16 สิงหาคม 2562
6 PAGES

The Cloud x ไทยประกันชีวิต
แรงบันดาลใจในการใช้ชีวิต จากพลังเล็กๆ สู่การสร้างคุณค่าที่ยิ่งใหญ่ให้โลกใบนี้

คุณมีความสุขเวลาได้ทานช็อกโกแลตใช่ไหม แต่รู้ไหมว่ามีบางคนมีความสุขยิ่งกว่า เมื่อได้ทำให้ของหวานได้เดินทางไปถึงมือผู้รับ 

การเดินทางอันแสนยาวไกลของช็อกโกแลต จากถิ่นกำเนิดที่มาไกลจากอเมริกาใต้ ซึ่งมอบความหวานจากฝักเมล็ดโกโก้ ดูไปก็คล้ายกับการเดินทางของคนกลุ่มหนึ่งที่มักถูกมองอย่างแปลกแยกในสังคม บ้างก็ถูกเก็บขังเอาไว้ในบ้านคล้ายกับเมล็ดโกโก้ในฝัก แต่หารู้ไม่ว่าในวันหนึ่ง หากพวกเขาได้รับโอกาสและการฝึกอบรมบ่มเพาะที่ดี พวกเขาสามารถกลายเป็นของหวานได้ในที่สุด

และโอกาสนั้นอยู่ที่นี่ ร้าน 60 Plus Bakery & Cafe คาเฟ่ที่ผู้พิการได้รับการฝึกอาชีพให้ได้ทำงานจริง ตั้งแต่กระบวนการทำและเสิร์ฟให้ถึงมือคุณ 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ
60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

ช็อกโกแลตที่วางจำหน่ายที่ร้าน ใครจะรู้ว่าล้วนผ่านฝีมือของพวกเขาเอง ตั้งแต่การทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ จนบรรจุเป็นหีบห่อเพื่อส่งต่อความหวานนี้ ผ่านเมล็ดโกโก้พันธุ์ดีและบุคลากร อย่างครูผู้สอนคุณภาพจาก MarkRin Chocolate แบรนด์ช็อกโกแลตของไทยที่ดังไกลในระดับสากล มาร่วมถ่ายทอดและสอนการทำช็อกโกแลตให้กับผู้พิการ ให้พวกเขาได้มีอาชีพติดตัวเพื่อสร้างรายได้ และนับเป็นการฝึกการใช้ชีวิตอย่างเป็นส่วนหนึ่งของสังคมอย่างแท้จริง 

เพื่อแสดงให้เห็นว่าพวกเขาก็สามารถเป็นแรงงานและบุคคลที่มีคุณภาพคนหนึ่งของสังคมได้

01

Idea Support

กฎหมายการทำงานของผู้พิการ

แม้ตามกฎหมายจะเอื้ออำนวยในการส่งเสริมการประกอบอาชีพของผู้พิการให้สามารถเข้าทำงานได้ ตามพระราชบัญญัติส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพชีวิตคนพิการ พ.ศ. 2550 มาตรา 33 ที่ระบุให้ทั้งองค์กรภาครัฐและภาคเอกชนจะต้องจ้างผู้พิการร้อยละ 1 

หมายความว่าใน 100 คน ต้องมีผู้พิการทำงาน 1 คน หากแม้คุณจ้างผู้พิการไม่ได้ ตามกฎหมายมาตรา 34 คุณก็ต้องจ่ายเงินเข้ากองทุนแทน จนกว่าจะหาผู้พิการมาทำงานได้ และนายจ้างหรือเจ้าของสถานประกอบการ ซึ่งรับผู้พิการเข้าทำงานหรือส่งเงินเข้ากองทุน มีสิทธิได้รับยกเว้นภาษีตามร้อยละค่าจ้างหรือเงินนั้น 

แต่เราก็ยังไม่เห็นการทำงานของผู้พิการอย่างชัดแจ้งและจริงจัง 

ไม่ว่าใครก็มีศักยภาพในการทำงานทั้งสิ้น เพียงแต่โอกาสในทำงานยังไม่เดินทางมาถึง คงจะดีไม่น้อยหากเราพัฒนาศักยภาพผู้พิการให้พวกเขามีอาชีพ และเป็นส่วนหนึ่งของแรงงานที่สำคัญของประเทศ

