TEDxChiangMai ในเดือนกันยายนนี้ จะเป็นโครงการนำร่อง “re-together” สู่ Smart Society เพราะเราต้องปรับตัวร่วมมือกันใหม่ มันไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราไม่มีทางเลือกอื่นอีกแล้ว”

มาร์ติน เฟ็นสกี้-สตาล์ลิ่ง (Martin Venzky-Stalling) ที่ปรึกษาอาวุโสของอุทยานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

Writer

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

เราเริ่มต้นบทสนทนากับ กฤช เหลือลมัย ในบ่ายวันหนึ่ง ด้วยการชวนเขาย้อนคิดถึงรสชาติอาหารบ้านเกิด ณ อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก่อนนักเขียนสารคดีสายอาหารมือวางอันดับต้น ๆ ของไทย จะไล่เรียงให้เห็นภาพ ‘พลวัตของรสชาติ’ ที่เขาพยายามสื่อสารผ่านตัวอักษรมานานนับสิบปี ด้วยการเล่าถึงชีวิตวัยเยาว์ที่มีแบกกราวนด์เป็นจังหวัดราชบุรี พื้นที่ที่เขาบอกว่าเป็นแหล่งบ่มเพาะทักษะและประสบการณ์ ซึ่งขยายกลายเป็นมุมมองที่มีต่ออาหารจนถึงทุกวันนี้

ด้วยราชบุรีนั้นอุดมไปด้วยความหลากหลาย ในระดับที่มีอย่างน้อย 8 ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ร่วมกัน มากกว่านั้น ปัจจัยเชิงภูมิศาสตร์ยังฟูมฟักให้เกิดวัตถุดิบเฉพาะถิ่นนานาชนิด และยังไม่นับรสมือของพ่อครัวแม่ครัวแต่ละบ้านที่อาจทำให้เกิดตำรับประจำครอบครัว ซึ่งต้องเรียกว่า ‘อาหารราชบุรี’ เช่นเดียวกัน

“รสชาติอาหารไม่เคยเป็นเรื่องตายตัว ถ้าคนยังเดินทางไปมาหาสู่กันอยู่ รสชาติอาหารก็เปลี่ยนแปลงตลอดเช่นกัน อย่างพริกกะเหรี่ยงที่เรารู้จักว่าเป็นพริกเมล็ดป้อมทุกวันนี้ ในอดีตก็ไม่ใช่พริกพันธุ์นี้ ชุมชนกะเหรี่ยงในราชบุรีแต่เดิมปลูกพริกเมล็ดยาวรี แต่พอมีคนเอาพริกเมล็ดสั้นป้อมเข้าไปปลูกจนแพร่หลาย ต่อมาสังคมก็เรียกพริกแบบนี้ว่าพริกกะเหรี่ยง นี่คือตัวอย่างที่บอกว่าเรื่องอาหารมันไม่มีอะไรตายตัว”

ฉะนั้น เพียงคำถามสั้น ๆ อย่างอาหารแบบราชบุรีเป็นอย่างไร

หากถาม กฤช เหลือลมัย เขาอาจใช้เวลาตอบมากกว่าที่คิด

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

ถ้าใครติดตามงานเขียนเรื่องอาหารของเขาผ่านคอลัมน์ ทั้งในนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม, มติชน และ เทคโนโลยีชาวบ้าน รวมถึงผลงานรวมเล่มอ่านสนุก อย่าง ต้นสาย ปลายจวัก, โอชากาเล, อร่อยริมรั้ว ๑๐๐ สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง และอีกหลายชิ้น คงทราบว่าเอกลักษณ์จากปลายปากกาของเขาอยู่ที่ ‘ความจริง’ ทั้งการใช้ภาษาจริงใจและใช้ข้อเท็จจริงมาปรุงใส่ประสบการณ์ จนกลายเป็นงานเขียนรสชาติกลมกล่อม ซึ่งมีต้นทางมาจากห้องครัวเมืองราชบุรี