“เราเคยไปเยี่ยมชมร้านผู้พิการที่ประเทศญี่ปุ่นเป็นคนผลิตช็อกโกแลตเอง เราก็เลยได้ไอเดียว่าถ้าผู้พิการญี่ปุ่นทำได้ ทำไมผู้พิการในไทยถึงทำไม่ได้” 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

จากการเดินทางไปดูงานที่ประเทศญี่ปุ่นถึงระบบการดูแลสิทธิผู้พิการอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ คุณพิรุณ ลายสมิต ผู้อำนวยศูนย์ฝึกพัฒนาและฝึกอบรมคนพิการแห่งเอเชียและแปซิฟิกหรือ APCD ริเริ่มความคิดการก่อตั้งร้านขนมและคาเฟ่ใจกลางกรุงเทพฯ เพื่อส่งเสริมการสร้างอาชีพให้กับเหล่าผู้พิการ

“เราพยายามฝึกให้เขามีอาชีพ มีรายได้เลี้ยงตัวเองได้ แล้วที่สำคัญคือ การผลักดันให้เขาเข้าสู่สังคมและใช้ชีวิตอย่างรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของสังคม” 

เพราะเราเชื่อว่าทุกคนคือคนอย่างเท่าเทียมกัน

02

Cafe Support

สร้างร้านด้วยความหวัง

ท่ามกลางการจราจรหนาแน่น เราแวะพักหลีกหนีความวุ่นวายเข้าไปยังร้าน 60 Plus Bakery & Cafe ก้าวแรกที่ฉันเข้าไป พนักงานทุกคนร้องต้อนรับอย่างขันแข็งและกระตือรือร้น บางคนกำลังชงเครื่องดื่ม บางคนก็กำลังเสิร์ฟขนม ทุกคนภายในร้านได้รับการฝึกมาเป็นอย่างดี ซึ่งทำให้ฉันเห็นว่าความบกพร่องที่พวกเขามี ไม่ใช่อุปสรรคในการทำงานแต่อย่างใด 

คุณพิรุณมองว่า “ร้าน 60 พลัส ดูเผินๆ อาจเป็นแค่ร้านกาแฟ แต่แท้จริงแล้วที่นี่ยังเป็นศูนย์ฝึกอบรมอาชีพ เราสร้างมันขึ้นมาเพื่อให้ผู้พิการได้ฝึกของจริง ได้ลงมือปฏิบัติจริง ขายจริง แล้วก็ได้คุยกับคนจริงๆ” จึงทำให้บรรยากาศที่นี่ครึกครื้นและคึกคักเป็นอย่างมาก

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

ผลิตภัณฑ์ทุกอย่างภายในร้านแห่งนี้ ล้วนเป็นฝีมือของผู้พิการทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นขนม เครื่องดื่ม หรือแม้กระทั่งช็อกโกแลต ซึ่งร้าน 60 พลัส ได้รับความร่วมมือจาก Yamazaki และ MarkRin Chocolate ในการช่วยฝึกอบรมการทำขนมและการทำช็อกโกแลตให้กับพี่ๆ น้องๆ ผู้พิการ

“APCD ไม่มีวัตถุดิบอย่างช็อกโกแลตหรือขนมปัง รวมทั้งเทคนิคการทำทางด้านนี้เลย เรามีแต่คนพิการที่อยากทำงาน เพราะฉะนั้นเราจึงทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการจัดฝึกการอบรม”

และเราได้มีโอกาสพบกับ คุณกนกเกศ ละอองศรี หรืออาจารย์ทิพย์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งของมาร์คริณ ที่ลงมาสอนผู้พิการทำช็อกโกแลตด้วยตัวเอง 

ศูนย์พัฒนาและฝึกอบรมคนพิการแห่งนี้อยู่ในพระราชูปถัมภ์แห่งสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ช็อกโกแลตมาร์ครินได้มาเป็นส่วนหนึ่งของโครงการ 60 พลัส

“ที่เราตบปากรับคำมาช่วยสอนให้กับผู้พิการที่นี่ก็เพราะ หลังจากท่านทูตพิรุณมาประสานงานติดต่อเราให้มาทำงานกับ APCD พวกเราเคยทำงานให้กับพระองค์อยู่แล้ว ในส่วนของมูลนิธิชัยพัฒนา ทำวิจัยในเรื่องน้ำมันจากเมล็ดชานำมาปลูกเพื่อทดแทนปาล์มน้ำมัน ที่จังหวัดเชียงราย พอเรารู้ว่าพระองค์ทรงเป็นองค์อุปถัมภ์ที่นี่ เราตอบตกลงทันที”

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

หลังจากเปิดรับสมัครและคัดเลือกน้องๆ ผู้พิการที่สมัครเข้ามาร่วมอบรมได้เป็นจำนวน 20 คนแล้ว พวกเขาจะถูกแบ่งเป็น 4 กลุ่มและจะถูกฝึกเป็นกลุ่มๆ 

“เด็กจะต้องเริ่มเรียนตั้งแต่ให้เขาได้เห็นต้นโกโก้ เริ่มเรียนกันตั้งแต่กระบวนแรกเลย พอพวกเขาได้เรียนรู้แล้วก็ต้องมาเขียนกระบวนการ โดยทำเป็นชาร์ตออกมาให้ได้ว่าช็อกโกแลตมาจากไหน ถ้าเป็นผู้พิการทางสายตา เราก็จะเอาลูกโกโก้มาให้เขาจับ แล้วเราก็ยังเอาต้นโกโก้มาปลูกในร้าน เพื่อให้เขาได้ดูต้นจริงๆ อีกด้วย

“พอเขามาฝึกแล้ว เราก็จะมาดูว่าใครมีความสามารถตรงไหน อย่างพี่โจ้รุ่นที่หนึ่ง แม้จะมีความบกพร่องทางการมองเห็น ก็ฉายแววในเรื่องการห่อช็อกโกแลต” จากนั้นพี่โจ้ก็โชว์ห่อช็อกโกแลตให้เราดูด้วยท่าทางคล่องแคล่ว

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

ความรู้สึกตอนแรกๆ ที่อาจารย์ทิพย์รู้ว่าต้องมาสอนน้องๆ ก็สัมผัสได้ถึงความท้าทายทันที 

“ตอนแรกสุดเลย เราคิดนะว่าจะทำได้ไหมเนี่ย เพราะตอนที่ต้องมาสอนรุ่นแรกเมื่อปีที่แล้ว มีอยู่คนหนึ่งเขาร้องหาแม่เลย บางทีทะเลาะกันก็มี มีหลายแบบมาก แต่พอเราได้มาสอนจริงๆ ก็รู้ว่าเราทำได้ ซึ่งวิธีการสอนของเราก็คือเราต้องใจเย็นที่สุด และมองเขาเหมือนลูกอาจารย์เอง อาจารย์มองว่าถ้าน้องๆ ได้มีการพัฒนาทักษะทางด้านอาชีพ พวกเขาก็สามารถมีอาชีพเลี้ยงตัวเองได้” 

นอกจากนี้ ยังมีเชฟจากญี่ปุ่น เชฟดีกรีเลอ กอร์ดอง เบลอ และเชฟจากประเทศฝรั่งเศส สมัครมาเป็นอาสาสมัครช่วยสอนการทำช็อกโกแลต และสำหรับปีนี้เป็นรุ่นที่สองแล้ว ก็ได้อาสาสมัครชาวไนจีเรียที่ได้ทุนมาเรียนประเทศไทย และพี่ๆ รุ่นที่หนึ่งซึ่งเก่งแล้ว มาช่วยสอนน้องๆ ด้วย 

การจะได้เมล็ดโกโก้ที่มีคุณภาพจะรีบเร่งลัดขั้นตอนไม่ได้เลย เช่นเดียวกับการสอนน้องๆ ผู้พิการก็เช่นกัน 