“ผมเติบโตมาในครอบครัวที่มีแม่ครัวประจำบ้าน” เขายิ้ม

“แม่กับย่าทำอาหารกินเอง เป็นอาหารง่าย ๆ ธรรมดา ๆ ใช้วัตถุดิบที่หาได้ละแวกนั้น แต่เป็นรสมือเฉพาะของแต่ละคน อาจจะเพราะแบบนี้ เลยทำให้ผมเป็นคนกล้าลอง ชอบลอง เพราะแม่กับย่าสอนให้กินของหลากหลายมาตั้งแต่เด็ก และครูพักลักจำทักษะการทำอาหารมาด้วย

“ประกอบกับอีกหลายอย่าง ทำให้มุมอาหารที่เราสนใจเกี่ยวโยงกับประวัติศาสตร์และศิลปะ เชื่อมโยงกับมิติสังคมและมานุษยวิทยา เพราะจริง ๆ แล้ว พื้นที่ราชบุรีมีลักษณะเป็นเมืองโบราณ อย่างจอมบึง มีการขุดค้นพบว่าเป็นที่อยู่อาศัยของมนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ เป็นไซต์งานทางโบราณคดี ครั้งหนึ่งตอนเป็นเด็ก ผมเคยบังเอิญขุดเจอขวานหินยุคโบราณด้วยนะ (หัวเราะ) แล้วพ่อกับแม่เป็นครู โดยเฉพาะพ่อเป็นครูสอนศิลปะ ที่บ้านเลยมีของเก่า ของโบราณ สะสมไว้เห็นตลอด สิ่งแวดล้อมเหล่านี้สร้างความประทับใจ ทำให้เราสนใจศึกษาหาความรู้ทางนี้ต่อมา”

เมื่อถึงคราวต้องเรียนต่อ กฤชจึงตัดสินใจไม่ยากที่จะเลือกสอบเข้าคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร สถานที่อีกแห่งที่หล่อหลอมให้เขาเป็นเขาในวันนี้ จากเด็กชายผู้คุ้นกับอาหารรสมือแม่และย่า เมื่อเข้ามาอยู่หอพักในเมืองกรุง จึงจำต้องระลึกนึกถึงสูตรที่ลักจำมาจากในครัว และเริ่มลงมือปรุงอาหารกินเองเป็นครั้งแรก ๆ ในชีวิต

“ก่อนเข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ ความสนใจผมก็เหมือนเด็กผู้ชายทั่วไป อาจไม่เกี่ยวข้องกับอาหารขนาดนั้น แต่พอหาอาหารรสมือแบบที่ชอบกินไม่ได้เลยต้องทำกินเอง พวกของง่าย ๆ อย่างกะเพราหรือแกงส้มนั่นแหละ แต่พอได้เริ่มทำอาหารแล้ว มันก็รู้จักที่จะลองนั่นลองนี่เรื่อย ๆ”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เซนส์นักทดลองที่สั่งสมมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ในวันที่เขาก้าวเท้าออกเดินทางในฐานะนักโบราณคดี ‘ตลาดสด’ จึงกลายมาเป็นห้องเรียนวิชาอาหารที่นำเสนอบทเรียนอันเข้มข้น ช่วยเปิดประสบการณ์ทั้งเรื่องรสชาติและเบื้องหลังวัตถุดิบนานาชนิดให้เขาอย่างเต็มที่

“หลังเรียนจบ ผมทำงานเป็นนักโบราณคดีที่กรมศิลปากรอยู่ 1 ปี ต้องเดินทางไปต่างจังหวัดบ่อย เลยมีโอกาสเดินสำรวจตลาดแถบชนบทเยอะ ซึ่งตลาดทำให้เราได้เห็นความหลากหลายของวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิต ภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ ยิ่งทำให้ความสนใจเรื่องอาหารเอนเอียงมาทางมิติเหล่านี้มากขึ้น”