มาร์ค-สิรภพ ละอองศรี ลูกชายคนเล็กที่ได้มีโอกาสมาสอนผู้พิการที่นี่กับคุณแม่ก็เล่าให้เราฟัง ถึงการเรียนการสอนว่า “ก่อนที่พวกเขาจะเริ่มเรียน เราต้องมีกิจกรรมละลายพฤติกรรมให้เขาทำก่อน เพื่อดึงให้พวกเขามีความสนใจมากขึ้น เราจะสอนพวกเขา 20 คนต่อหนึ่งคลาส พร้อมด้วยอาสาสมัครมาช่วยดูแลด้วย ระหว่างการสอนเราต้องใจเย็นมากพอ ถ้าเขาไม่เข้าใจเราก็ต้องสอนเขาซ้ำๆ จนกว่าเขาจะทำได้ การทำช็อกโกแลตก็ต้องอาศัยความใจเย็นเหมือนกัน ถ้าเกิดใจร้อนไปลัดขั้นตอน รสชาติก็จะเปลี่ยนไป ทำให้ช็อกโกแลตไม่อร่อย”

03

MarkRin Chocolate

ปลูกจากต้นสู่ผลโกโก้

ช็อกโกแลตคุณภาพดีที่ถูกพัฒนาโดยคนไทย ใช้ชื่อแบรนด์ MarkRin Chocolate เป็นธุรกิจแบบครอบครัว ซึ่งชื่อนี้มีที่มาจากชื่อของลูกสาวคนโตและลูกชายคนเล็กของอาจารย์ 

“ลูกสาวคนโตของอาจารย์ชื่อไอริณ ส่วนลูกชายคนเล็กนี่ชื่อมาร์ค ทีนี้เพื่อความคล้องจองกันก็เลยใช้ชื่อ MarkRin ส่วนชื่อ I.M.1 ก็เหมือนกัน ก็มาจาก I ไอริณ ส่วน M ก็มาร์ค”

หากกำลังสงสัยว่า I.M.1 คืออะไร เราจะเฉลยให้ว่ามันคือสายพันธุ์ของต้นโกโก้

ในประเทศไทยมีการปลูกต้นโกโก้สองสายพันธุ์ คือพันธุ์ลูกผสมชุมพร 1 และพันธุ์ I.M.1 ซึ่งความพิเศษของสายพันธุ์ I.M.1 คือเมล็ดมีขนาดใหญ่ ให้ผลผลิตสูง และคุณภาพเมล็ดมีกลิ่นหอม และเป็นพันธุ์ที่มีตลาดแน่นอน สามารถตีตลาดฝั่งยุโรปได้

และผู้พัฒนาสายพันธุ์นี้คืออีกหนึ่งผู้ก่อตั้งมาร์คริน รองศาสตราจารย์ ดร.สัณห์ ละอองศรี อาจารย์ประจำคณะผลิตกรรมการเกษตร สาขาไม้ผล มหาวิทยาลัยเเม่โจ้ ผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับพืชเครื่องดื่ม เป็นผู้ปรับปรุงและพัฒนาสายพันธุ์ร่วมกว่า 20 ปี ผู้เป็นสามีของอาจารย์ทิพย์

“แต่ก่อนอาจารย์เขามีเพื่อนเป็นชาวฟิลิปปินส์ ก็เลยให้ทางมหาวิทยาลัยติดต่อนำพันธุ์เข้ามาในประเทศไทย เพราะเขาสะสมพันธุ์ของเขาไว้ เรียกว่า Criollo (คริโอลโล) แล้วส่งพันธุ์นี้มาให้เรา พอดีกับมีโครงการเเลกเปลี่ยนวัฒนธรรมของมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ให้อาจารย์สัณห์ได้มีโอกาสดูแลแขกต่างประเทศจาก Wichita ซึ่งพวกเขามีเพื่อนอยู่ที่เปรู จึงได้นำพันธุ์โกโก้จากอเมริกาใต้มาให้ 

“อาจารย์เขาก็เลยได้ทดลองปลูกต้นโกโก้ข้ามสายพันธุ์ดูเพื่อการวิจัย โดยการนำพันธุ์จากฟิลิปปินส์และเปรูมาเพาะ แล้วนำมาปลูกร่วมกัน พอได้ผลมา เราพบว่าลูกผสมระหว่างสองพันธุ์นี้มีลักษณะดี เราก็เอาผลของมันมาเพาะอีก เลี้ยงไปแบบนี้ 7 รุ่น ซึ่งแต่ละรุ่นจะใช้เวลา 2 – 3 ปีกว่าจะออกผล จนได้รุ่นที่ 7ใช้เวลาร่วม 20 ปี กว่าจะได้พันธุ์ I.M.1 มา”

ต้นโกโก้พันธุ์ I.M.1

“อาจารย์ว่าที่บ้านเรายังไม่ค่อยไปไกลในด้านช็อกโกแลต เพราะเรายังไม่มีเทคโนโลยีหรือองค์ความรู้ที่ถูกต้องเท่าที่ควร”

ดังนั้น หลังจากที่ได้พันธุ์โกโก้ ทาง MarkRin Farm จึงมีการดูแลเกษตรกรโดยการให้ความรู้ในการปลูกต้นโกโก้ เพราะบางครั้งเหล่าเกษตรกรก็ไม่รู้ว่าจะปลูกโกโก้ไปเพื่ออะไร หากเราให้เขารู้ถึงความสำคัญของการปลูกโกโก้ได้ พวกเขาก็จะปลูกพวกมันได้อย่างมีคุณภาพ 

มาร์คริณ ฟาร์ม จะนำต้นโกโก้จากแปลงแม่พันธุ์ใหญ่มาให้ชาวบ้านนำไปปลูกต่อ “หลังจากเพาะแปลงแม่พันธุ์ เรียกว่ารุ่นที่ 1 พอเราเพาะออกมา ก็จะให้ชาวบ้านนำไปปลูกต่อ นั่นก็คือรุ่นที่ 2 และเราจะรับซื้อและส่งตัวอย่างไปต่างประเทศในรุ่นที่ 2 เท่านั้น ถ้าชาวบ้านเอากล้าไปปลูก แล้วมีผลงานมาส่งประจำว่าปลูกได้แล้ว มีผลผลิตออกมาส่ง สักประมาณระยะหนึ่ง เราก็จะพิจารณาคืนต้นกล้าให้ เขาจะได้นำไปปลูกต่อเป็นของเขาต่อไป”

เกษตรกรเหล่านี้อยู่ในเครือข่ายมาร์คริณ ฟาร์ม ซึ่งมีเกษตรพันธะสัญญาที่ถูกต้อง เป็นกลุ่มเกษตรกรที่รวมตัวกันมา แล้วรวบรวมผลผลิตมาส่ง จากนั้นทางโรงงานมาร์คริณช็อกโกแลต ก็จะนำเมล็ดโกโก้เข้ากระบวนการหมัก ทำเป็นเมล็ดแห้งเพื่อทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นต่อไป หรือส่งเมล็ดแห้งออกต่างประเทศ

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

ประกอบกับอาจารย์ทิพย์มีความรู้เรื่องการแปรรูปไม้ผลอุตสาหกรรม คือผลผลิตที่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปก่อนถึงจะสามารถนำไปใช้ อย่างชา กาแฟ และโกโก้ ทำให้อาจารย์ทิพย์เน้นไปดูแลที่กระบวนการผลิตและแปรรูปช็อกโกแลต โดยอาศัยองค์ความรู้จากทั้งอาจารย์สัณห์และการทำวิจัยของตัวอาจารย์เอง จึงทำให้เมล็ดโกโก้ถูกพัฒนามาเป็นธุรกิจช็อกโกแลตได้

“ธุรกิจนี้เราทำโดยที่ไม่มีเงินกู้ เราทำ S1tep by step ค่อยๆ ทำกันมา เราเริ่มศึกษาจากศูนย์ องค์ความรู้ที่มีก็มาจากการสอนของอาจารย์เขา อาจารย์เขามีความรู้ถึงกระบวนการทั้งหมด แต่ยังไม่มีโอกาสลงมือปฏิบัติ ตัวอาจารย์เองก็เลยนำทฤษฎีเหล่านั้นมาลงมือปฏิบัติ” 