จากนั้นกฤชตัดสินใจรับบทบาทใหม่ในฐานะคนทำนิตยสาร อยู่ในกองบรรณาธิการวารสาร เมืองโบราณ นานร่วม 20 ปี แม้งานเขียนในระยะนี้จะไม่เกี่ยวกับเรื่องอาหารมากนัก ทว่าความสนใจเรื่องอาหารของชายคนนี้ก็ไม่เคยหายไปไหน ข้อมูลสิ่งละอันพันละน้อยเกี่ยวกับอาหาร ที่ได้จากการทำงานในฐานะคนทำสื่อถูกเก็บสะสมไว้อย่างเงียบเชียบ วันหนึ่งเมื่อเขาตัดสินใจลาออกจากงานประจำ ‘กฤช เหลือลมัย’ จึงกลายเป็นนามปากกาของนักเขียนสารคดีอาหาร ผู้มีเอกลักษณ์ในผลงานชนิดหาตัวจับยากแห่งยุค

(1)

อาจเพราะงานเขียนของกฤชยืนอยู่บนหลักการอย่างนักโบราณคดี นำเสนอเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐาน พิสูจน์ได้ นอกจากหลักฐานก็เป็นสีสันและประสบการณ์ที่เติมลงไปให้งานเขียนมีชีวิตชีวา อันเป็นแนวทางการทำงานแบบที่เขาเชื่อว่า จะช่วยเปิดประตูบานใหม่ให้วงการนักเขียนสายอาหารในเมืองไทยได้

“หลังตัดสินใจลาออกจากงานประจำ งานเขียนเรื่องอาหารได้กลายมาเป็นงานหลัก แต่พอจะเริ่มเขียนงานสายนี้ ต้องกลับมาคิดว่าจะเขียนอย่างไรให้เป็นตัวเรา เพราะนักเขียนสายอาหารในไทยมีหลายแนว อย่างในอดีต นิยมเขียนอ้างอิงจากความรู้สึก ความทรงจำ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไร แต่พอผมเคยทำงานด้านโบราณคดี มีหลักการว่าจะพูดเฉพาะสิ่งที่มีหลักฐานเท่านั้น สุดท้ายงานเขียนของผมเลยมาอีกทางหนึ่ง คือเอาหลักฐานเป็นตัวตั้ง แล้วค้นต่อไปว่ามันเชื่อมโยงกับมิติอะไรอีกบ้าง”

เขาบอกกับเราเต็มเสียงว่า แนวทางการทำงานรูปแบบนี้มักทำให้ได้พบกับข้อมูลใหม่ ซึ่งบางครั้งเป็นข้อมูลที่ผิดจากความรู้-ความเชื่อชุดเดิมของสังคมอย่างสิ้นเชิง

“มีหลายเรื่องที่กลับไปตรวจสอบแล้วถึงรู้ว่ามันไม่ใช่อย่างที่คิด เช่น เรื่อง จอมพล ป.พิบูลสงคราม เป็นคนคิดค้นผัดไทย เรื่องนี้ไม่เคยมีหลักฐานรองรับเลย หรืออย่างเรื่องข้าวผัดอเมริกัน ที่เล่ากันว่าเกิดจากคุณหญิงคนหนึ่งคิดค้นขึ้น เรื่องนี้ก็ไม่มีหลักฐานพิสูจน์เหมือนกัน ข้อมูลผิด ๆ พวกนี้ทำให้เห็นช่องว่างของงานเขียนเรื่องอาหารในบ้านเราพอสมควร ยิ่งข้อมูลในอินเทอร์เน็ตทุกวันนี้ หลายเรื่องขาดการตรวจสอบจริงจัง สุดท้ายก็กลายเป็นความเชื่อผิด ๆ ส่งต่อกันมา”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

กฤชขยายความต่อว่า นอกจากจะยืนอยู่บนข้อเท็จจริงเป็นหลักการใหญ่ งานเขียนของเขายังมีอีกหนึ่งใจความสำคัญ คือการนำเสนอมุมมองว่า วัฒนธรรมและความรู้เรื่องอาหารเป็นประเด็นที่เคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ด้วยเรื่องราวหลังครัวนั้นไม่เคยมีอะไรตายตัวมาตั้งแต่ต้น

และเมื่อพูดถึงมิติความรู้เรื่องอาหาร นักเขียนผู้มีตำราอาหารเก่าแก่มากมายรายล้อมอยู่ข้างกายก็ยืนยันว่า “ความรู้เรื่องอาหารของบ้านเรามีไม่น้อย แค่คนไม่รู้” และหนึ่งในเรื่องที่ทำให้เขาใจเต้นเมื่อได้รู้ คือข้อมูลจาก ตำรับสายเยาวภา (หนังสือรวมสูตรอาหารส่วนพระองค์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, 2478) ที่แสดงให้เห็นว่า คนในอดีตรู้และเข้าใจการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเข้าขั้นชั้นครู