อาจารย์ทิพย์เล่าปนตลกถึงจุดเปลี่ยนของการนำโกโก้ที่ได้มาทำช็อกโกแลต “พอดีว่ามีนักศึกษาอยู่คนหนึ่ง เขาไม่รู้ว่าจะทำวิจัยเรื่องอะไรดี แล้วพอดีกับลูกสาวคนโตชอบทานช็อกโกแลตมาก เราก็เกิดความสงสัยว่าเราจะทำช็อกโกแลตจากโกโก้ที่เรามีได้ไหม จากนั้นก็เลยลองทดลองดู จากตำราของอาจารย์สัณห์ เราเอาเมล็ดโกโก้ที่ได้มาใช้ครกตำมั่ง ใช้เครื่องปั่นบ้าง ศึกษามาตลอดจนได้ Conching ที่อร่อย ซึ่งเรามองว่าสามารถต่อยอดทำช็อกโกแลตได้” 

ซึ่ง Conching เป็นขั้นตอนหนึ่งในการผลิตช็อกโกแลต โดยการนวดให้ช็อกโกแลตมีเนื้อเนียน กำจัดรสที่ผิดปกติให้ได้กลิ่นรสที่ดีขึ้น 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

“จนตอนนี้ธุรกิจของเราทำได้ทุกผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็นไขมันโกโก้ โกโก้ผง ดาร์กช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตนม แล้วงานสำคัญของเราอีกหนึ่งอย่างก็คือการส่งเสริมเกษตรกรของเรา เราจะดูว่าเกษตรกรแต่ละกลุ่มถนัดทำงานอะไร อย่างกลุ่มนี้ถนัดเรื่องการทอผ้า เราก็จะเอาเปลือกเมล็ดโกโก้ไปให้เขาย้อมด้ายแล้วก็ทอเป็นผ้า อย่างผ้าม่านที่ร้าน 60 พลัสก็ย้อมมาจากสีเปลือกเมล็ดโกโก้นะ แล้วเราก็ยังทำเครื่องสำอางจากไขมันโกโก้ได้อีก เราสามารถใช้ประโยชน์จากโกโก้ได้ทุกอย่าง”

04

Making Chocolate

จากเมล็ดโกโก้สู่ช็อกโกแลต

แต่กว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ต้องเริ่มจากการดูแลเมล็ดโกโก้อย่างดี ซึ่งกว่าจะได้โกโก้คุณภาพหนึ่งเมล็ดไม่ใช่เรื่องง่าย 

“โกโก้ต้องใช้เวลาหมัก 7 วัน จะต้องกลับเม็ดเพื่อให้มันได้รับออกซิเจน ให้ยีสต์ได้ทำงาน ทำให้เกิดการหมักที่สมบูรณ์ ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตไม่เปรี้ยว พอหมักเสร็จก็ต้องมีการตากอีก ซึ่งเมล็ดแห้งที่ดี ไม่สามารถรีบเอาไปอบเพื่อให้มันแห้ง ลัดขั้นตอนไม่ได้เลย มันจะมีกระบวนการหมักของเขา ต้องตากให้เขาแห้งเอง ถ้าแดดดีสักสามสี่วันก็แห้งแล้ว เราต้องดูความชื้นด้วย ต้องไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์ แล้วถึงจะเก็บได้ หลังจากเก็บก็ต้องให้เขาพักตัวอีกสักสองถึงสามเดือนถึงจะเอาไปใช้ได้”

ซึ่งอาจารย์บอกว่าในการทำช็อกโกแลต นอกจากจะต้องมีพันธุ์โกโก้ที่ดีแล้ว การกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้ก็สำคัญเช่นกัน

“อย่างกระบวนการหมักมันละเอียดอ่อน เวลาอาจารย์หมัก พอเมล็ดมันเริ่มแห้งก็ต้องคอยเดินชิมว่ามันได้ไหม 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

 “ตอนที่เราเริ่มทำกันตอนแรกยังไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือ เราก็ใช้ครกหินตำเมล็ดกันเนี่ยแหละ ทดลองคั่วก่อน 10 นาทีบ้าง 15 นาทีบ้าง จนสามารถตำออกมาได้เป็นของเหลว พอตำจนละเอียดแล้วก็เอามาใส่แม่พิมพ์ดู ตอนนั้นก็ตื่นเต้นกันมาก พอมาระยะหลัง เราเริ่มสั่งเครื่องที่สามารถบดช็อกโกแลตได้ หรือ Melanger เครื่องเล็กๆ มาทดลองทำกัน จนตอนนี้เรากลายเป็นอุตสาหกรรมที่ใหญ่ขึ้น”

พอได้ช็อกโกแลตมาแล้ว ทางโรงงานก็จะส่งช็อกโกแลตมายังศูนย์ฝึกอบรม “เราใช้การเตรียมการทางวัตถุดิบแต่ละประเภทไม่เท่ากัน อย่างไวท์ช็อกโกแลตใช้เวลา 4 วัน ดาร์กช็อกโกแลตใช้เวลา 5 วัน ส่วนช็อกโกแลตนมใช้เวลา 6 วัน จากนั้นอาจารย์จะเอา Cocoa Block มาให้เขา Melt ในไมโครเวฟ แล้วก็ Tempering ด้วยมือให้ได้ หรือการเพิ่มลดอุณหภูมิเพื่อให้เนื้อช็อกโกแลตเกิดความควบแน่น การ Tempering จริงๆ ยากมาก เพราะกว่าจะลดและเพิ่มอุณหภูมิ จนได้ช็อกโกแลตที่เนียน ทุกคนต้องเรียนขั้นตอนนี้ก่อนถึงเข้ามาอยู่หลังร้านได้” 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

แล้วเด็กๆ จะต้องเอาไปขึ้นรูป ใส่แม่พิมพ์ เพื่อทำเป็นช็อกโกแลตบาร์ เรียนไปยันการห่อช็อกโกแลต และทางเชฟและบาริสต้าก็จะนำช็อกโกแลตไปสอนทำขนม อย่างช็อกโกแลตทรัฟเฟิล บงบง บราวนี่ และการชงเป็นเครื่องดื่มต่อไป”

05

Sweet Journey

พาของหวานออกเดินทาง

คุณพิรุณกล่าวเสริมอีกว่า ทั้งหมดนี้เป็นกระบวนการที่ช่วยบำบัดให้พวกเขาดีขึ้น “เขาจะมีงานทำแถมยังมีรายได้ ฉะนั้น การมาฝึกอบรมที่นี่ เขาก็จะมีงานทำ หลายคนพอมาฝึกก็ไม่อยากอยู่บ้านแล้ว เพราะมาแล้วได้เพื่อน ได้สังคม ได้งาน

“อย่างคนนี้เขามีอาการออทิสติก อยู่ที่นี่มาสามปีแล้ว ตอนแรกที่เขามาก็ไม่พูดไม่จา แต่มาฝึกจนตอนนี้สามารถพูดกับลูกค้าได้ คิดเงินได้ เขาสามารถทำงานได้ เพราะฉะนั้นการให้ผู้พิการออกมาทำงาน มีปฏิสัมพันธ์กับคนทั่วไป ก็คือวิธีหนึ่งที่ทำให้เขารู้สึกไม่โดดเดี่ยว และไม่รู้สึกเหมือนถูกทอดทิ้ง”

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

แต่การฝึกอบรมเหล่านี้ย่อมมีค่าใช้จ่ายและคงไม่เกิดขึ้นหากขาดการสนับสนุน ทุนส่วนหนึ่งที่ APCD ได้รับมาจากรัฐบาลในส่วนของค่าเดินทางและค่าอาหาร เพราะผู้พิการบางคนต้องเดินทางมาจากต่างจังหวัด