ตำรับสายเยาวภา คือหลักฐานว่าคนสมัยก่อนกินผักแบบรู้เยอะมาก จาระไนผักได้ชนิดว่าคนสมัยนี้เห็นคงอ้าปากค้าง ดอกทองกวาว ดอกแคแสด ฝักหางนกยูง ยังรู้วิธีเอามากิน คิดดูสิ ความรู้ว่าอะไรกินได้หรือไม่ได้มันมีอยู่แล้วแน่ ๆ บางช่วงอาจหายจากสังคมไปบ้างตามหลักธรรมชาติ แต่ผมเชื่อว่าสุดท้ายความรู้เหล่านี้ก็ยังคงอยู่ที่ไหนสักแห่ง”

และด้วยมุมมองที่เปิดกว้างพร้อมรับสิ่งใหม่ เราจึงมีโอกาสเห็น กฤช เหลือลมัย สร้างสมการรสชาติที่น่าสนใจขึ้นผ่านงานของเขาอยู่เสมอ และในหลายครั้ง การเกิดขึ้นของเมนูดั้งเดิมในท่าทีใหม่ ก็มีเป้าหมายที่ไกลกว่าความน่าตื่นตาตื่นใจบนโต๊ะอาหาร

“ด้วยความเป็นคนชอบลอง ผมมักจะตั้งโจทย์กับวัตถุดิบที่ได้เจอว่า เอาไปทำอะไรกินได้บ้าง บางครั้งก็เป็นเมนูง่าย ๆ แต่พอลองเปลี่ยนวัตถุดิบแล้วมันน่าสนใจขึ้น เช่น ครั้งหนึ่งเคยเอาลูกตำลึงดิบมาลองผัดใส่ไข่ เป็นแสร้งว่ามะระผัดไข่ (หัวเราะ) เพราะลูกตำลึงดิบติดรสขมนิด ๆ คล้ายมะระ พอเอามาผัดใส่ไข่เลยไปกันได้ ให้สัมผัสที่อร่อยไปอีกแบบ ซึ่งการจับคู่วัตถุดิบท้องถิ่นกับวิธีปรุงง่าย ๆ ทำให้วัตถุดิบเหล่านั้นเป็นมิตรกับคนเมืองมากขึ้น ในความคิดผม การรู้หรือไม่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่น อาจไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ทำให้คนเริ่มกินมัน แต่เขาต้องรู้ว่าจะกินอย่างไรด้วย”

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้
กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และวงการอาหารไทยควร ‘ซ้าย’ กว่านี้

เราชวนเขาคุยต่อถึงสถานการณ์ของระบบอาหารในปัจจุบัน ซึ่งผันผวนจากวิกฤตหลายด้าน โดยเฉพาะช่วงวิกฤตโรคระบาดที่ทำให้ภาวะอาหารขาดแคลนเกิดขึ้นทั่วโลก การตระหนักรู้เรื่องอาหาร (Food Literacy) จึงกลายเป็นหัวข้อสนทนาของคนในแวดวงอาหารอย่างจริงจังมาสักระยะ และเช่นกัน เราจึงได้โอกาสถามกฤชถึงชุดความรู้เรื่องอาหารท้องถิ่น โดยเฉพาะสำหรับคนเมือง ว่านักเขียนสารคดีด้านอาหารผู้อินกับการหยิบใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาหลายสิบปี มองว่าความรู้เหล่านั้นจะเติบโตบนข้อจำกัดต่าง ๆ ที่เรากำลังเผชิญอยู่ได้อย่างไรกัน

เขานิ่งคิดก่อนย้ำว่า ‘วิธีการสำคัญไม่น้อยกว่าความรู้’ และเสริมว่านอกจากบอกเล่าวิธีใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างเป็นมิตรและเข้าถึงคนส่วนใหญ่ การแนะนำแหล่งเรียนรู้เรื่องอาหารท้องถิ่นที่คนเมืองเข้าถึงได้ง่าย ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการที่น่าสนใจ

“ในต่างประเทศ การเรียนรู้เรื่องอาหารเกิดขึ้นง่ายในพื้นที่สาธารณะ เพราะกฎหมายและบริบทของเมืองเขาเอื้อ เช่น Central Park ในสหรัฐอเมริกา มีกิจกรรมสนับสนุนให้คนนิวยอร์กเรียนรู้เรื่องพืชอาหารด้วยซ้ำไป แต่สำหรับเมืองไทย เราอาจต้องมองหาแหล่งเรียนรู้ลักษณะอื่น ๆ มาแทน อย่างคนกรุงเทพฯ ถ้าอยากรู้เรื่องผักพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่น ตลาดสดเล็ก ๆ ตามหมู่บ้านหรือชุมชนคือห้องเรียนที่ดีมาก พ่อค้าแม่ค้าส่วนมากเป็นคนต่างจังหวัด ที่มาตั้งแผงขายอาหารให้กับแรงงานผลัดถิ่นในเมือง เราจึงเห็นความหลากหลายของอาหารในตลาดพวกนี้สูงมาก ที่สำคัญ ผมว่าพ่อค้าแม่ค้ายินดีตอบคำถามนะ และเขารู้วิธีกินอย่างดีด้วย”

นอกจากนั้น กฤชคิดว่าในมุมมองของสังคม ควรร่วมกันสร้าง ‘เซนส์ของความไม่ยอมจำนน’ ให้แข็งแรง ความไม่ยอมจำนนในที่นี้หมายถึงการไม่อ่อนข้อต่อทางเลือกในการกิน ที่ระบบทุนนิยมจำกัดไว้ไม่กี่ชนิด ซึ่งลดความหลากหลายของอาหารลงอย่างมหาศาล โดยเฉพาะในประเทศไทยที่ขึ้นชื่อว่ารุ่มรวยวัตถุดิบไม่แพ้ใครในโลก

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

(2)

นอกจากผลงานอันเป็นเอกลักษณ์ ตลอดทศวรรษที่ผ่านมาสังคมยังคุ้นเคยกับความเห็นของ กฤช เหลือลมัย ที่มีต่อข้อถกเถียงเรื่องอาหารซึ่งเกิดขึ้นบ่อยครั้ง และหลาย ๆ ครั้ง ความคิดเห็นของเขาก็ขับเคลื่อนบทสนทนาของสังคมไม่น้อย หนึ่งในนั้นหนีไม่พ้นเรื่องความแท้หรือไม่แท้ของอาหาร อาทิ อาหารไทยแท้มีจริงไหม เรื่อยไปถึงเรื่องผัดกะเพราต้นตำรับใส่ถั่วฝักยาวได้หรือไม่ ซึ่งทุกครั้งเขามักตอบชัดว่า จะแท้หรือไม่นั้นไม่สำคัญ เพราะนั่นไม่ใช่มาตรวัดความดีงามของอาหารแต่อย่างใด และเราทั้งหลายควรลดดีกรีความอนุรักษ์นิยมเรื่องอาหารลงบ้าง อย่างที่เขาย้ำกับเราว่า ‘วงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายให้มากกว่านี้’ ฝ่ายซ้ายซึ่งอ้างอิงถึงทัศนคติที่พร้อมตั้งคำถามกับค่านิยมหรือระบบคุณค่าที่ครอบสังคมไว้ และพร้อมเปิดรับสิ่งใหม่อยู่ตลอดเวลา