“น้องๆ ที่มาฝึกงานกับเรา 80 – 100 วัน แม้เราไม่มีค่าที่พัก แต่เราก็จะจัดอาหารกลางวัน และมีค่ารถให้ เราเขียนโครงการและขอการสนับสนุนจากกองทุนคนพิการ กองทุนก็พิจารณาแล้วก็จัดสรรงบให้เรามาใช้ฝึกอบรม ภารกิจของ APCD ถ้าเป็นการฝึกอบรมคนไทย ก็จะใช้การสนับสนุนทางการเงินจากในเมืองไทยมาช่วย ส่วนการฝึกอบรมระหว่างประเทศ 70 เปอร์เซ็นต์จะอาศัยแหล่งเงินจากองค์กรต่างๆ ของต่างประเทศ”

จนวันนี้ช็อกโกแลตฝีมือผู้พิการจากศูนย์อบรมอาชีพแห่งนี้ ได้รับการส่งต่อสู่มือคนทั่วโลก ผลงานที่ผ่านมาของผู้พิการมีทั้งช็อกโกแลตที่วางจำหน่ายภายในร้าน รวมทั้งทำเป็นของที่ระลึกงานสำคัญต่างๆ ในประเทศไทย อย่างองค์การสหประชาชาติ TICA หรือกรมความร่วมมือระหว่างประเทศ และงาน ASEAN Thailand 2019 ที่ผ่านมา 

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

คุณพิรุณบอกว่า การนำช็อกโกแลตไปเป็นของที่ระลึกให้กับผู้แทนจากประเทศต่างๆ เกิดขึ้นอย่างมีเหตุผล “เรากำลังส่งสัญญาณให้ ASEAN และทั่วโลกทราบว่าประเทศไทยมีช็อกโกแลตที่ผลิตเองตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำอย่างมีคุณภาพ ซึ่งมาร์คริณคือแบรนด์ช็อกโกแลตที่ทำตั้งแต่การวิจัยและพัฒนาสายพันธุ์โกโก้ จนกระทั่งผ่านกระบวนการแปรรูป ซึ่งนี่คือผลิตภัณฑ์ของไทย ประเทศไทยทำได้แล้ว ไม่ต้องนำเข้าช็อกโกแลตเหมือนแต่ก่อน แถมพันธุ์โกโก้ของเราก็เป็นพันธุ์ดี มีคุณภาพ ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่อร่อยไม่แพ้หลายๆ ประเทศทั่วโลก

“อีกหนึ่งวัตถุประสงค์คือเราต้องการชูให้ทั่วโลกเห็นว่าประเทศไทยสนับสนุนผู้พิการ ซึ่งเป็นการปฏิบัติตามองค์การสหประชาชาติ เกี่ยวกับอนุสัญญาว่าด้วยสิทธิผู้พิการ เป้าหมายก็คือเราต้องการลดความยากจน เพิ่มงาน และสร้างรายได้ให้ผู้พิการ เพื่อที่จะให้เขาสามารถอยู่ในสังคมได้อย่างมีศักดิ์ศรี สามารถอยู่ได้ด้วยตัวเอง แล้วนี่ก็คือผลผลิตของผู้พิการ”

ทั้งหมดนี้คงเป็นที่ประจักษ์แก่สายตาเราทุกคนแล้วว่า เราสามารถผลักดันผู้พิการให้มีงานทำ และสามารถยืนหยัดได้ด้วยตัวเองได้ เพียงแค่เราเปิดใจและให้โอกาส

60+ Chocolate by MarkRin คาเฟ่พิเศษที่เสิร์ฟช็อกโกแลตไทยระดับอินเตอร์จากฝีมือผู้พิการ

ขอบคุณภาพ จาก Trawell Thailand

Writer

ฉัตรชนก ชโลธรพิเศษ

ชาวนนทบุเรี่ยน ชอบเขียน และกำลังฝึกเขียนอย่างพากเพียร มีความหวังจะได้เป็นเซียน ในเรื่องขีดๆ เขียนๆ สักวันหนึ่ง

Photographer

ณัฐนิช ชนะฤทธิชัย

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