“ผมว่าอาหารน่าจะเป็นเรื่องที่อนุรักษ์นิยมที่สุดในบรรดาปัจจัย 4 (หัวเราะ) เสื้อผ้า บ้าน ยารักษาโรค เราก็ใช้แบบฝรั่งกันได้ แต่ไม่รู้ทำไมพอเป็นอาหารถึงยังมีประเด็นอนุรักษ์นิยมจุก ๆ จิก ๆ ให้ถกเถียง อย่างเรื่องอาหารไทยแท้เป็นแบบไหน สัจธรรมคือไม่มีอาหารอะไรที่แท้ขนาดนั้นหรอกครับ แม้แต่ต้มยำ ไทย ลาว เขมร ก็มีเหมือนกันหมด ซึ่งผมว่าเซนส์ความเป็นอนุรักษ์นิยมเหล่านี้เป็นผลจากบริบทสังคมด้วย เพราะถ้าเทียบกับ 100 ปีก่อน วงการอาหารไทยสมัยนั้นมีมุมมองเปิดกว้างกว่าทุกวันนี้ด้วยซ้ำไป อาจเพราะช่วงนั้นไทยแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติเยอะ พ่อครัวแม่ครัวกำลังตื่นเต้นกับวัตถุดิบและวิธีการปรุงใหม่ ๆ ที่นำเข้ามา”

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

นาทีถัดมา เขาจึงยกตัวอย่างความทันสมัยที่ปรากฏในตำราอาหารเล่มคลาสสิกอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ มาไล่เรียงให้เราเห็นภาพกว้าง ๆ ของยุคสมัยนั้นมากขึ้น “ใครเคยอ่านตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ จะรู้ว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้แต่ง) เป็นคนหัวก้าวหน้ามาก เช่น การอธิบายขั้นตอนการปรุงว่า ‘แล้วแต่คนชอบ’ ไม่มีการบังคับว่าต้องใส่นั่นใส่นี่ ที่ร้ายไปกว่านั้น มีอยู่ตอนหนึ่งท่านพูดถึงเส้นพาสต้าไว้ว่า อร่อยและไม่เสาะท้อง ไม่เหมือนเส้นขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่กินแล้วบางครั้งท้องเสีย ฉะนั้น อยากให้กินพาสต้ากันให้ทั่วเลย (หัวเราะ) ซึ่งเราจะไม่พบมุมมองแบบนี้ในปัจจุบันเท่าไหร่”

กฤชให้เหตุผลว่า ความหวงแหนอัตลักษณ์แบบสุดโต่ง อาจมีต้นทางมาจากความรู้สึกชาตินิยมล้นเกิน บ่มเพาะขึ้นจากบรรยากาศของสังคมที่ต้องการสร้างความเป็นหนึ่ง จนละเลยความลื่นไหลของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของผู้คนที่อาศัยอยู่ร่วมกัน

“อะไรที่ดูไม่ไทย ก็ต้องพยายามรีดเค้นให้เป็นไทยให้จงได้ เรื่องแบบนี้อาจเกิดจากบรรยากาศของการควบคุมในสังคมที่เราอาศัยอยู่ ผมว่ามุมมองแบบนี้ปิดกั้นโอกาสที่จะทำให้อาหารเติบโต เพราะพอใครจะลุกขึ้นมาทำอะไรแปลก ๆ ก็จะโดนมองว่าเขาไม่ทำกัน อย่างการเอาสาเกทั้งลูกไปเผาจนดำเป็นตอตะโกแบบที่ฝรั่งทำในยูทูบ จริง ๆ มีบันทึกระบุว่า คนไทยเมื่อ 100 ปีก่อนก็ทำสาเกกินกันแบบนี้ นอกจากเอาไปแกงบวด เขาก็จะเอาสาเกไปเผาจนไหม้ เนื้อจะออกมาเป็นแป้งนุ่มละมุนเลย ที่จะบอกก็คือ วิธีปรุงอาหารบนโลกนี้ไม่มีอะไรเป็นเรื่องใหม่ องค์ความรู้มันวนกลับไปกลับมาอยู่เสมอ”

อุปนิสัยอย่างนักทดลอง รวมกับทักษะนักเขียนและนักโบราณคดี ทำให้เราสนใจว่าหลังจากนี้ กฤช เหลือลมัย จะเดินทางไปสู่จุดไหนในเส้นทางสายอาหาร โดยเฉพาะเมื่อเขาบอกว่า หลังจากนี้จะเริ่มต้นออกเดินทางไกลอีกครั้ง เนื่องจากเขากำลังย้ายจากเมืองใหญ่ไปพำนักในต่างจังหวัดถาวร

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

“งานเขียนก็คงยังทำอยู่ ส่วนการค้นคว้าทดลองเรื่องอาหารก็คงทำเหมือนเดิม เป็นนิสัยไปแล้ว และช่วงหลังมีคนถามว่าสนใจจะทำอาหารให้คนอื่นกินบ้างไหม การทำงานมิตินี้ก็น่าสนใจ แต่พูดถึงการทำอาหารให้คนอื่นกินมันยาก เพราะเราไม่รู้ว่าเขาชอบหรือไม่ชอบอะไร ทำอาหารมันเหมือนสนทนากับคน มีจุดให้กังวลว่าที่เราพูดจะถูกใจเขาไหม รสชาติเป็นตัวเรามากไปหรือเปล่า ขณะเดียวกันบทสนทนาระหว่างมนุษย์ก็คือการแลกเปลี่ยน การทำอาหารให้คนอื่นกินก็คงคล้าย ๆ กัน ต่อให้เรารู้ว่าเขาชอบแบบนี้ แต่คงอดไม่ได้ที่จะทำรสชาติแปลกลิ้นให้เขาลองกินดูบ้าง ลองยั่วดูว่าคู่สนทนาจะมีปฏิกิริยายังไง อาจไม่ชอบ เบื่อไปเลย หรือเขาอาจเก็บเอาไปคิดต่อก็เป็นไปได้”

เขาเล่าถึงรสชาติล่าสุดที่ค้นพบ ซึ่งอาจกลายมาเป็นเมนูเชื่อมบทสนทนาระหว่างนักปรุงกับคนกินในอนาคตอันใกล้ให้เราฟังพร้อมรอยยิ้ม

“เร็ว ๆ นี้ผมเพิ่งลองเอาดอกแคนามาทำอาหารแบบใหม่ ดอกไม้สีขาว ๆ ที่เขาชอบปลูกประดับในเมืองกันนั่นแหละ ปกติคนอีสานจะเอาไปลวกกินกับป่น (น้ำพริกแบบอีสาน) แต่ไปเจอว่าทางเหนือเขาเอาไปทำอะไรซับซ้อนกว่านั้น คือเอาดอกแคนาไปลวก แล้วคลุกกับพริกตำ ข่าซอย กระเทียมเจียว อร่อยมาก (ลากเสียง) และเพิ่งได้ลองกินอีกอย่าง คือดอกเพกา ปกติเห็นคนกินแต่ฝัก ไม่ค่อยเห็นเอาดอกมากินเท่าไหร่ ผมเลยลองเอาดอกเพกามาลอกเกสรทิ้ง แล้วเอาไปลวก ออกมาเหมือนเห็ดเนื้อหนา ๆ ติดขมนิด ๆ คือถ้าธรรมชาติเป็นคนชอบลอง มันก็คงจะค้นเจอรสชาติอะไรทำนองนี้เรื่อยไปนั่นแหละ” เขาทิ้งท้ายคล้ายให้เรารอติดตาม

สนทนากับ ‘กฤช เหลือลมัย’ นักเขียนผู้มองอาหารอย่างนักโบราณคดี และยืนยันว่าวงการอาหารไทยควรเป็นฝ่ายซ้ายมากกว่านี้

บทสนทนาของเราทั้งคู่เดินทางมาถึงจังหวะสุดท้าย นักเขียนและพ่อครัวตรงหน้าบอกกับเราว่า จากนี้ฉากหลังของชีวิตเขาคงเปลี่ยนไป เมื่อตัดสินใจย้ายจากเมืองใหญ่สู่ท้องไร่ในชนบท แน่นอนว่า ‘คนมักมากในรส’ ตามนิยามที่เขาตั้งให้ตัวเอง ย่อมยังคงมีแววตาที่มองอาหารไม่ต่างไปจากเดิม เพิ่มเติมคือเราอาจได้เห็น กฤช เหลือลมัย ในบทบาทอื่น ๆ ในพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางรสชาติใหม่ ๆ ภายใต้ใจความอย่างนักโบราณคดี

Writer

อรุณวตรี รัตนธารี

นักสื่อสารเรื่องราวของมนุษย์ผ่านอาหาร ผู้อยากเห็นระบบอาหารของไทยใส่ใจคนทุกกลุ่ม

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load